teknologi daging ikan (acara 1-4)

8/18/2019 Teknologi Daging Ikan (Acara 1-4)

1/100

ACARA I

PENGARUH VARIASI FORMULASI BAHAN TAMBAHAN TERHADAP

NILAI GIZI DAN TINGKAT KESUKAAN FURIKAKE

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Indonesia adalah negara maritim, dimana dua pertiga wilayahnya

berupa laut. Ditambah dengan letak Indoneisa yang termasuk dalam

daerah tropis, membuat perairan Indonesia cocok untuk tempat tinggal

berbagai jenis spesies laut. Sehingga perairan Indonesia memiliki

keanekaragaman hayati yang sangat kaya. Pada tahun 2 !2 dan 2 !",

#olume produksi perikanan tangkap adalah sebesar $.%2&.!&' dan

$.%(".!) ton *Dinas Perikanan dan +elautan, 2 !' .

Ikan sebagai salah satu kekayaan laut yang banyak dieksploitasi,

mengandung nilai gi-i yang tinggi. +andungan protein yang tinggi dalam

ikan laut memegang peranan penting dalam pembentukan sel otak, yang

mempengaruhi tingkat kecerdasan seseorang. Protein juga berperan

penting dalam metabolisme tubuh manusi. Protein berperan sebagai -at

pembangun sel sel tubuh. /al ini meningkatkan kesadaran masyarakat

akan pentingnya mengkonsumsi ikan laut maupun olahannya.

Ikan tenggiri * Scomberomorus commerson adalah ikan yang

memiliki kandungan gi-i yang tinggi, rasa yang enak dan harga yang

masih cukup terjangkau. Perairan Indonesia juga merupakan salah satu

penghasil tangkapan ikan tenggiri terbesar di dunia. Ikan ini disukai

karena teksturnya yang lembut, juga rasanya yang gurih menjadi nilai

tambah ikan.

Disamping dipasarkan dalam bentuk segar, ikan juga dipasarkan

dalam bentuk produk olahan. Produk olahan khas Indonesia yang telah

terindustrialisasi dengan mapan meliputi kerupuk, pindang dan beberapa

olahan lain, yang daya tariknya bagi konsumen anak anak relati0 rendah.

Barangkali diantara berbagi produk tersebut hanya kerupuk yang mudah


2/100

diterima oleh konsumen anak anak. 1leh karena itu, perlu dilakukan

pengolahan ikan sebagai ino#asi produk pangan yang sarat akan gi-i dan

menarik.

Furikake merupakan produk olahan ikan khas epang. produk ini

biasanya dicampur dengan nori, wijen atau campuran lainnya. Produk

serupa furikake di Indonesia adalah abon. +eunggulan produk ini adalah

penyajiannya yang mudah dan kombinasi dengan bahan makanan lainnya

dapat meningkatkan nilai gi-i dari produk. Percobaan ini

mengkombinasikan ikan sebagai bahan dasar furikake dengan berbagai

bahan tambahan seperti kacang tanah, kacang polong dan ikan teri untuk

mendapatkan furikake yang bergi-i dan disukai konsumen.

2. 3umusan 4asalah

3umusan masalah praktikum 5cara II Pengaruh 6ariasi 7ormulasi

Bahan 8ambahan 8erhadap 9ilai :i-i dan 8ingkat +esukaan Furikake

adalah sebagai berikut ;

a. Bagaimana pengaruh penambahan bahan campuran terhadap nilai gi-i

furikake <

b. Bagaimana pengaruh penambahan bahan campuran terhadap tingkat

kesukaan anak anak<

". 8ujuan

8ujuan praktikum 5cara II Pengaruh 7ormulasi 6ariasi Bahan

8ambahan 8erhadap 9ilai :i-i dan 8ingkat +esukaan Furikake adalah

sebagai berikut ;

a. 4engetahui pengaruh penambahan bahan campuran terhadap nilai gi-i

furikake .

b. 4engetahui pengaruh penambahan bahan campuran terhadap tingkat

kesukaan anak anak.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Ikan merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia. Ikan

dapat memenuhi kebutuhan protein hewani di berbagai negara. Lebih jauh


3/100

lagi, konsumsi ikan dipercaya dapat memberikan berbagai e0ek yang

menunjang kesehatan. Ikan laut merupakan salah satu sumber makan yang

kaya akan asam lemak tak jenuh. Senyawa ini telah banyak dibuktikan

memberikan e0ek positi0 bagi kesehatan, seperti menurunkan resiko penyakit

jantung, kanker, arhitis dan lain lain. 4inyak ikan memiliki asam lemak

bebas yang beragam, mulai dari !2 2( atom karbon dan ( ikatan rangkap.

5sam lemak yang terkandung dalam ikan terdiri atas lemak asam lemak jenuh

*!$ 2$= , asam lemak tak jenuh tunggal *"$ ( = dan asam lemak tak jenuh

majemuk *2$ ' = *Berge and Barnathan, 2 $ dalam

*Pratama et al. , 2 !! .

Ikan dan produk perikanan sebagian besar mengandung & unsur alami

proporsi yang lebih besar dari tubuh mereka terdiri dari karbon, hidrogen,

nitrogen, oksigen, dan sul0ur selain enam unsur, yaitu kalsium, magnesium,

0os0or, natrium, kalium dan klorin. >mpat belas elemen sekarang dianggap

penting bagi kehidupan manusia dan hewan. Sebagian besar dari unsur unsur

yang terdeteksi pada ikan dan kerang yang pasti menyediakan makro penting

dan elemen untuk diet manusia. Daging ikan dianggap sebagai sumber

kalsium dan 0os0or pada khususnya, tetapi juga besi, tembaga dan selenium.

Dan ikan air asin memiliki kandungan tinggi yodium *Bakhiet et al. , 2 !" .

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. 9amun ikan

cepat mengalami proses pembusukan. 1leh sebab itu perlu dilakukan

pengolahan ikan sehingga disimpulkan lebih lama dan awet. Ikan tenggiri

memiliki kandungan air )(,$=, protein 2!,'=, lemak ,$(=, karbohidrat

,(!= dan kadar abu ,&"= *3amasari et al. , 2 !2 .

+omoditas petanian umumnya memiliki masa simpan yang singkat.

?paya untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan cita rasa dapat

dilakukan dengan mengolahn bahan pangan tersebut. Salah satu hasil olahan

tersebut adalah abon *7achruddin, !&&) .

5bon ikan merupakan ikan olahan yang dibuat dari daging ikan dan

diproses secara tradisional melalu perebusan, pemberian bumbu dan


4/100

penggorengan. 5bon merupakan produk kering, dimana penggorengan

merupakan salah satu tahap yang umumnya dilakukan dalam pengolahannya.

Pengolahan abon, baik abon daging maupun abon ikan, dilakukan dengan

menggoreng daging dan bumbu menggunakan banyak minyak * deep frying .

Deep frying adalah proses penggorengan dimana bahan yang digoreng

terendam semua dalam minyak. Pada proses penggorengan sistem deep

frying , suhu yang digunakan adalah !) 2 @A dengan lama penggorengan $

menit, perbandingan bahan yang digoreng dengan minyak adalah !;2. Dengan

cara ini abon banyak mengandung minyak atau lemak yang akhir akhir ini

banyak dihindari dengan alasan kesehatan. Pan frying merupakan proses

penggorengan bahan dengan menggunakan sedikit minyak dengan suhu

permukaan dapat mencapai lebih dari ! @A. lama penggorengan dilakukan

antara " ( menit atau tergantung bahan yang digoreng. Proses pengolahan

dengan metode pan frying bertujuan untuk memperoleh bahan pangan agar

mempunyai aroma dan rasa yang menarik. Banyaknya minyak yang

digunakan lebih kurang ! ml atau cukup untuk mengalasi alat penggorengan

sehingga bahan yang digoreng tidak melekat pada alatnya *Dewi et al. , 2 !! .

4enurut 50rianto dan Li#iawaty *!&%& , secara garis besar pembuatan

abon ikan dapat dilakukan dalam beberapa tahap yaitu ;

!. 8ahap penyiangan ikan

Ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon

dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya.

Selanjutnya, ikan disiangi dengan cara membersihkan sisik *bila ada ,

membuang bagian kepala, isi perut maupun sirip ikan agar tidak

mempengaruhi kualitas abon. Ikan kemudian dipotong menjadi bagian

yang lebih kecil dengan ukuran ' " " cm dan dicuci dengan air bersih

yang mengalir, untuk menghilangkan darah, lendir maupun kotoran yang

masih menempel.

2. 8ahap perebusan ikan


5/100

Ikan yang telah dipotong dan dicuci bersih direbus agar daging ikan

menjadi lunak dan mudah dihancurkan. Setelah 2 ' menit, daging ikan

ditiriskan dalam wadah khusus agar air rebusannya cepat hilang.

". 8ahap penghancuran

Pada tahap ini tulang, kulit dan sisik ikan dibuang. 5gar lebih mudah,

sebaiknya pembuangan tulang, kulit dan sisik dilakukan pada saat daging

ikan masih dalam keadaan panas. Daging ikan kemudian dicabik cabik

dan diremas dengan tangan hingga terbentuk serat daging yang halus dan

berukuran seragam.

'. 8ahap pembuatan bumbu

Sebenarnya bumbu abon dapat disesuaikan dengan selera masing masing,

apakah abon yang dibuat akan mengandung rasa pedas, manis atau asin.

5kan tetapi sebagai patokan dapat digunakan komposisi bumbu yaitu

untuk abon dengan bahan baku ! kg ikanC campurkan dan lumatkan 2 kg

bawang merahC !,( kg bawang putihC " g ketumbarC !,$ kg garamC & g

asam dan !$ kg gula. Setelah lumat tambahkan ! g laos serta salam dan

sereh secukupnya. 8ambahkan pula )$ cc santan yang diperoleh dari '

g kelapa parut.

$. 8ahap penggorengan

4asukkan bumbu ke dalam kuali dan panaskan di atas api yang tidak

terlalu besar sampai mendidih. Selanjutnya masukkan pula daging ikan

yang telah dihancurkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga

rata. Setelah agak kering, tambahkan sedikit minyak goreng sambil terus

diaduk. 8ahap penggorengan dianggap selesai bila abon benar benar telah

kering.

(. 8ahap pengepakan

Setelah penggorrengan selesai, abon dibiarkan beberapa saat di tempat

terbuka dan berangin hingga dingin. 5bon kemudian dimasukkan ke dalam

kantong plastik dengan takaran sesuai dengan kebutuhan. 5bon siap untuk

dipasarkan atau dikonsumsi sendiri


6/100

Bumbu campuran atau campuran bumbu adalah jenis bumbu yang

terdiri dari rempah rempah dan herbal, tapi mempertahankan si0at 0isik dan

kimia setelah melalui pengolahan. Secara umum, bumbu larut seperti bubuk

kering, cairan kental dan produk instan telah dikembangkan untuk industri

makanan. Bahan bahan bumbu dan kondisi pengolahan seperti waktu, suhu,

kelembaban, dan proses produksi dapat mempengaruhi produk bumbu.

+omposisi kimia yang tepat, bebas kadar air, dan masa simpan adalah kriteria

penting bumbu yang baik. Dengan mempertahankan rasa khas bumbu,

mikroba kontaminan dari bahan baku tidak dapat dihilangkan sepenuhnya dan

jumlah mikroba yang dapat diterima yaitu lebih rendah dari $ ! ' c0u g

*Phornphisutthimas, 2 ! .

