translate jurnal sensori
TRANSCRIPT
7/26/2019 Translate Jurnal Sensori
http://slidepdf.com/reader/full/translate-jurnal-sensori 1/6
PRACTICAL APPLICATIONS
asosiasi kata digunakan untuk mendapatkan wawasan tentang
harapan konsumen chocolate pencuci mulut susu diperkaya dengan
antioksidan, terbukti metodologi berguna. Pendekatan ini bisa menjadi
teknik sederhana untuk memahami harapan konsumen sebelum
mencicipi produk, dan untuk mempelajari bagaimana harapan-harapan
ini mempengaruhi respon mereka setelah mencicipi produk, khususnya
produk bwhen baru yang menarik dianggap. segmentasi konsumen
berdasarkan pengalaman bprevious mereka tentang produk dapat
membantu untuk memastikan bahwa produk memenuhi bconsumer
harapan tepat, yang mengarah ke kepuasan yang lebih tinggi.
INTRODUCTION
Makanan fungsional pasar telah berkembang di seluruh dunia. Produk
baru terus diluncurkan dan kompetisi telah menjadi lebih sengit
(Menrad, 2!". #onsumen memiliki lebih banyak pilihan yang
tersedia, dan dengan demikian, penerimaan produk mereka telah
disebut sebagai faktor kunci keberhasilan dan prioritas utama untuk
makanan fungsional ($hilds dan Pory%ees &'') *iro et al 2.".
+alam rangka mengembangkan produk makanan fungsional yang
sukses, perusahaan harus mendapatkan pemahaman yang mendalam
tentang apa yang konsumen harapkan dari produk, bagaimana
pandangan mereka terhadap produk, bagaimana kebutuhan mereka
dibentuk dan dipengaruhi, dan bagaimana mereka membuat pilihan
produk berdasarkan penerimaan mereka (van #leef et al. 2".
su terkait kesehatan telah diidentikasi sebagai alasan utama untuk
penerimaan konsumen dari makanan fungsional (/0hteenm0ki 2!)
1rala dan /0hteenm0ki 2!, 2). 3res et al 2a".Penerimaan
konsumen hanya dapat diharapkan untuk mempertimbangkan
mengkonsumsi makanan fungsional jika makanan tersebut dianggap
sehat daripada para pesaing makanan tersebut (1rala dan
/0hteenm0ki 2!". 4amun, penerimaan konsumen dari makanan
fungsional tidak tergantung hanya pada kepentingan dalam isu yang
7/26/2019 Translate Jurnal Sensori
http://slidepdf.com/reader/full/translate-jurnal-sensori 2/6
terkait kesehatan dan kepercayaan dari klaim kesehatan, karakteristik
sensorik, harga dan merek juga sebagai variabel penting (*iro et al
2). 3res et al 2&.".
Perubahan negatif dalam karakteristik sensorik dari makanan karena
penambahan bahan fungsional dapat menyebabkan potensi reaksi
penolakan oleh konsumen (*iro et al. 2". #onsumen tidak bersedia
berkompromi pada rasa makanan fungsional untuk manfaat kesehatan
pada akhirnya (5ilbert 2) 6uorila dan $ardello 22) 7erbeke 28).
3res et al 2'a". 1ntuk alasan ini, karakteristik sensorik telah
dilaporkan menjadi salah satu penentu utama penerimaan konsumen
(7erbeke 28", dan sebagai akibatnya, karakteristik sensorik
merupakan faktor penting bagi konsumen ketika memilih makanan
fungsional ($hilds dan Pory%ees &'') Poulsen &''') 7erbeke 28).
3res et al 2b".
*enyawa polifenol merupakan faktor utama yang bertanggung jawab
untuk kepahitan dan aroma teh, anggur merah dan beberapa jenis
buah-buahan (/esschaeve dan 4oble 2" dan telah diakui dengan
baik sebagai antioksidan. +engan demikian, meskipun fakta bahwa
antioksidan yang diperkaya makanan fungsional telah dilaporkan
menarik perhatian konsumen 1ruguay (3res et al. 2b, c",
penambahan bahan fungsional ini dapat menyebabkan perubahan
signikan dalam karakteristik sensorik dari produk dasar yang mereka
gunakan (3res et al. 2'b". 3chyrocline satureioides (Marcela" adalah
tanaman asli 3merika *elatan, tersebar luas di 3rgentina, 9rasil,
Paraguay dan 1ruguay. 6anaman ini telah dilaporkan memiliki
konsentrasi tinggi senyawa polifenol (+esmarchelier et al &''). +e
:liveira et al 2!.". 6umbuh di alam liar dan itu bukan merupakan
produk mahal. #arakteristik ini membuatnya menjadi sumber potensial
dan memadai dari bahan fungsional antioksidan. Meskipun konten
polifenol 3-nya tinggi . 6etapi, karena kepahitan yang tinggi, aroma dan
rasa khas membatasi aplikasi mereka dalam penambahan pada produk
pangan (3res et al. 2'b". 1ntuk alasan ini, harapan konsumen
pemahaman tentang makanan fungsional dan mempelajari bagaimana
mereka mempengaruhi persepsi mereka adalah penting untuk
7/26/2019 Translate Jurnal Sensori
http://slidepdf.com/reader/full/translate-jurnal-sensori 3/6
menjamin penerimaan konsumen dari makanan fungsional baru
diperkaya dengan ekstrak antioksidan.
