tesis - eprints.uns.ac.ideprints.uns.ac.id/17730/1/halaman_depan.pdf · utama salak gagal ekspor...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PENGENDALIAN MUTU SALAK PONDOH MELALUI

PENERAPAN GOOD HANDLING PRACTICES (GHP)

DI KABUPATEN SLEMAN

TESIS

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai derajat Magister

Program Studi Agribisnis

Oleh

Ermi Nur Cahyani

NIM. S641308003

PROGRAM PASCASARJANA

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015


commit to user

ii


commit to user

iii


commit to user

iv


commit to user

v

PERSEMBAHAN

Karya ini dipersembahkan kepada:

Keluarga kecilku tercinta: suamiku yang telah menjadi imam, panutan dan

penyemangat terbaik dalam hidupku

Orang tua, mertua dan saudara-saudaraku tercinta, terima kasih atas do’a

yang selalu dipanjatkan untuk keberhasilanku


commit to user

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan tesis

dengan judul “Pengendalian Mutu Salak Pondoh Melalui Penerapan Good Handling

Practices (GHP) di Kabupaten Sleman”. Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh derajat Magister Agribisnis di Program Pascasarjana Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan tesis ini tidak dapat terwujud tanpa adanya bantuan serta dukungan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan

ucapan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Ahmad Yunus, MS selaku Direktur Program Pascasarjana

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ibu Prof. Dr. Ir. Endang Siti Rahayu, MS selaku Dosen Pembimbing Utama yang

telah meluangkan waktu, tenaga dan pemikiran untuk memberikan ilmu, bimbingan,

arahan dan motivasi yang sangat membantu kelancaran penyusunan tesis ini.

3. Bapak Dr. Ir. Kusnandar, MSi selaku Ketua Program Studi Agribisnis Program

Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Dosen Pembimbing

Pendamping yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pemikiran untuk

memberikan ilmu, bimbingan, arahan dan motivasi yang sangat membantu

kelancaran penyusunan tesis ini.

4. Bapak Dr. Ir. Joko Sutrisno, MP selaku Sekretaris Program Studi Agribisnis

Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Dosen Penguji yang

telah memberikan ilmu, arahan dan saran untuk kesempurnaan tesis ini.

5. Bapak Dr. Ir. Moch Harisudin, M.Si selaku Dosen Penguji yang telah memberikan

ilmu, arahan dan saran untuk kesempurnaan tesis ini.

6. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruf staf Program Studi Agribisnis dan Program

Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu dan bantuan yang telah

diberikan selama masa perkuliahan penulis di Program Studi Agribisnis Program

Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.

7. Mbak Merysa dan Mbak Reza Rapsodia selaku staf administrasi Program Studi

Agribisnis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.


commit to user

vii


commit to user

viii

ABSTRAK

Ermi Nur Cahyani. S641308003. 2014. Judul Tesis. “Pengendalian Mutu

Salak Pondoh Melalui Penerapan Good Handling Practices (GHP) Di Kabupaten

Sleman”. Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Endang Siti Rahayu, MS; Pembimbing II:

Dr. Ir. Kusnandar, MSi. Program Studi Agribisnis, Program Pascasarjana,

Universitas Sebelas Maret.

Salak sebagai komoditas buah unggulan memerlukan penerapan sistem

manajemen mutu produk diataranya melalui pengendalian dan pengawasan mutu untuk

memenuhi permintaan konsumen akan produk berkualitas. Pengendalian mutu salak

dapat dilakukan melalui proses Good Handling Practices (GHP) untuk

mempertahankan mutu buah agar dapat diterima pasar terutama pasar global. Penelitian

ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GHP yang telah dilakukan petani, batas

toleransi penyimpangan mutu salak Pondoh Kabupaten Sleman, penyebab masalah, dan

akar pemasalahan utama pada salak Pondoh Kabupaten Sleman setelah melalui tahapan

GHP. Alat analisis yang digunakan meliputi check list, grafik kendali-p, pareto dan

fishbone. Hasil penelitian menunjukkan bahwa petani salak Pondoh sudah

melaksanakan teknologi pascapanen sesuai GHP namun belum optimal. Pencatatan

menjadi kendala utama dalam penerapan GHP. Berdasarkan hasil analisis grafik

kendali-p, rata-rata proporsi buah salak cacat adalah 0,24 dengan batas atas toleransi

penyimpangan mutu sebesar 0,47. Terdapat 3 (tiga) titik yang berada diatas batas atas

sehingga tidak memenuhi standar kelayakan. Berdasarkan analisis Pareto, permasalahan

utama salak gagal ekspor adalah kulit buah terkelupas, buah busuk dan buah tergores.

Berdasarkan analisis fishbone, penyebab permasalahan adalah pelaksanaan tahapan

GHP yang belum optimal baik dalam hal pemanenan, pembersihan, sortasi dan

pengangkutan; penggunaan alat yang kurang sesuai serta kondisi kebun yang terlalu

kering. Rekomendasi perbaikan harus dilakukan secara menyeluruh baik dari petani,

kelompok tani, asosiasi maupun petugas dan PPL setempat yaitu melalui perbaikan

penerapan GHP, sosialisasi dan pelatihan GHP serta fasilitasi sarana dan prasarana

pascapanen.

Kata kunci: salak Pondoh, GHP, grafik kendali-p, pareto, fishbone


commit to user

ix

ABSTRACT

Ermi Nur Cahyani. S641308003. 2014. Thesis. “Quality Control Of Salak

Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) Through Good Handling Practices (GHP)

Application In Sleman Regency”. Consuler of thesis: Prof. Dr. Ir. Endang Siti

Rahayu, MS and Dr. Ir. Kusnandar, MSi. Agribusiness Department. Postgraduate

Program of Sebelas Maret University.

Zalacca as a superior fruit commodity requires the application of quality

guarantee system to meet the consumers’ demand for high-quality product. Zalacca

quality control can be conducted through Good Handling Practices (GHP) to maintain

the quality of fruit in order to be acceptable to market especially global market. This

research aimed to find out the application of GHP the farmers have conducted, quality

deviation tolerance limit of Salak Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) in Sleman

Regency, cause of problem, and main problem root of Salak Pondoh (Salacca Zalacca

Var. Pondoh) in Sleman Regency having passed through GHP. The analysis instrument

employed included check list, control-p, pareto and fishbone charts. The result of

research showed that Salak Pondoh (Salacca Zalacca Var. Pondoh) farmer had

implemented post-harvest technology consistent with GHP despite less optimality.

Documentation or recording became main constraint in then application of GHP.

Considering the result of control-p chart analysis, the average proportion of defect

zalacca was 0.24 with upper limit of quality deviation tolerance of 0.47. There were 3

(three) points lying on the upper limit so that it did not meet the feasibility standard.

Considering the Pareto analysis, the main problems with the export-failed zalacca were

removed peel, spoiled fruit, and scratched fruit. Considering the fishbone analysis, the

main causes were the less optimal implementation of GHP in the terms of harvesting,

cleaning, sorting, and transportation; the less appropriate instrument use and too dry

condition of garden. The recommendation given was that the improvement should be

made comprehensively among the farmers, farmer group, association or local officer

and PPL (illuminator), through GHP application, socialization, training and

infrastructure facilitation.

Keywords: Zalacca, GHP, control-p, pareto, fishbone charts.


commit to user

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI TESIS .................................................. iii

PERNYATAAN KEASLIAN DAN PERSYARATAN PUBLIKASI ................. iv

PERSEMBAHAN ................................................................................................. v

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

ABSTRAK ............................................................................................................ viii

ABSTRACT .......................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................ x

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xvii

I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ..................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................. 7

C. Tujuan Penelitian ................................................................................ 8

D. Manfaat Penelitian .............................................................................. 8

II. LANDASAN TEORI ................................................................................. 9

A. Tinjauan Pustaka ................................................................................ 9

1. Komoditas Salak dan Penanganannya ........................................... 9

2. Kualitas (Mutu) dan Pengendalian Mutu ...................................... 24

3. Penelitian Terdahulu....................................................................... 34

B. Kerangka Pemikiran ........................................................................... 40

C. Pembatasan Masalah .......................................................................... 43

D. Definisi dan Pengukuran Variabel ..................................................... 43

III. METODE PENELITIAN ............................................................................ 45

A. Tempat Penelitian ............................................................................... 45

B. Waktu Penelitian ................................................................................ 45


commit to user

xi

C. Tatalaksana Penelitian ........................................................................ 45

1. Populasi dan Sampel Penelitian .................................................... 45

2. Prosedur Pengumpulan Data ......................................................... 49

3. Teknik Analisis Data ..................................................................... 51

IV. GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN ......................................... 57

A. Karakteristik Kabupaten Sleman ........................................................ 57

B. Kondisi Umum Usahatani Salak Pondoh Kabupaten Sleman ............ 61

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 65

A. Karakteristik Responden ..................................................................... 65

1. Umur Responden ........................................................................... 65

2. Tingkat Pendidikan Responden ..................................................... 66

3. Skala Usaha Responden ................................................................ 67

4. Status Kepemilikan Lahan ............................................................. 68

5. Status Kemitraan ........................................................................... 69

6. Bantuan Pemerintah ...................................................................... 70

B. Penerapan Good Handling Practices Salak Pondoh

Kabupaten Sleman ..............................................................................

71

1. Tahapan Pascapanen di Tingkat Petani ......................................... 73

2. Tahapan Pascapanen di Tingkat Kelompok Tani .......................... 94

3. Tahapan Pascapanen di Tingkat Asosiasi ..................................... 97

C. Pengendalian Kualitas Salak Pondoh Kabupaten Sleman .................. 109

D. Diagram Pareto Permasalahan Mutu Salak Pondoh

Kabupaten Sleman ..............................................................................

116

E. Fishbone Diagram Salak Pondoh Kabupaten Sleman ........................ 134

F. Rekomendasi Perbaikan Mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman ..... 158

VI. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 169

A. Kesimpulan.......................................................................................... 169

B. Saran ................................................................................................... 170

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 171

LAMPIRAN ......................................................................................................... 175


commit to user

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Produksi Salak di Indonesia Tahun 1997 – 2013 .................................. 1

Tabel 2. Data Produksi Salak Kabupaten Sleman Tahun 2008 – 2013 .............. 2

Tabel 3. Data Ekspor Salak Tahun 2012 – 2013 ................................................. 4

Tabel 4. Tiga Daerah Sentra Terbesar Komoditas Salak

di Kabupaten Sleman ............................................................................

48

Tabel 5. Populasi dan luas panen Salak Pondoh Kabupaten Sleman

Tahun 2008 – 2013 ...............................................................................

64

Tabel 6. Sebaran Umur Responden di Kabupaten Sleman ................................. 65

Tabel 7. Sebaran Tingkat Pendidikan Responden di Kabupaten Sleman ........... 66

Tabel 8. Sebaran Jumlah Pohon Responden di Kabupaten Sleman .................... 67

Tabel 9. Sebaran Luas Lahan Responden di Kabupaten Sleman ....................... 68

Tabel 10. Sebaran Status Kepemilikan Lahan Responden


69

Tabel 11. Sebaran Status Kemitraan Responden di Kabupaten Sleman .............. 69

Tabel 12. Sebaran Status Bantuan Pemerintah Responden


70

Tabel 13. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP)

Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Panen/Pemetikan) ..........

74

Tabel 14. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP) Salak

Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Grading/Pengkelasan Awal) ....

81

Tabel 15. Check List Penerapan Good Handling Practices (GHP) Salak

Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Pengangkutan hasil

panen ke tempat pengumpulan sementara) ...........................................

84


Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Pembersihan awal) .........

86


Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Sortasi awal) ..................

88


Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Pengangkutan

Hasil Panen ke Gudang Kelompok Tani) .............................................

92


commit to user

xiii


Salak Pondoh Kabupaten Sleman (Kegiatan Penimbangan awal) ........

93


Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Kelompok Tani .............

95


Salak Pondoh Kabupaten Sleman di Tingkat Asosiasi

(Kegiatan Sortasi dan Pembersihan Lanjutan) ......................................

98



(Kegiatan Grading Lanjutan) ................................................................

100



(Kegiatan Pengemasan) ........................................................................

101



(Kegiatan Pelabelan) .............................................................................

103



(Kegiatan Penyimpanan) .......................................................................

104



(Kegiatan Distribusi) .............................................................................

106

Tabel 27. Check List Sanitasi dan hygiene kondisi bangsal pengemasan

di asosiasi ..............................................................................................

108

Tabel 28. Perhitungan batas kendaliSalak Pondoh Kabupaten Sleman,

Bulan Desember 2015 ...........................................................................

111

Tabel 29. Data Permasalahan Mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman ................ 117

Tabel 30. Data permasalahan mutu Salak Pondoh Kabupaten Sleman

bulan September 2014 ...........................................................................

118


bulan Oktober 2014 ...............................................................................

121


commit to user

xiv


bulan November 2014 ...........................................................................

123


bulan Desember 2014 ............................................................................

124


bulan September – Desember ...............................................................

126

Tabel 35. Permasalahan kulit terkelupas dan kaitannya dengan hasil

analisis check sheet, grafik kendali-p dan pareto ..................................

136

Tabel 36. Permasalahan buah busuk dan kaitannya dengan hasil analisis

check sheet, grafik kendali-p dan pareto ...............................................

144

Tabel 37. Permasalahan buah tergores dan kaitannya dengan hasil

analisis check sheet, grafik kendali-p dan pareto .................................

153

Tabel 38. Usulan perbaikan untuk permasalahan kulit terkelupas ....................... 160

Tabel 39. Usulan perbaikan untuk permasalahan buah busuk .............................. 162

Tabel 40. Usulan perbaikan untuk permasalahan buah tergores ........................... 164

Tabel 41. Ringkasan usulan perbaikan untuk ketiga permasalahan utama ........... 165


commit to user

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Letak Salak Jantan dan Betina dalam Pola Penanaman Salak ........... 12

Gambar 2. Analisis Diagram Pareto .................................................................... 31

Gambar 3. Analisis Fishbone Chart (Diagram Sebab-Akibat) ............................ 33

Gambar 4. Bentuk Dasar Grafik Kendali ............................................................. 34

Gambar 5. Kerangka Pemikiran Penelitian .......................................................... 42

Gambar 6. Diagram alir tahapan penelitian ......................................................... 46

Gambar 7. Pengambilan sampel salak untuk keperluan analisis

grafik kendali-p ..................................................................................

54

Gambar 8. Pengambilan sampel salak untuk keperluan analisis Pareto .............. 56

Gambar 9. Tahapan-tahapan Pascapanen Salak Pondoh Kabupaten Sleman ...... 72

Gambar 10. Peta Kendali-p Salak Pondoh Kabupaten Sleman ............................. 113

Gambar 11. Diagram Pareto Salak Pondoh Kabupaten Sleman

Bulan September ................................................................................

119


Bulan Oktober ....................................................................................

121


Bulan November ................................................................................

123


Bulan Desember .................................................................................

125


Bulan September – Desember ............................................................

127

Gambar 16. Salak dengan permasalahan kulit buah terkelupas ............................. 128

Gambar 17. Salak dengan permasalahan buah busuk ............................................ 129

Gambar 18. Salak dengan permasalahan buah tergores ......................................... 129

Gambar 19. Salak dengan permasalahan ukuran buah tidak standar ..................... 131

Gambar 20. Salak dengan permasalahan kulit cacat .............................................. 131

Gambar 21. Salak dengan permasalahan bentuk buah tidak standar ..................... 132

Gambar 22. Salak dengan permasalahan lubang atau tembong ............................. 133

Gambar 23. Salak dengan permasalahan jamur ..................................................... 134


commit to user

xvi

Gambar 24. Fishbone Diagram untuk Permasalahan Kulit Terkelupas ................. 137

Gambar 25. Fishbone Diagram untuk Permasalahan Buah Busuk ........................ 145

Gambar 26. Fishbone Diagram untuk Permasalahan Buah Tergores..................... 154


commit to user

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Ruang Lingkup Pedoman GHP Komoditas Buah ............................... 175

Lampiran 2. Kuisioner Penelitian ............................................................................ 179

Lampiran 3. Analisis Mutu Salak ............................................................................ 192

Lampiran 4. Data Responden Kabupaten Sleman ................................................... 193

Lampiran 5. Hasil Check List Penerapan GHP ....................................................... 198

tesis - eprints.uns.ac.ideprints.uns.ac.id/17730/1/halaman_depan.pdf · utama salak gagal ekspor...

Documents