RINGKASAN

Nanas merupakan buah tropis non-klimaterik. Di pasaran, sekarang sudah terdapat produk pengolahan minimal buah sperti fresh-cut nanas. Akan tetapi, produk tersebut bersifat tidak tahan lama. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penyimpanan pada suhu dingin dan modifikasi konsentrasi O2 dan konsentrasi CO2 dalam atmosfir terkendali. Penelitian dilakukan dengan menggunakan penyimpanan pada suhu dingin, atmosfir kendali yang meliputi controlled atmosphere storage, modified atmosphere storage dan modified atmosphere packaging.

Buah nanas yang digunakan jenis ‘Premium Select’ dan ‘SC3620’.Temperature merupakan factor utama yang mempengaruhi masa simpan fresh-cut nanas dengan jarak dari 4 hari pada 10˚C sampai lebih dari 14 hari pada 2,2 ˚C dan 0˚C. Akhir hidup dari buah nanas potong adalah dengan tanda bertambahnya produksi CO2 yang diikuti dengan peningkatan produksi etilen. Dampak yang paling utama dari pengurangan konsentrasi O2 sekitar 8 kPa memberikan warna kuning dari daging buah nanas lebih baik yang tercermin dari nilai kromanya yang tinggi. Sedangkan pada konsentrasi CO2 sekitar 10 kPa mengurangi efek pencoklatan (tinggi pada nilai L).

Buah nanas ‘Premium Select’ memiliki kelebihan-kelebihan dari pada buah nanas ‘SC3620’. ‘Premium select’ memiliki suatu padatan terlarut, kadar keasaman dan pH yang lebih tinggi dibanding ‘SC3620’. Kemudian dari segi kandungan β-karoten, asam askorbat, warna daging buah nanas ‘Premium Select’ lebih intensif dan terang kuningnya dibanding ‘SC3620’.

Pengemasan dengan udara terkendali pada fresh-cut nanas pada temperature 5˚C atau lebih rendah dari itu dapat bertahan di atas 14 hari tanpa terjadi perubahan yang tidak diinginkan yang dapat mempengaruhi parameter kualitas.

1

I. PENDAHULUAN

Nanas mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai komoditi ekspor.

Buah ini disukai karena memiliki cita rasa yang khas baik untuk dimakan segar

sebagai pencuci mulut maupun untuk olahan. Namun dalam keadaan segar buah

nanas tidak tahan lama, hanya tahan 7 hari pada kondisi kamar (suhu 28-30˚ C).

Sifat buah yang demikian akan menjadikan kendala dalam penyediaan buah untuk

dikonsumsi segar atau penyimpanan untuk stok pengolahan selanjutnya. Hal ini

karena pada umumnya produk hortikultura merupakan struktur hidup yang masih

mengalami perubahan komiawi dan biokimiawi yang disebabkan oleh aktivitas

metabolisme (Apandi, 1984).

Perubahan-perubahan tersebut dapat memberikan keuntungan dan dapat

merugikan apabila tidak dapat dikendalikan. Untuk mengurangi tingkat kerusakan

buah selama pemeraman, pengangkutan, dan penyimpanan, maka dapat dilakukan

dengan pengaturan atmosfir disekeliling produk dan dapat dikombinasikan dengan

penyimpanan suhu rendah.

Di pasaran umumnya buah nanas belum banyak dikemas dalam wadah,

terkecuali hanya dihamparkan begitu saja. Dengan adanya kemasan yang baik,

diharapkan buah dapat sampai di tangan konsumen dalam keadaan segar. Buah-

buahan terolah minimal seperti buah potong sulit dalam penanganannya karena

2

mengandung gula yang cukup tinggi dan sifatnya yang mudah rusak (perishable).

Nanas adalah buah tropis non-climateric yang menunjukkan respirasi dan

produksi etilen yang rendah. Produk fresh-cut nanas banyak ditemukan di dalam

supermarket dan industri pangan. Akan tetapi sedikit studi yang telah diterbitkan

mengenai kondisi yang optimal untuk mempertahankan mutu produk ini. Jurnal

dalam O’Connor Shaw et al (1994) melaporkan potongan dadu nanas yang

disimpan di dalam polypropylene container pada 4˚C masih tetap bertahan dalam

jangka waktu 7 hari, tetapi setelah 11 hari menunjukkan warna coklat memudar

dan setelah 14 hari off-odors dan pengurangan nyata. Sedangkan umur untuk

nanas dalam bentuk yang sudah dipotong dapat dilaporkan sangat bergantung

pada temperature. Pada suhu 20˚C dapat bertahan beberapa jam dan pada suhu

0˚C dapat bertahan di atas 2 minggu. Untuk itu diperlukan penyimpanan dengan

temperature dan kondisi yang tepat dapat mempertahankan mutu dan

memperpanjang masa simpan.

