SUBTITUSI BUAH PEPAYA TRHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK SELAI BLEWAH (Cucumis melo var.Cantalupensis L)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan Dalam Mencapai

Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

Sahman Simbolon

D.111.14.0101

PROGRAM STUDI S-1 TEKNLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2019

ii

HALAMAN PENGESAHAN I

iii

HALAMAN PENGESAHAN II

iv

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

v

RINGKASAN

Selai merupakan produk makanan yang terbuat dari sari buah yang

dicampur dengan gula, asam dan bahan pengikat. Sebagai pengental selai biasanya

menggunakan pektin. Pepaya mempunyai kandungan pektin antara 0,73% sampai

0,99%, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pengental. Tujuan penelitian ini

adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi pepaya terhadap sifat fisikokimia,

organoleptik dari selai blewah. Diduga subtitusi buah pepaya pada pembuatan selai

blewah memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik.

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni- Agustus 2018 di Laboratorium

Rekayasa Pangan Fakultas Teknolongi Pertanian, Laboratorium Kimia Fakultas

Teknologi Pertanian dan Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang.Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan satu faktor yaitu subtitusi pepaya (30%, 35%, 40%, 45%, 50%) dan diulang

4 kali. Bahan yang digunakan adalah buah blewah, pepaya, gula dan asam sitrat.

Variabelyang diamati adalah kadar air, pH, kalium, antioksidan, viscositas, daya

oles dan uji oorganoleptik (overall). Jika hasil analisis berpengaruh nyata maka

dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtittusi pepaya berpengaruh nyata

terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, daya oles, uji organleptik (overall) dan

tidak berpengaruh nyata pada pH, kalium dan viskositas. Setelah dilakukan uji

lanjut BNJ taraf 5% hasil menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata untuk

variabel kadar air, aktivitas antioksidan, daya oles, uji organoleptik (overall) dan

tidak berbeda nyata pada pH, kalium dan viskositas.

Perlakuan terbaik pada penelitian selai blewah terdapat pada P2, dengan

kadar air 48,86%, pH 3.87, kalium 145 ppm, antioksidan 49.32%, viscositas 237.4

cp, Daya oles 4.88 mJ dan organoleptik terhadap selai blewah 4.1(suka_sangat

suka).

Kata kunci : Selai, Gula, pepaya, Blewah

vi

Summary

Jam is a food product made by fruit juice with sugar, acid and thickener.

Ussually use pectin as a thickener jam. Papaya has a pectin between 0.73% until

0,99%, so that it can be used as a thickener. The purpose of this research is to find

the influence of subtitution papaya to the phycocemical characteristics,

organoleptics cantaloupe jam. Various subtituition of papaya will influence on the

phsycocemical characteistics, organoleptics of cantaloupe jam.

This research was conducted in June-August 2018 at the Laboratory of Food

Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Chemistry Laboratory, Faculty

of Agricultural Technology and Sensory Test Laboratory, Faculty of Agricultural

Technology, University of Semarang. The research design used completely

randomized design (CRD), with single factor; the subtitution of papaya (30, 35, 40,

45, 50) and repeated 4 times. The ingredients are cucmis melo var cantalupensis L,

papaya, sugar and citric acid. The Variables observed were water content, pH,

potassium, antioxidants, viscosity, spreading ability and organoleptic test (overall).

If the results of the analysis have a significant effect, then be continued by Honestly

Significant Different of 5% level.

Based on analysis of variance (ANOVA), revealed that the subtitution of

papaya had an significant effect on water content, antioxidant activity, spreading

ability and influenced organoleptic tests (overall). The results of Honestly

Signficant Different (HSD) test 5 % showed that a significant on all treatment for

water content, antioxidant, spreading ability, organoleptics and non significant

effect to pH, potasium and viscosity.

The best treatment is P2 (35% papaya substitution), has moisture content

48,86%, ph 3,87, viscosity 234.4cp, smear 4.88 mJ, Potasium 145 ppm, antioxidant

49.32% and organoleptics score was 4,1 (likes-very likes).

Keywords: cucumis melo va cantalupensis L, papaya, sugar, jam.

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang maha kuasa atas petunjuk, rahmat, dan

pertolongan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi dengan judul

“Pengaruh Subtitusi Buah Pepaya Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik

Selai Blewah (Cucumis Melo Var. Cantalupensis L)” tanpa ada halangan apapun

sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Skripsi ini disusun untuk memenuhi

salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana Program Studi S-1 Teknologi

Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.

Dengan ini penulis menyadari bahwa Skripsi ini tidak akan tersusun dengan

baik tanpa adanya bantuan dari pihak pihak yang terkait. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini tidak lupa penulis ucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Ir. Haslina,M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang.

2. Ir. Sri Haryati, M.P selaku Ketua Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Semarang.

3. Ir. Sri Haryati, Msi dan Ir.Endang Bekti K,MP, selaku Dosen Pembimbing

yang telah berkenaan memberikan bimbingan, kritik serta masukkan dalam

penulisan dan penyusunan laporan ini.

4. Ir. Elly Yuniarti Sani, Msi, selaku penguji yang telah berkenan memberikan

bimbingan, kritik,serta masukan dalam penulisan laporan skripsi ini.

5. Kedua orang tua adik tercinta serta Seluruh Keluarga besar saya, yang telah

memberikan dukungan moral maupun material dan juga yang selalu

memberikan semangat.

6. Semua Rekan-rekan FTP 2014 yang sama-sama melaksanakan penelitian dan

Skripsi. Kita S.TP Yesss....

Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari

kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat mendukung,

membangun dan bermanfaat bagi laporan ini dan bagi dunia ilmu pengetahuan,

sangat di harapkan penulis.

viii

Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat

menjadi sumber pengetahuan untuk memperluas wawasan baik bagi penulis sendiri

maupun bagi para pembaca.

Semarang, Februari 2018

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN I .................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN II ................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................... iv

INTISARI ................................................................................................ v

ABSTRACT ............................................................................................ vi

KATA PENGANTAR ............................................................................ vii

DAFTAR ISI ........................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiv

BAB I. PENDAHULUAN .................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ...................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian .................................................................... 3

E. Hipotesis ................................................................................... 3

x

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................... 4

A. Blewah ...................................................................................... 4

B. Pepaya ...................................................................................... 6

C. Selai........................................................................................... 8

D. BahanTambahan Selai Blewah ................................................. 14

E. Variabel Pengamatan ............................................................... 16

1. Kadar Air ............................................................................ 16

2. Derajad Keasaman (pH) ...................................................... 16

3. Kalium................................................................................. 17

4. Aktivitas Antioksidan ........................................................ 18

5. Daya Oles.................................................................................. 19

6. Viskositas ............................................................................ 19

7. Uji Organoleptik ................................................................. 19

BAB III. METODE PENELITIAN......................................................... 21

A. Waktu dan Tempat .................................................................... 21

B. Alat dan Bahan......................................................................... . 21

C. Prosedur Penelitian ................................................................... 22

D. Rancangan Percobaan ............................................................... 25

E. Variabel Pengamatan ................................................................ 26

F. Analisis Data ............................................................................. 31

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 32

A. Analisis Kimia Selai Blewah .................................................... 33

xi

1. Kadar Air Selai Blewah ................................................ 33

2. Derajad keasaman(pH) Blewah .................................... 35

3. Kadar Kalium ................................................................ 38

4. Antioksidan .................................................................. 40

B. Analisis Fisik Selai Blewah ...................................................... 43

1. Viskositas selai Blewah ................................................ 43

2. Daya oles Selai Blewah ................................................ 46

C. Analisis Uji Organoleptik ......................................................... 49

1. Kesukaaan hedonik (overall) ........................................ 49

D. Analisa Keputusan selai Blewah ............................................... 51

BAB V. PENUTUP ................................................................................. 54

A. Kesimpulan ............................................................................ 54

B. Saran ..................................................................................... 54

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 55

LAMPIRAN ............................................................................................ 60

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Buah Blewah Per 100 gram Bahan ............. 6

2. Kandungan Gizi Buah Pepaya per 100 gram bahan ............. . 8

3. Syarat Mutu selai Buah .......................................................... 9

4. Syarat Mutu............................................................................. 10

5. Komposisi Zat Gizi Gula Pasir ............................................... 14

6. Formula Selai Subtitusi Pepaya dan Blewah .......................... 25

7. Kriteria Penilaian Organoleptik (Overall) .............................. 31

8. Perbandingan Gizi Buah Blewah dan Pepaya ........................ 32

9. Rerata Kadar Air ..................................................................... 34

10. Rerata Derajat Keasaman (pH) ............................................... 36

11. Rerata Kadar Kalium .............................................................. 38

12. Rerata kadar Antioksidan ....................................................... 41

13. Rerata Viskositas Selai ........................................................... 44

14. Rerata Daya Oles Selai ........................................................... 47

15. Pengaruh Subtitusi Pepaya Terhadap Uji Hedonik Overall .. 49

16. Hasil Analisis Selai Blewah ................................................... 52

xii

DAFTAR ILUSTRASI

Ilustrasi halaman

1. Grafik pengaruh Subtitusi Terhadap kadar air ....................... 34

2. Grafik pengaruh Subtitusi Terhadap pH ................................. 37

3. Grafik Pengaruh subtitusi pepaya terhadap kalium ................ 39

4. Grafik pengaruh Subtitusi pepaya terhadap antioksidan ........ 42

5. Grafik Pengaruh Subtitusi pepaya terhadap viskositas .......... 45

6. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap daya oles ............ 48

7. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap uji organoleptik

kesukaan overall ..................................................................... 50

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran halaman

1. Kadar Air Selai Blewah .......................................................... 60

2. Drajat Keasaman (pH) Selai Blewah ...................................... 64

3. Kadar Viscositas ................................................................ 66

4. Aktivitas Antioksidan ............................................................. 69

5. Kadar Kalium Selai Blewah ................................................... 72

6. Daya Oles Selai Blewah ......................................................... 74

7. Uji Kesukaan Hedonik (overall) ... ......................................... 77

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Selai merupakan produk yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang

dicampur dengan gula, dengan atau tanpa penambahan air dan memiliki tekstur

yang lunak dan plastis ( Suryani dkk,. 2004). Menurut Hasbullah (2001) selai adalah

bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai yang

beredar di pasaran hanya menggunakan satu jenis buah saja, maka diperlukan

inovasi dalam pembuatan selai salah satunya adalah selai campuran blewah dengan

pepaya.

Buah Blewah ( Cucurbita Melo Var. Cantalupensis L) merupakan salah satu

jenis buah yang sudah dikenal masyarakat indonesia, sering dikonsumsi dengan

diolah menjadi es buah, cocktail ataupun hanya ditambahkan gula. Blewah

mengandung kadar air lebih dari 90%. Selain itu juga mengandung serat, Vitamin

C, kalium dan provitamin A. Blewah mengandung betakaroten 2,029 mg/100 g,

kalium 267 mg/100g dan Vitamin C 36,7 mg/100g, serat 0,9 g/100g. Betakaroten

yang terkandung dalam blewah akan dirubah menjadi provitamin A. Selain itu

blewah juga mengandung senyawa fitokimia seperti flavonoid, folifenol, asam

malonat dan saponin ( Sunarjono dan Ramayulis, 2012).

Pektin merupakan bahan pembentukan gel untuk memodifikasi tekstur

selai. Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan

asam membuat selai menjadi kental. Pektin yang digunakan pada penelitian ini

berasal dari buah pepaya mengkal. Buah pepaya (Carica Papaya) mengandung

2

gizi yang cukup tinggi dan rasanya manis, banyak mengandung vitamin A dan C.

Buah pepaya yang matang mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan buah

pepaya yang masih muda. Tingkat kematangan buah pepaya diiringi dengan

peningkatan kandungan vitamin C yang ada. Menurut Astuti (2008) Pektin

terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun,

bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat pada bagian buahnya.

Buah pepaya memiliki kandungan pektin antara 0,73%-0,99%, yang dapat

dijadikan sebagai pengganti pektin komersial dalam pembuatan selai. Berdasarkan

hasil penelitian Anggareni (2012) kandungan pektin yang terdapat pada buah

pepaya adalah 1,32 gram per 70,6 gram berat tepung ekstrak buah pepaya.

Pembentukan gel pada selai dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, pH, dan

konsentrasi gula. Pektin akan menggumpal, semakin tinggi kadar gula semakin

berkurang air yang ditahan oleh struktur. Pektin bersama gula dan asam pada suhu

tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Prinsip inilah

yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai.

Pada penelitian ini pembuatan selai menggunakan buah blewah dengan

subtitusi buah pepaya. Subtitusi buah pepaya pada pembuatan selai sebagai sumber

pektin, karena kandungan pektin dalam buah blewah dengan jumlah yang sedikit,

sehingga diperlukan subtitusi buah lain yang mengandung pektin yaitu dengan

menggunakan buah pepaya.

3

B. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh subtitusi buah pepaya terhadap sifat fisikokimia dan

organoleptik selai blewah ?

C. Tujuan

1. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh subtitusi buah pepaya yang

berbeda pada pembuatan selai buah blewah terhadap sifat fisikokimia dan

organoleptik selai blewah yang akan dihasilkan.

