Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun Internasional.Berbagai prinsip prinsip dasar utama dan tata cara memasak yang umum dilaksanakan dibagian boga

MEREBUS (E: boiling ; F: bouillier) adalah memasak dalam zat cair sampai dengan 100 C Tanda bahwazat cair tersebut telah mencapai titik didihnya adalah dengan keluarnya gelmbung gelembung uap.

Prinsip:

Bahan yang yang direbus harus terendam seluruhnya dalam zat cairUntuk memperoleh hasil yang terbaik dan tetap tersimpannya sari rasa dan vitamin yang dikandung oleh bahan yang direbus, maka dianjurkan untuk memasukkan bahan yang direbus dalam zat cair yang sedang mendidih; khususnya semua sayuran hijau, kecuali semua umbi-umbian direbus mulai dari zat cair yang tidak mendidihBusa yang timbul pada saat perebusan harus segera dihilangkan.Tempat perebusan umnbi-umbian boleh ditutup akan tetapi tidak disarankan untuk sayuran hijau karena akan mengubah warna.Untuk membuatn sari pati ayam dan daging perebusan dilakukan lambat (dengan api kecil; lama perebusan 6 sampai 7 jam)

MEREBUS MANDI (E: poaching ; F: pcher) adalah memasak dalam zat cair dibawah 100 C

Prinsip:Bahan yang yang direbus-mandi harus terendam seluruhnya dalam zat cairDidihkan air sampai 100C, kurangi suhunya (hentikan proses pendidihan) barulah bahan dimasukkanKhusus untuk ikan besar yang akan direbus-mandikan diawali dari zat cair yang dingin dan dipanaskan sampai pada titik didih, namun tidak boleh mendidih.Ikan yang dipotong (Ikan irisan) direbus-mandikan dalam zat cair yang panasBuah-buahan yang direbus-mandikan dengan sirop dan setelah selesai didinginkan dalam cairan hasil rebus mandi.

MENANAK (E: steaming ; F: Vapeurer) memasak mempergunakan uap, diboga yang modern seperti di SMKN 8 Ujung Pandang, hal ini dilakukan dalam ketel-ketel dengan tekanan tidak boleh lebih dari 0.16kg/cm

Prinsp:Proses ini hanya dilakukan pada bahan yang memerlukan waktu measak yang lama (biji-bijian, padi-padian, umbi-umbian) dan tidak mengalami perubahan warnaHasil yang terbaik diperoleh apabila tempat menanak tertutup rapat, agar uap dapat memasak dengan effektipUmbi-umbian, biji-bijian dan padipadian yang ditanak sebaiknya menggunakan nampan yang berlubang sehingga uap dapat masuk dari semua sudut.Untuk beberapa resep yang lembut adonannya (roti kukus, kuwe mangkok dsb.) penutup tempat menanak dilapisi dengan kain agar kondensasi tidak jatuh pada adonan

MENYEMUR (E: Stewing ; F: Etuvier) memasak dengan uap dan zat cair. Dalam praktik sering kali menanak dan menyemur terancu istilahnya; khususnya diboga negara-negara Barat.

Prisnip:Bahan yang disemur harus terendam dalam zat cairProses semur harus lambatBahan yang paling sesuai untuk disemur adalah bahan yang kenya (daging, sayur-sayuran yang keras)Saus yang dihasilkan disajikan bersama dengan bahan yang disemurDiproses didalam panci langsung diatas api

MEMANGGANG pada jasa boga di hotel dan restoran terbagi dalam:MEMANGGANG DENGAN SAUS (E: braising ; F: braisier)MEMANGGANG DENGAN MENTEGA (E: poeling ; F: poeler)MEMANGGANG GULING (E: roasting ; F: rti en brochette)MEMANGGANG (E: grilling or broiling ; F: grillier)MEMBAKAR (E: baking ; F: rtier au four)MEMANGGANG DENGAN SAUS (E: braising ; F: braisier) adalah memasak hidangan dengan mempergunakan saus tertentu didalam oven dalam keadaan tertutup

Prinsip:Bahan yang dipergunakan umumnya kenyalBahan harus digoreng dengan minyak sedikit (E: saute ; F: sautee) sebelum dipanggang-saus-kanSaus harus menutupi seperdua bahan yang di-panggang-saus-kan

