tht-daging-2-2016
DESCRIPTION
dagingTRANSCRIPT
![Page 1: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/1.jpg)
TEKNOLOGI DAGING (2)
Tanggal : 17 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menitLaboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas
Padjadjaran 2012
Pokok Bahasan :
Pengertian Karkas & DagingKomposisi dan nilai gizi daging
![Page 2: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/2.jpg)
KARKAS
KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT, DAN ORGAN DALAM.
KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999).
![Page 3: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/3.jpg)
KARKAS• KARKAS DARI BERAT
HIDUP TERGANTUNG: - BANGSA UMUR
- LEMAK- PAKAN
DOMBA 50%SAPI 55%BABI 75%AYAM 60-70%KELINCI 45-65%
![Page 4: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/4.jpg)
KARKAS BABI & KELINCI
![Page 5: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/5.jpg)
KARKAS DOMBA
![Page 6: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/6.jpg)
KARKAS SAPI
![Page 7: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/7.jpg)
DAGING (MEAT)• ADALAH OTOT/JARINGAN
TERNAK YANG MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT.
• DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999).
![Page 8: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/8.jpg)
• DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM DAGING 0 - 70C (SNI,1999).
• DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -1,50C.
![Page 9: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/9.jpg)
DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL)
• Dipotong di RPH• Disembelih menutut syariat agama Islam• Pemeriksaan ante mortem/post mortem• Karkas/daging diberi cap/stempel.• Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah
warna daging, kecuali dengan pendinginan.• Diangkut dengan kendaraan tertutup dan
khusus suhu (4-10 0C)
![Page 10: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/10.jpg)
TENUNAN DAGING MELIPUTI:
• 46-65% dari karkas domba • 49-68% dari karkas sapi • 34-64% pada babi
DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG:– BANGSA– UMUR– LEMAK– PAKAN
![Page 11: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/11.jpg)
STRUKTUR OTOT
Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi tenunan pengikat (endomysium).
![Page 12: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/13.jpg)
KONTRAKSI OTOT
![Page 14: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/14.jpg)
PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI
• PRE RIGOR (daging lunak)• RIGORMORTIS : (daging kaku) Awal Rigormortis: Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam
Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam
• POST RIGOR: (daging lunak)
![Page 15: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/15.jpg)
PERUBAHAN BIOKIMIA
• PERUBAHAN ATP• POSMORTEM GLIKOLISIS• PERUBAHAN pH
![Page 16: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/16.jpg)
PERUBAHAN pH Daging
• pH awal 7,2 – 7,4 • cukup istirahat 5,3 – 5,5• letih 6,0 – 6,6
pH daging mempengaruhi Struktur Daging
![Page 17: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/17.jpg)
• pH 7 : Close Structure• Fiber tidak jelas• Warna gelap• Permukaan daging kering
karena WHC
![Page 18: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/18.jpg)
pH 4,7 – 5,4 :
Open Structure–Fiber Jelas–WHC
![Page 19: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/19.jpg)
• Pale Soft Exudative (PSE)
• Normal Meat
• Dark Firm and Dry (DFD)
![Page 20: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/20.jpg)
TERNAK
PROSES PEMOTONGAN
KARKAS (T 39 0C)
KERUSAKAN :FISIK KIMIAMIKROBIOLOGIS
PELAYUAN/AGING/CONDITIONING/HANGING (T 15-160C ATAU 0-30C)
AUTOLISIS
![Page 21: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/21.jpg)
TERNAK MATI
SIRKULASI DARAH x
ALIRAN O2
REAKSI OKSIDASI-REDUKSI
RESPIRASI x GLIKOLISIS GLIKOGEN CO2 GLIKOGEN LAKTAT
\ATP & CREATIN P pH
RIGOR PROTEIN KATEPSIN (DENATURASI) (AKTIF)
FLAVOR LENDIR PROTEIN (DEGRADASI)
![Page 22: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/22.jpg)
KOMPOSISI KIMIA DAGING
• KADAR AIR 65-75%• KADAR PROTEIN 15-20%• LEMAK 2-12%• MINERAL 1%• KH (GLIKOGEN) 0,8%• VIT. B COMPLEX
![Page 23: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/23.jpg)
PROTEIN YANG PENTING
• ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN
(ACTIN + MYOSIN)• COLLAGEN PADA TENUNAN PENGIKAT• ELASTIN PADA URAT LIAT• MYOGLOBIN PIGMEN WARNA
![Page 24: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/24.jpg)
Nilai Gizi Daging • Kadar protein tinggi• Kelengkapan asam amino dan
perbandingannya sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino essensial sumber protein tunggal
![Page 25: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/25.jpg)
KOMPOSISI ASAM AMINO PADA DAGING
Asam amino esensial Sapi Babi Domba
.................................%....................................
Isoleucin 5,1 4,9 4,8
Leucin 8,4 7,5 7,4
Lysin 8,4 7,8 7,6
Methionin 2,3 2,5 2,3
Phenylalanin 4,0 4,1 3,9
Threonine 4,0 5,1 4,9
Tryptophan 1,1 1,4 1,3
Valine 5,7 5,0 5,0
![Page 26: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/26.jpg)
DAGING LEMAK (g/100g daging)
Broiler 1,6
Sapi 9,4
Domba 11,1
Babi 8,1
![Page 27: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/27.jpg)
LEMAKSebagai sumber energi: Asam lemak USFA : linoleik, linolenik, arachidonikAsam lemak Sapi Domba Babi Ayam
.................................%.......................................
SFA 51 50 44 28-31
USFAOleatLinoleatLinolenatArachidonic
422,00,50,1
394,00,51,5
46100,70,5
47-5114-18
0,7-1,00,3-0,5
![Page 28: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/28.jpg)
MINERAL
P & Fe Ca
Ternak Fe P
…..mg/100g daging
Sapi 2,7 150
Ayam 2,6 344,8
![Page 29: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/29.jpg)
KARBOHIDRAT
• ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI
![Page 30: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/30.jpg)
VITAMIN• Sumber vitamin B complex. - Thiamin (B1)
• Riboflavin (B2 atau G)• Asam nikotin/Niacin• Pyridoxin (B6)• Asam pantotik• Biotin• Asam folik• B12
• Cholin
![Page 31: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/31.jpg)
• Sedikit perbedaan kadar Vit B pada berbagai bagian daging, tapi banyak perbedaan pada macam-macam ternak.
• Kadar Vit.B pada alat dalam satu hewan sangat berbeda, tapi sama pada alat yang sama dari hewan berbeda.
![Page 32: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/32.jpg)
Kadar Vitamin Dalam HatiTernak Vitamin A Vitamin C
------------------ IU/100g-----------------Sapi 44.000 31
Babi 14.000 23
Domba 50.000 33
![Page 33: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/33.jpg)
EFEK PROCESSING• THIAMIN 75% HILANG• RIBOFLAVIN 60-80% HILANG• NICOTIN 60-80% HILANG• B6 45-65% HILANG
![Page 34: tht-daging-2-2016](https://reader035.vdokumen.com/reader035/viewer/2022070508/577c84771a28abe054b90dd0/html5/thumbnails/34.jpg)
SMALL GROUP DISCUSSION(50 menit)
DISKUSIKAN PERUBAHAN BIOKIMA & FISIKOKIMIAWI YANG TERJADI SETELAH TERNAK DIPOTONG