Memperpanjang umur simpan produk fresh-cut nanas dalam temperature

yang sangat rendah itu sangat berlawanan dengan sifat nanas yang peka terhadap

suhu yang dapat mengakibatkan kerusakan pada suhu rendah (chilling injury).

Chilling injury dapat terjadi apabila buah disimpan dalam suhu di bawah 10˚C

dalam waktu yang lama.

Penelitian ini menggunakan buah nanas Smooth Cayenne selection no

3620 (‘SC3620’) cultivar. Buah diterima dari Hawaii lewat udara dan disimpan

dalam 10˚C sampai diproses. Penelitian ini juga menggunakan buah nanas

‘Premium Select’ dari Costa Rica. Buah dengan warna kulit menunjukkan tingkat

3

kematangan no.2 dan no.3 yaitu antara 25% dan 50% berwarna kuning, dikupas

dan daging buah nanas tersebut dipotong 1 cm tebalnya sekitar 8 g masing-

masing. Kemudian dicelupkan pada 100μLL-1 larutan sodium hipoklorit dalam

waktu dua jam. Untuk beberapa eksperimen, buah nanas dikupas dan dipotong

sampai ke inti jaringan tisu dengan cara yang sama ke dalam potongan dan

dilakukan dengan hipoklorit

Tahap selanjutnya untuk eksperimen udara terkendali (Controlled

atmosphere). 1 L gelas atau jars berisi 300 g buah nanas potong, secara terus

menerus dialirkan udara dilembabkan atau dengan memasang gas campuran

apabila diinginkan. Laju alir diatur sehingga konsentrasi CO2 tidak melebihi 0,2%

di dalam kendali udara yang dilembabkan.

Untuk modified atmosphere eksperimen, 500 mL Oriented Polystryrene

(OPS) cups, berisi 150 g daging buah nanas dari jenis ‘Premium Select” cultivar,

dipanaskan dalam keadaan rapat dilapisi dengan Mylar ® plastic film. Dalam

semua perlakuan, container ditempatkan di dalam ruangan dengan temperature

yang terkendali untuk jangka waktu penyimpanan.

Tahap ketiga yaitu analisis gas. Sample gas diambil dari tabung saluran

gelas atau container modified atmosphere (MA) yang menggunakan suatu

inframerah penganalisis gas (Horiba Instruments Co., Irvine, CA, USA).

Konsentrasi etilen ditentukan dengan kromatogarfi gas Carle model 211 (Carle

Instruments Co., Anaheim, CA, USA) yang dilengkapi dengan suatu alumina

kolom dan detector ionisasi nyala. Semua produksi gas dihitung pada 101 kPa dan

20˚C.

4

Tahap selanjutnya evaluasi kualitas. Sebelum penilaian, buah nanas

potong dipindahkan dari ruang pendinginan dan diperbolehkan dihangatkan dalam

ruangan bertemperatur dalam udara sekitar 3-4 jam. Apabila terdeteksi off-odors

dalam gelas maka dilakukan perulangan buah nanas potong. Evaluasi kualitas dari

buah nanas potong mencakup penentuan warna (L, warna dan kroma) dengan

penggunaa Minolta Chromameter (Model CR-200, Minolta, Ramsey, NJ, AS) dan

tekstur dengan menggunakan alat untuk mengetes ketegaran buah dari Universitas

California dengan 3 mm panjangnya(Western Industrial Supply Co., CA, USA).

Total padatan terlarut dengan Refractometer Abbe (American Optical, Buffalo,

NY), pH dan kadar keasaman titrable dengan suatu pH meter dan titrator otomatis

(Radiometer, Copenhagen, Denmark) seperti halnya suatu ukuran mutu subyek

secara visual (dari no.1 sampai no.7) tingkat kematangan nanas. Analisis asam

askorbat dan karetonoid juga dilakukan dengan menggunakan HPLC.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan temperature yang optimal untuk

menjaga kualitas fresh-cut nanas atau buah nanas potong dan untuk menyelediki

pengaruh modifikasi atmosfer pada mempertahankan mutu produk tersebut.

Selain itu untuk mengukur pantas tidaknya nanas kultivar baru untuk pengolahan

minimal.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

1. Nanas

Klasifikasi ilmiah

Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis

tumbuhan tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini

termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan

(habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang

panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang

tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya

yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk

buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik"

(http://id.wikipedia.org/wiki/Nanas)

Plantae

Divisio: Magnoliophyta

Kelas: Liliopsida

Ordo: Poales

Familia: Bromeliaceae

Genus: Ananas

Spesies: A. comosus

6

Nanas merupakan tanaman buah yang selalu tersedia sepanjang tahun.