3empah rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang dapat

diman0aatkan dalam bentuk segar maupun dalam bentuk kering. Sebagian

besar rempah rempah mempuyai daya guna ganda yaitu untuk meningkatkan

aroma dan cita rasa produk yang dihasilkan serta digunakan untuk bahan

dasar rambuan obat obat tradisional. 3empah rempah yang digunakan dalam

kegiatan pengolahan makanan sehari hari dengan konsentrasi biasa tidak

dapat mengawetkan makanan tetapi pada konsentrasi tersebut rempah rempah

dapat membantu bahan bahan lain yang dapat mencegah pertumbuhan

mikroba pada makanan. >0ek penghambatan pertumbuhan mikroba oleh suatu

jenis rempah rempah bersi0at khas. Setiap jenis senyawa antimikroba

mempunyai kemampuan penghambatan yang khas untuk satu jenis mikroba

tertentu. Beberapa jenis rempah rempah yang diketahui memiliki akti#itas

antimikroba yang cukup kuat adalah bawang merah, bawang putih, cabai

merah, jahe, kunyit dan lengkuas *3ahayu, 2 .

Lengkuas memiliki rasa pedas dan bersi0at hangat. Beberapa bahan

kimia yang terkandung dalam lengkuas diantaranya isohamneetin. Sementara

rimpangnya mengandung minyak atsiri != *5rie0, 2 % .

Lengkuas * Alpinia galarga L. merupakan anggota 0amilia

Zingiberaceae . 3impang lengkuas mudah diperoleh di Indonesia dan manjur

sebagai obat gosok untuk penyakit jamur kulit *panu sebelum obat obatan


7/100

berkembang seperti sekarang. 3impang lengkuas juga digunakan sebagai

salah satu bumbu masak selama bertahun bertahun dan tidak pernah

menimbulkan masalah. 4an0aat rimpang lengkuas yaitu antijamur dan

antibakteri */andajani, 2 % .

Bawang * Allium cepa L.) adalah salah satu sayuran tertua yang

dibudidayakan di dunia dan kedua yang paling sering diproduksi setelah

tomat. Bawang mengandung kadar non-nutrient senyawa antioksidan

*0enolat yang tinggi yang memiliki e0ek pelindung melawan terhadap

patologi degenerati0 seperti kardio#askular dan penyakit neurologis, kanker

dan dis0ungsi lainnya berdasar stress oksidati0. 7la#onoid *A ( A" A(

merupakan senyawa 0enolik utama dalam bawang dan dapat diklasi0ikasikan

dalam subkelas berbeda *0la#on, 0la#anon, 0la#onol, iso0la#on, 0la#anonol,

0la#anol, chalcone, antosianin sesuai dengan ketidakjenuhan dan tingkat

oksidasi rantai " karbon. Subkelas 0la#onoid dapat lebih dibedakan atas dasar

jumlah dan si0at substituen kelompok yang melekat pada cincin. 7la#onol dan

antosianin adalah subkelas utama 0la#onoid yang ada dalam bawang dan

sejauh ini hanya ditemukan dalam bawang *Pere- :regorio et al. , 2 ! .

Bawang putih memiliki e0ek 0armakologis yang beragam, yakni

mencegah kanker, antibiotik, antihipertensi0 dan mampu menurunkan

kolesterol. Bau spesi0ik bawang putih disebabkan oleh banyaknya kadar

senyawa sul0ur organik yang larut dalam minyak dan air, yang juga

merupakan -at akti0 tanaman ini. Bawang putih yang masih utuh hanya

mengandung sedikit komponen akti0 *Silalahi, 2 ( .

:aram adalah mineral diet terdiri dari natrium klorida yang sangat

penting. 3asa garam adalah salah satu rasa dasar, dan garam adalah bumbu

makanan paling populer. :aram juga merupakan pengawet penting. :aram

untuk konsumsi manusia diproduksi dalam bentuk yang berbeda; garam

dimurnikan *seperti garam laut , garam halus *tabel garam , dan garam

beryodium. :aram ini adalah kristal padat, putih, merah muda pucat atau

cahaya berwarna abu abu, biasanya diperoleh dari laut air *Shee, 2 ! .


8/100

C. METODE PENELITIAN

1. 8empat dan Eaktu Penelitian

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, ! 9o#ember 2 !' pukul

). &. EIB bertempat di Laboratorium 3ekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan /asil Pertanian, 7akultas Pertanian, ?ni#ersitas Sebelas 4aret

Surakarta.

2. Bahan dan 5lat

a. Bahan

i. Ikan tenggiri

ii. +acang polong utuh

iii. +acang polong kasar

i#. +acang tanah kasar

#. +acang tanah halus

#i. Ikan teri

#ii. Serai

#iii.Daun salam

i . Bawang merah

. Bawang putih

i. :ula merah

ii. +etumbar

iii.Lengkuas

i#.:aram

#. Santan

b. 5lat

i. Eajan

ii.Spatula

iii. Aobek

i#. ?lekan

#.Solet

ii. Baskom

iii. Pisau


9/100

i#. Sendok

#. +ompor

#i. :as

#ii. Sarung tangan plastik

#iii.Plastik

i . +ertas label

". Aara +erja


10/100

Ikan tenggiri, sereh, daun salam

Perebusan *" menit, sampai daging empuk

2 gram daging rebus

Penyuiran

Daging suir

Pencampuran

Pemanasan sampai santan agak mengering

5bon kering dan berwarna kecoklatan

wang merah, bawang putih, gula merah, ketumbar, lengkuas, garam, kemiri

Penghalusan

Bumbu

Santan

4inyak goreng

Pembuatan furikake

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Furikake

'. 3ancangan Percobaan

Pada praktikum 5cara II Pengaruh 7ormulasi 6ariasi Bahan

8ambahan 8erhadap 9ilai :i-i dan 8ingkat +esukaan Furikake

menggunakan percobaan 35L sederhana dengan $ jenis perlakuan

0ormulasi sebagai beriku ;

Tabe 1.1 7ormulasi Furikake


11/100

7ormulasi

8enggiri Bahan 8ambahan

7! " gram ' gram kacang polong utuh72 " gram ' gram kacang polong kasar 7" " gram ' gram kacang tanah kasar 7' " gram ' gram kacang tanah halus7$ " gram 2$ gram teri

Sumber; Laporan Sementara

Setelah pembuatan furikake dengan berbagai 0ormulasi tersebut,

selanjutnya dilakukan uji organoleptik. ?ji organoleptik ini bertujuan

untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Penilaian dilakukan denganuji kesukaan dengan ketentuan nilai ! untuk sampel yang sangat disukai,

nilai 2 untuk sampel yang agak disukai, nilai " untuk sampel yang netral,

nilai ' untuk sampel yang agak tidak disukai, nilai $ untuk sampel yang

sangat tidak disukai. Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan

59165 dan D438.


12/100

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabe 1.2 /asil Perhitungan 9ilai :i-i Furikake Berbagai 7ormulasi

Sumber ; Laporan Sementara+eterangan ;

7! F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong utuh *' gram72 F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong kasar *' gram7" F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah kasar *' gram7' F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah halus *' gram7$ F Ikan tenggiri *" gram G Ikan teri *2$ gram

4enurut Setyorini *2 ( , untuk menggambarkan produk furikake

secara mudah adalah dengan membandingkannya dengan produk serupa di

Indonesia yaitu abon. Produk ini bisa ditaburkan diatas nasi, bubur, atau

dicampurkan untuk mempercantik dan memperle-at onigiri . Berbeda dengan

abon yang didominasi oleh daging *hewan darat maupun ikan , dengan satu

macam rasa, maka furikake merupakan campuran yang komposisinya bisa

sangat beragam. Hang hampir selalu ada asalah daging ikan kering, wijen dan

nori . enis ikan yang digunakan dan bahan campurannya bisa apa saja. ika

dalam 0ormulasinya tidak ada yang dominan maka dalam hal penampilan,

0urikake dapat berperan dalam mempercantik makanan. +eunggulan produk

ini adalah penyajiaannya sangat mudah. Dari aspek kesehatan, 0urikake dapat

diandalkan sebagai makanan yang baik bagi kesehatan karena disamping ikan

dan nori, yang keunggulannya sudah diketahui, biji wijen hampir selalu

dicampurkan sehingga furikake bisa dikategorikan sebagai pangan 0ungsional.

5ntioksidan sesaminol dan sesamolinol dalam wijen menjaga lemak dalam

bentuk agar tidak mudah teroksidasi.

4enurut 50rianto dan Li#iawaty *!&%& , secara garis besar pembuatan

abon ikan dapat dilakukan dalam beberapa tahap yaitu ;

!. 8ahap penyiangan ikan

7ormulasi >nergi*kkal

Protein*=

Lemak *=

+arbohidrat*=

7! ! (.(' !&. 2."' . %&72 ! (.(' !&. 2."' . %&7" !$).&' 22.2$ )."! 2. '7' !$).&' 22.2$ )."! 2. '7$ ! !.%) !&.)( 2.' ."!


13/100

Ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan abon

dikelompokkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya.

Selanjutnya, ikan disiangi dengan cara membersihkan sisik *bila ada ,

membuang bagian kepala, isi perut maupun sirip ikan agar tidak

mempengaruhi kualitas abon. Ikan kemudian dipotong menjadi bagian

yang lebih kecil dengan ukuran ' " " cm dan dicuci dengan air bersih

yang mengalir, untuk menghilangkan darah, lendir maupun kotoran yang

masih menempel.

2. 8ahap perebusan ikan

Ikan yang telah dipotong dan dicuci bersih direbus agar daging ikan

menjadi lunak dan mudah dihancurkan. Setelah 2 ' menit, daging ikan

ditiriskan dalam wadah khusus agar air rebusannya cepat hilang.

". 8ahap penghancuran

Pada tahap ini tulang, kulit dan sisik ikan dibuang. 5gar lebih mudah,

sebaiknya pembuangan tulang, kulit dan sisik dilakukan pada saat daging

ikan masih dalam keadaan panas. Daging ikan kemudian dicabik cabik

dan diremas dengan tangan hingga terbentuk serat daging yang halus dan

berukuran seragam.

'. 8ahap pembuatan bumbu

Sebenarnya bumbu abon dapat disesuaikan dengan selera masing masing,

apakah abon yang dibuat akan mengandung rasa pedas, manis atau asin.

5kan tetapi sebagai patokan dapat digunakan komposisi bumbu yaitu

untuk abon dengan bahan baku ! kg ikanC campurkan dan lumatkan 2 kg

bawang merahC !,( kg bawang putihC " g ketumbarC !,$ kg garamC & g

asam dan !$ kg gula. Setelah lumat tambahkan ! g laos serta salam dan

sereh secukupnya. 8ambahkan pula )$ cc santan yang diperoleh dari '

g kelapa parut.

$. 8ahap penggorengan

4asukkan bumbu ke dalam kuali dan panaskan di atas api yang tidak

terlalu besar sampai mendidih. Selanjutnya masukkan pula daging ikan

yang telah dihancurkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga


14/100

rata. Setelah agak kering, tambahkan sedikit minyak goreng sambil terus

diaduk. 8ahap penggorengan dianggap selesai bila abon benar benar telah

kering.

(. 8ahap pengepakan

Setelah penggorrengan selesai, abon dibiarkan beberapa saat di tempat

terbuka dan berangin hingga dingin. 5bon kemudian dimasukkan ke dalam

kantong plastik dengan takaran sesuai dengan kebutuhan. 5bon siap untuk

dipasarkan atau dikonsumsi sendiri

Sedangkan pada praktikum, abon atau furikake dibuat dengan proses

sebagai berikut ;

!. 8ahap perebusan ikan

Ikan direbus bersama serai dan daun sama selama " menit, setelah empuk

daging ikan disuir suir.

