BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu kelompok senyawa organic yang terdapat dalam tumbuhan,

hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid.

Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa

yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat

kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda.

Lipid (dari bahasa Yunani, lipos, lemak) merupakan penyusun tumbuhan

atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Lipid tidak larut dalam air,

tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar. Lipid dapat diekstraksi dari sel dan

jaringan dengan pelarut organik. Sifat kelarutan ini membedakan lipid dengan tiga

golongan utama lainnya, yaitu karbohidrat, protein dan asam nukleat yang pada

umumnya tidak larut dalam pelarut organik.

Lipid mempunyai peranan penting bagi manusia, hewan dan tumbuhan.

Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manuasia terutama dalam otak,

mempunyai peran yang sangat penting dalam proses metabolisme secara umum.

Sebagian besar lipid sel jaringan terdapat sebagai komponen utama membrane sel

dan berperan mengatur jalannya metabolisme di dalam sel.

Trigliserida merupakan triester dari asam lemak dan gliserol, tergolong

sebagai lipid sederhana. Lipid mempunyai peranan penting bagi manusia, hewan

dan tumbuhan. Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manuasia terutama

dalam otak, mempunyai peran yang sangat penting dalam proses metabolisme

secara umum. Sebagian besar lipid sel jaringan terdapat sebagai komponen utama

membran sel dan berperan mengatur jalannya metabolisme di dalam sel.

Pada percobaan ini kita akan mempelajari tentang bahan-bahan yang

mengandung lipid. Di mana contoh lipid yang diidentifikasikan adalah gliserol.

Bahan yang akan diuji kandungan gliserolnya adalah mentega, minyak kelapa,

minyak wijen, dan lilin. Percobaan dilakukan dengan dua tes untuk

mengidentifikasi adanya kandungan gliserol yaitu tes akrolein dan tes kolorimetri.

Tes akrolein ditandai dengan adanya bau khas dari gliserol, sedangkan pada

kalorimetri adanya gliserol ditandai dengan timbulnya warna hijau. Kedua tes ini

sangat berguna bagi industri minyak yaitu untuk mengetes pemalsuan minyak.

Melihat betapa besar manfaat zat-zat yang tergolong kelompok lipid dalam

kehidupan manusia sehingga perlu dilakukan percobaan ini untuk menambah

pengetahuan tentang cara identifikasi bahan yang mengandung lipid.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan memahami

identifikasi gliserol pada senyawa lipid dengan menggunakan metode tertentu.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah:

1. Mengidentifikasi kandungan gliserol pada senyawa lemak dan minyak

dengan tes akrolein.

2. Mengidentifikasi kandungan gliserol pada senyawa lemak dan minyak

dengan tes kolorimetri.

1.3 Prinsip Percobaan

1.3.1 Tes Akrolein

Mengidentifikasi kandungan gliserol pada beberapa sampel dengan

penambahan KHSO4 lalu dipanaskan hingga timbul bau yang khas yaitu bau

tengik yang menandakan sampel mengandung gliserol.

1.3.2 Tes Kolorimetri

Mengidentifikasi kandungan gliserol pada beberapa sampel dengan

menambahkan pereaksi tertentu dan dipanaskan hingga terbentuk warna hijau

zamrud yang menandakan sampel mengandung gliserol.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut

dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti

kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir

semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai

atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan

ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid

bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger,

1982).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa

golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid

dalam tiga golongan besar yakni: (1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak

dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes); (2)

lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,

contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan

oleh hasil hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol. Di samping

itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan

yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan

basa contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid

(Poedjiadi, 1994).

Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manusia terutama otak, mempunyai

peran yang sangat penting dalam proses metabolisme secara umum. Sebagian

besar lipid sel jaringan terdapat sebagai komponen utama membran sel dan

berperan mengatur jalannya metabolisme di dalam sel. Beberapa peranan biologi

yang penting dari lipid adalah sebagai (Wirahadikusumah, 1985):

1. Komponen struktur membran

2. Lapisan pelindung pada beberapa jasad

3. Bentuk energi cadangan

4. Komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel

dengan senyawa kimia di luar sel, seperti dalam proses kekebalan jaringan.

