tugas 2 oil refining zaitun
DESCRIPTION
olive oilTRANSCRIPT
PROPOSAL PENELITIAN
OIL REFINING OLIVE OIL.DENGAN METODE BLEACHING DAN NETRALISASI
Disusun Oleh:
Melinda Deviana L2C009147
Felicia Ruth Martha P L2C009149
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tentunya kita sudah tidak asing lagi dengan salah satu jenis minyakyang
dihasilkan dari buah zaitun (Olea europeae) ini. Minyak zaitun ini sangatkaya sekali akan
manfaat dan bisa dimanfaatkan oleh manusia mulai darn ujungrambut sampai ujung kaki.
Minyak ini bisa dimanfaatkan untuk hal kecantikan,kesehatan, untuk makanan atau
masakan, bahkan untuk perawatan perabotanrumah, untuk bahan bakar dan lain-lain
sebagainya. Minyak ini semakin terasabegitu istimewa karena selain banyak keunggulan
dan manfaatnya, khususnyabagi umat muslim hal-hal tentang minyak zaitun ini
khususnya tentang manfaatdan anjuran untuk menggunakannya juga sudah tercantum
dalam al-quran danhadist.Begitu juga hal nya di keyakinan yang lain , bagi umat nasrani
misalnya ,hal-hal tentang minyak zaitun juga disebutkan di kitab injil.Saking kayanya
akanmanfaat banyak orang yang mengatakan atau menyebutnya sebagai “emascair”, “raja
dari segala minyak”, dan lain-lain.
1.2 Rumusan Masalah
a. Bagaimana cara mengubah zaitun menjadi minyak goreng?
b. Seperti apa penyimpanan minyak zaitun yang baik?
1.3 Tujuan Penelitian
a. Membuat minyak goreng dari minyak zaitun
b. Mengetahui cara penyimpanan minyak zaitun yang baik.
1.4 Manfaat Penelitian
a. Mahasiswa mengetahui cara mengubah zaitun menjadi minyak goreng
b. Masyarakat mengretahui cara penyimpanan minyak zaitun yang baik
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Asal usul minyak zaitun
Minyak zaitun atau minyak Olive adalah minyak yang didapat dari
buah zaitun (Oleaeuropaea), pohon tradisional dari basin Mediterania. Minyak dapat
digunakan untuk memasak, kosmetik,obat herbal, dan sabun, dan juga sebagai bahan bakar
untuk lampu minyak. Minyak zaitun dianggap sebagai minyak yang sehat karena
mengandung lemak tak jenuh yang tinggi (utamanyaasam oleik dan polifenol).
Seni menggunakan minyak zaitun ini untuk kesehatan badan dan jiwatelah dimulai
sejak6000 tahun lampau. Sejak 400 SM, Hipokrates,”bapak ilmupengobatan”, telah
menggunakan minyak zaitun untuk lebih dari 60 resep terapiuntuk menyembuhkan
pasiennya.Pada zaman kejayaan kerajaan Romawi danMesir Kuno, minyak zaitun dicampur
dengan rempah-rempah untuk membuaturap obat. Minyak zaitun yang dihasilkan oleh buah
zaitun (asal kata “olivia”adalah bahasa Latin) lebih dari sekedar makanan bagi orang-orang
dikawasanLaut Tengah (mediterania), karena mereka juga telah menggunakannyasebagai
bahan obat,antibiotik,bahkan dikabarkan merupakan jaminanvitalitas,kekuatan dan lain
sabagainya.Selain itu, pohon zaitun juga dijadikansebagai simbol kesucian dan perdamaian .