2. 8ahap pencampuran ikan dan bumbu

?ntuk " g daging ikan suir ditambahnkan campuran bumbu halus terdiri

dari bawang merah, bawang putih, gula merah, ketumbar, lengkuas dan

garam yang semuanya dilarutkan dalam santan.

". 8ahap penggorengan

Aampuran ikan dan bumbu dipanaskan hingga abon berwarna kering

kecoklatan, ditambahkan sedikit minyak goreng jika diperlukan.

Pada praktikum ini digunakan bahan dasar berupa ikan tenggiri. Ikan

tenggiri memiliki kelebihan diantaranya berupa adanya kandungan asam

lemak tak jenuh majemuk *P?75 omega " dalam ikan. P?75 omega " ini

adalah 2 ;$ eicosapentaenoic acid *>P5 sebesar !),'' =

*Pratama et al , 2 !! .

7ungsi penambahan kacang tanah, kacang polong dan ikan teri pada

0ormulasi furikake adalah untuk meningkatkan nilai gi-i keseluruhan produk.

Selain itu juga meningkatkan daya tarik dari segi tampilan karena dihasilkan

produk dengan kombinasi warna yang baik serta adanya rasa manis yang

cenderung disukai anak anak sebagai panelis.


15/100

Dari 0ormulasi yang telah dibuat dapat diketahui energi total *kkal dari

masing masing 0ormulasi tersebut. ?ntuk 0ormulai tertinggi hingga terendah

berturut turut adalah sebagai berikut ; sampel 7" dan 7' dengan total !%&.$$

kkalC sampel 7! dan 72 dengan total !2%. kkal dan sampel 7$ dengan

energi total sebesar !2'."' kkal.

Berdasarkan D+B4, nilai gi-i furikake tertinggi diperoleh dari

kombinasi antara ikan tenggiri dan kacang tanah. +acang tanah sebagai

#ariasi bahan tambahan memiliki nilai gi-i yang lebih besar dibandingkan

dengan kacang polong dan ikan teri. Bahan ini mengandung energi, protein,

lemak dan karbohidrat masing masing sebesar "'' kkal, !2.$ =, 2.! = dan

(&.' =. ?ntuk kacang polong, kandungan energi, protein, lemak dan

karbohidrat berturut turut sebesar )' kkal, ! ." =, !.' = dan '.! =.

Sedangkan pada ikan teri hanya mengandung energi, protein, lemak dan

kabohidrat sebesar %& kkal, ".%=, 2.2= dan !".!=.

Secara alami, kacang tanah telah mengandung nutrisi yang lebih tinggi

dibandingkan dengan kacang polong maupun ikan teri. Selain itu adanya

perlakuan pengolahan seperti penggorengan pada kacang tanah maupun

kacang polong adalah relati0 lebih singkat sehingga gi-i yang hilang dari

bahan juga relati0 lebih rendah sedangkan ikan teri memiliki proses

pengolahan yang panjang mulai dari penggaraman, pengeringan sampai

penggorengan semakin menurunkan nilai gi-i dari ikan tersebut sehingga

furikake dengan nilai gi-i terbesar didapatkan dari kombinasi antara ikan

tenggiri dengan bahan tambahan berupa kacang tanah.


16/100

Tabe 1.! ?ji +esukaaan Furikake pada Panelis 5nak 5nak

Sumber ; Laporan Sementara+eterangan;7ormula7! F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong utuh *' gram72 F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong kasar *' gram7" F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah kasar *' gram

7' F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah halus *' gram7$ F Ikan tenggiri *" gram G Ikan teri *2$ gram8ingkat +esukaan! F Sangat suka2 F Suka" F 9etral' F 8idak suka$ F Sangat tidak suka

Berdasarkan Tabe 1.! didapatkan hasil nilai uji kesukaan sampel 7!,

72, 7", 7' dan 7$ berturut turut adalah !.&2, 2. ', 2.'', 2.'% dan 2.('. /asil

menunjukkan bahwa sampel 7! berbeda nyata dengan sampel 7$. Sampel 72

memiliki dua subset yaitu subset a dan subset b. ?ntuk subset a, sampel 72

berbeda nyata dengan sampel 7", 7', dan 7$C kemudian untuk subset b,

sampel 72 berbeda nyata dengan sampel 7!, 7", dan 7'. Sampel 7" memiliki

dua subset yaitu subset a dan subset b. ?ntuk subset a, sampel 7" berbeda

nyata dengan sampel 72, 7', dan 7$C kemudian untuk subset b, sampel 7"

berbeda nyata dengan sampel 7!, 72, dan 7'. Sampel 7' memiliki dua subset

yaitu subset a dan subset b. ?ntuk subset a, sampel 7' berbeda nyata dengan

sampel 72, 7", dan 7$C kemudian untuk subset b, sampel 7' berbeda nyata

dengan sampel 7!, 72, dan 7".

7ormulasi 9ilai +esukaan7! !.&2 a72 2. ' ab

7" 2.'' ab

7' 2.'% ab

7$ 2.(' b


17/100

Tabe 1." umlah 8ingkat +esukaan 5nak 5nak 8erhadap Furikake

Sumber ; Laporan Sementara+eterangan;

7ormula7! F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong utuh *' gram72 F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong kasar *' gram

7" F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah kasar *' gram7' F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah halus *' gram7$ F Ikan tenggiri *" gram G Ikan teri *2$ gram

Dari pengujian organoleptik yang telah dilakukan pada panelis anak

anak dapat diketahui bahwa sampel yang paling disukai oleh panelis adalah

sampel 7$ yang mendapatkan !% poin penilaian suka. 7aktor utama yang

menyebabkan sampel ini memiliki penilaian tertinggi dimungkinkan karena

adanya perpaduan rasa yang baik dari abon tenggiri yang cenderung manis

dan ikan teri yang asin sehingga lebih digemari. 8idak ada sampel yang

sangat tidak disukai sehingga berbagai 0ormulasi furikake secara keseluruhan

menunjukkan penerimaan yang baik oleh panelis.

7ormulasi SangatSuka

5gak Suka 9etral

5gak 8idak Suka

Sangat 8idak Suka

7! " !! ) '72 !" ' 2 (7" $ % % '7' " % & $7$ !" $ " '


18/100

F#rm$ a%&

J$m a'T&()* a+ Ke%$*aa( A(a*,A(a* Ter'a-a.F$r&*a*e

Gambar 1.2 :ra0ik Batang 8ingkat +esukaan 5nak 5nak 8erhadap Furikake

+eterangan;7ormula7! F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong utuh *' gram72 F Ikan tenggiri *" gram G +acang polong kasar *' gram7" F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah kasar *' gram7' F Ikan tenggiri *" gram G +acang tanah halus *' gram7$ F Ikan tenggiri *" gram G Ikan teri *2$ gram


19/100

Berdasarkan Gambar 1.2 , dapat diketahui bahwa anak anak cenderung

menyukai produk furikake . /al ini terlihat dari jumlah panelis yang sangat

suka, agak suka dan netral terhadap produk furikake adalah "), "( dan 2&.

Sedangkan penilaian agak tidak suka sebanyak 2" dan tidak ada satupun

sampel yang sangat tidak disukai oleh panelis. 7ormulasi yang paling disukai

oleh anak anak secara berurutan adalah 7$, diikuti 72, 7!, 7", dan 7'.

5danya pengaruh #ariasi 0ormulasi terhadap tingkat kesukaan furikake adalah

berbeda nyata antara kombinasi dengan kacang tanah dan ikan teri.

Dapat disimpulkan pula produk yang disukai anak anak adalah rasa

yang kuat di lidah yaitu perpaduan manis dari abon dan asin pada ikan teri,

tekstur renyah pada tiap tiap 0ormulasi dan warna produk yang menarik.

Sedangkan 0aktor 0aktor yang mempengaruhi nilai gi-i furikake diantaranya

adalah pemilihan bahan baku, komposisi bahan tambahan dan juga pemilihan

bahan tambahan pada pembuatan furikake . 9ilai gi-i pada bahan tambahan

furikake dapat mempengaruhi nilai gi-i total furikake yang dihasilkan.

E. PENUTUP

!. +esimpulan

a. 7ormulasi bahan tambahan mempengaruhi nilai gi-i furikake.

b. 7ormulasi bahan tambahan mempengaruhi tingkat kesukaan anak anak

terhadap furikake .

2. Saran

a. 6ariasi jenis ikan untuk mendapatkan ragam furikake yang bergi-i dan

lebih disukai konsumen.


20/100

DAFTAR PUSTAKA

50rianto, >ddy dan >#i Li#iawaty. !&%&. Pengawetan dan Pengolahan kan.+anisius. Hogyakarta.

5rie0, /ariana. 2 %. !umbuhan "bat dan #hasiatnya. Penebar Swadaya. akarta.

Bakhiet, /./. 5bbas dan 7.5.>. +hogakie. 2 !2. >00ect o0 Di00erent SaltAoncentrations on Ahemical Aomposition o0 the 7ish * $ydrocynus spp . .

%ournal of &ife Science and 'iomedicine . " *! ; ! ". 2 !".

Dewi, >ko 9urcahya, dkk. 2 !!. Daya Simpan 5bon Ikan 9ila 4erah*1reochromis niloticus 8rewa#as yang Diproses dengan 4etode

Penggorengan Berbeda. %urnal Saintek Perikanan( 6ol. (, 9o. !, /al ; ( !2.Departemen +elautan dan Perikanan *D+P . 2 !'. Produksi Perikanan Indonesia.

www.kkp.go.id . Diakses 9o#ember 2 !'.

7achruddin, Lisdiana. !&&). embuat Aneka Abon. +anisius. Hogyakarta.

/andajani., 9oor Soesanti, dan 8jahjadi Purwoko. 2 %. 5kti#itas >kstrak 3impang Lengkuas *5lpinia galangal terhadap Pertumbuhan amur

Aspergillus spp . Penghasil 50laktosin dan 7usarium monili0orme. %urnal 'iodi*ersitas. 6ol. &. 9o.".

Pere- :regorio, 3osa 4aria, et al. 2 ! . Identi0ication and uanti0ication o0

7la#onoids in 8raditional Aulti#ars o0 3ed and Ehite 1nions at /ar#est. %ournal of Food +omposition and Analysis( 6ol. 2", hal ; $&2 J $&%.

Phornphisutthimas, Somkiat. 2 ! . Pilot scale De#elopment o0 Dried Seasoningwith 8om Ham 7la#our ?sing 4ushroom as 5dsorbent. Asian %ournal of

Food and Agro- ndustry( 6ol. ", 9o. ", hal ; ""$ J "'2,

3ahayu, Einiati Pudji. 2 . 5kti#itas 5ntimikroba Bumbu 4asakan 8radisional/asil 1lahan Industri 8erhadap Bakteri Patogen dan Perusak. 'uletin!eknologi dan ndustri Pangan , 6ol. !!, 9o. 2, hal ; '2 J '%.

Pratama, 3usky I., dkk. 2 !!. +omposisi 5sam Lemak Ikan 8ongkol, Layur, dan8enggiri dari Pameuungpeuk, :arut. %urnal Akuatika , 6ol.2, 9o. 2.

3amasari, >gi Lukiasa, dkk. 2 !2. 5plikasi +aragenan sebagai >mulsi0ier diDalam Pembuatan Sosis Ikan 8enggiri *Scomberomorus guttatus padaPenyimpanan Suhu 3uang. %urnal Perikanan , 6ol. !, 9o. 2, /al ; ! %.

