tugas kpht pak widodo ragil.docx

7/25/2019 TUGAS KPHT PAK WIDODO ragil.docx

1/10

TUGAS MATA KULIAHKEAMANAN PANGAN HASIL TERNAK

PEMANFAATAN PROBIOTIK PADA SOSIS FERMENTASI

Oleh:

Ragil Yuliatmo!"!#$%&&"PPT"'(%

PROGRAM PAS)ASAR*ANAFAKULTAS PETERNAKAN

UNI+ERSITAS GAD*AH MADA

YOGYAKARTA$'%


2/10

PENDAHULUAN

Maasyarakat Indonesia telah mengenal beberapa produk pangan

fermentasi baik dari nabati maupun hewani. Produk pangan nabati antara lain

tempe dan tape, sedangkan produk pangan hewani antara lain yogurt, keju,

susu fermentasi. Selain itu terdapat produk pangan dari daging yang sedang

berkembang, yaitu sosis fermentasi.

Pengembangan berbagai produk fermentasi tersebut di samping

ditujukan pada diversifikasi pangan, juga diarahkan pada pengembangan

makanan kesehatan, sehingga produk-produk fermentasi tersebut memiliki

prospek yang sangat baik menjadi pangan yang populer di Indonesia. Demi

memenuhi syarat sosis fermentasi sebagai pangan kesehatan atau panan

fungsional, perlu penambahan probiotik pada produk tersebut.

Pada dasarnya, probiotik yang digunakan adalah bakteri asam laktat

!"#$, dengan %ara menambahkan dalam jumlah tertentu shingga dapat

member dampak positif pada inang dan konsumennya &iuyst et al., '(()$.

*al tersebut hampir sama dengan %ara kerja yogurt atau susu fermentasi.+amun tidak semua !"# yang digunakan pada yogurt bias digunakan pada

sosis fermentasi. Selain itu, dampak pada konsumen akan berbeda dibanding

dengan yogurt, karena substrat yang digunakan pada sosis berbeda dengan

yogurt, sehingga perlu diperhatikan nutrient dan residu yang ada pada daging

seperti nitrit, garam dan lemak. Dalam paper ini terdapat beberapa

penemuan mengenai jenis strain yang digunakan pada sosis fermentasi dan

juga efeknya kepada konsumen.

2


3/10

PEMBAHASAN

P,o-ioti. Da/ Fu/g0i Ke0ehata//1a

*ingga kini, sebagian besar bakteri adalah jenis Lactobacillus dan

Bifidobacterium. !akteri tersebut telah digunakan sebagai probiotik,

disamping bakteri lain dan beberapa yeast. "dapun beberapa strain bakteri

yang digunakan sebagai probiotik terdapat di abel .

abel . ontoh strain mikrobia komersial sebagai probiotik Makras et al.'((/$ dan Senok et al. '((0$$

Strain mikrobia Merk dagang arget aplikasi

Lactobacilli

Lactobacillus casei

immunitas

"%timel 1espon imun

Lactobacillus casei 2akult 3esehatan ususLactobacillus johnson # Pertahanan alamiLactobacillus plantarum Pro&ita Sistem pen%ernaanLactobacillus rhamnosus 4efilus, &ifit 3esehatan saluran

pen%ernaan

Bifidobacteria

Bifidobacterium animalis

subsp. lactis Bb12

!erbagai

merk

System imun

Bifidus Actiregularis "%tivia ransit pen%ernaanBifidobacterium breve !ifiene Mikrobiota saluran

pen%ernaanBifidobacterium longum !erbagai

merk

Mikrobiota saluran

pen%ernaanBa.te,ia lai/Escherichia coli Nissle

1917

Mutaflor "gen bioterapi

Yeast

accharom!ces boulardii 5nterol "ntidiare

Data historis telah mengindikasikan bahwa la%toba%illi dan

bifidoba%teria adalah bakteri yang aman untuk manusia. +amun tetap

memiliki efek samping dari penggunaan probiotik, salah satunya adalah

3


4/10

adanya infeksi dan peradangan pada pasien. Di sisi lain, para peneliti telah

menekankan efek kesehatan itu berasal dari strain bakteri yang dependen.

