TUGAS FISIOLOGI PASCA PANEN

TUGASFISIOLOGI PASCA PANENUswatun HasanahTHP / 13031011Kualitas produk hortikultura setelah dipanen: tidak bisa dinaikkan, hanya bisa dipertahankanPada saat dipanen: kualitasnya harus maksimal, dengan penanganan yang baik, dapat dipertahankan untuk waktu yang lamaAdanya kerusakan fisik pada komoditas: memacu pembusukkan, memacu transpirasi dan respirasi (cepat layu dan menurun kualitasnya), menginduksi serangan hama/penyakit pasca panen.

RESPIRASIPada waktu masih berada ditanaman, buah-buahan melangsungkan proses kehidupannya dengan cara melakukan pernafasan (respirasi), ternyata setelah dipanen buah-buahan juga masih melangsungkan proses respirasi. Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air, sebagai contoh adalah sebagai berikut : C6H12O6 + 6 O2 CO2 + 6 H2O + Energi

Apabila persediaan oksigen berkurang maka buah-buahan cenderung untuk melakukan fermentasi untuk memenuhi kebutuhan energinya. Senyawa organik yang biasa digunakan dalam proses fermentasi pada umumnya adalah glukosa yang menghasilkan beberapa bahan lain seperti aldehida, alkohol, dan asam.

Bila buah melakukan fermentasi, maka energi yang diperoleh lebih sedikit per satuan substrat dibandingkan dengan cara pernafasan (respirasi). Oleh karena itu bila buah melakukan fermentasi untuk memenuhi kebutuhan energinya, diperlukan substrat (glukosa) lebih banyak sehingga dalam waktu yang singkat persediaan sustrat akan habis dan akhirnya buah tersebut akan mati atau busuk.

Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat disebabkan atas dua :Faktor internal (dari dalam bahan) seperti tingkat perkembangan organ; komposisi kimia jaringan; ukuran produk; adanya pelapisan alami pada permukaan kulitnya dan jenis jaringan Faktor eksternal (dari luar lingkungan di sekeliling bahan) seperti suhu; penggunaan etilen; ketersediaan oksigen; karbon dioksida; terdapatnya senyawa pengatur pertumbuhan; dan adanya luka pada buah.

KECEPATAN RESPIRASIKecepatan respirasi sangat berpengaruh terhadap kecepatan perubahan beberapa aktivitas dan senyawa kimia yang ada pada jaringan sayur dan buah, maka hal tersebut juga berpengaruh terhadap daya simpan buah dan sayur selama penanganan pascapanen. Semakin tinggi panas respirasi yang dinyatakan dalam (Btu/ton/24jam) semakin cepat produk sayur dan buah mengalami pematangan dan pembusukan. Kecepatan Respirasi Beberapa Jenis Sayur dan Buah pada Berbagai Suhu Penyimpanan

KomoditiSuhu Pemyimpanan (oF)Kelembaban Relatif (%)Lama Simpan (Prakiraan)Panas Respirasi (Btu/ton/24 jam)Apel30-3285-901.500-12.380Kacang hijau4585-908-10 hari6.160-52.950Brocoli3290-957-10 hari7.450-100.000Kubis3290-953-4 bulan1.200-6.120Wortel3290-954-5 bulan2.130-8.080Seledri31-3290-952-4 bulan1.620-14.150Jagung manis31-3285-904-8 hari6.560-61.950Mentimun45-5090-9510-14 hari1.690-10.460Buah anggur32-5085-904-8 minggu950-6.840Lemon32,55-5885-901-4 bulan900-5.490Lettuce3290-953-4 minggu11.320-45.980Semangka36-4085-902-3 minggu6.160-58.000Bawang merah3270-756-8 minggu1.100-4.180Jeruk32-3485-908-12 minggu1.030-9.200Bayam3290-9510-14 hari4.860-38.000Strawberi segar31-3285-907-10 hari3.800-46.400Ubi jalar55-6090-954-6 bulan2.440-6.300Tomat hijau matang55-703285-9085-902-5 minggu7 hari580-6.2301.020-5.640Pengaruh suhu sangat tinggi terhadap kecepatan respirasi, semakin tinggi suhu penyimpanan semakin tinggi kecepatan respirasi. Oleh sebab itu pada penyimpanan suhu rendah akan menyebabkan kecepatan respirasi semakin rendah dan kecepatan pematangan juga rendah. Hal tersebut akan menyebabkan lama simpan buah pascanen akan semakin lamaLaju respirasi sering digunakan sebagai indeks masa simpan, yaitu yang laju respirasinya tinggi masa simpannya pendek, sebaliknya yang laju respirasinya rendah maka lama simpannya semakin tinggi.Panas Respirasi Sayur dan Buah pada Berbagai Suhu Penyimpanan (Btu/ton/24 jam)

KomoditiSuhu Penyimpanan0oC (32oF)4,4oC (40oF)16oC (60oF)Apel500-9001.100-1.6003.000-6.800Kacang (snap)4.4007.70020.500Kubis3.0004.70012.600Wortel4.3008.700Seledri1.6002.4008.200Jagung manis17.10035.800Bawang merah4.2006.20019.600Jeruk (orange)400-1.100800-1.6002.800-5.200Pear700-1.5001.100-2.2003.300-13.200Kentang1.3002.600Bayam10.10039.300Strawberi2.700-3.9003.600-7.30015.600-20.300Tomat hijauMatang1.5403.1004.5005.900TERIMA KASIH