Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat

dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan

dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman

teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih.

Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-

rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile,

krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal.

Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar

lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa

sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh.

Teh bunga dengan campuran kuncup bunga melati yang disebut teh melati atau

teh wangi melati merupakan jenis teh yang paling populer di Indonesia. Konsumsi

teh di Indonesia sebesar 0,8 kilogram per kapita per tahun masih jauh di bawah

negara-negara lain di dunia, walaupun Indonesia merupakan negara penghasil teh

terbesar nomor lima di dunia.

B. Pengolahan teh dan pengelompokan

Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis

segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah

dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi

pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa

pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan

proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.

Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya

penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan

tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang

sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh

ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang

sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung

unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik.

Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi:

a. Teh putih

Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan

sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi

pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit

dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang

terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam

kemasan teh celup juga mulai populer.

b. Teh hijau

Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik.

Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi

dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap

atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh

yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung

rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).

Oolong

Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam yang

biasanya memakan waktu 2-3 hari.

c. Teh hitam atau teh merah

Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan.

Teh hitam merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri

Langka, Bangladesh) dan sebagian besar negara-negara di Afrika seperti: Kenya,

Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe. Terjemahan harafiah dari aksara hanzi

untuk teh bahasa Tionghoa (红茶) atau (紅茶) dalam bahasa Jepang adalah "teh

merah" karena air teh sebenarnya berwarna merah. Orang Barat menyebutnya

sebagai "teh hitam" karena daun teh berwarna hitam. Di Afrika Selatan, "teh

merah" adalah sebutan untuk teh rooibos yang termasuk golongan teh herbal. Teh

hitam masih dibagi menjadi 2 jenis: Ortodoks (teh diolah dengan metode

pengolahan tradisional) atau CTC (metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang

berkembang sejak tahun 1932). Teh hitam yang belum diramu (unblended)

dikelompokkan berdasarkan asal perkebunan, tahun produksi, dan periode

pemetikan (awal musim semi, pemetikan kedua, atau musim gugur). Teh jenis

Ortodoks dan CTS masih dibagi-bagi lagi menurut kualitas daun pasca produksi

sesuai standar Orange Pekoe.

Pu-erh (Póu léi dalam bahasa Kantonis)

Teh pu-erh terdiri dari dua jenis: "mentah" dan "matang." Teh pu-erh yang masih

"mentah" bisa langsung digunakan untuk dibuat teh atau disimpan beberapa waktu

hingga "matang". Selama penyimpanan, teh pu-erh mengalami oksidasi

mikrobiologi tahap kedua. Teh pu-erh "matang" dibuat dari daun teh yang

mengalami oksidasi secara artifisial supaya menyerupai rasa teh pu-erh "mentah"

yang telah lama disimpan dan mengalami proses penuaan alami. Teh pu-erh

"matang" dibuat dengan mengontrol kelembaban dan temperatur daun teh mirip

dengan proses pengomposan. Teh pu-erh biasanya dijual dalam bentuk padat

setelah dipres menjadi seperti batu bata, piring kecil atau mangkuk. Teh pu-erh

dipres agar proses oksidasi tahap kedua bisa berjalan, karena teh pu-erh yang tidak

dipres tidak akan mengalami proses pematangan. Semakin lama disimpan, aroma

teh pu-erh menjadi semakin enak. Teh pu-erh yang masih "mentah" kadang-

kadang disimpan sampai 30 tahun bahkan 50 tahun supaya matang. Pakar bidang

teh dan penggemar teh belum menemui kesepakatan soal lama penyimpanan yang

dianggap optimal. Penyimpanan selama 10 hingga 15 tahun sering dianggap

cukup, walaupun teh pu-erh bisa saja diminum setelah disimpan kurang dari

setahun. Minuman teh pu-erh dibuat dengan merebus daun teh pu-erh di dalam air

mendidih seringkali hingga lima menit. Orang Tibet mempunyai kebiasaan

minum teh pu-erh yang dicampur dengan mentega dari lemak yak, gula dan

garam.

Teh juga sering dikaitkan dengan kegunaannya untuk kesehatan. Teh hijau dan

teh pu-erh sering digunakan untuk diet. Orang juga sering menghubung-

hubungkan teh dengan keseimbangan yin yang. Teh hijau cenderung yin, teh

hitam cenderung yang, sedangkan teh oolong dianggap seimbang. Teh pu-erh

yang berwarna coklat dianggap mengandung energi yang dan sering dicampur

bunga seruni yang memiliki energi yin agar seimbang.

