TEKNOLOGI PEMBUATAN MARGARIN

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Produk Derivat

oleh: Lina Isnawati

THP-C 1317101010133

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MARGARIN

Margarin adalah produk pangan yang dapat dikonsumsi baik secara langsung

maupun dalam bentuk olahannya. Secara umum, komposisi standar dari margarin

yaitu lemak minimal 80%, air maksimal 16%, dan komponen lainnya berupa

garam, protein, emulsifier, vitamin, bahan pewarna, serta bahan penambah

citarasa (Flack, 1995).

Proses pembuatan margarin terdiri daria beberapa tahap antara lain:

1. Tahap Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari

minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa

atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock).

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat

warna yang tidak disukai didalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan

mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth

(tanah pemucat), dan karbon aktif (Ketaren,1986).

3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan

menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan

mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat

plastis. Hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai

karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan

dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai

katalisator.

4. Tahap Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan

cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan

tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses pembuatan margarin

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut

dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi

air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya

Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat

warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut

dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan

dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini

adalah garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti

oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan

minyak menjadi rusak dan berbau tengik · Natrium Benzoat sebagai bahan

pengawet (Bailey’s,1950). Vitamin A dan D akan bertambah dalam

minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan

membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti

oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam

bentuk emulsifier fase cair. (Bailey’s,1950).

DAFTAR PUSTAKA

Bailey, A.E.,1950. Industrial Oil and Fat Product . New York : Interscholastic Publishing Inc.

Ketaren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press : Jakarta

Flack, A. 1995. Edible Oil& Fat Products : Processing Technology, In: Baileys Industrial Oil & Fats Product, Fifth Edition, vol 4