BAB IPENDAHULUAN

A. Latar belakang

Sebagai negara tropis tanah di Indonesia sangat cocok ditumbuhi dan dikembangkan berbagai jenis tanaman sayuran dan buah-buahan. Secara umum sayuran berbeda dengan buah, karena sayur biasa dimakan bersama makanan pokoksedangkan buah merupakan pencuci mulut. Hampir semua sayur memiliki kandungan tepung yang lebih tinggi daripada gula. Keasaman yang dimiliki sayuran padaumumnya lebih rendah daripada buah. Sayur biasanya tumbuh dekat atau di dalam tanah, berlawanan dengan buah yang tumbuh pada pohon yang jauh dari tanah. Karena itu biasanya sayur mengandung hasil organisme yang lebih resisten daripada buah. Sayuran dan buah- buahan merupakan produk holtikultura dan tergolong ke dalam bahan makanan yang sangat mudah rusak ( perishable food ). Hal ini disebabkan karena sayur dan buah memiliki kadar air yang tinggi,proses respirasi yang terus berlangsung pada pasca panen dan adanya enzim dan hormon yang mengkatalis terjadinya kerusakan pada bahan.Sebagai bahan makanan sayur dan buah merupakan sumber vitamin dan mineral yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Di samping itu, dengan mengkonsumsi sayuran akan diperoleh serat yang dapat membantu peristaltik usus sehingga akan memperlancar proses pencernaan.Kurangnya pemahaman masyarakat tentang pemilihan bahan makanan seperti sayur dan buah yang layak dikonsumsi serta pengolahan yang benar menjadikan bahan makanan yang kaya akan nilai gizi tersebut menjadi bahan yang tidak bermanfaat bagi tubuh karena hilangnya sebagian/ mayoritas zat gizi yang terkandung didalamnya. Melihat kenyataan di atas, kami melakukan pengamatan mulai dari sifat- sifat stuktur dan fisik serta mutu dari sayur, buah dan umbi. Agar bisa memahami jenis-jenis bahan makanan tersebut sehingga bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada masyarakat maupun individu agar tidak salah dalam memilih dan mengolah sayur dan buah untuk dikonsumsi sehari- hari.