2. Mengetahui subtitusi pepaya terbaik terhadap sifat fisikokimia dan

organoleptik selai blewah yang dihasilkan.

D. Manfaat

Memberikan informasi mengenai subtitusi buah pepaya yang sesuai untuk

mendapatkan selai blewah.

E. Hipotesis

Diduga subtitusi buah pepaya pada pembuatan selai blewah akan memberikan

pengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Blewah (Cucumis Melo Var. Cantalupensis L)

Buah blewah ( Cucumis Melo Var. Cantalupensis L ) merupakan tanaman satu

keluarga dengan melon, labu dan mentimun. Blewah umumnya berbentuk bulat

lonjong dengan kulit berwarna jingga terang dengan bercak kehijauan. Dibalik kulit

buah yang tipis , terdapat daging buah yang relatif lembut dan bertekstur serta

bagian dalamnya terdapat rongga berisi biji dan serat.

Gambar 1. Buah blewah (Cucumis Melo Var. Cantalupensis L)

Blewah mengandung kadar air lebih dari 90%, serat, vitamin C, kalium dan

provitamin A. Blewah mengandung betakaroten 2,029 mg/100 g, kalium 267

mg/100 g dan vitamin C 36,7 mg/100 g, serat 0,9 g/100g. Betakaroten yang

terkandung dalam buah blewah akan dirubah menjadi provitamin A. Kandungan

blewah dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan daya tahan tubuh, menguatkan

fungsi ginjal dan limfa, juga menurunkan tekanan darah. Betakaroten berperan

5

dalam fungsi faal tubuh seperti penglihatan, deferensiasi sel, kekebalan,

pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi serta pencegahan kanker dan penyakit

jantung ( Sunarjono dan Ramayulis, 2012).

Selain itu blewah juga mengandung senyawa fitokimia seperti flavonoid,

polifenol, asam malonat dan saponin. Buah blewah juga mengandung antioksidan

lain, seperti lutein, zea-xantin, dan cryptoxanthin. Kelompok karotenoid lain yaitu

likopen banyak dijumpai pada buah-buahan dan sayuran yang berwarna merah

seperti pada wortel, papaya, tomat, dan semangka. Menurut Khonsarn dkk,. (2014),

sebanyak 100 gram jenis Cantaloupe mengandung 58,75 mg likopen, yang dapat

terkandung dalam warna kemerahan blewah. Data dari United States Department

of Agriculture (USDA) National Nutrient Database, bahwa blewah mengandung

asam amino sebesar 0,8 gram/100 gram. Salah satu asam amino yang teradapat

dalam blewah adalah sitrulin. Sitrulin merupakan salah satu asam amino yang

berpotensi dalam meningkatkan kesehatan yang dapat berkontribusi terhadap

oksidatif stress sebagai penangkap radikal bebas (Radical Scavenger).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Silabi, 2015) pada Uji

Antioksidan Ekstrak Pigmen Karotenoid dan Sitrulin pada Kulit Buah Blewah

(Cucumis Melo L.) secara In Vitro (Metode DPPH) dengan penggunaan tiga pelarut

berbeda yaitu petroleum eter, aseton, dan air menunjukkan bahwa kulit blewah

tanpa proses pengeringan yang diekstraksi menggunakan pelarut air memiliki

aktivitas antioksidan lemah (667,30 mg/L). Kadar sitrulin juga terdapat dalam kulit

blewah tanpa proses pengeringan pada ekstrak air (2,99 mg/100g).

6

Tabel 1. Kandungan Gizi pada Buah Blewah

Komponen gizi Jumlah

Energi ( kkal) 34

protein 0,84

Lemak( g) 0,19

Karbohidrat(g) 8,16

Serat(g) 0,9

Gula 7,86

Kalsium(mg) 9

Besi (mg) 0,21

Magnesium (mg) 12

Fosfor( mg) 15

Kalium(mg) 267

Natrium(mg) 16

Seng(mg) 0,18

Tembaga (mg) 0,04

Mangan(mg) 0,04

Selenium(mg) 0,4

Vitamin C(mg) 36,7

Thiamin (mg) 0,04

Riboflavin(mg) 0,02

Niasin( mg) 0,73

Vitamin B6( mg) 0,07

Folat(mkg) 21

Betakaroten(µg) 2,029

Vitamin E(mg) 0,05

VitaminK(mg) 2,5

Sumber: Mateljan,2006.

B. Pepaya

Pepaya ( Carica Papaya L. ) merupakan tanaman yang berasal dari amerika

tropis. Buah pepaya merupakan buah yang tergolong populer dan digemari hampir

seluruh penduduk dibumi ( Amir, 1992). Pepaya ( Carica Papaya L) merupakan

tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di indonesia . Negara penghasil pepaya

antara lain kostarika, republik Dominika, Puerto Rika, dan lain-lain.

7

Gambar 2. Buah pepaya (Carica Papaya L.)

Buah pepaya (Carica Papaya), mengandung gizi yang cukup tinggi dan

rasanya manis, banyak mengandung vitamin A dan C. Buah pepaya yang matang

mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan buah pepaya yang masih muda.

Tingkat kematangan buah pepaya diiringi dengan peningkatan kandungan vitamin

C yang ada. Menurut Astuti (2008) Pektin terkandung dalam seluruh bagian

tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Namun kandungan

pektin terbesar terdapat pada bagian buahnya.

Buah pepaya memiliki kandungan pektin antara 0,73%-0,99%, yang dapat

dijadikan sebagai pengganti pektin komersial dalam pembuatan selai. Berdasarkan

hasil penelitian Anggareni (2012) kandungan pektin yang terdapat pada buah

pepaya adalah 1,32 gram per 70,6 gram berat tepung ekstrak buah pepaya.

Pembentukan gel pada selai dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, pH, dan

konsentrasi gula. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin.

Pektin akan menggumpal, semakin tinggi kadar gula semakin berkurang air yang

ditahan oleh struktur. Pektin bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan

8

membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Prinsip inilah yang

digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai. Kandungan gizi yang

terdapat pada buah pepaya masak dan buah pepaya mentah dapat dilihat pada Tabel

2:

Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Pepaya Matang dan Mentah per 100 gam Buah

Komponen Satuan Buah matang Buah mentah

Energi Kalori 46,0 26,0

Air g 86,7 92,3

Protein g 0,5 2,1

Lemak g - 0,1

Karbohidrat g 12,2 4,9

Vitamin A IU 365,0 50,0

Vitamin B mg 0,04 0,02

Vitamin C mg 78,0 19,0

Kalsium mg 23,0 50,0

Besi mg 1,7 0,4

Phospor mg 12,0 16,0

Sumber: Kalie (1999)

C. Selai

Selai merupakan produk makanan yang berbentuk setengah padat dan dibuat

dari campuran gula dan buah. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk

pembuatan selai karena kandungan pektinnya rendah (Sidauruk,2011). Kriteria

kematangan buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang

masak, tidak ada tanda-tanda busuk, mengandung pektin dan asam yang cukup

9

untuk menghasilkan selai yang baik. Produk ini umumnya tidak dikonsumsi secara

langsung akan tetapi sering dijadikan sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa

dan aroma pada roti tawar ( Syahrumsyah, dkk.,2010). Syarat mutu selai buah dapat

dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Selai Buah

Kriteria Uji satuan

Persyaratan Keadaan

-Aroma - Normal

-Warna - Normal

-Rasa - Normal

Serat buah - Positif

Padatan terlarut % Fraksi Massa Min 65

Cemaran logam

Timah(5n)* mg/kg maks250,08*

Cemaran arsen mg/kg maks 1,0

Cemaran mikroba

Angka lempeng total koloni/g maks 1x103

Bakteri Coliform APM/g < 3

Staphylococus aureus koloni/g maks 2x102

Clostridium koloni/g <10

Kapang/khamir koloni/g maks 2x103

Sumber: SNI ( 2008)

10

Table 4. Kriteria Mutu Selai Buah

Syarat Mutu Standar

Kadar Air Maksimum 35%

Kadar gula Minimum 55%

Kadar Pectin Maksimum 0,7%

Padatan Tak Terlarut Minimum 0,5%

Serat Buah Positif

Kadar Bahan Pengawet 50 mg/kg

Asam Asetat Negatif

Logam berbahaya (Hg, Pb, As)

Rasa Negatif

Bau Negatif

Sumber: SII. No. 173 Tahun 1978

Beberapa faktor yang diperlukan dalam pembuatan selai antara lain

pengaruh panas dan gula pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan

asam. Jumlah gula ditambahkan harus seimbang dengan pektinnya, hasil terbaik

untuk mengekstrak pektin adalah dengan menggiling buah kemudian dipanaskan

sejenak dengan air baru ditambahkan gula( Muchtadi, dkk, 1987). Pemasakan

diperlukan untuk mencampur secara merata hancuran buah, gula, pektin dan

menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel.

Buah- buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin

dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik ( Desrosier, 1988).

Mulyaningsih, K., 1998) kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah kadar

pektin yang berkisar antara 0,75 – 1,5 %, dan asam dengan nilai pH antara 3,2 –

3,4. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi

pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat pH 3,2 dibawah ini

kekuatan gel menurun dan diatas pH tersebut tidak ada kesempatan pembentukan

gel ( Desrosier, 1988).

11

Selai yang bermutu baik mempunyai tanda spesifik : (1) konsistensi kokoh,

(2) warna cemerlang, (3) tekstur lembut,(4) flavor buah alami, (5) tidak mengalami

sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan ( Fitriani, 2012).

Kerusakan utama yang sering terjadi pada selai adalah : (1) terbentuknya

kristal- kristal karena bahan terlarut terlalu banyak, (2) gel besar dan kaku,

disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau pektin yang tidak cukup, (3) gel yang

kurang padat dan menyerupai sirup, karena kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak

seimbang dengan kandungan pektin, (4) pengeluaran air dari gel karena kebanyakan

asam ( Muchtadi, 1987).

Secara umum, proses pengolahan selai terdiri atas tiga tahap, yaitu persiapan

bahan, pemasakan, dan pengisian (pengemasan). Berikut ini akan diuraikan tahap-

tahap pembuatan selai buah (Surryani dkk, 2004).

1. Tahapan persiapan

Sortasi bahan baku dilakukan untuk memilih bahan baku dengan kualitas

yang diinginkan. Sortasi dapat dilakukan secara manual dengan memisahkan

antara bahan baku yang cacat dengan yang bagus. Setelah mendapatkan buah

yang bagus, dilakukan pengupasan dan pemotongan bahan baku. Proses

pencucian dilakukan setelahnya. Pemotongan buah bertujuan untuk memisahkan

bagian buah yang tidak dapat dimakan dan bagian buah yang dapa dimakan.

Bagian buah yang tidak dapat dimanfaatkan seperti biji dan bagian tengah buah

dibuang. Buah yang sudah dipotong-potong dapat langsung dihancurkan dengan

blender. Untuk beberapa jenis buah yang kurang berair, pada saat diblender

dapat ditambahkan air secukupnya.

12

2. Tahap pemasakan

Pemasakan bertujuan membuat campuran gula dan bubur buah menjadi

homogen, menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk memperoleh struktur gel.

Hancuran buah mula-mula dipanaskan seesaat, kemudian ditambahkan gula

seecara merata. Pemanasan diteruskan dan asam sitrat ditambahkan sambil

diaduk hingga mendidih. Setelah mendidih, bubur buah dapat ditambah

pengawet apabila dibutuhkan. Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik

didih 1030C-1050C. Titik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon test,

yaitu dengan mencelupkan sendok kedalam selai, kemudian diangkat. Apabila

selai meleleh dan tidak lama terpisah dan terpisah menjadi dua bagian, berarti

selai telah terbentuk dan pemanasan dihentikan.

3. Tahap pengemasan

Pemasukan selai kedalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar

tidak terjadi pengerasan di dalam wajan. Kemasan yang umum digunakan untuk

wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat. Pengisian

selai kedalam botol dapat dilakukan dengan dua cara, yakni pengisian panas (hot

filling) dan pengisian dengan proses pasteurisasi.

Pada pengisian panas, botol yang digunakan untuk wadah selai disterilkan

terlebih dahulu dengan merbus botol atau memanaskannya dalam uap air

(mengukus) sampai suhu 1000C selama 30 menit. Tutup botol yang akan

digunakan juga harus disterilkan terlebih dahulu. Pengisian selai ke dalam botol

dilakukan pada saat selai bersuhu 88-930C.

13

Pada pengisian dengan proses pasteurisasi, wadah yang akan digunakan

harus dibersihkkan terlebih dahulu, tetapi tidak perlu disterilkan. Selai yang

harus diisikan juga tidak harus dalam keadaan panas. Pengisian dilakukan

sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol dan ditutup rapat. Selanjutnya

dilakukan proses pasteurisasi dengan mengukus botol-botol yang telah berisi

selai sampai suhu 820C selama 30 menit. Pengisian dengan cara ini memiliki

kelemahan yaitu kadang terjadi perubahan warna dan aroma selai. Diagram alir

proses pembuatan selai dapat dilihat pada gambar 3.