Deskripsi tumbuhan zaitun :
Pohon zaitun bisa tumbuh mencapai tinggi sekitar 15m. Namun zaitunyang dibudidayakan
bisa dijaga tingginya dengan pemangkasan. Umurtanaman ini sangat panjang, bahkan
mencapai 500 tahun. Tetapi sumber lainjuga ada yang mengatakan bisa mencapai 1500
tahun .Tanaman ini termasuktanaman kuat, mudah berakar dan bertunas, meskipun hanya
denganmenancapkannya ke tanah. Dengan syarat, iklim harus sesuai .Daun zaitun tak terlalu
besar, tumbuh saling berlawanan. Daun seolaholahtumbuh berpasangan pada sisi kiri dan
kana. Kulit kayunya kaya akantanin. Daunnya akan menjadi abu-abu hijau saat sudah
tua.Daun akan
mengalami siklus pergantian daun pada 2-3 tahun sekali .Bunganya kecil, mudah rontok dan
berwarna krem. Biasanya tersembunyidiantara daun.Penyerbukan terjadi dengan bantuan
angin.Maka dari itu bisaterjadi perkawinan antarbunga dari lain pohon. Karenanya tidak
disarankanmemelihara jenis berbeda dengan jarak berdekatan .Buah zaitun atau dengan nama
latin Olea europeae ( berwarna hijauwaktu muda dan berubah ungu kehitaman ketika
matang. Buahnya lunak danberisi penuh cairan berbentuk lonjong atau membulat. Zaitun
memiliki rasapahit yang disebabkan oleh oleh komponen oleuropein dan mengandung gula
rendah (2,6- 6 %).Kandungan minyak cukup tinggi (12-30%). Maka dari itubuah zaitun tidak
dapat dimakan langsung. Namun ada juga jenis buahzaitunyang matang dan menjadi manis di
pohon, semisal varietas Thrubolea dariYunani.Proses pemanisan ini akibat terjadi fermentasi
pada buah.
Pohon zaitun benar-benar kaya kan manfaat. Tidak hanya buah danminyaknya saja
yang bermafaat. Pohonnya yang selalu hijau sepanjang tahunmemberi manfaat yang
berlimpah. Mulai dari kayunya yang keras, buahnyayang mentah maupun matang, sampai
minyaknya yang dapat digunakan untukberbagai keperluan. Limbah minyak zaitun sendiri
masih dapat dipergunakansebagai bahan bahan bakar, pupuk, makanan hewan dan minyak
pelumas.Sementara biji zaitun dapat digunakan sebagai produk cetakan plastik .
Pohon zaitun Buah zaitun
Habitat
Tanaman zaitun banyak tumbuh dikawasan Mediterania, Asia Tengah,dan beberapa kawasan
Afrika. Buah zaitun sangat cocok di iklim hangat,dengan cahaya matahari cukup
tinggi.Awalnya zaitun dikembangkan di Pulau Kreta dan Suriah. Bahkanbudidaya di Kreta
telah dilakukan semenjak 2.500 tahun sebelummasehi.Lantas menyebar ke Yunani.Italia, dan
kawasan Mediterania yang lain.Saat ini negara penghasil zaitun paling besar adalah Spanyol.
Di ikuti Italia,Yunani,Turki, dan Afrika Utara. Amerika Serikat dan Perancis juga termasuk
penghasil minyak zaitun cukup tinggi .
Kandungan minyak zaitun
Terkadang mungkin banyak dari kita yang ingin tahu, sebenarnya minyakzaitun itu
mengandung zat apa saja hingga sebegitu hebatnya. Minyak zaitun memiliki aroma dan rasa
yang sangat khas. Aromanyawangi sehingga minyak ini biasanya dipakai untuk aromaterapi,
untuk terapipijat, untuk melembabkan kulit, dan lain-lain. Demikian juga hal nya
denganrasanya, dari segi rasa minyak zaitun ini memiliki rasa yang nikmat sehinggajuga
sering digunakan sebagai penyedap rasa . Dari segi tekstur, teksturnyajuga terasa lembut
berbeda dengan minyak biasanya. Buah zaitun mengandung 67 % air, 23 % minyak, 5 %
protein , 1 % garammineral terutama garam kalsium dan besi.Buah ini juga mengandung
beberapajenis vitamin. Karena buah ini mengandung minyak, sehingga mengandungunsur-
unsur vitamin A dan D, keduanya biasa ada pada minyak. Zaituntermasuk buah yang
memiliki fungsi kesehatan karena mengandung vitamin B..
Buah zaitun matang mengandung 80 persen air, 15 persen minyak, serta1 persen
protein,karbohidrat, dan serat. Untuk menghasilkan buah danberproduksi secara penuh,
pohon zaitun harus berumur 15-20 tahun .Kandungan gizi minyak zaitun berbeda-beda satu
dengan yang
lainnya.Minyak zaitun extra virgin yang alami dan organik dibuat denganmetode
perasandingin. Perasan dingin berarti zaitun dan mesin perasnya tidakdipanaskan atau dicelup
ke dalam air panas. Suhu maksimum yangdiperkenankan untuk minyak extra virgin adalah 25
oC atau 77 oF. Metodeperasan dingin yang alami dan organik disarankan oleh para penghasil
minyakzaitun dan para dokter. Beberapa produsen memperlambat prosesnya
ataumenggunakan panas sehingga rasa minyak menjadi lebih sedap dan memilikitingkat
keawetan yang lebih lama. Kenyataannya, minyak zaitun terbaik dibuatdari zaitun yang kaya
akan polifenol dan diperas dingin dalam jangka 24 jamsampai 48 jam setelah dipetik. Inilah
merupakan cara yang paling ideal .