;arapan agar mempengaruhi reaksi masyarakat sehari-hari dan
keputusan baik secara sadar dan tidak sadar (+eli%a dan Mace &''8".
+alam ilmu pangan, harapan dapat didenisikan sebagai keyakinan
atau ekspektasi terhadap produk (:lson dan +over &'<'". *ebelum
pengujian produk, konsumen memiliki gagasan tentang apa
karakteristik sensorik dan berapa banyak mereka akan suka atau tidak
suka produk tersebut ($ardello &''". #etika produk diuji, karakteristik
sensorik dan hedonis diharapkan dibandingkan dengan produk aslinya,
yang mengarah kepesamaan produk tersebut terhadap produk aslinya
maupun perbedaan produk tersebut terhadap produk aslinya(+eli%a
dan Mace &''8". #etidakcocokan antara karakteristik sensorik atau
hedonis diharapkan dan aktual dari produk akan menyebabkan
diskonrmasi positif atau negatif, tergantung jika produk tersebut lebih
baik atau lebih buruk dari yang diharapkan ($ardello &''". =ika
penilaian negatif terjadi, konsumen mungkin akan menolak produk dan
tidak membelinya lagi (+eli%a dan Mace &''8". Menurut $ardello dan
*awyer (&''2", penerimaan dapat ditingkatkan dengan menciptakanharapan positif, meskipun risiko bahwa harapan yang terlalu tinggi
menyebabkan adanya efek kontras pada persepsi hedonis panel
konsumen.
9eberapa penulis telah mempelajari pengaruh informasi gi%i pada
ekspektasi konsumen (7ickers &''!) 6uorila et al &''). #0hk>nen dan
6uorila &''). 7?%@ue% et al 2'". 7?%@ue% et al. (2'" melaporkan
bahwa penilaian konsumen menurun ketika mengetahui bahwa produk
tersebut rendah garam meskipun mungkin baik untuk kesehatan
mereka. *elain itu, 6uorila et al. (&''" melaporkan bahwa harapan
hedonis tentang produk rendah lemak biasanya rendah, sedangkan
3aron et al. (&''" mengamati efek positif dari informasi tentang
mengurangi kadar lemak menunjukan penerimaan yang positif oleh
konsumen. :leh karena itu, informasi gi%i secara signikan
mempengaruhi sensorik dan hedonis dari konsumen, serta penerimaan
mereka terhadap produk. +alam konteks ini, untuk menjamin
7/26/2019 Translate Jurnal Sensori
http://slidepdf.com/reader/full/translate-jurnal-sensori 4/6
penerimaan konsumen, produsen harus mengumpulkan informasi
tentang apa yang mereka harapkan dari produk mereka. ;al ini sangat
penting dalam hal produk baru seperti makanan fungsional.
6ujuan dari penelitian ini adalah untuk (&" mengidentikasi harapan
konsumen cokelat makanan penutup susu diperkaya dengan
antioksidan dan (2" untuk menyelidiki apakah harapan tersebut
mempengaruhi persepsi mereka saat mencicipi makanan penutup.
MATERIALS AND METHODS
Antioxidant Extract
daun kering dari 3. satureioides, tanaman asli 1ruguay, diperoleh dari
peritel lokal (/a 9otica del *eAor, Montevideo, 1ruguay", dan sudah
diblender sebelum ekstraksi. Bmpat puluh gram daun tanah kering
yang dimasukkan ke dalam botol kaca yang berisi m/ air suling
dan disimpan di '$ selama & jam dengan pengadukan halus sesekali.
*etelah itu, ekstrak disaring menggunakan kertas lter Chatman
nomor &. Diltrat dipekatkan menjadi m/ di vakum dengan suhu <$
dalam evaporator putar dan disimpan di $ sampai proses selesai.
6otal polifenol (PP" konten ekstrak itu spektrofotometri pada < nm
dengan menggunakan reagen Dolin-$iocalteau (*ingleton et al. &'8"
dan asam galat sebagai standar.
Milk Desserts
Milk desserts disiapkan dalam air keran menggunakan &2E bubuk
komersial susu skim, &&E gula komersial, &E kakao, 2,E, tepung
tapioka (4ational DrigeF, Pati 4asional, 6rombudo 6engah, 9ra%il", ,&E
natrium tripolifosfat dan antioksidan ekstrak dari 3. satureioides. *isa
formulasi terdiri dari air hingga &E.
