I. PENDAHULUAN

A. Judul PercobaanTekstur AnalizerB. Tujuan Praktikum1. Memahami prinsip kerja tekstur analizer2. Memahami cara kerja pengukuran tekstur3. Menentukan Hardness suatu sampel

II. DASAR TEORITekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata (berkedip) seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan. Sedangkan dengan suara/bunyi dapat diperkirakan tekstur dari kerupuk (crisp food) (De Man, 1999).Menurut De Man (1999), ada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan, pertama sifat aliran dan deformasi dan kedua makro dan mikrostruktur. Telaah tekstur penting karena :1. menilai ketahanan produk terhadap kerja mekanis seperti dalam pemanenan buah dan sayur secara mekanis.2. menentukan sifat aliran produk selama pemrosesan,penanganan,dan penyimpanan.3. Untuk menentukan perilaku mekanis makanan jika di makan.Menurut De Man (1999), batasan-batasan dan istilah dalam tekstur :1. Kekerasan : didefinisikan sebagai gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu.2. Kekohesifan : didefinisikan sebagai kekuatan ikatan-dalam pada pembentukan suatu produk3. Viskositas : didefinisikan sebagailaju aliran per satuan gaya4. Elastisitas : didefinisikan sebagai laju bahan yang dideformasi kembali ke kondisi awal (tidak terdeformasi) setelah gaya yang mendeformasi ditiadakan5. Keadhesifan : didefinisikan sebagai kerja yang diperlukan untuk mengatasi gaya tarik menarik antara permukaan makanan dan permukaan bahan lain yang bersentuhan dengan makanan misalnya lidah,gigi dan langit2 mulut6. Kerapuhan : gaya yang menyebabkan gaya patah7. Kekunyahan : energi yang diperlukan untuk mengunyah produk makanan padat sehingga kondisinya siap ditelan8. Kegoman : energi yang diperlukan untuk menghancurkan makanan semi padat sehingga kondisinya siap ditelan

Menurut Purbowatiningrum, R., Sarjono, dkk., (2009) aplikasi Texture Analyzer ini meliputi bidang-bidang sbb. :1. Makanan : Produk Susu, Kue / Roti, Snack, Daging, Buah-buahan, Sayuran2. Kosmetik : Lipstick, Maskara, Bedak, Alis Mata, Krim, Sabun3. Pharmasi : Gelatiin, Kekerasan Tablet, Salep, Adhesive dressing4. Material : Packaging, Lem, Dempul, Karet, Grease, Wax, dll

Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina (Purbowatiningrum, R., Sarjono, dkk, 2009).Pembuatan tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kira- kira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi, 2001).Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberi tekanan, semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein, gumpalan protein itulah yang disebut tahu (Shurtleff dan Aoyagi, 2001).Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis, apel di Indonesia dikembangkan di beberapa wilayah, terutama di wilayah Pasuruan, khususnya di Kecamatan Tutur Nongkojajar. Pada pembuatan anggur buah, buah apel yang dipakai dalam pembuatan anggur buah adalah jenis Apel malang nama latinnyaMalus sylvestris Mill(Winarna, Dkk., 2015).

Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen. Biasanya resep produk ini diperkaya dengan lemak dan gula serta ditambah bahan pengembang. Di Indonesia dalam hal ini Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4 kelompok yaitu: biskuit keras,crackers,cookiesdan wafer. Sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunkan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saaat ditambahkan dalam campuran, metode pencampuran, penanganan adonan dan metode pamanggangan. (Setyowati, dkk., 2014).

