susun

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Menurut Nurjanah et al, (2005), otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara

bakso dan kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya

yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Pengolahan otak-otak dilakukan

dengan cara pengukusan pemanggangan dan penggorengan. Umumnya ikan yang biasa

digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan laut. Pembuatan otak-otak tidak jauh

berbeda dari pembuatan makanan yang berbahan dasar surim seperti bakso, nugget, sosis,

empek-empek dan lain-lain.

Otak-otak adalah makanan khas dari Indonesia yang terbuat dari ikan (biasanya

tengiri) di bungkus oleh daun pisang dan di panggang. Otak-otak pada umumnya terbuat dari

ikan tengiri,santan,sagu,bumbu,dan gula. Otak-otak ini merupakan makanan khas Sumatra

selatan, namun penyebarannya hampir di seluruh Indonesia (Primyastanto dan firdaus, 2011).

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami

bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,

anti gumpal, pemucat dan pengental (Yuniar, 2011).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012,

Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke

dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP yang digunakan dalam

bahan pangan terdiri atas beberapa golongan, yaitu antibuih, antikempal, antioksidan, bahan

pengkarbonasi, garam pengemulsi, gas untuk kemasan, humektan, pelapis, pemanis,

pembawa, pembentuk gel, pembuih, pengatur keasaman, pengawet, pengembang, pengemulsi,

pengental, pengeras, penguat rasa, peningkat volume, penstabil, peretensi warna, perisa,

perlakuan tepung, pewarna, propelan, dan sekuestran.

II. Rumusan Masalah

1. Apakah Bahan Tambahan Pangan itu ?

2. Apa saja Bahan Tambahan Pangan dalam otak-otak ikan ?

3. Apa saja BTP berbahaya yang sering digunakan dalam produk pangan, khususnya

pada otak-otak ?

4. Bagaimanakah perbedaan otak-otak yang baik dan yang berbahaya ?

5. Bagaimana cara penanganan otak-otak yang mengandung BTP berbahaya ?

1


III. Tujuan

a. Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas dari tim pengajar mata kuliah Teknologi

Hasil Perikanan Tradisional, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas

Brawijaya.

b. Makalah ini dibuat sebagai referensi tambahan bahan pembelajaran untuk kami dan

juga mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya lainnya.

c. Makalah ini dibuat untuk memperkaya informasi seputar Bahan Tambahan Pangan

(BTP), khususnya dalam produk otak-otak ikan.

PEMBAHASAN

2


1. Definisi dan Macam Bahan Tambahan Pangan

1.1 Definisi

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan

dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki

penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.Selain itu dapat

meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.Penggunaan aditif makanan telah

digunakan sejak zaman dahulu.Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan

alamidan buatan atau sintesis (Hantari,2012).

BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya

bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang

sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan,

pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau

pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas

makanan tersebut (Rahayu,2011).


Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke

dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

1.2 Macam Bahan Tambahan Pangan


jenis Bahan Tambahan Pangan yang diijinkan dalam penggolongan sebagai berikut :

1. Antibuih (antifoaming agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih.

2. Antikempal (Anticaking agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah mengempalnya produk pangan

3. Antioksidan (Antioxidant)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan

akibat oksidasi

4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan,

5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga

mencegah pemisahan lemak

6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)

3


Adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan

pangan sebelum, saat, maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk

mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan

7. Humektan (Humectant)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan

8. Pelapis (Glazing agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi permukaan pangan sehingga

memberikan efek perlindungan dan/ atau penampakan mengkilap

9. Pemanis (Sweetener)

Adalah bahan tambahan pangan untuk memberikan rasa manis pada produk pangan

10. Pembawa (Carrier)

Adalah bahan tambahan pangan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau

penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara

melarutkan, mengencerkan, mendispersikan, atau memodifikasi secara fisik bahan

tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai

efek teknologi pada pangan

11. Pembentuk gel (Gelling agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel

12. Pembuih (Foaming agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara homogenitas

disperse fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat

13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/ atau

mempertahankan derajat keasaman pangan

14. Pengawet (Preservative)

Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan

oleh mikroorganisme

15. Pengembang (Raising agent)

Adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau campuran untuk

melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan

16. Pengemulsi (Emulsifier)

4


Adalah bahan tambahan pangan untukmembantu terbentuknya campuran yang

homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air

17. Pengental (Thickener)

Adalah bahan tambahan pangan untukmeningkatkan viskositas pangan

18. Pengeras (Firming agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau mempertahankan jaringan

buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat

gel

19. Penguat rasa (Flavour enhancer)

Adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/ atau

aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/ atau aroma

baru

20. Peningkat Volume (Bulking agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan

21. Penstabil (stabilizer)

Adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem disperse yang homogeny

pada pangan

22. Peretensi warna (Colour retention agent)

Adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau

memperkuat intensitas warna pangan tanpa menimbuklan warna baru

23. Perisa (Flavouring)

Adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan

perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor dengan

pengecualian rasa asin, manis dan asam

24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent)

Adalah bahan tambahan pangan untuk memperbaiki warna, mutu, adonan dan atau

pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung

25. Pewarna (Colour)

Adalah bahan tambahan pangan untuk memberikan warna

26. Propelan (Propellant)

Adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari

kemasan

27. Sekuestran (Sequestrant)

5


Adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk

membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan

2. Definisi Otak-Otak dan Bahan Tambahan Pangan pada Otak-Otak Ikan

Menurut Primyastanto dan firdaus (2011), otak-otak adalah makanan khas dari

Indonesia yang terbuat dari ikan (biasanya tengiri) dibungkus oleh daun pisang dan

dipanggang.Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu, dan

gula.Otak-otak ini merupakan makanan khas daerah Sumatera Selatan.Namun penyebarannya

hampir diseluruh Indonesia

Menurut Nurjanah et al,(2005), otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara

baso dan kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya

yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Bahan utama yang digunakan

adalah ikan sapu-sapu yang diperoleh dari sungai Bebanteng , Darmaga Bogor. Panjang ikan

berkisar antara 20-50 cm dengan berat utuh berkisar antara 200-450 gram per ekor dengan

rendemen 20-30 %. Bahan tambahan yang digunakan adalah bumbu dan tepung. Bumbu yang

ditambahkan adalah bawang merah, bawang putih, merica, gula, santan, dan garam.

Sedangkan tepung yang ditambahkan terdiri dari tepung tapioka, terigu, dan maizena. Bahan

kimia yang diperlukan adalah bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat.

Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam produk otak-otak adalah bawang merah,

bawang putih, kemiri, lada, santan, gula, garam, dan cabai merah. Fungsi bahan tambahan

tersebut adalah sebagai berikut :

28. Bawang Merah

Menurut Nurjanah et al,(2005), aroma yang kuat dari minyak volatil. Komponen

volatil ini akan muncul bila sel pecah sehingga terjadi reaksi antara enzim liase dan

komponen flavor seperti metil dan turunan propil.

Menurut Surono (2013), bawang merah mempunyai senyawa allisin yang berfungsi

sebagai antibakteri.

Bawang merah banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa makanan. Adanya

kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang

gurih serta mengundang selera, disamping itu kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai

pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida sehingga dapat menekan bakteri dan

cendawan tertentu (Daikhwa, 2010).

29. Bawang Putih

6


Menurut Nurjanah et al,(2005), bawang putih memberikan aroma dan bau yang kuat

berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur.

Menurut Ahira (2013), bawang putih mengandung alliin. Alliin inilah yang membuat

bawang putih menjadi getir ketika dikonsumsi langsung. Bawang putih ketika dirajang, secara

otomatis enzim alinase akan mengubah alliin menjadi alisitin. Alisitin inilah yang membuat

bawang putih memiliki aroma yang khas.

