bab ii tinjauan pustaka a. kue kering .dimasukkan telur satu persatu sesuai resep. pengocokan tidak

Download BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kue Kering .dimasukkan telur satu persatu sesuai resep. Pengocokan tidak

Post on 02-Mar-2019

219 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kue Kering

Kue kering adalah salah satu jenis makanan ringan/kecil yang sangat

digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di perdesaan. Bentuk dan rasa

kue beragam, tergantung pada bahan tambahan yang digunakan (Suarni dalam

Fatkurahman, 2012). Kue kering (Cookies) merupakan biskuit yang berbahan

dasar tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal

dari biji gandum. Keunggulan dari tepung terigu dibandingkan tepung yang

lain yaitu kemampuannya untuk membentuk gluten pada saat diberi air. Sifat

elastis gluten pada adonan menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika

dicetak (Fatkurahman, 2012).

Tahapan pembuatan kue kering meliputi pembentukan krim,

pembentukan adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan

pengemasan. Agar semua bahan tercampur merata dalam adonan maka

mentega dibuat krim terlebih dahulu bersama gula, telur, dan susu skim.

Selanjutnya, krim dicampur hingga homogen dengan tepung dan bahan

lainnya. Setelah homogen, adonan dicetak. Tahap akhir pembuatan kue kering

adalah pembakaran. Suhu pembakaran bergantung pada jenis kue kering yang

dibuat. Pada umumnya, pembakaran dilakukan pada suhu kurang lebih 170C

selama 1520 menit (Suarni, 2009).

Prinsip dasar pembuatan kue kering adalah mengocok adonan,

mencetak adonan, memberi hiasan dan memanggang. Mengocok adonan

dimulai dengan mencampur mentega dan gula sampai homogen, kemudian

dimasukkan telur satu persatu sesuai resep. Pengocokan tidak boleh terlalu

lama, cukup sampai adonan tercampur dan telur tidak perlu mengembang.

Masukkan bahan lain dan aduk secukupnya setelah lebih dahulu mixer

dimatikan. Mencetak adonan dimaksudkan untuk membuat bentuk kue kering

5

sesuai dengan yang dikehendaki. Ada kalanya setelah pencetakan adonan

diberi hiasan supaya tampilan lebih menarik. Cara menghias bisa dilakukan

sebelum atau sesudah dipanggang. Untuk memanggang bisa digunakan

loyang datar dengan lebih dahulu diolesi mentega / margarin tipis-tipis.

Kemudian dipanggang pada suhu 160oC - 170

oC selama 20-25 menit, dengan

sebelumnya oven dipanasi terlebih dahulu selama 15 menit. Dalam pembuatan

kue kering, gula digunakan untuk memberi rasa manis dan memberi warna.

Penggunaan gula halus akan menghasilkan kue kering dengan tekstur lebih

halus, sedangkan penggunaan gula pasir akan menghasilkan kue yang renyah.

Penggunaan telur dimaksudkan untuk memberikan kelembaban, nilai gizi dan

membangun struktur. Telur yang digunakan bisa kuning telur, putih telur atau

keduanya. Dengan menggunakan kuning telur akan dihasilkan kue kering

yang empuk, sebaliknya bila menggunakan putih telur saja akan menjadi

keras. Bahan lain yang digunakan adalah lemak yang berasal dari hewan

maupun tumbuh-tumbuhan, untuk memberikan rasa lezat dan membuat kue

kering menjadi empuk. Dalam penggunaannya bisa digunakan salah satu atau

campuran dari mentega dan margarin. Untuk bahan pengembang dapat

digunakan soda kue dan baking powder supaya remah kue kering menjadi

berwarna gelap, lebih renyah dan lebih mengembang (Hartati, 2012).

B. Bahan baku pembuatan Casujahe Ubi Ungu Ekstrak Jahe

1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan

gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 %

protein, dan 1-3 % lemak (Riganakos and Kontominas, 1995). Menurut

Damodaran and Paraf (1997), pada sebagaian besar produk makanan, pati

terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu

sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai

bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang

6

saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai

komponen yang membentuk viscoelastik. Gluten merupakan protein

utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan

glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996), sekitar 30% asam amino

gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat

menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta

mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu

tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang mengembang

melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide

yang menghasilkan ikatan seperti polimer-polimer. Polimer-polimer ini

berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan

hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk seperti lembaran

film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang

terperangkap (Fitasari, 2009).

