SUBTITUSI BUAH PEPAYA TRHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN
ORGANOLEPTIK SELAI BLEWAH (Cucumis melo var.Cantalupensis L)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Dalam Mencapai
Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh :
Sahman Simbolon
D.111.14.0101
PROGRAM STUDI S-1 TEKNLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2019
ii
HALAMAN PENGESAHAN I
iii
HALAMAN PENGESAHAN II
iv
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
v
RINGKASAN
Selai merupakan produk makanan yang terbuat dari sari buah yang
dicampur dengan gula, asam dan bahan pengikat. Sebagai pengental selai biasanya
menggunakan pektin. Pepaya mempunyai kandungan pektin antara 0,73% sampai
0,99%, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pengental. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi pepaya terhadap sifat fisikokimia,
organoleptik dari selai blewah. Diduga subtitusi buah pepaya pada pembuatan selai
blewah memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni- Agustus 2018 di Laboratorium
Rekayasa Pangan Fakultas Teknolongi Pertanian, Laboratorium Kimia Fakultas
Teknologi Pertanian dan Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang.Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan satu faktor yaitu subtitusi pepaya (30%, 35%, 40%, 45%, 50%) dan diulang
4 kali. Bahan yang digunakan adalah buah blewah, pepaya, gula dan asam sitrat.
Variabelyang diamati adalah kadar air, pH, kalium, antioksidan, viscositas, daya
oles dan uji oorganoleptik (overall). Jika hasil analisis berpengaruh nyata maka
dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtittusi pepaya berpengaruh nyata
terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, daya oles, uji organleptik (overall) dan
tidak berpengaruh nyata pada pH, kalium dan viskositas. Setelah dilakukan uji
lanjut BNJ taraf 5% hasil menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata untuk
variabel kadar air, aktivitas antioksidan, daya oles, uji organoleptik (overall) dan
tidak berbeda nyata pada pH, kalium dan viskositas.
Perlakuan terbaik pada penelitian selai blewah terdapat pada P2, dengan
kadar air 48,86%, pH 3.87, kalium 145 ppm, antioksidan 49.32%, viscositas 237.4
cp, Daya oles 4.88 mJ dan organoleptik terhadap selai blewah 4.1(suka_sangat
suka).
Kata kunci : Selai, Gula, pepaya, Blewah
vi
Summary
Jam is a food product made by fruit juice with sugar, acid and thickener.
Ussually use pectin as a thickener jam. Papaya has a pectin between 0.73% until
0,99%, so that it can be used as a thickener. The purpose of this research is to find
the influence of subtitution papaya to the phycocemical characteristics,
organoleptics cantaloupe jam. Various subtituition of papaya will influence on the
phsycocemical characteistics, organoleptics of cantaloupe jam.
This research was conducted in June-August 2018 at the Laboratory of Food
Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Chemistry Laboratory, Faculty
of Agricultural Technology and Sensory Test Laboratory, Faculty of Agricultural
Technology, University of Semarang. The research design used completely
randomized design (CRD), with single factor; the subtitution of papaya (30, 35, 40,
45, 50) and repeated 4 times. The ingredients are cucmis melo var cantalupensis L,
papaya, sugar and citric acid. The Variables observed were water content, pH,
potassium, antioxidants, viscosity, spreading ability and organoleptic test (overall).
If the results of the analysis have a significant effect, then be continued by Honestly
Significant Different of 5% level.
Based on analysis of variance (ANOVA), revealed that the subtitution of
papaya had an significant effect on water content, antioxidant activity, spreading
ability and influenced organoleptic tests (overall). The results of Honestly
Signficant Different (HSD) test 5 % showed that a significant on all treatment for
water content, antioxidant, spreading ability, organoleptics and non significant
effect to pH, potasium and viscosity.
The best treatment is P2 (35% papaya substitution), has moisture content
48,86%, ph 3,87, viscosity 234.4cp, smear 4.88 mJ, Potasium 145 ppm, antioxidant
49.32% and organoleptics score was 4,1 (likes-very likes).
Keywords: cucumis melo va cantalupensis L, papaya, sugar, jam.
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan yang maha kuasa atas petunjuk, rahmat, dan
pertolongan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi dengan judul
“Pengaruh Subtitusi Buah Pepaya Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik
Selai Blewah (Cucumis Melo Var. Cantalupensis L)” tanpa ada halangan apapun
sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Skripsi ini disusun untuk memenuhi
salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana Program Studi S-1 Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.
Dengan ini penulis menyadari bahwa Skripsi ini tidak akan tersusun dengan
baik tanpa adanya bantuan dari pihak pihak yang terkait. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini tidak lupa penulis ucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Ir. Haslina,M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang.
2. Ir. Sri Haryati, M.P selaku Ketua Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Semarang.
3. Ir. Sri Haryati, Msi dan Ir.Endang Bekti K,MP, selaku Dosen Pembimbing
yang telah berkenaan memberikan bimbingan, kritik serta masukkan dalam
penulisan dan penyusunan laporan ini.
4. Ir. Elly Yuniarti Sani, Msi, selaku penguji yang telah berkenan memberikan
bimbingan, kritik,serta masukan dalam penulisan laporan skripsi ini.
5. Kedua orang tua adik tercinta serta Seluruh Keluarga besar saya, yang telah
memberikan dukungan moral maupun material dan juga yang selalu
memberikan semangat.
6. Semua Rekan-rekan FTP 2014 yang sama-sama melaksanakan penelitian dan
Skripsi. Kita S.TP Yesss....
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat mendukung,
membangun dan bermanfaat bagi laporan ini dan bagi dunia ilmu pengetahuan,
sangat di harapkan penulis.
viii
Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat
menjadi sumber pengetahuan untuk memperluas wawasan baik bagi penulis sendiri
maupun bagi para pembaca.