Setyorini, >ndang. 2 (. Pangan Laut ; Belajar Dari epang . %urnal no*asi. 6ol.(, 9o. !%, /al $" $).

Silalahi, ansen. 2 (. akanan Fungsional . +anisius. Hogyakarta.

Shee., 5noop +umar, 3. Balaji 3aj, Deepika Sethi, 5nushree +unhambu, dan+antha D. 5runachalam. Studies on the antibacterial acti#ity potential o0 commonly used 0ood preser#ati#es . nternational %ournal of ,ngineering Science and !echnology. 6ol. 2 *" . 2 ! .


21/100

ACARA II

PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEPUNG/ KONSENTRASI

CURDLAN / DAN METODE PEMASAKAN TERHADAP

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK KAMABOKO

A. PENDAHULUAN

!. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan dengan 2 " wilayahnya

merupakan lautan sehingga potensi ikan di Indonesia sangat berlimpah.

Produksi ikan di Indonesia pada tahun 2 !2 mencapai lebih dari !$ juta

ton, sementara produksi sumber protein hewani lainnya jauh lebih rendah

dibandingkan dengan produksi ikan. Sumber daya perikanan yang besar

ini, menjadikan ikan berpeluang tinggi dalam memberikan kontribusi

dalam memasok total kebutuhan konsumsi protein di Indonesia, khususnya

sumber protein hewani.

Selama ini, tingkat konsumsi ikan per kapita masyarakat Indonesia

tertinggal hampir dari semua negara di 5S>59, padahal asupan nutrisi

yang esensial pada ikan dapat membentuk kecerdasan karena adanya

kandungan 1mega ", 1mega (, dan D/5 pada ikan. 8ingkat konsumsi

ikan di Indonesia pada tahun 2 !2 adalah sebesar "',)( kg kapita tahun

dan pada tahun 2 !" ditargetkan meningkat menjadi "$,!'

kg kapita tahun. Bila dibandingkan dengan tingkat konsumsi ikan di

beberapa negara di 5S>59 seperti 4alaysia, Philipina, 8hailand,

6ietnam, dan 4yanmar.

3endahnya tingkat konsumsi ikan di Indonesia salah satunya

adalah kurangnya jenis olahan ikan yang ada. ?ntuk mengatasinya, maka

perlu adanya suatu ino#asi produk. Salah satu ino#asi olahan pangan yang

dapat dipilih adalah dengan mengolah ikan menjadi kamaboko. +amaboko

adalah produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel yang bersi0at kenyal


22/100

dan elastis. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau

digunakan sebagai pelengkap berbagai macam makanan berkuah, seperti

ramen, soba, atau udon.

Pada penelitian ini akan dibuat produk kamaboko yang dimodi0ikasi

agar sesuai dengan taste orang Indonesia. Produk kamaboko yang dibuat

berbahan dasar ikan tongkol sebagai pengganti ikan tenggiri yang

harganya relati0 mahal. 8ujuan penelitian ini adalah untuk menentukan

pengaruh jenis pati dan konsentrasi curdlan terhadap karakteristik

organoleptik kamaboko meliputi warna, aroma, kenampakan, tekstur, dan

o#erall. Selain itu, juga untuk mengetahui teknik pemasakan yang tepat

*dikukus atau dipanggang pada kamaboko ikan tongkol terhadap

karakterisik organoleptik.

2. 3umusan 4asalah

Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai

berikut ;

a. Bagaimana pengaruh #ariasi penambahan tepung terhadap

karakteristik organoleptik kamaboko<

b. Bagaimana pengaruh #ariasi penambahan konsentrasi curdlan

terhadap karakteristik organoleptik kamaboko<

c. Bagaimana pengaruh #ariasi metode pemasakan terhadap karakteristik

organoleptik kamaboko<

". 8ujuan

8ujuan dari penelitian ini adalah ;

a. 4engetahui jenis pati yang dapat menghasilkan kamaboko yang

paling disukai oleh panelis.

b. 4engetahui konsentrasi curdlan yang dapat menghasilkan kamaboko

yang paling disukai oleh panelis.

c. 4engetahui pengaruh #ariasi metode pemasakan yang dapat

menghasilkan kamaboko yang paling disukai oleh panelis.


23/100

B. TINJAUAN PUSTAKA

+amaboko merupakan produk makanan tradisional epang dari hasil

olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersi0at kenyal dan elastis. Bahan

baku yang digunakan pada pembuatan kamaboko adalah daging ikan. /ampir

semua jenis ikan dapat diman0aatkan sebagai bahan baku, tetapi kekuatan gel

atau kekenyalan dan elastisitasnya ber#ariasi menurut jenisnya. Ikan yang

digunakan harus mempunyai kandungan protein yang sesuai untuk

pembentukan gel kamaboko dan harus mempunyai tingkat kesegaran yang

tinggi. +amaboko dibuat dari bahan daging ikan giling atau surimi, pati,

garam, dan bumbu bumbu *Suryono, 2 !" .

+amaboko adalah jenis makanan laut tradisional yang terbuat dari

pasta ikan jelly khas epang. Daging imitasi kepiting terbuat dari kamaboko

pasta ikan jelly yang telah dikomersialkan di seluruh dunia. Ikan giling atau

surimi adalah bahan utama dari kamaboko */arada, 2 !" .

Bahan utama pembuatan kamaboko adalah surimi. Surimi adalah

istilah epang yang mengacu pada pasta daging ikan. Surimi merupakan

bahan utama dalam berbagai prodak makanan olahan seperti kamaboko, kani,

chikuwa, satsumage, sosis ikan dan bakso ikan. +ualitas prodak yang

dihasilkan tergantung pada kualitas surimi yang digunakan. :el merupakan

karakteristik penting untuk produk berbasis surimi. Banyak teknik untuk

meningkatkan tekstur produk berbasis surimi telah diusulkan dan

diimplementasikan, termasuk menyesuaikan p/ pasta surimi, pengaturan

suhusebelum memasak, dan menggunakan aditi0 seperti poli0os0at dan kalium

bromat *9opianti et al. , 2 ! .

Ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah

rusak * perishable food , oleh karena itu perlakuan yang benar pada ikan

setelah ikan tertangkap sangat penting peranannya. 4utu kesegaran dapat

mencakup rupa atau kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara

sadar ataupun tidak sadar akan dinilai oleh pembeli atau pengguna dari

produk tersebut. lkan tongkol * ,uthynnus affinis +. adalah ikan yang


24/100

berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan tongkol

memiliki kandungan protein yang tinggi dan juga sangat kaya akan

kandungan asam lemak omega ". Ikan cepat mengalami proses pembusukan

dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disebabkan oleh bakteri dan

perubahan kimiawi pada ikan mati *4ilo, et al.( 2 !" .

5gar adalah istilah umum yang berkaitan dengan ciri ciri gel. 5gar

terdiri atas 0raksi yang mengandung sul0at disebut agarosa dan 0raksi yang

tidak mengandung sul0at disebut dengan agaripektin. 5garosa dapat

membentuk gel, sedangkan agaropektin tidak dapat. 5gar bersi0at anionik,

dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan

pembekuan pelelehan. Penggunaan agar pada pangan sebagai pembentuk gel

dalam industri roti, hasil olahan daging, ikan, dan lain lain *Aahyadi, 2 & .

Senyawa hidrokoloid seperti agar memiliki pasar cukup baik, karena

senyawa tersebut memiliki daya gelasi yang cukup kuat. Senyawa ini

dikandung oleh makroalga *rumput laut . Secara kimiawi, agar merupakan

senyawa polisakarida berantai panjang yang dibangun oleh agarosa dan

agaropektin secara berulang. Senyawa ini memiliki 0ungsi utama sebagai

bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, pembuat gel dan

lain lain. /al inilah yang menyebabkan agar banyak diman0aatkan dalam

berbagai industri seperti makanan dan minuman, 0armasi, kosmetik, kertas,

tekstil, 0otogra0i, pasta gigi dan industri lainnya *Eidyastuti, 2 & .

Sodium tripoliphospat *9a $P"1 ! , S8PP merupakan bahan tambahan

yang dapat mengenyalkan bakso. Penggunaan S8PP sampai sekarang tidak

dilarang oleh Departemen +esehatan 3I. S8PP dapat menurunkan penyusutan

makanan, meningkatkan daya mengikat air dan bersi0at sebagai antioksidan.

:aram merupakan bahan tambahan lain yang dapat meningkatkan daya

mengikat air, menstabilkan emulsi daging dan menambah citarasa.

Penggunaan garam dengan penambahan S8PP secara sinergis dapat

meningkatkan daya mengikat air. Penambahan 0os0at alkali yang dicampur

dengan garam pada daging berguna dalam melarutkan protein myo0ibril

terutama miosin. Protein protein hasil ekstraksi yang digunakan sebagai


25/100

bahan pengikat akan saling berinteraksi dan akan mengakibatkan ruang antar

0ilament menjadi lebih besar sehingga air dapat ditahan dan mengakibatkab

tingginya daya mengikat air *?lupi et al ., 2 $ .

9atrium tripoli0os0at berperan meningkatkan tekstur daging yang

disebabkan oleh kenaikan derajat keasaman daging, kekuatan ion, dan

disosiasi kompleks aktomiosin. Penambahan natrium tripoli0os0at

menghambat turunnya kadar protein dan asam amino akibat reaksi hidrolisis,

meningkatkan daya cerna protein, serta mencegah oksidasi lemak daging.

Sebagai antioksidan, natrium tripoli0os0at mengurangi ransiditas oksidati0,

mempertahankan 0la#or, aroma dan warna daging. Penggunaan natrium

tripoli0os0at akan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga mengurangi

kerusakan bahan makanan akibat mikroba, hal ini disebabkan oleh penurunan

a w *water acti*ity bahan dan terjadinya pengikatan kation logam yang

bersi0at essensial bagi pertumbuhan bakteri *Huanita et al ., 2 & .

Bahan pengikat dapat berupa tepung terigu, tepung tapioka, dan

tepung mai-ena. 8epung mai-ena sangat baik untuk produk produk emulsi

karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan.

7ungsi dari tepung mai-ena antara lain adalah memperbaiki tekstur, citarasa,

daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada produk akhir. Selain itu,

tekstur juga merupakan salah satu penilaian kualitas suatu produk selain

daripada nilai makanan dan & = responden mengemukakan mutu

berhubungan dengan tekstur *Eellyalina, et al. , 2 !2 .

8epung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan

gandum * !. sati*um yang tersusun oleh () ) = karbohidrat, ! !'=

protein, dan ! "= lemak *3iganakos and +ontominas, !&&$ . 4enurut

Damodaran and Para0 *!&&) pada sebagaian besar produk makanan, pati

terigu terdapat dalam bentuk granula kecil *! ' m dan dalam suatu sistem,

contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan ber0ungsi sebagai bahan

pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling

berikatan * continous pada adonan dan bertanggung jawab sebagai

komponen yang membentuk #iscoelastik *7itasari, 2 & .


26/100

8epung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan

dihaluskan. 8epung tapioka memiliki beberapa keunggulan dibandingkan

dengan bahan bakunya *singkong , yaitu lebih tahan dalam penyimpanan,

lebih mudah didistribusikan karena praktis, ringan, dan aman, daya jangkau

pemasarannya auh lebih luas, dan kegunaanya lebih banyak. 8epung tapioka

dapat diman0aatkan sebagai bahan baku ataupun campuran tambahan pada

berbagai macam produk antara lain kerupuk, biskuit kue kering, jajanan kue

tradisional, misalnya cenil, klanthing, opak semprong ledre, wadah es krim,

kacang shanghai, pilus, dan ladu, bahan baku produk biji mutiara, sirup cair,

dekstrin, alkohol, dan lem. Selain itu, tepung tapioka dapat diman0aatkan

sebagai bahan pengental * thickener , bahan pemadat pengisi * filler , bahan

pengikat pada industri makanan olahan, dan dapat juga sebagai bahan penguat

benang * warp sei ing pada industri tekstil *Suprapti, 2 $ .

