SEKILAS TENTANG SUSU DAN HASIL OLAHANNYA

Oleh NER Amelia Gandamana

Latar Belakang

Susu merupakan cairan yang disukai hampir semua orang dari seluruh dunia. Susu juga merupakan salah satu bahan campuran penyedap rasa pada masyarakat kontinental. Susu mudah didapatkan pada area peternakan sebuah dataran tinggi.

Susu memiliki rasa yang khas. Namun, beberapa orang tidak menyukai rasa yang khas tersebut. Hal ini menyebabkan beberapa orang tersebut menambahkan gula pada air susu. Selain itu susu juga dapat ditambahkan berbagai macam rasa seperti rasa buah – buahan. Buah – buahan selain dijadikan penambah rasa pada susu, juga dijadikan penambah aromanya juga. Karena beberapa orang juga tidak menyukai bau khas dari susu. Buah – buahan asli yang dicampur pada susu juga meningkatkan kandungan gizi pada susu.

Cara lainnya agar masyarakat dapat mengkonsumsi susu, tanpa mereka sadari bahwa itu adalah susu, maka susu dapat diolah. Hasil pengolahan susu tersebut dapat menjadi bahan asupan lain / baru yang dapat diterima oleh masyarakat dan tidak mengurangi berbagai macam kandungan yang terdapat pada susu.

Susu Hewani

Susu segar adalah salah satu sumber protein hewani yang disintesa/diperah secara alami dari hewan mamalia betina atau hewan menyusui lainnya sebagai bahan makanan untuk anak yang baru mereka lahirkan.Susu adalah bahan makanan bukan minuman. Hal tersebut karena susu memiliki nilai TSS (Total Soluable Solid) sebesar 13%. TSS tersebut terdiri dari, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Komposisi pada susu tergantung dari jenis ternak, urutan pemerahan (hewan yang diperah susunya pada waktu pagi hari kandungan lemak pada susunya lebih besar daripada hewan yang diperah susunya pada sore hari), musim (ketika musim dingin kandungan lemaknya lebih besar, namun kandungan laktosanya rendah), penyakit, makanan (berpengaruh pada kandungan lemak dan flavour), dan periode laktasi.

Lemak susu memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Masyarakat luar negri selalu menetapkan harga yang berbeda untuk variasi kandungan lemak. Kandungan lemak yang paling sedikit pada susu maka, harganya pun paling mahal. Nilai lemak pada susu dapat dianggap mencukupi kebutuhan dan dapat dijadikan emulsifier. Selain itu lemak tersebut juga menentukan rasa, aroma, dan tekstur susu.

Protein susu ada dua jenis yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein susu yang utama terdapat dalam bentuk kasein kalsium sebanyak ± 80%. Kasein ini dapat diendapkan oleh asan dan renin. Whey dibagi menjadi dua yaitu laktalbumin (±10%) dan laktoglobulin (protein sumber S). Whey akan terdenaturasi pada suhu 650C.

Laktosa terdapat dua bentuk, yaitu, ά laktosa hidrat dan ß laktosa an hidrat. Laktosa hidrat disebut juga gula laktosa yang diperdagangkan yang dihasilkan dari kristalisasi larutan laktosa jenuh pada suhu 93,50C. Laktosa an hidrat akan terkristalisasi pada suhu . 93,5 0C

Air, mineral, dan vitamin. Air pada susu mudah dihilangkan dengan suhu tinggi. Mineral yang penting adalah Ca da P karena konsisten tidak dipengaruhi ransum. Selain Ca dan P terdapat juga mineral lain seperti K, Cl,

Na, Mg, dan S. Vitamin yang penting pada susu adalah A, B kompleks, C, D, dan E. Namun, vitamin C akan rusak selama proses pemanasan.

Susu ada yang memiliki mutu yang baik dan mutu yang buruk. Susu bermutu yang baik ditandai dengan, jumlah bakteri rendah, bebas spora dan mikroba penyebab mastitis dan anthrax, memiliki flavour yang baik, bersih dan bebas debu, dan tidak dipalsukan.