Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

PENGOLAHAN TELURPENGOLAHAN TELUR

Materi 9TATAP MUKA KE-9

Semester Genap 2015-2016

SU-JU 2016

PRODUK: TELUR PIDAN/PITAN• Asal dari China• Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur

hitam, century egg, atau thousand-year egg• Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya

komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda• Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawa

atau lime yang bersifat alkali (basa)• Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia

SU-JU 2016

Bubuk Sendawa

Lime atau kapur yang bersifat alkali(basa), digunakan untuk membuat

batu-bata putih

SU-JU 2016

BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN(tanpa sendawa/lime)

• 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batubata merah tumbuk

• 125 gram daun teh kering• 100 gram arang bubuk• 400 gram kapur sirih• air secukupnya• 20 butir telur bebek• 400 gram sekam padi

SU-JU 2016

PERSIAPANADONAN

• tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering,arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikitair

PEMBUNGKUSANTELUR DENGAN

ADONAN

•Masing-masing telur dibungkus denganadonan setebal 1 cm

•Gulirkan dalam sekam sehingga sekammenempel merata

PENYIMPANAN• Simpan telur yang telah

dibungkus adonan dalam kotakkayu yang tertutup rapat selama50-100 hari pada suhu 25C

PROSES PEMBUATAN

SU-JU 2016

• Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg• Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalahpengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%)• Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dankuning telur• Harga (2012): 80 ribu/kg

Produk: TEPUNG TELURProduk: TEPUNG TELUR

SU-JU 2016

KEUNTUNGAN(1) mempermudah dan mengurangi ruangpenyimpanan,(2) menghemat biaya transportasi,(3) memperpanjang daya simpan dan(4) mempermudah penggunaannya.

SU-JU 2016

Metode Pengeringan:

1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskansehingga air menguap

2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputarsehingga air menguap

3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panassehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuktepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan(milling)

4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehinggaterjadi sublimasi

SU-JU 2016

ILUSTRASI SPRAY DRIER

SU-JU 2016

ILUSTRASI PENGERING DRUM (DRUM DRIER)

SU-JU 2016

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR

SU-JU 2016

PENGHILANGAN GULA (DESUGARIZATION)

• Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telurkarena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan• Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarnakecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard(=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi padabahan yang mengandung gula dan protein dandipanaskan pada suhu tinggi

SU-JU 2016

Metode Penghilangan Gula

1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp danLactobacillus sp sebelum proses pengeringan akanmengubah glukosa menjadi asam organik. PenggunaanL. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengankualitas yang memadai

2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomycescervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C danpH antara 6.0 – 7.5. Penambahan: 0.2-0.4%

3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akanmengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid(asam glukonat).

SU-JU 2016

SU-JU 2016

SU-JU 2016

PENYIMPANAN

• Tepung telur disimpan pada kemasan kedap udara,pada suhu dingin dengan kelembaban rendah; dandijauhkan dari bahan-bahan yang mengeluarkan baumenyengat• Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung telur dapatdisimpan sampai dengan 2 tahun

SU-JU 2016

REKONSTITUSI/REHIDRASI

• Merupakan proses menambahkan air pada tepung telursehingga dihasilkan telur cair• Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian air• SATU kilogram tepung putih telur setelah dicampurdengan 7 liter air setara dengan putih telur dari 240butir telur ukuran sedang

SU-JU 2016

MAYONAISSE (MAYO)

SU-JU 2016

• Mayonaisse atau Mayo merupakan produk denganbahan dasar kuning telur; berupa produk krim yangkental

• Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkanminyak secara perlahan-lahan pada kuning telursambil diaduk

• Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akanmembentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein danlesitin

• Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700kal (2900 kJ)/100 gr

SU-JU 2016

ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR

Protein & lesitin merupakan pengemulsiatau emulsifier karena memiliki gugushydrophobic yang berikatan dengan lemakdan gugus hydrophylic yang berikatandengan air

SU-JU 2016

• Pemisahan kuningdan putih telur

• Minyak• Bahan lain: bumbu

PersiapanBahan

• Kuning telur +minyak + bahan laindimikser hinggaterbentuk emulsi

Emulsifikasi• Pengemasan secara

aseptik

Pengemasan

PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE

SU-JU 2016

ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE

Bagian dalam mixer

SU-JU 2016

PRODUK DAN KOMPOSISI

SU-JU 2016

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

SU-JU 2016