Proses harus lambatUntuk mempertinggi cita rasa maka bahan dari hasil sembelihan (daging lembu, dagi ayam, daging kambing dsb.) di-panggang-saus-kan diatas rangkaian sop (E: bouguet ; F: bouquet-garni); apabila memanggang saus jenis sayuran, maka saus yang dihasilkannya tidak disajikan bersama, melainkan dibuatkan saus baruMEMANGGANG DENGAN MENTEGA (E: poeling ; F: poeler) sama dengan memanggang dengan saus, akan tetapi disini saus diganti dengan mentega (E: butter ; F: beurre) atau margarin (E: margarine ; F: margarine)

Prinsip:Bahan yang dipergunakan umumnya kenyalBesarnya tempat pemanggangan harus sesuai dengan bahan yang dipanggangSelama proses berlangsung jangan ditambah atau dicampur dengan bahan zat cair yang lain dan mentega harus selalu dilaburkan pada bahan yang dipanggang.Hasil saus dari sayuran yang dipanggang dengan mentega disajikan bersama

MEMANGGANG GULING (E: roasting ; F: rti en brochette) yang dimaksud dengan memanggang guling adalah proses pemanggangan yang dilakukan didalam oven dimana bahan yang dipanggang diputar mengintari sumber panas dengan mempergunakan brochette

Prinsip:Bahan yang dipergunakan harus dari empuk dan dari mutu yang terbaikBahan harus dibumbui terlebih dahuluSelama proses berlangsung harus di-oleskan lemakHarus dilakukan didalm oven yang panasSaus yang dihasilkan dapat dipergunakan sebagai saus pendamping

MEMANGGANG (E: grilling or broiling ; F: grillier) yang dimaksud dengan memanggang disini adalah proses memasak dimana bahan yang dipanggang langsung berhubungan dengan sumber api.

Prinsip:Bahan yang dipanggang harsu terpotong kecilBahan yang dipanggang harus yang terbaik mutunyaBahan yang dipanggang harus selalu diminyakiPanas sumber api harus diatur sehingga terbentuk kulit pada permukaan bahan yang dipanggang, serta hasil pemanggangannya harus kering basah (tidak boleh kering)Panggangan harus selalu dalam keadaan bersih agar bahan yang dipanggang tidak melengket pada jari-jari panggangan

MEMBAKAR (E: baking ; F: rtier au four) yang dimaksud dengan membakar adalah proses memasak didalam oven tanpa mempergunakan bahan pembantu yang lain

Prinsip:Prinsip utama dalam proses ini adalah suhu oven yang tepat untuk setiap bahan yang dibakar

MENUMIS (E: shalolow frying ; F: sauter) adalah menggoreng dengan minyak yang sedikit

PrinsipBahan harus terpotong kecilBahan umbi-umbi-an, sayuran keras sebaiknya direbus sebelum ditumis, sayuran lembut dapat ditumis langsungLemak yang dipergunakan untuk menumis harus panas, namun tidak boleh berubah warna dan jumlah sedikit

MENGGORENG (E: deep frying ; F: frituer) adalah proses memasak dengan mempergunakan minyak yang banyak.

Prinsip:Minyak yang dipergunakan harus selalu dalam keadaan jernihMinyak harus mencapai 160 Celcius 195 CelciusBahan yang akan digoreng umumnya diselimuti dengan adonanKentang, pisang, krupuk, emping harus dalam keadaan kering pada waktu digorengHindari peluapan minyak pada saat menggoreng dan disarankan untuk mempergunkan sarangan penggoreng Hindari suhu minyak yang berlebihan karena hal ini akan berpengaruh pada gizi

MEMASAK DENGAN GELOMBANG MIKRO adalah cara memasak dengan mempergunak microwave oven. Prinsip kerja oven gelombang mikro ini adalah penggesekkan antar molekul bahan yang dimasak sehingga terjadi panas. Sehingga umumnya bahan yang dimasak akan matang dari bagian dalamnya. Perkembangan terakhir dari alat ini adalah dengan dilengkapinya oven ini dengan sinar infra merah yang membantu terbentuknya pewarnaan pada bahan yang dimasak. Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun Internasional. Tata boga adalah seni, atau ilmu akan makanan yang baik (good eating). Dari kata Tata yang berarti menata, dan Boga yang berarti makanan. Tata boga adalah teknik meramu, mengolah, dan menyediakan serta menghidangkan makanan dan minumanTUGAS, FUNGSI, PERANAN, SUB DIFISI TATABOGA

TUGAS, FUNGSI, PERANAN, SUB DIFISI TATABOGA

1.Pantry Sectiona).TugasPantry sectionPantry section memiliki tugas untuk menyiapkan makanan breakfast.