Ada beberapa versi mengenai kandungan zat gizi minyak zaitun dari sumber
yang berbeda, diantaranya yaitu :
I. Kalori : 163 kalori
2. Air : :70,8 %
3. Protein : : 1,2 g
4. Lemak : : 18,6 g
5. Serat : : 1,7 g
6. Kalsium : : 79 mg
7. Vitamin A : : 200 IU
8. vitamin B1 : : 0.01 mg
9. vitamin B2 : : 0,18 mg
10.vitamin B3 : : 0,1 mg
11.vitamin C : : 3 mg
12.vitamin E : : 2,3 IU
(Sumber : John Deane, M.D)
Berikut ini rincian persentase kandungan lemak jenuh ,asam lemak takjenuh dan juga zat lain
yang dikandung minyak zaitun (dalam penyajian 1sendok makan) :
- Lemak jenuh
· Asam palmitat 7,5 – 20 %
· Asam stearat 0,5 – 5 %
· Asam arachidic < 0,8 %
· Asam behenic < 0,3 %
- Asam miristik <0,4 %
- Asam lignoceric <1,0 %
- Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh rantai tunggal
Asam oleat 55,0 – 83,0 %
Asam palmitoleic 0,3 – 3,5 %
Asam lemak tak jenuh rantai ganda
Asam linoleat 3,5 – 21,0 %
Asam linoleic <1,5 %
Minyak zaitun terbaik didapat dengan metode cold-pressed atau perasdingin, tanpa proses
kimia.Hanya dengan proses tekanan. Sehinggamenghasilkan minyak yang alami dengan
tingkat keasaman rendah. Produkminyak zaitun dibedakan dalam beberapa kategori
berdasarkan kemurniannya,yaitu :
Extra virgin olive oil
Minyak zaitun murni extra virgin adalah minyak yang didapat dariekstrak pertama buah
zaitun. Rasa dan aromanya harumnya sangatbagus maka dari itu harganya juga paling
mahal . Minyak zaitun dengankualitas extra virgin ini dihasilkan dari buah zaitun kualitas
nomor satu.Hanya boleh memiliki keasaman alami kurang dari 1 %. Rasa “buah”nya kuat
dan sangat baik untuk meracik salad .Pakar minyak zaitun Dr. Deane membenarkan bahwa
minyak zaitunextra virgin adalah salah satu jenis minyak yang dapat dikonsumsi
dandinikmati tanpa pengolahan kimiawi.”Minyak zaitun yang diperas segardapat
dinikmatilangsung dan masih memiliki seluruh kandungan rasaalami, vitamin,
mineral,antioksidan dan produk-produk kesehatan lainyang terkandung dalam buah zaitun
matang,” catatnya . Jenis minyakzaitun ini sangat dianjurkan untuk kesehatan.Minyak ini
tidak bagus untuk menumis atau menggoreng karena kadar minyaknya yang rendah. Minyak
Zaitun ekstra virgin lebih baik dikonsumsi dengan cara diminum atau digunakan sebagai
campuran makanan seperti salad atau sayuran yang direbus.
Virgin olive oil
Diproses secara mekanik (dengan perasan) tanpa panas, yangmengubah tingkat keasaman
menjadi antar 1- 5%. Disarankan dipakaidalam racikan salad dan marinade. Minyak ini masih
bisa dikonsumsisecara langsung.Virgin olive oil diambil dari buah yang lebih matang
danmemiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi.
Fino olive oil
Minyak zaitun level ini merupakan campuran antara extra virgin danvirgin.Tujuan
pencampuran adalah supaya memberi aroma dan rasa yanglebih pada minyak virgin.
Olive oil (pure olive oil)
Merupakan campuran dari minyak zaitun sulingan (diolah dengan uap dan bahan kimia serta
minyak zaitun virgin. Tentunya harganya lebihmurah.Tingkat keasaman berkisar 3 - 4%
Adapun penambahan minyakzaitun Virgin disini biasanya digunakan sebagai penguat rasa.