Menurut Fajriyanti (2013), sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP), bawang putih

mempunyai fungsi sebagai berikut :

a. Antikosidan

Bawang putih adalah antioksidan alami yang mengandung flavonoid, vitamin C,

vitamin E, dan beta karoten. Bawang putih juga mengandung senyawa allicin yang

berguna untuk membunuh bakteri dalam makanan.

b. Enzim

Senyawa scordinin dalam bawang putih berkhasiat sebagai penyokong daya tahan

tubuh juga untuk membantu pertumbuhan sel dalam tubuh.

c. Penambah gizi

Bawang putih mengandung cukup protein yang berguna untuk memudahkan proses

pencernaan pada daging dan ikan. Kandungan allicin pada bawang putih juga

berfungsi untuk meningkatkan kadar vitamin B1 pada daging ikan yang akan diolah.

d. Pengawet Alami

Kandungan senyawa allicin dalam bawang putih berguna untuk menghambat

pertumbuhan bakteri dan khamir.Senyawa alllicin memiliki kepekaan yang kuat baik

terhadap bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif.

e. Penyedap rasa dan aroma

Kandungan zat sulfur dan allicin membuat bawang putih memiliki aroma yang cukup

tajam pada makanan. Sedangkan kandungan ioudium yang tinggi akan membuat rasa

makanan menjadi lebih baik.

30. Kemiri

Dalam olahan masakan bersantan Nyaris tidak dapat dipisahkan dari penggunaan

kemiri. Tanpa kemiri olahan santan akan mudah pecah, pasalnya kemiri memiliki sifat

sebagai pengikat santan, dan kemiri dapat memberikan rasa masakan yang lebih meresap.

7


Belakangan ini, marak sekali penggunaan MSG sebagai bahan penyedap makanan,

padahal penggunaan MGS ini dapat berbahaya. Sebagai pengganti penyedap rasa yang

berbahaya itu, bisa digunakan kemiri. Kemiri merupakan penyedap rasa dan penguat aroma

yang tidak kalah nikmatnya yang telah mewarnai bumbu - bumbu masakan tradisional dan

modern.

31. Lada

Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun juga sebagai penyedap

rasa dan aroma. Lada mengandung beberapa zat kimia seperti alkaloid (piperin), eteris, dan

resin. Alkaloid tidak berdampak negatif terhadap kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah

yang tidak berlebihan. Eteris adalah sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan

rasa enak pada masakan. Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila

dipakai sebagai bumbu ataupun parfum (Rahmadani, 2012)

32. Santan

Menurut Kulinologi (2013), Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa

masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum (adanya

senyawa nonylmethylketone).Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna

putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa

penambahan air.

33. Gula

Fungsi utama gula pada proses curing adalah untuk memodifikasi rasa dan

menurunkan kadar air yang sangat diperlukan bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang.

Konsentrasi gula yang tinggi pada saat curing berfungsi sebagai bahan pengawet. Pemanis

yang sering digunakan adalah jenis sukrosa dan glukosa. Fungsi utamanya adalah untuk

peningkat cita rasa dan menurunkan kekerasan garam dan memberikan peningkatan flavor.

34. Garam

Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan. Tujuan

penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya.

Bentuk garam berupa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 µ), berwarna putih,

dan rasanya asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan

menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Jumlah penambahan garam dalam resep

masakan biasanya berkisar antara 15%-25%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam

disesuaikan dengan selera konsumen (Rahmadani, 2012).

8


Menurut Saparinto dan Hidayati (2006), garam dapur digunakan sebagai bahan

pengawet karena bisa menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolysis, serta

membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan.

35. Cabai merah

Cabai merah digunakan sebagai penyedap masakan dan pembangkit selera makan.

Selain itu cabai merah juga bisa memberikan warna merah alami pada makanan yang tidak

membahayakan tubuh (Saparinto dan Hidayati, 2006).

3. Bahan Tambahan Pangan Berbahaya

Macam bahan tambahan pangan berbahaya

Menurut Tussadah (2006), BTP artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap

kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau

industri kecil memakai bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena

alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi

untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan

Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat

desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil

seperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan

yang mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh

dan kanker.

Menurut Tussadah (2006), bahan tambahan yang dilarang oleh BPOM, melalui

Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalh : Asam borat, Asam salisilat, Dietilpirokarbonat,

Dulsin, Kalium klorat, Kloramfenol, Minyak nabati yang dibrominasi, Nitrofurazon, dan

Formalin.