B. Tujuan

1. Mengetahui bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan, dan bagian buah dan sayuran yang tidak dapat dimakan.2. Menentukan pH dan total asam tertitrasi pada bahan-bahan yang digunakan.3. Mencegah pencoklatan enzimatis pada bahan yang digunakan.4. Menguji kualitatif pektin pada bahan-bahan yang digunakan.5. Menguji penjendalan pektin pada masing-masing bahan yang digunakan.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Sayur-sayuran adalah tanaman hortikultura yang pada umumnya mempunyai umur tanaman yang relatif pendek bila dibandingkan dengan umur tanaman buah-buahan. Tanaman sayuran umumnya berumur kurang dari setahun, dan pada umumnya bukan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis atau varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda. Ditinjau dari nilai gizinya, sayuran seperti halnya buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan beberapa macam vitamin, terutama vitamin A dan C. Warna hijau tua pada sayuran adalah sebagai petunjuk bahwa sayuran banyak mengandung zat besi dan karotin (Fennema,1976).Sedangkan buah-buahan adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Oleh karena itu, tomat misalnya, selain dapat disebut sayuran juga dapat digolongkan sebagai buah-buahan. Buah-buahan pada umumnya mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 65-90 %, tetapi rendah dalam kadar protein dan lemak, kecuali buah alpukat yang mempunyai kadar lemak yang agak tinggi yaitu sekitar 4 % (Buckle,1987).Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber karbohidrat baik yang dapat dicerna maupun yang tidak dapat dicerna. Buah-buahan dan sayuran juga penting sebagai sumber mineral dan beberapa macam vitamin, terutama pro-vitamin A dan vitamin C. Sayuran dan buah-buahan umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, tetapi rendah dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap jenis sayuran dan buah-buahan berbeda-beda tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim tempat tumbuh, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan kondisi ruang penyimpanan.Umumnya tidak semua bagian buah dan sayuran dapat dimakan. Penetapan jumlah bagian yang dapat dimakan dari buah dan sayuran sangat penting dalam perhitungan rendemen produksi olahan buah atau sayur (Buckle,1987).Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan makanan yang tinggi resikonya terhadap bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi. Pemisahan bagian yang tidak dapat dimakan pada sayur dan buah antara lain bertujuan untuk mengurangi bahaya fisik, penetapan standar porsi dan merencanakan kebutuhan bahan makanan dalam suatu penyelenggaraan makanan atau pengolahan prosuk pangan (Buckle,1987).Tiap buah-buahan dan sayuran memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda beda. Perbedaan sifat fisik dan kimia pada buah di pengaruhi oleh faktor kematangan. Sifat fisik buah dapat dilihat secara inderawi. Sedangkan untuk mengetahui sifat kimia dari buah perlu dilakukan berbagai uji coba kimia. Uji coba kimia buah yang dapatdilakukan yaitu analisis terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid)dan vitamin C. Analisis merupakan penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dipakai sebagai data untuk menetapkan komposisi bahan tersebut (Buckle,1987).Seperti halnya sifat fisiknya, sifat kimia buah dan sayur berbeda untuk setiap jenis bahan dan tingkat kematangan. Di antara sifat kimia yang perlu diketahui adalah total padatan terlarut, total asam tertitrasi, pH, dan kadar air. Sayuran dan buah-buahan umumnya mempunyai kadar air yang tinggi. Kadar air sayuran dan buah-buahan umumnya lebih tinggi dari 70 persen, bahkan ada juga yang lebih tinggi dari 85%. Buah-buahan pada umumnya kadar air yang lebih tinggi yaitu sekitar 65-90% (Winarno,1984).Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : Asam alami yang pada umumnya adalah asam organik, misalnya asam tartarat dan asam dari buah-buahan misalnya asam sitrat. asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam laktat dan asam asaetat. Asam-asam sintetik, misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam adipat (Winarno,1984).

Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan karena kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin. (Winarno, 1995)

Reaksi pencoklatan enzimatis pada bahan pangan ini memiliki dua macam dampak yaitu dampak yang menguntungkan dan juga dampak yang merugikan. Dampak yang menguntungkan misalnya saja pada teh hitam, teh oolong dan teh hijau. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk. Begitu juga yang terjadi pada produk pangan lain seperti misalnya kopi. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan seperti kismis, buah prem, dan buah ara. (Fennema, 1996).

Buah dan sayuran juga ada yang mempunyai pektin tinggi. Senyawa ini penting pada pembuatan jam (dari jaringan buah) dan jelly (dari cairan buah). Di dalam middle lamella dari sel-sel buah terdapat zat pektik (pectic substance), yaitu suatu polisakarida dari asam galakturonat dan metil esternya. Hidrolisi zat pektik tersebut menghasilkan pektin yang mempunyai sifat dapat larut dalam air. Kandungan zat pektik di dalam buah mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut. Jika buah dipanaskan atau direbus, maka zat pektin yang mempunyai sifat tidak larut dalam air sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin yang larut dalam air, sehingga akibatnya tekstur buah tersebut menjadi lunak. Selama proses pematangan buah pada umumnya total zat pektin akan menurun kadarnya, sedangkan komponen-komponen yang larut dalam air akan meningkat jumlahnya, sehingga buah akan menjadi lunak. (Winarno,1984).Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok (Fennema, 1996).

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang baik (Lisdiana,1997).