Hingga saat ini komoditas tepung terigu untuk konsumsi rumah tangga

dan industri kecil hanya diproduksi oleh sebuah perusahaan raksasa yang

tidak/belum mencantumkan kadar protein pada kemasannya. Padahal

kadar protein berperan dalam kesempurnaan tekstur bolu, cake, roti atau

kue kering. Bolu atau cake membutuhkan tepung terigu protein sedang

yang dipasarkan diwakili oleh tepung cap segitiga (jenis serbaguna) dan

protein rendah cap kunci (Boga, 2005).

Pada proses pembuatan castangle ubi ungu ekstrak jahe ini

menggunakan tepung terigu kunci biru, karena tepung terigu kunci biru

merupakan tepung terigu yang mengandung protein yang rendah sehingga

akan menghasikan tekstur kue yang renyah.

7

Tabel 2.1 Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 365

Protein (g) 8,9

Lemak (g) 1,3

Karbohidrat (g) 77,3

Kalsium (mg) 16

Fosfor (mg) 106

Besi (mg) 1,2

Nilai Vit. A (S.I) 0

Vit. B1 (mg) 0,12

Vit. C (mg) 0

Air (g) 12,0

Bdd (%) 100

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibagi

menjadi dua, yakni bahan pengikat dan pembentuk tekstur cookies, seperti

tepung terigu, air, garam, susu skim, dan putih telur. Bahan pengikat

adalah material yang dapat meningkatkan daya ikat air dan emulsifikasi

lemak. Umumnya jenis bahan pengikat yang ditambahkan adalah tepung

tapioka, beras, maizena, sagu, dan terigu. Bahan yang kedua adalah

pelembut tekstur, seperti shortening (lemak), emulsifier, gula, baking

powder, dan kuning telur (Winarno, 1992).

2. Ubi Ungu

Ubi jalar sebagai bahan pangan, memiliki mutu yang baik ditinjau dari

kandungan gizinya, terutama karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Kandungan vitamin A pada ubi jalar dalam bentuk provitamin A mencapai

9.000 SI/100 g, terutama ubi jalar yang daging umbinya berwarna orange

atau jingga. Vitamin B1, B6, niasin dan vitamin C, cukup memadai

jumlahnya pada ubi jalar. Kandung kalium, fosfor, kalsium, natrium, dan

magnesium pada ubi jalar juga tinggi (Bradbury dan Halloway 1988).

Namun kadar protein dan lemak ubi jalar rendah, sehingga konsumsinya

perlu didampingi oleh bahan pangan lain yang berprotein tinggi. Perhatian

8

masyarakat terhadap ubi jalar meningkat terutama berkaitan dengan

potensinya sebagai pangan fungsional yang memberi dampak positif

terhadap kesehatan (Ginting, 2011).

Antosianin merupakan kelompok pigmen yang dapat larut di dalam air

dan berperan memberi warna ungu, merah atau biru pada buah-buahan dan

sayuran (Plata et al. 2003 dalam Bouvell-Benjamin 2007). Bagian utama

antosianin adalah rangka karbon dengan gugus hidrogen, hidroksil, dan

metoksil yang ditemukan dalam enam posisi berbeda. Seluruh senyawa

antosianin merupakan turunan dari kation flavium dan pada setiap inti

flavium terdapat sejumlah molekul yang berperan sebagai gugus

pengganti yang berbeda untuk masing-masing jenis antosianin. Pigmen

antosianin terdiri dari aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi oleh satu

atau lebih gula (Francis 1985). Identitas, nomor, jumlah, dan posisi gula

pada rangka karbon juga dapat menjadi penyebab perbedaan jenis

antosianin. Gula yang biasanya berada pada atom C3, C5 dan kadang-

kadang C7 adalah glukosa, arabinosa, ramnosa atau galaktosa, baik dalam

bentuk monoglikosida, diglikosida maupun triglikosida (Ginting, 2011).

Salah satu sumber antosianin yang murah dan banyak terdapat di

Indonesia adalah pada ubi jalar ungu karena pada ubi jalar ungu memiliki

kandungan antosianin yang lebih besar dari pada ubi jalar dengan varietas

yang lain yaitu sebesar 11,051 mg/100 gr (Arixs, 2006). Antosianin telah

memenuhi persyaratan sebagai zat pewarna makanan tambahan,

diantaranya tidak menimbulkan kerusakan pada bahan makanan maupun

kemasannya dan bukan merupakan zat yang beracun bagi tubuh, sehingga

secara Internasional telah diijinkan sebagai zat pewarna makanan.

Antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan akan larut dengan baik

dalam pelarut-pelarut polar. Oleh sebab itu dalam penelitian ini dilakukan

ekstraksi antosianin dengan pelarut campuran air, ethanol dan asam asetat

dengan perbandingan tertentu. Selanjutnya hasil zat warna antosianin yang

9

dipero