Semarang, Februari 2018
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN I .................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN II ................................................................. iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................... iv
INTISARI ................................................................................................ v
ABSTRACT ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ............................................................................ vii
DAFTAR ISI ........................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiv
BAB I. PENDAHULUAN .................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ...................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian .................................................................... 3
E. Hipotesis ................................................................................... 3
x
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................... 4
A. Blewah ...................................................................................... 4
B. Pepaya ...................................................................................... 6
C. Selai........................................................................................... 8
D. BahanTambahan Selai Blewah ................................................. 14
E. Variabel Pengamatan ............................................................... 16
1. Kadar Air ............................................................................ 16
2. Derajad Keasaman (pH) ...................................................... 16
3. Kalium................................................................................. 17
4. Aktivitas Antioksidan ........................................................ 18
5. Daya Oles.................................................................................. 19
6. Viskositas ............................................................................ 19
7. Uji Organoleptik ................................................................. 19
BAB III. METODE PENELITIAN......................................................... 21
A. Waktu dan Tempat .................................................................... 21
B. Alat dan Bahan......................................................................... . 21
C. Prosedur Penelitian ................................................................... 22
D. Rancangan Percobaan ............................................................... 25
E. Variabel Pengamatan ................................................................ 26
F. Analisis Data ............................................................................. 31
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 32
A. Analisis Kimia Selai Blewah .................................................... 33
xi
1. Kadar Air Selai Blewah ................................................ 33
2. Derajad keasaman(pH) Blewah .................................... 35
3. Kadar Kalium ................................................................ 38
4. Antioksidan .................................................................. 40
B. Analisis Fisik Selai Blewah ...................................................... 43
1. Viskositas selai Blewah ................................................ 43
2. Daya oles Selai Blewah ................................................ 46
C. Analisis Uji Organoleptik ......................................................... 49
1. Kesukaaan hedonik (overall) ........................................ 49
D. Analisa Keputusan selai Blewah ............................................... 51
BAB V. PENUTUP ................................................................................. 54
A. Kesimpulan ............................................................................ 54
B. Saran ..................................................................................... 54
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 55
LAMPIRAN ............................................................................................ 60
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Buah Blewah Per 100 gram Bahan ............. 6
2. Kandungan Gizi Buah Pepaya per 100 gram bahan ............. . 8
3. Syarat Mutu selai Buah .......................................................... 9
4. Syarat Mutu............................................................................. 10
5. Komposisi Zat Gizi Gula Pasir ............................................... 14
6. Formula Selai Subtitusi Pepaya dan Blewah .......................... 25
7. Kriteria Penilaian Organoleptik (Overall) .............................. 31
8. Perbandingan Gizi Buah Blewah dan Pepaya ........................ 32
9. Rerata Kadar Air ..................................................................... 34
10. Rerata Derajat Keasaman (pH) ............................................... 36
11. Rerata Kadar Kalium .............................................................. 38
12. Rerata kadar Antioksidan ....................................................... 41
13. Rerata Viskositas Selai ........................................................... 44
14. Rerata Daya Oles Selai ........................................................... 47
15. Pengaruh Subtitusi Pepaya Terhadap Uji Hedonik Overall .. 49
16. Hasil Analisis Selai Blewah ................................................... 52
xii
DAFTAR ILUSTRASI
Ilustrasi halaman
1. Grafik pengaruh Subtitusi Terhadap kadar air ....................... 34
2. Grafik pengaruh Subtitusi Terhadap pH ................................. 37
3. Grafik Pengaruh subtitusi pepaya terhadap kalium ................ 39
4. Grafik pengaruh Subtitusi pepaya terhadap antioksidan ........ 42
5. Grafik Pengaruh Subtitusi pepaya terhadap viskositas .......... 45
6. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap daya oles ............ 48
7. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap uji organoleptik
kesukaan overall ..................................................................... 50
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran halaman
1. Kadar Air Selai Blewah .......................................................... 60
2. Drajat Keasaman (pH) Selai Blewah ...................................... 64
3. Kadar Viscositas ................................................................ 66
4. Aktivitas Antioksidan ............................................................. 69
5. Kadar Kalium Selai Blewah ................................................... 72
6. Daya Oles Selai Blewah ......................................................... 74
7. Uji Kesukaan Hedonik (overall) ... ......................................... 77
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Selai merupakan produk yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang
dicampur dengan gula, dengan atau tanpa penambahan air dan memiliki tekstur
yang lunak dan plastis ( Suryani dkk,. 2004). Menurut Hasbullah (2001) selai adalah
bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai yang
beredar di pasaran hanya menggunakan satu jenis buah saja, maka diperlukan
inovasi dalam pembuatan selai salah satunya adalah selai campuran blewah dengan
pepaya.
Buah Blewah ( Cucurbita Melo Var. Cantalupensis L) merupakan salah satu
jenis buah yang sudah dikenal masyarakat indonesia, sering dikonsumsi dengan
diolah menjadi es buah, cocktail ataupun hanya ditambahkan gula. Blewah
mengandung kadar air lebih dari 90%. Selain itu juga mengandung serat, Vitamin
C, kalium dan provitamin A. Blewah mengandung betakaroten 2,029 mg/100 g,
kalium 267 mg/100g dan Vitamin C 36,7 mg/100g, serat 0,9 g/100g. Betakaroten
yang terkandung dalam blewah akan dirubah menjadi provitamin A. Selain itu
blewah juga mengandung senyawa fitokimia seperti flavonoid, folifenol, asam
malonat dan saponin ( Sunarjono dan Ramayulis, 2012).
Pektin merupakan bahan pembentukan gel untuk memodifikasi tekstur
selai. Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan
asam membuat selai menjadi kental. Pektin yang digunakan pada penelitian ini
berasal dari buah pepaya mengkal. Buah pepaya (Carica Papaya) mengandung
2
gizi yang cukup tinggi dan rasanya manis, banyak mengandung vitamin A dan C.
Buah pepaya yang matang mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan buah
pepaya yang masih muda. Tingkat kematangan buah pepaya diiringi dengan
peningkatan kandungan vitamin C yang ada. Menurut Astuti (2008) Pektin
terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun,
bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat pada bagian buahnya.
Buah pepaya memiliki kandungan pektin antara 0,73%-0,99%, yang dapat
dijadikan sebagai pengganti pektin komersial dalam pembuatan selai. Berdasarkan
hasil penelitian Anggareni (2012) kandungan pektin yang terdapat pada buah
pepaya adalah 1,32 gram per 70,6 gram berat tepung ekstrak buah pepaya.
Pembentukan gel pada selai dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, pH, dan
konsentrasi gula. Pektin akan menggumpal, semakin tinggi kadar gula semakin
berkurang air yang ditahan oleh struktur. Pektin bersama gula dan asam pada suhu
tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Prinsip inilah
yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai.
Pada penelitian ini pembuatan selai menggunakan buah blewah dengan
subtitusi buah pepaya. Subtitusi buah pepaya pada pembuatan selai sebagai sumber
pektin, karena kandungan pektin dalam buah blewah dengan jumlah yang sedikit,
sehingga diperlukan subtitusi buah lain yang mengandung pektin yaitu dengan
menggunakan buah pepaya.
3
B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh subtitusi buah pepaya terhadap sifat fisikokimia dan
organoleptik selai blewah ?
C. Tujuan
1. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh subtitusi buah pepaya yang
berbeda pada pembuatan selai buah blewah terhadap sifat fisikokimia dan
organoleptik selai blewah yang akan dihasilkan.
2. Mengetahui subtitusi pepaya terbaik terhadap sifat fisikokimia dan
organoleptik selai blewah yang dihasilkan.
D. Manfaat
Memberikan informasi mengenai subtitusi buah pepaya yang sesuai untuk
mendapatkan selai blewah.
E. Hipotesis
Diduga subtitusi buah pepaya pada pembuatan selai blewah akan memberikan
pengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Blewah (Cucumis Melo Var. Cantalupensis L)
Buah blewah ( Cucumis Melo Var. Cantalupensis L ) merupakan tanaman satu
keluarga dengan melon, labu dan mentimun. Blewah umumnya berbentuk bulat
lonjong dengan kulit berwarna jingga terang dengan bercak kehijauan. Dibalik kulit
buah yang tipis , terdapat daging buah yang relatif lembut dan bertekstur serta
bagian dalamnya terdapat rongga berisi biji dan serat.
Gambar 1. Buah blewah (Cucumis Melo Var. Cantalupensis L)
Blewah mengandung kadar air lebih dari 90%, serat, vitamin C, kalium dan
provitamin A. Blewah mengandung betakaroten 2,029 mg/100 g, kalium 267
mg/100 g dan vitamin C 36,7 mg/100 g, serat 0,9 g/100g. Betakaroten yang
terkandung dalam buah blewah akan dirubah menjadi provitamin A. Kandungan
blewah dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan daya tahan tubuh, menguatkan
fungsi ginjal dan limfa, juga menurunkan tekanan darah. Betakaroten berperan
5
dalam fungsi faal tubuh seperti penglihatan, deferensiasi sel, kekebalan,
pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi serta pencegahan kanker dan penyakit
jantung ( Sunarjono dan Ramayulis, 2012).
Selain itu blewah juga mengandung senyawa fitokimia seperti flavonoid,
polifenol, asam malonat dan saponin. Buah blewah juga mengandung antioksidan
lain, seperti lutein, zea-xantin, dan cryptoxanthin. Kelompok karotenoid lain yaitu
likopen banyak dijumpai pada buah-buahan dan sayuran yang berwarna merah
seperti pada wortel, papaya, tomat, dan semangka. Menurut Khonsarn dkk,. (2014),
sebanyak 100 gram jenis Cantaloupe mengandung 58,75 mg likopen, yang dapat
terkandung dalam warna kemerahan blewah. Data dari United States Department
of Agriculture (USDA) National Nutrient Database, bahwa blewah mengandung
asam amino sebesar 0,8 gram/100 gram. Salah satu asam amino yang teradapat
dalam blewah adalah sitrulin. Sitrulin merupakan salah satu asam amino yang
berpotensi dalam meningkatkan kesehatan yang dapat berkontribusi terhadap
oksidatif stress sebagai penangkap radikal bebas (Radical Scavenger).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Silabi, 2015) pada Uji
Antioksidan Ekstrak Pigmen Karotenoid dan Sitrulin pada Kulit Buah Blewah
(Cucumis Melo L.) secara In Vitro (Metode DPPH) dengan penggunaan tiga pelarut
berbeda yaitu petroleum eter, aseton, dan air menunjukkan bahwa kulit blewah
tanpa proses pengeringan yang diekstraksi menggunakan pelarut air memiliki
aktivitas antioksidan lemah (667,30 mg/L). Kadar sitrulin juga terdapat dalam kulit
blewah tanpa proses pengeringan pada ekstrak air (2,99 mg/100g).