36. Asam salisilat (aspirin)

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-

inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat

dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti.

Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran

pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai

pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan

untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia.

Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika

9


ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat

menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.

Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran

nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran

organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman

bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan

berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi

pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan (Tussadah, 2006).

37. DEP

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung

unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk

alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol

maupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu,

bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama.

DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu

timbulnya kanker (Tussadah, 2006).

38. Dulsin

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa

atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah

diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada

tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat

karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker (Tussadah, 2006).

39. Kalium bromat

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat

mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat

roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang

lebih bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat

ini akan hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlau banyak digunakan,sisas

kalium bromat akan tetap banyak dalam roti.

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen,

pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga

advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan

kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di

10


negara-negara Eropa, Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an

(Tussadah, 2006).

40. Kalium klorat

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering

dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah

Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan

karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka waktu

lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan

ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan

produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya

mual, muntah dan diare. Brominated vegetabl oil, kloramfenikol dan Nitrofurazon merupakan

bahan tambahan yang dilarang penggunaannya (Tussadah, 2006).

Bahan tambahan pangan berbahaya yang sering digunakan dalam otak-otak

ikan

41. Formalin

Formalin ini biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan yang merupakan bahan

baku pembuatan otak-otak. Padahal formalin termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi

kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia

dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan

menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah

larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen

metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik,

disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling

sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO (Tussadah, 2006).

Formalin mempunyai sifat formaldehida mudah larut dalam air sampai kadar 55%,

sangat reaktif dalam suasana alkalis serta bersifat sebagai zat pereduksi kuat, mudah menguap

karena titik didihnya yaitu -21°C. secara alami formaldehida juga dapat ditemui dalam asap

pada proses pembakaran makanan yang bercampur fenol, keton dan resin (Winarno ,2004).

Dalam jumlah sedikit, formalin akan larut dalam air, serta akan dibuang ke luar

bersama cairan tubuh. Itu sebabnya formalin sulit dideteksi keberadaannya di dalam darah.

Tetapi, imunitas tubuh sangat berperan dalam berdampak tidaknya formalin di dalam tubuh.

Jika imunitas tubuh rendah, sangat mungkin formalin dengan kadar rendah pun bisa

berdampak buruk terhadap kesehatan (Farida, 2010).

11


42. Boraks

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak

dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk

kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks

berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,

sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk

dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.

Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat,

ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau

digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan

lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala

kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak,

gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi

karena ada gangguan sistem sirkulasi darah (Tussadah, 2006).

4. Perbedaan Otak-Otak Baik dan Otak-Otak Berbahaya

Menurut Hastuti (2010), perbedaan otak-otak baik dan otak-otak berbahaya adalah

sebagai berikut :

Otak-Otak Baik/sehat Otak-Otak Berbahaya

Terasa agak kasar dan terasa serat ikan Terasa halus

Tidak ada rongga Terdapat rongga-rongga kecil yang akan mengembung ketika digoreng

Berwarna kekuning-kuningan Berwarna putih pucat

Dipegang terasa empuk Dipegang terasa keras

Baunya tercium khas ikan dan bau rempah-rempah seperti bawang putih dan bawah merah.

Baunya tercium tidak enak

5. Cara Penanganan Otak-Otak yang Mengandung BTP Berbahaya

12


Menurut Sange dan Litho (2008), kita tidak dapat menghilangkan hingga 100% kadar

formalin yang ada tetapi paling tidak dengan makin berkurangnya kadar formalin maka ikan

akan aman untuk dikonsumsi. Proses deformalinisosi terbaik untuk ikan segar dapat dilakukan

dengan merendam dalam larutan cuka 5% selama 15 menit sudah dapat membarttu

mengurangi/menurunkan kadar formalinpada ikan yang memang sudah terlanjur mengguna

kan formalin. Proses deformolinisasi atau menghilangkan kadar formalin yang terjadi pada

ikan Cakalang (Katsuwonus pelomrs L) segar ini kemungkinan disebabkan karena adanya

perbedaan tekanan osmosa antara daging ikan dengan larutan perendam (air, lemon cui 5%

dan asam asetat 5%), sehingga terjadi perpindahan molekul air dari daging ikan ke larutan

perendam. Melalui proses perpindahan molekul inilah maka formalin yang larut dalam darah

dan cairan tubuh ikan ikut keluar dan larut dalam larutan perendaman. Selain itu juga

kemungkinan disebabkan karena masing-masing larutan perendaman yang digunakan

mempunyai proses deformolinisasi pada ikan Ca kafang (Katsuwonus pelqmis L) segar.

