Ice Cream merupakan Ice Cream merupakan frozen mixturefrozen mixture dari berbagai produk susu, bahan dari berbagai produk susu, bahan pemanis (pemanis (sweeteningsweetening), ), Stabilizer, Stabilizer, emulsifier,emulsifier, penyedap ( penyedap (FlavoringFlavoring)),, serta bahan lainserta bahan lain

seperti pewarna.seperti pewarna. Lemak susu yang Lemak susu yang dikandung tidak kurang dari 8-14%dikandung tidak kurang dari 8-14%

KLASIFIKASI ICE CREAM

A. STANDARD ICE CREAM

1.STANDARD ICE CREAM OF VARIOUS FLAVOR(vanila,chocolate,fruit)

2. RIPPLE ICE CREAMStandard ice cream yang dimasukanKe dalam sirup dan buah

B. SPECIAL ICE CREAM

1. CUSTARD Ice cream vanila dengan penambahan Kuning telur

2. PARFAIT Ice cream dengan kadar lemak tinggi, mengandung telur,buah,dan kacang

3. BISQUE Ice cream yang diperkaya dengan Macaroons,grape nuts dan cake

4. MOUSSE Whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor

1. ICE MILK

2. MILK SHERBET

3. FRUIT ICE

4. NOVELTIES

Susu yang dibekukan bersamagula dan flavoring

Dibuat dari susu dengan Penambahan buah/jus buah

Dibuat dari sari buah

Kombinasi berbagai produkbeku

PRODUK BEKU SEJENIS ICE CREAM

SUSUSUSU SKIMSKIM EMULSIFIEREMULSIFIER STABILIZERSTABILIZER

PEMANASAPEMANASANN

4545oo – 50 – 50ooCC

PENCAMPURANPENCAMPURAN

PASTEURISASIPASTEURISASIUHTUHT

HOMOGENISASIHOMOGENISASI7070ooC, 2500 psiC, 2500 psi

PEDINGINANPEDINGINAN55ooC, 4 – 20 jamC, 4 – 20 jam

PENUAAN (AGING)PENUAAN (AGING)4o4oC, 4 JAMC, 4 JAM

ICE CREAMICE CREAM

GULAGULA SKIMSKIM FLAVOR AGENTFLAVOR AGENT

PENGEPAKANPENGEPAKAN

PENGISIANPENGISIAN

PENGERASAN PRODUKPENGERASAN PRODUK-40-40ooC, 30’C, 30’

PEMBEKUANPEMBEKUAN-5-5ooC, s/d -7 (30’)C, s/d -7 (30’)

PencampuranPencampuran

Pencampuran merupakan bagian kritis Pencampuran merupakan bagian kritis untuk menghasilkan tekstur produk yang untuk menghasilkan tekstur produk yang diinginkan. Pencampuran dilakukan pada diinginkan. Pencampuran dilakukan pada suhu 640C selama 20’suhu 640C selama 20’

Tahapan pncampuran : Air dimasukkan ke Tahapan pncampuran : Air dimasukkan ke dalam tangki, kemudian stabiliser, dalam tangki, kemudian stabiliser, sebagian gula untuk memperbesar sebagian gula untuk memperbesar kelarutan pemantap dalam air.kelarutan pemantap dalam air.

Penambahan han lainnya : gula, tepung, Penambahan han lainnya : gula, tepung, whey, susu, skim, pewarna, emulsifierwhey, susu, skim, pewarna, emulsifier

PenyaringanPenyaringan

Tujuan : Tujuan :

1. memisahkan bagian yang kasar 1. memisahkan bagian yang kasar berupa bahan yang belum larut berupa bahan yang belum larut sempurna dengan yang telah larut sempurna dengan yang telah larut sempurnasempurna

2. Menyaring kotoran-kotoran yang 2. Menyaring kotoran-kotoran yang mungkin masuk pada saat mungkin masuk pada saat pencampuranpencampuran