6
Tabel 1. Kandungan Gizi pada Buah Blewah
Komponen gizi Jumlah
Energi ( kkal) 34
protein 0,84
Lemak( g) 0,19
Karbohidrat(g) 8,16
Serat(g) 0,9
Gula 7,86
Kalsium(mg) 9
Besi (mg) 0,21
Magnesium (mg) 12
Fosfor( mg) 15
Kalium(mg) 267
Natrium(mg) 16
Seng(mg) 0,18
Tembaga (mg) 0,04
Mangan(mg) 0,04
Selenium(mg) 0,4
Vitamin C(mg) 36,7
Thiamin (mg) 0,04
Riboflavin(mg) 0,02
Niasin( mg) 0,73
Vitamin B6( mg) 0,07
Folat(mkg) 21
Betakaroten(µg) 2,029
Vitamin E(mg) 0,05
VitaminK(mg) 2,5
Sumber: Mateljan,2006.
B. Pepaya
Pepaya ( Carica Papaya L. ) merupakan tanaman yang berasal dari amerika
tropis. Buah pepaya merupakan buah yang tergolong populer dan digemari hampir
seluruh penduduk dibumi ( Amir, 1992). Pepaya ( Carica Papaya L) merupakan
tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di indonesia . Negara penghasil pepaya
antara lain kostarika, republik Dominika, Puerto Rika, dan lain-lain.
7
Gambar 2. Buah pepaya (Carica Papaya L.)
Buah pepaya (Carica Papaya), mengandung gizi yang cukup tinggi dan
rasanya manis, banyak mengandung vitamin A dan C. Buah pepaya yang matang
mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan buah pepaya yang masih muda.
Tingkat kematangan buah pepaya diiringi dengan peningkatan kandungan vitamin
C yang ada. Menurut Astuti (2008) Pektin terkandung dalam seluruh bagian
tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Namun kandungan
pektin terbesar terdapat pada bagian buahnya.
Buah pepaya memiliki kandungan pektin antara 0,73%-0,99%, yang dapat
dijadikan sebagai pengganti pektin komersial dalam pembuatan selai. Berdasarkan
hasil penelitian Anggareni (2012) kandungan pektin yang terdapat pada buah
pepaya adalah 1,32 gram per 70,6 gram berat tepung ekstrak buah pepaya.
Pembentukan gel pada selai dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, pH, dan
konsentrasi gula. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin.
Pektin akan menggumpal, semakin tinggi kadar gula semakin berkurang air yang
ditahan oleh struktur. Pektin bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan
8
membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Prinsip inilah yang
digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai. Kandungan gizi yang
terdapat pada buah pepaya masak dan buah pepaya mentah dapat dilihat pada Tabel
2:
Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Pepaya Matang dan Mentah per 100 gam Buah
Komponen Satuan Buah matang Buah mentah
Energi Kalori 46,0 26,0
Air g 86,7 92,3
Protein g 0,5 2,1
Lemak g - 0,1
Karbohidrat g 12,2 4,9
Vitamin A IU 365,0 50,0
Vitamin B mg 0,04 0,02
Vitamin C mg 78,0 19,0
Kalsium mg 23,0 50,0
Besi mg 1,7 0,4
Phospor mg 12,0 16,0
Sumber: Kalie (1999)
C. Selai
Selai merupakan produk makanan yang berbentuk setengah padat dan dibuat
dari campuran gula dan buah. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk
pembuatan selai karena kandungan pektinnya rendah (Sidauruk,2011). Kriteria
kematangan buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang
masak, tidak ada tanda-tanda busuk, mengandung pektin dan asam yang cukup
9
untuk menghasilkan selai yang baik. Produk ini umumnya tidak dikonsumsi secara
langsung akan tetapi sering dijadikan sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa
dan aroma pada roti tawar ( Syahrumsyah, dkk.,2010). Syarat mutu selai buah dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Selai Buah
Kriteria Uji satuan
Persyaratan Keadaan
-Aroma - Normal
-Warna - Normal
-Rasa - Normal
Serat buah - Positif
Padatan terlarut % Fraksi Massa Min 65
Cemaran logam
Timah(5n)* mg/kg maks250,08*
Cemaran arsen mg/kg maks 1,0
Cemaran mikroba
Angka lempeng total koloni/g maks 1x103
Bakteri Coliform APM/g < 3
Staphylococus aureus koloni/g maks 2x102
Clostridium koloni/g <10
Kapang/khamir koloni/g maks 2x103
Sumber: SNI ( 2008)
10
Table 4. Kriteria Mutu Selai Buah
Syarat Mutu Standar
Kadar Air Maksimum 35%
Kadar gula Minimum 55%
Kadar Pectin Maksimum 0,7%
Padatan Tak Terlarut Minimum 0,5%
Serat Buah Positif
Kadar Bahan Pengawet 50 mg/kg
Asam Asetat Negatif
Logam berbahaya (Hg, Pb, As)
Rasa Negatif
Bau Negatif
Sumber: SII. No. 173 Tahun 1978
Beberapa faktor yang diperlukan dalam pembuatan selai antara lain
pengaruh panas dan gula pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan
asam. Jumlah gula ditambahkan harus seimbang dengan pektinnya, hasil terbaik
untuk mengekstrak pektin adalah dengan menggiling buah kemudian dipanaskan
sejenak dengan air baru ditambahkan gula( Muchtadi, dkk, 1987). Pemasakan
diperlukan untuk mencampur secara merata hancuran buah, gula, pektin dan
menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel.
Buah- buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin
dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik ( Desrosier, 1988).
Mulyaningsih, K., 1998) kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah kadar
pektin yang berkisar antara 0,75 – 1,5 %, dan asam dengan nilai pH antara 3,2 –
3,4. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi
pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat pH 3,2 dibawah ini
kekuatan gel menurun dan diatas pH tersebut tidak ada kesempatan pembentukan
gel ( Desrosier, 1988).
11
Selai yang bermutu baik mempunyai tanda spesifik : (1) konsistensi kokoh,
(2) warna cemerlang, (3) tekstur lembut,(4) flavor buah alami, (5) tidak mengalami
sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan ( Fitriani, 2012).
Kerusakan utama yang sering terjadi pada selai adalah : (1) terbentuknya
kristal- kristal karena bahan terlarut terlalu banyak, (2) gel besar dan kaku,
disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau pektin yang tidak cukup, (3) gel yang
kurang padat dan menyerupai sirup, karena kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak
seimbang dengan kandungan pektin, (4) pengeluaran air dari gel karena kebanyakan
asam ( Muchtadi, 1987).
Secara umum, proses pengolahan selai terdiri atas tiga tahap, yaitu persiapan
bahan, pemasakan, dan pengisian (pengemasan). Berikut ini akan diuraikan tahap-
tahap pembuatan selai buah (Surryani dkk, 2004).
1. Tahapan persiapan
Sortasi bahan baku dilakukan untuk memilih bahan baku dengan kualitas
yang diinginkan. Sortasi dapat dilakukan secara manual dengan memisahkan
antara bahan baku yang cacat dengan yang bagus. Setelah mendapatkan buah
yang bagus, dilakukan pengupasan dan pemotongan bahan baku. Proses
pencucian dilakukan setelahnya. Pemotongan buah bertujuan untuk memisahkan
bagian buah yang tidak dapat dimakan dan bagian buah yang dapa dimakan.