Continental Breakfast

English Breakfast

American Breakfast

Indonesian Breakfast

b).Fungsipantry sectionPantry section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan makanan yang akan diolah menjadi breakfast.

c).Peranan pantry sectionPantry section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan bertanggung jawab untuk menyiapkan breakfast.

2.Roast Sectiona).Tugas Roast SectionTugas Roast Section adalah memasak makanan yang terbuat dari meat, fish, dan poultry dengan menggunakan metode roasting (diguling) serta membuat bumbu, sauce, dan garnish untuk makanan tersebut.

b).Fungsi Roast SectionFungsi Roast Section adalah menyiapkan berbagai jenis daging, ikan (seafood) dan poultry untuk diolah dengan metode roasting dan menyiapkan berbagai bahan untuk diolah menjadi bumbu, sauce, dan garnish untuk makanan tesebut.

c).Peranan Roast SectionRoast Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab menyiapkan berbagai jenis makanan yang diolah secara roasting.

3.Grill Sectiona).Tugas Grill SectionGrill Section mempunyai tugas untuk memasak makanan yang terbuat dari meat, fish (seafood) dan foultry dengan metode Grill(dipanggang) dan Frying (digoreng), serta membuat bumbu, souce dan garnish untuk makanan tersebut.

b).Fungsi Grill SectionGrill Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan makanan seperti daging, ikan (seapood) dan poultry yang akan diolah secara Grilling dan Frying serta menyiapkan bahan untuk bumbu, souce dan garnish untuk makanan tersebut.

c).Peranan Grill SectionGrill Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai makanan yang diolah secara Grilling dan Frying.

4.Sauce Sectiona).Tugas Sauce SectionTugas Sauce Section adalah memasak makanan yang terbuat dari meat dan poultry dengan metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming dan Stewing serta membuat bumbu, sauce, dan garnish untuk makanan tersebut.

b).Fungsi Sauce SectionSauce Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan seperti meat dan poultry yang akan diolah dengan metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming, dan Stewing serta menyiapkan bahan untuk bumbu, sauce dan garnish untuk makanan tersebut.

c).Peranan Sauce SectionSauce Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis makanan yang diolah dengan metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming, dan Stewing.

5.Fish Sectiona).Tugas Fish SectionTugas Fish Section adalah memasak makanan terbuat dari fish dan shelfish, seafood dengan metode panas basah seperti Boiling, Braising, Steaming. Membuat bumbu, sauce, dan garnish untuk makanan tersebut.

b).Fungsi Fish SectionFish Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan bahan seperti fish, shelfish, seafood yang diolah dengan metode panas basah serta menyiapkan bahan-bahan untuk bumbu, sauce, dan garnish makanan.

c).Peranan Fish SectionFish Section mempunyai peranan penting dalam suatu holel dan bertanggung jawab untuk menyiapkan makanan yang terbuat dari fish, dan shelfish yang diolah dengan metode panas basah.

6.Soup Sectiona).Tugas Soup SectionTugas utama dari Soup Section adalah memasak memasak semua jenis soup yaitu makanan yang cair atau didominasi oleh cairan, serta memasak bumbu dan garnish untuk masakan tersebut.

b).Fungsi Soup SectionFungsi Soup Section adalah menyiapkan makanan yang diolah menjadi soup seperti sayur-sayuran serta menyiapkan bahan-bahan untuk bumbu dan garnish untuk soup.

c).Peranan Soup SectionPeranan Soup Section dalam suatu hotel sangat penting karena Soup Section yang mempunyai tanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis masakan soup.

7.Vegetable Sectiona).Tugas Vegetable SectionTugas Vegetable Section adalah sebagai berikut:

1.Memasak makanan yang terbuat dari sayuran (vegetable dishes)

2.Memasak makanan yang terbuat dari kentang (potato dishes)

3.Memasak makanan yang terbuat dari beras (rice dishes)

4.Memasak makanan yang terbuat dari pasta (pasta dishes)

5.Memasak bumbu dan garnish untuk masakan tersebut.

b).Fungsi Vegetable SectionVegetable Section mempunyai fungsi menyiapkan berbagai bahan masakan seperti sayur, beras, kentang, pasta dan lain-lain, serta menyiapkan bahan bumbu dan garnish untuk masakan tersebut.

c).Peranan Vegetable SectionPeranan Vegetable Section dalam suatu hotel sangat penting karena Vegetable Section bertanggung jawab untuk menyiapkan semua jenis masakan yang diolah dari berbagai jenis vegetable.