Bawang merah Allium cepa & . merupakan salah satu jenis komoditas

yang mempunyai arti penting bagi masyarakat, baik dilihat dari nilai

ekonomisnya maupun kandungan gi-inya. Bawang merah Allium cepa & .

digemari karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. 5roma bawang

merah Allium cepa &. disebabkan karena akti#itas en-im allinase. 5roma ini

akan tercium apabila jaringan tanaman rusak karena en-im allinase akan

mengubah senyawa s alkil sistein sul0oksida yang mengandung belerang.

?mbi bawang merah Allium cepa &. juga mengandung allisin, 0la#onol,

kuersetin, dan kuersetin glikosida yang bersi0at antibakteri, anticendawan,

antikoagulan serta menunjukkan akti#itas en-im antikanker *3ubat-ky dan

Hamaguchi, !&&% . 4enurut 3ukmana *!&&' dalam 5mbarwati dan Hudono

*2 " , bawang merah Allium cepa &. mengandung senyawa allin dan allisin

yang bersi0at bakterisida. Pendapat yang sama dari Eibowo *2 & ,

mengatakan bahwa bawang merah Allium cepa &. mengandung senyawa

allicin dan minyak atsiri yang bersi0at bakterisida dan 0ungisida terhadap

bakteri dan cendawan. Bahan akti0 minyak atsiri terdiri dari sikloaliin,

metilaliin, kaem0erol, kuersetin, dan 0loroglusin */atijah, et al ., 2 !" .


27/100

Bawang putih mengandung munyak atsiri, alliin, kalium, salti*ine ,

diallylsulfide *PDII LIPI 2 ) . Bawang putih mempunyai akti#itas sebagai

antibakteri dan anti0ungi. +emampuan bawang putih sebagai antibakteri

didukung penelitian 3ustama dkk. *2 $ yang menyatakan bahwa bawang

putih mampu menghambat pertumbuhan bakteri :ram positi0 dan :ram

negati0. +emampuan bawang putih ini berasal dari -at kimia yang terkandung

di dalam umbi. Kat kimia tersebut adalah alil sul0ida *biasa disebut alisin

yang diduga merusak dinding sel dan menghambat sintesis protein

*Sunanti, 2 ) .

Lada merupakan salah satu jenis bumbu. Bagian tanaman ini yang

diman0aatkan adalah bagian buahnya. +omponen kimia yang terkandung

dalam lada putih adalah piperine, piperidin, lemak, asam pi#erat, cha#isin,

dan minyak terbang yang terdiri dari 0elanden, kario0ilen, dan terpen terpen.

4inyak essensial pada lada putih hanya terdapat dalam jumlah yang sangat

sedikit. +etajaman aroma lada putih lebih menyengat tetapi kurang memiliki

aroma dibandingkan dengan lada hitam dan lada hijau. Lada putih banyak

digunakan sebagai bumbu masakan dalam makanan yang tidak menginginkan

kontaminan penampakan *7ani, 2 ) dalam 5rsyad dan 3asyidah, 2

*4ustar, 2 !" .

Daging ikan cincang ikan yang hancur *atau surimi mentah menjadi

sol kental atau pasta saat digiling atau dihaluskan dengan garam. Pasta

semacam itu tidak dapat diperoleh di tanpa adanya garam bahkan jika

penghalusan dilakukan selama berjam jam. 7ungsi utama dari garam adalah

untuk membantu melarutkan protein myo0ibrillar untuk meningkatkan

pembentukan gel. 4yosin dan actomyosin memiliki peran dominan dalam

gelasi surimi dan menunjukkan jenis spesi0itas tertentu yang berkaitan dengan

si0at gelasi */ossain, et al.( 2 ' .

Surimi adalah kata dalam bahasa epang untuk menggambarkan bahan

protein dari daging ikan yang sudah dibuang tulang dan kotorannya, dicuci

dengan air dan dicampur dengan krioprotektan. 9ilai gi-i, surimi dianggap

rendah kolesterol, rendah lemak, dan rendah sodium yang merupakan kunci


28/100

untuk meningkatkan permintaan pasar. Surimi umumnya diperoleh dari otot

ikan putih baik berdasarkan karakteristik keputihan dan tekstur yang paling

penting dari surimi dan produk gel yang dihasilkan. ?ntuk memperoleh

tekstur yang tepat dalam produk surimi, perlu untuk meningkatkan proses

gelasi protein ikan, karena si0at 0ungsional gel dari surimi seperti warna,

kapasitas menahan air, kelembaban, kekuatan gel, dan lain lain merupakan

aspek penting untuk penerimaan produk berbasis surimi oleh konsumen.

?ntuk memenuhi tekstur, bahan harus ditambahkan ke surimi yang mengubah

si0at tekstur dan mobilitas air dari surimi. Si0at gel dipengaruhi bukan hanya

oleh kualitas daging cincang, tetapi juga oleh berbagai bahan yang

ditambahkan. Putih telur merupakan bahan aditi0 umum untuk mengubah

si0at si0at tekstur yang dihasilkan gel. 7ungsi dari putih telur adalah sebagai

inhibitor en-im untuk menghambat tahap modori *0enomena pelunakan gel

selama pemanasan. Proses gelasi untuk membuat produk lebih elastis

* a0arpour, et al.( 2 !2 .

Ikan yang digunakan dalam bahan baku surimi hendaknya berupa ikan

segar, agar surimi yang dihasilkan memiliki elastisitas tinggi. Ikan yang akan

digunakan sebagai bahan baku disiangi terlebih dahulu dengan membuang

bagian kepala dan isi perut, darah, sisik, dan lain lain. 8ahap selanjutnya

adalah pemisahan daging ikan dari kulit. Selama pemisahan daging,

temperatur lingkungan harus dipertahankan tetap rendah agar protein tidak

mengalami perubahan. Perubahan protein selama pembuatan akan

berpengaruh terhadap elastisitas surimi *Li#iawaty, 2 ! .

5da beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas hasil produksi

kamaboko, antara lain sebagai berikut ;

a. 8ingkat elastisitas. 8ekstur elastis pada produk kamaboko sangat

mempegaruhi penampilan *kilap , cita rasa, dan daya tahan produk.

b. 8ingkat kesegaran ikan. Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan

mengahasilkan produk dengan cita rasa yang baik pula.


29/100

c. Aita rasa. Aita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya

jenis ikan *kandungan protein , tingkat kesegaran., bumbu yang

diberikan, serta komposisi bahan.

d. +adar garam. +adar gara, pada produk kamaboko berkisar antara 2,$

",$=. +adar garam yang terlalu rendah akan mengahsilkan kamaboko

dengan tekstur kurang baik. Bila terlalu tinggi, rasanya menjadi terlalu

asin.

e. Daya tahan. Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama

akan lebih menarik. ?ntuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah.

*Suprapti, 2 % .

C. METODE PENELITIAN

!. 8empat dan Eaktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium 3ekayasa Pengolahan

Pangan dan :i-i, urusan Ilmu dan 8eknologi Pangan, 7akultas

Pertanian, ?ni#ersitas Sebelas 4aret Surakarta pada hari umat, "!

1ktober 2 !' pukul ). &. EIB.2. Bahan dan 5lat

a. Bahan

!. Ikan tongkol

2. 8epung mai-ena

". 8epung tapioka

'. 8epung terigu

$. 9utrijel(. S8PP

). Putih telur

%. Bumbu *bawang merah, bawang putih, lada, garam, gula

b. 5lat

!. Pisau


30/100

Pengecilan ukuran

Pengemasan dengan alumunium 0oil

Daging ikan tongkol

Bumbu halus, S8PP, nutrijel, ! 2 butir telur Pencampuran dengan tepung

Pengukusan atau pemanggangan

Pengujian organoleptik

2. Spatula

". 5lumunium 0oil

'. 8imbangan

$. Blender

(. Panci

). Baskom

%. 1#en

&. +ompor gas

". Aara +erja

Gambar 1.1 Diagram alir pembuatan kamaboko

'. 3ancangan Percobaan


31/100

3ancangan percobaan yang dilakukan menggunak 3ancangan 5cak

Lengkap *35L 0aktorial, dengan 0aktor berupa jenis pati, konsentrasi

curdlan, dan metode pemasakan. Dengan 0ormulasi tepung tapioka G

=nutrijel, tepung tapioka G ,)$= nutrijel, tepung mai-ena G =

nutrijel, tepung mai-ena G ,)$= nutrijel dan tepung terigu G = nutrijel.

Lima 0ormulasi tersebut, masing masing diberi perlakuan dengan

pengukusan atau pemanggangan.


32/100

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabe 2.1 /asil ?ji 1rganoleptik Terhadap Parameter KamabokoPanggang dan Kukus

KodeSampel

Parameter

Earna 5roma 3asa 8ekstur "*eral l '2& 2.80 ab 2.32 a 3.24 a 2.84 a 2.88 a

$&! 2.48 a 2.36 a 2.64 a 2.68 a 2.52 a

&2' 3.24 b 2.32 a 2.52 a 3.00 a 2.76 a

)' 3.16 b 2.48 a 2.76 a 2. 6 a 2.80 a

%!2 2.80 ab 2.64 a 2.68 a 2.76 a 2.76 a

'"% 2!56 a 2!76 a 3!12 a 3!04 a 3!20 ab

)$( 3!76 a 2!84 a 3!00 a 2!76 a 2! 6 ab

"%& 2. 2 a 3.04 a 3.16 a 3.12 a 3.44 b

&2( 2.76 a 2.72 a 2.76 a 3.00 a 2. 2 ab

)() 2.76 a 2.60 a 2.72 a 3.08 a 2.72 a

Sumber; Laporan sementara+eterangan;!. 5ngka angka pada kolom yang sama diikuti huru0 superscript berbeda

*a.b menunjukkan berbeda nyata *pM . $ .2. 7ormulasi ;

kode '2& F tepung tapioka G = nutrijelkode $&! F tepung tapioka G ,)$= nutrijelkode &2' F tepung mai-ena G = nutrijelkode )' F tepung mai-ena G ,)$= nutrijelkode %!2 F tepung terigu G = nutrijelkode '"% F tepung tapioka G = nutrijel

kode )$( F tepung tapioka G ,)$= nutrijelkode "%& F tepung mai-ena G = nutrijelkode &2( F tepung mai-ena G ,)$= nutrijelkode )() F tepung terigu G = nutrijel

+amaboko merupakan produk makanan tradisional epang dari hasil

olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersi0at kenyal dan elastis. Bahan

baku yang digunakan pada pembuatan kamaboko adalah daging ikan. /ampir

semua jenis ikan dapat diman0aatkan sebagai bahan baku, tetapi kekuatan gel

atau kekenyalan dan elastisitasnya ber#ariasi menurut jenisnya. Ikan yang

digunakan harus mempunyai kandungan protein yang sesuai untuk

pembentukan gel kamaboko dan harus mempunyai tingkat kesegaran yang

tinggi. +amaboko dibuat dari bahan daging ikan giling atau surimi, pati,


33/100

garam, dan bumbu bumbu *Suryono, 2 !" . Proses pembuatan kamaboko

pada prinsipnya melalui tahap tahap penggilingan daging, pembuatan adonan,

pencetakan, dan pemanasan *pemasakan .