Minyakzaitun level ini paling sering digunakan untuk memasak .Extract and refined olive
oilMinyak zaitun jenis ini dibuat dari perasan pertama, denganmenggunakan pelarut kimia.
Minyak zaitun virgin ditambahkankedalamnya sebagai penguat rasa .
Light and ekstra light olive oil
Kadar asam lemak dan kalorinya tak jauh berbeda dengan minyakzaitun lain. Minyak zaitun
ini merupakan pemurnian dari hasil ekstraksiyang kurang bagus.Disebut light karena aroma
dan warnanya “taksekeras” minyak zaitun murni. Minyak jenis ini paling banyak sitemukan
dipasaran dan harganya relatif lebih murah.Tingkat keasamannya lebih dari3 % .Kualitasnya
bisa kita kenali dengan 3 cara, yakni visual,aromatik danrasa. Namun hanya orang
berpengalaman yang bisa mengenali kualitasdengan mudah. Secara visual, minyak yang
bening bukan yangberkualitas tinggi. Biasanya golongan light sudah mengalami proses
pemurnian.
Pomace
Minyak zaitun jenis ini dibuat dengan cara ekstraksi kimia dari residuyang tersisa setelah
perasan dan pemrosesan kedua. Tingkat keasamanminyak jenis ini sekitar 5-10%.
Penambahan minyak virgin ke dalamminyak ini dilakukan untuk penguat rasa . Minyak
zaitun Pomace,biasanya dipakai sebagai bahan baku produk kecantikan, sabun, shampoatau
lainnya.
II.1 PROSES PEMURNIAN
Refining adalah istilah yang diterapkan pada proses menetralkan asam lemak bebas
(FFAs)hadir dalam minyak dengan perlakuan alkali dan pemisahan sentrifugal yang
dihasilkanbahan larut (misalnya, fosfolipid, senyawa warna, dan larut dan tidak larutkotoran).
Istilah pemurnian digunakan dengan proses fisik dan kimia (Anderson 2005). Tabel 2.1
menampilkan bahan kimia atau proses pemurnian alkali, yangmelibatkan langkah perawatan
kaustik untuk menetralisir minyak, sementara yang FFAsdihapus oleh distilasi selama
langkah penghilang bau dalam proses pemurnian fisik.
Table 2.1 Basic steps in refining process
Alkali or chemical
refining
Main group of
compounds removed
Physical refining
Washing/degumming
Neutralization
Bleaching
Winterization
Deodorization
Phospholipids
Free fatty acids
Pigments/metals/soaps
Waxes/saturated
triacylglycerols
Volatiles/free fatty acids
Washing
–
Bleaching
Winterization
Deacidification/distillation
II.2 PROSES KIMIA PEMURNIAN
Degumming
Tujuan dari langkah ini adalah untuk menghilangkan fosfolipid, juga disebut gusi.
Senyawa ini terdiri dari molekul gliserol diesterifikasi di sn-1 dan sn-2 posisi dengan asam
lemak (fatty acid) dan pada posisi sn-3 dengan asam fosfat biasanya terkaitkepada
sekelompok polar dari berbagai alam. Fosfolipid yang sangat pengemulsi yang biasanya
terkait dengan logam prooxidative, yang mengurangi sta-bility dan menghasilkan minyak
keruh karena penampilan endapan. Selain itu, jikafosfolipid yang hadir sebelum penghilang
bau atau pemurnian fisik, minyak yang dihasilkanakan mengembangkan warna yang lebih
gelap, menunjukkan karakteristik organoleptik miskin dan stabilitas(Dijkstra dan Van Opstal
1989;. Zamora et al 2004).
Senyawa ini hadir dalam minyak zaitun mengkal, tapi tidak dalam minyak zaitun,
karenapengaruh pelarut pada membran sel selama proses ekstraksi (Vioque dan Maza 1973),
fosfatidilkolin menjadi hadir fosfolipid utama dalamminyak zaitun mengkal. Minyak ini juga
mengandung sejumlah besar nonhydratablefosfolipid, biasanya dalam bentuk kalsium atau
garam magnesium. Untuk mencapaipenghapusan lengkap senyawa ini, perlu untuk mengubah
nonhydrat-mampu fosfolipid dalam bentuk hydratable mereka dengan melanggar logam /
fosfolipidkompleks turun dengan asam kuat, yaitu asam fosfat atau asam sitrat(Thomopoulos
dan Tzia 1993).