III. METODEA. Alat dan BahanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah penggaris, Personal Computer, LFRA Teksture Analyzer merek Brookfield, dan 1 set probe.Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Tahu merk, Tahu curah, Crackers keju, Biscuit roma malkist, Melon apel, Melon madu

B. Cara kerjaSampel diukur ketebalanya menggunakan penggrais dan dicatat

Sampel diletakkan di meja objek

Pada computer dipilih program texture prolite

Probe pada alat di turunkan sampai menyentuh sampel

Angka pada alat dinolkan dahulu

Alat jalan secara otomatis

Hardness di catat

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan diperoleh data sebagai berikut : Tabel 1.1 Hasil Pengujian Tekstur AnalyzerSamplehardness

Tahu merk566,50 g

Tahu curah383,50 g

Crackers keju1173,50 g

Biscuit roma malkist2441,00 g

Melon apel219,00 g

Melon madu173,50 g

Tekstur merupakan merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan segar maupun hasil olahan. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Tekstur disusun dan dikombinasikan menjadi mikro dan makrostruktur dan manifestasi eksternal dari struktur ini adalah adanya aliran dan deformasi. Kajian mengenai tekstur memiliki 2 aspek penting dan saling berhubungan yaitu mikro dan makro struktur serta flow dan deformasi (Purnomo, H, 1995).Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya. Parameter tekstur dibagi menjadi finger feel dan mouth feel. Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Mouth feel adalah kesan kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan istilah chesiness, fibrousness, grittiness, mealiness, stickiness, dan oiliness (Szczesniak, A. S., Kleyn, D. H., 1963).Tekstur analizer adalah alat yang digunakan untuk menilai karakteristik mekanis suatu materi, di mana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur analizer digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan. Prinsip kerja Texture analizerini adalah dengan cara menekan atau menarik sample, melalui sebuahProbeyang sesuai dengan sampel yang diinginkan (Purbowatiningrum, R., Sarjono, dkk., 2009). Nama alat yang digunakan pada praktikum ini adalah texture analizer merk Brookfield LFRA texture analyzer serta alat pendukung berupa komputer yang berfungsi sebagai pengatur, pengolah data, input data, serta menampilkan hasil berupa kurva profil texture dan dilaraskan oleh aplikasi yang bernama tectureprolite v1.0

Gambar 1. LFRA Tekstur Analyzer (dok. Pribadi 2015).LFRA Teksture Analyzer memiliki beberapa komponen dan fungsi yang berbeda diantaranya :1. Tombol on/off berfungsi menghidupkan atau mematikan alat2. Layar/display berfungsi menunjukkan pengaturan kealat, namun dalam praktikum ini menggunakan monitor dari computer.3. Tempat pasang probe4. Probe berfungsi sebagai alat yang digunakan untuk menekan bahan.5. Meja objek berfungsi sebagai tempat meletakkan sampel.6. Scrol berfungsi sebagai alat pemutar meja objek.7. Perangkat komputer berfungsi sebagai alat input dan menampilkan data berupa kurva profil texture.

Pada percobaan ini digunakan tiga macam sampel yaitu tahu merk, tahu curah, buah apel, buah melon madu dan biskuit roma malkist, biscuit roma cheese cracers. Dalam mengukur tekstur dari masing-masing sampel digunakan probe yang memiliki ukuran dan bentuk yang berbeda-beda. Untuk mengukur tekstur dari jenis buah digunakan probe TA 39 ukuran 2,2 mm dengan bentuk probe yaitu silinder berfungsi mengukur texture yang padat dengan menusuk sampel. Untuk mengukur tekstur jenis biskuit digunakan probe TA 18 ukuran 12,7 mm dengan bentuk probe yaitu bulat silindris berfungsi mengukur kerenyahan dengan memecah sampel. Sedangkan untuk mengukur tekstur jenis tahu digunakan probe TA 17 ukuran 25,4 mm dengan bentuk probe yaitu bola berfungsi mengukur sampel yang bersifat kenyal.