Herba tahunan atau dua tahunan, tinggi 50-150 cm, terdapat tunas merayap pada

bagian pangkalnya. Daun berkumpul dalam roset akar dan pada bagian

pangkalnya melebar menjadi pelepah. Helaian daun bentuk pedang, tebal, liat,

panjang 80-120 cm, lebar 2-6 cm, ujung lancip menyerupai duri, tepi berduri

tempel yang membengkok ke atas, sisi bawah bersisik putih, berwarna hijau atau

hijau kemerahan. Bunga majemuk tersusun dalam bulir yang sangat rapat,

letaknya terminal dan bertangkai panjang. Buahnya buah buni majemuk, bulat

panjang, berdaging, berwarna hijau, jika masak warnanya menjadi kuning. Buah

nanas rasanya enak, asam sampai manis. Bijinya kecil, seringkali tidak jadi.

Buahnya selain di makan secara langsung, bisa juga diawetkan dengan cara

direbus dan diberi gula, dibuat selai, atau dibuat sirop. Buah nanas juga dapat

digunakan untuk memberi citarasa asam manis, sekaligus sebagai pengempuk

daging. Daunnya yang berserat dapat dibuat benang ataupun tall. Tanaman buah

nanas dapat diperbanyak dengan mahkota, tunas batang, atau tunas ketiak

daunnya.

Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4

jenis golongan nanas, yaitu :

1. Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar),

2. Queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut),

3. Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar,

buah bulat dengan mata datar)

7

4. Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti

piramida).

Varietas cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan

Cayene dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat,

Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi banyak ditanam di

Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/cultivar nanas yang dikategorikan unggul

adalah nanas Bogor, Subang dan Palembang (http://www.ristek.go.id)

Kandungan gizi buah Nanas Segar (100 gram bahan)

(http://agribisnis.deptan.go.id/web/pustaka/teknologi%20proses/Buletin%20Teknopro%20-%20nanas%20(7)%20.doc)

No

.

Kandungan gizi Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

Fosfor

Zat Besi

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin C

Air

Bagian dapat dimakan

52,00 kal

0,40 g

0,20 g

16,00 g

11,00 mg

0,30 mg

130,00 SI

0,08 mg

24,00 mg

85,30 g

53,00 %

8

Nanas akan mengalami perubahan selama pendewasaan dan pematangan.

Dalam keadaan belum masak, mata berwarna kelabu atau hijau muda, dan daun-

daun pelindung yang menutupi separuh mata itu berwarna kelabu atau hamper

putih, yang memberi kenampakan warna abu-abu kepada buah. Dengan masaknya

buah, ruang di antara mata-mata terisi dan warnanya lambat laun berubah dari

hijau muda menjadi hijau tua. Saat buah matang, mata berubah dari runcing

menjadi datar dengan sedikit lekukan di pusatnya; buah menjadi lebih besar, tidak

sekeras seperti semula dan lebih berbau (Pantastico,1984)

Warna pada mata dan kulit buah berikut ini umum digunakan untuk

menentukan berbagai tingkat kematangan buah nanas:

No. 0 : semua mata berwarna hijau tanpa ada warna kuning

No. 1 : tidak lebih dari 20 persen mata berwarna kuning

No. 2 : tidak kurang dari 20 persen tetapi tidak lebih dari 40 persen mata

mempunyai bercak kuning.

No. 3 : tidak kurang dari 55 persen tetapi tidak lebih dari 65 persen mata-nya

berwarna kuning.

No. 4 : tidak kurang dari 65 persen tetapi tidak lebih dari 90 persen mata-nya

berwarna kuning penuh.

No. 5 : tidak kurang dari 90 persen mata-nya berwarna kuning penuh, tetapi

tidak lebih dari 20 persen berwana orange kemerahan

No. 6 : 20 – 100 persen mata-nya berwarna coklat kemerahan.

No. 7 : kulit berwarna coklat kemerahan dan memperlihatkan tanda kerusakan.

9

Selain berdasarkan warna, indeks panen nanas juga ditentukan

berdasarkan kadar padatan terlarut, kadar aam dan rasio antara kadar padatan dan

asam serta berat jenisnya (Deddy Muchtadi,1992).

2. Penyimpanan

Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran segar memperpanjang daya

gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya, selain dari itu juga

menghindarkan banjirnya produk kepasar , memberi kesempatan yang luas untuk

memilih buah-buahan sepanjang tahun, membantu pemasaran yang teratur,

meningkatkan keuntungan produsen dan mempertahankan mutu produk.

Umur simpan dapat diperpanjang dengan pengendalian suhu atau

pendinginan, karena sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara

yang ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah-buahan segar.

(Pantastico,1993)

Nanas termasuk buah non klimaterik yang mempunyai produksi karbon

dioksida yang terus menurun secara perlahan sampai pada saat “senescene”.

Dalam buah-buahan non-klimaterik, dengan adanya etilen, respirasi dapat

dirangsang setiap saat pada saat kehidupan buah yang telah dipanen. Suatu

peningkatan kecepatan respirasi akan segera terjadi setelah etilen digunakan.

Nanas peka terhadap kerusakan dingin dan tidak tahan lama disimpan.