Caustic Refining
Umumnya terdiri dari tiga tahap: menetralkan, mencuci, dan menjemur.
1. menetralisir
Netralisasi Langkah ini bertujuan untuk menghilangkan FFAs (prooxidants) dan
menambahkanalkali, yang menghasilkan pembentukan sabun tidak larut dalam minyak. Hal
ini dianggapmahal karena sejumlah kecil minyak netral tetap bersarang di apa yang disebut
sabunsaham (Prieto-Soler dan Ramos-Ayerbe 1972).Kelebihan 10–20 % dari jumlah dihitung
NaOH biasanya ditambahkan untuk mempromosikan reaksi saponifying yang senyawa kecil
(misalnya, sterol dan tokoferol) adalah dihapus (Lanz n et al. 1987; Pasqualone dan
Catalano 2000) bersama dengan senyawa beracun lainnya (Gozek et al. 1999).Proses
berkesinambungan telah dimungkinkan karena pelat pemisah sentrifugal.
Proses kontinyu pertama terdiri dari empat komponen dasar:
(1) sistem yangmengontrol laju cairan untuk menjamin sebuah proporsi yang tepat antara
alkali dan minyak dalamcara berkesinambungan,
(2) mixer mekanik,
(3) sistem perpindahan panas untuk memecahemulsi, dan
(4) pemisah centrifuge
Saat ini, penggunaan self-membersihkan pemisah centrifuge pada langkah netralisasi
menjadi yang paling lebarmenyebar. Ini terdiri dari centrifuge vertikal yang memungkinkan
pelepasan berkelanjutan darisoapstocks, yang mengakibatkan kerugian penurunan dalam
minyak netral dan operasi lebih lama. (De Greyt dan Kellens 2000).
2. Washing and Drying
Minyak dipisahkan dengan sentrifugasi mengandung sabun sisa pada 200-500 mg /
kg. jumlah ini terlalu tinggi untuk minyak secara langsung dikelantang karena sabun
bertindak sebagai poi-anak untuk bumi pemutihan dan menghasilkan kepatuhan yang kuat
dari soapstocks kepenyaringan piring. Untuk mengurangi sisa sabun di bawah 50 mg / kg,
satu atau dua pembasuhandilakukan dengan menggunakan 8-10% air panas (90-95 ° C). Air
ditambahkan kemudian dipisahkandinilai oleh langkah sentrifugasi kedua. Minyak dicuci
berisi antara 0,3% dan0,5% air. Jika minyak harus disimpan setelah dinetralisir, maka harus
dikeringkansampai kadar airnya di bawah 0,1%. Namun, jika itu akan menjadi dikelantang
kirim untuk diperbaiki secepatnya, maka minyak dapat dikeringkan dalam pemutihan tank,
dimana proses ini dilakukandalam kondisi vakum. Proses ini pada dasarnya tergantung pada
desain instalasi.
Winterization
Kristalisasi langkah, yang dilakukan dengan pendinginan minyak, disebut menang-terization.
Tujuannya adalah penghapusan senyawa apapun yang mungkin menyebabkanproduk akhir
untuk tampil berawan atau keruh dan, karenanya, tidak dapat diterima oleh konsumen (De
Greyt dan Kellens 2000). Ini merupakan langkah penting dalam pemurnian minyak zaitun.
Winterization melibatkan pendinginan minyak pada sekitar 5–8 °C yang memungkinkan mar-
garine (Bagian padat, terutama dibentuk oleh lilin dan jenuh trigliserida) untuk mengkristal
dalam 24–48 h.. Proses dilanjutkan dengan pemisahan menjadi dua fase melalui filtration atau
sentrifugasi. Hari ini, namun, proses dilakukan dengan kristalisasi diinduksi (Fig. 2.2),
dimana mereka sabun yang dihasilkan dari fase netralisasi digunakan untuk meningkatkan
pembentukan microcrystals sebelum pematangan, atau fase pertumbuhan, dimana kristal
mencapai makroskopik dimensi. Kristal kemudian dipisahkan oleh centrifu-gation, dengan
demikian meminimalkan kerugian dalam proses (Mastrobattista dan Gabriele 1992)
Olive Oil Refining Process
Fig. 1Alkali refining: plant design complete three-stage plant (Courtesy of GEA Westfalia
Separator Group)
Bleaching
Pemutihan adalah langkah di mana warna minyak berkurang karena kepatuhan
berwarna senyawa ke pemutihan bumi. Pigmen hadir dalam minyak zaitun adalah carot-
enoids dan chlorophylls, bersama dengan senyawa yang berasal dari senyawa ini karena
keasaman (misalnya, pheophytins dan pheophorbides dari chlorophylls dan isomer 5,8-
furanoids dari cincin 5,6-epoxides dari karotin) (Gandul et al. 1999). Penghapusan
chlorophylls dari minyak zaitun-pomace ini terutama penting karena mereka tidak rentan
terhadap penghapusan dalam bau, berbeda dengan pigmen karotenoid (Ouyan et al. 1980).