Gambar 2. Macam- macam probe yang digunakan (dok. Pribadi, 2015)

Pada praktikum ini langkah-langkah pengoprasional alat sebagai berikut : pertama nyalakan komputer dan alat texture analyzer, probe dipasang menyesuaikan dengan sampel yang akan diukur, sampel di letakan di meja objek lalu sesuaikan ketinggian meja objek dengan scrool, diukur ketebalan sampel pengukuran ini dilakukan agar memberikan jarak agar probe tidak menembus ke meja objek yang akan mempengaruhi hasil. Di computer buka aplikasi texture prolite, aplikasi ini berfungsi untuk menyambungkan computer dengan texture analyzer. Setelah aplikasi dibuka klik defire new test setelah menunggu beberapa saat akan muncul kotak dialog lalu isi bagian procedure yaitu trigger point sebesar 20 g, test speed 0,5 mm/s, target value setengah dari ketebalan sampel , probe type diisi sesuai sampel pada biscuit diisi dengan TA 18 sedangkan untuk sampel tahu di isi dengan TA 17, target test :compression (digunakan untuk mengukur sampel yang keras, contoh pada sampel biskuit), sedangkan pada tahu pilih TPA (digunakan pada sampel yang bertexture jeli pada praktikum ini di guanakn sampel yaitu tahu). Kemudian isi bagian texture result, terdapat 3 bagian yaitu : Primary calculation Secondary calculation Additional calculation khusus pengaturan ini ada perbedaan input antara sampel tahu dan biscuit. Pada sampel biskuit form yang harus di isi sebagai berikut :1. Primary calculation : Dengan menceklis Hardness cycle 12. Secondary calculation : Dengan menceklis Work done to hardness 13. Additional calculation : Dengan menceklis Sample lengthPada sampel tahu form yang harus di isi sebagai berikut :1. Primary calculation : Dengan menceklis semua kecuali Area cyle 22. Secondary calculation : Dengan menceklis Work done to hardness 13. Additional calculation : Dengan menceklis Sample length.Kemudian mengisi bagian general result dengan menceklis semua bagian standart result, klik save biarkan alat melakukan kalibrasi dengan pergerakakan Probe menyentuh meja objek kemudian probe naik.. Setelah kaliberasi selesai letakkan sampel pada meja objek, lalu klik run test texture analyzer akan mengukur sampel dengan menumbuk sampel secara berulang, setelah selesai hasil akan keluar di layar monitor Dari hasil percobaan dalam pengukuran tekstur sampel biscuit roma malkist dan crackers keju masing - masing memiliki hardness sebesar 2441,00 dan 1173,50 g. Untuk buah melon apel dan melon madu masing - masing memiliki hardness sebesar 219,00 g dan 173,50 g. Untuk tahu merk dan tahu curah masing masing memiliki hardness sebesar 566,50 dan 383,50 g.Dari data yang diperoleh diketahui bahwa biscuit roma malkist memiliki hardness (kekerasan) lebih besar dengan selisih 1267,50 g dibandingkan dengan kekerasan cracers keju. Menurut Purnomo (1995), gas atau udara pada lingkungan sekitar dapat mempengaruhi kerapuhan sampel, seperti pada biskuit.Hal ini dapat dibuktikan secara kualitatif dengan cara mengunyah masing-masing sampel dan membandingkan tingkat kekerasannya berdasarkan proses pengunyahan yang dirasakan. biscuit roma malkist memiliki tekstur yang lebih keras sedangkan biscuit crackers keju memiliki tekstur yang lebih lembut dan mudah hancur pada saat pengunyahan. Selain itu, dari pengukuran sekilas dengan menggunakan mata dan tangan bahwa biscuit roma malkist memiliki struktur yang keras dan berlapis lapis sedangkan crackers keju hanya terdiri dari satu lapis yang lebih lembut, kekerasan pada sampel di pengaruhi oleh bahan dan proses pembuatan pada produk. Menurut Purnomo (1995), yang mempengaruhi tekstur bahan pangan antara lain perbandingan kandungan protein-lemak, jenis protein, suhu pengolahan dan kadar air.Pada jenis tahu hardness yang lebih besar dimiliki tahu merk dengan selisih 183,00 g dibandingkan tahu curah. Hal ini dapat dibuktikan secara kualitatif dengan mata dan tangan bahwa tahu merk memiliki kadar air yang lebih rendah daripada tahu curah. Yang mempengaruhi kekerasan pada produk kadar air, semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika kadar air lebih rendah, maka sampel akan keras.

