tinjauan pustaka - repository.usu.ac.idrepository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37439/4/chapter...

TINJAUAN PUSTAKA

Nugget.

Nuget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk

yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian

dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan

selama satu menit pada suhu 150oC. Ketika digoreng nugget beku setengah

matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget

tergantung dari bahan dasarnya (Kompas, 2011).

Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok sekali

dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini

banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005).

Produk nugget yang telah dimasak (digoreng) dan dibekukan sebelum

dikemas dan di distribusikan dalam kondisi beku. Proses distribusi dalam keadaan

beku membuat kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak

terjadi. Kerusakan kerena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas

umur simpan produk, dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi

untuk menghambat pertumbuhan mikroba (Syamri, 2011).

Proses Pembuatan Nugget

Penggilingan

Proses penggilingan pada pembuatan nugget dimulai dari membersihkan

daging ayam kemudian dihaluskan menggunakan alat penggilingan dan di

www.nitropdf.comUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SIMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARAUNIVERSITAS SUMATERA UTARA

tambahkan air es untuk mencegah kerusakan pada saat penghalusan (Alamsyah,

2008).

Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan

emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak semakin kecil dan luas

permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak cukup untuk

menyelubungi semua partikel lemak, sehingga lemak yang terselubungi akan

keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak (Tauber, 1977).

Pembuatan adonan

Daging yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, gula pasir menjadi

satu, tambahkan tepung terigu, bawang putih, bawang merah, merica dan

penyedap rasa, dan diaduk kembali hingga tercampur merata dan siap dimasukan

ke dalam loyang (Alamsyah, 2008)

Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang

ditambahkan pada nugget. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk

memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, pembentukan

cita rasa dan mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya

produksi (Forrest, et al., 1975).

Pengukusan

Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan

uap air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena

bahan makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati,

2000).


Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan

enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan

dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC.

pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan.

Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan makanan

dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang berlebihan dan

bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily, 2010).

Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau

mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah wadah yang

digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau

keterangan termasuk beberapa mamfaat dari isi kemasan. Pengemasan

mempunyai peranan yang sangat peting dalam menunjang distribusi produk

terutama yang mudah mengalami kerusakan (Susanto dan Suneto, 1994).

Pengemasan produk beku dapat melindungi bahan dari dehidrasi yang

disebabkan karena terjadi proses sublimasi selama pembekuan dalam udara dan

dalam semua kondisi penyimpanan beku. Pengemasan yang memadai dapat

mencegah terjadinya freeze burn . Freeze burn adalah perubahan warna, tekstur,

cita rasa dan nilai gizi yang bersifat reversible dari suatu bahan pangan beku

(Desrosier, 1988).

Plastik yang digunakan untuk pengemasan umumnya terbuat dari turunan

senyawa selulosa (cellophane). Selulosa-asetat, poliamida (nylon), polyester-

resin (mylar, scotch-pack), polyetilen-resin, poliprotilen-resin, sitren-resin,

polivinilidin klorida (saran) dan polivinil klorida. Plastik tersebut digunakan


masing-masing menurut kegunaan dan jenis bahan baku. Pemilihan plastik,

sebagai bahan pengemas dikarenakan plastik harganya murah, mudah dibentuk,

ringan dan tembus pandang. Beberapa produk seperti buah-buahan, daging dan

beberapa produk olahan dan sayur-sayuran, memilih bahan pengemas plastik,

kerena dapat menambah nilai ekonomis bahan (Potter, 1986).

Pembekuan

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC.

pembekuan yang cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC.

pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau

minggu tergantung dari bahan pangannya contohnya bahan pangan yang

kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak. Penyimpanan produk beku bisa

selama sebulan atau kadang-kadang beberapa tahun (Winarno, et al., 1980).

Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu : 1) penurunan

suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia mikrobiologi dan biokimia

yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), dan

pembusukan, 2) pada suhu dibawah 0OC air akan membeku dan terpisah dari

larutan pembekuan es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan

(Buckle, et al., 1987).

Pengawetan pangan dalam pembekuan melibatkan dua metode

pengendalian pertumbuhan mikroorganisme : 1) laju reaksi mikroorganisme

dikurangi oleh suhu rendah, juga laju pertumbuhan kimia yang tidak

dikehendaki, berkuanrang pada suhu rendah. 2) sejumlah besar air bebas dalam


pangan diubah menjadi es, sehingga tidak dapat dipergunakan oleh

mikroorganisme (Gaman dan Sherrington, 1994).