Bagian buah yang tidak dapat dimanfaatkan seperti biji dan bagian tengah buah
dibuang. Buah yang sudah dipotong-potong dapat langsung dihancurkan dengan
blender. Untuk beberapa jenis buah yang kurang berair, pada saat diblender
dapat ditambahkan air secukupnya.
12
2. Tahap pemasakan
Pemasakan bertujuan membuat campuran gula dan bubur buah menjadi
homogen, menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk memperoleh struktur gel.
Hancuran buah mula-mula dipanaskan seesaat, kemudian ditambahkan gula
seecara merata. Pemanasan diteruskan dan asam sitrat ditambahkan sambil
diaduk hingga mendidih. Setelah mendidih, bubur buah dapat ditambah
pengawet apabila dibutuhkan. Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik
didih 1030C-1050C. Titik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon test,
yaitu dengan mencelupkan sendok kedalam selai, kemudian diangkat. Apabila
selai meleleh dan tidak lama terpisah dan terpisah menjadi dua bagian, berarti
selai telah terbentuk dan pemanasan dihentikan.
3. Tahap pengemasan
Pemasukan selai kedalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar
tidak terjadi pengerasan di dalam wajan. Kemasan yang umum digunakan untuk
wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat. Pengisian
selai kedalam botol dapat dilakukan dengan dua cara, yakni pengisian panas (hot
filling) dan pengisian dengan proses pasteurisasi.
Pada pengisian panas, botol yang digunakan untuk wadah selai disterilkan
terlebih dahulu dengan merbus botol atau memanaskannya dalam uap air
(mengukus) sampai suhu 1000C selama 30 menit. Tutup botol yang akan
digunakan juga harus disterilkan terlebih dahulu. Pengisian selai ke dalam botol
dilakukan pada saat selai bersuhu 88-930C.
13
Pada pengisian dengan proses pasteurisasi, wadah yang akan digunakan
harus dibersihkkan terlebih dahulu, tetapi tidak perlu disterilkan. Selai yang
harus diisikan juga tidak harus dalam keadaan panas. Pengisian dilakukan
sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol dan ditutup rapat. Selanjutnya
dilakukan proses pasteurisasi dengan mengukus botol-botol yang telah berisi
selai sampai suhu 820C selama 30 menit. Pengisian dengan cara ini memiliki
kelemahan yaitu kadang terjadi perubahan warna dan aroma selai. Diagram alir
proses pembuatan selai dapat dilihat pada gambar 3.
Hidrokoloid Buah segar
Pektin/gelatin/agar
Bubur buah
Asam sitrat
Selai buah
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan selai secara umum
Sumber: Satuhu (2004)
pendinginan
Pengisian selai ke wadah
Pelarutan hidrokoloid
(suhu 95-1000C, 5 menit
Pemasakan( suhu 105-1100C)
selama 25-30 menit
Penambahan bahan pemanis
Pengupasan dan
penghancuran
14
D. Bahan Tambahan
Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang
tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada makanan. Bahan
kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk
mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita
rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan ( Tranggono, dkk, 1990).
1. Gula
Gula pasir adalah butiran menyerupai Kristal yang merupakan hasil
pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Gula pasir merupakan butiran
berwarna putih yang tersusun atas 99,9 % sakarosa murni. Gula pasir biasanya
ditambahkan kedalam makanan dan minuman utuk memberikan dalam rasa manis.
Gula dapat ditambahkan kedalam makanan dalam bentuk kering atau dalam bentuk
sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda ( Weiser, dkk, 1978). Komposisi
khas gula putih dan gula merah dapat dilihat padaTabel 4.
Tabel 4. Komposisi Khas Gula Putih dan Gula Merah.
Komposisi Gula putih (%) Gula merah(%)
Kemurnian ( sukrosa) 99,8 92
Kadar air 0,1 3,5
Gula pereduksi 0,05 0,5
Abu 0,02 0,5
Pencemar 0,005 0,01
Sumber : Buclet dkk, (1985)
Penambahan gula dalam pembuatan selai bertujuan untuk memperoleh
tekstur, penampakan dan flavor yang baik. Gula mampu mempengaruhi konsistensi
dan dispersibilitas yang memiliki hubungan dengan daya oles selai, dalam hal ini
gula berpengaruh dalam pembentukan gel.
15
2. Asam sitrat
Asam sitrat adlah asam organik lemah yang dapat siperoleh dari daun dan buah
tanaman genus citrus (jeruk-jerukan / yang memiliki tiga gugus karboksil). Secara
komersial asam sitrat dapat diproduksi dari bahan yang mengandung glukosa dan
sukrosa melalui proses fermentasi (Widyorini, dkk., 2012). Asam sitrat banyak
digunakan dalam bidang industri makanan sebagai bahan tambahan untuk memberi
rasa asam dan aman untuk dikonsumsi (Manfaati, 2011).
Manfaat asam sitrat dalam bahan pangan adalah sebagai pengasam, penyegar
dan bahan pengawet. Ketika ditambahkan dalam bahan pangan, asam sitrat tidak
memiliki batasan maksimum. Asam sitrat merupakan bahan pengasam yang mudah
ditemukan dan berbentuk kristal bening yang tidak berbau. Konsentrasi asam sitrat
yang digunakan dalam pembuatan selai dipengaruhi oleh jenis buah dan jumlah
konsentrasi gula (Rosyida dan Sulandari, 2014). Asam sitrat merupakan bahan yang
mampu menurunkan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
(Wiraatmaja, dkk., 2007).
Tujuan penambahan asam sitrat pada produk adalah untuk mencegah
terjadinya kristalisasi gula, memberi rasa asam pada produk pangan, sebagai
katalisator hidrolisis sukrosa kedalam bentuk gula invert selama proses
penyimpanan berlangsung dan juga sebagai penjernih gel yang akan dihasilkan
(Bait, 2012).
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mengetahui penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa
16
makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat
keberhasilan produk yang diinginkan ( Winarno, 1992). Dalam pembuatan selai ,
air mempunyai peranan yang penting sebagai penyeimbang gula dan bahan
pengental.
E. Variabel Pengamatan
Setelah melakukan tahapan proses pembuatan selai buah blewah , perlu
dilakukannya pengamatan , agar mengetahui apakah selai buah blewah akan
dilakukan terdiri dari uji fisik, kimia dan organleptik.
1. Kadar air
Penetapan standar mutu kadar air berhubungan dengan daya simpan produk
itu sendiri. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan
memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme
karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan , tekstur dan cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan
ikut menentukan kesegaran dan daya awet makanan tersebut ( Winarmo, 2007).
2. Penetapan derajat keasaman (pH)
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasahan yang dimiliki oleh suatu larutan dan didefinisikan
sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen tidak dapat diukur secara
eksperimental. Sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis. Skala pH
bukanlah skala absolute . Ia bersifat relatif terhadap sekumpulan larutan standar
yang pHnya ditentukan berdasarkan persetujuan Nasional ( Anonim, 201).
17
3. Kalium
Kalium merupakan logam alkali yang sangat reaktif, mempunyai rumus
atom K+, berwarna putih perak dan merupakan logam yang lunak. Kalium
mempunyai nomor atom 19, titik didih 1033ºK, titik lebur 336,8 ºK, dan massa
jenis 0,86 gram/cm3. Kalium penting dalam menghantarkan implus saraf serta
pembebasan tenaga dari protein, lemak, dan karbohidrat sewaktu metabolisme.
Kalium bergerak di dalam tubuh secara difusi, absorbsi, dan sekresi. Kalium juga
berperan penting dalam penyampaian implus-implus saraf ke serat-serat otot dan
juga dalam kemampuan otot untuk berkontraksi (Nasution dan Darwin, 1998).
Kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90% dari yang dicerna
akan diserap dalam usus kecil (Winarno, 2004). Difisiensi kalium dapat
disebabkan bukan karena bahan makanan yang kurang berkandungan kalium,
melainkan disebabkan karena ekskresi yang berlebihan melalui ginjal, karena
muntah- muntah yang keseringan dan diare yang berat. Akibat dari kekurangan
kalium adalah hipokalemia dan otot menjadi lemah, kalau tidak diatasi dapat
menimbulkan kelumpuhan (Kartasapoetra, 2005). Perkiraan kebutuhan
minimum kalium dalam tubuh sekitar 200mg sehari (Almatsier, 2009).
4. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah substansi yang dalam konsentrasi rendah dapat
menunda, memperlambat dan menghambat oksidasi substrat lain seperti
makanan atau obat (Sen, dkk., 2010). Antioksidan berperan penting dalam
melindungi sel dari kerusakan dengan kemampuan memblok proses kerusakan
oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas (Hartanto, 2012).
18
Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman, yaitu pada kayu,
kulit, kulit kayu, akar, daun, buah, biji, dan serbuk sari. Senyawa- senyawa yang
memiliki aktivitas antioksidan, yaitu asam – asam amino, asam askorbat,
golongan fenolik dan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tanin, peptida,
melaniodin, produk- produk reduksi dan asam – asam organik lain (Sudirman
dkk., 2011).
Berbagai macam metode untuk pengukuran aktivitas antioksidan telah
banyak digunakan untuk melihat dan membandingkan aktivitas antioksidan pada
berbagai macam sumber antioksidan. Metode DPPH (1,1-difenil-2-
pikrilhidrazil) merupakan metode yang sering digunakan untuk penentuan
aktivitas antioksidan dengan menggunakan radikal bebas DPPH yang stabil
(Sudirman dkk., 2011).
Parameter yang biasa digunakan untuk menginterpretasikan hasil uji
aktivitas antioksidan dengan perendaman radikal DPPH adalah Inhibitor
Concentration (IC50) dan AEAC (Ascorbit Acid Equivalent Antiosidan
Capacity). Nilai (IC50) merupakan bilangan yang menunjukkan konsentrasi
ekstrak yang mampu menghambat aktivitas radikal 50% (Molyneux, 2003),
sedangkan nilai AEAC digunakan untuk membandingkan sampel dengan
vitamin C (sebagai antioksidan standar). Nilai AEAC merupakan nilai kapasitas
atau antioksidan bahan dalam mereduksi radikal bebas DPPH yang setara
dengan kemampuan perendaman radikal oleh asam askorbat atau vitamin C
(Kusuma dan Andrawulan, 2012).
5. Daya Oles
19
Daya oles merupakan salah satu uji fisik yang bertujuan untuk mengukur
konsistensi dan tekstur selai . Selai yang berkualitas baik yaitu selai dengan
konsistensi dan tekstur yang tinggi ( Fahrizal dan Fadhil, 2014).
6. Uji Viskositas
Viskositas adalah suatu pernyataan “ tahanan untuk mengalir” dari satu
sistem yang mendapatkan suatu tekanan.Viskositas adalah ukuran resistensi zat
cair untuk mengalir. Semakin tingggi viskositas suatu zat cair , maka akan
semakin kental aliran zat cair tersebut.
Viskositas berkaitan dengan daya oles yaitu terbentuknya gel. Pada uji
viskositas dikatakan semakin tinggi nilai viskositas yang dihasilkan maka akan
semakin kental artinya jika selai yang dihasilkan semakin kental maka tidak
mudah untuk dioleskan , begitu juga sebaliknya jika nilai viskositasnya rendah
maka selai yang dihasilkan akan encer artinya daya oles tidak akan melekat baik
pada roti.
7. Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia
untuk mengamati tekstur , warna , bentuk, rasa suatu produk pangan. Pengujian
organoleptik sangat penting dalam pengembangan produk pangan
(Ayustaningwarno, 2014). Uji orgnoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan
( uji hedonik). Parameter yang diuji meliputi rasa, warna dan tekstur produk.
Pengujian ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang. Panelis
20
tergolong panelis semi terlatih berdasarkan pada seringnya panelis menjadi
panelis kegiatan uji organoleptik.
21
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan waktu penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian.Universitas Semarang untuk pembuatan selai buah blewah, Laboratorium
Kimia Teknologi Pertanian Universitas semarang untuk pengujian kadar air dan ph
selai buah blewah, dan laboratorium Uji Inderawi untuk pengujian organoleptik.
Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2018.
B. Alat dan Bahan
1. Bahan
Buah blewah umur panen 4-5 bulan yang diperoleh dari salah satu kebun di
daerah demak, gula, asam sitrat dan air. Bahan yang digunakan dalam penelitian
ini meliputi larutan buffer dan aquades.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi blender, pisau, talenan,
panci, baskom, tampan, spatula, kompor, peniris, timbangan analog, timbangan
digital, gelas ukur, tabung gas, sendok , cup plastik, label dan alat tulis.
Alat analisis yang digunakan dalam penelitian ini meliputi tabung reaksi,
botol timbangan digital, oven, pipet beaker glass, sendok, gelas piala, eksikator,
spindle viskometer brooke, viskometer, ph meter, elektroda ph, tissue, botol
semprot, tekstur analyzer.
22
C. Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menetapkan subtitusi buah pepaya dalam
pembuatan selai buah blewah yang baik. Untuk mendapatkan subtitusi buah pepaya
terbaik dikombinasikan dari dua penelitian terdahulu yaitu Habiba (2015) dan
Pandiangan, dkk (2017). Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk mengetahui
karakteristik sifat kimia, fisik, dan organoleptik selai blewah yang dihasilkan.
1. Pembuatan selai
Sortasi buah blewah dan pepaya sesuai dengan umur panen. Umur panen
buah blewah 4-5 bulan, warna buah kuning keemasan,aroma khas dan tidak ada
tanda-tanda busuk. Sedangkan umur panen buah pepaya ± 120 hari,warna hijau
kekuningan, tekstur keras dan tidak memiliki tanda –tanda buah busuk. Lalu
dilakukan pengupasan terhadap terhadap buah blewah . Kemudian buah blewah dan
pepaya dicuci menggunakan air mengalir dan ditiriskan. Lalu daging buah blewah
dipotong-potong ±1-2cm dan diblender sampai halus dengan perbandingan buah
dan air yaitu 2:1. Sedangkan untuk buah pepaya dipotong- potong ± 1-2 cm dan
diblender dengan perbandingan buah dan air yaitu 2:1. Setelah itu bubur buah
blewah dan pepaya dilakukan penimbangan ( sesuai perlakuan). Selanjutnya bubur
buah blewah dan pepaya dilakukan pemasakan dengan suhu 105-1100C, selama ±
25 menit. Kemudian ditambahkan asam sitrat setelah itu diaduk hingga tercampur
ditambahkan gula. Setelah terbentuk gel proses selanjutnya adalah pengemasan.
Kemasan yang digunakan botol jar. Selai yang matang langsung dimasukkan pada
botol stoples. Botol yang akan disterilisasi terlebih dahulu dengan cara merebus
23
botol dan tutupnya 1000C, selama 30 menit. Lalu setelah botol dan tutup
disterilisasi, selai dimasukkan kedalam botol dalam keadaan suhu 880C-930C,
kemudian botol ditutup rapat dan dibiarkan dingin. Diagram alir pembuatan selai
blewah dapat dilihat pada gambar:
24
Blewah
Pepaya
Bubur blewah
Bubur pepaya
Asam sitrat Campuran bubur buah
Gula ( sesuai perlakuan )
Selai blewah
Gambar 4. Diagram alir pembuatan selai blewah dengan subtitusi buah pepaya
Penghancuran
Penghancuran
Pemotongan ±1-2 cm
Kukus (1000C,±3Menit)
sortasi
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan ± 1-2 cm
Pemanasan 105- 1100C,± 25
menit
Kukus (1000C,±3Menit)
Pencampuran
1.Uji kimia
2.Uji Fisik
3.Uji organoleptik
Pencucian
Pengupasan
sortasi
Penimbangan
P1: 70% P3: 60 % P5: 50%
P2:65% P4: 55%
Penimbangan
P1 : 30 % P3: 40 % P5: 50 %
P2 : 35 % P4:45 %
25
D. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu subtitusi buah pepaya (30, 35, 40,
45, 50) yang mengacu pada penelitian sebelumnya terdiri atas 5 perlakuan dan 4
kali ulangan. Dengan faktor perbedaan berat bubur buah pada variabel yang diamati
sifa kimia kalium, pH dan kadar air. Variabel sifat fisik yaitu uji daya oles,
viskositas dan sineresis. Variabel sifat organoleptik (warna, rasa dan aroma).