Umur simpan pada penyimpanan dingin umumnya sekitar 2-4 minggu. Kerusakan

pada nanas ditandai dengan warna yang kusam, timbulnya cairan yang berlebihan

10

pada daging buah, warna hitam pada hatinya (core) dan mudah busuk sesudah

dikeluarkan dari tempat penyimpanan (terutama busuk hitam).

Sayuran dan buah-buahan tertentu dapat mengalami kerusakan pada suhu

rendah (0 - 10˚C). Pada suhu tersebut sayuran dan buah- buahan tertentu tidak

dapat melakukan proses metabolisme secara normal. Biasanya komoditi yang

disimpan kelihatan bagus jika baru dikeluarkan dari suhu dingin, tetapi setelah

dibiarkan beberapa waktu pada keadaan yang lebih hangat (di luar) mulai timbul

beberapa kelainan misalnya ada lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan pada

permukaan, penyimpangan warna di bagian dalam, atau gagal matang (Deddy

Muchtadi,1992).

Buah yang dipanen pada tingkat setengah matang dapat disimpan pada

suhu 7-13˚C selama 2 minggu. Buah yang telah matang sebaiknya disimpan pada

suhu sekitar 7˚C. Buah nanas dapat mengalami kerusakan dingin pada suhu lebih

rendah dari 7˚C (Deddy Muchtadi,1992).

Upaya untuk memperpanjang masa simpan menjadi tidak berarti bila

penyimpanan dilakukan tanpa pendinginan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat

menekan aktivitas respirasi dan metabolisme, menekan kehilangan air dan

pelayuan, perubahan warna dan tekstur, menunda proses pelunakan dan

pembusukan, serta mencegah kerusakan aktivitas mikroba. Suhu penyimpanan

optimum untuk masing-masing buah adalah berbeda.

Penyimpanan buah nanas pada buah nanas pada suhu 4,4˚C dapat

mengakibatkan warna buah agak memudar, daun mahkota banyak yang lepas dan

buah mudah mengalami kerusakan fisik setelah dikeluarkan dari penyimpanan

11

(bercak hitam dan busuk coklat). Penyimpanan di atas 10˚C mengakibatkan aroma

dan rasa buah berkembang baik, walau sering terjadi kelayuan( jurnal dalam

Smith,1982).

Tujuan penyimpanan suhu dingin (cool storage) adalah untuk mencegah

kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tidak

diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat

diterima oleh konsumen selama mungkin. Pendinginan pada suhu di bawah 10˚C

kecuali waktu yang sangat singkat tidak mempunyai pengaruh yang

menguntungkan bila komoditas itu peka terhadap cacat suhu rendah (chilling

injury) (Winarno, 1990).

Tingkat suhu dan fluktuasi suhu sangat mempengaruhi mutu produk,

sesuai kaidah Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu sebesar 10OC terjadi kenaikan

kecepatan reaksi sebanyak dua kali. Pengaruh suhu dapat dihindari dengan

memberi isolator (penghambat panas) pada kemasan. (Syarif dkk, 1989)

Proses respirasi, pematangan, penuaan, pembusukan, dan gangguan

fisiologis pada beberapa jenis buah – buahan dapat dihambat apabila

penyimpanan dingin disertai dengan penurunan kadar oksigen dan atau

peningkatan kadar gas karbon dioksida dalam ruang penyimpanan. Penyimpanan

atmosfer terkontrol (Controlled Atmosphere Storage) adalah penyimpanan dingin

dimana kadar oksigen dan gas karbon dioksida dalam ruang penyimpanan diatur

secara hati – hati. (Deddy Muchtadi, 1992).

Atmosfer yang dikendalikan (CA) atau memodifikasi atmosfir (MA) dapat

digunakan untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan segar di dalam

12

jumlah maksimum cakupan kelembaban relative dan temperatur. CA atau MA

yang optimal dapat menurunkan respirasi dan produksi etilen, penundaan

pemasakan serta senescene.

Pada MA storage, kondisi atmosfir dimodifikasi oleh wadah yang tertutup.

Kandungan oksigen dikurangi oleh sayuran atau buah-buahan yang disimpan

melalui respirasi. Sedangkan kandungan gas karbon dioksida ditentukan oleh

permeabilitas film (wadah), respirasi, suhu, dan kondisi penutupan wadah. (Deddy

Muchtadi, 1992).

Pada CA storage digunakan kantung plastic polietilen dengan ketebalan

tertentu, dan perbandingan antara berat buah yang disimpan dengan luas

permukaan film yang tertentu pula. Dengan film yang disesuai dan suhu

penyimpanan yang tepat, buah-buahan akan tahan lama disimpan, karena proporsi

oksigen dan karbon dioksida yang berubah dari atmosfir normal. (Deddy

Muchtadi, 1992).

3. Perubahan Fisik dan Kimia Buah Nanas

Selama pematangan, buah melalui suatu seri perubahan dalam hal warna,

kekerasan, cita rasa dan flavor, yang menunjukkan terjadinya sebuah komposisi.