"rtinya walaupun bakteri yang berdekatan dengan strain Bacillus dan

Bifidobacterium" belum tentu itu adalah probiotik, namun bakteri lain yang

perlu diidentifikasi seperti pathogen dan lainnya. !akteri yang dapat

digunakan sebagai probiotik harus memiliki kemampuan khusus, yang tidak

dimiliki oleh bakteri lain. "dapun kemampuan spesifik bakteri berdasarkan

Makras et al.'((/$ antara lain sebagai berikut 6

Mampu bertahan hidup selama dalam saluran pen%ernaan bagian atas

atau awal, seperti resisten terhadap asam lambung, en7im proteolitik Mampu berinteraksi dengan mikrobiota yang ada, atau memiliki

kemampuan untuk menempel sementara pada epitel usus dan

berkoloni dengan dalam kolon

Memliki efek yang bermanfaat bagi host atau inang, sehingga ada

interaksi antara bakteri probioitik dengan inang

1esisten terhadap proses perubahan bentuk dan proses penambahan

nutrient lain, seperti proses mi8ing, perebusan, penambahan bumbu,

dan penyimpanan Memiliki keamanan pangan dan bukan pathogen bagi inang dan

konsumen

Peneliti telah menunjukkan manfaat atau efek kesehatan yang luas

telah dari probiotik yang telah menjadi strain dependen. Sebagian dari efek

kesehatan tealh di klaim yang berkedudukan kuat seperti memper%epat aliran

nutrien pada usus. Selain itu, probiotik diklaim mampu digunakan sebagai

agen antidiare, meningkatkan respon imun, mengurangi kadar kolesterol

dalam darah dan pen%egahan kanker.

"dapun manfaat kesehatan dari probiotik berdasar data 9":;


5/10

meningkatkan digesti makanan, seperti protein, polisakarida

pemenuhan dan ketersediaan nilai biologis nutrient dan fa%tor

perkembangan, seperti vitamin dan mineral

pemeliharaan dan keseimbangan mikrobiota kolon

penurunan resiko infeksi saluran pen%ernaan

penurunan resiko diare

penghambatan bakteri pathogen

stimulasi bagi system imun

penurunan resiko penyakit atau alergi, seperti astma, demam, alergi

dan dermatitis

aktifitas antikarsinogenik

menurunkan level kolesterol dalam serum darah

:?hara dan Shanahan '((@$ mengemukakan bahwa probiotik mampu

mempengaruhi kesehatan manusia pada tiga level pada strain spesifik,

antara lain $ dengan berinteraksi dengan mikroorganisme lain yang ada

pada sisi aksi berkompetisi untuk mendapatkan nutrien dan produksi agen

antimikrobia$, '$ dengan memperkuat barier atau dinding pelindung yang

ada di mukosa, dan atau denganmempengarui sistem imun inang.

So0i0 Fe,me/ta0i 0e-agai Pem-a2a Ba.te,i P,o-ioti.

Produk olahan daging yang difermentasi se%ara kering, seperti sosis,

biasanya tidak atau sedikit dipanaskan, sehingga mampu digunakan sebagai

pembawa bakteri probiotik. 3lingberg dan !udde '((>$, mengemukakan

bahwa sosis fermentasi mampu melindungi bakteri probiotik seperti

Lactobacillus tetap hidup selama melalui saluran pen%ernaan.


6/10

independen. :elh karena itu, pemilihan mikroorganisme yang sesuai untuk

dapat digunakan sebagai strain probiotik pada sosis fermentasi adalah hal

yang penting. Salah satu kemungkinan yang biasa dilakukan adalah

penggunaan bakteri yang berasal dari isolat sosis alami, sehingga mampu

bertahan dalam lingkungan daging dan sesuai dengan kebutuhan fisiologis

bakteri tersebut. 5rkkila dan Petaja '((($ telah menemukan beberapa

bakteri yang mampu menyesuaikan dengan lingkungan daging dan juga

dapat bertahan hidup dalam saluran pen%ernaan, seperti Lactobacilus sa$ei

#b=danpediococcus acidilactici P"-'. Selain itu 1ebu%%i et al. '((@$ telah

mengisolasi bakteri relevan dari sosis fermentasi, yaitu Lactobacilus

casei%paracasei.