Pada jenis melon hardness yang lebih besar di miliki buah melon apel dengan selisih 36,50 g dibandingkan dengan melon madu Faktor yang mempengaruhi dari tingkat kekerasan buah adalah tingkat kematangang buah semkanin matang makan buah semakin lunak.

Menurut Purnomo, H. (1995), faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur suatu makanan adalah :1. Kadar air, semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika kadar air lebih rendah, maka sampel akan keras.2. Gula reduksi, semakin tingi gula reduksi pada sampel, maka sampel akan lebih keras.3. Gas atau udara pada lingkungan sekitar dapat mempengaruhi kerapuhan sampel, seperti pada biskuit.4. Jenis bahan baku.Faktor yang mempengaruhi hasil perhitungan sampel yaitu1. Pengaturan pada test speed semakin kecil maka tingkat ketilitian semakin besar namun proses dalam perthitungan sampel semakin lama2. Kesalahan dalam menghitung ketebalan sampel yang diisikan pada target value.

KESIMPULANBerdasarkan praktikum Tekstur Analyzer yang telah dilakukan, didapatkan kesimpulan sebagai berikut :1. .Prinsip kerja Texture analizerini adalah dengan cara menekan atau menarik sample, melalui sebuahProbeyang sesuai dengan sampel yang diinginkan.2. Pengukuran tekstur suatu sampel dapat dilakukan dengan LFRA Texture Analyzer dengan cara Sampel diukur ketebalanya menggunakan penggrais dan dicatat kemudian sampel diletakkan di meja objek, pada computer dipilih program texture prolite. Lalu probe pada alat di turunkan sampai menyentuh sampel, angka pada alat dinolkan dahulu. Alat jalan secara otomatis. Hasil Hardness akan tertera pada computer.3. Dari hasil percobaan dalam pengukuran tekstur sampel biscuit roma malkist dan crackers keju masing - masing memiliki hardness sebesar 2441,00 dan 1173,50 g. Untuk buah melon apel dan melon madu masing - masing memiliki hardness sebesar 219,00 g dan 173,50 g. Untuk tahu merk dan tahu curah masing masing memiliki hardness sebesar 566,50 dan 383,50 g.

DAFTAR PUSTAKA

De Man, J. M. 1999. Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB. Bandung.Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.UI-Press, Jakarta.Purbowatiningrum, R., Sarjono, dkk. 2009. Profil Kandungan Protein DanTekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat Pada Proses Pembuatan Tahu.Jurnal Ilmu pangan 1 (5) : 12-17.Shurtleff, W. dan Aoyagi, A., 1979.Tofu and Milk. New Age Food Study Center,Lafayete, France.Setyowati, dkk. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat. Jurnal Pangan danAgroindustri 2 (3) : 22-24.Winarna, dkk. 2015. Analisis Kandungan Timbal Pada Buah Apel(PyrusMalus.L) Yang Dipajangkan Dipinggir Jalan kota Palu MenggunakanMetode Spektrofotometriserapan Atom. Jurnal kimia 4(1) :32-45.Szczesniak, A. S., Kleyn, D. H. 1963. Consumer Awareness of Texture and Other Food Attributes. Food Technology. London.

LAMPIRAN

Gambar 3.1 pengukuran cracer keju gambar 3.2 pengukuran tahu merk (Dok. Pribadi, 2015). (Dok. Pribadi, 2015).

Gambar 3.3 jenis- jenis probe Gambar 3.4 bagian dari computer (Dok. Pribadi, 2015). (Dok. Pribadi, 2015).