Hidrokoloid Buah segar

Pektin/gelatin/agar

Bubur buah

Asam sitrat

Selai buah

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan selai secara umum

Sumber: Satuhu (2004)

pendinginan

Pengisian selai ke wadah

Pelarutan hidrokoloid

(suhu 95-1000C, 5 menit

Pemasakan( suhu 105-1100C)

selama 25-30 menit

Penambahan bahan pemanis

Pengupasan dan

penghancuran

14

D. Bahan Tambahan

Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang

tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada makanan. Bahan

kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk

mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita

rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan ( Tranggono, dkk, 1990).

1. Gula

Gula pasir adalah butiran menyerupai Kristal yang merupakan hasil

pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Gula pasir merupakan butiran

berwarna putih yang tersusun atas 99,9 % sakarosa murni. Gula pasir biasanya

ditambahkan kedalam makanan dan minuman utuk memberikan dalam rasa manis.

Gula dapat ditambahkan kedalam makanan dalam bentuk kering atau dalam bentuk

sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda ( Weiser, dkk, 1978). Komposisi

khas gula putih dan gula merah dapat dilihat padaTabel 4.

Tabel 4. Komposisi Khas Gula Putih dan Gula Merah.

Komposisi Gula putih (%) Gula merah(%)

Kemurnian ( sukrosa) 99,8 92

Kadar air 0,1 3,5

Gula pereduksi 0,05 0,5

Abu 0,02 0,5

Pencemar 0,005 0,01

Sumber : Buclet dkk, (1985)

Penambahan gula dalam pembuatan selai bertujuan untuk memperoleh

tekstur, penampakan dan flavor yang baik. Gula mampu mempengaruhi konsistensi

dan dispersibilitas yang memiliki hubungan dengan daya oles selai, dalam hal ini

gula berpengaruh dalam pembentukan gel.

15

2. Asam sitrat

Asam sitrat adlah asam organik lemah yang dapat siperoleh dari daun dan buah

tanaman genus citrus (jeruk-jerukan / yang memiliki tiga gugus karboksil). Secara

komersial asam sitrat dapat diproduksi dari bahan yang mengandung glukosa dan

sukrosa melalui proses fermentasi (Widyorini, dkk., 2012). Asam sitrat banyak

digunakan dalam bidang industri makanan sebagai bahan tambahan untuk memberi

rasa asam dan aman untuk dikonsumsi (Manfaati, 2011).

Manfaat asam sitrat dalam bahan pangan adalah sebagai pengasam, penyegar

dan bahan pengawet. Ketika ditambahkan dalam bahan pangan, asam sitrat tidak

memiliki batasan maksimum. Asam sitrat merupakan bahan pengasam yang mudah

ditemukan dan berbentuk kristal bening yang tidak berbau. Konsentrasi asam sitrat

yang digunakan dalam pembuatan selai dipengaruhi oleh jenis buah dan jumlah

konsentrasi gula (Rosyida dan Sulandari, 2014). Asam sitrat merupakan bahan yang

mampu menurunkan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri

(Wiraatmaja, dkk., 2007).

Tujuan penambahan asam sitrat pada produk adalah untuk mencegah

terjadinya kristalisasi gula, memberi rasa asam pada produk pangan, sebagai

katalisator hidrolisis sukrosa kedalam bentuk gula invert selama proses

penyimpanan berlangsung dan juga sebagai penjernih gel yang akan dihasilkan

(Bait, 2012).

3. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mengetahui penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa

16

makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat

keberhasilan produk yang diinginkan ( Winarno, 1992). Dalam pembuatan selai ,

air mempunyai peranan yang penting sebagai penyeimbang gula dan bahan

pengental.

E. Variabel Pengamatan

Setelah melakukan tahapan proses pembuatan selai buah blewah , perlu

dilakukannya pengamatan , agar mengetahui apakah selai buah blewah akan

dilakukan terdiri dari uji fisik, kimia dan organleptik.

1. Kadar air

Penetapan standar mutu kadar air berhubungan dengan daya simpan produk

itu sendiri. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan

memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme

karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan

komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi

penampakan , tekstur dan cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan

ikut menentukan kesegaran dan daya awet makanan tersebut ( Winarmo, 2007).

2. Penetapan derajat keasaman (pH)

pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat

keasaman atau kebasahan yang dimiliki oleh suatu larutan dan didefinisikan

sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen tidak dapat diukur secara

eksperimental. Sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis. Skala pH

bukanlah skala absolute . Ia bersifat relatif terhadap sekumpulan larutan standar

yang pHnya ditentukan berdasarkan persetujuan Nasional ( Anonim, 201).

17

3. Kalium

Kalium merupakan logam alkali yang sangat reaktif, mempunyai rumus

atom K+, berwarna putih perak dan merupakan logam yang lunak. Kalium

mempunyai nomor atom 19, titik didih 1033ºK, titik lebur 336,8 ºK, dan massa

jenis 0,86 gram/cm3. Kalium penting dalam menghantarkan implus saraf serta

pembebasan tenaga dari protein, lemak, dan karbohidrat sewaktu metabolisme.

Kalium bergerak di dalam tubuh secara difusi, absorbsi, dan sekresi. Kalium juga

berperan penting dalam penyampaian implus-implus saraf ke serat-serat otot dan

juga dalam kemampuan otot untuk berkontraksi (Nasution dan Darwin, 1998).

Kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90% dari yang dicerna

akan diserap dalam usus kecil (Winarno, 2004). Difisiensi kalium dapat

disebabkan bukan karena bahan makanan yang kurang berkandungan kalium,

melainkan disebabkan karena ekskresi yang berlebihan melalui ginjal, karena

muntah- muntah yang keseringan dan diare yang berat. Akibat dari kekurangan

kalium adalah hipokalemia dan otot menjadi lemah, kalau tidak diatasi dapat

menimbulkan kelumpuhan (Kartasapoetra, 2005). Perkiraan kebutuhan

minimum kalium dalam tubuh sekitar 200mg sehari (Almatsier, 2009).

4. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan adalah substansi yang dalam konsentrasi rendah dapat

menunda, memperlambat dan menghambat oksidasi substrat lain seperti

makanan atau obat (Sen, dkk., 2010). Antioksidan berperan penting dalam

melindungi sel dari kerusakan dengan kemampuan memblok proses kerusakan

oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas (Hartanto, 2012).

18

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman, yaitu pada kayu,

kulit, kulit kayu, akar, daun, buah, biji, dan serbuk sari. Senyawa- senyawa yang

memiliki aktivitas antioksidan, yaitu asam – asam amino, asam askorbat,

golongan fenolik dan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tanin, peptida,

melaniodin, produk- produk reduksi dan asam – asam organik lain (Sudirman

dkk., 2011).

Berbagai macam metode untuk pengukuran aktivitas antioksidan telah

banyak digunakan untuk melihat dan membandingkan aktivitas antioksidan pada

berbagai macam sumber antioksidan. Metode DPPH (1,1-difenil-2-

pikrilhidrazil) merupakan metode yang sering digunakan untuk penentuan

aktivitas antioksidan dengan menggunakan radikal bebas DPPH yang stabil

(Sudirman dkk., 2011).

Parameter yang biasa digunakan untuk menginterpretasikan hasil uji

aktivitas antioksidan dengan perendaman radikal DPPH adalah Inhibitor

Concentration (IC50) dan AEAC (Ascorbit Acid Equivalent Antiosidan

Capacity). Nilai (IC50) merupakan bilangan yang menunjukkan konsentrasi

ekstrak yang mampu menghambat aktivitas radikal 50% (Molyneux, 2003),

sedangkan nilai AEAC digunakan untuk membandingkan sampel dengan

vitamin C (sebagai antioksidan standar). Nilai AEAC merupakan nilai kapasitas

atau antioksidan bahan dalam mereduksi radikal bebas DPPH yang setara

dengan kemampuan perendaman radikal oleh asam askorbat atau vitamin C

(Kusuma dan Andrawulan, 2012).

5. Daya Oles

19

Daya oles merupakan salah satu uji fisik yang bertujuan untuk mengukur

konsistensi dan tekstur selai . Selai yang berkualitas baik yaitu selai dengan

konsistensi dan tekstur yang tinggi ( Fahrizal dan Fadhil, 2014).

6. Uji Viskositas

Viskositas adalah suatu pernyataan “ tahanan untuk mengalir” dari satu

sistem yang mendapatkan suatu tekanan.Viskositas adalah ukuran resistensi zat

cair untuk mengalir. Semakin tingggi viskositas suatu zat cair , maka akan

semakin kental aliran zat cair tersebut.

Viskositas berkaitan dengan daya oles yaitu terbentuknya gel. Pada uji

viskositas dikatakan semakin tinggi nilai viskositas yang dihasilkan maka akan

semakin kental artinya jika selai yang dihasilkan semakin kental maka tidak

mudah untuk dioleskan , begitu juga sebaliknya jika nilai viskositasnya rendah

maka selai yang dihasilkan akan encer artinya daya oles tidak akan melekat baik

pada roti.

7. Organoleptik

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik

merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia

untuk mengamati tekstur , warna , bentuk, rasa suatu produk pangan. Pengujian

organoleptik sangat penting dalam pengembangan produk pangan

(Ayustaningwarno, 2014). Uji orgnoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan

( uji hedonik). Parameter yang diuji meliputi rasa, warna dan tekstur produk.

Pengujian ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang. Panelis

20

tergolong panelis semi terlatih berdasarkan pada seringnya panelis menjadi

panelis kegiatan uji organoleptik.

21

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan waktu penelitian

Penelitian dilakukan di laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian.Universitas Semarang untuk pembuatan selai buah blewah, Laboratorium

Kimia Teknologi Pertanian Universitas semarang untuk pengujian kadar air dan ph

selai buah blewah, dan laboratorium Uji Inderawi untuk pengujian organoleptik.

Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2018.

B. Alat dan Bahan

1. Bahan

Buah blewah umur panen 4-5 bulan yang diperoleh dari salah satu kebun di

daerah demak, gula, asam sitrat dan air. Bahan yang digunakan dalam penelitian

ini meliputi larutan buffer dan aquades.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi blender, pisau, talenan,

panci, baskom, tampan, spatula, kompor, peniris, timbangan analog, timbangan

digital, gelas ukur, tabung gas, sendok , cup plastik, label dan alat tulis.

Alat analisis yang digunakan dalam penelitian ini meliputi tabung reaksi,

botol timbangan digital, oven, pipet beaker glass, sendok, gelas piala, eksikator,

spindle viskometer brooke, viskometer, ph meter, elektroda ph, tissue, botol

semprot, tekstur analyzer.

22

C. Prosedur Penelitian

Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menetapkan subtitusi buah pepaya dalam

pembuatan selai buah blewah yang baik. Untuk mendapatkan subtitusi buah pepaya

terbaik dikombinasikan dari dua penelitian terdahulu yaitu Habiba (2015) dan

Pandiangan, dkk (2017). Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk mengetahui

karakteristik sifat kimia, fisik, dan organoleptik selai blewah yang dihasilkan.

1. Pembuatan selai

Sortasi buah blewah dan pepaya sesuai dengan umur panen. Umur panen

buah blewah 4-5 bulan, warna buah kuning keemasan,aroma khas dan tidak ada

tanda-tanda busuk. Sedangkan umur panen buah pepaya ± 120 hari,warna hijau

kekuningan, tekstur keras dan tidak memiliki tanda –tanda buah busuk. Lalu

dilakukan pengupasan terhadap terhadap buah blewah . Kemudian buah blewah dan

pepaya dicuci menggunakan air mengalir dan ditiriskan. Lalu daging buah blewah

dipotong-potong ±1-2cm dan diblender sampai halus dengan perbandingan buah

dan air yaitu 2:1. Sedangkan untuk buah pepaya dipotong- potong ± 1-2 cm dan

diblender dengan perbandingan buah dan air yaitu 2:1. Setelah itu bubur buah

blewah dan pepaya dilakukan penimbangan ( sesuai perlakuan). Selanjutnya bubur

buah blewah dan pepaya dilakukan pemasakan dengan suhu 105-1100C, selama ±

25 menit. Kemudian ditambahkan asam sitrat setelah itu diaduk hingga tercampur

ditambahkan gula. Setelah terbentuk gel proses selanjutnya adalah pengemasan.