E3alua0i Fu/g0i Ke0ehata/ 4a/ Da1a Te,iama 4a,i So0i0 Fe,me/ta0i

!erlawanan dengan perkembangan dan kesuksesan produk

fermentasi di industri susu, studi mengenai sosis fermentasi masih %ukup

jarang dikembangkan, baik se%ara studi penelitian maupun aplikasi di

lapangan. !eberapa peneliti masih meragukan fungsi kesehatan dari sosis

fermentasi ini. ontoh dari Aahries et al. '(('$ yang telah mengevaluasi

konsumsi sosis fermentasi pada manusia. Mereka telah meneliti efek

konsumsi harian sebesar 0( gram sosis probiotik yang mengandung L.

paracasei #* '0@B pada imunitsa dan lipid serum darah. *asilnya %ukup

sukses, terdapat pengaruh yang nyata terhadap penurunan konsentrasi

kolesterol dan triasilgliserida.

Selain adanya kontribusi positif terhadap kesehatan manusia, ada hal

yang perlu diperhatikan dari produksi sosis fermentasi ini, salah satunya

adalah daya terima sosis fermentasi terhadap konsumen. ontoh penelitian

yang telah dilakukan adlaah penelitian di eropa utara terhadap potensial

sosis fermentasi terhadap daya terima konsumen 5rkkila et al.'(($. Sosis

6


7/10

fermentasi dengan probiotik strain L. rhamnosus 44, L. rhamnosus5-B@)((,

and L. plantarum5-B)(B) tidak memberi pengaruh negatif pada sensori atau

kulaitas daya terima

7


8/10

KESIMPULAN

Penilaian sosis fermentasi probiotik terhadap fungsi kesehatannya

belum banyak dilakukan. *al ini dapat dikarenakan belum ada penelitian

se%ar berkelanjutan, sehingga produksi sosis fermentasi probiotik belum

berkembang se%ara signifikan. Sampai saat ini, peneliti telah menemukan

beberapa strain yang mampu digunakan sebagai probiotik untuk

memproduksi sosis fermentasi. Sosis fermentasi tersebut diduga memberi

efek positif terhadap kesehatan manusia, seperti penurunan konsentrasi

kolesterol dalam serum darah. :leh karena itu perlu adanya penelitian yag

berkesinambungan mulai dari penemuan strain bakteri yang mampu

digunkaan sebagai peobiotik untuk menghasilkan sosis fermentasi, sampai

evaluasi kebermanfaatan sosis fermentasi terhadapa kesehatan manusia.

8


9/10

DAFTAR PUSTAKA

Makras, #., "vonts, #., C De &uyst, #. '((/$. Probioti%s, prebioti%s, and guthealth. In . 1ema%le C !. 1eusens 5ds.$, 9un%tional foods6 "geingand degenerative diseasepp. />/)'$. ambridge, Enited 3ingdom6$. Probioti%s and theirfermented food produ%ts are benefi%ial for health. Aournal of "ppliedMi%robiology, ((, @)0.

:?*ara, ". M., C Shanahan, 9. '((@$. Me%hanisms of a%tion of probioti%s in

intestinal diseases. he S%ientifi% .

5rkkil, S., C Petj, 5. '((($. S%reening of %ommer%ial meat starter%ultures at low p* and in the presen%e of bile salts for potentialprobioti% use. Meat S%ien%e, 00, 'B@=((.

1ebu%%i, 1., Sangalli, #., 9ava, M., !ersani, ., antoni, ., C !aldi, ".'((@$. 5valuation of fun%tional aspe%ts in #a%toba%illus strainsisolated from dry fermented sausages. Aournal of 9ood Juality, =(,)@'(.

Aahreis, 4., &ogelsang, *., 3iessling, 4., S%hubert, 1., !unte, ., C *ammes,


10/10

&iuyst, #. D., 4. 9alony dan 9. #eroy. '((). Probioti% in fermented sausages-a review. Meat s%ien%e. )( '(()$ @0@).

10

tugas kpht pak widodo ragil.docx

Documents