PENURUNAN GIZI IKAN TAWAR DAN IKAN LAUT AKIBAT PENGOLAHAN

Untuk mendapatkan unsur gizi maupun non-gizi yang dibutuhkan tubuh, orang banyak mendapatkannya dari sumber makanan. Makanan sumber gizi tersebut bukan hanya dari buah atau sayuran saja, namun juga dari hewan, termasuk ikan. Namun dibandingkan ikan air tawar, ikan air laut jauh lebih banyak kandungan gizinya. Kandungan gizi per berat 100 gram sejumlah ikan laut diantaranya ikan bandeng mempunyai protein 20 gram, lemak 4,8 gram, dan zat bezi 2 gram. Ikan gabus kering mempunyai kandungan protein 58 gram, lemak 4 gram, zat besi 1 gram. Ikan kembung mempunyai protein 22 gr, lemak 1 gr, dan zat bezi 1 gr. Kerang mengandung protein 13,8 gr, lemak 3,8 gr, dan zat besi 1,1 gr.

Begitu juga dengan sejumlah ikan laut olahan, seperti ikan asin mempunyai kandungan protein 42 gr, lemak 1,5 gr, dan zat besi 2,5 gr. Sarden mengandung protein 21,1 gr, lemak 27 gr, dan zat besi 3,5 gr. Ikan teri kering mengandung protein 33,4 gr, lemak 3 gr, dan zat besi 3,6 gr. Tingginya kandungan gizi pada ikan, terutama ikan air laut, sangat berguna bagi kesehatan. Selain untuk menjaga kesehatan tubuh, kandungan asam omega 3 pada ikan laut sangat berguna untuk menanggulangi sejumlah penyakit degeneratif, seperti jantung, penyumbatan pembuluh darah, kanker, dan hipertensi.

Konsumsi ikan secara kontinyu juga terbukti mampu menghambat dampak buruk penyakit jantung. Menurut ahli gizi, mengkonsumsi ikan 30 gram sehari, dapat menekan risiko kematian akibat penyakit jantung hingga 50 persen. Sejumlah penelitian juga membuktikan bahwa pasien penderita penyakit jantung yang mengkonsumsi ikan sebanyak 3 kali seminggu ternyata hidupnya lebih panjang dibandingkan pasien yang tidak memakan ikan. Begitu juga kematian akibat penyakit jantung pada masyarakat nelayan ternyata jauh lebih rendah dibandingkan pada masyarakat di pedalaman

Ikan mengandung 18 persen protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 persen lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Macam-macam ikan mengandung jumlah lemak yang bervariasi, ada yang lebih berlemak dan ada yang kurang berlemak. Lemak merupakan salah satu unsur besar dalam ikan, unsur lainnya adalah protein, vitamin, dan mineral. Orang telah menyadari makan ikan dari laut dan air tawar lebih baik nilai gizinya, namun hanya orang di pesisir yang gemar makan ikan laut. Orang di daerah pedalaman jarang mengkonsumsi ikan laut, mungkin karena kesegarannya kurang terjamin sehingga bisa mengubah rasa ikan tersebut. Di daerah pedalaman yang ada sungai, empang, dan danau tentu banyak ikan air tawar yang tidak kalah nilai proteinnya dan juga bermanfaat untuk pertumbuhan tubuh. Hasil penelitian menunjukkan, ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi.

Protein dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Selain itu protein ikan amat mudah dicerna dan diabsorpsi.

Kandungan ikan kaya akan manfaat akan lebih optimal jika dalam bentuk daging ikan segar sehingga kandungan gizi dalam ikan tetap untuk mendapatkan kandungan ikan yang kaya akan manfaat. Ikan kaya akan manfaat karena merupakan sumber protein bagi tubuh, Ternyata ikan juga mengandung berbagai zat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.

Kehilangan Kandungan Saat PengolahanDalam mengkonsumsi ikan, terutama ikan laut, sebaiknya Anda

memperhatikan faktor distribusinya. Artinya, daya tahan ikan relatif pendek, sehingga harus cepat dikonsumsi dalam kondisi segar. Anda juga perlu teliti terhadap hasil olahan ikan, seperti ikan asin, ikan teri kering, atau sarden. Sejumlah temuan memberikan informasi bahwa cara pengolahan ikan secara tradisional, seperti pada pembuatan ikan asin, sering terjadi secara tidak higienis. Saat pengolahan atau penjemuran pada proses pembuatan ikan asin, tak jarang terkontaminasi dengan lalat.