Pemutihan clay juga memfasilitasi dekomposisi oksidasi produk, dan tertuang-quently, nilai
peroksida berkurang. Jika bahan baku (minyak zaitun-pomace) tidak terlalu terdegradasi,
nilai anisidine dapat juga berkurang (Grompone 1991). Senyawa oksidasi primer dan
sekunder adsorbed selama pemutihan, bersama dengan logam, deterjen, fosfolipid, pestisida,
dan zat polyaromatic (Kock et al. 2005; Ruiz-M ndez et al. 2005).
Fig. 2Flowchart of continuous bleaching unit (Courtesy of Desmet Ballestra Group)
Pemutihan bumi, apakah aktif atau tidak, terdiri dari Bentonites dan montmoril-lonites
(aluminium-magnesium silikat) dengan ukuran partikel dalam kisaran 20-80 pM(Gonzalez-
Pradas et al. 1993). Sifat paling penting dari bumi pemutihan,dari sudut pandang adsorpsi,
adalah fisik (luas permukaan, poin aktif, dan ukuran pori) dan kimia (keasaman dan
kelembaban). Di sisi lain, baikfiltrasi dan retensi minyak dipengaruhi oleh ukuran partikel.
Jumlah Khasbumi yang digunakan berkisar antara 0,3% dan 1% (Mag 1990).
Langkah pemutihan selalu dilakukan dalam kondisi vakum untuk mengurangi
kemungkinan efek oksidasi (Amati et al. 1969). Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan
discon- kontinu atau sistem kontinyu. Dalam kasus pertama, proses melibatkan silinder con-
tainers dilengkapi dengan mixer dan sistem pemanas (Bockisch 1998). Ketika pemutihan
dilakukan dalam sistem kontinyu, udara pertama dihapus dari minyak untukmenghindari
oksidasi. Minyak tersebut kemudian dilewatkan melalui filter dengan sudah digunakan bumi
untuk mengurangi jumlah total bleaching earth yang dibutuhkan untuk seluruh proses. Dari
sana minyak ditransfer ke mixer dan kemudian ke tangki retensi untuk memungkinkan waktu
yang diperlukan kontak dengan bumi pemutihan. Akhirnya, minyak dilewatkan melalui filter
untuk memisahkan bumi pemutihan (Bockisch 1998). Ketika pemutihan dilakukan dalam
sistem kontinyu, perlu untuk memiliki setidaknya dua filter.
Gambar 2 menggambarkan proses
Distillation of Fatty Acids and Deodorization
Selain trigliserida, semua minyak zaitun mengandung sejumlah besar kecil com-pon
dalam jumlah yang jauh lebih kecil. Diantaranya adalah volatil yang berkontribusi tidak
hanya untuk persepsi sensorik yang dihargai (misalnya, buah, hijau) tetapi juga untuk
undesir- mampu bau (misalnya, tengik, apek, cuka). Bau badan, yang memungkinkan
menghapus mereka bau yang tidak diinginkan, terdiri dari distilasi vakum dengan strip-ping
gas. Dalam proses penyulingan fisik, karena FFA sebelumnya tidak dihapus selama
netralisasi dengan alkali, mereka juga dihilangkan selama deodorisasi.
Proses ini terdiri dari empat langkah. Pertama, selalu diperlukan untuk mempersiapkan
minyakdengan menghapus udara karena fakta bahwa oksigen sangat reaktif dalam minyak di
deodor-suhu isasi dan secara drastis dapat mempengaruhi stabilitas produk yang
dihasilkan.Setelah itu, minyak harus dipanaskan dan suhu dipertahankan selamaproses, baik
dengan tekanan tinggi pemanasan uap atau cairan panas. Gas pembawadisuntikkan ke bagian
bawah penyuling tersebut, akhirnya, minyak didinginkan di bawah vaksin untuk mencegah
dari kerusakan setelah telah deodorized. Proses ini mungkindilakukan dalam sistem terputus,
semi, atau terus-menerus (Belchen1999).