B. Komposisi Teh

Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh

segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih

mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit

katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein

(sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan

teobromin dalam jumlah sedikit.

c. Manfaat teh terhadap kesehatan

1. Menurunkan risiko penyakit kanker

Berbagai hasil studi menunjukkan konsumsi teh berperan dalam menurunkan

risiko penyakit kanker. Teh dapat berperan sebagai agen anti kanker dengan

membunuh sel tumor atau juga bisa berperan sebagai minuman penolong yang

dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh yang mungkin telah berkurang akibat

terkena kanker (Das et al., 2008). Studi epidemiologis di Jepang menunjukkan

bahwa tingkat kematian akibat kanker penduduk yang mendiami daerah produsen

utama teh hijau amat sedikit. Suatu studi lainnya di Jepang melaporkan bahwa

catechin dapat membunuh Helicobacter pylori , yaitu bakteri pemicu kanker

lambung.

Suatu studi di Iowa, Amerika Serikat yang diterbitkan dalam American Journal of

Epidemiology edisi Juli 1996 terhadap lebih dari 35.000 wanita pascamenopause

melaporkan bahwa teh memiliki khasiat melawan kanker. Hasil studi tersebut

menyimpulkan mereka yang mengkonsumsi sekurangnya 2 cangkir teh hitam

sehari akan berkurang risikonya 7

terkena kanker kandung kemih sebanyak 40%, dan 68% pada penyakit kanker

saluran pencernaan bila dibandingkan dengan mereka yang tidak mengkonsumsi

teh. Berikut ini adalah teori yang berkembang bahwa teh memiliki kemampuan

sebagai pencegah penyakit kanker. 1. Senyawa antioksidan dalam teh mencegah

terjadinya kerusakan DNA oleh radikal bebas. 2. Polyphenol mencegah terjadinya

pertumbuhan sel yang tidak terkendali sehingga mampu memperlambat

perkembangan kanker. 3. Polyphenol tertentu mungkin menghancurkan sel-sel

kanker dengan tanpa merusak sel-sel sehat di sekitarnya.

2. Menurunkan risiko terjadinya penyakit kardiovaskular

Penyakit kardiovaskular antara lain terkait dengan kadar lipida darah, tekanan

darah, faktor homestatik, oksidatif stress, dan lain-lain. Beberapa studi

menunjukkan bahwa teh memiliki khasiat menurunkan risiko penyakit

kardiovaskular dengan menurunkan kadar kolesterol darah dan tekanan darah.

Studi di Belanda yang dilakukan terhadap usia lanjut melaporkan bahwa intake

flavonoid dari teh (61%), sayuran (10%), dan buah-buahan (13%) secara

bermakna berbanding terbalik dengan tingkat kematian akibat penyakit jantung

dan stroke. Hasil serupa juga diperoleh dari studi prospektif selama 25 tahun di 7

negara yang berpartisipasi dengan melibatkan jumlah sampel sebanyak 12.763

orang. Kesimpulannya: Intake flavonoid yang tinggi berkaitan erat dengan

rendahnya tingkat kematian akibat penyakit jantung. Demikian pula pada studi

dengan menggunakan hewan coba tikus yang diberi catechin teh hijau

menunjukkan terjadinya penurunan konsentrasi kolesterol darah dan tekanan

darah Mekanisme pencegahan teh terhadap penyakit kardiovaskular terdapat pada

kemampuannya menghambat penyerapan kolesterol dan menghambat

penggumpalan sel-sel platelet sehingga mencegah terjadinya penyumbatan

pembuluh darah. Polyphenol teh (catechin dan theaflavin) juga merupakan

antioksidan kuat yang mampu melindungi oksidasi LDL-kolesterol oleh radikal

bebas. Teroksidasinya kolesterol tersebut diduga berperan penting dalam proses

atherogenesis yaitu proses awal pembentukan plaque pada dinding arteri

(Pambudi, 2006).

3. Menurunkan berat badan

Studi terbaru yang dilakukan terhadap potensi teh adalah peranannya membantu

menurunkan berat badan seperti dilaporkan dalam American Journal of Clinical

Nutrition, 1999 . Penelitian tersebut dilakukan oleh Institute of Physiology ,

niversity of Fribourg , 8

Switzerland , yang melibatkan 10 orang sebagai sampel. Para peneliti melakukan

pengukuran 24 jam energi expenditure pada subjek yang diberi kafein (50 mg),

ekstrak teh hijau (50 mg kafein dan 90 mg EGCg), serta placebo. Hasil yang

diperoleh menunjukkan bahwa pemberian ekstrak teh hijau secara bermakna

meningkatkan 4% energi expenditure bila dibandingkan placebo. Dari penelitian

tersebut, teh hijau diketahui mempunyai potensi sebagai thermogenesis sehingga

mampu meningkatkan pembakaran kalori dan lemak yang berimplikasi terhadap

penurunan berat badan. Hasil studi ini menjanjikan potensi penggunaan ekstrak

teh hijau dalam program penurunan berat badan, di samping melakukan

pembatasan konsumsi kalori (Pambudi, 2006).