Selain itu yang juga tak kalah pentingnya adalah pengolahan yang kita lakukan saat memasak ikan untuk konsumsi keluarga. Kandungan asam lemak omega 3 ternyata mudah rusak dalam proses pemanasan atau penggorengan yang terlalu lama. Suhu tinggi di atas 80 derajat celsius juga dapat mengurangi banyak kandungan gizi ikan. Oleh karena itu agar kita memperoleh manfaat secara optimal dari gizi ikan, jangan memasak di atas suhu 80 derajat dan dalam waktu yang lama.

Mutu dan Nilai NutrisiProses penggaraman, pada pengolahan ikan mengakibatkan hilangnya protein

ikan yang dapat mencapai 5%, tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman. Pemasakan pada suhu 95-100C dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu protein terlarut, peptide dengan berat molekul rendah dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus sehingga perebusan sebaiknya dilakukan dibawah suhu 100C. Senyawa nitrit yang sering digunakan dalam pengolahan ikan sedapat mungkin dihindari karena nitrit selain bersifat toksik juga mereduksi kualitas protein. Pengeringan dapat mendorong terjadinya oksidasi dan ketengikan pada lemak, serta menurunkan kualitas nutrisional protein sehingga pengeringan harus dilakukan pada suhu dibawah 70C. Pengasapan juga harus dilakukan pada waktu dan kepekatan asap serendah mungkin karena asap mengandung senyawa-senyawa karbonil yang akan bereaksi dengan lisisn dan mereduksi kualitas protein. Beberapa jenis vitamin yang terdapat dalam ikan akan mengalami kerusakan sebagai akibat proses pengeringan atau pengasapan tergantung waktu, suhu, pH, dan terjadinya penirisan (“drip”).

Pengasapan panas (diatas 80C) dapat menyebabkan hilangnya vitamin yang larut dalam air seperti niasin, riboflavin, dan asam askorbat hingga 4%. Pemanasan yang berlebihan (diatas 90C secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin suatu polimer berwarna

coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptide, dan asam amino dengan hasil dekomposisis lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.

A. Ikan TawarIkan Mujair (Tilapia mossambica)

Ikan mujair ini merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang merupakan ikan peliharaan. Indonesia mengenal ikan mujair sebagai ikan (makanan) yang paling murah bagi rakyat jelata. Ikan mujair pertama kali ditemukan di sebuah muara kali Serang di pantai selatan oleh seorang kontak tani (penghubung) desa papungan (Blitar) yaitu Pak Mujair. Pada tahun 1947, ikan tersebut ditetapkan nama ilmiahnya yaitu Tilapia mossambica dan nama daerahnya yaitu mujair.

PengolahanPengolahan bahan makanan merupakan pengubahan bentuk asli bahan tersebut

ke dalam bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat segera. Salah satu proses pengolahan bahan makanan adalah dengan menggunakan pemanasan. Pemanasan merupakan pemberian energi panas dalam bentuk suhu lebih, dibiarkan merambat ke dalam jaringan bahan pangan sehingga perubahan yang diinginkan terjadi.

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga diperlukan penanganan khusus untuk mempertahankan mutunya. Salah satu caranya adalah dengan penggunaan panas. Perlakuan dengan pemanasan dijumpai pada proses merebus, mengukus, memblansir (dengan air panas atau uap panas), menggoreng, pasteurisasi, sterilisasi, memanggang dan mengoven. Pengolahan pangan dengan pemanasan biasanya tidak berdiri sendiri tetapi merupakan rangkaian proses seperti pembersihan atau pencucian dan pemberian rempah-rempah (termasuk penambahan gula, garam dan cuka). Pengolahan pangan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan proses pemasakan atau pembuatan makanan mengubah bahan makanan menjadi makanan yang langsung dapat dimakan.