II.4 SIFAT FISIK PEMURNIAN OLIVE OIL
Seperti yang dinyatakan sebelumnya, perbedaan utama antara minyak zaitun dan
minyak biji, darimemperbaiki sudut pandang, adalah isi dari senyawa fosfor yang
membutuhkan proses degumming. maksimum senyawa ini untuk melaksanakan
fisikpenyulingan adalah 5 mg / kg Fosfolipid yang tidak hadir dalam lampante VOO karena
minyak yang diperoleh dengan cara mekanis dari massa zaitun hancur dengan air .
Penambahan air selama proses malaxation adalah cukup untuk terflokulasi dan memisahkan
senyawa ini dalam fase berair, dan , proses cuci air umumnya digunakan untuk
menghilangkan kotoran mekaniksebelum pemurnian minyak zaitun. Akibatnya, minyak
zaitun lampante cocok untuk pemurnian fisik.
Pemurnian fisik lebih rumit daripada penyulingan kimia dari teknis sudut pandang. Namun,
itu hanya membutuhkan tiga langkah dibandingkan dengan lebih dari enam langkah terlibat
dalam pemurnian konvensional. Oleh karena itu, keuntungan utama dari fisik Refin-ing
adalahpengurangan kerugian minyak netral dan, pada saat yang sama,
penguranganparsialjumlah polusi yang dihasilkan oleh air cucian.
II.4 Penelitian terdahulu
Minyak zaitun, mengurangi resiko kematian akibat penyakit jantung dan kanker.
Penelitian menunjukkan serangan jantung di daerah Mediterania, yang mengkonsumsi
minyak zaitun, hanya separuh dibanding di tempat lain. Berdasarkan Studi epidemiologis
pada penduduk Mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun
menyimpulkan efek positif bagi kesehatan jantung .
Penelitian Harvard yang terbaru menyimpulkan bahwa Lemak tak jenuh ganda seperti
terdapat pada minyak zaitun bisa menurunkan kadar kolesterol LDL(low density lipoprotein)
Dimana LDL adalah kadar kolesterol darah jahat yang dapat menimbun di dinding-dinding
arteri.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
3.3.1 Alata) Pancib) Selangc) Botol/ penyimpanan d) sentrifuge
3.3.2 Bahana) Buah zaitun b) Asam sitrat
3.2 Cara Kerja
Metode pemurnian basa klasik biasanya meliputi langkah-langkah berikut:
Langkah 1.
Degumming dengan air untuk menghilangkan fosfolipid mudah hydratable dan logam.
Langkah 2.
Penambahan sejumlah kecil fosfat atau asam sitrat untuk mengubah fosfolipid non-hydralable tersisa (Ca, Mg garam) ke dalam fosfolipid hydratable.
Langkah 3.
Neutralising dari asam lemak bebas dengan sedikit kelebihan larutan natrium hidroksida, diikuti dengan mencuci sabun dan fosfolipid terhidrasi.
Langkah 4.
Pemutihan dengan mineral lempung alami atau asam-diaktifkan untuk menyerap komponen mewarnai dan membusuk hidroperoksida.
Langkah 5.
Deodorising untuk menghapus komponen volatil, terutama aldehid dan keton, dengan rendah nilai ambang batas untuk deteksi oleh rasa atau bau. Deodorisasi pada dasarnya adalah proses destilasi uap dilakukan pada tekanan rendah (2-6 mbar) dan temperatur tinggi (180-220 ° C).
A. Bleaching (pemutihan)
Dalam langkah ini, yang umum untuk kedua pemurnian fisik dan alkali, minyak panas (sekitar 100 º C) bubur dengan asam-diaktifkan pemutihan bumi (1-2%), biasanya kalsium monmorilonit atau alami terhidrasi silikat aluminium (bentonit). Dalam kondisi seperti ini adsorpsi tubuh warna, jejak logam dan produk oksidasi serta sabun residu dan fosfolipid yang tersisa setelah mencuci minyak dinetralkan berlangsung. Untuk adsorpsi optimum dari kedua badan warna dan produk oksidasi yang akan dicapai, waktu reaksi harus melebihi 15 menit dan tidak lebih dari 30 menit pada suhu pemutihan biasa. Penghapusan pigmen chlorophyllic sangat penting karena mereka tidak dieliminasi dalam setiap tahap penyulingan, sebagai senyawa karotenoid dalam deodorisasi. Di sisi lain, filtrasi akhir harus menghilangkan sepenuhnya bumi diaktifkan sebagai adanya jejak bertindak sebagai prooxidants selama penyimpanan minyak karena kandungan zat besi mereka.