Pembentukan gel kamaboko * ashi terutama dipengaruhi oleh

besarnya kandungan protein aktomiosin pada daging ikan dan besarnya

protein yang dapat dilarutkan. Selama penanganan, penggilingan dan

pembentukan emulsi aktomiosin tidak boleh mengalami denaturasi. 1leh

karena itu, selama proses tersebut suhu daging dipertahankan dibawah !$@A.

Proses selanjutnya adalah dengan pencampuran tepung, penambahan S8PP

,2$= dari berat ikan, bumbu, garam, gula dan #ariasi nutrijel. 4enurut

Lewless and /eymann *!&&% dalam Suryono *2 !" , rasa dari kamaboko

lebih dipengaruhi oleh bahan bahan yang terdapat dalam adonan seperti

protein daging ikan, garam, dan gula. Salah satu si0at 0ungsional protein

adalah sebagai fla*or binding produk pangan. Salah satu 0ungsi garam dalam

pembuatan kamaboko adalah memberikan 0la#or. :ula yang ditambahkan

dalam proses pembuatan kamaboko selain menciptakan rasa agak manis juga

ber0ungsi sebagai krioproktekti0 selama penyimpanan *>rdiansyah, 2 ( .

Selain itu, bumbu lain yang ditambahkan dalam pembuatan kamaboko

ini adalah bawang merah, bawang putih, dan lada. Penambahan bawang

merah dan bawang putih * Allium cepa & . dalam setiap masakan digemari

karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. Allium cepa & . digemari

karena karakteristik rasa dan aromanya yang khas. 4enurut /atijah *2 !" ,

aroma bawang merah dipengaruhi oleh akti#itas en-im allinase yang akan

tercium apabila jaringan tanaman rusak. ?mbi bawang merah Allium cepa &.

juga mengandung allisin, 0la#onol, kuersetin, dan kuersetin glikosida yang

bersi0at antibakteri, anticendawan, antikoagulan serta menunjukkan akti#itas

en-im antikanker ?mbi bawang merah Allium cepa &. juga mengandung

allisin, 0la#onol, kuersetin, dan kuersetin glikosida yang bersi0at antibakteri,

anticendawan, antikoagulan serta menunjukkan akti#itas en-im antikanker.

Sedangkan bawang putih mempunyai akti#itas sebagai antibakteri dan

anti0ungi yang berasal dari alil sul0ida *allisin yang diduga merusak dinding


34/100

sel dan menghambat sintesis protein *Sunanti, 2 ) . 4enurut 4ustar *2 !" ,

lada putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan dalam makanan yang

tidak menginginkan kontaminan penampakan.

Bahan dari protein ikan, garam, gula, dan S8PP juga mempengaruhi

tekstur kamaboko. S8PP ber0ungsi menurunkan penyusutan makanan,

meningkatkan daya mengikat air dan bersi0at sebagai antioksidan.

Penggunaan garam dengan penambahan S8PP secara sinergis dapat

meningkatkan daya mengikat air. Penambahan 0os0at alkali yang dicampur

dengan garam pada daging berguna dalam melarutkan protein myo0ibril

terutama miosin. Protein protein hasil ekstraksi yang digunakan sebagai

bahan pengikat akan saling berinteraksi dan akan mengakibatkan ruang antar

0ilament menjadi lebih besar sehingga air dapat ditahan dan mengakibatkan

tingginya daya mengikat air *?lupi et al ., 2 $ . 4enurut S9I ! 222 !&&$,

penggunaan bahan tambahan makanan seperti S8PP pada pembuatan produk

daging olahan adalah " gram per kilogram *anhidrat . Penggunaan garam2,$= merupakan konsentrasi maksimum untuk memberikan kekentalan dan

elastisitas pasta ikan yang maksimum *5gustin, 2 ! . Penggunaan garam

yang terlalu banyak sekali menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga

menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit

menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena

ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna. Daging ikan yang baik untuk

kamaboko adalah daging ikan yang masih segar karena mutu protein

khususnya protein mio0ibril sebagai pembentuk tekstur pada ikan segar masih

tinggi.

9ilai kekompakan kamaboko dipengaruhi oleh perlakuan seperti

pemanasan, bahan dari protein dari protein ikan, air, dan garam. +ekuatan gel

dipengaruhi oleh suhu pemanasan. :el merupakan suatu bentuk dari Nbahan

antaraO antara padat dan cair, dimana -at cair adalalah cair, sedangkan -at

padat berupa protein atau polisakarida atau kombinasi keduanya, yang

membentuk struktur tiga dimensi. Proses pertama dalam pembuatan gel

kamaboko adalah perubahan protein myo0ibril dalam otot membentuk sol


35/100

oleh garam dan menjadi gel suwari pada suhu $ @A, lalu menjadi gel yang

melemah disebut modori pada suhu ( @A dan kemudian menjadi gel

kamaboko yang kompak dan kenyal pada suhu di atas ( @A *Suryono, 2 !" .

Selain itu, juga ditambahkan putih telur. 7ungsi dari putih telur adalah

sebagai inhibitor en-im untuk menghambat tahap modori *0enomena

pelunakan gel selama pemanasan. Proses gelasi untuk membuat produk lebih

elastis * a0arpour et al.( 2 !2 .

Pada praktikum ini selain bahan bahan yang sudah disebutkan,

ditambahkan pula #ariasi jenis tepung dan konsentrasi curdlan . 8epung yang

digunakan adalah pati jagung *tepung mai-ena , pati singkong *tepung

tapioka , dan tepung terigu. 8epung mai-ena sangat baik untuk produk

produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut selama

pemasakan. 7ungsi dari tepung mai-ena antara lain adalah memperbaiki

tekstur, citarasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada produk akhir

*Eellyalina et al. , 2 !2 . 8epung tapioka dapat diman0aatkan sebagai bahan

pengental * thickener , bahan pemadat pengisi * filler , bahan pengikat pada

industri makanan olahan *Suprapti, 2 $ . Sedangkan tepung terigu ber0ungsi

sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan

yang saling berikatan * continous pada adonan dan bertanggung jawab

sebagai komponen yang membentuk #iscoelastik *7itasari, 2 & .

+urdlan yang ditambahkan berupa karagenan yaitu agar agar atau

nutrijel. 5gar adalah senyawa hidrokoloid yang memiliki daya gelasi cukup

kuat. Secara kimiawi, agar merupakan senyawa polisakarida berantai panjang

yang dibangun oleh agarosa dan agaropektin secara berulang. Senyawa ini

memiliki 0ungsi utama sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi,

pengental, pengisi, pembuat gel dan lain lain. /al inilah yang menyebabkan

agar banyak diman0aatkan dalam berbagai industri pangan maupun non

pangan *Eidyastuti, 2 & .

Pada percobaan yang dilakukan oleh kelas 5, proses pemasakan

kamaboko menggunakan teknik pemanggangan. 7ormulasi berbagai macam

jenis pati dan konsentrasi curdlan atau nutrijel digunakan dalam percobaan


36/100

dengan kode masing masing sampel. Sampel kamaboko tiap 0ormulasi diuji

organoletik menggunakan uji skoring oleh panelis sejumlah dua puluh lima

orang dengan parameter uji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan o*erall.

Setelah panelis menguji kelima sampel dan mengisi data pada borang,

kemudian data diolah menggunakan SPSS dengan metode oneway 59165

pada tingkat signi0ikansi &$=. /asil pengujian tersebut dinyatakan dalam

+abe 2.1.

Proses pemasakan yang dilakukan dalam praktikum pembuatan

kamaboko ini ada 2 #ariasi yaitu dengan dipanggang dan dikukus. Parameter

warna dengan metode panggang menunjukkan hasil yang berbeda nyata.

Parameter warna menunjukkan bahwa sampel dengan kode $&! *tapioka G

,)$= nutrijel berbeda nyata dengan sampel dengan kode '2& *tapioka G =

nutrijel , %!2 *terigu G = nutrijel , )' *mai-ena G ,)$= nutrijel , dan &2'

*mai-ena G nutrijel . /al tersebut karena sampel $&! berada dalam subset

yang berbeda. Sampel '2& dan %!2 berada dalam subset yang berbeda dengan

sampel kode )' dan &2' sehingga mempunyai perbedaan warna yang nyata,

akan tetapi sampel '2& dan %!2 tidak berbeda nyata karena berada dalam satu

subset yang sama yaitu ab. Sampel )' dan &2' berada dalam satu subset

yaitu b, sehingga tidak berbeda nyata. Sedangkan untuk metode kukus, dari

kelima 0ormulasi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antar sampel.

Pada perlakuan pemanggangan meyebabkan warna kamaboko yang

dihasilkan adalah kecoklatan. Perbedaan warna yang nyata ini disebabkan

oleh adanya reaksi browning. 4enurut Einarno *!&%( , reaksi antara

karbohidrat khususnya gula reduksi dengan asam amina primer disebut

dengan reaksi 4aillard. 3eaksi ini menghasilkan warna coklat pada bahan

yang sering dikehendaki atau kadang kadang menjadi pertanda penurunan

mutu. Earna coklat pada produk kamaboko yang dihasilkan berasal dari

reaksi antara gula pereduksi dari tepung pati dan asam amino dari ikan.

Earna coklat yang dihasilkan cenderung tidak disukai karena tidak sesuai

dengan persyaratan bahwa kualitas yang baik dari kamaboko ini adalah

berwarna putih *Suprapti, 2 % . Suryono *2 !" menyatakan bahwa warna


37/100

kamaboko lebih dipengaruhi bahan dari protein ikan dan perlakuan pencucian

dalam proses pembuatan adonan kamaboko. +amaboko yang mengandung

residu non polar rendah akan membentuk jaringan gel yang warna transparan,

elastis dan kemampuan mengikat air yang tinggi. 8ujuan pencucian adalah

untuk menghasilkan kamaboko yang berwarna putih dan bersih serta untuk

melarutkan protein sarkoplasma.

?ntuk parameter aroma, semua perlakuan pada pembuatan kamaboko

ini tidak memberi pengaruh beda nyata pada kamaboko. /al ini terbukti

dengan hasil SPSS yang dibuat, semua perlakuan ada pada subset yang sama.

Pada umumnya, panelis tidak menyukai aroma kamaboko yang terlalu tajam.

Berdasarkan hasil praktikum, sampel dengan kode '2& *tapioka G =

nutrijel dan kode &2' *mai-ena G = nutrijel pada perlakuan panggang

lebih disukai oleh panelis. 4enurut :irard *!&&2 dalam 5tmaja *2 & ,

komponen kimia dalam asap menentukan 0la#or produk pengasapan. Salah

satu senyawa yang berperan dalam pembentukan 0la#or adalah senyawa 0enol

yaitu ' metil guakiol dan 2,( dimetoksi 0enol. :uakiol memberikan rasa asap

sementara siringol member aroma asap.

Pada parameter rasa, semua perlakuan pada pembuatan kamaboko

tidak memberikan pengaruh beda nyata terhadap kamaboko yang dihasilkan.

/al ini dapat dilihat dari hasil SPSS yang menunjukkan semua perlakuan

berada pada subset yang sama. 4etode pemasakan yang digunakan tidak

berpengaruh kepada rasa kamaboko yang dihasilkan. /al ini sesuai dengan

pernyataan Suryono *2 !" bahwa rasa kamaboko dipengaruhi oleh oleh

bahan bahan yang terdapat dalam adonan seperti protein daging ikan tenggiri,

garam dan gula.