Ada dua jenis masakan ikan yaitu masakan kering dan masakan basah. Masakan Kering (dry heat) adalah hidangan yang dimasak tanpa air misalnya, digoreng, dipanggang, dibakar, dan di-grill. Masakan ikan dengan metode ini betul-betul dapat dinikmati rasa gurih dan rasa khas ikan. Masakan ikan kering hampir tak berbumbu atau sedikit sekali, seperti ikan bakar. Ikan yang kurang segar, bila dimasak mudah hancur dan rasa tidak gurih lagi. Masakan Basah (moist-heat) bisa direbus atau dikukus. Umumnya masakan basah dimasak dengan macam-macam bumbu sehingga rasa ikan tidak jelas lagi. Ikan yang akan dimasak harus yang betul-betul segar sehingga rasa ikan asli sangat terasa.

Penggorengan

Penggorengan merupakan salah satu proses pemasakan yang popular karena masakan hasil penggorengan menjadi lebih gurih, berwarna lebih menarik, nilai gizi meningkat dan waktu pemasakan yang lebih cepat (Damayanthi 1994). Pada umumnya sistem menggoreng bahan pangan ada dua macam yaitu sistem gangsa (pan frying) dan menggoreng biasa (deep frying). Ciri khas dari proses gangsa adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam minyak serta suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan pada sistem deep frying. Pada proses penggorengan dengan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 2000C - 2050C.

Pada saat penggorengan terjadi perubahan kimiawi baik pada bahan makanannya maupun pada minyak gorengnya. Permukaan lapisan luar akan berwarna coklat keemasan akibat penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng dan juga komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil. Selama proses penggorengan, sebagian minyak masuk ke dalam bahan pangan dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi oleh air. Penyerapan minyak oleh ikan pada saat penggorengan adalah sekitar 10% - 12%. Penyerapan minyak ini berfungsi untuk mengempukkan kerak (bagian luar bahan pangan) dan untuk membasahi bahan pangan yang digoreng sehingga menambah rasa lezat dan gurih.

Pengukusan dan PerebusanProses perebusan merupakan salah satu cara pemasakan dimana bahan yang

akan dimasak menerima panas melalui media air. Sedangkan pengukusan merupakan proses pemasakan dimana panas yang diterima bahan dari uap air. Perebusan dapat menyebabkan kehilangan zat gizi lebih besar pada bahan pangan dibandingkan dengan cara pengukusan. Hal ini dapat terjadi karena selama proses perebusan ikan terendam dalam air sehingga beberapa zat gizi larut air seperti protein ikut terlarut dalam air perebusan. Faktor yang mempengaruhi kehilangan zat gizi selama proses perebusan adalah luas permukaan bahan, konsentrasi zat terlarut dalam air perebusan dan adanya pengadukan air. Sedangkan proses pengukusan dapat memperkecil kehilangan zat gizi.

PemangganganPemanggangan dapat dilakukan dengan cara dibakar langsung diatas api

dengan menggunakan suatu alat juga bisa dilakukan dalam oven. Ada beberapa cara yang perlu diperhatikan dalam memanggang yakni jangan memanggang diatas api yang baru menyala dan berasap; gunakan panggangan listrik, panggangan gas atau briket arang dengan tempat apinya disamping, supaya tidak ada lemak yang menetes pada bara api atau api yang tengah berpijar. Bila lemak menetes diatas bara, akan terbentuklah PAC (Polisiklik Aromatis Carbon), dengan asap selanjutnya akan terbawa pada bahan-bahan yang tengah dipanggang gunakan alas pemanggang jika memanggang langsung paad api, sehingga tidak adaa tetesan lemak yang jatuh pada

baraa atau api jika memanggang menggunakan arang atau briket maka letakkan bahan yang hendak dipanggang jika arang sudah membara dengan baik.

Biasanya proses pembaraan berlangsung 30 – 60 menit, ia akan menunjukkan bara yang sudah menyala merah dengan beberapa bagian telah menjadi abu putih; hindari makanan yang dibakar atau dipanggang berlebihan, misalnya hingga menimbulkan kegosongan yang berlebihan. Lebih baik buanglah bagian yang sudah sangat gosong tersebut (sangat hitam) jangan memangggang produk-produk daging yang telah mengalami "curing" (pemberian garam pokel/sendawa).