Kemasan yang digunakan botol jar. Selai yang matang langsung dimasukkan pada

botol stoples. Botol yang akan disterilisasi terlebih dahulu dengan cara merebus

23

botol dan tutupnya 1000C, selama 30 menit. Lalu setelah botol dan tutup

disterilisasi, selai dimasukkan kedalam botol dalam keadaan suhu 880C-930C,

kemudian botol ditutup rapat dan dibiarkan dingin. Diagram alir pembuatan selai

blewah dapat dilihat pada gambar:

24

Blewah

Pepaya

Bubur blewah

Bubur pepaya

Asam sitrat Campuran bubur buah

Gula ( sesuai perlakuan )

Selai blewah

Gambar 4. Diagram alir pembuatan selai blewah dengan subtitusi buah pepaya

Penghancuran

Penghancuran

Pemotongan ±1-2 cm

Kukus (1000C,±3Menit)

sortasi

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan ± 1-2 cm

Pemanasan 105- 1100C,± 25

menit

Kukus (1000C,±3Menit)

Pencampuran

1.Uji kimia

2.Uji Fisik

3.Uji organoleptik

Pencucian

Pengupasan

sortasi

Penimbangan

P1: 70% P3: 60 % P5: 50%

P2:65% P4: 55%

Penimbangan

P1 : 30 % P3: 40 % P5: 50 %

P2 : 35 % P4:45 %

25

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu subtitusi buah pepaya (30, 35, 40,

45, 50) yang mengacu pada penelitian sebelumnya terdiri atas 5 perlakuan dan 4

kali ulangan. Dengan faktor perbedaan berat bubur buah pada variabel yang diamati

sifa kimia kalium, pH dan kadar air. Variabel sifat fisik yaitu uji daya oles,

viskositas dan sineresis. Variabel sifat organoleptik (warna, rasa dan aroma).

Adapun kode perlakuan sebagai berikut :

P1: Bubur blewah 70 % + bubur pepaya 30 %

P2: Bubur blewah 65% + Bubur pepaya 35%

P3: Bubur blewah 60 % + Bubur pepaya 40 %

P4: Bubur blewah 55 % + bubur pepaya 45 %

P5:Bubur blewah 50 % + bubur pepaya 50 %

Sumber: Habibah, 2015 dengan modifikasi.

Formula selai blewah dengan subtitusi buah pepaya dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Formula Selai Subtitusi Pepaya dan Blewah

Perlakuan bubur blewah Bubur pepaya Gula Asam Sitrat

P1 210 gram 90 gram 50 gram 0.75 gram

P2 195 gram 105 gram 50 gram 0.75 gram

P3 180 gram 120 gram 50 gram 0.75 gram

P4 165 gram 135 gram 50 gram 0.75 gram

P5 150 gram 150 gram 50 gram 0.75 gram

Sumber: Habibah, 2015; Pandiangan, dkk, 2017 prapenelitian dengan modifikasi

26

E. Variabel Pengamatan

1. Kadar Air (SNI 01-2891-1992)

a. Timbang dengan seksama 1-2 g contoh pada sebuah botol timbang yang

sudah diketahui bobotnya

b. Keringkan pada oven suhu 1050c selama 3 jam.

c. Dinginkan dalam desikator.

d. Timbang ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

e. Rumus menghitung kadar air adalah sebagai berikut:

% Kadar Air=Berat awal−Berat akhir

Berat awal 𝑥 100%

2. Pengukuran pH dengan pH meter (Apriyantono dkk, 1989)

a. Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan elektroda

pH meter kedalam larutan buffer pH 4,0 atau pH 7,0.

b. Elektroda pH meter dicuci dengan aquadest menggunakan botol semprot.

Sisa aquadest yang masih menempel pada sisi elektroda dikeringkan

dengan tissue.

c. Elektroda dicelupkan dengan larutan sampel dan diberikan beberapa saat

untuk memperoleh pembacaan yang stabil.

d. Elektroda pH meter dicuci kembali dengan aquades menggunakan botol

semprot, sisa aquadest yang masih menempel pada sisi elektroda

dikeringkan dengan tissue.

e. Pengukuran pH dilakukan sebanyak tiga kali. Rata- rata nilai dari

ketiganya merupakan nilai pH sampel terukur.

27

3. Kalium Spektrofotometer Serapan Atom (ASSSHIMADZU AA 6200)

a. Filtrat dari selai diambil sebanyak 1,0 ml lalu dimasukkan ke dalam labu

ukur 50 ml dan ditepatkan dengan aquadest (larutan A).

b. Dari larutan A diambil sebanyak 10,0 ml lalu dimasukkan ke dalam labu

ukur 50 ml dan ditepatkan dengan aquadest (larutan B).

c. Larutan B ditetapkan kadarnya dengan Spektrofotometer Serapan Atom

(ASSSHIMADZU AA 6200) kemudian dibaca absorbansinya dengan

panjang gelombang 766,5 nm.

d. Blanko yang digunakan adalah aquadest dan standart kalium : baku seri

0,00 ppm, 0,01 ppm, 0,10 ppm, 0,20 ppm, 0,30 ppm, 0,40 ppm, 0,50

ppm, 1,00 ppm, 2,00 ppm, 5,00 ppm.

Perhitungan kadar kalium : A= a x b x c = x b x c

4. Aktivitas antioksidan (Molneux, 2003)

Antioksidan standar asam askorbat digunakan sebagai pembanding dibuat

dengan 25, 50, 100, 200, dan 400 ppm, sebanyak 25 ml larutan sampel selai

dan antioksidan pembanding asam askorbat (vitamin C), masing-masing

direaksikan denga 2,5 ml larutan DPPH 1 mm dalam tabung reaksi. Sedangkan

untuk larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 2,5 ml metanol dengan 2,5

larutan DPPH mM. Masing- masing larutan sampel, larutan pembanding dan

blanko di inkubasi pada suhu 370C selama 30 menit diruang gelap kedap

cahaya matahari. Kemudian, diukur absorbansinya pada panjang gelombang

517 nm. Perhitungan AEAC menggunakan rumus berikut:

AEAC =c x v

w

28

Keterangan :

AEAC = Aktivitas antioksidan (mg as.askorbat/g sampel)

C = nilai AEAC (mg/L) = nilai x

V = Volume larutan ekstrak (ml)

W = berat sampel yang digunakan (g)

5. Uji Viskositas ( Syahputra dan Suharini, 2011)

a. Dimasukkan 200 g sampel selai dalam gelas piala 250 ml.

b. Spindle Viskometer brooke bernomor paling besar (4) dicelupkan dalam

sampel dan diatur ketinggian viskometer hingga tanda tercelup, berturut-

turut hingga spindel bernomor kecil (I).

c. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol “ON”

d. Angka yang ditunjukkan oleh jarum dibaca secara tepat.

e. Viskositas dihitung dengan persamaan

Viskositas( cP) = Skala yang terbaca x faktor konversi.

6. Uji Daya Oles Menggunakan Alat Brookfield- CT3

Probe yang digunakan TA2/1000 cone (30 mm D, 600) dan daya oles

dinyatakan dalam satuan mili Joule (mj). Pegoperasian alat CT3 Brookfield

Tekstur analyzer memiliki tahapan- tahapan yaitu:

a. Alat tekstur analyzer dan computer dinyalakan.

Pertama, alat dinyalakan dengan cara menekan tombol on yang ada dibagian

belakang alat setelah itu computer juga dinyalakan.

b. Probe dipasang pada tempat probe sesuai sampel yang akan diukur.

c. Jarak antara meja objek dan probe diatur.

29

Jarak diatur agar probe tidak sampai mengenai objek. Sampel yang akan

diukur diletakkan dimeja objek, lalu diatur jaraknya dengan letak probe kira-

kira ±0,5 cm dari sampel. Setelah itu sampel diambil kembali , dan pada saat

percobaan untuk mempercepat waktu maka pada meja objek ditambahkan

pengganjal agar posisi sampel lebih tinggi.

d. Program texture prolite dibuka.

e. Diklik pada bagian define new test.

f. Diisi bagian trigger point, test speed, target value, dan probe type.

Triger point adalah besarnya gaya yang digunakan beban probe untuk

menyentuh sampel, dan pada program diisi 20 g. Test speed adalah

kecepatan probe menyentuh sampel (semakin cepat maka semakin rendah

tingkat akurasinya), pada program diisi sebesar 0,5 mm/s. Target value

adalah kedalaman probe menyentuh sampel sekitar setengah dari tebal

sampel, dan diisi dengan ½ ketebalan sampel setelah dihitung dengan

penggaris. Probe type diisi sesuai dengan tipe probe yang digunakan.

g. Ketebalan sampel diukur menggunakan penggaris

h. Diisi bagian target test.

Target test digunakan untuk menentukan tes yang dilakukan pada

sampel. Bila bedanya keras, maka dipilih compression .sedangkan bila

bendanya kenyal dipilih TPA. Misalnya, pada uji pertama menggunakan

crackers maka checklist dibagian compression.

i. Texture Results diisi sesuai parameter sampel.

30

Bagian primary calculation diklik semuanya kecuali area cycle 1 dan

2 (untuk pengukuran sampel crackers dan buah, namun jika sampelnya tahu

maka area cycle 1 dan 2 juga diklik) lalu menu secondary calculation diklik

pada bagian work done to hardnes 1. Setelah itu, pada additional

calculations diklik dibagian sampel length.

j. Diisi bagian General Results

Semua bagian standart results dalam tab general results diklik kecuali

special results.

k. Probe dibiarkan berkalibrasi terlebih dahulu

l. Sampel kembali diletakkan di meja objek.

m. Tombol run test diklik untuk menjalankan pengukuran tekstur.

n. Hasil kurva dicetak dengan printer.

7. Uji Organoleptik

Sifat organoleptik yang diamati dalam penelitian ini meliputi warna,

aroma, dan rasa. Ketiga sifat organoleptik tersebut diuji ole 20 panelis terlatih

dengan kriteria penilaian tercantum pada Tabel 6 (overall).

31

Tabel 6. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik (Overall)

Skor Penilaian

5 Sangat suka

4 suka

3 Agak suka

2 Tidak suka

1 Sangat tidak suka

F. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji sidik ragam dengan metode

masukan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) pada variabel pengujian kadar air , pH,

kadar Kalium, viskositas, antioksidan, daya oles dan sifat organoleptik (overall)

selai buah blewah. Apabila diperoleh perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan

dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5 % ( Sastrosupadi, 1995).

32

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada penelitian ini dilakukan pengaruh subtitusi buah pepaya dalam

pembuatan selai blewah untuk mengetahui sifat fisikokimia dan organoleptik.

Subtitusi pepaya yang ditambahkan yaitu 30%; 35%; 40%; 45%; 50%. Berikut

kandungan gizi pada buah blewah dan pepaya.

Tabel 7. Perbandingan Gizi Buah Blewah dan Pepaya

Komponen gizi Blewah Pepaya

Energi (kkal) 34 26,0

Protein 0,84 0,5

Lemak(g) 0,19

Karbohidrat(g)

Air 90 86,7

Kalium(mg) 267 162

Kalsium(mg) 9

Vitamin C(mg) 36,7 78,0

Vitamin A(

Betacaroten 2,029 276

Riboflavin 0,02

Vitamin E 0,05

Betacryptoxantin(µg) 761

Lutein/ zeaxantin (µg) 75

Folat - 38

Serat (g) - 1,8

Potasium(mg) - 257

Sodium (mg) - 3

Fosfor(mg) 15 12

Besi (mg) 0,21 1,7

pH 3.6 4.15

Sumber: Mateljan, (2006), Kallie (1999)

Selai blewah yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar air, aktivitas

antioksidan, kalium, pH, viskositas, daya oles, dan organoleptik. Dari masing-

masing tahap diperoleh data dan dibahas pada sub-bab berikut:

33

A. Sifat Kimia Selai buah blewah

1. Kadar air

Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering

(dry basis). Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan

memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme

karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan

komponen penting dalam bahan makan karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan pangan ikut

menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut (Winarmo,

2007).

Metode yang digunakan adalah oven pengering. Pengering adalah suatu

metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan

dengan cara menguapkan air dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari

metode oven pengering adalah bahwa kadar air yang terkandung dalam suatu

bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 0 C selama

waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah

kadar air (Astuti, 2010: 9).

Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh (Fhitung >

Ftabel) yang sangat nyata subtitusi pepaya terhadap kadar air selai blewah.

Rerata kadar air selai blewah adalah sebagai berikut:

34

Tabel 8. Rerata Kadar Air Selai Blewah

Perlakuan Rerata hasil

P1 54.05a

P2 48.86ab

P3 48.53ab

P4 45.8ab

P5 45.17b

Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang

berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 7.81%.

Berdasarkan analisis BNJ (Beda Nyata Jujur) menunjukkan bahwa ada

perbedaan antar berbagai perlakuan (p<0.05) subtitusi pepaya terhadap kadar air.

Perlakuan P1 tidak memiliki perbedaan nyata dengan P2, P3, P4 dan berbeda

nyata dengan P5. Perlakuan P2, P3, P4 tidak berbeda nyta dengan P1 dan

P5.sedangkan P5 berbeda nyata dengan P1. Kadar air tertinggi yaitu P1 dengan

subtitusi pepaya 30% yaitu 54,05 %, sedangkan kadar air terendah pada

perlakuan P5 dengan subtitusi pepaya 50 % yaitu 45.17%. Berikut grafik kadar

air selai buah blewah disajikan pada ilustrasi 1.