BAB IIIMATERI DAN METODE A. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan dalam praktikum ini a. b. Timbanganc. Pisau d. Talenane. pH meter f. Nampan g. Baskomh. Alat-alat gelasi. Blenderj. Kertas Saringk. Tabung Reaksil. Gelas Ukur

2. Bahan yang digunakan dalam praktikum inia. b. Nanasc. Pepayad. Wortele. Labu Siamf. Airg. Larutan NaOH 0,1 Nh. Indikator PP i. Apel Matangj. Ubi Jalar Putihk. Jambu Biji l. Salakm. Larutan NaOH pH 7-7,3n. Larutan NaCl 1%o. Etanol 70%p. Gula Pasirq. Asam Sitrat pH 5,5

B. Metode Kerja1. Penetapan bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan

Masing-masing sayur dan buah ditimbang 100 gramBagian yang dapat dimakan dipisahkan dengan bagianyang tidak dapatdimakanBagian yang dapat dimakan ditimbangDigunakan berat terhadap bagian utuh dengan rumus%BDD = X 100%Hasil

2. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasia. Penetapan pH

HasilDihitung dua kali dan dihitung rata-rata pengukuranpH filtrat ditentukan dengan pH meterFiltrat disaring dengan kertas saringBuah dan Sayur dihaluskan dengan blender

b. Penetapan Total Asam Tertitrasi

Filtrat ditentukan dengan penyaringan dengan kertas saring kasar, bahan dihancurkan 100 gram, ditambah air 100 mlHasilDinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 per 100 gram bahan dengan rumus: Total asam tertitrasi : P ml NaOH Dihitung total asam tertitrasiDiteteskan sampai tepat perubahan merah muda25 ml filtrat dititrasi dengan NaOH 0,1 N, ditambah indikator PP 3 tetes

3. Buah diiris tipis-tipisBuah direndam dalam 4 larutan selama 10 menitBuah dicuci dengan H20Perubahan yang terjadi diamati HasilPencegahan Pencoklatan Enzimatis

4. Uji kualitatif Pektin

Buah dihaluskan dengan blender dan filtrat disaring Cairan buah 1 ml dimasukkan dalam tabung reaksiCairan buah ditambah etanol 1 mlDiamati terjadinya koloid suspensiHasil

5. Uji penjendalan Pektin

Cairan buah 50 ml dicampurkan dengan air 1:1 Campuran ditambah gula pasir 30-40 gramDitambahkan asam sitratpHnya diatur sampai sekitar 3,5Diamati terjadinya penjendalanHasil

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil1. Penetapan Bagian Sayuran yang Dapat dimakan Labu siam Berat awal: 100 gram Berat buah yang dapat dimakan: 90,84 gram

Pepaya Berat awal: 100 gram Berat buah yang dapat dimakan: 82,81 gram Nanas Berat awal: 100,1 gram Berat Buah yang dapat dimakan: 67,38 gram Wortel Berat awal: 100,06 gram Berat buah yang dapat dimakan: 85,11 gram

2. Penetapan Total Asam Tertitrasia. Penetapan pH PepayapH 1: 6pH 2: 6

NanaspH 1: 4pH 2: 4

Labu Siam pH 1: 7 pH 2: 7 WortelpH 1: 7pH 2: 7

b. Penetapan Total asam Tertitrasi PepayaFiltrat Awal: 161 mLVolume NaoH 0,1 N: 0,5 mL

NanasFiltrat Awal: 158 mLVolume NaoH 0,1 N: 5 mL Labu SiamFiltrat Awal: 150 mLVolume NaoH 0,1 N: 0,3 mL

WortelFiltrat Awal: 122 mLVolume NaoH 0,1 N: 3,6 mL

3. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis Ubi JalarPerlakuanLarutan

NaOHAsam SitratAquadesNaCl

Warna buah sebelum dicuci H2OPutihPutihPutihPutih

Warna buah setelah dicuci H2OKekuninganPutihPutihPutih

Buah SalakPerlakuanLarutan

NaOHAsam SitratAquadesNaCl

Warna buah sebelum dicuci H2OPutihPutihPutihPutih

Warna buah setelah dicuci H2OCoklat kekuninganPutih kecoklatanPutih kecoklatanPutih kecoklatan