Pengaruh Pemanasan terhadap Nilai Gizi ProteinPemanasan merupakan salah satu proses pengolahan yang menggunakan suhu

tinggi. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Pada suhu 100oC, protein akan terkoagulasi dan air dalam daging akan keluar. Keluarnya cairan dari daging ikan disebabkan karena protein kehilangan daya ikat terhadap air sewaktu terjadi gumpalan. Semakin tinggi suhu, protein akan terhidrolisa dan terdenaturasi, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia dan hidrogen sulfida dalam daging.

Pemasakan pada 95-100oC dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu protein terlarut, peptide dengan berat molekul rendah dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus sehingga perebusan sebaiknya dilakukan dibawah 100oC. Pemanasan yang berlebihan (diatas 90oC secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S (Hidrogen sulfida) yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.

Pada dasarnya, langkah awal dari pencernaan protein di dalam tubuh adalah denaturasi protein oleh enzim proteolitik yang terjadi di dalam lambung oleh enzim pepsin dan asam klorida. Denaturasi akibat panas pada protein di dalam bahan pangan mengakibatkan protein tersebut telah menjalani langkah awal pencernaan. Jadi denaturasi merupakan faktor yang menguntungkan dalam sistem pencernaan protein, walau hal ini tidak berlaku secara umum.

Mutu Cerna ProteinProtein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena

zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan (protease) dikenal dengan istilah mutu cerna protein atau digestibility. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi.

Sebaliknya suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam-asam amino yang dapat diserap rendah, karena sebagian besar akan dibuang oleh tubuh bersama feses.

Protein yang terkandung dalam bahan pangan, setelah dikonsumsi kemudian mengalami pencernaan (pemecahan oleh enzim protease) menjadi unit-unit penyusunnya yaitu asam-asam amino. Asam-asam amino inilah yang selanjutnya diserap usus dan dialirkan ke seluruh tubuh. Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak terkontrol dengan baik dapat mengurangi nilai gizi proteinnya. Yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan contohnya pemasakan. Protein merupakan senyawa reaktif, dimana sisi aktif beberapa asam amino dalam protein dapat bereaksi dengan komponen lain. Kesemuanya ini dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat menurunnya mutu cerna protein dan ketersediaan asam-asam amino esensial.

Reaksi antara protein dengan gula pereduksi (reaksi maillard) merupakan sumber utama kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. Protein yang telah mengalami reaksi maillard, mutu cerna proteinnya menurun. Pada suatu penelitian biologis menggunakan hewan percobaan (tikus) menunjukkan bahwa produk reaksi maillard awal dan lanjutan benar-benar tidak dapat dimanfaatkan tubuh. Hal ini menunjukkan bahwa protein yang telah mengalami reaksi maillard, daya cerna proteinnya menurun. Pemanasan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi asam amino, perubahan beberapa ikatan diantara asam-asam amino sehingga pelepasan ikatan peptida tersebut pada waktu hidrolisa protein menjadi lambat, atau pembentukan ikatan-ikatan asam amino baru yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu cerna protein, misalnya aseli/native dari kacang-kacangan mentah lebih sulit dicerna daripada yang sudah mengalami denaturasi oleh panas, demikian pula terdapatnya faktor anti gizi seperti antitripsin, antikimotripsin/hemaglutinin, dapat merendahkan daya cerna suatu protein. Disamping itu terjadi reaksi antara protein atau asam amino dengan komponen lain (gula pereduksi, polifenol, lemak, dan produksi oksidasi) dan bahan kimia aditif (alkali, belerang oksida atau hidrogen peroksida) dapat mengakibatkan menurunnya daya cerna protein.

Penentuan mutu cerna protein dapat dilakukan dengan menggunakan hewan percobaan (in vivo) maupun secara in vitro dengan menggunakan enzim-enzim pencernaan. Beberapa macam enzim protease yang telah digunakan adalah pepsin, pankreatin, pepsin, kimotripsin, peptidase, atau campuran dari beberapa macam enzim tersebut (multi enzim).

