TEKNOLOGI DAGING (3)

Tanggal : 24 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas Padjadjaran 2012

- Penanganan Pasca Panen Daging- Kualitas dan Pengujian Daging

AGING (PELAYUAN)• Daging segar lebih liat dibandingkan daging

yang telah didinginkan 24 jam

• METODE Pelayuan : a. Pelayuan dengan suhu rendah b. Acronize Process c. Tenderay Process

PELAYUAN DENGAN SUHU RENDAH

• T 2-4 0C• RH 90%• Ruang gelap

ACRONIZE PROCESS• Temperatur kamar• + antibiotik • Keuntungan lebih cepat aging 2 hari pada suhu rendah = aging 2 mg pd SUHU KAMAR

TENDERAY PROCESS• Temperatur rendah + UV (λ 2600 Å) • Keuntungan Tenderay P:

– RH dapat tinggi– Temperature dapat tinggi

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan:

1. Species hewan Sapi > domba > babi2. Umur (tua > muda)3. Sex ( jantan > betina)4.pH pH rendah lebih tahan5.RH RH tinggi kurang tahan6. Kebersihan•Temperatur•Macam bakteri9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong

Tipe umum kerusakan-kerusakan daging:

Dalam keadaan Aerobik• Bakteri aerobik akan menyebabkan Lendir pada permukaan daging Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus.• Pigmen daging berubah merah menjadi kehijau-hijauan

(Leuconostoc & Lactobacillus)• Phosphorescent Photobacterium• Lemak menjadi tengik (Pseudomonas & Achromobacter)

Dalam keadaan Anaerobik:

– Souring autolisa, bakteri– Putrefaction (Clostridium, Achromobacter,

Proteus)

PUTREFACTION• Dekomposisi protein (anaerobic) indol,

skatol, mercaptan, H2S, amoniak, amin.

PENGAWETAN DAGING• Tindakan asepsis• Pemanasan • Penurunan suhu

– Chilling : penyimpanan diatas titik beku bahan pangan tsb.– Freezing : penyimpanan dibawah titik beku bahan pangan tsb.– Slow Freezing (pembekuan lambat) kristal es besar– Quick Freezing (pembekuan cepat)

kristal es lembut, tidak merusak sel daging• Radiasi• Antibiotik

CHILLING• Dilakukan segera : T -1,4 2,2 0C• Daging sapi maksimal 30 hari• Daging domba & babi 1-2 minggu

tergantung– kontaminasi mikroorganisme– RH

• Penyimpanan dapat lebih lama bila + ozon atau CO2

+ ozon 2,5 – 3 ppm daya tahan 60 hari• MO yang dapat berkembangbiak (phsycrophyl):• Pseudomonas, Achromobacter, micrococcus,

lactobacillus, streptococcus, leuconostoc, pediococcus, flavobacterium, proteus, jamur & ragi.

PALATABILITAS DAGING

SUBYEKTIF ORGANOLEPTIK• WARNA• AROMA• FLAVOR• KEEMPUKAN/TENDERNESS• JUICINESS• MARBLING

WARNA• Umur Myoglobin Warna lebih tua Sapi muda : 1-4 mg/g daging Umur 2 tahun: 4-10 mg/g Umur 12 tahun : 10-18 mg/g

• Spesies Babi : 1,5 – 4 mg/g daging

• Aktivitas Hewan kerja keras : Myoglobin • Sex Jantan > betina

WARNA LEMAK 1. Spesies Lemak sapi : putih s/d kekuningan Lemak Domba & Babi : keputih-putihan Lemak Kerbau : putih

2. Pakan tergantung kadar karotin3. Umur tua lebih kuning

MARBLING• Gambaran lemak diantara serat-serat daging• Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3 tahun (sapi);

10-12 bulan (domba) ; 8-10 bulan (babi)• Menentukan kualitas daging• Menentukan juicy & flavor

AROMA FLAVOR1. Umur lebih kuat2. Spesies hewan3. Sex4. Pakan

JUICINESSrasa bergajih tergantung banyak lemak diantara serat daging.

KEEMPUKAN / TENDERNESS• KEEMPUKAN• TENUNAN PENGIKAT• SERABUT DAGING• MARBLING• RIGORMOTIS

ANTE MORTEM : • GENETIS : BROILER• PHYSIOLOGIS : UMUR, HORMON• PAKAN : FATTENING

POST MORTEM:• AGING• CARA MEMASAK, LAMA &TINGGI

TEMPERATUR• TENDERIZER• BAGIAN DAGING• LOIN : TENUNAN PENGIKAT URAT DAGING

BESAR

PENILAIAN KARKAS MELALUI DAGING MATA RUSUK

• Daging mata rusuk/Longisismus dorsi adalah otot-otot punggung pada daerah Os Vertebra thoracalis yang ke 12 dan 13.

