Analisis Secara FisikaBanyak metode fisik yang berbeda telah digunakan untuk menentukan konsentrasi karbohidrat dari makanan. Metode yang umum digunakan adalah polarimetri, indeks bias, infrared, dan kepadatan.

3.3.1 PolarimetriMolekul yang mengandung atom karbon asimetrik memiliki kemampuan untuk memutar cahaya terpolarisasi bidang. Polarimeter adalah perangkat yang mengukur sudut bahwa pesawat cahaya terpolarisasi diputar melewati bahan. Polarimeter terdiri dari sumber cahaya monokromatik, polarizer, sel sampel panjang diketahui, dan analisa untuk mengukur sudut rotasi. Tingkat polarisasi berkaitan dengan konsentrasi molekul optik aktif dalam larutan dengan persamaan = [a]lc , dimana adalah sudut yang diukur dari rotasi, [a] adalah aktivitas optik (konstan untuk setiap jenis molekul), l adalah pathlength dan c adalah konsentrasi.Sudut keseluruhan rotasi tergantung pada suhu dan panjang gelombang cahaya yang digunakan sehingga parameter ini biasanya standar untuk 20oC dan 589,3 nm (D-line untuk natrium). Sebuah kurva kalibrasi konsentrasi disusun sesuai dengan serangkaian bahan dengan konsentrasi yang diketahui, atau nilai dari [a] diambil dari literatur jika jenis karbohidrat ini diketahui. Konsentrasi karbohidrat dalam suatu sampel kemudian ditentukan dengan mengukur sudut rotasi dan membandingkannya dengan kurva kalibrasi.

3.3.2 Indeks BiasIndeks bias (n) dari suatu material adalah kecepatan cahaya dalam vakum dibagi dengan kecepatan cahaya dalam materi (n=c/cm). Indeks bias material dapat ditentukan dengan mengukur sudut bias (r) dan sudut insiden (i) di batas antara dan bahan lain dari indeks bias dikenal Hukum Snell: sin (i)/sin (r) = n2/n1.Dalam prakteknya, indeks bias suatu bahan karbohidrat biasanya diukur pada batas dengan kuarsa. Indeks bias dengan konsentrasi meningkat dapat digunakan untuk mengukur jumlah karbohidrat yang ada. RI juga suhu dan panjang gelombang tergantung dan sehingga pengukuran biasanya dilakukan pada suhu tertentu (20oC) dan panjang gelombang 589,3 nm. Metode ini cepat dan sederhana untuk dilakukan dan dapat dilakukan dengan sederhana genggam instrumen. Hal ini digunakan secara rutin dalam industri untuk menentukan konsentrasi gula sirup, madu, molasses, produk tomat.Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas.yaitu dengan rumus :X = [(A+B)C - BD)]dimana :X = % sukrosa atau gula yang diperolehA = berat larutan sampel (g)B = berat larutan pengencer (g)C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabelD = % sukrosa dalam pengencer B Cara Kerja1. Refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan tisu ke arah bawah2. Refraktometer ditetesi dengan aquadest atau larutan NaCl 5% pada bagian prisma dan day light plate3. Refraktometer dibersihkan dengan kertas tissue sisa aquadest / NaCl yang tertinggal4. Sampel cairan diteteskan pada prisma 1 3 tetes5. Skala kemudian dilihat ditempat yang bercahaya dan dibaca skalanya6. Kaca dan prisma dibilas dengan aquades / NaCl 5% serta dikeringkan dengan tisu, dan7. Refraktometer disimpan di tempat kering

3.3.3 KepadatanKepadatan material adalah massa dibagi dengan volume. Kepadatan larutan berair meningkat dengan meningkatnya konsentrasi karbohidrat. Dengan demikian konsentrasi karbohidrat dapat ditentukan dengan mengukur kepadatan, misalnya, menggunakan botol atau kepadatan hidrometer. Teknik ini secara rutin digunakan dalam industri untuk penentuan konsentrasi karbohidrat jus dan minuman.

3.3.4 InframerahSebuah materi menyerap inframerah karena getaran atau rotasi kelompok molekul. Karbohidrat mengandung gugus molekul yang menyerap radiasi inframerah pada panjang gelombang dimana tidak ada unsur makanan utama lainnya menyerap akibatnya konsentrasi mereka dapat ditentukan dengan memgukur absorbansi pada panjang gelombang inframerah. Dengan melakukan pengukuran di sejumlah panjang gelombang tertentu yang berbeda adalah mungkin untuk secara bersamaan menentukan konsentrasi karbohidrat, kelembaban protein, dan lipid. Pengukuran biasanya dilakukan dengan mengukur intensitas gelombang inframerah yang dipantulkan dari permukaan sampel. Semakin besar absorbansi, refleksi semakin rendah. Instrumen analitis berdasarkan absorbansi inframerah adalah non-destruktif dan mampu pengukuran yang cepat dan karena itu sangat cocok untuk on-line analisis atau untuk digunakan di laboratorium kontrol kualitas dimana banyak sampel dianalisis secara rutin. Metode instrumental yang lebih canggih yang mampu memberikan informasi tentang struktur molekul karbohidrat serta konsentrasinya, misalnya, NMR atau spektrometri massa.