Lempung asam-aktif adalah adsorben utama yang digunakan, meskipun karbon aktif dan silika sintetis juga diterapkan industri dengan tujuan lebih spesifik. Dengan demikian, karbon aktif digunakan secara khusus untuk menghilangkan hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) dari beberapa minyak, terutama minyak ikan dan minyak pomace , sedangkan silika sintetis yang cukup efisien dalam menyerap produk oksidasi sekunder, fosfolipid dan sabun.
Ini merupakan langkah penting untuk mendapatkan minyak berkualitas tinggi, karena dua jenis adsorpsi terjadi antara senyawa yang akan terserap dan penyerap. Di satu sisi, reversibel adsorpsi fisik berdasarkan gaya antarmolekul kekuatan rendah dan, di sisi lain, kemisorpsi ireversibel dengan interaksi yang kuat, yang menyebabkan reaksi kimia.
Perubahan-perubahan kimia yang berlangsung pada tahap ini telah baik dipelajari dalam minyak zaitun, karena kebutuhan untuk mengendalikan hadapan dimurnikan minyak. Dua reaksi utama ditemui secara luas di semua minyak nabati adalah sebagai berikut:
Dekomposisi hidroperoksida. Langkah sebelumnya tidak mengubah nilai peroksida dan bahkan dapat meningkat jika udara tersedia di tahap awal. Namun, selama pemutihan, hidroperoksida terurai membentuk volatil dan trigliserida teroksidasi mengandung keto dan fungsi hidroksi. Setelah pemutihan, nilai peroksida harus nol atau mendekati nol, tetapi kehadiran aldehid dan keton jelas terdeteksi oleh peningkatan yang signifikan dalam nilai Anisidine.
B. Neutralization
Dalam langkah ini, minyak diperlakukan dengan soda kaustik (sodium hidroksida) dan asam lemak bebas diubah menjadi sabun tidak larut, yang dapat dengan mudah dipisahkan dengan sentrifugasi. Dengan demikian, tujuan utama dari langkah ini adalah menghilangkan asam lemak bebas, meskipun, seperti komentar di atas, fosfolipid sisa dalam minyak degummed atau semua fosfolipid dalam minyak mentah juga dihapus sebagai hidrat larut. Juga,
netralisasi kaustik meningkatkan secara signifikan warna minyak sebagian dengan bereaksi dengan senyawa polar (gosipol, sesamol, sterol, asam lemak hidroksi, dll) dan sebagian oleh solubilisasi. Penyulingan minyak Alkali adalah wajib dalam minyak mentah keasaman tinggi dan isi pigmen.
Kandungan asam lemak bebas dari minyak merupakan faktor utama yang menentukan jumlah dan konsentrasi soda kaustik dan juga kelebihannya (5 sampai 20%) untuk hilangnya minyak minimum. Setelah waktu reaksi sekitar 30 menit pada pengadukan lambat dan suhu sekitar 80 º C, fasa air dihilangkan dengan sentrifugasi dan minyak dicuci dengan air untuk menghilangkan sisa-sisa sabun.
DAFTAR PUSTAKA
Abadlla AEM (1999) Antioxidative effect of olive oil deodorizer distillate on frying
oil and qualityof potato chips. Fett/Lipid 101:57–63
Alba-Mendoza J, Hidalgo Casado F, Ruíz Gómez Mª A, Martinez Román F, Moyano
Pérez MJ,Cert-Ventulá A, Pérez-Camino MC, Ruíz-Méndez MV (1996)
Características de los aceites deoliva de primera y segunda centrifugación. Grasas
y Aceites 47:163–181
Amati A, Minguzzi A, Losi G (1969) Bleaching of olive oils I. Variations in some
physico-chemical characteristics as a function of operation conditions. Riv Ital
Sostanze Grasse46:73–79
http://lipidlibrary.aocs.org/frying/c-refining/index.htm