Untuk memperoleh buah dengan mutu yang sesuai dengan dikonsumsi

memerlukan terselesaikannya perubahan fisik dan kimia tersebut. Hal ini hanya

akan diperoleh apabila buah dipanen pada umur yang cukup. Buah yang dipanen

pada waktu masih muda akan mempunyai mutu yang kurang baik, meskipun

proses pematangan secara penuh telah tercapai. (Deddy Muchtadi, 1992).

13

1) Zat padat dan Asam

Untuk kebanyakan buah berlaku bahwa makin tinggi perbandingan

TZT (total zat terlarut) dengan keasaman, makin baiklah mutu buah

tersebut Namun dalam hal buah nanas, buah-buah yang masih terlalu

muda mempunyai kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit asam,

yang mengakibatkan perbandingan TZT dengan asam yang tinggi. Dengan

semakin masaknya buah, TZT bertambah sebagai akibat kenaikan kadar

asam-asam tertitrasi (Pantastico, 1984).

2) Gula

Tingkat-tingkat perkembangan buah berdasarkan perubahan-perubahan

biokimia yang dapat dibedakan yaitu stadium pramasak, masak dan

ranum. Kebanyakan zat-zat yang dikandung misalnya zat pati, gula total,

dan gula-gula non pereduksi, menunjukan kecenderungan berkurang pada

tingkat pramasak. Pada saat buahnya sampai mencapai tingkat awal

kemasakan, kandungan gula totalnya bertambah, gula-gula non pereduksi

berkurang sedangkan kandungan patinya tetap. Dalam fase akhir

pemasakan, sukrosa, dan gula total sedikit banyak tetap.

3) Unsur-unsur Anorganik

Pola penimbunan zat-zat kering pada tingkat pramasak tidak beraturan,

tetapi dipertahankan pada tingkat yang tetap pada fase awal pemasakan

sampai keadaan ranum. Zat N dan K berkurang sedikit demi sedikit dalam

daging buahnya sebelum keadaan pramasak, tetapi kemudian pola

penurunannya menjadi agak tidak teratur. Pada semua tingkat

14

perkembangan tidak dapat kecenderungan yang konsisten mengenai

kandunan P. Konsentrasi Mg dan Fe turun pada awal pertumbuhan buah,

namun sesudah itu konsentrasinya tidak menentu. Pola keadaan

keseluruhan unsur-unsur hara yang tidak beraturan pada perkembangan

buah nenas hanya menunjukan naik turunnya pergeseran mobilasi,

perpindahan tempat (translokasi), dan kegiatan sel-selnya. Perubahan-

perubahan dalam kandungan Mg dan Fe misalnya, mungkin disebabkan

adanya kaitan zat-zat tadi dengan metabolisme sel, pembentukan klorofil,

dan sintesis enzim-enzim.( Lodh dkk, 1972 dalam Pantastico, 1984)

4) Pigmen

Seperti halnya dengan tanaman budidaya lainnya, hilangnya klorofil

kadang-kadang dapat menandakan kemasakan buah nanas. Warna kuning

pada nanas disebabkan adanya pigmen karotenoid. Lodh dkk (1973) dalam

Pantastico menunjukkan bahwa kadar klorofil sedikit berkualitas

berkuarang sampai 135 hari sesudah pembungaan. Sesudah itu hilangnya

klorofil dari kulit berlangsung lebih cepat. Sebaliknya kandungan

karotenoid dalam kulit dan daging buah berkurang sampai permulaan

pemasakan, ketika zat-zat karotenoid dalam kulit sedikit demi sedikit

bertambah dan zat-zat karotenoid dalam buah bartambah lipat empat

sampai buah menjadi ranum. Menguningnya kulit tidak ada hubungannya

dengan kandungan karotenoid.

Menurut Gortner dan Singleton dkk. (1961) dalam Pantastico,

penguningan kulit nanas merupakan proses hilangnya warna hijau dan

15

bukan karena biosintesis karotenoid yang berlebihan. Selama pertumbuhan

dan perkembangan tingkat kandungan antosianin, terutama kalkon, juga

berkurang. Demikian pula halnya dengan kegiatan spesifik bromelin, yang

juga berkurang selama seluruh stadium perkembangan itu.

Oleh karena itu, pola perubahan fisikokimiawi dapat digunakan

sebagai petunjuk waktu panen yang tepat unuk nanas. Pola ini antara lain

mencakup stabilnya berat buah, selanjutnya penurunan kandungan gula

pereduksi, kemudian berhentinya sintesis gula-gula nonpereduksi, dan

kenaikan kandungan karotenoid daging buah secara mendadak. Oleh

karena itu perlu digunakan berbagai tolok ukur biokimiawi untuk

menentukan tingkat-tingkat perkembangan fisiologi selama pemasakan

( Pantastico, 1984).