B. Ikan LautIkan Kakap Merah (Lutjanus bohar)

Ikan kakap merah merupakan ikan laut yang umum dikonsumsi di Indonesia dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Klasifikasi ikan kakap merah (Lutjanus bohar) menurut Allen (1985) adalah sebagai berikut :Famili         : LutjanidaeSubfamili    : Lutjaninae

Genus         : LutjanusSpesies       : Lutjanus bohar (Forsskål, 1775)          Ikan kakap merah mempunyai badan yang memanjang, dapat mencapai panjang 200 cm, umumnya 25-100 cm, pipih, batang sirip ekor lebar, mulut lebar, dan memiliki gigi-gigi halus. Bagian bawah pra-penutup insang berduri-duri kuat. Bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi. Ikan kakap merah (Lutjanus bohar) tersebar di area Indo-Barat Pasifik dari timur Afrika  hingga Australia, dan sangat umum terdapat di perairan Indonesia. Ikan ini umumnya hidup soliter di perairan karang dengan kedalaman 10 sampai 70 meter .             Ikan kakap merah merupakan salah satu ikan yang mengandung protein tinggi. Ikan kakap merah lebih banyak dimanfaatkan dalam bentuk filet dan bagian kepala. Filet diproduksi untuk diekspor dan dijual ke supermarket atau pasar semi modern, sedangkan kepala ikan kakap merah biasanya dijual ke rumah makan padang yang menyediakan masakan gulai kepala kakap, atau dijual ke pelelangan dan pasar tradisional. Komposisi kimia daging ikan kakap disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi kimia daging ikan kakap merah (Lutjanus sp.)Komposisi Kimia Jumlah (%)

Air 80,51Abu 1,33

Protein 17,82Lemak 0,55

Pengaruh Pengolahan Panas Terhadap Nilai Gizi            Pengolahan panas berupa pemasakan makanan sangat penting untuk memperoleh produk yang memiliki palatabilitas yang baik serta aman untuk dikonsumsi (Nikmaram et al. 2011). Pengaruh pemanasan dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia ikan. Suhu 100 ˚C protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging akan keluar. Semakin tinggi suhu maka protein akan terhidrolisis dan terdenaturasi, kehilangan aktivitas enzim, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia, dan hidrogen sulfide dalam daging. Makanan yang diolah dengan panas dapat merusak gizi makanan. Hal ini dikarenakan gizi yang terdapat di dalam bahan makanan peka terhadap pH larutan, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya.            Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Tujuan proses pengukusan bergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Misalnya, pengukusan sebelum pembekuan atau pengeringan terutama untuk menonaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, citra rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Pengukusan sebelum pengalengan mempunyai beberapa fungsi, termasuk pelayuan jaringan sebelum penutupan kaleng dan menonaktifkan enzim.

            Pengukusan tradisional dilakukan menggunakan air panas atau uap panas sebagai medium penghantar panas. Faktor yang mempengaruhi susut gizi selama pengukusan dengan air adalah faktor yang mempengaruhi pemindahan massa yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air. Selain itu ada beberapa metode pengukusan yang sering digunakan, yaitu pengukusan dengan uap panas, pengukusan dengan gelombang mikro dan pengukusan dengan gas panas.            Pengukusan dengan uap panas menghasilkan retensi zat gizi larut air yang lebih besar dibandingkan dengan pengukusan menggunakan air karena adanya pemanasan yang hampir sama di seluruh bagian bahan. Pada pengukusan konvensional, bahan pada bagian tepi akan mengalami pengukusan yang berlebihan, sedangkan pada bagian tengah hanya mengalami pengukusan yang sedikit. Pengukusan dengan gelombang mikro telah diterapkan untuk produk makanan. Metode ini dipakai karena energi gelombang mikro tidak mempengaruhi proses degradasi komponen makanan secara langsung selain melalui peningkatan suhu.

Walaupun metode ini memiliki retensi zat gizi yang lebih besar dibandingkan dengan metode pengukusan menggunakan air panas dan uap panas, tetapi biaya yang dibutuhkan sangat mahal. Pengukusan dengan gas panas juga telah dikembangkan, terutama untuk mengurangi efluen yang timbul selama pengukusan. Meskipun digunakan suhu sampai 121 °C, suhu produk tidak akan melampaui 100 °C karena terjadi penguapan cairan di permukaan. Produk yang dikukus menggunakan air panas atau gas panas tidak memiliki perbedaan perbedaan nyata dari kandungan gizinya.