Apel MalangPerlakuanLarutan

NaOHAsam SitratAquadesNaCl

Warna buah sebelum dicuci H2OSegarSegarSegarSegar

Warna buah setelah dicuci H2OKuning kecoklatan dan berkerutSedikit kecoklatanTidak berubahKuning kecoklatan dan berkerut

Jambu BjiPerlakuanLarutan

NaOHAsam SitratAquadesNaCl

Warna buah sebelum dicuci H2OMerahMerahMerahMerah

Warna buah setelah dicuci H2OMemudarPutih pucatMerah kecoklatanTidak berubah

4. Uji Kualitatif PektinNoBuahEndapan

1Nanas-

2Pepaya+

3Wortel+++

4Labu Siam+

Keterangan : (-): Tidak ada endapan (+): Sedikit Endapan (++): Sedang Endapan (+++): Banyak Endapan

5. Uji Penjendalan PektinNoBuahHasil

1NanasMengalami penjendalan setelah dipanaskan sampai mendidih (+)

2PepayaMengalami penjendalan setelah dipanaskan sampai mendidih (+++)

3WortelMengalami penjendalan setelah dipanaskan sampai mendidih (+)

4Labu SiamMengalami penjendalan setelah dipanaskan sampai mendidih (+++)

Keterangan : (-): Tidak Ada Penjendalan(+): Sedikit Penjendalan(++): Sedang Penjendalan (+++): Banyak Penjendalan

B. Pembahasan

1. Penetapan Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakanPada praktikum ini dilakukan perhitungan porsi yang dapat diamkan dari buah dan sayuran. Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan. Untuk menghitung jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan.Berdasarkan praktikum, berat bagian yang dapat dimakan dari buah pepaya adalah 82,81 % , nanas 67,31 %, labu siam 90,84% dan wortel 85,05%. Berat bagian yang dapat dimakan dari labu siam adalah yang tertinggi. Hal ini dikarenakan kulit labu siam yang tipis dan biji yang tidak terlalu banyak. Sedangkan nanas memiliki berat bagian yang dimakan yang paling terkecil karena kulit buah berduri yang sangat tebal dan memiliki daun buah sehingga yang dapat dimakan kecil.Berdasarkan Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan (DKGM), BDD dari tiap buah yang kami teliti ialah, 1) Pepaya 76%, 2) Nanas 63%, 3) Labu siam 83%, dan 4) Wortel 88%. Faktor-faktor yang mempengaruhi edible portion diantaranya jenis, berat daun, umbi, biji, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti bonggol, tangkai, dan bagian yang cacat karena terserang hama yang sering terjadi pada sayuran. Sedangkan untuk buah dipengaruhi jenis, daging buah, biji, dan kulitanya baik yang bisa dimakan atau yang tidak bisa dimakan. Semakin besar nilai edible portion maka semakin banyak bagian yang dapat dimakan dan semakin sedikit bagian yang terbuat atau tidak dapat dimakan.