Adapun kode perlakuan sebagai berikut :
P1: Bubur blewah 70 % + bubur pepaya 30 %
P2: Bubur blewah 65% + Bubur pepaya 35%
P3: Bubur blewah 60 % + Bubur pepaya 40 %
P4: Bubur blewah 55 % + bubur pepaya 45 %
P5:Bubur blewah 50 % + bubur pepaya 50 %
Sumber: Habibah, 2015 dengan modifikasi.
Formula selai blewah dengan subtitusi buah pepaya dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Formula Selai Subtitusi Pepaya dan Blewah
Perlakuan bubur blewah Bubur pepaya Gula Asam Sitrat
P1 210 gram 90 gram 50 gram 0.75 gram
P2 195 gram 105 gram 50 gram 0.75 gram
P3 180 gram 120 gram 50 gram 0.75 gram
P4 165 gram 135 gram 50 gram 0.75 gram
P5 150 gram 150 gram 50 gram 0.75 gram
Sumber: Habibah, 2015; Pandiangan, dkk, 2017 prapenelitian dengan modifikasi
26
E. Variabel Pengamatan
1. Kadar Air (SNI 01-2891-1992)
a. Timbang dengan seksama 1-2 g contoh pada sebuah botol timbang yang
sudah diketahui bobotnya
b. Keringkan pada oven suhu 1050c selama 3 jam.
c. Dinginkan dalam desikator.
d. Timbang ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.
e. Rumus menghitung kadar air adalah sebagai berikut:
% Kadar Air=Berat awal−Berat akhir
Berat awal 𝑥 100%
2. Pengukuran pH dengan pH meter (Apriyantono dkk, 1989)
a. Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan elektroda
pH meter kedalam larutan buffer pH 4,0 atau pH 7,0.
b. Elektroda pH meter dicuci dengan aquadest menggunakan botol semprot.
Sisa aquadest yang masih menempel pada sisi elektroda dikeringkan
dengan tissue.
c. Elektroda dicelupkan dengan larutan sampel dan diberikan beberapa saat
untuk memperoleh pembacaan yang stabil.
d. Elektroda pH meter dicuci kembali dengan aquades menggunakan botol
semprot, sisa aquadest yang masih menempel pada sisi elektroda
dikeringkan dengan tissue.
e. Pengukuran pH dilakukan sebanyak tiga kali. Rata- rata nilai dari
ketiganya merupakan nilai pH sampel terukur.
27
3. Kalium Spektrofotometer Serapan Atom (ASSSHIMADZU AA 6200)
a. Filtrat dari selai diambil sebanyak 1,0 ml lalu dimasukkan ke dalam labu
ukur 50 ml dan ditepatkan dengan aquadest (larutan A).
b. Dari larutan A diambil sebanyak 10,0 ml lalu dimasukkan ke dalam labu
ukur 50 ml dan ditepatkan dengan aquadest (larutan B).
c. Larutan B ditetapkan kadarnya dengan Spektrofotometer Serapan Atom
(ASSSHIMADZU AA 6200) kemudian dibaca absorbansinya dengan
panjang gelombang 766,5 nm.
d. Blanko yang digunakan adalah aquadest dan standart kalium : baku seri
0,00 ppm, 0,01 ppm, 0,10 ppm, 0,20 ppm, 0,30 ppm, 0,40 ppm, 0,50
ppm, 1,00 ppm, 2,00 ppm, 5,00 ppm.
Perhitungan kadar kalium : A= a x b x c = x b x c
4. Aktivitas antioksidan (Molneux, 2003)
Antioksidan standar asam askorbat digunakan sebagai pembanding dibuat
dengan 25, 50, 100, 200, dan 400 ppm, sebanyak 25 ml larutan sampel selai
dan antioksidan pembanding asam askorbat (vitamin C), masing-masing
direaksikan denga 2,5 ml larutan DPPH 1 mm dalam tabung reaksi. Sedangkan
untuk larutan blanko dibuat dengan mencampurkan 2,5 ml metanol dengan 2,5
larutan DPPH mM. Masing- masing larutan sampel, larutan pembanding dan
blanko di inkubasi pada suhu 370C selama 30 menit diruang gelap kedap
cahaya matahari. Kemudian, diukur absorbansinya pada panjang gelombang
517 nm. Perhitungan AEAC menggunakan rumus berikut:
AEAC =c x v
w
28
Keterangan :
AEAC = Aktivitas antioksidan (mg as.askorbat/g sampel)
C = nilai AEAC (mg/L) = nilai x
V = Volume larutan ekstrak (ml)
W = berat sampel yang digunakan (g)
5. Uji Viskositas ( Syahputra dan Suharini, 2011)
a. Dimasukkan 200 g sampel selai dalam gelas piala 250 ml.
b. Spindle Viskometer brooke bernomor paling besar (4) dicelupkan dalam
sampel dan diatur ketinggian viskometer hingga tanda tercelup, berturut-
turut hingga spindel bernomor kecil (I).
c. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol “ON”
d. Angka yang ditunjukkan oleh jarum dibaca secara tepat.
e. Viskositas dihitung dengan persamaan
Viskositas( cP) = Skala yang terbaca x faktor konversi.
6. Uji Daya Oles Menggunakan Alat Brookfield- CT3
Probe yang digunakan TA2/1000 cone (30 mm D, 600) dan daya oles
dinyatakan dalam satuan mili Joule (mj). Pegoperasian alat CT3 Brookfield
Tekstur analyzer memiliki tahapan- tahapan yaitu:
a. Alat tekstur analyzer dan computer dinyalakan.
Pertama, alat dinyalakan dengan cara menekan tombol on yang ada dibagian
belakang alat setelah itu computer juga dinyalakan.
b. Probe dipasang pada tempat probe sesuai sampel yang akan diukur.
c. Jarak antara meja objek dan probe diatur.
29
Jarak diatur agar probe tidak sampai mengenai objek. Sampel yang akan
diukur diletakkan dimeja objek, lalu diatur jaraknya dengan letak probe kira-
kira ±0,5 cm dari sampel. Setelah itu sampel diambil kembali , dan pada saat
percobaan untuk mempercepat waktu maka pada meja objek ditambahkan
pengganjal agar posisi sampel lebih tinggi.
d. Program texture prolite dibuka.
e. Diklik pada bagian define new test.
f. Diisi bagian trigger point, test speed, target value, dan probe type.
Triger point adalah besarnya gaya yang digunakan beban probe untuk
menyentuh sampel, dan pada program diisi 20 g. Test speed adalah
kecepatan probe menyentuh sampel (semakin cepat maka semakin rendah
tingkat akurasinya), pada program diisi sebesar 0,5 mm/s. Target value
adalah kedalaman probe menyentuh sampel sekitar setengah dari tebal
sampel, dan diisi dengan ½ ketebalan sampel setelah dihitung dengan
penggaris. Probe type diisi sesuai dengan tipe probe yang digunakan.
g. Ketebalan sampel diukur menggunakan penggaris
h. Diisi bagian target test.
Target test digunakan untuk menentukan tes yang dilakukan pada
sampel. Bila bedanya keras, maka dipilih compression .sedangkan bila
bendanya kenyal dipilih TPA. Misalnya, pada uji pertama menggunakan
crackers maka checklist dibagian compression.
i. Texture Results diisi sesuai parameter sampel.
30
Bagian primary calculation diklik semuanya kecuali area cycle 1 dan
2 (untuk pengukuran sampel crackers dan buah, namun jika sampelnya tahu
maka area cycle 1 dan 2 juga diklik) lalu menu secondary calculation diklik
pada bagian work done to hardnes 1. Setelah itu, pada additional
calculations diklik dibagian sampel length.
j. Diisi bagian General Results
Semua bagian standart results dalam tab general results diklik kecuali
special results.
k. Probe dibiarkan berkalibrasi terlebih dahulu
l. Sampel kembali diletakkan di meja objek.
m. Tombol run test diklik untuk menjalankan pengukuran tekstur.
n. Hasil kurva dicetak dengan printer.
7. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik yang diamati dalam penelitian ini meliputi warna,
aroma, dan rasa. Ketiga sifat organoleptik tersebut diuji ole 20 panelis terlatih
dengan kriteria penilaian tercantum pada Tabel 6 (overall).
31
Tabel 6. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik (Overall)
Skor Penilaian
5 Sangat suka
4 suka
3 Agak suka
2 Tidak suka
1 Sangat tidak suka
F. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji sidik ragam dengan metode
masukan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) pada variabel pengujian kadar air , pH,
kadar Kalium, viskositas, antioksidan, daya oles dan sifat organoleptik (overall)
selai buah blewah. Apabila diperoleh perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan
dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5 % ( Sastrosupadi, 1995).
32
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian ini dilakukan pengaruh subtitusi buah pepaya dalam
pembuatan selai blewah untuk mengetahui sifat fisikokimia dan organoleptik.
Subtitusi pepaya yang ditambahkan yaitu 30%; 35%; 40%; 45%; 50%. Berikut
kandungan gizi pada buah blewah dan pepaya.
Tabel 7. Perbandingan Gizi Buah Blewah dan Pepaya
Komponen gizi Blewah Pepaya
Energi (kkal) 34 26,0
Protein 0,84 0,5
Lemak(g) 0,19
Karbohidrat(g)
Air 90 86,7
Kalium(mg) 267 162
Kalsium(mg) 9
Vitamin C(mg) 36,7 78,0
Vitamin A(
Betacaroten 2,029 276
Riboflavin 0,02
Vitamin E 0,05
Betacryptoxantin(µg) 761
Lutein/ zeaxantin (µg) 75
Folat - 38
Serat (g) - 1,8
Potasium(mg) - 257
Sodium (mg) - 3
Fosfor(mg) 15 12
Besi (mg) 0,21 1,7
pH 3.6 4.15
Sumber: Mateljan, (2006), Kallie (1999)
Selai blewah yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar air, aktivitas
antioksidan, kalium, pH, viskositas, daya oles, dan organoleptik. Dari masing-
masing tahap diperoleh data dan dibahas pada sub-bab berikut:
33
A. Sifat Kimia Selai buah blewah
1. Kadar air
Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(dry basis). Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan
memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme
karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan
komponen penting dalam bahan makan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut (Winarmo,
2007).
Metode yang digunakan adalah oven pengering. Pengering adalah suatu
metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan
dengan cara menguapkan air dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari
metode oven pengering adalah bahwa kadar air yang terkandung dalam suatu
bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 0 C selama
waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah
kadar air (Astuti, 2010: 9).
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh (Fhitung >
Ftabel) yang sangat nyata subtitusi pepaya terhadap kadar air selai blewah.
Rerata kadar air selai blewah adalah sebagai berikut:
34
Tabel 8. Rerata Kadar Air Selai Blewah
Perlakuan Rerata hasil
P1 54.05a
P2 48.86ab
P3 48.53ab
P4 45.8ab
P5 45.17b
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang
berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 7.81%.
Berdasarkan analisis BNJ (Beda Nyata Jujur) menunjukkan bahwa ada
perbedaan antar berbagai perlakuan (p<0.05) subtitusi pepaya terhadap kadar air.
Perlakuan P1 tidak memiliki perbedaan nyata dengan P2, P3, P4 dan berbeda
nyata dengan P5. Perlakuan P2, P3, P4 tidak berbeda nyta dengan P1 dan
P5.sedangkan P5 berbeda nyata dengan P1. Kadar air tertinggi yaitu P1 dengan
subtitusi pepaya 30% yaitu 54,05 %, sedangkan kadar air terendah pada
perlakuan P5 dengan subtitusi pepaya 50 % yaitu 45.17%. Berikut grafik kadar
air selai buah blewah disajikan pada ilustrasi 1.
Ilustrasi 1. Pengaruh subtitusi buah pepaya terhadap kadar air selai blewah
aab ab
ab b
0
10
20
30
40
50
60
P1 P2 P P4 P5
Kad
ar a
ir %
subtitusi
Kada air
35
Pada ilustrasi 1 grafik menunjukkan semakin banyak subtitusi pepaya kadar
air dalam selai blewah semakin menurun.. Hal ini dikarenakan kandungan pektin
dalam buah pepaya mampu mengikat air pada selai buah blewah. Karena sifat
pektin yang mampu membentuk gel bersama air, gula, asam sehingga air yang
ada terperangkap untuk pembentukan gel. Semakin tinggi kadar pektin, maka
struktur serabut halus akan semakin padat sehingga pada kandungan pektin yang
tinggi akan membentuk gel yang liat (Haris, 1990). Pembentukan gel
mengakibatkan air yang ada terperangkap sehingga tingginya kandungan pektin
pada buah pepaya dapat menurunkan kadar air.
Penurunan kadar air juga dipengaruhi adanya penambahan gula karena gula
dapat mengikat air bebas dalam bahan sehingga dapat menurunkan kadar air.
Desroiser (1988), Bahwa penambahan gula akan memepengaruhi keseimbangan
air pektin yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan
menggumpal dan membentuk serabut halus dan struktur ini mampu menahan
cairan.
2. Derajat keasaman (pH)
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebebasan yang dimiliki oleh suatu bahan. Derajat keasaman
berkaitan dengan umur simpan bahan pangan, sehingga nilai pH suatu bahan
pangan perlu diketahui karena mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme
yang dapat tumbuh dalam bahan pangan tersebut. pH merupakan indikator yang
menentukan mutu selai. Untuk dapat terjadinya gel pada proses pemasakan maka
diperlukan ph berkisar 3- 3.5 Buckle (1985).
36
Semakin tinggi pH maka akan semakin basa, begitu pula sebaliknya jika pH
rendah, maka media yang bersifat asam akan menyebabkan semakin stabil
makanan tersebut. Makanan yang memiliki daya tahan tinggi biasanya mencapai
pH lebih rendah dari 4,5 (Mohammad, 2008).
Berdasarkan analisis varian menyatakan bahwa subtitusi pepaya tidak ada
pengaruh yang nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap pH selai blewah dan diperoleh
hasil sebagai berikut:
Tabel 9. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap pH Selai Blewah
Perlakuan Rerata hasil
P1 3.72a
P2 3.87 a
P3 3.87 a
P4 3.97 a
P5 4 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan nyata KV = 0.54%
Semakin banyak buah pepaya yang ditambahkan dapat meningkatkan
nilai pH pada selai buah blewah. Nilai pH terendah terdapat pada perlakuan P1
dengan nilai 3.72 % dan nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan P5 dengan
nilai 4%. Adapun grafik nilai pH selai buah blewah dapat dilihat pada ilustrasi
2.
37
Ilustrasi 2. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap pH selai blewah
Berdasarkan grafik terlihat bahwa derajat keasaman (pH) selai berkisar
antara 3.72 – 4. Nilai pH yang dihasilkan dari pencampuran blewah dan buah
pepaya tergolong dalam kondisi asam karena nilai pH berada dibawah 7
(normal). Semakin banyak buah pepaya yang digunakan, maka semakin tinggi
pH yang dihasilkan, sebaliknya semakin banyak buah blewah yang digunakan,
maka semakin rendah pH yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh pH yang
terkandung di dalam buah blewah lebih rendah yaitu 3.6-3.8 dibandingkan
dengan pH pepaya yang berkisar 4.15 – 6.33. Menurut Fardias (1989), pH atau
keasaman makanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada bahan makanan
secara alami.
