PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SUSU

Pengetahuan Bahan Pangan SusuPENDAHULUAN

Dipandang dari ilmu gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan makanan alamiah bagi mahluk menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya suber makanan pemberi kehidupan segera setelah kelahiran

Susu merupakan bahan makanan sempurna :Mengandung zat essensialPerbandingan zat-zat essensial sempurnaZat essensial tersebut dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh

DEFINISI SUSUSusu adalah suatu hasil pemerahan hewan menyusui yang dapat digunakan sebagai bahan makanan tanpa dikurangi komponen-komponen yang terdapat didalamnya atau ditambah dengan dengan bahan lain serta bukan kolostrumCairan yang keluar dari kelenjar ambingSuatu emulsi dari lemak dalam larutan gula, garam mineral, protein dalam bentuk koloid.

Komponen Susu

LemakProteinKarbohidratMineralKomponen lain

3

Lemak SusuLemak dalam susu merupakan butiran-butiran kecil dalam bentuk emulsi, setiap liter mengandung 3x1012 butiran lemakSetiap butiran lemak dikelilingi oleh membran protin, hal inilah yang menyebabkan kestabilan dari emulsiButiran lemak pada berbagai bangsa sapi akan berbeda dan ini akan berpengaruh pada kestabilan emulsi

Protein SusuProtein yang terdapat dalam susu adalah :1. CaseinCasein (80%) : dapat diendapkan dengan asam dan enzimCasein terdiri dari 3 campuran komponen protein yaitu :. Casein 40-60%. Casein 20-30%. Casein 3-7%Casein dalam susu terdapat dalam bentuk senyawa komplek casein kalsiumParikel casein dari susu dapat dipisahkan dengan alkohol kuat atau dengan penambahan asam (pH isoelektrik 4.6 4.7)Fungsi Casein dalam industri :(1) Memperbaiki tekstur youghurt(2) Digunakan dalam pembuatan lem, plastik (kancing, gesper)

2. WheyWhey protein (Laktalbumin dan laktoglobulin) dapat di denaturasi atau dikoagulasikan oleh panas (65oC)

7

LAKTOSALaktosa adalah karbohidrat utama pada susuLaktosa dapat diubah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase (B. galaktosidase) yang terdapat dalam ususPenggunaan laktosa secara komersil :- untuk pembuatan susu bayi- bahan pengisi untuk pembuatan tablet- menghasilkan warna coklat pada produk bakerySifat Laktosa :- Rasa manis 1/6 x rasa manis gula tebu- Dapat mengkristal- Mudah difermentasi menjadi asam laktat

8

4. Mineral Unsur mineral utama pada susu dapat dilihat pada tabel :9

UnsurDalam susu (%)Dalam abu (%)PotasiumKalsiumChlorineFosforusSodiumMagnesiumSulfur0.1400.1250.1030.0960.0560.0120.02520.017.414.513.37.81.43.6

Komponen lainEnzim-enzim yang terdapat dalam susu adalah fosfatase, lipase, katalase, peroksidase, protease, diastase, amilase dan laktaseSusu mengandung 2 pigmen yang larut dalam lemak yaitu carotin dan xanthophyl, dan pigmen yang larut dalam air yaitu lactoflavinSusu mengandung Vit A, D, E, C dan B (Thiamin, Riboflavin, Niacin, Asam panthotenat, Asam folat, biotin, Pyridoxine, Vit B12)

10

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Komposisi SusuJenis TernakKomposisi susu akan berlainan untuk setiap jenis hewan. Komposisi inipun akan berlainan untuk satu jenis ternak tertentu.2. Waktu PemerahanWaktu pemerahan akan menunjukan keragaman komposisi, terutama kandungan lemaknya.Urutan PemerahanUrutan pemerahan akan memberikan perbedaan komposisi, khususnya kandungan lemak

MusimKandungan lemak dari susu umumnya menurun pada musim panas dan niak lagi pada musim dingin