2. Penetapan pH dan total asam tertitrasia. Penetapan pHPada praktikum kali ini, dilakukan pengamatan terhadap sifat kimia bahan buah dan sayur-sayutan. Seperti halnya sifat fisiknya, sifat kimia buah dan sayur berbeda untuk masing-masing jenis bahan dan kematangan sifat kimia buah dan sayur biasanya ditentukan secara objektif. Penentuan keasaman (pH) buah dan sayur dilakukan dengan cara buah dan sayur dihaluskan dengan blender, lalu dilakukan penyaringan dengan kertas saring dan ditentukan pHnya dengan pH meter. pH didalam buah dan sayur sangat berkaitan dengan kandungan asam yang terdapat didalamnya. Semakin tinggi kandungan asam pada buah, maka pHnya akan makin kecil. Pada analisis pH buah dan sayuran; wortel, labu siam, papaya, dan apel ini dilakukan dengan cara mengambil sari dari buah dan sayuran tersebut yang diperoleh dari perasan bahan yang telah dihancurkan. Pengukuran dilakukan dengan pHmeter sebanyak 2 kali ulangan dan diambil pH rata-ratanya.Dari hasil pengamatan praktikum, didapat pH pepaya 6, Ph nanas 4, pH labu siam 7, dan pH wortel 7. Berdasar data total asam yang dimiliki kelima buah tersebut ternyata nanas yang memiliki nilai asam tertinggi. Dari data tersebut terlihat bahwa buah dan sayur yang memiliki pH rendah memiliki rasa asam. Derajat keasaman mempengaruhi rasa pada buah, namun tidak berarti menentukan mutu buah yang baik. Persiapan yang hati-hati, penyimpanan, dan perlakuan yang baik dapat mempertahankan nilai-nilai gizi yang terkandung dalam buah. Buah yang matang dan segar dapat dengan mudah dicerna, kandungan gula seperti glukosa dan fruktosa dapat dengan mudah di absorpsi oleh saluran pencernaan.

b. Penetapan Total Asam TertitrasiUkuran dari jumlah keseluruhan asam yang terkandung dalam suatu bahan disebut dengan total asam. Total asam terkait dengan pH namun berbeda prinsip. Semakin tinggi total asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam), demikian juga sebaliknya.

Praktikum ini dilakukan dengan penyaringan dan dihancurkan filtratnya 100 gram dan diatambah air 100 ml. Sebanyak 25 ml dari filtrat yang telah dibuat dititrasi dengan NaOH 0,1 N dan ditambah indikator PP 3 tetes. Penetesan dilakukan sampai tepat perubahan merah muda dan dihitung total asam teritrasi dengan rumus:

Dari hasil yang kami dapat, total asam tertitrasi dari pepaya 3,22 ml, nanas 31,6 ml, labu siam 1,8 ml dan wortel 12,57 ml. Berdasarkan hasil tersebut, labu siam memiliki total cairan yang paling sedikit. Itu berarti pHnya semakin tinggi. Sedangkan nanas memiliki total asam teritrasi yang tinggi, berarti pHnya semakin rendah.

