topik-dasar teori pembuatan tempe.docx

8/18/2019 TOPIK-DASAR TEORI PEMBUATAN TEMPE.docx

1/4

PEMBUATAN TEMPE

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah MikrobiologiYang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

disajikan pada Hari Selasa, 1 !pril "1#

$leh%

&elompok 1' $ff !' "1(

!lfiani )anda *ndra+anti 1("-(1#" 1/ 0

Desnaeni ah+uningt+as 1("-(1#"# 0

Dinar !jeng )ur !2i2a 1("-(1#" / #0

3ka *mbia !gus Diartika 1("-(1#"1#(40

35i &usuma6ati 1("-(1#"1 7(0

8i9ih De6i Maharani 1("-(1#"#( #0

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS NEGERI MALANG

JURUSAN BIOLOGIApril 2016


2/4

A. Topi

Pembuatan Tempe

B. !" #$ P%l" &"'""' Pr" #i $(

Selasa, !pril "1#

). T$*$"'

!dapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk %

1. Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe

2. Untuk mengetahui pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe

D. D"&"r T%ori

Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi +ang dilakukan

oleh spesies jamur tertentu. Selama proses fermentasi ini terjadi perubahan fisik

dan kimia6i pada kedelai sehingga menjadi tempe. :an+ak fa;tor +ang

mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe. Salah satu fa;tor adalah

aerasi Hastuti, "1 0. Tempe mempun+ai ;iri


3/4

*nokulum tempe juga diperoleh dengan berbagai ;ara antara lain%

1. :erupa tempe dari bat;h sebelumn+a, +ang teah mengalami

sporulasi

. :erupa tempe segar +ang dikeringan di ba6ah sinar matahari atau

+ang mengalami lifolirasi

-. :erupa ragi tempe +aitu pulungan beras bentuk bundar pipih atau

bulatan


4/4

Perubahan kimia pada temp karena adan+a bantuan proten +ang

menghasilan en2im proteolitik +ang men+ebabkan degradasi protein kedelai

menjadi asam amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat dari ", = menjadi

, =. !dan+a lemak men+ebabkan kapang akan menguraikan sebagian besar

lemak dalm kedelai selama fermentasi. !dan+a karbohidrat akan didegradasi oleh

kapang +ang memproduksi en2im pendegradasi karboidrat seperti

am+lase,selulase dan >+lanase Samsudin,1/4 0.

&adar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi kapang.

Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah (

jam fermentasi akan mengalami penurunan menjadi sekitar #1= dan setelah ("

jam fermentasi akan mengalami peningkatan kembali menjadi #(=. !da - +ang

saling mempengaruhi selama proses fermentasi terhadap pertumbuhan kapang

+aitu oksigen, kadar air dan temperature. Untuk tumbuh kapang memerlukan

oksigen +ang ;ukup, apabila terlalu ban+ak maka pertumbuhan kapang terlalu

;epat sehingga panas +ang ditimbulkan akan membunuhn+a. &adar air +ang

terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen. Difusi oksigen se;ra perlahan

merata akan menhasilkan pertumbuhan kapang pada tempe optimum Sudarmadji

dan Markakis, 1/770.DAFTAR RUJUKAN

Hastuti, S. U. "1 . Petunjuk Praktikum Mikrobiologi . Malang% UMM Press.

Hida+at, ). ""4. Fermentasi Tempe. :ogor% P!U Pangan dan ?i2i *P:.

&asmidjo, @.. :. 1//". TEMPE: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yog+akarta% P!U Pangan dan ?i2i U?M.

)o5i, D.S. ""7. Studi Pendahuluan Daya ntioksidan Ekstrak Metanol TempeSegar dan Tempe !usuk Kota Malang terhadap "adikal !ebas DPP# $%&%'difenil' ('pikrilhidra)il. Skripsi. Uni5ersitas )egeri Malang.

Samsudin, U.S. 1/4 . !udidaya Kedelai. :andung% AB Pustaka :uana.

Sar6ono, :. 1/4 . Membuat Tempe dan *n+om. Cakarta% PT Penebar S6ada+a.

Sudarmadji dan Markakis. 1/77. Pengolahan Kedelai. Subang% :PTT?Puslitbang 8isika Terapan *P*.

topik-dasar teori pembuatan tempe.docx

Documents