Ilustrasi 1. Pengaruh subtitusi buah pepaya terhadap kadar air selai blewah

aab ab

ab b

0

10

20

30

40

50

60

P1 P2 P P4 P5

Kad

ar a

ir %

subtitusi

Kada air

35

Pada ilustrasi 1 grafik menunjukkan semakin banyak subtitusi pepaya kadar

air dalam selai blewah semakin menurun.. Hal ini dikarenakan kandungan pektin

dalam buah pepaya mampu mengikat air pada selai buah blewah. Karena sifat

pektin yang mampu membentuk gel bersama air, gula, asam sehingga air yang

ada terperangkap untuk pembentukan gel. Semakin tinggi kadar pektin, maka

struktur serabut halus akan semakin padat sehingga pada kandungan pektin yang

tinggi akan membentuk gel yang liat (Haris, 1990). Pembentukan gel

mengakibatkan air yang ada terperangkap sehingga tingginya kandungan pektin

pada buah pepaya dapat menurunkan kadar air.

Penurunan kadar air juga dipengaruhi adanya penambahan gula karena gula

dapat mengikat air bebas dalam bahan sehingga dapat menurunkan kadar air.

Desroiser (1988), Bahwa penambahan gula akan memepengaruhi keseimbangan

air pektin yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan

menggumpal dan membentuk serabut halus dan struktur ini mampu menahan

cairan.

2. Derajat keasaman (pH)

pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat

keasaman atau kebebasan yang dimiliki oleh suatu bahan. Derajat keasaman

berkaitan dengan umur simpan bahan pangan, sehingga nilai pH suatu bahan

pangan perlu diketahui karena mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme

yang dapat tumbuh dalam bahan pangan tersebut. pH merupakan indikator yang

menentukan mutu selai. Untuk dapat terjadinya gel pada proses pemasakan maka

diperlukan ph berkisar 3- 3.5 Buckle (1985).

36

Semakin tinggi pH maka akan semakin basa, begitu pula sebaliknya jika pH

rendah, maka media yang bersifat asam akan menyebabkan semakin stabil

makanan tersebut. Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai

pH lebih rendah dari 4,5 (Mohammad, 2008).

Berdasarkan analisis varian menyatakan bahwa subtitusi pepaya tidak ada

pengaruh yang nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap pH selai blewah dan diperoleh

hasil sebagai berikut:

Tabel 9. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap pH Selai Blewah

Perlakuan Rerata hasil

P1 3.72a

P2 3.87 a

P3 3.87 a

P4 3.97 a

P5 4 a

Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda

menunjukkan perbedaan nyata KV = 0.54%

Semakin banyak buah pepaya yang ditambahkan dapat meningkatkan

nilai pH pada selai buah blewah. Nilai pH terendah terdapat pada perlakuan P1

dengan nilai 3.72 % dan nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan P5 dengan

nilai 4%. Adapun grafik nilai pH selai buah blewah dapat dilihat pada ilustrasi

2.

37

Ilustrasi 2. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap pH selai blewah

Berdasarkan grafik terlihat bahwa derajat keasaman (pH) selai berkisar

antara 3.72 – 4. Nilai pH yang dihasilkan dari pencampuran blewah dan buah

pepaya tergolong dalam kondisi asam karena nilai pH berada dibawah 7

(normal). Semakin banyak buah pepaya yang digunakan, maka semakin tinggi

pH yang dihasilkan, sebaliknya semakin banyak buah blewah yang digunakan,

maka semakin rendah pH yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh pH yang

terkandung di dalam buah blewah lebih rendah yaitu 3.6-3.8 dibandingkan

dengan pH pepaya yang berkisar 4.15 – 6.33. Menurut Fardias (1989), pH atau

keasaman makanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada bahan makanan

secara alami.

Selain itu, penambahan bahan yang bersifat asam seperti asam sitrat juga

akan mempengaruhi penurunan pH suatu produk. pH dipengaruhi oleh

penambahan zat asam yang ditambahkan kedalam air mengakibatkan

bertambahnya ion hidrogen (H+) dalam air dan berkurangnya ion hidroksida

(OH), sehingga semakin bertambahnya ion hidrogen (H+) maka pH suatu zat

akan semakin menurun, demikian sebaliknya (Agustin, 2014).

a

a a

a a

3,5

3,6

3,7

3,8

3,9

4

4,1

P1 P2 P P4 P5

Daa

jat

keas

aman

subtitusi

derajat keasaman

38

3. Kadar Kalium

Kalium pada tumbuhan merupakan salah satu mineral yang sangat

dibutuhkan oleh tumbuhan dalam jumlah yang banyak. Kalium secara umum

banyak ditemukan di jaringan tumbuhan, yang secara khusus terkonsentrasi

pada jaringan tumbuh dan organ reproduksi (Karley dan White, 2009).

Transport dan distribusi zat organik terjadi melalui transport xylem dan floem,

namun mobilitas kalium tertinggi terdapat pada bagian floem (Watanabe dkk.

2016).

Penentuan kadar kalium pada selai buah blewah dilakukan dengan

menggunakan metode Atomic Absorption Spectofotometer. Prinsip penentuan

kadar kalium dengan metode AAS berdasarkan pada pengukuran sinar yang

diserap oleh atom dari setiap unsur.

Berdasarkan analisis varian menyatakan bahwa subtitusi pepaya tidak ada

pengaruh yang nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap kalium selai blewah dan

diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 10. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap Kadar Kalium Selai Blewah

Perlakuan Rerata hasil (ppm)

P1 163.5 a

P2 145.5 a

P3 141.25 a

P4 130 a

P5 138.5 a

Keteranga: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda

menunjukkan perbedaan nyata KV = 10%

39

Berdasarkan tabel 9 semakin banyak buah pepaya yang ditambahkan dapat

menurunkan nilai kalium pada selai buah blewah. Nilai kalium terendah terdapat

pada perlakuan P4 dengan nilai 130 % dan nilai kalium tertinggi terdapat pada

perlakuan P1 dengan nilai 163.5%. Adapun grafik nilai kalium selai buah blewah

dapat dilihat pada ilustrasi 3.

Ilustrasi 3. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap kalium selai blewah

Pada ilustrasi 3 menunjukkan bahwa kadar kalium tertinggi terdapat pada

perlakuan P1 dengan subtitusi pepaya 30% yaitu 163.5%. Sedangkan kadar

kalium terendah terdapat pada perlakuan p4 dengan subtitusi pepaya 45% yaitu

130 %. Semakin tinggi subtitusi buah pepaya kadar kalium dalam selai semakin

menurun. Kelarutan atau solubilitas adalah kemampuan suatu zat untuk dapat

larut pada suatu pelarut, Yang mengambarkan seberapa besar suatu mineral

hilang dalam suatu proses pemasakan (Dewi, 2011). Setiap proses pengolahan

umumnya memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kalium.

Menurunnya kadar kalium disebabkan karena pemasakan pemanasan yang

terjadi selama pengolahan dapat membantu keluarnya air dalam bahan pangan.

Hal tersebut sesuai dengan pernyatan winarmo (2008), bahwa semakin tinggi

aa a

aa

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

P1 P2 P3 P4 P5

Kal

ium

(p

pm

)

subtitusi pepaya

Kalium

40

suhu maka akan semakin banyak molekul air yang keluar termasuk mineral yang

terlarut dalam air tersebut. Hal ini sesuai dengan perlakuan kadar air yang paling

tinggi memiliki kadar kalium yang tinggi semakin sedikit kadar air maka kadar

kalium dalam selai juga semakin menurun karena sifat dari kalium yang larut

air. Walaupun kadar air cenderung tidak menunjukkan perbedaan, namun

menurut Ajala (2009), memungkinkan adanya air yang diikat kembali oleh serat

dan senyawa kimia lain yang terdapat dalam bahan.

4. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang melindungi sel melawan radikal bebas,

seperti oksigen singlet, superoksida, radikal peroksil, radikal hidroksil dan

peroxynitrite. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi

kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya

reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres

oksidatif. Ketidakseimbangan antara antioksidan dan hasil spesies oksigen

reaktif dalam stres oksidatif menyebabkan kerusakan sel. Kemampuan

antioksidan dalam menangkap radikal bebas disebut antivitas antioksidan.

Aktivitas antioksidan dalam kemapuan menangkal radikal bebasnya sangat

erat kaitanya dengan kandungan flavonoid dan fenol. Hasil penelitian Kao,

(2007) menunjukkan bahwa kandungan fenol dan flavonoid dalam blackbery

berbanding lurus dengan aktivitas antioksidan. Sementara menurut khamsah

dkk. (2006) dalam penelitianya menyatakn bahwa aktivitas antioksidan tidak

hanya bergantung pada kandungan total fenol tetapi juga dipengaruhi oleh

senyawa lain, seperti asam ursolat, asam betulinat, dan asam oleat.

41

Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh (Fhitung >

Ftabel) yang sangat nyata subtitusi pepaya terhadap antioksidan selai blewah.

Rerata antioksidan selai blewah adalah sebagai berikut:

Tabel 11. Pengaruh Subtitusi terhadap Antioksidan Selai Buah Blewah

Perlakuan Rerata hasil (%)

P1 48.83 b

P2 49.32 b

P3 52.90 b

P4 69.14 a

P5 73.28 a

Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda

menunjukkan perbedaan nyata KV = 8.86%.

Pada tabel 10 dapat dilihat bahwa subtitusi buah pepaya berpengaruh

terhadap aktivitas antioksidan selai blewah. Setelah dilakukan uji lanjut dengan

BNJ perlakuan P1 tidak berbeda nyata dengan P2 da P3. Perlakuan P4 dan P5

berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2 dan P3. Kadar antioksidan mengalami

beda nyata antar perlakuan hal ini dikarenakan banyaknya subtitusi buah pepaya

yang terdapat pada selai. Semakin banyak pepaya yang ditambahkan aktivitas

antioksidan pada selai semakin meningkat.

42

Ilustrasi 4. Grafik pengaruh subtitusi terhadap antioksidan selai blewah

Berdasarkan ilustrasi 4 menunjukkan bawa semakin banyak subttitusi

pepaya aktivitas antioksidan semakin menigkat. Aktivitas antioksidan tertinggi

terdapat pada perlakuan P5 dengan 73.28 %, sedangkan aktivitas antioksidan

terendah didapat pada perlakuan P1 dengan 48.83 %. Meningkatnya aktivitas

antioksidan dalam selai dipengaruhi oleh kemampuan senyawa antioksidan

dalam pepaya. Menurut Astawan (2009), buah pepaya matang mengandung beta

– karoten (276 mikrogram/100 gr), betacryptoxantin (761 mikrogram/100 gr),

Lutein dan zeaxantin (75 mikrogram/100 gr). Vitamin A yang diperoleh dari 100

gr buah pepaya matang berkisar antara 1.094.18.250 SI, Vitamin C (62-78

mg/100 gr) dan folat (38 mikrogram/100 gr). Kadar serat per 100 gr buah masak

1.8 gr serta mineral potasium (257 mg/100 gr) dan sodium (3 mg/100 gr).

Hidajat (2005), mengatakan bahwa betakaroten sebagai antioksidan yang

larut dalam lemak dapat menjaga terhadap proses pengerusakan oksidasi dinding

sel yang terdiri dari lemak. Selain betakaroten vitamin A juga merupakan paling

banyak sumber antioksidan. Menurut Kumalaningsih (2016), bahwa pada 100 g

bb b

aa

0

10

20

30

40

50

60

70

80

P1 P2 P3 P4 P5

An

tio

ksid

an %

subtitusi pepaya

Antioksidan

43

buah pepaya mengandung vitamin A 365 UI. Vitamin A merupakan hasil

konversi dari betakaroten.

Penigkatan aktivitas antioksidan ini, selain disebabkan oleh tingginya

kandungan antioksidan pada pepaya, juga disebabkan karena sinergisme antara

buah blewah dan pepaya. Seperti yang dikemukakan Kahkonen dkk (1999),

bahwa senyawa – senyawa kimia kompleks dalam suatu campuran bahan dapat

membentuk sinergis atau antagonis, dengan menigkatkan atau menurunkan

kandungan nutrisi pada suatu bahan pangan. Jadi semakin meningkatnya

antioksidan dalam selai subtitusi pepaya maka kandungan vitamin A, vitamin C,

betakaroten dan senyawa lainnya semakin banyak sehingga kadar antioksidan

dalam selai juga ikut meningkat. Hal ini sesuai dengan penelitian Maulana

(2018), semakin tinggi proporsi sari pepaya maka akivitas antioksidan dalam

yougurt semakin tinggi dari 5,46 sampai 17,8.

B. Sifat Fisik Selai buah blewah

1. Viskositas

Viskositas adalah derajat kekentalan suatu produk pangan. Viskositas

dipengaruhi oleh banyaknya padatan yang terkandung dalam suatu campuran

dan besarnya konsentrasi bahan pengental yang ditambahkan. Kekentalan

dinyatakan sebagai daya tahan yang diberikan oleh suatu cairan terhadap

gerakan-gerakan yang dikenakan pada cairan tersebut. Kekentalan selai diukur

dengan viskometer yang dinyatakan dalam satuan cP (centipoise) (Anonim,

1990).

44

Berdasarkan analisis varian bahwa subtitusi buah pepaya menyatakan tidak

adanya pengaruh yang nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap viskositas selai buah

blewah dan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 12. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap Viskositas Selai Blewah

Perlakuan Rerata hasil (cP)

P1 200.4 a

P2 237.4 a

P3 241.6 a

P4 241.6 a

P5 246 a

Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda

menunjukkan perbedaan nyata KV = 20.8%.