6erdapat enam milk desserts yang mengandung konsentrasi ekstrak
antioksidan yang berbeda-beda. konsentrasi ekstrak antioksidan di
milk dessert berhubungan dengan isi total polifenol sebagai berikutG ,
7/26/2019 Translate Jurnal Sensori
http://slidepdf.com/reader/full/translate-jurnal-sensori 5/6
,, ,8, ,, &,2 dan &,8 g H /. isi ini dipilih mengingat kandungan
polifenol minuman yang biasa dikonsumsi di 1ruguay, dengan terkenal
kapasitas antioksidan, seperti teh, yang konten polifenol berkisar
antara ,< dan &,2 g H / (9ravo et al. 2<".
Milk +esserts disiapkan dengan mencampur bahan-bahan padat
dengan air dan dituangkan ke dalam 6;BIM:MJ 6M !& (7orwerk
MeFico *. de I./. de $.7., MKFico +.D., MKFico". +ispersi dipanaskan
pada suhu '$ selama menit sambil diaduk kuat (&.& rpm".
#emudian, ekstrak antioksidan ditambahkan ke makanan penutup dan
dicampur di bawah pengadukan yang kuat (&.& rpm" selama 2
menit. Makanan penutup yang ditempatkan di wadah kaca, ditutup dan
didinginkan sampai suhu kamar (2 L $" dan kemudian didinginkan (-
$" selama 2 jam sebelum dilakukannya pengujian.
Consumer Stud
6ujuh puluh lima konsumen, usia berkisar antara & dan 8! tahun,
direkrut dari kota Montevideo, 1ruguay. Peserta sekitar E laki-laki
dan E perempuan, dan biasa konsumen susu makanan penutupseperti yang mereka konsumsi makanan penutup susu setidaknya
sekali seminggu. Peserta direkrut mempertimbangkan frekuensi
konsumsi makanan penutup susu dan minat mereka dalam
berpartisipasi. 6idak ada informasi tentang tujuan atau studi atau
sekitar antioksidan yang diberikan kepada konsumen sebelum tes.
*ebuah tes lokasi pusat diadakan dan konsumen menyelesaikan semua
evaluasi di bilik sensorik.
*ebelum evaluasi, konsumen menyelesaikan tugas asosiasi kata.
Mereka diberi lembar @uestioner dan diminta untuk menuliskan
gambar, asosiasi, pikiran atau perasaan yang datang ke pikiran mereka
ketika berpikir tentang makanan penutup susu cokelat diperkaya
dengan antioksidan. #emudian, peserta juga diminta untuk
menunjukkan keinginan mereka diharapkan dessert ini menggunakan
skala hedonik '-point.
7/26/2019 Translate Jurnal Sensori
http://slidepdf.com/reader/full/translate-jurnal-sensori 6/6
*etelah ini, konsumen diberitahu bahwa mereka akan mencoba dessert
cokelat susu biasa dan lima sampel cokelat makanan penutup susu
diperkaya dengan antioksidan. ;al ini dilakukan dalam rangka untuk
memastikan bahwa konsumen menyadari jenis makanan penutup yang
mereka coba. Penambahan ekstrak antioksidan diperkirakan
menyebabkan perubahan signikan dalam karakteristik sensorik dari
makanan penutup. =adi, dengan menginformasikan konsumen apakah
makanan penutup diperkaya dengan antioksidan atau tidak, mereka
harus berdagang karakteristik sensorik dan kesehatan ketika mencetak
keinginan mereka secara keseluruhan dan kemauan untuk membeli.
Mereka juga harus menghadapi keputusan memilih dessert susu biasa
atau produk yang kurang mereka sukai dengan potensi efek
menguntungkan pada kesehatan mereka. #eenam sampel disajikan
kepada konsumen menyusul agar seimbang untuk setiap peserta
(Mace et al. &''". +ua puluh gram makanan penutup disajikan
dalam 8-m/ wadah plastik tidak berbau dengan suhu &$, dikodekan
dengan tiga digit angka acak dan istilah regular chocolate milk dessert
atau $hocolate milk dessert enriched with antioFidants.
1ntuk setiap sampel, konsumen harus menunjukkan keinginan merekasecara keseluruhan menggunakan '-point skala hedonik dan kesediaan
mereka untuk membeli makanan penutup menggunakan '-point skala
terstruktur berlabel di sebelah kiri dengan *aya pasti tidak akan
membelinya dan di sebelah kanan dengan saya pasti akan
membelinya. #onsumen juga diminta untuk menyediakan hingga
empat kata untuk menggambarkan karakteristik sensorik setiap
makanan penutup dalam hal $;:$:/36B *B**BI6* M/# diperkaya
dengan antioksidan. 3khirnya, konsumen diminta untuk menunjukkan
yang mana dari enam makanan penutup yang akan mereka beli. 3ir
disediakan untuk membilas mulut antara sampel. Pengujian dilakukan
di laboratorium sensorik yang dirancang sesuai dengan *: ' (*:
&'", dan mengikuti prosedur yang diperlukan.