5. Komponen dalam proses pengangkutan melalui membran.

Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak

sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol, juga seringkali dinamakan lemak,

lemak netral, atau trigliserida. Trigliserida adalah ester dari alkohol gliserol

dengan tiga molekul asam lemak. Trigliserida adalah komponen utama dari lemak

penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan (Lehninger, 1995).

Trigliserida merupakan kelompok lipida yang terdapat paling banyak dalam

jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi

jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan (obesitas) seseorang dan dapat

mencapai beberapa kilogram. Jaringan tanaman umumnya mengandung

trigliserida sedikit, kecuali bagian-bagian tanaman tertentu yang menjadi tempat

cadangan makanan misalnya buah dan biji yang dapat mengandung trigliserida

cukup tinggi sampai mencapai puluhan persen. Biji jarak misalnya mengandung

minyak sampai 50 - 60 % dari berat kering biji (dry basis) (Sudarmadji, 1989).

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida,

baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat

yang mempunyai rantai karbon panjang. Pada umumnya asam lemak mempunyai

jumlah atom karbon yang genap. Asam lemak tak jenuh mengandung satu ikatan

rangkap atau lebih. Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek

umumnya terdapat berupa zat cair pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon,

makin tinggi titik leburnya, semakin banyak jumlah ikatannya yang rangkap

makin rendah titik leburnya. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan

bertambah panjangnya rantai karbon. Asam lemak adalah asam lemah. Apabila

larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan akan

melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan bergantung pada konstanta

keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Beberapa asam lemak

yang umum terdapat sebagai ester dalam tumbuhan dan hewan (Poedjiadi, 1994).

Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam

lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida, atau

trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak,

oleh karena itu lemak adalah(Poedjiadi,1994) :

Suatu trigliserida R1 – COOH, R2 – COOH, dan R3 – COOH adalah

molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu

boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam adalah asam

palmitat, stearat, oleat, dan linoleat (Poedjiadi, 1994).

Umumnya, lemak atau minyak tertentu bukanlah trigliserida tunggal,

melainkan campuran rumit dari trigliserida. Dengan alasan inilah, komponen

lemak atau minyak biasanya dinyatakan dengan presentase berbagai asam yang

diperoleh dari penyabunannya (Hart dkk., 2003).

Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Giserol adalah

suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon

mempunyai gugus –OH (Poedjiadi, 1994).

Lemak yang lazim meliputi mentega, lemak hewan, dan bagian berlemak

daging. Minyak terutama berasal dari tumbuhan, termasuk jagung, biji kapas,

zaitun, kacang dan minyak kedeli. Meskipun lemak berwujud padat dan miyak

berwujud cair, keduanya memiliki struktur organik dasar yang sama. Lemak (fat)

dan minyak (oil) ialah triester dari gliserol dan disebut trigliserida. Bila kita

mendidihkan lemak atau minyak dengan alkali, lalu mengasamkan larutan yang

dihasilkan, kita akan memperoleh gliserol dan campuran asam lemak (fatty acid).

Reaksi ini disebut penyabunan (Hart, dkk., 2003).

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut

lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air.

Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat pada

suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya

terdiri dari molekul-molekul trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada

suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak

jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai

titik lebur yang lebih tinggi. Minyak merupakan bahan cair diantaranya

disebabkan karena rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya

kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan

rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang

rendah. Lemak banyak digunakan dalam pembuatan roti atau kue dengan tujuan

membantu mengempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat demikian dikenal

dengan istilah shortening. Disebut demikian karena dengan adanya lemak yang

tidak larut dalam air itu, maka terbentuknya massa serabut-serabut gluten dari

gandum yang padat dapat dihalangi (Winarno, 2004).

Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan

keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya (Buckle, dkk., 1987):

1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan

oleh adanya asam lemak berantai karbon yang panjang dan tidak adanya gugus

polar.

2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya

panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan

tidak jenuhnya rangkaian karbon.

3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan

cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan molekul rendah dan

trigliserida yang tidak jenuh.

4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari satu

fase padat dan fasa cair.

5. Oleh karena minyak dan lemak adalah campuran trigliserida titik cairnya tidak

tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor. Makin

pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu.

6. Titik cair kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasarkan mekanisme

utama. Pertama karena heterogen kristal-kristal. Kedua oleh karena bentuk

polimorfik yang berbeda-beda. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa

bentuk kristal, yaitu menunjukkan polimorfisme.

Gliserol (gliserin; propana-1,2,3-triol) merupakan alkohol trihidrat, dengan

formula HOCH2CH(OH)CH2OH. Gliserol ialah cairan kental tak berwarna dan

berasa manis, larut air tetapi tidak larut eter. Gliserol banyak dijumpai di alam

sebagai penyusun gliserida, yang menghasilkan gliserol bila dihidrolisis (Daintith,

1994).

Margarin merupakan pengganti mentega (mentega merupakan emulsi air

dan butiran lemak dalam lemak cair yang diperoleh dari susu; mengandung tidak

kurang dari 80% lemak susu, air, vitamnin, protein, laktosa, dan garam mineral);

dibuat dari minyak alam, misalnya dari kelapa sawit atau bunga matahari dengan

menjenuhkan ikatan rangkap gliseridanya dengan penghidrogenan katalis (minyak

terhidrogen). Minyak terhidrogen merupakan minyak cair dapat dipadatkan

dengan penghidrogenan; pengolahan dengan hidrogen dalam suasana katalis nikel

menyebabkan penjenuhan ikatan rangkap dua rantai asam lemak dan kenaikan

titik didih (Amiruddin, 1993).

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih

dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh

titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuknya akrolein yang

tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi

gliserol akan membentuk aldehida tak jenuh atau akrolein tersebut (Winarno,

2004).

Minyak atau lemak merupakan trigliserida dengan viskositas yang tinggi

yang dapat digunakan sebagai bahan bakar. Minyak atau lemak terbentuk dari

bentuk ester dan lemak berantai panjang. Lemak dan minyak dibedakan

berdasarkan pada titik lelehnya (Akram, 2007).

Lilin tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Oleh karena itu,

lilin yang terdapat pada tumbuhan berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap

air, misalnya yang terdapat pada daun dan buah. Demikian pula lilin memegang

peranan penting sebagai penahan air pada binatang, misalnya domba, burung dan

serangga. Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat diuraikan

oleh enzim yang menguraikan lemak. Oleh karenanya lilin tidak berfungsi sebagai

bahan makanan (Poedjiadi, 1994).

DAFTAR PUSTAKA

Akram, M., Aftab, F., 2007, Effects of Sucrose on Emulsification of Triglyceride by Polyglycerin Fatty Acid Ester, Journal of Biochemistry and Molecular Biology, (online) 54(6), hal. 335-340.

Amiruddin, A., Surasa, T., Harlim, T., Genisa, A., Amiruddin, K. dan Pudjaatmaka, A. H., 1993, Kamus Kimia Organik, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. dan Wootton, M., 1987, Ilmu Pangan, UI-Press, Jakarta

Daintith, J., 1994, Kamus Lengkap Kimia, Erlangga, Jakarta

Hart, H., Craine, L. E., dan Hart, J. D., 2003, Kimia Organik edisi keseblas, diterjemahkan oleh Suminar Setiati Achmadi, Erlangga, Jakarta.

Lehninger, A. L., 1995, Dasar-Dasar Biokimia,diterjemahkan oleh Maggy Thenawidjaja, Erlangga, Jakarta.

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-Dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1989, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.

Winarno, F. G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Wirahadikusumah, M., 1985, Biokimia Metabolisme Energi, Karbohidrat dan Lipid, ITB, Bandung,