8.Butcher Sectiona).Tugas Butcher SectionTugas Butcher Section adalah:

Memotong meat, fish (seafood) dan poultry hingga siap dimasak atau ready to cook (RTC). Daging ini kemudian dimasak oleh bagian lain hingga siap dihidangkan atau ready to eat (RTE).

Menyimpan atau mejaga kuantitas dan kualitas meat, fish, poultrysaat digunakan.

b).Fungsi Butcher SectionFungsi utama dari Butcher Section adalah mengolah berbagai bahan masakan seperti meat, fish dan poultry yang baru datang atau dibeli dari suplyer hingga siap untuk dimasak oleh bagian lain serta menyimpan dan menjaga kuantitas dan kualitas bahan tersebut hingga saat digunakan.

c).Peranan Butcher SectionButcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya.

9.Gardemanger Sectiona).Tugas Gardemanger SectionTugas utama dari Gardemanger Section mencakup:

Membuat semua jenis makanan pembuka (Appetizer)

Membuat semua jenis salat

Membuat semua jenis sandwiches dan canapies

Menyusun Cold Buffet

Membuat Buffet Decorations

b).Fungsi Gardemanger SectionGardemanger Section mempunyai fungsi untuk menyiapkan berbagai bahan maasakan yang akan diolah menjadi makanan pembuka seperti salat, sandwiches dan canapies.

c).Peranan Gardemanger SectionGardemanger Section mempunyai peranan penting karena subdivisi ini memiliki tanggung jawab untuk menyiapkan semua jenis hidangan pembuka (Appetezer)

10.Bakery Sectiona).Tugas Bakery SectionTugas utama Bakery Section adalah membuat semua jenis roti (breads)

b).Fungsi Bakery SectionFungsi Bakery Section adalah menyiapkan berbagai bahan yang akan diolah menjadi roti.

c).Peranan Bakery SectionBakery Section mempunyai peranan pentin dan bertanggung jawab untuk menyiapkan atau memproduksi berbagai jenis roti.

11.Pastry Sectiona).Tugas Pastry SectionPastry Section mempunyai tugas dalam:

Membuat jenis kue manis (pastry and cake)

Membuat berbagai jenis ice cream

Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modeling)

b).Fungsi Pastry SectionFungsi dari Pastry Section adalah menyiapkan bahan-bahan yang akan diolah menjadi kue masis, ice cream dan hiasan makanan dari gula

c).Peranan Pastry SectionPastry Section mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert).

ISTILAH-ISTILAH BAHANBAHASALANGUAGEBAHASALANGUAGE

Wortel

Kentang

Labu siam

Tauge

Jamur

Bengkuang

Tempe

Combrang

Bawang merah

Timun

Kol/kubis

Labu kuning

Rebung

Jamur merang

Sukun

Jahe

Bawang Bombay

Bawang goreng

Bunga pala

Lada hitam

Jinten

Jeruk bali

Semangka air

Duren

Talas

Ubi jalar

Kurma

Kacang mede

Mie hun

Tepung roti

Gula merah

Kecap asin

Terasi udang

Has dalam

Bebek

Vetsin

Belut

Asam jawa

Cabe paprika

Ketumbar

Salam

Jeruk nipis

Keruk sunkis

Nanas

Sawo

Lengkeng

Alpukat

Kacang polong

Kacang bogor

Kanji

Putih telur

Kelapa

Udang kecil

Tangkil

Kalkun

Bayam

Kepiting

Ikan tongkol

Cabe merah

KemiriCarrot

Potato

Gurd

Bean sprout

Mushroom

Yambiem

Bean cake

Artichoke

Shallot

Cucumber

Cabbage

Pumpkin

Bamboo shoot

Cultifateur mush.

Bread fruit

Ginger

Onion

Fried shallot

Mace

Black pepper

Cardamom seed

Grapefruit

Water melon

Durio

Taro

Sweet potato

Date

Cashew nut

Rice noodle

Bread crumb

Palm sugar

Soya bean salted sc

Shrimp paste

Fillet

Duck

Monosodium glu.

Ell

Tamarind

Sweet pepper

Coriander

Bay leaf

Lime

Orange

Pineapple

Chico

Lechee

Avocado

Green peas

Bambara

Tapioca

White egg

Coconut

Prawn

Gnetum

Turkey

Spinach

Crab

Tuna fish

Red pepper

Candle nutTomat

Kembang kol

Terong glatik

Sawi hijau

Jagung

Timun suri

Lengkuas

Bawang daun

Kayu manis

Lobak

Buncis

Terong sayur

Sawi putih

Jagung semi

Tahu

Kunyit

Bawang putih

Pala

Cengkeh

Seledri

Kencur

Jeruk garut

Semangka hijau

Salak

Jambu batu

Anggur

Kacang tanah

Kenari

Soun

Kuning telur

Tebu

Kecap manis

Kerupuk udang

Has luar

Angsa

Daun kemangi

Lele

Paria

Kacang kedele

Lada putih

Sereh

Jeruk nipis

Jeruk purut

Pisang

Belimbing

Ubi kayu

Kismis

Kacang hijau

Mie telur

Terigu

Gula

Santan

Udang

Daging giling

Burung dara

Kangkung

Cumi

Bandeng

Cabe rawitTomato

Cauly flower

Egg plant

Green cabbage

Corn

Passion fruit

Galling ale

Leek

Cinnamon

Turnip

String bean

Marrow

Chinese cabbage

Baby corn

Bean curd

Turmeric

Garlic

Nutmeg

Clove

Celery

Aromatic ginger

Tangerine

Melon

Zallaca

Guava

Grape

Ground peanut

Almond

Tapioca noodle

Egg yolk

Sugar cane

Soya bean sweet

Shrimp cracker

Sirloin

Swan

Basil leaf

Catfish

Butter cucumber

Soya bean

White pepper

Lemon grass

Lemon

Kafir lime

Banana

Carambola

Cassava

Raisin

Green bean

Egg noodle

Flour

Sugar

Coconut milk

Shrimp

Minced meat

Pigeon

Swam spinach

Squid

Herring

Cayenne pepper

SYARAT PENYUSUNAN MENU Jenis makanan harus beraneka ragam, bervariasi supaya tidak membosankan

Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan selera tamu yang diharapkan datang.

Dalam susunan menu jangan ada pengulangan dari bahan mentahnya/dalam komposisi warna yang sama.

Cara menulis menu harus jelas, mudah dibaca dan dimengerti

Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan

Daftar menu harus dijaga kebersihannya.

Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleton yaitu mulai appetizer sampai beverage

Dapat juga dikombinasikan dengan daftar minuman.

Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk banquet menu).

Dapat dipakai sebagai media promosi perusahaan.

Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan yang bahan mentahnya mudah di dapat di pasaran

Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan waktu makannya, mis: breakfast, lunch, dinner.

Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa sehingga menarik dan dihias seindah mungkin.

Perubahan dalam menu jangan serba mendadak/dinaikkan harganya sewaktu-waktu tanpa memperhitungkan resiko keluhan dari pelanggan. SAUCE Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan halus rupanya. Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari macam-macam steak, juga untuk memperindah permukaan daging dari steak sehingga menambah selera yang melihatnya.

SEJARAH MENUMulai dikenak tahun 1656, Mme La Chanceliere memperkenalkan menu banquet untuk pertama kali kepada Louis XIV. Sebelum abad XVIII single menu disebut Exritau. Awal abad 18, M. Boulangere pada tahun 1765 membuka restoran baru di Paris dengan memasang poster menu di depan restorannya, yang tercantum umumnya adalah soup. Dari data diatas itulah dinyatakan sebagai ala carte menu di dunia yang pertama.

FORMULA PERBANDINGAN KITCHEN DAN RESTAURANTKITCHEN : 40%

RESTAURANT AREA : 60%KLASIFIKASI DAPURDapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:

Conventional Kitchen

Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (table dhote) dan menu banquet dalam jumlah kecil.

Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter.

Combine Preparation and Finishing Kitchen

Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan penggabungan antara preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin) seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher.

Separated Preparation dan Finishing Kitchen

Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian ruangan dapur:

Bagian pengolahan makanan dingin (larder)

Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)

Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atau bouillon), sup encer (bouillon dan consomm), sup kental (cream soup, veloute), national soup, special soup, dll.

Bagian pengolahan sauce (saucier)

Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam, babi, kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace), saus putih (veloute, bchamel), hollandaise/barnaise sauce, saus tomat, dll.

Bagian kue roti (patisserie)

Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert.

Convenience Kitchen

Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller, microwave oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan masak yang tidak terlalu banyak.