5) Enzim

Buah nanas mempunyai enzim bromelin yang dapat digunakan untuk

melunakkan daging. Enzim tersebut terdapat pada buah nanas yang masih

muda

16

III. PEMBAHASAN

Tiap jenis buah – buahan mempunyai sifat karakteristik penyimpanan

tersendiri. Sifat – sifatnya selama dalam penyimpanan mungkin dipengaruhi oleh

factor varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman,

derajat kematangan dan cara penanganan sebelum disimpan. (Deddy Muchtadi,

1992)

Pada umumnya komoditi buah-buahan dan sayuran mudah mengalami

kerusakan setelah beberapa hari dipanen. Oleh karena itu cara penyimpanan buah

harus dilakukan secara benar sehingga kesegaran tetap bertahan lebih lama.

Dalam penelitian ini, diteliti temperature yang cocok untuk peyimpanan buah

nanas dalam bentuk fresh-cut dan pada konsentrasi yang optimal dalam kondisi

udara terkendali (Controlled atmosphere) dan udara termodifikasi (Modified

atmosphere).

1. Respirasi dan Produksi Etilen

Fig. 1. Respiration and ethylene production rates of whole fruits and piecesof peel, pulp and core tissues of ‘SC3620’ pineapple kept under a continuousflow of humidified air at 10 ◦C. Data presented are the averages of six whole

fruits or three jars of pieces. Vertical lines represent the S.D

17

Pada grafik di atas menunjukkan bahwa respirasi meningkat setelah 1

dan 2 hari dipotong menjadi dua kali lebih tinggi di dalam kulit, daging buah

dan inti potongan. Buah utuh atau keseluruhan menunjukkan suatu pernapasan

atau respirasi intermediet antara kulit dan buah. Lima hari setelah pemotongan

menunjukkan banyaknya produksi CO2 dan tanda-tanda kerusakan akibat

mikrobia.

Produksi etilen selalu lebih tinggi di dalam jaringan tisu dibandingkan

buah utuh, terutama 5 hari setelah cutting. Terjadi peningkatan produksi etilen

yang signifikan setelah dua hari dipotong dan saat yang bersamaan respirasi

tetap berjalan.

Hal tersebut dikarenakan peningkatan timbulnya etilen segera setelah

kerusakan disebabkan tidak semata-mata karena perbaikan ventilasi jaringan

melainkan karena benar-benar peningkatan produksi dari etilen tersebut.

18

2. Pengaruh Temperatur terhadap Respirasi dan Produksi Etilen serta Parameter

Kualitas dari Buah Nanas yang Disimpan dalam Udara yang Terkendali.

Fig. 2. Respiration and ethylene production rates of ‘SC3620’ pineapplepulp pieces kept under a continuous flow of humidified air at 0, 2.2, 5, 7.5or 10 ◦C. Data presented are the averages of three replicates. Vertical lines

represent the S.D.

Temperatur mempunyai pengaruh yang nyata pada dua hal yaitu

tingkat respirasi dan masa hidup buah setelah dipotong. Akhir hidup post-

cutting adalah ditandai dengan suatu peningkatan dalam respirasi yang diikuti

juga kerusakan yang disebabkan oleh mikrobia. Hal tersebut dicapai setelah 4

hari pada 10˚C, 8 hari pada 7,5˚C, 12 hari pada 5˚C dan lebih dari 15 hari pada

2,2˚C dan 0˚C.

Luka yang terdapat pada buah dapat menyebabkan suatu peningkatan

permanen produksi etilen pada 10˚C dan yang temporer pada 7,5˚C. Pada

temperatur ini, seperti halnya pada 5˚C, produksi etilen meningkat dengan

signifikan. Pada 0˚C dan 2,2˚C, tidak terdeteksi adanya produksi etilen.

19

Fig. 3. Changes during storage in luminosity (L), hue angle and chroma of‘SC3620’ pineapple pulp pieces kept under a continuous flow of humidified

air at 0, 2.2, 5, 7.5 or 10 ◦C. Data presented are the averages of threereplicates. Vertical lines represent the S.D.

Dari waktu ke waktu terdapat kecenderungan ke arah nilai penyusutan

tentang terang (luminosity), kroma dan warna tetapi ditemperatur yang lebih

rendah (0˚C dan 2,2˚C). Sedangkan volume sari buah dari buah nanas

menigkat secara linier dengan waktu, tetapi temperature tidak memberikan

tidak memberikan pengaruh. Tidak ada perbedaan dengan secara keseluruhan

padat terlarut, kadar keasaman atau tekstur dari perbedaan temperature.

20

Fig. 4. Volume of juice leaked per kilogram of ‘SC3620’ pineapple pulppieces kept under a continuous flow of humidified air at 0, 2.2, 5, 7.5 or10 ◦C. Data presented are the averages of three replicates. Vertical lines

represent the S.D.

3. Pengaruh Atmosfer yang Dimodifikasi

Mengurangi konsentrasi O2 dan meningkatkan konsentrasi CO2

merupakan hal yang dapat menunda kerusakan yang disebabkan oleh

mikrobia.