Selain itu, penggunaan suhu tinggi juga dapat mengurangi kadar formalin dalam bahan

pangan. Formalin merupakan senyawa yang mudah menguap, oleh karena itu pemberian

perlakuan suhu tinggi (penggorengan dan perebusan) dapat mengurangi kadar formalin dalam

produk.

Menurut Wikanta (2002), upaya yang dapat dilakukan masyarakat untuk menghindari

bahaya formalin dalam bahan makanan adalah dengan cara menghilangkan atau mengurangi

kandungan formalin dalam bahan makanan. Kadar formalin dalam bahan makanan dapat

dikurangi dengan beberapa perlakuan, di antaranya: (1) merendam dengan air; (2) merendam

dengan air leri; dan (3) merendam dengan air garam. Hasil penurunan kadar formalin

menunjukkan bahwa perendaman dalam air garam selama 60 menit dapat mencapai 90,61%.

Sedangkan metoda pengukuran kadar formalin dilakukan dengan alat

spektrofotometer UV-Vis. Mangkuk dipilih dalam penelitian ini karena umumnya mangkuk

digunakan sebagai wadah untuk makanan dalam keadaan panas. Penelitian ini, menggunakan

perendaman dengan air panas (air mendidih) karena formalin akan larut dalam air panas,

sebagaimana yang telah dilakukan pada penelitian sebelumnya. Molekul air terdiri dari

sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan

oksigen memiliki daya padu yang sangat besar antara keduanya. Hasil yang diperoleh dari

beberapa perlakuan adalah perlakuan dengan perendaman dengan air panas (mendidih)

diperoleh penurunan kadar paling tinggi, maka dapat dikatakan perolehan penurunan kadar

formalin adalah perendaman contoh dengan air panas (mendidih) selama 60 menit. Ini

mungkin terjadi karena sifat formalin yang mempunyai titik didih 96°C dan akibat

13


polimerisasi yang kurang sempurna antara melamin dan formaldehidan dapat menyebabkan

adanya residu formaldehida (Nisma et al., 2000).

Menurut Kharisma (2012), menghilangkan kadar formalin dalam produk makanan

ternyata tidak terlalu sulit. Cukup direndam dengan air biasa, direbus hingga mendidih, dan

digoreng, maka kadar formalin di dalam makanan bisa luntur.Karakteristik formalin adalah

mudah larut dalam air sampai dengan konsentrasi 55 persen. Formalin juga sangat reaktif

dalam kondisi basa. Oleh karena itu, formalin dalam makanan mudah larut apabila direndam

dalam air biasa maupun air panas. Selain itu, titik didih formalin relatif rendah. Hal ini

membuat kandungan formalin pada makanan akan mudah menguap pada saat perebusan atau

penggorengan.Jadi, deformalinisasi itu sebenarnya tidak terlalu sulit.

14


PENUTUP

I. Kesimpulan

Ada beberapa kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan-pembahasan yang

telah dijabarkan dalam makalah ini, diantaranya :

Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang

ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Bahan tambahan ada dua macam, yang alami dan buatan. Bahan tambahan alami,

sangat aman untuk digunakan dalam makanan sedangkan bahan tambahan seintesis,

ada yang boleh digunakan dengan kadar tertentu, ada pula yang dilarang untuk

digunakan.

Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara baso dan kamaboko.

Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam produk otak-otak adalah bawang merah,

bawang putih, kemiri, lada, santan, gula, garam, dan cabai merah.

Tiap-tiap bahan tambahan mempunyai fungsi masing-masing terhadap produk otak-

otak.

Bahan tambahan berbahaya yang biasa digunakan pada otak-otak adalah formalin dan

boraks.

Cara sederhana untuk mengurangi kadar formalin dalam bahan pangan adalah dengan

penggunaan suhu tinggi, baik berupa penggorengan, maupun perebusan.

II. Saran

Untuk pengolahan produk pangan, sebaiknya digunakan Bahan Tambahan Pangan

yang memang baik jika dikonsumsi oleh manusia. BTP tersebut seharusnya tidak

menimbulkan efek samping bagi konsumen namun tetap dapat menambah nilai kualitas dan

estetika dari produk tersebut.

15


DAFTAR PUSTAKA

Ahira. 2013. Bawang putih dan Bawang Merah. http://www.anneahira.com/bawang-putih-bawang-merah.htm.

Daikhwa, Y. 2010. Fungsi bawang merah. Bogor: IPB.

Diahastuti..20101.//H:/otak2%20berbahaya/Reportase%20Investigasi%20Otakotak%20ikan%20busuk%20%20%20Jurnal%20Bidan%20Diah.htm.

Fajriyanti. 2013. Zat Pengawet Makanan Alami. http://feronikafajriyanti.blogspot.com/2013 /04/zat-pengawet-makanan-alami.html.

Farida I. 2010. Bahaya Paparan Formalin terhadap Tubuh. http://cheminterconnected.spaces. live.com.

Hantari, Vhita. 2012. Makalah Bahan Tambahan Pangan. http://vhitahantari. blogspot.com/2012/06/makalah-bahan-tambahan-pangan.html.

http://grosir-kemiri.weebly.com/1/category/kegunaan%20kemiri/1.html.

http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=940.

Kharisma, Falah. 2012. Cara Menghilangkan Kandungan Formalin. http://falah-kharisma. blogspot.com201301cara-menghilangkan-kandungan-formalin.html.

Menteri Kesehatan Republic Indonesia. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012, Tentang Bahan Tambahan Pangan.

Nisma, Fatimah. Almawati Situmorang dan Ani Kartika Syarif.2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Perendaman Terhadap Pengurangan Kadar Formaldehid dalam Wadah Peralatan Makan Melamin Menggunakan Spektrofotometer Uv-Vis. Jakarta : Jurusan farmasi. FMIPA. UHAMKA.

Nurjanah., R. R. Nitibaskara., dan E. Madiah. 2005. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Fisik Otak-Otak Ikan Sapu-Sapu (Liposarcus pardalis). Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol VIII Nomor 1.

Primyastanto, Numit dan Firdaus 2011. Pengembangan Agribisnis Ikan Bandeng pada Kelompok Usaha Otak-Otak dan Pengasapan Bandeng di Sidoarjo Lembaga Penelitan dan Pengabdian Masyarakat. Malang : Universitas Brawijaya.

Rahayu, Sri. 2011. Bahan Tambahan Pangan. http://srirahayu.blog.unsoed.ac.id/2011/03/08/ hello-world/.

Rahmadani, Ria. 2012. Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri (Stolephorus spp.) dan Daging Buah Picung (Pangium edule) dengan Penambahan Rempah-Rempah. Makassar : Universitas Hasanuddin.

16


Sange, Grdce dan Litho Montololu L.2008. Metode Pengurangan Kadar Formalin pada Ikan Cakatang F (Kosuwonus pelamls L). FPIK-Unsrat. Nomor : 32/th. 2008 / Oktober. Issn :0854-4667.

Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan tambahan pangan. Yogyakarta: kanisius.

Sri Rahayu yuniar,2011.Pengertian bahahn tambah pangan.FPS.ITB.

Surono, Angela Stevy. 2013. Antibakteri Ekstrak Etanol Umbi Lapis Bawang Merah (Allium cepa L.) Terhadapat Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya vol. 2 no. 1.

Tussadah, Mahmuda. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Direktori. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. FPTK. UPI : Bandung.

Wikanta Wiwi. 2002. Persepsi Masyarakat tentang Penggunaan Formalin dalam Bahan Makanan dan Pelaksanaan Pendidikan Gizi dan Keamanan Pangan. Surabaya : Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah .

Winarno FG . 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor: M-Brio Press.

17

susun

Documents