?ntuk parameter tekstur, hasil SPSS menunjukkan semua perlakuan

berada pada subset yang sama. /al ini berarti tidak ada pengaruh beda nyata

terhadap tekstur kamaboko yang dihasilkan. Baik pada perlakuan kukus

maupun panggang, 0ormulasi antara tepung tapioka dengan penambahan

,)$= nutrijel menunjukkan tekstur kamaboko paling disukai panelis. /al ini

sesuai dengan pernyataan Eidyastuti *2 & bahwa agar memiliki 0ungsi


38/100

utama sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi,

pembuat gel dan lain lain. 8epung tapioka dapat diman0aatkan sebagai bahan

pengental * thickener , bahan pemadat pengisi * filler , bahan pengikat pada

industri makanan olahan, dan dapat juga sebagi bahan penguaat benang pada

industri *Suprapti, 2 $ . Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi

sangatlah penting karena si0atnya sebagai bahan pengikat * binding agent

terhadap bahan bahan lain sehingga menghasilkan produk kompak, dan

meningkatkan emulsi, sehingga dapat mengurangi kerapuhan *Lestari, 2 !" .

4enurut Suryono *2 !" , 0aktor lain yang mempengaruhi tekstur kamaboko

adalah bahan dari protein ikan, garam, gula, dan S8PP.

Parameter o*erall dari kamaboko, menunjukkan hasil yang berbeda

nyata antara sampel kode '2& *tapioka G = nutrijel dengan sampel kode

'"% *tapioka G = nutrijel berdasarkan metode pemasakannya. Begitu pula

pada sampel kode $&! *tapioka G ,)$= nutrijel dengan )$( *tapioka G

,)$= nutrijel menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Perbedaan yang nyata

ini dikarenakan adanya tepung tapioka dan nutrijel yang digunakan.

+eduanya mampu bekerja dengan optimal secara bersama sama. 4enurut

Eidyastuti *2 & agar memiliki 0ungsi utama sebagai bahan pemantap,

penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, pembuat gel dan lain lain.

Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi sangatlah penting karena

si0atnya sebagai bahan pengikat * binding agent terhadap bahan bahan lain

sehingga menghasilkan produk kompak, dan meningkatkan emulsi, sehingga

dapat mengurangi kerapuhan *Lestari, 2 !" . Sampel kode &2' *mai-ena G

= nutrijel dengan "%& *mai-ena G = nutrijel berbeda nyata. Begitu pula

sampel kode )' *mai-ena G ,)$= nutrijel berbeda nyata dengan sampel

kode &2( *mai-ena G ,)$= nutrijel . 8epung mai-ena sangat baik untuk

produk produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut

selama pemasakan. 7ungsi dari tepung mai-ena antara lain adalah

memperbaiki tekstur, citarasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas pada

produk akhir *Eellyalina, et al. , 2 !2 . 8ekstur tepung mai-ena cenderung

lebih renyah dan mudah patah saat digigit. Sampel dengan kode %!2 *terigu G


39/100

= nutrijel dan )() *terigu G = nutrijel menunjukkan hasil yang tidak

berbeda nyata karena berada pada subset yang sama. 8idak adanya

perbedaannya yang nyata diduga pengaruh penggunaan terigu yang tidak

disertai dengan nutrijel. 8epung terigu hanya ber0ungsi sebagai pengisi.

Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan

*continous pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang

membentuk #iscoelastik *7itasari, 2 & .

5da beberapa 0aktor yang dapat mempengaruhi kualitas hasil produksi

kamaboko, antara lain sebagai berikut ;!. 8ingkat elastisitas.

8ekstur elastis pada produk kamaboko sangat mempegaruhi penampilan

*kilap , cita rasa, dan daya tahan produk.

2. 8ingkat kesegaran ikan.

Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan mengahasilkan produk dengan

cita rasa yang baik pula.

". Aita rasa.Aita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya jenis ikan

*kandungan protein , tingkat kesegaran., bumbu yang diberikan, serta

komposisi bahan.

'. +adar garam.

+adar garam, pada produk kamaboko berkisar antara 2,$ ",$=. +adar

garam yang terlalu rendah akan mengahsilkan kamaboko dengan tekstur

kurang baik. Bila terlalu tinggi, rasanya menjadi terlalu asin.$. Daya tahan.

Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama akan lebih

menarik. ?ntuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah.

*Suprapti, 2 % .

Suprapti *2 % juga menyebutkan, berdasarkan jenis bumbu dan cara

pengolahannya, kamaboko dapat dibuat dalam berbagai bentuk, warna, dan

citarasa. 8erdapat tiga jenis produk utama, yaitu ikatsuki kamaboko, chikuwa,


40/100

dan satsumaage. Dalam praktikum ini, kamaboko yang dibuat termasuk

kamaboko jenis ikatsuki. Pembuatan kamaboko ini dengan cara dicetak di

atas sepotong kayu kecil dan dimasak dengan cara dikukus atau dipanggang

*dio#en . +ualitas yang baik dari kamaboko ini adalah berwarna putih dengan

tekstur lembut *halus .

E. KESIMPULAN DAN SARAN!. +esimpulan;

Berdasarkan praktikum 8eknologi Daging dan Ikan 5cara II

Pengaruh Penambahan enis Pati, +onsentrasi +urdlan( dan 4etodePemasakan terhadap +arakteristik 1rganoleptik +amaboko, dapat

diperoleh kesimpulan sebagai berikut;

a. 8epung tapioka paling disukai oleh panelis karena si0atnya sebagai

bahan pengikat * binding agent terhadap bahan bahan lain sehingga

mampu menghasilkan produk kompak, dan meningkatkan emulsi,

sehingga dapat mengurangi kerapuhan.

b. +onsentrasi curdlan atau nutrijel yang paling disukai oleh panelis,)$= karena agar memiliki 0ungsi utama sebagai bahan pemantap,

penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, pembuat gel dan lain lain.

c. 4etode pemasakan baik kukus maupun panggang memiliki

kelebihan dan kekurangan masing masing. 4etode panggang

menghasilkan aroma yang disukai konsumen, akan tetapi

menimbulkan warna yang cenderung coklat. Sedangkan pengukusan

sebaliknya, menghasilkan warna yang putih tetapi aromanya masih

tajam.

2. Saran

Saran yang dapat diberikan untuk praktikum Pembuatan

+amaboko selanjutnya adalah ;

a. Pada praktikum pembuatan kamaboko ini, hanya menggunakan

#ariasi jenis pati untuk mengetahui pengaruhnya terhadap

organoleptik kamaboko sehingga tidak nampak perbedaan yang


41/100

nyata. 1leh karena itu, dapat dilakukan praktikum dengan #ariasi

berat pati yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

5gustin 8I 2 ! . utu dan Sifat Fungsional #aragenan dari ,ucheuma cottoniidan ,ucheuma spinosum serta Alpikasinya sebagai elling Agent pada

#amaboko kan #urisi /0emipterus nemantophorus). 8esis. ProgramStudi 8eknologi /asil Perikanan. Pascasarjana. ?ni#ersitas Brawijaya.4alang.

5tmaja, 5di +usuma 2 &. Aplikasi Asap +air 1edestilat pada #arakterisasi #amaboko kan !ongkol /,uthynus affinis) Ditin2au dari !ingkat #eawetan dan #esukaan #onsumen. Skripsi. ?ni#ersitas Sebelas 4aret.Surakarta

Aahyadi. E 2 &. Analisis 3 Aspek #esehatan 'ahan !ambahan Pangan . >disi+edua. akarta; Bumi 5ksara.

>rdiansyah. 2 (. !eknologi Penanganan 'ahan 'aku !erhadap utu Sosis kan Patin /Pangasius pangasius). 8esis. Sekolah Pascasarjana. IPB. Bogor.

7itasari, >ka 2 &. Pengaruh !ingkat Penambahan !epung !erigu terhadap #adar Air( #adar &emak( #adar Protein( ikrostruktur( dan utu

"rganoleptik #e2u ouda "lahan. urnal Imu dan 8eknologi /asil 8ernak '*2 ; !) 2&. ISS9 ; !&)% " ".

/arada et. al ., 2 !". Supplementation with %apanese bunching onion /Allium fistulosum &.) e4pressing a single alien chromosome from shallot increasesthe antio4idant acti*ity of #amaboko fish 2elly paste in *itro. 3eports!;"$$ "$%.

/atijah, St, Dirayah 3au0 /usein, dan Sartini 2 !". 'ioakti*itas inyak Atsiri5mbi &apis 'awang erah &oka Asal 'ima terhadap 'akteriSterptococcus mutans Penyebab #aries igi. Skripsi. ?ni#ersitas/asanuddin. 4akassar.

a0arpour, 5li, /abib 5llah /ajiduon, masuod 3e- aie 2 !2. A +omparati*eStudy on ,ffect of ,gg 6hite( Soy Protein solate and Potato Starch on

Functional Properties of +ommon +arp /+yprinus carpio) Surimi el.ournal 7ood Process 8echnology "*!! ; ! (.

Li#iawaty, > dan >. 50rianto 2 ! . Penanganan kan Segar . Bandung ; EidyaPadjadjaran.

4ilo, Susanti 4ariana, L.4. >kawati, Purwijantiningsih, 7. SInung Pranat 2 !". utu kan !ongkol /,uthynus affinis +) di #abupaten unungkidul danSleman Daerah stimewa 7ogyakarta. Skripsi. 7akultas 8eknologi?ni#ersitas 5tma aya Hogyakarta.


42/100

4ustar. 2 !" . Studi Pembuatan Abon kan abus /"phiocephalus striatus) sebagai akanan Suplemen /Food Suplement). Skripsi. ?ni#ersitas

/asanuddin. 4akassar. 9opianti 3, /uda 9, Ismail 9 2 ! . &oss of functional properties of proteins

during fro en storage and impro*ement of gel-forming properties of surimi. 5sian o0 7ood and 5gro Industry "* ( ;$"$ $').

Sunanti. 2 ). Akti*itas Antibakteri ,kstrak !unggal 'awang Putih /Allium sati*um &inn.) dan 1impang #unyit /+urcuma domestica 8al.) terhadapSalmonella typhimurium. Skripsi. IPB. Bogor.

Suprapti, 4. Lies 2 $. !epung !apioka Pembuatan dan Pemanfaatannya .Hogyakarta; +anisius.

Suprapti, 4. Lies 2 %. Produk-produk "lahan kan . Hogyakarta; +anisius.Suryono, 4, /arijono, Hunianta 2 !". Pemanfaatan kan !una /7ellowfin tuna)(

5bi %alar / pomoea batatas) dan Sagu / etro4ylon sago sp) dalam Pembuatan #amaboko. urnal 8eknologi Pertanian !'*! ; & 2 .

?lupi, 9., +omariah, S. ?tami 2 $. ,*aluasi Penggunaan aram dan Sodium!ripoliphospat terhadap Sifat Fisik 'akso Sapi. urnal Indonesia 8ropical5nimal 5griculture " *2 ; ! %.

Eellyalina, 7. 5-ima, 5isman 2 !2. Pengaruh Perbandingan !etelan erah !unadan !epung ai ena terhadap utu 0ugget. urnal 5plikasi 8eknologiPangan 2*! .

Eidyastuti, Sri 2 &. Pengolahan Agar-agar dari Alga +oklat Strain &okal &ombok enggunakan Dua etode ,kstraksi . 5groteksos !&*! 2 .

Einarno, 7.:. !&%(. #imia Pangan dan i i . akarta; :ramedia.