Tabel 9. Menunjukkan nilai viscositas yang dihasilkan berkisar antara 200.4

cP – 246 cP. Analisis viskositas dilakukan menggunakan alat viscometer

Brookfield DV2T. Menurut Buckle, dkk (1987) kondisi optimum untuk

pembentukan gel pada selai adalah pektin ( 0,75-1,5%), gula (65-70%) dan asam

pH (3,2 – 3,4). Faktor yang memepengaruhi nilai viskosotas dengan tingkat

kekenyalan dan kekuatan tertentu meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion,

kalsium dan gula ( Chang dan Miyamoto, 1992).

45

Ilustrasi 5. Grafik pengaruh subtitusi terhadap viscositas selai blewah

Ilustrasi 5 pada perlakuan P5 memiliki nilai viskositas tertinggi dengan 246

cP diikuti P4 dengan 241,6 cP. Nilai viskositas terendah diperoleh dari perlakuan

P1 dengan 200.4 cP. Viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliran fluida

yang merupakan gesekan antara molekul – molekul cairan satu dengan yang lain.

Suatu jenis cairan yang mudah mengalir, dapat dikatakan memiliki viskositas

yang rendah, dan sebaliknya bahan-bahan yang sulit mengalir dikatakan

memiliki viskositas yang tinggi. Viskositas pada zat cair disebabkan oleh adanya

gaya kohesi yaitu gaya tarik menarik antara molekul sejenis (Sarojo, 2006).

Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan

dan kekuatan selai buah blewah meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion,

kalsium, dan gula (Chang dan Miyamoto, 1992). Buah pepaya mengandung

pektin yang tinggi sebesar 7,82 % ( Kalie, 1999). Penambahan gula akan

mempengaruhi keseimbangan pektin, air yang ada meniadakan kemantapan

pektin. Pektin akan menggumpal membentuk serabut halus dimana struktur ini

mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar pektin, makin padat struktur

serabutnya. Makin tinggi kadar gula, semakin berkurang air yang ditahan oleh

aa a a a

0

50

100

150

200

250

300

P1 P2 P3 P4 P5

Vis

cosi

tas

cP

subtitusi pepaya

Viscositas

46

struktur sehingga bahan semakin kental dan nilai viskositas makin tinggi (

Desrosier, 1988).

Pada bagian grafik menunjukkan semakin banyak subtitusi pepaya

viskositas selai meningkat. Hal ini berkaitan dengan kadar air, semakin tinggi

subtitusi pepaya kadar air semakin menurun, sehingga mengakibatkan viskositas

selai meningkat.

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel pada selai adalah suatu fenomena

penggabungan atau pengikatan silang rantai – rantai polimer sehingga terbentuk

suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau

mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan

kaku, ialah mampu mengimobilisasikan air. Adanya penambahan gula dan

pektin pada selai menyebabkan jumlah air bebas dan air teradsorbsi yang ada

dalam bahan semakin banyak.

2. Daya Oles

Daya oles merupakan salah satu uji fisik yang bertujuan untuk mengukur

konsistensi dan tekstur selai pada saat dioleskan pada roti. Selai yang berkualitas

baik yaitu selai dengan konsistensi dan tekstur yang tinggi, hal tersebut bisa

ditunjukkan dengan nilai presentase daya oles atau melalui uji organoleptik

(Fahrizal dan Fadhil, 2014). Daya oles dinyatakan sebagai kemudahan produk

menyebar pada permukaan bila produk dioelskan. Jika suatu bahan pangan

terlalu keras atau terlalu cair maka akan sulit dioleskan (Budiayu, 2002).

47

Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh (Fhitung >

Ftabel) yang sangat nyata subtitusi pepaya terhadap daya oles selai blewah.

Rerata daya oles selai blewah adalah sebagai berikut:

Tabel 13. Pengaruh Subtitusi Pepaya Terhadap Daya Oles Selai Buah Blewah

Perlakuan Rerata hasil (mJ)

P1

3.98 c

P2 4.88 c

P3 6.06b

P4 6.30b

P5 9.75a

Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda

menunjukkan perbedaan nyata KV = 13.8%.

Berdasarkan tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan P1 tidak berbeda nyata

dengan P2 dan berbeda nyata dengan perlakuan P3, P4 dan P5. Perlakuan P2

tidak berbeda nyata dengan P1 dan berbeda nyata dengan P3, P4 dan P5.

Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P1, P2 dan P5 , tidak berbeda nyata dengan

P4. Sementara perlakuan berbeda nyata pada semua perlakuan. Daya oles

tertinggi terdapat pada perlakuan P5 dengan subtitusi 50 % yaitu 9.75 mJ.

Sedangkan viskositas terendah pada perlakuan P1 dengan subtitusi 30% yaitu

3.98 mJ.

48

Ilustrasi 6. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap daya oles selai blewah

Daya oles selai erat kaitannya dengan kadar air dan viskositas selai.

Semakin tinggi viskositas selai maka daya oles selai semakin meningkat. Daya

oles pada selai blewah meningkat seiring dengan disubtitusikannya buah pepaya.

Hal ini dikarenakan kandungan pektin pada buah pepaya cukup bervariasi antara

0,73% - 0,99%. Sedangkan syarat kandungan pektin dalam pembuatan selai

adalah 0,75% – 1,5%. Selain itu seiring meningkatnya viskositas dan daya oles

selai maka kadar air akan menurun. Hal ini disebabkan pada proses pemasakan

banyak air terperangkap oleh gula dan pektin pada saat pembentukan gel, selain

itu sebagian juga mengalami penguapan.

Pektin mempunyai kemampuan sebagai pengemulsi dan pengental yang

diambahakan kedalam bahan pangan sehingga dapat meningkatkan viskositas

bahan makanan dan mengurangi kadar air (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Kandungan air dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap hasil daya oles

selai blewah. Semakin tinggi kadar air dalam bahan pangan akan semakin kecil

daya oles pada selai.

cc

b b

a

0

2

4

6

8

10

12

P1 P2 P3 P4 P5

Day

a o

les

mJ

subtitusi pepaya

Daya Oles

49

C. Organoleptik

1. Uji hedonik (Overall)

Penelitian keseluruhan merupakan penilaian panelis terhadap selai yang

meliputi seluruh parameter yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.

Berdasarkan hasil analisis ragam varian subtitusi buah pepaya yang

berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan selai

blewah. Setela dilakukan uji lanjut dengan BNJ (Beda Nyata Jujur) dengan

taraf 5% menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis berbeda nyata setiap

perlakuan. Diduga karena subtitusi pepaya memberikan pengaruh terhadap

tekstur, penampakan dan flavor yang dikehendaki pada selai sehingga

menyebabkan peningkatan kesukaan panelis secara keseluruhan. Hasil uji

hedonik secara keseluruhan terhadap selai blewah dapat dilihat pada tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap Uji Hedonik Overall Selai Blewah

Perlakuan Hasil uji hedonik Keterangan

P1 3.7 a Agak suka - suka

P2 4.1 a suka-sangat suka

P3 3.5 a Agak suka- suka

P4 2.5 b Tidak suka-Agak suka

P5 2.1 b Tidak suka – Agak suka

Keterangan: Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang

sama menunjukkan ada perbedaan yang nyata (p<0,05) antar

perlakuan KV = 24.2 %

Pada tabel menunjukkan bahwa perlakuan P1 tidak memiliki perbedaan

nyata dengan P2, P3 dan berbeda nyata dengan P4 dan P5. Perlakuan P2 tidak

memiliki perbedaan nyata dengan P1, P3 dan berbeda nyata dengan P4 danP5.

50

Perlakuan P5 tidak berbeda nyata dengan dengan P4 dan berbeda nyata dengan

P1, P2, P3. Nilai rata-rata terhadap kesukaan secara keseluruhan selai blewah

berkisar antara 2.1 – 4.1 (tidak suka – sangat suka). Pada tabel menunjukkan

penilaian kesukaan keseluruhan pada selai blewah nilai terendah diperoleh dari

perlakuan P5 dengan penambahan subtitusi buah pepaya 50:50 %. Selai blewah

dengan nilai tertinggi diperoleh pada P2 dengan penambahan subtitusi buah

pepaya 65:35% merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis.

Ilustrasi 7. Pengaruh subtitusi pepaya terhadap uji organoleptik overall selai

Gambar menunjukkan tingkat kesukaan panelis tertinggi pada perlakuan

P2 dengan nilai 4. Secara keseluruhan bahwa perlakuan P2 merupakan sampel

dengan nilai tingkat kesukaan panelis yang relatif tinggi meliputi penilaian

terhadap warna, rasa, dan aroma selai blewah. Tingkat kesukaan panelis yang

berbeda- beda ini menyebabkan kesukaan panelis secara keseluruhan terhadap

pruduk selai blewah mempuyai range yang beragam antara tidak suka_suka.

aa

a

bb

0

1

2

3

4

5

P1 P2 P3 P4 P5

He

do

nik

(o

vera

ll)

Subtitusi pepaya

overall

51

D. Analisis keputusan

Produk pangan yang berkualitas memiliki nilai gizi yang baik yang dapat

diterima oleh panelis. Mutu suatu pangan dapat diketahui berdasarkan sifat yaitu

kimia, Fisik, dan organoleptik. Data hasil rekapitulasi berdasarkan analisis kimia

yaitu kadar air, pH, Kalium, Aktivitas Antioksidan. Analisis fisik yaitu viskositas,

daya oles serta penilaian sensorik secara mutu hedonik (overall). Masing-masing

data direkap untuk menentukan perlakuan yang terbaik dari parameter kimia, fisik

serta organoleptik.

Berdasarkan metode penentuan produk terbaik yang sudah ditentukan, nilai

yang didapatkan akan diurutkan pada kondisi terbaik dan diharapkan ada pada

produk selai yang dihasilkan. Jumlah nilai yang didapatkan pada tiap formula

dibandingkan satu dengan yang lainnya , formula yang memiliki nilai tertinggi

dianggap sebagai produk tebaik. Hasil rekapitulasi produk selai blewah dengan

subttitusi buah pepaya yang berbeda dapat dilihat pada tabel 15 analisis keputusan

selai.

52

Tabel 15. Analisis Keputusan Selai Blewah

No Parameter Perlakuan

P1 P2 P3 P4 P5 SNI

1 Analisis Kimia

Kadar Air% 54,05 a 48,86ab 48.53ab 45,8ab 45,17b MAX35%

(5) (4) (3) (2) (1)

pH 3,72a 3,87a 3,87 a 3,97a 4a

(1) (1) (1) (1) (1)

Kalium 163,5a 145,5a 141,25a 130a 138,5a

(1) (1) (1) (1) (1)

Antioksidan % 48,83b 49,32b 52,90b 69,14a 73,28a

(1) (2) (3) (4) (5)

2 Sifat Fisik

Viscositas(cp) 200,4a 237,4a 241,6a 241,6a 246a

(1) (1) (1) (1) (1)

Daya oles 3,98c 4,88c 6,6b 6,30b 9,75a

(1) (2) (3) (4) (5)

3 Organoleptik

Overall 3,7a 4.1a 3,5ab 2,5b

(rasa, warna,tekstur) (4) (5) (3) (2) (1)

Total Ranking 14 16 16 15 15

Dari tabel diatas merupakan variabel yang memenuhi persyaratan SNI (standar

nasional iindonesia) untuk variabel kimia kadar air yang mendekati yaitu P5

45,17%, Sedangkan persyaratan SNI untuk selai kadar air maksimum hanya 35%.

Ini dikarenakan selai yang sudah jadi disimpan didalam freezer sehingga selama

penyimpanan menimbulkan butir- butir air dalam wadah selai . Butir air dalam

53

wadah menyebabkan selai menjadi basah sehingga kadar air dalam selai menjadi

meningkat.

Perlakuan terbaik pada penelitian selai blewah terdapat pada P2, dengan

kadar air 48,86%, pH 3.87, kalium 145 ppm, antioksidan 49.32%, viscositas 237.4

cp, Daya oles 4.88 mJ dan kesukaan terhadap selai blewah 4.1(suka_sangat suka).

54

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian tentang selai blewah dengan subtitusi pepaya

terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptiknya dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtittusi pepaya berpengaruh nyata

terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, daya oles, uji organleptik

kesukaan (overall) dan tidak berpengaruh nyata pada pH, kalium dan

viskositas. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ taraf 5% hasil menunjukkan

antar perlakuan berbeda nyata untuk variabel kadar air, aktivitas

antioksidan, daya oles, uji organoleptik kesukaan (overall) dan tidak

berbeda nyata pada pH, kalium dan viskositas.

2. Perlakuan terbaik pada penelitian selai blewah terdapat pada P2, dengan

kadar air 48,86%, pH 3.87, kalium 145 ppm, antioksidan 49.32%, viscositas

237.4 cp, Daya oles 4.88 mJ dan kesukaan terhadap selai blewah

4.1(suka_sangat suka).