4. Mencegah osteoporosis

Osteoporosis atau pengeroposan tulang merupakan salah satu masalah yang

dihadapi wanita pascamenopause manakala telah terhentinya produksi hormon

estrogen pemicu pertumbuhan tulang. Osteoporosis menyebabkan massa tulang

menyusut dan mudah patah. Studi terbaru yang dilakukan di Inggris menunjukkan

bahwa kebiasaan minum teh secara teratur dapat mempertahankan keutuhan

tulang dan mencegah terjadinya osteoporosis. Hasil penelitian tersebut dilaporkan

dalam American Journal of Clinical Nutrition edisi April 2000 dengan melibatkan

jumlah sampel wanita berusia 65 hingga 76 tahun sebanyak 1.200 orang di

Cambridge, Inggris. Kesimpulan yang diambil adalah wanita yang mengkonsumsi

teh ternyata memiliki ukuran kerapatan mineral tulang (Bone Mineral

Density/BMD) lebih tinggi dibandingkan mereka yang tidak minum teh secara

bermakna. Senyawa aktif yang terkandung di dalam teh berperan menyerupai

hormon esterogen lemah yang membantu melindungi tulang terhadap

osteoporosis. Dalam teh juga mengandung kalsium. Kalsium merupakan mineral

penting dalam proses pembentukan tulang. Mineral ini diduga turut berperan

dalam memperbaiki tulang para konsumen teh (Pambudi, 2006).

2.2. Kafein

Kafein merupakan senyawa kimia alkaloid terkandung secara alami pada lebih

dari 60 jenis tanaman terutama teh (1- 4,8 %), kopi (1-1,5 %), dan biji kola(2,7-

3,6 %). Kafein diproduksi secara komersial dengan cara ekstraksi dari tanaman

tertentu serta diproduksi secara sintetis. Kebanyakan produksi kafein bertujuan

untuk memenuhi kebutuhan industri minuman. Kafein juga digunakan sebagai

penguat rasa atau bumbu pada berbagai industri makanan (Misra et al, 2008).

Kafein ditemukan pertama kali pada tahun 1827 dan dinamakan theine. Namun,

setelah diketahui bahwa theine pada teh memiliki sifat yang sama dengan kafein

pada kopi, nama 9

theine tidak digunakan lagi. Jumlah kafein yang terkandung di dalam teh

tergantung pada berbagai faktor seperti jenis daun teh, tempat tumbuhnya tanaman

teh, ukuran partikel teh, serta metode dan lamanya waktu penyeduhan. Berbagai

penelitian menunjukkan bahwa lokasi perkebunan teh mempengaruhi kadar kafein

pada daun teh tersebut (Mokhtar et al, 2000). Bersama-sama dengan teobromin

dan teofilin, kafein, termasuk ke dalam senyawa kimia golongan xanthin. Ketiga

senyawa tersebut mempunyai daya kerja sebagai stimulan sistem syaraf pusat,

stimulan otot jantung, meningkatkan aliran darah melalui arteri koroner, relaksasi

otot polos bronki, dan aktif sebagai diuretika, dengan tingkatan yang berbeda.

Dan, tidak sama dengan yang lain, daya kerja sebagai stimulan sistem syaraf pusat

dari kafein sangat menonjol sehingga umumnya digunakan sebagai stimulan

sentral. Kafein bekerja pada sistem syaraf pusat, otot termasuk otot jantung, dan

ginjal. Pengaruh pada sistem syaraf pusat terutama pada pusat-pusat yang lebih

tinggi, yang menghasilkan peningkatan aktivitas mental dan tetap terjaga atau

bangun. Kafein meningkatkan kinerja dan hasil kerja otot, merangsang pusat

pernapasan, meningkatkan kecepatan dan kedalaman napas. Daya kerja sebagai

diuretika dari kafein, didapat dengan beberapa cara seperti meningkatkan aliran

darah dalam ginjal dan kecepatan filtrasi glomerulus, tapi terutama sebagai akibat

pengurangan reabsorpsi tubuler normal. Kafein dapat mengakibatkan ketagihan

ringan. Orang yang biasa minum kopi atau teh akan menderita sakit kepala pada

pagi hari, atau setelah kira-kira 12-16 jam dari waktu ketika terakhir kali

mengkonsumsinya. Metabolisme di dalam tubuh manusia akan mengubah kafein

menjadi lebih dari 25 metabolit, terutama paraxanthine, theobromine, dan

theophylline. Jika terlampau banyak mengkonsumsi kafein akan menyebabkan

sakit maag, insomnia, diuresis, pusing, dan gemetaran.

SIFAT FISIK PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

NOVITA PANGRURUK

1427042015

B/02

PENDIDIKAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2015