PowerPoint Presentation

PengertianDenaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka, 2010).Denaturasi juga diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan molekul (Suhendar, 2010).MATA KULIAH BIOKIMIATEKNIK KIMIABERANDAPengertianFaktorDaftarPustakaMacamFaktor DenaturasiPemanasanAsam-BasaPerubahan pH yang ekstrimLogam beratLarutan organikMATA KULIAH BIOKIMIATEKNIK KIMIABERANDAPengertianFaktorDaftarPustakaMacamPEMBAHASANMATA KULIAH BIOKIMIATEKNIK KIMIABERANDAPengertianFaktorDaftarPustakaMacamDaftar PustakaCampbell.2005.Biologi Jl. 1 Ed. 5. Erlangga. JakartaOphart, C.E., 2003.Virtual Chembook. Elmhurst CollegeSuhendar.C.2010.Buku Saku Kimia SMA. Penerbit Kaifa. Jakarta.

MATA KULIAH BIOKIMIATEKNIK KIMIABERANDAPengertianFaktorDaftarPustakaMacamPemanasanDenaturasi yang disebabkan oleh panas yang berlebihan, mengagitasi (merangsang) rantai polipeptida itu sedemikian rupa sehinggga cukup untuk mengatasi interaksi lemah yang menstabilkan konformasi tersebut. Putih telur menjadi buram tidak transparan selama pemasakan karena protein yang telah terdenaturasi itu menjadi tidak larut lagi dan mengalami pemadatan (Campbell,2005).MATA KULIAH BIOKIMIATEKNIK KIMIABERANDAPengertianFaktorDaftarPustakaMacamAsam-BasaAsam dan basa dapat mengacaukanjembatan garamdenganadanyamuatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yangditambahkan.Reaksiiniterjadididalamsistempencernaan,saatasamlambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, C.E.,2003).

MATA KULIAH BIOKIMIATEKNIK KIMIABERANDAPengertianFaktorDaftarPustakaMacamPerubahan pH yang EkstrimProtein mendapatkan muatan negatif yang besar yang dapat menyebabkan berlangsung dan bahkan agregasi.Penggunaan pH tinggi untuk melarutkan dan mengubah struktur protein sangat penting untuk pembentukan serat dari protein yang berasal dari tumbuhan.

MATA KULIAH BIOKIMIATEKNIK KIMIABERANDAPengertianFaktorDaftarPustakaMacamLogam BeratGaram logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2,Pb+2,Ag+1Tl+1,Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).MATA KULIAH BIOKIMIATEKNIK KIMIABERANDAPengertianFaktorDaftarPustakaMacamLarutan OrganikBeberapa pelarut organik sepertialkoholatau aseton menyebabkan denaturasi dengan perlakuan yang relatif lunak. Alkohol menyebabkandenaturasitak dapat balik yaitu dengan mengganggu gaya tarik yang lemah, putusnya ikatan disulfida disebabkan adanya senyawa pengoksidasi dan pereduksi.

MATA KULIAH BIOKIMIATEKNIK KIMIABERANDAPengertianFaktorDaftarPustakaMacam