Bahan-Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Nugget

Daging ayam

Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang

lengkap (Astawan dan Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang

lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori

daging tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan

gizi daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat

memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50% protein, 35%

zat besi (Forest, et al., 1975). Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 302Protein (g) 18,2Lemak (g) 25,0Karbohidrat (g) 0Kalsium (mg) 14Fosfor (mg) 400Besi (mg) 1,5Nilai vitamin A (SI) 820Vitamin B1 (mg) 0,08Vitamin C (mg) 0Air (g) 55,9b.d.d (%) 58Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)


Wortel

Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh

terutama sebagai sumber vitamin A. komposisi kimia umbi wortel dapat dilihat

pada Tabel 2. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh

tingginya kandungan karoten, yakni satu senyawa kimia untuk pembentukan

vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang membuat umbi wortel

berwarna kuning kemerahan (Ali & Estu, 1995).

Tabel 2. Komposisi Zat Wortel per 100 gram Bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 42,00Protein (g) 1,20Lemak (g) 0,30Karbohidrat (g) 9,30Kalsium (mg) 39,0Fosfor (mg) 37,0Besi (mg) 0,80Nilai vitamin A (SI) 12.000Vitamin B (mg) 0,06Vitamin C (mg) 6,00Air (g) 88,22b.d.d (%) 88,00Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)

Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali.

Sayangnya mempnyai sifat yang sangat mudah teroksodasi oleh udara dan akan

rusak bila dipanaskan pada shu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah

tengik (Winarno, 2004).

Karoten pada sayuran tidak dapat diserap seluruhnya oleh tubuh. Kisaran

kemampuan menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33-58% atau rata-

rata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut akan diubah menjadi

vitamin A. Kelompok FAO-WHO telah mengadakan perhitungan bahwa separuh

dari karoten tersebut akan dirubah menjadi vitamin A, jadi kira-kira hanya1/6 dari


kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaatkan oleh

tubuh (Winarno, 2004).

Tepung terigu

Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang

telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,

kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit

partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga,

kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Komposisi kimia tepung terigu

dapat dilihat pada Tabel 3.

Table 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu Dalam 100 gram Bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 365Protein (g) 8,9Lemak (g) 1,3Karbohidrat (g) 77,3Kalsium (mg) 16Fosfor (mg) 106Besi (mg) 1,2Nilai vitamin A (SI) 0Vitamin B1 (mg) 0,12Vitamin C (mg) 0Air (g) 12, 0b.d.d (%) 100Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)

Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikan daya ikat air dan

emulsi lemak, sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk mengikat

air tetapi tidak berperan untuk pembentukan emulsi. Perbedaan bahan pengikat

dan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi

dibandikan bahan pengisi yang banyak mengandung karbohidrat. Bahan yang


dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu, skim, konsetrat protein kedelai,

tepung terigu dan tepung roti.

Bahan Tambahan

Garam

NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal padat

yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam khususnya garam dapur

(NaCI) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang

mengandung kurang dari 0,35 natrium akan terasa hambar sehingga tidak

disenangi (Winarno, 2004).

Air es

Air es penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan suhu

adonan agar tetap dingin. Adonan nugget yang panas cenderung merusak

protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi untuk mempertahankan

stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga adonan tidak kering

selama pencetakan maupun selama perebusan (Wibowo, 1995).

Daya ikat air dalam pembuatan nugget

Daya ikat air oleh protein atau water-holding capacity atau water biding

capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya

atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya

pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah

kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang

mengandung cairan (Soeparno, 1992).


Kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh protein otot. Sekitar

34% dari protein ini larut dalam air. Kemampuan otot mengikat air terutama

disebabkan oleh aktimitosin, komponen utama myofibril. Pengikat air dapat

dipengaruhi secara kuat dengan penambahan garam secara tertentu, terutama

fosfat. Penambahan garam tersebut tersebut digunakan untuk mengurangi

kekurangan air selama pemasakan (Harris dan Karmas, 1989).

Bumbu-Bumbu

Bumbu-bumbu memberi rasa, bau dan aroma pada masakan, serta

berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang tepat pada suatu

masakan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan.

(Tarwotjo, 1998).

Bumbu dalam pembuatan nugget terdiri dari beberapa rempah-rempah

seperti bawang merah, bawang putih, merica dan penyedap rasa. Bumbu ini

berfungsi untuk menambah rasa nugget sehingga nugget yang dihasilkan akan

disukai penelis (Alamsyah, 2008)

Monosodium glutamat dipasarkan dalam bentuk kristal. MSG murni tidak

berbau, tetapi memiliki cita rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin

yang terasa enak dimulut. Fungsi MSG untuk meningkankan rasa yang diinginkan

dan mengurangi rasa yang tidak diinginkan (Syarief dan Irawati, 1988).


tinjauan pustaka - repository.usu.ac.idrepository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37439/4/chapter...

Documents