11

SIFAT FISIK DAN KIMIAKeadaan Fisik SusuSusu merupakan larutan koloidal, dimana air merupakan fasa dispersi dan bagian lain dari susu didispersi.3 macam dispersi :- Dispersi kasar (emulsi), dimana diameter partikelnya adalah 10-4 mm- Dispersi koloidal, dimana diameter partikelnya adalah 10-6 sampai 10-4 mm- Dispersi molekuler, dimana diameter partikelnya adalah

3. pH susu pH susu berada diantara 6.6-6.7.Angka tersebut akan menurun bila ada aktivitas bakteri pembentuk asam dan pH susu akan naik bila adanya mastitis pada sapi yang diperah

4. WarnaSusu mempunyai warna putih kekuningan. Warna putih dari susu adalahakibat penyebaran butiran lemak, protein. Sedangkan warna kekuning-kunngan diakibatkan adanya karoten

5. Aroma dan FlavorRasa manis dari susu berasal dar laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari garam mineral

Koagulasi pada SusuPenggumpalan protein merupakan salah satu sifat susu yang paling khas, penggumpalan ini dapat diakibatkan oleh panas, asam dan enzim

12

SUMBER MIKROORGANISMEI. SUMBER DARI DALAMKelenjar ambing

II. SUMBER DARI LUARUdaraBadan sapiPeralatanPemerahSumber lain13

Kelenjar AmbingSusu akan terkontaminasi oleh mikroba yang berasal dari putting susu 500-1000/ml.Hewan sakit, melaui putting dapat mengeluarkan bakteri patogen kedalam susu.Contoh : Tuberculosa Brucellosis Mastitis

Badan SapiMerupakan sumber kontaminasi yang paling dominanPada waktu pemerahan kotoran yang terdapat pada badan sapi dapat mencemari susu

14

16PeralatanKontaminasi dapat mencapai 10 6/ml.Contoh : Streptococcus lactis

UdaraSumber kontaminasi yang dominan adalah mikroorganisme pembentuk spora. Jumlahnya relatif kecil 50-100/l

PemerahKontaminasi dapat terjadi melaui pakaian, tangan, air ludah, pernafasan

JENIS MIKROBA PENTING YANG ADA DALAM SUSUBAKTERI PEMBENTUK ASAM LAKTATStreptococcus lactisPenyebab susu asam, sehingga casein menggumpal.L. bulgaricusBakteri pembentuk asam laktat sampai 2-4% pada kondisi suhu 38-43oC.

BAKTERI PEMBENTUK GAS- E. coli dan A. aerogenesBakteri ini selain membentuk gas CO2 dan H2S juga dapat menghasilkan asam laktat dan asam lainnya seperti asam asetat.18

BAKTERI PROTEOLITIKBacillus subtilis dan streptococccus liquefaciens, merupakan bakteri yang dapat mendekomposisi protein sehingga susu menggumpal disertai rasa pahit dan bau busuk.

BAKTERI PEMBENTUK LENDIRAlkaligenes viscosus menyebabkan susu berlendir. Biasanya diakibatkan karena terkontaminasi oleh air atau kotoran

BAKTERI PATOGEN PENYEBAB INFEKSIBakteri infeksi yang terdapat dalam susu relatif tidak tahan panas.Contoh : M. tuberculosis, Salmonella, Shigella disenteriae.

BAKTERI PEMBENTUK RACUNBakteri pembentuk racun lebih tahan panas dibandingkan bakteri patogen lainnya. Bakteri ini banyak ditemukan pada susu pasteurisasi atau susu bubukContoh : S. aureus, C. botulinum

BAKTERI PEMBUSUKMikroba pembusuk ini termasuk kedalam bakteri termodurikContoh : Proteus, Streptococcus 19

FERMENTASI SUSUTahapan fermentasi susu

Enzim S. lactis Penicilium Proteus L. bulgaricus Mucor B. Subtilis B. fluorescen20GermisidalPengasamanNetralisasiPembusukan