3. Pencegahan Pencoklatan EnzimatisReaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolaseataupolifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat,serta leukoantosiani.Reaksi pencoklatan enzimatis ini juga memiliki kerugian yaitu hilangnya nilai gizi pada produk pangan dan dapat merusak flavor dan aroma khasdari bahan pangan itu sendiri. Dalam industri pangan perlu dilakukanlangkah-langkah untuk meminimalisasi adanya penurunan mutu produk yaitu dengan mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan yakni blansir, pendinginan, pembekuan, mengubah pH, dehidrasi, iradiasi, HPP (High Pressure Processing), penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan juga ultrasonikasi(Winarno, 1995).Pada praktikum kali ini, dilakukan pengirisan terhadap buah, kemudian buah direndam dalam 4 larutan yaitu NaOH, asam sitrat, aquades dan NaCl. Setelah itu diamati perubahan yang terjadi. Hasil yang kami dapat ialah pada ubi jalar sebelum dicuci H2O terjadi warna putih pada penambahan NaOH, asam sitrat, aquades dan NaCl. Setelah dicuci H2O terjadi perubahan warna pada ubi yang diberi penambahan NaOH menjadi kekuningan. Sedangkan pada buah salak sebelum dicuci H2O berwana putih pada semua penabahan cairan, setelah dicuci H2O berwarna coklat kekuningan setelah ditambah NaOH dan berwarna putih kecoklatan pada penambahan asam sitrat, aquades dan NaCl. Pada apel malang sebelum dicuci H2O masih segar dan berwarna putih ketika ditambah semua cairan, setelah dicuci H2O terjadi perubahan warna menjadi kuning kecoklatan dan terdapat kerutan ketika ditambah NaOH dan NaCl, sedikit kecoklatan ketika ditambah asam sitrat dan tidak ada perubahan pada penambahan aquades. Pada jambu biji, sebelum dicuci H2O berwarna merah ketika ditambah semua larutan. Setelah dicuci H2O, jambu biji yang ditambah NaOH memudar, ditambah asam sitrat menjadi putih pucat, ditambah aquades menjadi merah kecoklatan, dan ditambah NaCl tidak terjadi perubahan.Penambahan asam sitrat yang bersifat pereduksi kuat berfungsi sebagai antioksidan. Dengan penambahan asam sitrat, maka oksigen yang merupakan pemacu reaksi browning enzimatis dapat dieliminasi. Penambahan asam sitrat disamping dapat menurunkan pH juga dapat mengikat tembaga yang merupakan sisi aktif enzim sehingga aktifitas enzim dapat dihambat. Terbukti efektif pada penambahan asam sitrat di ubi jalar, buah salak dan jambu biji. Sedangkan pada apel malang malah terjadi pencoklatan setelah dicuci dengan air. Hal ini mungkin terjadi karena kesalahan dari praktikan.Perendaman sayur dan buah yang dikupas ke dalam aquades, larutan garam (pada sayur) dan gula (pada buah) dapat membatasi akses oksigen untuk mengadakan kontak dengan jaringan yang terpotong atau terluka. Hal ini terbukti efektif pada semua buah-buahan yang telah diberi aquades dan assm sitrat sebelum dan sesudah dicuci dengan H2O.Penurunan pH merupakan metode dasar untuk mencegah pencoklatan enzimatis karena aktivitas polifenol oksidase berada pada kisaran pH 4,0-7,0. Oleh karena itu pH dibawah 3,0 sangat efektif menghambat aktivitas enim fenolase tesebut. Hal ini membuktikan bahwa penambahan NaOH yang bersifat basa malah tidak mencegah pencoklatan enzimatis. Terbukti efektif pada semua buah-buahan yang telah diberi penambahan NaOH yang warnanya memudar dan cenderung berwarna kecoklatan.

4. Uji Kualitatif pektin Pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yangberwarna putih, kekuningan, kelabu atau kecoklatan dan banyakterdapat pada buah-buahan dan sayuran matang. Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang baik (Lisdiana,1997).Pada praktikum kali ini, buah diblender dan disaring dengan kertas saring, cairan buah yang dihasilkan ditambah etanol 1 ml dan diamati terjadinya koloid tersuspensi.Dalam pengolahan makanan, pektin digunakan pada pembuatan permen, makanan beku, selai, dan minuman tak beralkohol. Jenis buah yang memiliki kandungan pektin tinggi, antara lain jeruk limau, jeruk manis, jeruk bali, lemon dan jambu biji. Sedang mangga, nanas, dan tomat, kandungan pektin rendah, wortel juga mengandung pektin. Selain pektin, bahan pengental lainnya yang biasa dipakai adalah pati ( yang berasal dari umbi-umbian) (Buckle,1987).Dari tabel hasil pengamatan kualitatif pektin pada syuran dan buah buahan tersebut dapat kita lihat bahwa hasil pengujian pektin pada pepaya dan labu siam menunjukan nilai (+), artinya pepaya dan labu siam tersebut mengandung kadar pektin, tetapi kandungannya sedang. Pada buah nanas menunjukan nilai ( - ) yang artinya pada nanas tidak terdapat kandungan pektin. Hasil pengujian pektin pada wortel menunjukan nilai (+++) artinya pada wortel terdapat banyak kandungan pektin. Pada sayuran maupun buah buahan yang memiliki nilai ( - ) karena buah atau sayuran tersebut tidak memiliki asam asam seperti asam polygalakturonase yang dapat mengaktifkan kadar pektin pada ayuran dan buah - buahan, bahkan yang bernilai ( - ) bisa saja memiliki enzim enzime esterase yang dapat menghidrolisis pektin menjadi pektat. yang terkandung di dalam buah atau sayuran tersebut yang akan menghasilkan pektin yang baik untuk pembuatan jelly atau jam.Nilai ( + ) mengandung asam poligalakuronase sedikit, pada nilai ( ++ ) mengandung asam poligalakturonase cukup banyak, dan pada nilai ( +++ ) mengandung asam poligalakturonase yang banyak sehingga pektin yang terbentuk dalam buah tersebut banyak sekali. Yang memiliki nilai ( +++ ) sangat baik bila digunakan untuk bahan pembuatan jelly atau jam.