PASTEURISASIPASTEURISASI

Tujuan Pasteurisasi :Tujuan Pasteurisasi : (1) Membunuh mikroorganisma (1) Membunuh mikroorganisma

patogenpatogen (2) Membantu pencampuran(2) Membantu pencampuran (3) Memperbaiki ketahanan mutu(3) Memperbaiki ketahanan mutu (4) Memperbaiki/ meningkatkan flavor (4) Memperbaiki/ meningkatkan flavor

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70ooC,C,30 menit30 menit

homogenisasihomogenisasi Homogenisasi dilakukan dengan cara melewatkan adonan Homogenisasi dilakukan dengan cara melewatkan adonan

melalui suatu celah kecil dengan tekanan tinggi, sehingga melalui suatu celah kecil dengan tekanan tinggi, sehingga partikel-partikel lemak terpecah menjadi partikel-partikel partikel-partikel lemak terpecah menjadi partikel-partikel kecilkecil

Homogenisasi dilakukan pada temperatur antara 49-74Homogenisasi dilakukan pada temperatur antara 49-7400C C pada tekanan 1500-3000psipada tekanan 1500-3000psi

Keuntungan homogenisasi pada es krim :Keuntungan homogenisasi pada es krim : (1) Bahan-bahan tercampur rata(1) Bahan-bahan tercampur rata (2) Memperbaiki tekstur dan kelezatan es krim(2) Memperbaiki tekstur dan kelezatan es krim (3) Mencegah penumpukan lemak selama pembekun(3) Mencegah penumpukan lemak selama pembekun (4) Menurunkan penuaan dan membantu memperoleh overrun(4) Menurunkan penuaan dan membantu memperoleh overrun (5) Menghasilkan produk dengan partikel lemak yang seragam(5) Menghasilkan produk dengan partikel lemak yang seragam

PendinginanPendinginan

Suhu 5-10Suhu 5-1000C, 10’C, 10’ Tujuan Pendinginan :Tujuan Pendinginan :

(1) Menghambat pertumbuhan (1) Menghambat pertumbuhan bakteri termofilikbakteri termofilik

(2) Meningkatkan viskositas(2) Meningkatkan viskositas

Penuaan Adonan (Aging)Penuaan Adonan (Aging)

Penuaan adonan dilakukan untuk Penuaan adonan dilakukan untuk mengembangkan protein secara mengembangkan protein secara sempurna, stabilisasi bahan-bahan, sempurna, stabilisasi bahan-bahan, kristalisasi lemak, sehingga pencairan kristalisasi lemak, sehingga pencairan lemak dapat ditekan. Perlakuan ini lemak dapat ditekan. Perlakuan ini membuat adonan cepat membeku, membuat adonan cepat membeku, memudahkan pengocokan serta memudahkan pengocokan serta menghasilkan menghasilkan bodybody dan tekstur es krim dan tekstur es krim yang lebih baik. yang lebih baik. Penuaan adonan Penuaan adonan dilakukan sekitar 24 jam.dilakukan sekitar 24 jam.

PembekuanPembekuan

Adalah proses pengambilan panas dari adonan es krim sehingga Adalah proses pengambilan panas dari adonan es krim sehingga air akan membeku menjadi kristal es, disertai dengan pemberian air akan membeku menjadi kristal es, disertai dengan pemberian udara kedalam adonan melalui pengadukanudara kedalam adonan melalui pengadukan

Ada 4 fase :Ada 4 fase :(1) Penurunan temperatur dari temperatur penuaan ke (1) Penurunan temperatur dari temperatur penuaan ke pembekuanpembekuan(2) Sebagian air dalam adonan akan membeku(2) Sebagian air dalam adonan akan membeku(3) udara yang terperangkap dalam adonan akan menyebabkan (3) udara yang terperangkap dalam adonan akan menyebabkan penambahan volume adonan (Overrun)penambahan volume adonan (Overrun)

(Vol es krim) – (Vol. adonan)(Vol es krim) – (Vol. adonan)% Overrun = x 100%% Overrun = x 100% (Vol. adonan)(Vol. adonan)

PengisianPengisian

Pengisian es krim pada kemasan tergantung Pengisian es krim pada kemasan tergantung pada bentuk es krim yang akan dibuat.pada bentuk es krim yang akan dibuat.

PengerasanPengerasan

PengerasanPengerasanMerupakan tahap akhir pada pembuatan es krimMerupakan tahap akhir pada pembuatan es krimTujuan pengersan :Tujuan pengersan :(1) Memperkecil kemungkinan terbentknya kristal es (1) Memperkecil kemungkinan terbentknya kristal es (2) mempertahankan kelembutan es krim(2) mempertahankan kelembutan es krim

Pengerasan dilakukan pada suhu Pengerasan dilakukan pada suhu -35-3500C – (-40C – (-4000C), selama 30’C), selama 30’

PENURUNAN KUALITAS ES PENURUNAN KUALITAS ES KRIMKRIM

FLAVORFLAVORPenyebab turunnya flavor :Penyebab turunnya flavor :– Susu yang digunakan berkualitas rendahSusu yang digunakan berkualitas rendah– Pemanis yang ditambahkan berlebih atau kurangPemanis yang ditambahkan berlebih atau kurang– Kelebihan atau kekurangan flavorKelebihan atau kekurangan flavor– Pencampuran tidak merataPencampuran tidak merata– Kondisi penyajian terlalu keras atau terlalu lembutKondisi penyajian terlalu keras atau terlalu lembut

BODYBODY DAN TEKSTUR DAN TEKSTURBodyBody es krim menunjukan kekuatan dan ketahanan atau konsistensi. es krim menunjukan kekuatan dan ketahanan atau konsistensi. Tekstur Tekstur bergantung pada jumlah, ukuran, bentuk dan susunan kristal es, serta partikel-partikel bergantung pada jumlah, ukuran, bentuk dan susunan kristal es, serta partikel-partikel lainnya.lainnya.

Faktor-faktor yang mempengaruhiFaktor-faktor yang mempengaruhi body body dan tekstur diantararanya :dan tekstur diantararanya :1. Ukuran, bentuk dan penyebaran kristal es1. Ukuran, bentuk dan penyebaran kristal es2. 2. Jumlah dan penyebaran bahan-bahan yang tidak membekuJumlah dan penyebaran bahan-bahan yang tidak membeku

Sebab-sebab kerusakan Sebab-sebab kerusakan bodybody dan tekstur es krim, pada umumnya disebabkan karena : dan tekstur es krim, pada umumnya disebabkan karena :– Komposisi adonan tidak tepatKomposisi adonan tidak tepat

- Metode pengolahan tidak tepat- Metode pengolahan tidak tepat– Metode penyimpanan tidak tepatMetode penyimpanan tidak tepat

PENURUNAN KUALITAS ES KRIMPENURUNAN KUALITAS ES KRIM

PENYUSUTANPENYUSUTANPenyusutan menunjukkan kehilangan udara dan penurunan Penyusutan menunjukkan kehilangan udara dan penurunan volume es krim. Faktor yang mempengaruhi penyusutan volume es krim. Faktor yang mempengaruhi penyusutan antara lain adalah antara lain adalah overrunoverrun uang berlebihan, tekanan uang berlebihan, tekanan barometric, komposisi es krim dan temperature penyimpanan. barometric, komposisi es krim dan temperature penyimpanan. Es krim dengan padatan serum yang tinggi mempertahankan Es krim dengan padatan serum yang tinggi mempertahankan strukturnya lebih baik, kurang mengkerut daripada produk strukturnya lebih baik, kurang mengkerut daripada produk dengan padatan rendah. dengan padatan rendah.

Penyusutan ditunjukan dengan penurunan volume es krim. Penyusutan ditunjukan dengan penurunan volume es krim. Faktor-faktor penyebab penyusutan :Faktor-faktor penyebab penyusutan :1. Penetral1. Penetralan adonan atau banyaknya bahan-bahan yang an adonan atau banyaknya bahan-bahan yang digunakandigunakan2. Wadah/tempat yang menyerap udara2. Wadah/tempat yang menyerap udara3. Suhu pembekuan yang tidak normal3. Suhu pembekuan yang tidak normal4. Kelebihan 4. Kelebihan overrunoverrun5. Kelebihan kehalusan, kemungkinan pembekuan terlalu cepat5. Kelebihan kehalusan, kemungkinan pembekuan terlalu cepat

Terimakasih