B. Saran

Kepada peneliti lain, dapat mengkaji lebih dalam aspek lain seperti daya simpan

olahan yang berbahan baku blewah supaya dapat dikembangkan lagi menjadi

produk olahan yang lebih variatif.

55

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, Firdausia dan Putrie, W.D. Rukmi.2014. Pembuatan Jell Drink Arverhoa

blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Ai dan Konesntrasi

Karanggenan). Journal Pangan dan Agroindustri.Vol 2 no.3 p, 1-9.

Ahkam, S., Mohammad. 2008. Real Food The Health ( Makanan Sehat Untuk

Hidup Lebih Sehat). Jakarta: PT.Agromedia Pustaka.

Ajala, L. 2009. The effect of Boiling on The Nutrients and Anti-Nutrients in two

non conventional Vegetables. Pakistan Journal Of Nutrition. 8(9); 143-

1433

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka utama,

Jakarta.

Anggareni, Andi. 2012. Uji Kualitatif Kandungan Pektin Pada Buah.

http://andianggarenianggi.blogspot.com/2012/09/uji-kualitatif-

kandungan-pektin-pada-buah (diakses 20 September 2018).

Anonim. 2010. Derajat Keasaman pH sebagai Parameter.

Http//rainadpa.blogspot.co.id. diakses pada tanggal 10 januari 2018.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto.

1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Pres, Bogor.

Astuti, D dan Nugroho. F. 2010. Buku Petunjuk Praktikum Laboratorium Air.

Surakarta: UMS.

Astuti. 2008. Karakterisasi Sifat Fisika Kimia dan Deskripsi Flavor Buah Pepaya

(Carica papaya L) Genotip IPB-3 dan IPB-6C. Bogor: Fakultas Teknologi

Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan (Teori Praktis dan Apikasi). Cetakan

Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3746:2008: Selai Buah. Departemen

Perindustrian.

Bait, Y. 2012. Formulasi Permen Jelly dan Sari Jagung dan Rumput Laut. Laporan

Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP Tahun 2012. Universitas Negeri

Gorontalo. Gorontalo.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., dan Andiono. 1985. Ilmu

Pangan. Terjemahan : Hari Purnomo Jakarta: Penerbit Universitas

Indnesia Press.

56

Budiayu, Y. 2002. Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Selai Campuran tempe

dan pisang raja bulu ( Musa paradisiaca L). [Skripsi].Bogor: Fakultas

Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Chang, K, C. Dan Miyamoto A., 1992. Gelling Characteristics of Pectin From

Sunflower Head Residu. Di dalam Sahari. M. A., A. Akbarian dan M.

Hamedi. 2002. Effect Of Variety and acid Washing Methode on Ex

Zraction Yield and Quality Of Sunflower Heald Pectin. J. Food

Chemistry, 83;43-47.

Desrosier, N. W. 1988. Tecnolgy Food Preservation. Diterjemahkan Oleh

Mulyharjo, M. UI Pres, Jakarta.

Dewi MK. 2011. Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Kandungan Mineral

Kerang Hijau (Perna Viridis) [Skripsi]. Bogor(ID): Institut Pertanian

Bogor.

Estiasih, Teti, Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta:Bumi Aksara.

Fahrizal dan Fadhil, F. 2014. Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik

Selai Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao.

Jurnal.Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Universitas Syah

Kuala. Banda Aceh.

Fardias, S. 1989. Mikrobiologi Pangan Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB.

Fitriani, N. L. C., D. K. Walanda, dan N. Rahman. 2012. Penentuan Kadar Kalium

(K) dan Kalsium (Ca) dalam Labu Siam (Sechium Edule) Serta Pengaruh

Tempat Tumbuh. Jurnal Akademika Kimia. 1(4) : 174- 175.

Habibah, Rakhmi. 2015. Pengaruh Penambahan Tomat Terhadap Sifat Fisikokimia

Dan Sensorik Selai Mengkudu (Citrulus Vulgaricus, Schrad). Jurnal.

Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No 1. Universitas Sebelas Maret,

Surakarta.

Haris, P. 1990. Food Gels. Elsvier Science. New York. 401-427pp.

Hartanto, Hondi. 2012. Identifikasi Senyawa Antioksidan Minuman Coklat dari

Kakao Lindak (Theobroma Cacao L) dengan berbagai cara preparasi

Metode Radikal Bebas DPPH [Skripsi]. Universitas Katolik Widia

Mandala Surabaya, Surabaya.

Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri, Sumatera Barat.

Hidajat, Boerhat. 2005. Penggunaan Antioksidan Pada Anak (The Effect

Antioxidant in children). Dalam naskah lengkap continuing education

57

kesehatan anak xxxv kapita selekta ilmu kesehatan anak IV “Hot Topic In

Pediatrics”. Surabaya; FK UNAIR Rsu.dr.Soetomo.

Kahkonen MP, Hopia AL, Vourela HJ. Rauaha JP, Pilhajak, Kujala TS, Heinonen

M. 1999. Antixidant Activity of Extract Containing Phenolic Compounds.

J Agric Food Chem. (47): 395462.

Kalie, M. 1999. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta.

Kao, M. S., Woods, F. M., Dozier, W. A., Ebel, R. C., Nesbilt, M., Jee, J., and

Fields, D. 2007. Phenolic Content and Antioxidant Capacities of Alabama-

Grown Thornles Blacberies. International Journal of Fruit Science 7:33-

46.

Karley AJ, White PJ. 2009. Movving Cationic to Edible tissues: Potasium,

Magnesium, Calcium, Curren Opinion in Plant Biology. 12:291-298.

Kartasapoetra, G. dan Marsetyo. 2005. Ilmu Gizi. Jakarta: PT.Rineka Cipta.

Khamsah, S.M, Akowah, G., dan Zhari, I. 2006. Antioxidant Activity And Phenolic

Content Of Orthosipon Stamineus B. From different Geografical Origin.

Jounal of Sustainability Science and Management 1, 14-20.

Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami, Surabaya; Trubus Agrisarana.

Kusuma, R.A., Andrawulan, N. 2012. Aktivitas antioksidan ekstrak buah tokokak

(Solanum torvum S). Skripsi. Bogor; Departemen Teknologi Hasil

Perairan Institut Pertanian Bogor.

Manfaati, R. 2011. Pengaruh Komposisi Media Fermentasi terhadap Produksi

Asam Sitrat oleh Aspergillus niger. Jurnal Fluida 8(1), 23-27.

Mateljan, George. 2006. What’s New and Beneficial About Cantaloupe: The

world’s Healthiest Foods. http://www.whfoods.com/ganpage.php?tname=

Biosketch&dbid=3. Diakses pada 26 februari 2019.

Maulana, A. S. 2018. Pengaruh Proporsi Pepaya (Carica Papaya L) dan Susu Sapi

Terhadap Antioksidan dan Sifat Organoleptik Yougurt. Universitas

Mataram, Mataram.

Molyneux, P. 2003. The use of the stable free radikal diphelypicrylhyrazyl(DPPH)

for estimating antioxidant activity. Journal. Science of tecnology.

26(2):211-219.

Muchtadi, T. R. Purwiyatino dan A, Basuki. 1987. Teknologi Pemasakan Ekstraksi

Pusat Antan Universitas IPB, Bogor.

58

Nasution, AH., dan Darwin, K. 199. Pengetahuan Gizi Mutakhir Mineral.

PT.Gamedia. Jakata.

Pandiangan, A. Hamzah, F. Rahmayuni. 2017. Pembuatan Selai Campuran Buah

Pepaya dan Buah Terung Belanda. Fakultas Pertanian. Universitas Riau.

Rosyida, F. Dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat

terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Air, dan Jumlah Mikroba Manisan

Kering Siwalan (Borassus Flabellifer). Boga. 3(1):297-307.

Sarojo, Ganjanti Aby. 2006. Seri Fisika Dasar Mekanika. Salemba Teknika.

Jakarta.

Sastrosupadi, A. 1995. Rancangan Percobaan Praktis Untuk Bidang Pertanian.

Yogyakarta: Kanisius.

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan pengolahan buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sen, S. Chakraborty R, Sridahar C, Reddy YRS, De B, 2010. Free Radical,

antioxidant, Disease and phytomedicines: Current starts and future

prospect. International journal of pharmaceutical sciences review and

research 3 (1):91-100.

Sidauruk, Mutiara Y. 2011. Studi Pembuatan Selai Campuran Dami Nangka

(Artocarpus heterophyllus) Dengan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi

L.). Sumatra utara: Skripsi Thesis Universitas Sumatra Utara.

Silabi, Nadia F. 2015. Uji Antioksidan Ekstrak Pigmen Karotenoid dan Sitrulin

Pada Kulit Buah Blewah (Cucumis melo L.) Secara In Vitro (Metode

DPPH) [skripsi]. Bogor: Sekolah Tinggi Teknologi Industri dan Farmasi

Bogor. Hal : 42.

Sudarmadji, S., B. Haryono Dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan. Yogyakarta: Liberty.

Sudirman, S., Nurhjanah., Abdullah, A. 2011. Aktivitas antioksidan dan Komponen

Bioaktif Kangkung Air (ipomea aquatica forks). Skripsi. Bogor;

Departemen Teknologi Hasil Perairan Institut Pertanian Bogor.

Sunarjono, H., dan Ramayulis, R. 2012. Timun Suri dan Blewah. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Suryani, A. 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar Swadaya, Jakarta.

Syahputra, A. R., Suhartini. 2011. Peningkatan Stabilitas Viskositas Pelumas

Hidrolik dari Kopolimer Lateks Karet Alam Sitrena. Bionatura Jurnal Ilmu

Hayati dan Fisik. Batan

59

Syahrumsyah, H., W. Murdianto, dan N. Pramanti, 2010. Pengaruh Penambahan

Karboksil metil selulosa ( CMC) dan tingkat kematangan buah nanas (

Ananas Comosus (L) Merr) terhadap mutu selai nanas. Jurnal Teknologi

Pertanian. Vol.6: Hal.34.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Bahan Tambahan Pangan (food addictive). Pusat

Antar Universitas- Pangan dan Gizi. Yogyakarta. UGM.

USDA. United States Department of Agriculture, National Nutrient Database.

2011. Basic Report: 09181, Melons, cantaloupe, raw. USA: USDA.

Verheij, E. W. M. dan R. E. Coronel (ED). 1997. Buah- Buahan yang Dapat

Dimakan. Porsea Sumbrdaya Nabati Asia Tenggara 2. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.568 Hlm.

Watanabe T, Maejima E, Yoshimura T, Urayama M, Yamauchi A, Owadano M,

Okada R, Osaki M, Kanayama Y, Shinano T. 2016. The Inomic Study Of

Vegetable Crops. Plos one 11(8): 1-19.

Doi:10.1371/journal.pone.01602773.

Weiser, H. H., GJ. Mountne, and W. A. Gould. 1978. Food Microbiilogy and

Tcnology ( Second Ed). Conecticut: Tha AVI Publishing Company, Inc.

Widyorini, R, T. A. Prayitno, A. P. Yudha, B. A. Setiawan, dam B. H. Wicaksono.

2012. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Suhu Pengepaan Terhadap

Kualitas Papan Partikel dari Pelepah Nipah. Jurnal Ilmu Kehutanan. 6 (1)

: 61-62.

Winarmo, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wiraatmaja, I. W., I. N. G. Astawa, N. Deviantri. 2007. Memperpanjang Kesegaran

Bunga Potong Krisan (Dendranthema grandifora Tzvelev) dengan

larutan Perendam Sukrosa ddan Asam Sitrat. Agritop 26 (3): 129-135.

