3) Struktur biokimia protein, karbohidrat, lemak Struktur ProteinRumus molekul dapat digambarkan dengan model bola dan batang atau dengan rumus proyeksi fischer. Oleh karena atom karbon itu asimetrik, maka molekul asam amino mempunyai dua konfigurasi D dan L. Hal ini dapat dibandingkan dengan konfigurasi molekul monosakarida.Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L, apabila gugus NH2 terdapat disebelah kiri atom karbon . Bila posisi gugus NH2 disebelah kanan, molekul asam amino itu mempunyai konfigurasi D. Hal ini seperti konfigurasi D-gliseraldehida yang mempunyai gugus OH disebelah kanan atom asimetrik. Dalam hal ini gugus COOH pada molekul asam amino ditempatkan disebelah atas seperti posisi gugus CHO pada molekul gliserildehida. Asam-asam amino yang terdapat pada protein umumnya mempunyai konfigurasi L. Asam amino yang mempunyai konfigurasi D dapat diperoleh dari organisme mikro, misalnya D-asam glutamat dari bacillus anthracis, D-alanin terdapat pula dalam dindng sel bakteri. D-asam amino dapat pula diperoleh sebagai hasil hidrolisis antibiotik gramisidin atau basitrasin. Konfigurasi asam amino tidak ada hubungannya dengan arah putaran cahaya terpolarisasi. Struktur karbohidratPada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan sifat kimia yang ditentukan gugus fungsi, ada pula hubungannya dengan sifat fisika, dalam hal ini aktivitas optik. Struktur LemakYang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu aster asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang teridri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. R1-COOH, R2-COOH dan R3-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat