buah naga.pdf
DESCRIPTION
teh kulit buah nagaTRANSCRIPT
USUL PENELITIAN
PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI TEH HERBAL
OLEH:
BAMBANG EDI PURNOMO
0906121516
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2013
2
USUL PENELITIAN
PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI TEH HERBAL
OLEH:
BAMBANG EDI PURNOMO
0906121516
Diajukan sebagai salah satu syarat
untuk melaksanakan penelitian
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2013
3
LEMBAR PENGESAHAN
PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI TEH HERBAL
Oleh:
BAMBANG EDI PURNOMO
0906121516
Menyetujui
Setelah diseminarkan pada tanggal 11 September 2013
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Faizah Hamzah, M.S
NIP. 19561227 198303 2 002
Pembimbing II
Dr. Vonny Setiaries Johan, S.TP., M.T
NIP. 19760528 200212 1 002
Mengetahui
Ketua Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian
Ir. Raswen Efendi, M.S.
NIP. 19610107 1987002 1 002
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan kemudahan
yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan usul
penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) sebagai Teh Herbal”.
Usul penelitian ini disusun untuk memenuhi syarat dalam melaksanakan
penelitian. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada Prof. Dr. Ir. Faizah Hamzah,
MS sebagai pembimbing I dan Dr. Vonny Setiaries Johan, S.TP, M.T sebagai
pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, petunjuk dan motivasi sampai
selesainya usul penelitian ini. Terimakasih juga penulis ucapkan kepada Beasiswa
BUMN Peduli yang telah membantu penulis selama perkuliahan.
Usul penelitian ini masih memiliki kekurangan baik dari ketepatan ide, tulisan,
maupun dalam penyajian bahan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun
sangat diharapkan dalam perbaikan selanjutnya.
Pekanbaru, September 2013
Bambang Edi Purnomo
ii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................... i DAFTAR ISI ................................................................................................... ii DAFTAR TABEL .......................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iv DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. v
I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1 1.2. Tujuan Penelitian ............................................................................. 3 1.3. Hipotesis .......................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4
2.1. Buah Naga ....................................................................................... 4 2.2. Radikal Bebas dan Antioksidan ...................................................... 7 2.3. Mutu Teh ......................................................................................... 9
2.4. Pengeringan ..................................................................................... 10
III. BAHAN DAN METODE ........................................................................ 12 4.1. Tempat dan Waktu .......................................................................... 12
4.2. Bahan dan Alat ................................................................................ 12 4.3. Metode Penelitian ............................................................................ 12
4.4. Pelaksanaan Penelitian .................................................................... 13 4.4.1. Pembuatan Kulit Buah Naga Kering ................................... 13
4.5. Analisis Bahan ................................................................................. 14
4.5.1. Kadar Air ............................................................................... 14 4.5.2. Kadar Abu .............................................................................. 15 4.5.3. Uji Aktivitas Antioksidan ...................................................... 15
4.5.4. Uji Organoleptik ................................................................... 16
4.6. Analisis Data ..................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 19
LAMPIRAN
iii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan buah naga merah per 100 g. .................................................... 6
2. Syarat mutu teh kering dalam kemasan .................................................... 10
3. Kombinasi rancangan perlakuan ................................................................ 13
4. Bahan dan kosentrasi pengujian rasa dasar ................................................ 17
5. Bahan dan karakteristik bau pengujian aroma dasar ................................. 17
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Jenis-jenis buah naga ................................................................................. 4
2. Pembentukan radikal bebas dalam tubuh ................................................... 7
3. Aktivitas antioksidan ................................................................................. 8
v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Diagram alir pembuatan produk teh kulit buah naga merah ...................... 22
2. Formulir kuisioner awal ............................................................................. 23
3. Formulir identifikasi rasa dasar ................................................................. 24
4. Formulir identifikasi aroma dasar .............................................................. 25
5. Formulir uji diskripsi ................................................................................. 26
6. Formulir uji penerimaan keseluruhan ........................................................ 29
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tanaman buah naga merupakan salah satu kaktus yang memiliki buah dan
bunga. Tumbuhan ini tergolong famili Cacteceae dan subfamili Hylocereanea.
Tanaman buah naga berasal dari Amerika Tengah yang dikembangkan di Indonesia.
Buah naga yang dibudidayakan ada empat jenis yaitu: kulit merah berdaging buah
putih (Hylocerous undatus), kulit merah berdaging buah merah (Hylocerous
polyrhizus), kulit merah berdaging buah super merah (Hylocerous costaricensis) dan
kulit kuning (Hylocerous megalanthus). Salah satu buah naga yang saat ini sedang
dibudidayakan di Indonesia adalah buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Buah
naga memiliki berbagai sebutan di beberapa daerah, seperti di Cina disebut dengan
Feny Long Kwa dan Than Long, di Thailand disebut Kaew Mangkorn, di Taiwan
disebut Shien Mie Kou dan di Israel disebut Pitahaya (Departemen Pertanian, 2009).
Buah naga memiliki rasa yang enak dan sehat untuk dikonsumsi. Menurut
Zainoldin dan Baba (2012), buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) memiliki
kandungan lycopene yang merupakan antioksidan alami dan dikenal untuk melawan
kanker, penyakit jantung, dan merendahkan tekanan darah. Buah naga bukan hanya
dagingnya yang bermanfaat, kulitnya juga memiliki potensi sebagai bahan obat karena
memiliki kandungan sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida, flavonoid, thiamin,
niacin, pyridoxine, kobalamin, fenolik, polifenol, karoten, phytoalbumin, dan betalain
(Saati, 2009; Woo dkk., 2011). Betalain merupakan pigmen bersifat polar yang terdiri
atas betasianin dan betaxantin (Wybraniec dkk., 2006). Kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) berkhasiat untuk mencegah kanker usus, kencing manis, dan
bersifat sebagai antioksidan serta penetral radikal bebas (Jamilah, 2011).
2
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau menghambat
dan mencegah terjadinya proses oksidasi. Selain itu antioksidan juga diartikan sebagai
senyawa yang dapat melawan radikal yang dihasilkan dari proses metabolisme
oksidatif. Senyawa antioksidan juga dapat mengurangi resiko terhadap penyakit
kronis seperti kanker penyakit jantung koroner, menurunkan kadar kolesterol,
menyeimbangkan kadar gula darah, mencegah kanker usus, menguatkan daya kerja
otot dan menghaluskan kulit (Amrun dkk., 2007; Sani dkk., 2009). Menurut Wu dkk.
(2006), kulit buah naga merah memiliki kemampuan sebagai inhibitor pertumbuhan
sel-sel kanker yang lebih kuat daripada daging buahnya dan tidak mengandung toksin.
Potensi kulit buah naga merah sebagai obat masih belum termanfaatkan
dengan optimal, maka perlu pengolahan lebih lanjut agar kulit buah naga memiliki
nilai ekonomis yang tinggi. Salah satu cara untuk mendapatkan khasiatnya, kulit buah
naga merah dapat dikonsumsi dalam bentuk kering yang kemudian diseduh dan
diminum. Minuman ini biasanya disebut dengan teh herbal.
Teh herbal merupakan istilah umum yang digunakan untuk minuman yang
bukan berasal dari tanaman teh, Camellia sinensis. Teh herbal lebih aman dikonsumsi
karena tidak mengandung alkaloid yang dapat mengganggu kesehatan seperti kafein.
Teh herbal dibuat dari tanaman bunga-bungaan, biji-bijian, daun-daunan, atau akar
dari beragam tanaman. Teh herbal dikonsumsi layaknya minuman teh, diseduh dan
disajikan seperti teh biasa (Liliana, 2005).
Kulit buah naga merah yang akan dijadikan teh harus melalui proses
pengeringan, yang mengakibatkan kadar air berkurang sehingga dapat
memperpanjang masa simpan dan mempermudah penggunaannya. Pengeringan dapat
dilakukan dengan bantuan sinar matahari dan alat pengering. Pengeringan
menggunakan sinar matahari lebih memerlukan waktu yang lama dan suhu tidak dapat
3
diatur, sedangkan pengeringan menggunakan alat pengering lama waktu pengeringan
dapat dipersingkat dan suhu dapat diatur (Winarno, 1980). Suhu pengeringan herbal
yang baik adalah berkisar antara 30°C-90°C tetapi suhu terbaik untuk pengeringan
sebaiknya tidak melebihi 60°C (Departemen Kesehatan RI, 1995).
Melihat latar belakang tersebut perlu dilakukan penelitian tentang kulit buah
naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang kaya akan khasiat tersebut. Penelitian yang
akan dilakukan adalah “Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) sebagai Teh yang Herbal”
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh waktu pengeringan dan
suhu optimal yang dibutuhkan dalam pembuatan teh herbal kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) yang berkualitas baik.
1.3. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah suhu dan lama waktu pengeringan akan
berpengaruh terhadap kandungan antioksidan dan penerimaan teh kulit buah naga
merah untuk mendapatkan teh herbal kulit buah naga merah yang berkualitas baik.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Naga
Buah naga telah lama dikenal oleh rakyat Tionghoa kuno sebagai buah
pembawa berkah, oleh karena itu biasanya buah naga diletakkan diantara patung naga
di altar (Idawanni, 2012). Departemen Pertanian (2009) menyatakan bahwa buah naga
termasuk kelompok tanaman kaktus atau famili Cacteceae, subfamili Hylocereanea,
dan genus Hylocereus. Genus ini terdiri sekitar 16 spesies. Tiga diantaranya memiliki
buah yang komersial yaitu Hylocereus undatus (berdaging putih), Hylocereus
polyrhizus (daging merah) dan Hylocereus costaricensis (daging super merah). Buah
naga dapat dilihat pada Gambar 1.
(a) (b)
(c)
Gambar 1. (a). Hylocereus undatus (sumber: anonim, 2013)
(b). Hylocereus polyrhizus (sumber: dokumentasi pribadi)
(c). Hylocereus costaricensis (sumber: anonim, 2013)
5
Buah naga masuk pertama kali ke Indonesia sekitar tahun 2000 yang diimpor
dari Thailand dan pada tahun 2001 buah naga mulai dibudidayakan di Indonesia
(Renasari, 2010). Buah naga termasuk ke dalam jenis buah batu yang berdaging dan
berair. Buah berbentuk bulat agak memanjang atau bulat agak lonjong. Kulit buah ada
yang berwarna merah menyala, merah gelap, dan kuning, tergantung dari jenisnya
sedangkan ketebalannya berkisar antara 1 – 2 cm. Berat buah beragam berkisar antara
80 – 800 g. Daging buah berserat sangat halus dan di dalam daging buah bertebaran
biji-biji hitam yang sangat banyak dan berukuran sangat kecil. Sedangkan daging
buahnya ada yang berwarna merah, putih, dan hitam. Daging buah bertekstur lunak
dan rasanya manis sedikit masam (Hor dkk., 2012).
Salah satu buah naga yang dibudidayakan di Indonesia adalah Hylocereus
polyrhizus. Buah naga jenis ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan
daging berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus
undatus, dengan kadar kemanisan mencapai 13-15% briks (Mahmudi, 2011). Pada
dasarnya kandungan gizi yang terdapat di dalam kurang lebih sama, mulai dari
Kalsium, Karoten, Vitamin C, B1, B2, B3, Protein dan masih banyak lagi yang
lainnya. Oleh karena itu, buah naga mempunyai manfaat bagi tubuh manusia yang
sangat banyak diantaranya adalah menguatkan fungsi ginjal, tulang dan kecerdasan
otak, meningkatkan ketajaman mata, mencegah kanker usus, memperkuat tulang dan
gigi, mencegah Diabetes melitus, menjaga kesehatan jantung, membantu menjaga
kesehatan kulit, menurunkan kolesterol dan sebagai antioksidan (Departemen
Pertanian, 2009).
Buah naga merah baik untuk kesehatan dan keperluan harian. Hal ini telah
dibuktikan melalui analisis makanan yang dilakukan oleh “Taiwan Food Industry
6
Develop and Research Authorities” tentang kandungan yang terdapat dalam buah
naga merah yang tertera dalam Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan buah naga merah per 100 g
Kandungan Kadar
Kadar air 82,5 – 83 g
Protein 0,159 – 0,229 g
Lemak 0,21 – 0,61 g
Serat Kasar 0,7 – 0,9 g
Karoten 0,005 – 0,012 mg
Kalsium 6,3 – 8,8 mg
Pospor 30,2 – 36,1 mg
Zat besi 0,55 – 0,65 mg
Vitamin B1 0,28 – 0,043 mg
Vitamin B2 0,043 – 0,045 mg
Vitamin B3 0,297 – 0,43 mg
Vitamin C 8 – 9 mg
Tiamin 0,28 – 0,30 g
Riboflavin 0,043 – 0,044 mg
Niacin 1,297 – 1,300 mg
Abu 0,28 g
Lain-lain 0,54 – 0,68 g Sumber : Taiwan Food Industry Develop & Research Authorities (2005) dalam Anonim (2009).
Selain daging buah, kulit buah naga juga memiliki kandungan yang
bermanfaat bagi manusia. Kulit buah naga berpotensi sebagai bahan obat karena
memiliki kandungan sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida (Saati, 2009).
Menurut Wahyuni (2010), kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berkhasiat
untuk mencegah kanker usus, kencing manis dan berbagai penyakit. Kulit buah naga
juga kaya akan polyphenol dan merupakan sumber antioksidan yang baik. Menurut
Wu dkk. (2006) kulit buah naga merah memiliki kemampuan inhibitor pertumbuhan
sel-sel kanker lebih kuat daripada dagingnya dan tidak mengandung toksin.
Jaafar (2009) dan Woo dkk. (2011) menyatakan bahwa kulit buah naga
mengandung berbagai macam senyawa seperti golongan flavonoid, thiamin, niacin,
pyridoxine, kobalamin, fenolik, polifenol, karoten dan phytoalbumin, serta betalain.
7
Menurut Sani dkk. (2005), kulit buah naga merah dapat menurunkan kadar kolesterol
101.39 ± 19.54 mg/dL.
2.2. Radikal Bebas dan Antioksidan
Radikal bebas merupakan senyawa yang terbentuk secara alamiah di dalam
tubuh dan terlihat hampir semua proses biologis mahluk hidup. Senyawa radikal bebas
mencakup superoksida (O2*), hidroksil (*OH), peroksil (ROO*), hidrogen peroksida
(H2O2), singlet oksigen (1O2), oksida nitrit (NO*), peroksinitrit (ONOO*), asam
hipoklorit (HOCl), dan senyawa-senyawa hasil oksidasi lemak (Kikuzaki dkk., 2002).
Radikal bebas akan bereaksi dengan molekul di sekitarnya untuk memperoleh
pasangan elektron sehingga menjadi stabil, tetapi molekul tubuh yang diambil
elektronnya kemudian berubah menjadi radikal bebas. Reaksi ini akan berlangsung
terus menerus dalam tubuh dan bila tidak dihentikan akan menimbulkan stress
oksidatif yang menyebabkan kerusakan sel dan berbagai penyakit seperti kanker,
jantung, katarak, penuaan dini, serta penyakit degeneratif lainnya seperti pada Gambar
2. Oleh karena itu, tubuh memerlukan suatu substansi penting yaitu antioksidan yang
mampu menangkap radikal bebas tersebut sehingga senyawa radikal menjadi stabil
dan tidak dapat menginduksi suatu penyakit (Gutteridge dan Halliwell, 2000).
Gambar 2. Pembentukan radikal bebas dalam tubuh (sumber : Anonim, 2011)
8
Senyawa antioksidan alami tumbuhan selain berupa vitamin adalah senyawa
fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,
kuomarin, tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid
yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, katekin, dan
kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam
klorogenat, asam galat dan lain-lain (Prakash, 2001; Kumalaningsih, 2006).
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat golongan oksigen
reaktif, golongan nitrogen reaktif dan radikal bebas lainnya sehingga mampu
mencegah kerusakan pada sel normal, protein, dan lemak yang akhirnya mencegah
pula penyakit-penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, karsinogenesis, dan
penuaan. Antioksidan memiliki struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya
(donor elektron) kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya
dan dapat memutus reaksi berantai (Gutteridge dan Halliwell, 2000) seperti pada
Gambar 3.
Gambar 3. Aktivitas antioksidan (Anonim, 2011)
Salah satu senyawa yang memiliki sifat antioksidan dan sekaligus sebagai
pigmen adalah betalain. Betalain merupakan pigmen bersifat polar yang teridi atas
betasianin dan betaxantin (Wybraniec dkk., 2006). Menurut Cai dkk. (2005) betalain
9
merupakan pigmen bernitrogen dan bersifiat larut air. Betalain juga memiliki sifat
antioksidan dan penetral radikal bebas. Betasianin merupakan pigmen berwarna
merah atau merah-violet dari kelompok pigmen betalain. Pigmen betalain pada
umumnya dapat dijumpai pada tanaman beberapa famili anggota ordo
Caryophyllales, termasuk Amaranthaceae, dan bersifat mutual eksklusif dengan
pigmen antosianin (Martinez, 2011).
Menurut Kanner dkk. (2011), betalain dapat berfungsi sebagai antioksidan.
Salah satu contoh tanaman yang memiliki pigmen betalain adalah bit. Betalain dari
akar bit (Beta vulgaris) telah diketahui memiliki efek antiradikal dan aktivitas
antioksidan yang tinggi sehingga mewakili kelas baru yaitu dietary cationized
antioxidant (Jamilah, 2011).
2.3. Mutu Teh
Teh merupakan salah satu minuman yang telah cukup dikenal oleh masyarakat
Indonesia. Terdapat tiga jenis teh yang biasa dikonsumsi yaitu teh hijau, teh oolong
dan teh hitam. Ketiga jenis teh tersebut perbedaannya terletak pada proses
fermentasinya. Standar mutu teh di Indonesia tertuang dalam SNI 3836-2013 yaitu
standar mutu teh kering dalam kemasan. Adapun standar mutu yang harus dipenuhi
dapat dilihat pada Tabel 2.
Menurut Standar Nasional Indonesia 3836-2013 produk teh harus memiliki
warna, rasa dan aroma khas teh. Kadar air maksimal pada produk teh adalah 8%,
dengan kadar air tersebut diharapkan dapat memperpanjang masa simpan teh kering.
Selain itu, kadar abu total dari teh kering harus tidak melebihi 8%. Kadar abu ini
mempengaruhi kandungan organik dari teh kering.
10
Tabel 2. Syarat mutu teh kering dalam kemasan
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan air seduhan
1.1. Warna - Khas produk teh
1.2. Bau - Khas produk teh
1.3. Rasa - Khas produk teh
2 Kadar polifenil (b/b) % Min. 5,2
3 Kadar air (b/b) % Maks. 8,0
4 Kadar ekstrak dalam air (b/b) % Min. 32
5 Kadar abu total (b/b) % Maks. 8,0
6 Kadar abu larut dalam air dari abu
total (b/b)
% Min. 4,5
7 Kadar abu tak larut dalam asam (b/b) % Maks. 1,0
8 Alkalinitas abu larut dalam air
(sebagai KOH) (b/b)
% 1-3
9 Serat kasar (b/b) % Maks. 16,5
10 Cemaran logam
10.1. Kamium (Cd) mg/kg Maks 0,2
10.2. Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
10.3. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
10.4. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
11 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
12 Cemaran mikroba
12.1. Angka lempeng total (ALT) Koloni/g Maks. 3 x 103
12.2. Bakteri Colifrom APM/g < 3
12.3. Kapang Koloni/g Maks. 5 x 102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2013)
2.4. Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu cara menghilangkan atau mengeluarkan
sebagian kadar air yang terdapat pada suatu bahan dengan energi panas agar bahan
tersebut tidak mudah rusak saat disimpan (Mujumdar, 1995). Menurut Winarno
(1980), proses pengeringan secara umum dibedakan menjadi dua yaitu pengeringan
dengan bantuan matahari (penjemuran) dan pengeringan menggunakan alat pengering
(buatan). Penjemuran merupakan pengeringan menggunakan sinar matahari secara
langsung sebagai energi panas, waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan
bahan tergantung pada cuaca.
11
Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering,
suhu kelembaban udara, kecepatan aliran udara dan waktu pengering dapat diawasi.
Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu pengeringan adiabatik
dan isothermik.
a. Pengeringan adiabatik adalah energi panas pengeringan dibawa oleh
udara panas ke alat pengering. Udara panas ini memberikan energi panas
pada bahan pangan yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang
dikeluarkan bahan.
b. Pengeringan isothermik adalah pengeringan dimana bahan yang akan
dikeringkan berhubungan langsung dengan plat (lembaran logam panas).
Pengeringan akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity yaitu
jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembang biakannya, berat dan volume pangan (Henderson dan Perry, 1976). Pada
beberapa produk pertanian sebelum proses pengeringan terlebih dahulu dilakukan
proses pengecilan ukuran. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan
produk yang berinteraksi dengan panas sehingga air dalam produk menjadi cepat
menguap. Laju pengeringan dipengaruhi oleh tekanan atmosfir dan kelembaban (Park,
1996).
12
III. BAHAN DAN METODE
4.1. Tempat dan Waktu
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan
Analisis Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, serta Laboratorium Kimia Organik
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Riau. Penelitian akan
dilaksanakan selama dua bulan yaitu bulan September 2013 – November 2013.
4.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penlitian ini adalah pisau, telenan, oven, loyang
alumunium, plastik dan sealler. Sedangkan Alat-alat yang digunakan untuk analisis
adalah oven, refraktometer, chromameter, mikropipet, spektrofotometer UV-Vis, dan
peralatan gelas untuk analisis.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah naga
merah. Sedangkan bahan yang digunakan sebagai analisis adalah radikal bebas stabil
DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) dan metanol.
4.3. Metode Penelitian
Pembuatan produk teh kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3×3 perlakuan dengan 3 kali Ulangan. Adapun
perlakuan yang dilakukan adalah
S: Suhu pengeringan
S1: suhu 40 °C
S2: suhu 50 °C
13
S3: suhu 60 °C
T: Waktu pengeringan
T1: 18 jam
T2: 21 jam
T3: 24 jam
Berikut ini merupakan tabel kombinasi dari perlakuan:
Tabel 3. Kombinasi rancangan perlakuan
Waktu Suhu
S1 S2 S3
T1 S1T1 S2T1 S3T1
T2 S1T2 S2T2 S3T2
T3 S1T3 S2T3 S3T3
4.4. Pelaksanaan Penelitian
4.4.1. Pembuatan Kulit Buah Naga Kering
Pada penelitian ini buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berasal dari
Kabupaten Siak. Tahap awal dalam penelitian ini adalah pemisahan kulit buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus) dengan daging buah dan pengecilan ukuran kulit buah.
Sebelum kulit dan daging buah dipisahkan, buah dicuci terlebih dahulu sampai
bersih dari kotoran pada air yang mengalir. Setelah buah dibersihkan, kulit buah naga
dipisahkan dari daging dengan pisau. Kulit buah naga yang telah dipisahkan diiris
tipis-tipis (± 2mm).
Kulit buah naga yang telah diiris tipis-tipis ditaruh kedalam loyang dan
kemudian dimasukkan kedalam oven pada suhu 40 °C, 50 °C dan 60 °C selama 18,
21, dan 24 jam dengan 3 kali ulangan. Diagram alir pembuatan dapat dilihat pada
Lampiran 1.
14
4.5. Analisis Bahan
4.5.1. Kadar Air
Analisis kadar air kulit buah naga merah (Hylocerous polyrhizus)
dilakukan pada kulit buah naga merah sebelum dikeringkan dan setelah
dikeringkan yang mengacu pada SNI 3836-2013 tentang teh kering dalam
kemasan. Metode yang digunakan adalah metode oven pada suhu 105 °C.
Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 105
°C selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator (selama 20-30 menit).
Kemudian cawan kering ditimbang dengan neraca analitik (W0).
Sebanyak 5 g sampel dimasukkan kedalam cawan kering kemudian
ditimbang dengan cepat (W1). Tutup cawan dibuka, cawan sampel beserta
tutupnya dikeringkan dalam oven suhu 105 °C selama 3 jam. Tutup cawan saat
berada didalam oven kemudian masukkan kedalam desikator selama 20-30
menit, lalu ditimbang kembali. Cawan dimasukkan kembali kedalam oven
sampai diperoleh berat yang konstan (W2).
Kadar air dalam bahan dapat dihitung dengan rumus berikut:
Kadar air =W1 − W2
W1 − W0× 100%
Keterangan: W0 : berat cawan dan tutupnya kering yang sudah konstan (g)
W1 : berat sampel awal dan cawan serta tutupnya (g)
W2 : berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan (g)
15
4.5.2. Kadar Abu
Penghitungan kadar abu berdasarkan SNI 3836-2013 tentang teh
kering dalam kemasan dengan menggunakan tanur pada suhu (525±25) °C
sampai terbentuk abu berwarna putih.
Cawan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu (105 ± 2) °C selama ±
1 jam. Kemudian didinginkan di dalam desikator selama 30 menit. Kemudian
ditimbang dengan neraca analitik (W0).
Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan kedalam cawan dan kemudian
ditimbang (W1). Kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu (105 ± 2) °C sampai air menguap semua. Setelah itu, cawan tersebut di
masukkan kedalam tanur dengan suhu (525 ± 25) °C sampai terbentuk abu
putih.
4.5.3. Uji Antioksidan (William, B. dkk., 1995)
Pada masing-masing perlakuan dilakukan uji aktivitas antioksidan
secara kuantitas. Nilai IC50 dihitung dengan menggunakan rumus persamaan
regresi.
a. Pembuatan ekstrak kental kulit buah naga
Sampel yang telah dikeringan sesuai perlakuan dihancurkan
hingga halus dengan menggunakan mesin penyerbuk. Sampel halus
sebanyak 0,5 g dimasukkan ke dalam maserator, kemudian ditambah
metanol sebanyak 5 mL dan dibiarkan selama 2 jam dalam ruang gelap.
b. Uji antioksidan secara kualitatif
Uji antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode “DPPH
Free scavenging activity” yang dimodifikasi. Sampel ekstrak kental
16
sebanyak 0,1 mL direaksikan dengan 3,9 mL larutan DPPH. Kemudian
sampel diinkubasi selama 30 menit dalam ruang gelap. Setelah itu, larutan
diukur absorbansinya pada panjang gelombang 515 nm. Larutan blanko
dibuat dari 0,1 mL methanol yang direaksikan dengan 3,9 mL larutan
DPPH.
Nilai IC50 dihitung berdasarkan presentase inhibisi terhadap
radikal DPPH dari masing-masing konsentrasi larutan sampel dengan
rumus :
4.5.4. Uji Organoleptik (Setyaningsih dkk., 2010)
Metode yang digunakan dalam analisis sensori deskriptif adalah metode
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Analisis deskripsi sensori diawali
dengan pemilihan panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi dan selanjutnya
dilakukan uji kuantitatif.
Pada tahap awal panelis akan diberi kuisioner praseleksi yang bertujuan
untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep serta
untuk mengetahui riwayat kesehatan calon panelis, makanan kebiasaan, serta
kemungkinan adanya alergi pada jenis makanan tertentu. Formulir kuisioner
dapat dilihat pada lampiran 2.
Setelah itu, panelis diminta untuk melakukan identifikasi rasa dasar yang
merupakan metode umum untuk menguji kemampuan dasar indra pencicipan.
Pengujian rasa dan aroma dasar dilakukan menggunakan 5 sampel rasa dasar
% Inhibisi =
Absorban Blanko – Absorbansi Sampel
Absorban Blanko
× 100%
17
(manis, asin, asam, gurih, pahit) dan 5 sampel aroma dasar. Bahan-bahan yang
digunakan untuk pengujian rasa dan aroma dasar ini dapat dilihat pada Tabel 3
dan Tabel 4.
Tabel 4. Bahan dan konsentrasi pengujian rasa dasar
Jenis rasa dasar Bahan Konsentrasi (%)
Manis Sukrosa (gula pasir) 2
Asin NaCl (garam dapur) 0,2
Asam Asam asetat 0,05
Pahit Quinine sulfat 0,02
Umami Monosodium glutamate 0,05
Tabel 5. Bahan dan karakteristik bau pengujian aroma dasar
Bahan Karakteristik bau
Tauco Bau kedelai fermentasi, asam
Karamel Karamel, gula gosong
Peka Minyak telon, odol, obat gigi
Cengkeh Cengkeh, tembakau, rokok
Asam Cuka, asam asetat
Panelis diminta untuk melakukan pengujian pada sampel yang dilakukan
secara berurut (untuk uji rasa dasar) dan secara acak (untuk uji bau). Pengujian
hanya dilakukan satu kali dan tidak boleh mengulang. Panelis yang terpilih
menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi
100% rasa dasar dan minimal 50% aroma dasar. Scoresheet uji rasa dan aroma
dasar dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.
Panelis yang terpilih akan melakukan pengujian sensori pada atribut rasa,
aroma, dan warna dari 27 sampel teh kulit buah naga. Formulir pengujian dapat
dilihat pada Lampiran 5 dan lampiran 6. Analisis diskriptif akan di analisis
dengan PCA (principal Component Analysis) dan Cluster Analysis.
18
4.6. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan sidik
ragam (ANOVA). Jika F hitung ≥ F tabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New
Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5% untuk membandingkan tiap perlakuan.
Adapun rumus matematisnya sebagai berikut :
Yij = µ + αi + βj+ (αβ)ijkk + ∑ijk
Keterangan :
Yij = Hasil pengamatan perlakuan pada suatu unit percobaan pada perlakuan ke-i
µ = Nilai tengah umum
αi = Pengaruh taraf ke-i dari faktor A
βj = Pengaruh taraf ke-j dari faktor B
(αβ)ijkk = Interaksi antara faktor A dan faktor B
∑ij = Galat percobaan pada faktor A pada taraf ke-I, faktor B pada taraf ke-j dan
ulangan ke-k
19
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Taiwan food industry develop and research authorities. report code
"85-2537". Di dalam Budidaya Buah Naga http://agrowisata
buahnaga.wordpress.com /2009/06/. Diakses pada tanggal 18 Juli 2013
Anonim. 2011. Radikal Bebas dan Antioksidan. http://referensidunia.blogspot.com/
2011/11/radikal-bebas-dan-anti-oksidan.html. Diakses pada tanggal 3 Mei
2013
Anonim. 2013. Beragam Manfaat dari Buah Naga. http://duniainformasikesehatan.
blogspot.com/2013/04/beragam-manfaat-dari-buah-naga.html. diakses pada
tanggal 3 Mei 2013
Anonim. 2013. Buah Naga Kendalikan Kadar Gula Darah. http://www.harian
jogja.com/baca/2013/01/22/buah-naga-kendalikan-kadar-gula-darah-371284.
Diakses pada tanggal 3 Mei 2013
Amarowicz, R. D. 2006. Content of proanthocyanidins in selected plant extracts as
determined via N-Butanol/Hcl Hydrolysis And A Colorimetric Assay Or By
Hplc- A Short Report. Polish Journal Of Food And Nutrition Sciences Vol.
15/56, No 3, 319–322
Amrun, H.M, Umiyah, dan Evi Umayah U, 2007. Uji Aktifitas Antioksidan Ektrak
Air dan Ektrak Metanol Beberapa Varian Buah Kenitu (Chrysophyllum
cainito L) dari daerah Jember, Berk. Penel. Hayati, 13 : 45-50
Badan Standarisasi Nasional. 2013. Teh kering dalam kemasan. Jakarta
Cai, Y., Sun, M. & Corke, H. 2003. Antioxidant Activity of Betalains from Plants of
the Amaranthaceae. J. of Agr. and Food Chem. 51: 2288-2294
Departemen Kesehatan RI. 1995. Materia Medika Indonesia. Jilid VI. Dirjen
Pengawasan Obat dan Makanan. Di dalam Liliana, W. 2005. Kajian Proses
Pembuatan Teh Herbal Dari Seledri (Apium graveolens L.). Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Departemen Pertanian. 2009. Pedoman Buku Budidaya Standart Operating
Procedure (SOP) Buah Naga (Hylocerous undatus). Direktorat Hortikultura
Departemen Pertanian
Gil, M. I., dan Francisco A.Tomas-Barberan, B. H. P. 2002. Antioxidant capacities,
phenolic compounds, carotenoids, and vitamin c contents of nectarine,
peach, and plum cultivars from california. Journal. Agricultural and Food
Chemistry. 50, 4976−4982
Gutteridge, J. M.C. dan B. Halliwell. 2000. Free radicals and antioxidants. Annals
New York Academy Of Sciences. New York
20
Henderson, S.M. dan R.L. Perry. 1976. Agricultural process engineering 3th
edition. The AVI Publishing Company. Inc., Wesport Connecticut. USA
Hor, S. Y., M. Ahmad, E. Farsi, M. F. Yam, Hashim, M. A., Lim, C. P., et al. 2012.
Safety assessment of methanol extract of red dragon fruit (Hylocereus
polyrhizus) : Acute And Subchronic Toxicity Studies. Regulatory Toxicology
and Pharmacology 63, 106–114
Idawani. 2012. Budidaya Buah Naga. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. Aceh
Jaafar, R. A., Ridhwan, A., dan Mahmod, N. Z. 2009. Proximate analysis of dragon
fruit (Hylecereus polyhizus). American Journal of Applied Sciences 6 (7),
1341-1346
Jamilah, B., Shu, C. E.,Kharidah, M., Dzulkify, M. A. dan Noranizan, A. 2011.
Physico-chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel.
International Food Research Journal 18: 279-286
Kanner J, Harel S, Granit R. 2001. Betalains-a new class of dietary cationized
antioxidants. Journal Agricultural Food Chemistry. 5178-85
Kumalaningsih, Sri, 2006. Antioksidan alami-penangkal radikal bebas, sumber,
manfaat, cara penyediaan dan pengolahan. Surabaya: Trubus Agrisarana
Liliana, W. 2005. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal Dari Seledri (Apium
graveolens L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Mahmudi. 2011. Pengelolaan Pengetahuan Buah Naga Budidaya dan
Pemanfaatannya. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Martínez, M.T.S., Jaime, S.C dan Santillán, E.M. 2011. Betalain, acid ascorbic,
phenolic contents and antioxidant properties of purple, red, yellow and white
cactus pears. International Journal Molecular. Sciences. 6452-6468
Mujumdar, S.A. 1995. Handbook Of Industrrial Drying. 1st edition. Marcel dekker,
Inc, New York. Di Dalam Liliana, W. 2005. Kajian Pembuatan Proses Teh
Herbal Dari seledri (Aoium graveolens L.). Institut Pertanian Bogor. Bogor
Park, Y. W. 1996. Determination of Moisture and Ash Contents Of Food. Di Dalam
Liliana, W. 2005. Kajian Pembuatan Proses Teh Herbal Dari seledri
(Aoium graveolens L.). Institut Pertanian Bogor. Bogor
Prakash, A. 2001. Antioxidant activity. Medallion Laboratories: Analytical Progress
Vol 19 No 2: 1-4
Pourmorad, F., dan Hosseinimeh, S. D. 2006. Antioxidant activity, phenol and
flavonoid contents of some selected iranian medicinal plants. African
Journal of Biotechnology Vol. 5 (11), 1142-1145
21
Prior, R. L., dan Wu, X. D. 2005. Standardized Methods fo rthe Determination of
Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements.
Journal Agricultural and Food Chemistry, 4290−4302
Renasari, N. 2010. Budidaya Tanaman Buah Naga Super Red Di Wana Bekti
Handayani. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Saati, E. A. 2009. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Super
Merah (Hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur simpan Dengan
Perbedaan Jenis Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat._JIPTUMMDPPM. UMM. Malang
Sani, H. A., Baharoom, A., dan Ahamad, M. A. 2009. Keberkesanan Ekstrak
Hylocereus polyrhizus Merendahkan Lipid Serum dan Aras MDA-TBAR
Hati Tikus Teraruh Hiperkolesterolemia. Sains Malaysiana, 271–279
Setyaningsih, D., Apriyantono, A dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor. Jawa Barat
Wahyuni, R. 2010. Pemanfaatan Kulit Buah naga Super Merah (Hylicereus
costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada
Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1 (ISSN:2087-9679)
William, B. W., M. E. Cuvalier dan C. Berset. 1995. Use Of Radical Method to
Evaluate Antioxidant Activity. Di dalam Wijaya, A. K. 2011. Aplikasi
Angkak Sebagai Sumber Aktioksidan Pada Formulasi Es Krim. Skripsi.
Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia. Jakarta
Woo, K., Wong, F. F., dan Chua, H. C. 2011. Stability of the Spray-Dried Pigment
of Red Dragon Fruit [Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton and Rose] as
a Function of Organic Acid Additives and Storage Conditions. Philipp Agric
Scientist Vol. 94 No. 3, 264-269
Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., & Ho, Y. I. 2006. Antioxidant and
antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry Volume 95, 319-327
Wybraniec, S., Kucab, A., Mitka, K., & Kowalski, P. A. 2006. Influence Of Metal
Cations On Betalain Stability In Different Solvent Systems Used For a
Modern Chromatographic Separation Technique. Cracow University
Zainoldin, K. D. 2012. The Effect of Hylocereus polyrhizus and Hylocereus undatus
on Physicochemical, Proteolysis, and Antioxidant Activity in Yogurt.
International Journal of Biological and Life Sciences 8:2, 93-98
22
Lampiran
LAMPIRAN
22
Lampiran 1. Diagram alir pembuatan produk teh kulit buah naga merah
Dipotong-potong ukuran ± 2 mm
Dikeringkan pada suhu
40°C, 50°C dan 60°C
selama 18, 21 dan 24 jam
Dianalisis
1. kadar air
2. kadar abu
3. aktivitas antioksidan
4. uji organoleptik
Kulit buah naga merah
Kulit buah naga merah kering
23
Lampiran 2. Formulir Kuisioner awal
Nama : ………………………………………………….. (L / P)
Tanggal: ……………………
No HP : ……………………
1 Kuisioner praseleksi
Teh herbal merupakan istilah umum yang digunakan untuk minuman yang bukan
berasal dari tanaman teh (Camellia sinensis). Teh ini dikonsumsi layaknya minuman teh,
diseduh dan disajikan seperti teh biasa.
WAKTU
1. Apakah ada hari tertentu di antara hari Senin-Jumat dimana Anda tidak bisa
melakukan uji sensori? Hari apakah itu? Mengapa? (Misal : hari Senin karena puasa)
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
KESEHATAN
1. Apakah Anda memiliki keterbatasan sebagai berikut:
Buta warna (sebagian/total) ___________________________________________
Moody (emosi tidak stabil) _____________________________________________
2. Apakah Anda sedang menjalani perawatan medis? (misal : penggunaan kawat gigi)
__________________________________________________________________
MINUMAN KEBIASAAN
1. Apakah Anda menyukai teh?
__________________________________________________________________
2. Apakah Anda pernah mengkonsumsi teh herbal? Sebutkan jenisnya!
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Apakah Anda menyukai teh herbal tersebut? Mengapa?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
24
Lampiran 3. Formulir Identifikasi Rasa Dasar
Identifikasi Rasa Dasar
Nama : ……………………….
Tanggal : ……………………….
Instruksi:
□ Anda akan menerima 4 sampel larutan.
□ Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan.
□ Perhatikan dengan seksama rasa masing-masing larutan.
□ Tulis kode sampel pada rasa yang sesuai.
□ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel berikutnya.
□ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 3 menit.
Rasa Kode sampel
Asam …………….
Pahit …………….
Asin …………….
Manis …………….
25
Lampiran 4. Formulir Identifikasi Aroma Dasar
Identifikasi Aroma Dasar
Nama: Tanggal:
Sampel: Larutan bau/aroma
Kriteria: bau/aroma
Instruksi
Lakukan penciuman sampel satu persatu dengan cara membuka cup sampel dan
mengibaskan bagian atas cup menggunakan tangan menuju hidung. Tulis kode sampel
yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan bau/aroma yang teridentifikasi dengan
memberi tanda ceklist (√) pada kotak aroma yang tersedia dalam tabel di bawah ini.
Istirahatkan hidung Anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel
berikutnya.
Kode sampel Deskripsi bau
926 Tauco Karamel Minyak telon Cengkeh Cuka
649 Tauco Karamel Minyak telon Cengkeh Cuka
199 Tauco Karamel Minyak telon Cengkeh Cuka
465 Tauco Karamel Minyak telon Cengkeh Cuka
452 Tauco Karamel Minyak telon Cengkeh Cuka
26
Lampiran 5. Formulir Uji Deskripsi
Formulir Uji Diskripsi
A. Uji deskripsi aroma
1. Lakukan penciuman satu per satu sampel aroma dengan cara mengibaskan
tangan disamping cup dengan arah dari bawah cup menuju hidung.
2. Perhatikan dengan seksama aroma yang tercium dari tiap sampel
3. Tuliskan aroma yang tercium.
Kode Sampel Aroma
347
386
969
647
366
146
986
371
742
647
624
281
145
720
Kode Sampel Aroma
425
662
276
656
502
671
732
907
256
433
786
327
402
Keterangan:
1. Sangat beraroma kulit buah naga
2. Beraroma kulit buah naga
3. Agak beraroma kulit buah naga
4. Kurang beraroma kulit buat naga
5. Tidak beraroma kulit buah naga
Komentar:
27
B. Uji deskripsi rasa
1. Lakukan pencicipan satu persatu dan jangan ditelan (buang pada tempat yang
telah disediakan)
2. Netralkan mulut dengan air sebelum melakukan pencicipan kembali
3. Tulis penilaian anda pada kolom yang telah disediakan
Kode Sampel Rasa
347
386
969
647
366
146
986
371
742
647
624
281
145
720
Kode Sampel Rasa
425
662
276
656
502
671
732
907
256
433
786
327
402
Keterangan:
1. Sangat tidak sepat
2. Kurang sepat
3. Agak sepat
4. Sepat
5. Sangat sepat
Komentar:
28
C. Uji deskripsi warna
Nyatakan penilaian anda terhadap warna teh kulit buah naga yang sesuai
menurut Anda pada kolom sampel masing masing
Kode Sampel Warna
347
386
969
647
366
146
986
371
742
647
624
281
145
720
Kode Sampel Warna
425
662
276
656
502
671
732
907
256
433
786
327
402
Keterangan:
1. Sangat merah
2. Merah
3. Agak merah
4. Kurang merah
5. Tidak merah (diskripsikan warna pada kolom komentar)
Komentar:
29
Lampiran 6. Formulir Uji Penerimaan Keseluruhan
Formulir Uji Penerimaan Keseluruhan
Nama :
Tanggal pengujian :
Intruksi : berikan penilaian keseluruhan terhadap sampel terhadap rasa,
warna dan aroma dengan menuliskan angka (0) untuk
menyatakan Suka dan angka (1) untuk menyatakan Tidak Suka
Kode Sampel Teh kulit buah naga
merah
347
386
969
647
366
146
986
371
742
647
624
281
145
720
Kode Sampel Teh kulit buah naga
merah
425
662
276
656
502
671
732
907
256
433
786
327
402
Komentar :