60

LAMPIRAN

Lampiran 1. Kadar Air Selai Blewah

Tabel 1. Statistik kadar air selai blewah

Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP

P1 51.86 49.22 63.07 52,07 216.22

P2 46.89 46.63 47.82 54.10 195.44

P3 46.88 47.58 54.58 45.08 194.12

P4 45.57 43.33 46.26 48.04 183.2

P5 44.66 44.67 44.68 44.69 180.7

TU 235.86 231.43 256.41 243.98 969.68

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15

FK = ∑𝑇𝑈2

𝑡.𝑟 =

969.682

20 =

936404.59

20 = 40820.23

JK Total = 51.862 + 44.672 …. + 44.692 – Fk

= 47245.9088 – 40820.23

= 6425.6788

JK Perlakuan = 216.222+195.442….+180.72

4− 40820.23 = 6211.37

JK galad acak = JK total – JK perlakuan

= 6424,6788 – 6211.37

61

= 214.31

Kuadrat Tengah

KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=

6211.37

4= 1552.85

KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑

𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=

214.31

15= 14.29

Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=

1552.85

14.29= 108.67

Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah

Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

15

19

6211.37

214.31

6425.6788

1552.85

14.29

108.67** 3.06 4.89

Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata

*= ada berbeda yang nyata

KV = =√14.29

967.68/20𝑋 100 =

3.781

48.384𝑋 100 = 7.81 %

A. Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%

Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)

62

Sx = √𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑 𝑎𝑐𝑎𝑘

𝑟= √

14.29

4= 1.890

W : sx . q 5% (5.15) = 1.890 x 4.37 = 8.2593

P1 = 54.05

P2 = 48.86

P3 = 48.53

P4 = 45.8

P5 = 45.17

P1-P2 = 5.19 < 8.2593 P2-P4= 3.06 < 8.2593

P1-P3 = 5.52 < 8.2593 P2-P5= 3.66 < 8.2593

P1-P4 = 8.25 < 8.2593 P3-P4= 2.73 < 8.2593

P1-P5 = 8.88 > 8.2593 P3-P5= 3.36 < 8.2593

P2-P3 = 0.33 < 8.2593 P4-P5= 0.63 < 8.2593

Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan

P1 P2 P3 P4 P5

a ab ab ab b

63

Tabel3. Hasil pengujian data dengan uji BNJ

Perlakuan Purata Perlakuan

P1 54.05 a

P2 48.86 ab

P3 48.53 ab

P4 45.8 ab

P5 45.17 b

64

Lampiran 2. Drajat Keasaman (pH) selai blewah

Tabel 1. Satatistika pH selai blewah

Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP

P1 3.6 3.2 4 4.1 14.9

P2 3.9 4.1 3.7 3.8 15.5

P3 3.9 4.1 3.7 3.8 15.5

P4 4 4.1 3.9 3.9 15.9

P5 3.9 4.1 4 4 16

77.8

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15

FK = ∑𝑇𝑈2

𝑡.𝑟 =

77.82

20 =

6052.84

20 = 302.642

JK Total = 3.92 + 4.12 …. + 42 – Fk

= 303.5 – 302.642

= 0.858

JK Perlakuan = 14.92+⋯.+162

4− 302.642 =

= 1211.32

4 – 302.642

= 0.188

JK galad acak = JK total – JK perlakuan

65

= 0.858 – 0.18 = 0.67

Kuadrat Tengah

KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=

0.188

4= 0.047

KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑

𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=

0.67

15= 0.0446

Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=

0.047

0.0446= 1.05

Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah

Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

15

19

0.188

0.67

0.858

0.047

0.0446

1.05 3.06 4.89

Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata

*= ada berbeda yang nyata

KV = =√0.0446

77.8/20𝑋 100 =

0.2111

38.9𝑋 100 = 0.54 %

Lampiran 3. Viskositas selai blewah

66

Tabel 1. Satatistika viskositas selai blewah

Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP

P1 224.800 136.000 228.800 212.000 801.600

P2 100.800 282.400 272.000 294.400 949.600

P3 260.800 256.000 224.000 225.600 966.400

P4 252.800 272.000 208.800 232.800 966.400

P5 272.800 224.800 236.000 250.400 984.000

TU 1.112.000 1.171.200 1.169.600 1.215.200 4.668.000

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15

FK = ∑𝑇𝑈2

𝑡.𝑟 =

46682

20 = 1089511.2

JK Total = 2242 + 136.802 …. + 250.4002 – Fk

= 1130762 – 1089511.2

= 41250.8

JK Perlakuan = 801.62+⋯.+949.62

4− 1089511.2

= 1095103 – 1089511.2

= 5591.8

JK galad acak = JK total – JK perlakuan

67

= 41250.8 – 5591.8

= 35659

Kuadrat Tengah

KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=

5591.8

4= 1397.95

KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑

𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=

35659

15= 2377.26

Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=

1397.95

2377.26= 0.588

Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah

Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

15

19

5591.8

35659

41250.8

1397.95

2377.26

0.588 3.06 4.89

Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata

*= ada berbeda yang nyata

KV = =√2377.26

4668/20𝑋 100 =

48.7571

233.4𝑋 100 = 20.8 %

Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%

Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)

Sx = √𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑 𝑎𝑐𝑎𝑘

𝑟= √

2377.26

5= 21.80

W : sx . q 5% (5.15) = 21.80 x 4.37 = 95.266

P1 = 200.4

68

P2 = 237.4

P3 = 241.6

P4 = 241.6

P5 = 246

P1-P2 = 37 < 95.266 P2-P4= 4.2 < 95.266

P1-P3 = 41.2 < 95.266 P2-P5= 8.6 < 95.266

P1-P4 = 41.2 < 95.266 P3-P4= 0 < 95.266

P1-P5 = 45.6 < 95.266 P3-P5= 4.4 < 95.266

P2-P3 = 4.2 < 95.266 P4-P5= 4.4 < 95.266

P5 P4 P3 P2 P1

a a a a a

Tabel3. Hasil pengujian data dengan uji BNJ

Perlakuan Purata Perlakuan

P1 200.4 a

P2 237.4 a

P3 241.6 a

P4 241.6 a

P5 246 a

Lampiran 4. Statistika aktivitas antioksidan selai blewah

Tabel 1. Aktifitas antioksidan

Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP

P1 42.7586 51.0344 49.9310 51.5862 195.3102

P2 36.4137 56.4137 55.1724 49.2413 197.2411

P3 47.4482 49.2413 57.7931 57.1034 211.586

P4 67.7241 69.9310 69.7931 69.1034 276.5516

P5 70.4827 72.9655 73.5172 76.1379 293.1033

1173.7922

69

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15

FK = ∑𝑇𝑈2

𝑡.𝑟 =

1173.792

20 = 68889.14

JK Total = 42.75862 + 51.03442 …. + 76.13792 – Fk

= 71457.76 – 68889.14

= 2568.62

JK Perlakuan = 195.31022+⋯.+293.10332

4− FK

= 284209.07

4 – 68889.14

= 2163.12

JK galad acak = JK total – JK perlakuan

= 2568.62 – 2163.12

= 405.5

Kuadrat Tengah

KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=

2163.12

4= 540.78

KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑

𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=

405.5

15= 27.033

70

Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=

540.78

27.033= 20.004

Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah

Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

15

19

2163.12

405.5

2568.62

540.78

27.033

20.004** 3.06 4.89

Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata

*= ada berbeda yang nyata

KV = =√27.033

1173/20𝑋 100 =

5.199

58.68𝑋 100 = 8.86 %

Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%

Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)

Sx = √𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑 𝑎𝑐𝑎𝑘

𝑟= √

27.033

5= 2.325

W : sx . q 5% (5.15) = 2.325 x 4.37 = 10.16025

P1 = 48.82755

P2 = 49.310275

P3 = 52.8965

P4 = 69.1379

P5 = 73.275825

P1-P2 = 0.4272 < 10.16025 P2-P4= 19.827625 > 10.16025

P1-P3 = 4.06895 < 10.16025 P2-P5= 23.96555 > 10.16025

71

P1-P4 = 20.3103 > 10.16025 P3-P4= 16.2414 > 10.16025

P1-P5 = 24.448275 > 10.16025 P3-P5= 20.379325 > 10.16025

P2-P3 = 3.586225 < 10.16025 P4-P5= 4.137925 < 10.16025

Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan

P5 P4 P3 P2 P1

a b

Tabel3. Hasil pengujian data dengan uji BNJ

Perlakuan Purata Perlakuan

P1 48.83 b

P2 49.32 b

P3 52.90 b

P4 68.14 a

P5 73.28 a

72

Lampiran 5. Statistika kalium selai blewah

Tabel 1. Kadar kalium selai blewah

Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP

P1 202 153 156 143 654

P2 144 146 152 140 582

P3 140 138 148 139 565

P4 138 112 143 127 520

P5 144 146 142 122 554

2875

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15

FK = ∑𝑇𝑈2

𝑡.𝑟 =

28752

20 = 413281.25

JK Total = 2022 + 1532 …. + 1222 – Fk

= 418889 – 413281.25

= 5607.75

JK Perlakuan = 6542+⋯.+5542

4− FK

= 1662981

4 – 413281.25

= 2464

JK galad acak = JK total – JK perlakuan

73

= 5607.75 - 2464

= 3143.75

Kuadrat Tengah

KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=

2464

4= 616

KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑

𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=

3143.75

15= 209.58

Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=

616

209.58= 2.939

Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah

Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

15

19

2464

3143.75

5607.75

616

209.58

2.939 3.06 4.89

Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata

*= ada berbeda yang nyata

KV = =√209.58

2875/20𝑋 100 =

14.476

143.75𝑋 100 = 10 %

74

Lampiran 6. Statistika uji daya oles selai blewah

Tabel 1.daya oles selai

Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP

P1 3,41 3,76 3,81 4,94 15,92

P2 4,82 4,94 4,81 4,97 19,54

P3 5,72 7,72 5,92 4,9 24,26

P4 6,4 6,15 5,98 6,68 25,21

P5 9,39 10,38 8,09 11,15 39,01

123,94

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15

FK = ∑𝑇𝑈2

𝑡.𝑟 =

123.942

20 = 768.05

JK Total = 3.412 + 3.762 …. + 11.152 – Fk

= 856.3 – 768.05

= 88.25

JK Perlakuan = 15.922+⋯.+39.012

4− FK

= 3381

4 – 768.05

= 77.22

JK galad acak = JK total – JK perlakuan

75

= 88.25 – 77.22

= 11.03

Kuadrat Tengah

KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=

77.22

4= 19.30

KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑

𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=

11.03

15= 0.74

Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=

19.30

0.74= 26.08

Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah

Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

15

19

77.22

11.03

88.25

19.30

0.74

26.08** 3.06 4.89

Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata

*= ada berbeda yang nyata

KV = =√0.74

123.94/20𝑋 100 =

0.8602

6.19𝑋 100 = 13.8 %

Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%

Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)

Sx = √𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑 𝑎𝑐𝑎𝑘

𝑟= √

0.74

5= 0.148

76

W : sx . q 5% (5.15) = 0.148 x 4.37 = 0.647

P1 = 3.98

P2 = 4.88

P3 = 6.06

P4 = 6.30

P5 = 9.75

P1-P2 = 0.9 < 0.647 P2-P4= 1.42 > 0.647

P1-P3 = 2.08 > 0.647 P2-P5= 4.87 > 0.647

P1-P4 = 2.32 > 0.647 P3-P4= 0.24 < 0.647

P1-P5 = 5.77 > 0.647 P3-P5= 3.69 > 0.647

P2-P3 = 1.18 > 0.647 P4-P5= 3.45 > 0.647

Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan

P5 P4 P3 P2 P1

a b b c c

Tabel3. Hasil pengujian data dengan uji BNJ

Perlakuan Purata Perlakuan

P1 3.98 c

P2 4.88 c

P3 6.06 b

P4 6.30 b

P5 9.75a

77

Lampiran 7. Statistika uji organoleptik hedonik overall

Tabel 1. Data Skor Oganoleptik Hedonik(overall) selai Blewah.

Panelis u1 u2 u3 u4 u5

1 3 5 4 3 3 18

2 4 3 3 1 2 13

3 3 4 5 2 3 17

4 5 4 3 3 2 17

5 3 5 4 3 1 16

6 3 4 3 3 2 15

7 5 4 3 3 2 17

8 4 3 2 3 1 13

9 4 5 4 1 3 17

10 3 4 4 3 2 16

37 41 35 25 21 159

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 50 – 1 = 49

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1)- (r-1) = 49 – 4 = 45

FK = ∑𝑇𝑈2

𝑡.𝑟 =

1592

50 = 505.62

JK Total =3 + 5 …. + 22 – Fk

= 561 – 505.62

= 55.38

78

JK Perlakuan = 372+⋯.+212

10− FK

= 5341

10 – 505.62

= 28.48

JK galad acak = JK total – JK perlakuan

= 55.38 – 28.48

= 26.9

Kuadrat Tengah

KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=

28.48

4= 7.12

KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑

𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=

26.9

45= 0.598

Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛

𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=

7.12

0.598= 11.9

Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah

Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

45

49

28.48

26.9

55.38

7.12

0.598

11.92 2.575 3.77

Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata

*= ada berbeda yang nyata

79

KV = =√0.598

159/50𝑋 100 =

0.7733

3.18𝑋 100 = 24.3%

Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%

Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)

Sx = √𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑 𝑎𝑐𝑎𝑘

𝑟= √

0.598

10= 0.244

W : sx . q 5% (5.45) = 0.244x 4.025 = 0.9821

P1 = 3.7

P2 = 4.1

P3 = 3.5

P4 = 2.5

P5 = 2.1

P1-P2 = 0.4 < 0.9821 P2-P4= 1.6 > 0.9821

P1-P3 = 0.2 < 0.9821 P2-P5= 2 > 0.9821

P1-P4 = 1,2 > 0.9821 P3-P4= 1 > 0.9821

P1-P5 = 1.4 > 0.9821 P3-P5= 1.4 > 0.9821

P2-P3 = 0.6 < 0.9821 P4-P5= 0.4 < 0.9821

Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan

P1 P2 P3 P4 P5

a a a b b

80

Tabel3. Hasil pengujian data dengan uji BNJ

Perlakuan Purata Perlakuan

P1 3.7a

P2 4.1 a

P3 3.5 a

P4 2.5b

P5 2.1 b

Lampiran 8. Kuisioner Uji Hedonik (Overall)

Kuisioner Uji Hedonik (overall)

Nama :

Tgl Pengujian :

Sampel :

Instruksi : Uji sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan

pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indra anda dengan mengisi tabel

penilaian dibawah ini dengan tanda (v)

penilaian Skor Kode Sampel

085 325 041 349 432

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Lembar Bimbingan

Lembar publish