Huanita, Leny, Prima 3etno Eikandari, Sri Poedjiastoeti, Siti 8jahyani 2 &. Penggunaan 0atrium !ripolifosfat untuk eningkatkan asa Simpan Daging Ayam. 5:3I8>A/ 2&*2 ; ! %.


43/100


44/100

ACARA III

PERLAKUAN PERBEDAAN VARIASI PATI DAN KONSENTRASI CMCPADA PROSES BREADING NUGGET TERHADAP PARAMETER

ORGANOLEPTIK

A. PENDAHULUAN

!. Latar Belakang

Daging dide0inisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua

produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan sertatidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daya

simpan daging sangatlah rendah bila masih dalam bentuk segarnya karena

kadar air dan akti#itas air yang tinggi. 1leh karena itu, sudah banyak

dibuat produk olah daging untuk meningkatkan umur simpannya, salah

satunya adalah nugget . 0ugget adalah produk olahan daging yang banyak

dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat. 0ugget yang

banyak dijumpai di pasaran terbuat dari daging ayam. 0ugget berasal dari

daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung

*batter , pelumuran tepung roti * breading , dan digoreng setengah matang

lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.

Dalam pembuatan nugget , bahan pengisi dan bahan dasar

menentukan karakteristik nugget yang dihasilkan. Biasanya digunakan

bahan dasar berupa daging ayam, ikan, udang, maupun rajungan sebagai

bahan utamanya, sedangkan bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioka

maupun mai-ena. Selain itu juga digunakan bahan pengikat * breading

yang berbeda. Biasanya bahan campuran breading berupa tepung

tepungan dengan ditambahkan bahan tambahan pangan misalnya A4A

sebagai emulsifier .

Praktikum acara ini mencakup pembuatan nugget ayam dengan

penambahan tepung yang mengandung pati sebagai bahan pengikat agar

diperoleh nugget dengan kualitas yang dapat diterima konsumen sehingga

meningkatkan nilai jual produk. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui


45/100

pengaruh perbedaan #ariasi penggunaan tepung pada breading dan kadar

bahan aditi0 yang digunakan terhadap kualitas sensoris *warna, rasa,

aroma, tekstur dan o*erall nugget daging ayam, sehingga diperoleh

kriteria mutu yang dapat diterima oleh konsumen.

2. Perumusan 4asalah

a. Bagaimana pengaruh jenis pati dan konsentrasi A4A terhadap

karakteristik organoleptik nugget ayam<

b. Sampel mana saja yang merupakan perbedaan secara signi0ikan<

". 8ujuan

a. 4engetahui pengaruh jenis pati dan konsentrasi A4A terhadap

karakteristik organoleptik nugget ayam<

b. 4engatahui sampel mana saja yang merupakan perbedaan secara

signi0ikan<

B. TINJAUAN PUSTAKA

0ugget adalah produk olahan daging yang banyak dikonsumsi dan

sangat populer di kalangan masyarakat. 0ugget yang dijumpai di pasaran di buat dari daging ayam. Pengolahan nugget komersial yang beredar di

masyarakat menggunakan filler *bahan pengisi berupa tepung terigu atau

tepung tapioka ataupun tepung lain yang mengandung karbohidrat. 3asa

nugget yang dihasilkan terutama berasal dari bumbu bumbu yang

ditambahkan selama proses pembuatan adonan. Bumbu bumbu tersebut

terdiri atas garam, bawang putih, lada dan pala. penambahan filler yang

melampaui batas dapat menyebabkan berkurangnya cita rasa*+usumanegara et al.( 2 !2 .

Pada pembuatan nugget , bahan pengisi dan bahan dasar

menentukan karakteristik nugget yang dihasilkan. Biasanya digunakan bahan

dasar berupa daging ayam, ikan, udang, maupun rajungan sebagai bahan

utamanya, sedangkan bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioka maupun

mai-ena. Pengaruh pengadukan secara manual dan maupun yang

menggunakan meat chopper juga berpengaruh terhadap karakteristik nugget


46/100

yang dihasilkan. 0ugget yang diaduk secara manual menghasilkan adonan

dengan komposisi yang tidak homogen apabila dibandingkan dengan

menggunakan meat chopper . 8ekstur nugget juga menjadi sangat lunak.

Sebaliknya, pengadukan bahan dengan menggunakan meat chopper

menghasilkan campuran adonan nugget yang homogen, sehingga

menghasilkan nugget #egetarian dengan tekstur yang padat dan kompak

*3ohaya et al.( 2 !" .

+hicken nugget produk makanan cepat saji yang disukai konsumen

di seluruh dunia. Setelah di0ormulasikan, nugget digoreng dalam media

sebelum dikemas. Pilihan media untuk menggoreng chicken nugget dapat

ber#ariasi tergantung biaya pre0erensi produsen. Selama menggoreng produk,

sejumlah besar lemak dekomposisi terbentuk yang mempengaruhi kualitas

0ungsional, sensorik dan gi-i minyak dan produk yang digoreng enis

senyawa yang terbentuk tergantung pada makanan yang digoreng, bagaimana

penggorengan dioperasikan dan dipelihara, dan jenis minyak goreng

*5li, 2 !' .

+omposisi utama nugget , biasanya dari ayam, ikan atau kombinasi

dengan protein nabati dimana semuanya dikombinasikan dengan adonan

tepung. +omposisi dan karakteristik 0isikokimia nugget ayam yang paling

signi0ikan menjadi 0aktor penerimaan konsumen. Produk daging

direstrukturisasi harus berisi daging yang tidak kurang dari ( = dalam

0ormulasi apapun. Bahan pengisi nugget harus kurang dari berat produk.

+ualitas nugget secara signi0ikan dipengaruhi oleh pengolahan, bahan baku

dan bahan 0aktor, baik dari nilai gi-i atau keseluruhan *Lukman, 2 & .

+omposisi kimia daging ayam ber#ariasi. Daging ayam putih

*tanpa kulit mengandung kira kira ('= air, "2= protein dan ",$= lemak.

Protein unggas mengandung mineral natrium, kalium, megnesium, kalsium,

besi, 0os0or, sul0ur, chlor dan iod. Earna daging ayam yang normal berwarna

putih keabuan sampai merah pudar atau ungu. Earna daging dapat berubah

atau terjadi penyimpangan warna menjadi coklat, merah cerah, merah pink,

dan hijau. Perubahan ini terjadi karena mioglobin bereaksi dengan senyawa


47/100

lain atau mengalami oksigenasi, oksidasi, reduksi dan denaturasi

*4uchtadi et al.( 2 ! .

Penambahan tepung tapioka dalam proses pembuatan nugget

daging akan mempengaruhi tekstur, tetapi tidak mempengaruhi warna dan

rasa nugget yang dihasilkan. Penambahan ' !(= tepung tapioka dapat

mempengaruhi tekstur produk nugget yang dihasilkan, sehingga kualitasnya

lebih baik dan rasanya lebih enak. 8ingkat kekenyalan produk semakin

meningkat sejalan dengan penambahan tepung tapioka. /al ini disebabkan

tepung tapioka mempunyai kemampuan untuk menyerap air. basah. 8epung

tapioka memiliki karakteristik mengentalkan dan ber0ungsi sebagai pengikat

dalam adonan sedangkan tepung mai-ena memiliki karakteristik

melembutkan adonan *3isti, 2 !" .

Produk nugget yang memiliki elastisitas baik adalah produk dengan

bahan pengikat tepung mai-ena karena lebih rendah mengandung kadar

lemak dari tepung lainnya sehingga tidak cepat menimbulkan ketengikan

pada hasil olahan produk, selain itu tepung mai-ena sangat baik untuk

produk produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut

selama pemasakan. Produk pangan yang menggunakan tepung mai-ena lebih

renyah dibandingkan tepung lainnya *Eellyalina, 2 !" .

Perekat tepung * batter adalah campuran yang terdiri dari air,

tepung pati, dan bumbu bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk

sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti * breading merupakan bagian yang

paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri

pangan yang lain. +oating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi

produk produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari

dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan . 7ungsi breading dapat

membuat produk menjadi renyah, enak dan le-at. 'atter yang digunakan

dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan

tidak mengandung benda benda asing *50risanti, 2 ! .

0ugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan

bentuk emulsi minyak dalam air. Prinsip dasar pengolahan nugget adalah


48/100

penggilingan dan pencampuran bahan bahan pengikat *tepung dengan

penambahan bumbu dan emulsi0ier. 3asa yang terbentuk pada nugget

disebabkan pengaruh lemak pada minyak goreng yang digunakan saat

penggorengan., makanan yang digoreng mempunyai warna dan 0la#our yang

khas dan diterima oleh hampir semua orang */artati, 2 ( .

A4A * +arbo4yl ethyl +ellulose sebagai salah satu bahan aditi0

dan sudah banyak digunakan dalam berbagai industri karena tidak beracun,

dan secara umum tidak menimbulkan alergi dan bersi0at iner t, sehingga relati0

sangat aman untuk digunakan atau dikonsumsi. Si0at dan 0ungsi A4A adalah

mudah larut dalam air dingin maupun air panas, dapat membentuk lapisan,

bersi0at stabil terhadap lemak dan tidak larut dalam pelarut organik, baik

sebagai bahan penebal, dan bersi0at sebagai pengikat. Pada makanan beku

A4A digunakan sebagai pengendali pertumbuhan kristal es, dan penguat

rasa. 4enurut 7erimanoi *Badan Penelitian 8anaman 1bat dan 5romatik

bahwa jumlah A4A yang diijinkan untuk bercampur dengan bahan lain

adalah berkisar dari ,$ sampai ", =, untuk mendapatkan hasil optimum

*+amal, 2 ! .

Bahan bahan lain sering ditambahkan untuk memperbaiki si0at

adonan tepung gandum. :om hidrokoloid misalnya karboksimetil selulosa

*A4A ditambahkan ke dalam adonan tepung untuk meningkatkan

kemampuan mengikat air. +arboksimetil selulosa dapat mencegah

retrogradasi pati sehingga dapat digunakan rantai basa pada roti

*Aahyadi, 2 ( .

Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang ber0ungsi untuk

membuat bahan campuran menjadi baik. Pemantap nabati antara lain selulosa

yang dimodi0ikasi secara alami misalnya natrium karboksi metil selulosa

*A4A . A4A bisa digunakan pada jenis makanan krim, yoghurt beraroma,

kaldu, keju, dan krim pateurisasi atau sterilisasi dengan batas maksimal

penggunaan yang berbeda untuk tiap jenis makanan

*Saparinto dan /idayati, 2 ( .


49/100

Aita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa,

dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kele-atan bahan

makanan. Bau menyangkut alat panca indra pembau. Pada umumnya bau

yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan

atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus. 3asa

rasa melibatkan panca indra lidah. Pengindraan cecapan dapat dibagi menjadi

empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit. 4anis dan asin

paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah

paling peka asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah peka terhadap

pahit. 8ekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang

ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau #iskositas bahan

dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi

kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor ol0aktori dan kelenjar

air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau,

dan cita rasa semakin berkurang. Penambahan -at -at pengental seperti A4A

*+arbo4y ethyl +ellulose dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit

ka0ein, ataupun rasa manis sukrosa, sebaliknya akan meningkatkan rasa asin

9aAl dan rasa manis sakarin *Einarno, 2 % .

Adhesi*eness merupakan daya yang dibutuhkan untuk menarik

makanan dari permukaannya. 9ilai adhesi*eness merupakan area yang berada

diantara area kompresi pertama dan kedua. si0at tekstur seperti hardness dan

adhesi*eness berkolerasi dengan kandungan

teknologi daging ikan (acara 1-4)

Documents