5. Penjendalan PektinDari percobaan yang telah dilakukan dengan cara filtrat buah dan sayur di atur pHnya dengan menggunakan larutan asam sitrat sampai pHnya sekitar 3,5 didapatkan hasil pada wortel muncul sedikit jendalan seperti gel, pada pepaya terdapat banyak jendalan dan muncul jelly-jelly pada filtrate, pada nanas terdapat sedikit jendalan dan pada labu siam terdapat banyak jendalan. Pada nanas dan wortel yang hanya muncul sedikit jendalan bisa disebabkan karena tingkat kematangan buah atau pada saat pemanasaan air yang dicampur terlalu banyak.Pada referensi, wortel dan pepaya muncul jendalan seperti gel. Pada nanas tidak terjadi penjendalan karena nanas mengandung asam yang cukup tinggi. Dan pada labu siam volume larutan menjadi sedikit dan pekat (terjadi sedikit penjendalan) warna larutan berubah menjadi kecoklatan. (Tjahjadi, 2011)Pada dasarnya, peranan penambahan asam dalam uji penjendalan pektin ini adalah untuk memisahkan ion polivalen, memutus ikatan antara asam pektinat dengan selulosa, menghidrolisa protopektin menjadi molekul yang lebih kecil dan menghidrolisa gugus metil ester pektin (Kertesz, 1951).Pada prinsipnya, mekanisme pembentukan jendalan/gel/jelly sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin, gula dan keasaman. Substrat buah-buahan, pektin adalah koloid bermuatan negatif. Penambahan gula pada masing-masing filtrat akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut dan semakin jelas jendalan yang terbentuk. Karena masing-masing filtrat ditambah dengan gula yang jumlahnya sama, maka, pada tahap ini masing-masing filtrat berada pada kondisi yang sama. (Dudung, 1999)

BAB VPENUTUP

A. Kesimpulan1. Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperkirakan bagian yang dapat dimakan dan dibuang dapat menggunakan berat bahan yang dipakai (edible portion). Labu siam memiliki persentase BDD terbesar karena labu siam memiliki kulit yang tipis dan biji yang kecil.2. Semakin tinggi kandungan asam pada buah, maka pHnya akan makin kecil. Sedangkan semakin tinggi total asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam), demikian juga sebaliknya. 3. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). 4. Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam teritrasi. Semakin tinggi total asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam), demikian juga sebaliknya5. Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok senyawa yaitu protopektin, asam pektinat, pektin dan asam pektat.Komposisi kandungan protopektin pektin, dan asam pektat di dalam buah sangat bervariasi dan tergantung pada derajat kematangan buah.

B. Saran1. Sebaiknya praktikum dilakukan dengan alat yang lengkap.2. Agar praktikum dapat dijalankan secara efektif hendaknya acara praktikum telur tidak dilakukan bersamaan dengan acara-acara lain.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle et.al.,1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh H Purnomo dan Adiono. UI Press. New York.Fennema,O.R. 1976. Food Science. Marcel Dekter Inc., New York.Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU IPB.Tjahjadi, Carmenita. 2005. Pengantar teknologi pangan. Jatinangor: Universitas PadjajaranWinarno,F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.Jakarta.Wirakartakusumah,M.A. 1988. Prinsip-prinsip Teknologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.