Pengukuran Luas Daging Mata Rusuk

Perhitungan luas1. Yaitu mengalikan panjang (A) terhadap

lebar / tinggi (B) irisan melintang daging mata rusuk. Cara ini kurang akurat karena bentuk daging mata rusuk tidak persegi empat, bahkan cenderung oval tidak beraturan.

2. Plastik grid

• skala tembus pandang (transparan) menutupi daging mata rusuk sehingga luasannya dapat dihitung dari penjumlahan bidang-bidang pada skala tembus pandang tersebut

CARA PENGUKURAN• Mengalikan panjang X lebar irisan melintang

daging mata rusuk.• Plastic Grid buat kotak-kotak 1 X 1 cm

Bila ada 80 titik 80 cm2 = 8,0 inci2

KEUNTUNGAN• ESTIMASI JUMLAH DAGING YANG

DIHASILKAN DARI SUATU KARKAS• MELIHAT TEBAL LEMAK PUNGGUNG• MELIHAT MARBLING• MELIHAT KONDISI TERNAK/DAGING

DAYA IKAT AIR • Daya ikat air (Water Holding Capacity) menunjukan

kemampuan daging untuk mengingat air bebas• Daya ikat air daging yang tinggi sangat penting dalam

pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis dan bakso

SUSUT MASAK

• Susut masak merupakan berat yang hilang (penyusutan berat) selama pemasakan

• Makin tinggi temperatur pemasakan atau makin lama waktu pemasakan, maka makin besar kadar cairan daging yang hilang.

% Susut Masak = Berat sebelum dimasak - Berat setelah dimasak x 100% Berat sebelum dimasak

KEEMPUKAN

• OBYEKTIF : PENETROMETER, DLL• SUBYEKTIF: ORGANOLEPTIK

PEMASAKAN DAGING• ROASTING• BROILING GRILL• PAN BROILING• FRYING• BRAISING• SIMMER• BOILING• STEW

Cooking methods

Cooking methods are classified as either:

• Dry heat methods• Moist heat methods• Combination methods

Pan fryingPan frying

Moderate heat & a moderate amount of fatModerate heat & a moderate amount of fat

……which means to cook in a moderate amount of fat which means to cook in a moderate amount of fat over a moderate heat. Usually breaded foods like over a moderate heat. Usually breaded foods like

cutlets or chicken are pan fried.cutlets or chicken are pan fried.

BroilingBroiling : Memanaskan dimana sumber panas langsung kena

daging. Contoh: sate gril

RoastingRoasting

To cook by exposing to hot,To cook by exposing to hot,dry airdry air

Simmer

memasak daging dengan api yang kecil biar matang ke dalam (suhu dibawah 1000C)

BoilingBoiling

Memasak daging dalam air mendidih. Contoh : opor, soto

Bubbling very rapidly.Bubbling very rapidly.

BraisingBraising

……which means to brown the food first and then which means to brown the food first and then cook it covered, with moisture added.cook it covered, with moisture added.

Braised dishes are always cooked coveredBraised dishes are always cooked coveredbecause this keeps the moisture in. Braising because this keeps the moisture in. Braising

tenderizes tough cuts of meat or poultry.tenderizes tough cuts of meat or poultry.

StewingStewing

Stewed dishes are always cooked coveredStewed dishes are always cooked coveredbecause this keeps the moisture in. Stewing because this keeps the moisture in. Stewing

tenderizes tough cuts of meat or poultry.tenderizes tough cuts of meat or poultry.

Daging yang dipotong kecil-kecil bisa menggunakan sayuran atau tidak dengan atau tanpa air. Contoh : tumis

Deep Fat Frying

• Chicken drum stick (1800C, 18 min)• Maillard browning

PENGOLAHAN DAGING• CURED MEAT• CORNED BEEF• PENGASAPAN• DENDENG• ABON• BAKSO• SOSIS• NUGGET

Curing

Curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit, Na-nitrat, dan gula, serta bumbu-bumbu

DefinisiPengasapan merupakan

metodepengawetandaging dengan memanfaatkan asap yangdihasilkan oleh jenis jenis kayu keras Tujuan untuk meningkatkan daya awet dancita rasa dari produk tersebut.

Produk peternakan yang lazimdilakukan pengasapan adalah daging.

PENGASAPAN

SMALL GROUP DISCUSSION(50 menit)

DISKUSIKAN BAGAIMANA PENANGAN &PENGAWETAN DAGING YANG BAIK SEHINGGADIHASILKAN DAGING/OLAHAN DAGING YANG BERKUALITAS DAN BERMUTU TINGGI