Fig. 5. Respiration rates of ‘SC3620’ pineapple pulp pieces kept under acontinuous flow of humidified air or 2, 5 and 8 kPa O2 (balance N2) at 5 ◦C.Data presented are the averages of three replicates. Vertical lines represent

the S.D.

konsentrasi CO2 ditingkatkan 10% dikombinasikan dengan konsentrasi

O2 yang lebih rendah yaitu 8% mendorong nilai luminosity (L) lebih tinggi

dan kadar keasaman daging buah nanas. Sedangkan knsentrasi O2 dikurangi

21

dengan tanpa CO2 ditingkatkan, meningkatkan ingatan warna, yang diukur

dari nilai kroma, yang dibandingkan dengan buah yang tidak disimpan dalam

udara terkendali selama 15 hari pada temperature 5˚C.

Konsentrasi oksigen yang optimum untuk buah nanas adalah 2%.

Dengan sistem penyimpanan atmosfir terkontrol ini perubahan warna kulit

buah dapa dicegah. Akan tetapi kehilangan berat dan kebusukan dapat terjadi

(Deddy Muchtadi, 1992).

Fig. 6. Acidity (as percentage of citric acid), luminosity (L) and chromaof ‘SC3620’ pineapple pulp pieces that had been kept for 15 days under acontinuous flow of humidified air or 2, 5 and 8 kPa O2 (balance N2) with

or without 10 kPa CO2. Data presented are the averages of three replicates.Vertical lines represent the S.D.

Dalam grafik di atas tidak terdapat perubahan yang sangat signifikan

dalam padatan terlarut, pH, nilai warna.

22

23

(www.postharvest.ucdavis.edu)

24

4. Perbandingan nanas ‘Premium Select’ dan ‘SC3620’ dalam Pengolahan

Minimal

Kultivar ‘Premium Select’ memiliki suatu padatan terlarut, kadar

keasaman dan pH yang lebih tinggi dibanding ‘SC3620’. Kandungan dari β-

karoten dan asam askorbat dari kultivar ‘Premium Select’ lebih tinggi dua dan

tiga kali berturut-turut dibandingkan ‘SC3620’. Warna daging buah nanas

‘Premium Select’ lebih intensif dan terang kuningnya dibanding ‘SC3620’

akan tetapi jenis ‘SC3620’ lebih tinggi dari segi nilai kromanya. Respirasi dan

produksi etilen dari daging buah nanas pada suhu 10˚C di bawah udara

terkendali lebih tinggi dari pada ‘Premium Select’.

25

Fig. 7. Change in chroma of ‘SC3620’ and ‘Premium Select’ pineapple pulppieces kept for 14 days under a continuous flow of humidified air at 5 ◦C.Data presented are the averages of three replicates. Vertical lines represent

the S.D.

Ketika daging buah nanas dari dua kultivar tersebut disimpan pada

suhu 5˚C di bawah udara terkendali selama 2 minggu, dari jenis ‘Premium

Select’ luminosity lebih baik dari pada ‘SC362’ dari segi warnanya. Kedua

kultivar tersebut menunjukkan suatu perubahan penting dalam padatan

terlarut, pH, kadar keasaman dan ketegaran selama penyimpanan. Sedangkan

dalam kaitannya dengan volume sari buah, jenis ‘Premium Select’ lebih

banyak 3 kali daripada jenis ‘SC3620’.

Fig. 8. Volume of juice leaked from ‘SC3620’ and ‘Premium Select’ pineapplepulp pieces kept under a continuous flow of humidified air at 5 ◦C for

14 days. Data presented are the averages of three replicates. Vertical linesrepresent the S.D.

26

5. Pengemasan dengan Atmosfer Terkendali

Penggunaan dari pengemasan dengan atmosfer yang terkendali

(Modified Atmosfer Packaging) untuk buah nanas ‘Premium Select’ selama 14

hari yang disimpan pada temperatur 0˚C dan 5˚C dengan perubahan yang

tidak dinginkan pada 5˚C, tingkatan CO2 jatuh di bawah 1% dan tingkatan

CO2 mencapai 15% setelah 9 hari di dalam penyimpanan.

Komposisi gas yang optimum menyebabkan produk tidak mati, tetapi

hanya mengalami penurunan metabolisme, tidak mengalami perubahan-

perubahan kimia dan tidak merusak produk. Kondisi atmosfir ini dapat

menekan laju respirasi sehingga masa simpan dapat diperpanjang.

(Foodreview, 2006)

Fig. 9. Changes in O2 and CO2 concentrations inside MA containers of‘Premium Select’ pineapple pulp pieces stored for 14 days at 0 or 5 ◦C. Data

presented are the averages of three replicates. Vertical lines represent theS.D.

