Nama: Rizky Nabila DianiNIM: 13/345759/KU/15670

REVIEW JURNALPengenalan Nutrisi dan Kesehatan ManusiaTempe, a nutritious and healthy food from Indonesia

Latar BelakangTempe adalah makanan tradisional berfermentasi di Indonesia yang banyak dikonsumsi, terbuat dari kedelai maupun dari berbagai kacang-kacangan dan biji-bijian. Di Indonesia, kedelai dikonsumsi dalam bentuk makanan tradisional, terdiri dari produk yang difermentasi dan tidak difermentasi. Ada empat tahap dalam pembuatan tempe yaitu perendaman , perebusan , kemudian dibersihkan dari mikrobia dan inkubasi pada suhu kamar. Tempe di Indonesia difermentasi dengan cetakan Rhizopus sp., terutama Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. arhizus, R. stolonifer dan R. Microsporus. Penduduk perkotaan dan pedesaan, terutama di Jawa, umumnya mengkonsumsi tempe sebagai bagian dari pola makan mereka. Tempe diproduksi sebagian besar oleh industri rumah tangga kecil dengan kisaran produksi 10 kg - 4 metrik ton tempe per hari. Sebagai sumber protein, dalam tempe kandungan proteinnya lebih besar dari sumber-sumber protein lainnya. Tempe memasok sekitar 10 % dari konsumsi protein saat ini, sedangkan telur ayam 1,25 %, daging 3,15 % dan sereal sekitar 60 % . Tempe tidak dikonsumsi sebagai makanan mentah tapi dalam bentuk tempe dimasak dan disajikan sebagai lauk. Pengolahannya antara lain dipanggang, digoreng, direbus, atau dikukus.

Perubahan biokimia dari minyak kedelai untuk tempe

ProteinMeskipun kadar protein pada tempe memiliki kadar yang hampir sama dengan kacang kedelai yang tidak difermentasi , kadar protein terlarut dalam tempe meningkat akibat aksi enzim protease yang diproduksi oleh jamur selama fermentasi.

LemakKadar lemak tempe lebih rendah dibandingkan kedelai yang tidak difermentasi. Telah terbukti bahwa selama fermentasi kedelai enzim lipase menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak bebas. Asam lemak ini digunakan sebagai sumber energi untuk jamur menghasilkan kadar lemak lebih rendah dalam tempe.

MineralTingkat kandungan mineral seperti zat besi, kalsium dan tembaga, tidak dipengaruhi oleh proses fermentasi. Walaupun demikian, kelarutannya meningkat tajam. Sebagian besar besi dalam kedelai hadir sebagai besi organik, yang terikat pada protein dan senyawa organik lainnya.

Vitamin B, B12, tokoferolTingkat vitamin B-kompleks meningkat kecuali thi-amina. Komposisi tokoferol perubahan selama fermentasi. Selain tokoferol, kadar beta, gamma dan delta tokoferol meningkat.

Asam fitat Asam fitat dikenal sebagai faktor antinutrient yang mampu mengikat mineral divalen, sehingga menurunkan bioavailabilitas mineral. Asam fitat berkurang sekitar 65% sebagai akibat dari kerja enzim phytase yang dihasilkan oleh R. oligosporus.

OligosakaridaTingkat glukosa meningkat tajam selama fermentasi tempe. Pati, stacchyose, rafinosa dan sukrosa dalam kedelai menurun selama proses pembuatan tempe.

Superoxide dismutaseSemua sistem sel hidup biokimia menghasilkan radikal superoksida, yang menyebabkan efek racun bagi sel, sehingga setiap sel normal akan memiliki sistem pertahanan untuk melindungi sel-sel terhadap aksi radikal bebas , seperti anion superoksida. Pada keadaan awal fermentasi, tidak ada SOD, tapi setelah 24 jam fermentasi secara bertahap SOD meningkat sampai sekitar 60 jam, kemudian mulai menurun karena penurunan pertumbuhan jamur yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, seperti pH. Adanya SOD dalam tempe seiring dengan pertumbuhan jamur.

Aspek kesehatan dari tempe

Mencegah perut kembung dan diarePenurunan oligosakarida , terutama rafinosa dan kandungan selama pengolahan tempe menghilangkan masalah perut kembung dilihat dari ketika mengkonsumsi kedelai.

Masalah kesehatan yang berhubungan dengan lipid

Efek penurunan lipid

Gejala menopauseTerdapat studi yang melaporkan bahwa gejala menopause memiliki tingkat yang lebih rendah pada populasi Asia yang mengkonsumsi makanan tinggi kedelai, seperti Cina, Indonesia, Jepang, Korea. Senyawa estrogen berperan penting dalam pencegahan gejala menopause.

Peran tempe dalam pencegahan kankerSebuah studi epidemiologis pada kanker kolorektal di Jepang menemukan bahwa konsumsi kacang kedelai dan tahu yang sering dapat menurunkan resiko kanker kolorektal dan kanker kolon. Kandungan glukolipid pada tempe mampu menghambat poliferasi sel tumor pada tikus.