Seleksi biji kakao (page 3)Biji Gana yang termahal di duniaCameroon berwarna kemerah-merahanNew guinea berwarna ungu, kayak ga difermentasi.

Pendahuluan proses alkalisasi :Mengalkalisasi nibs kakao adalah yg biasa dlakukan, alkalisasi masa kakao jarang dilakukan

Page 5Pada tahun 1971, si bapak dikirim ke van houten belanda. Van houten dihancurin thn 1973.

Page 6d. proses alkalisasi kemudian dikeringkan menggunakan belt panjang,Tujuan : memberikan warna dan bau kakao yang baik. Proses D adalah yang paling baik. Dilakukan di negeri belanda.Mereka alkalisasi menggunakan drum, kemudian dilepas dalam belt panjang.

Cari masing-masing gambarnya.a.Masukan drum, masukan alkali, diputer 30-45 menit (jaman dulu) dlu ceres pake ini. Kalo dibuka akan keluar bau yang khas.

c. dialkalisasi dalam tangki. Trus baru disangrai dalam dru (batch) atau kontinu,d. alkalisasi panjang di udara terbuka, supaya oksigen masuk. Penembakan oksigen sangat penting

Page 8Mengsangrai biji kakao lebih mudah karena uap air lebih sedikitMengsangrai nibs kakao, pengeringan 40% dalam drum, sangat sulit.

Page 10Kalau biji tidak difermentasi tidak terbentuk glikosa, fruktosa, dll.Pada waktu disangrai atau pembuatan masa ditembakkan larutan glukosa, supaya reaksnya sempurna (reaksi maillard). Lebih baik ditambahkan di massa kakao, kalo pas sangria mungkin hangus,

Reaksi MaillardTerjadi di sangria biji kakao.Fermentasi penting karena menghsilkan senyawa2 penting.

Tidak ada yg dapat mengsintesis flavor kakao

Page 15

Pembuatan kakao merah waktu lama.

Page 18Prinsip penghalusan massa kako :3 blender (agar lebih halus. Kalo Cuma 2 kurang halus)WienerMesin penghalus masa kakao dr cao tech

Ngepress :Low fat = 10-12% lemaknya -> di IndonesiaHigh fat (buat minum) = 20-22%

Page 24Stabilisator : supaya suhunya rata. Soalnya kan banyak partikelnya. Untuk memberikan warna yang lain

Proses Panning Cokelat

Pan dari panci -> cokelat dibuat di panicSejarag pembuatan cokelat dengan pan :Produk pembuatan candy dalam pan udh berlangsung sangat lama, sejak thn 177 sebelum masehi. Dragees.Prinsip panning cokelat :1. Panning cokelat dalam pan pada produk sangat mudah karna tdk memerlukan tempering2. Prinsip dasar adalah perpindahan panas, dr cokelat panas menjadi dingin.3. Faktor lain : kelembabab4. Efisiensi ditentukan oleh kemampuan perpindahan anas5. Makin cepat dingin, maka gula akan semakin cepat terbentuk.

Panning cokela dimana dipakai kacang yg harus dilapisi cokelat, maka permulaan panning harus diberikan pelindung pada kacang tersebut.Perlindungan perlu supaya minyak dari kacang tidak masuk ke dalam cokelat dan dapat menybabkan coklat kurang stabil.

Melelehkan coklat pd 50CProduk yang akan dilapisi coklat dimasukkna dalam panPan harus mempunyai sekatan utk mengaduk bahan yg akan dilapisi.Bila perlu aduk dengan tangan

Produk panning biasanya pake cokelat. Kenapa?Rasa dan pan coating akan lebih baik drpd pake compoundStabilitas pan coating lrbih dtsbil. Kalo pake lemak lauric akan berbau sabun seelah lebih dr bulanKalo pake cokelat compound lebih murah,Panning cokelat : cara manualCara semi automatic, dikucurinnya ga pake tangan, tp pake spray gunPake drum tangan masukin kacang, spray in cokelat

Proses pengilapan produk :GummingLarutan gum untuk polish coklat LAir 33 lbs, gula halus 5,5 gum Arabic 3,7, glucose 43 de, 30.5Pertama air digodok dan maskan gula halus, lalu masukan Arabic gum. Aduk rata dan setelah semua larut masukkan glukosa. Larutan siap digunakan untuk polish coklat

Proses sealing :Biasanya dpt langsung beli dr supplier, larutan shellac dalam alcohol yang sedah denaturasi dengan 4% etil asetat.Konsentrasi shellac 38%Lebih tahan lama kilapnya

Angina dingin 20 derajat

polishing

Panning dan coating dodol :Dodol dipan dengan coklat compound.. banyak peminatHat2 dengan shelf lifeDdodol kadar airnya tinggi 20%Maka lapisan compound akan terkena efek kadar air tinggi.

Proses pembuatan hagelslag (mesyes)

Sinonim = chocoricem cokelat ricem dan vermicelliBerasal dari negeri belanda, dlu Cuma ada disini doangBentuk dan ukurn model bermacam2, tetapi di Indonesia hanya dibuat dalam 1 macam bentukDibuat dalam bentuk coklat dan cokelat compound (Indonesia banyakan compound)

Prinsip pembuatan :Adonan terbuat ari K masa kakao natural, lemak kakao, gula pasir, susu tepungSusu dipake kalo si meses mau ada rasa susu, biasanya engga, supaya rs cklt lebih kuatGula pasir dibuat dalam gula tepung karena adonan akan dimasukkan dalam mesin 5 roll setelah diaduk dengan baik.

Kadar lemak total 22-24%Penting, supaya si meses, tahan panas, bentuknya tetap, keras, ga lembejKehalusan tidak diperlukan karena sangat sulit membuat cklt dengan sangat lembut.

Diperlukan :a) Mesin oembuatan adonan = mixer cokelat, mesin 5 rollb) Ruang seasoningc) Mesin pemecah . breakerd) Mesin extrudere) Tunnel dinginf) Ruang seasoningg) Ruang polishh) Ruang pengepakan

Ruang seasoning sebelum extrude :Disimpan di ruang dingin 20-24C selama 10 jam

Hasil extrusion didinginkan lewat tunnel :1. Hasil pengepresan adonan hagelslag lewat mesin extruder akan brp adonan panjang

Polish hagelslag LMasukan dalam pan, dengan tiupan udata 20C, dengan RH 50-55%

Kalo pake compound lebih murahTidak bisa pakai lemak kakao, pakenya bubuk kakao soalnya kadar lemak lebih rendah (10-12%)Bubuk kakao yg digunakna yg tdk dialkalisasiLebih sederhana, karena ga pake seansoning3-4 jam sudah cukup