Pada 0˚C diambil 12 hari untuk menjangkau keseimbangan tingkat

1,5% O2 dan 11% CO2. Walaupun tingkatan O2 sangat rendah, gelas dibuka

setelah 14 hari pada 5˚C dan terdeteksi off-odor sedikit dan off-flavor. Pada

0˚C tidak menunjukkan bau yang tidak diinginkan. Pengunaan dengan cara

27

lainnya yaitu potongan buah nanas disimpan pada kedua temperatur selama 14

hari dan kedua kultivar tersebut tidak menunjukkan adanya tanda

pembusukan. Selama itu juga tingkatan padat terlarut, kadar keasaman, pH

dan ketegaran dapat diterima.

28

III. PENUTUP

1. Kesimpulan

Dari uraian di atas maka dapat disimpulkan bahwa faktor utama nag

mempengaruhi mutu fresh-cut nanas adaalah temperatur. Masa hidup post-

cutting nanas bervariasi dari 4 hari pada 10˚C sampai di atas 2 minggu pada

temperatur 0˚C. masa simpan fresh-cut nanas dapat diperpanjang apabila

temeperatur diatur dengan baik dan luka-luka yang terjadi pada buah nanas

untuh masih dalam keadaan minimal. Temperatur sangat mempengaruhi

peningkatan produksi etilen yang terlihat pada grafik. Kekontinyuitas

penyimpanan dapat mempengaruhi off-flavor dan off-odor serta kerusakan

yang disebabkan mikrobia.

Tidak terdeteksi adanya gejala kerusakan pada suhu rendah pada buah

nanas ketika pada 0˚C selama 2 minggu. Hal ini berkaitan dengan jangka

waktu yang pendek antara pendingin dan evaluasi kualitas sekitar 3 jam.

Apabila buah nanas dipindahkan ke ruangan non-chilling injury maka produk

fresh-cut nanas harus dikonsumsi tidak lama sesudah dipindahkan dari mesin

pendingin.

Tingkatan CO2 dan O2 dikurangi sehubungan dengan CA dan juga

untuk mengurangi timbulnya warna coklat internal. Pengurangan konsentrasi

O2 8% dapat meningkatkan penampilan akhir produk fresh-cut nanas yang

terlihat dari nilai kromanya yang lebih tinggi. Meningkatkan konsentrasi CO2

dapat meningkatkan luminosity atau terangnya buah tersebut. Hal tersebut juga

29

dapat menurunkan aktivitas enzim yang dapat memberi efek warna coklat

seperti polyphenol oxidase juga dapat menunda pertumbuhan pertumbuhan

mikrobia.

Buah nanas ‘Premium Select’ memiliki kelebihan-kelebihan dari pada

buah nanas ‘SC3620’. ‘Premium select’ memiliki suatu padatan terlarut, kadar

keasaman dan pH yang lebih tinggi dibanding ‘SC3620’. Kemudian dari segi

kandungan β-karoten, asam askorbat, warna daging buah nanas ‘Premium

Select’ lebih intensif dan terang kuningnya dibanding ‘SC3620’.

Pengemasan dengan udara terkendali pada fresh-cut nanas pada

temperature 5˚C atau lebih rendah dari itu dapat bertahan di atas 14 hari tanpa

terjadi perubahan yang tidak diinginkan yang dapat mempengaruhi parameter

kualitas

2. Saran

Dari kesimpulan di atas, dapat dilihat bahwa temperatur sangat penting

dalam penyimpanan mutu fresh-cut nanas. Maka dari itu alangkah baiknya

hal tersebut dengan seksama serta adanya teknologi modified atmosphere dan

controlled atmosphere dapat mempertahankan masa simpan produk fresh-cut

nanas.

30

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Nanas dalam www.wikipedia.com diakses 23 April 2008

_______, 2004. Buletin Teknopro Hortikultura dalam http://agribisnis.deptan.go.id/web/. Diakses 6 April 2008.

______, 2000. TTP Budidaya Pertanian dalam http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/nenas.pdf. Diakses 6 April 2008.

Apandi, Muchidin. 1984. Teknologi Buah Dan Sayur. Alumni, Bandung.

Hasbullah, Rokhani. 2006. Teknologi Pengolahan Minimal dalam Foodreview edisi Nopember 2006 Vol.1 No.10

Kader, A.A, 2003. A Summary of CA Requirements and Recommendations for Fruits other than Apples and Pears dalam www.postharvest.ucdavis.edu. Diakses 23 Maret 2008.

Marrero, Antonio dan Adel A. Kader. 2005. Optimal Temperatur and Modified Atmosphere for Keeping Quality of Fresh-Cut Pineapples dalam www.elsevier.com/locate/postharvbio. Diakses 23 Maret 2008.

Muchtadi, Deddy. 1992 Fisiologi Pasca Panen Sanyuran dan Buah-Buahan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor

Pantastico. 1997. Fisiologi Pacsa Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan Tropika Dan Subtropika. UGM Press. Yogyakarta

Winarno, F.G., 1990. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

31