Selain itu, penambahan bahan yang bersifat asam seperti asam sitrat juga
akan mempengaruhi penurunan pH suatu produk. pH dipengaruhi oleh
penambahan zat asam yang ditambahkan kedalam air mengakibatkan
bertambahnya ion hidrogen (H+) dalam air dan berkurangnya ion hidroksida
(OH), sehingga semakin bertambahnya ion hidrogen (H+) maka pH suatu zat
akan semakin menurun, demikian sebaliknya (Agustin, 2014).
a
a a
a a
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4
4,1
P1 P2 P P4 P5
Daa
jat
keas
aman
subtitusi
derajat keasaman
38
3. Kadar Kalium
Kalium pada tumbuhan merupakan salah satu mineral yang sangat
dibutuhkan oleh tumbuhan dalam jumlah yang banyak. Kalium secara umum
banyak ditemukan di jaringan tumbuhan, yang secara khusus terkonsentrasi
pada jaringan tumbuh dan organ reproduksi (Karley dan White, 2009).
Transport dan distribusi zat organik terjadi melalui transport xylem dan floem,
namun mobilitas kalium tertinggi terdapat pada bagian floem (Watanabe dkk.
2016).
Penentuan kadar kalium pada selai buah blewah dilakukan dengan
menggunakan metode Atomic Absorption Spectofotometer. Prinsip penentuan
kadar kalium dengan metode AAS berdasarkan pada pengukuran sinar yang
diserap oleh atom dari setiap unsur.
Berdasarkan analisis varian menyatakan bahwa subtitusi pepaya tidak ada
pengaruh yang nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap kalium selai blewah dan
diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 10. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap Kadar Kalium Selai Blewah
Perlakuan Rerata hasil (ppm)
P1 163.5 a
P2 145.5 a
P3 141.25 a
P4 130 a
P5 138.5 a
Keteranga: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan nyata KV = 10%
39
Berdasarkan tabel 9 semakin banyak buah pepaya yang ditambahkan dapat
menurunkan nilai kalium pada selai buah blewah. Nilai kalium terendah terdapat
pada perlakuan P4 dengan nilai 130 % dan nilai kalium tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 dengan nilai 163.5%. Adapun grafik nilai kalium selai buah blewah
dapat dilihat pada ilustrasi 3.
Ilustrasi 3. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap kalium selai blewah
Pada ilustrasi 3 menunjukkan bahwa kadar kalium tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 dengan subtitusi pepaya 30% yaitu 163.5%. Sedangkan kadar
kalium terendah terdapat pada perlakuan p4 dengan subtitusi pepaya 45% yaitu
130 %. Semakin tinggi subtitusi buah pepaya kadar kalium dalam selai semakin
menurun. Kelarutan atau solubilitas adalah kemampuan suatu zat untuk dapat
larut pada suatu pelarut, Yang mengambarkan seberapa besar suatu mineral
hilang dalam suatu proses pemasakan (Dewi, 2011). Setiap proses pengolahan
umumnya memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kalium.
Menurunnya kadar kalium disebabkan karena pemasakan pemanasan yang
terjadi selama pengolahan dapat membantu keluarnya air dalam bahan pangan.
Hal tersebut sesuai dengan pernyatan winarmo (2008), bahwa semakin tinggi
aa a
aa
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
P1 P2 P3 P4 P5
Kal
ium
(p
pm
)
subtitusi pepaya
Kalium
40
suhu maka akan semakin banyak molekul air yang keluar termasuk mineral yang
terlarut dalam air tersebut. Hal ini sesuai dengan perlakuan kadar air yang paling
tinggi memiliki kadar kalium yang tinggi semakin sedikit kadar air maka kadar
kalium dalam selai juga semakin menurun karena sifat dari kalium yang larut
air. Walaupun kadar air cenderung tidak menunjukkan perbedaan, namun
menurut Ajala (2009), memungkinkan adanya air yang diikat kembali oleh serat
dan senyawa kimia lain yang terdapat dalam bahan.
4. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang melindungi sel melawan radikal bebas,
seperti oksigen singlet, superoksida, radikal peroksil, radikal hidroksil dan
peroxynitrite. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi
kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya
reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres
oksidatif. Ketidakseimbangan antara antioksidan dan hasil spesies oksigen
reaktif dalam stres oksidatif menyebabkan kerusakan sel. Kemampuan
antioksidan dalam menangkap radikal bebas disebut antivitas antioksidan.
Aktivitas antioksidan dalam kemapuan menangkal radikal bebasnya sangat
erat kaitanya dengan kandungan flavonoid dan fenol. Hasil penelitian Kao,
(2007) menunjukkan bahwa kandungan fenol dan flavonoid dalam blackbery
berbanding lurus dengan aktivitas antioksidan. Sementara menurut khamsah
dkk. (2006) dalam penelitianya menyatakn bahwa aktivitas antioksidan tidak
hanya bergantung pada kandungan total fenol tetapi juga dipengaruhi oleh
senyawa lain, seperti asam ursolat, asam betulinat, dan asam oleat.
41
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh (Fhitung >
Ftabel) yang sangat nyata subtitusi pepaya terhadap antioksidan selai blewah.
Rerata antioksidan selai blewah adalah sebagai berikut:
Tabel 11. Pengaruh Subtitusi terhadap Antioksidan Selai Buah Blewah
Perlakuan Rerata hasil (%)
P1 48.83 b
P2 49.32 b
P3 52.90 b
P4 69.14 a
P5 73.28 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan nyata KV = 8.86%.
Pada tabel 10 dapat dilihat bahwa subtitusi buah pepaya berpengaruh
terhadap aktivitas antioksidan selai blewah. Setelah dilakukan uji lanjut dengan
BNJ perlakuan P1 tidak berbeda nyata dengan P2 da P3. Perlakuan P4 dan P5
berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2 dan P3. Kadar antioksidan mengalami
beda nyata antar perlakuan hal ini dikarenakan banyaknya subtitusi buah pepaya
yang terdapat pada selai. Semakin banyak pepaya yang ditambahkan aktivitas
antioksidan pada selai semakin meningkat.
42
Ilustrasi 4. Grafik pengaruh subtitusi terhadap antioksidan selai blewah
Berdasarkan ilustrasi 4 menunjukkan bawa semakin banyak subttitusi
pepaya aktivitas antioksidan semakin menigkat. Aktivitas antioksidan tertinggi
terdapat pada perlakuan P5 dengan 73.28 %, sedangkan aktivitas antioksidan
terendah didapat pada perlakuan P1 dengan 48.83 %. Meningkatnya aktivitas
antioksidan dalam selai dipengaruhi oleh kemampuan senyawa antioksidan
dalam pepaya. Menurut Astawan (2009), buah pepaya matang mengandung beta
– karoten (276 mikrogram/100 gr), betacryptoxantin (761 mikrogram/100 gr),
Lutein dan zeaxantin (75 mikrogram/100 gr). Vitamin A yang diperoleh dari 100
gr buah pepaya matang berkisar antara 1.094.18.250 SI, Vitamin C (62-78
mg/100 gr) dan folat (38 mikrogram/100 gr). Kadar serat per 100 gr buah masak
1.8 gr serta mineral potasium (257 mg/100 gr) dan sodium (3 mg/100 gr).
Hidajat (2005), mengatakan bahwa betakaroten sebagai antioksidan yang
larut dalam lemak dapat menjaga terhadap proses pengerusakan oksidasi dinding
sel yang terdiri dari lemak. Selain betakaroten vitamin A juga merupakan paling
banyak sumber antioksidan. Menurut Kumalaningsih (2016), bahwa pada 100 g
bb b
aa
0
10
20
30
40
50
60
70
80
P1 P2 P3 P4 P5
An
tio
ksid
an %
subtitusi pepaya
Antioksidan
43
buah pepaya mengandung vitamin A 365 UI. Vitamin A merupakan hasil
konversi dari betakaroten.
Penigkatan aktivitas antioksidan ini, selain disebabkan oleh tingginya
kandungan antioksidan pada pepaya, juga disebabkan karena sinergisme antara
buah blewah dan pepaya. Seperti yang dikemukakan Kahkonen dkk (1999),
bahwa senyawa – senyawa kimia kompleks dalam suatu campuran bahan dapat
membentuk sinergis atau antagonis, dengan menigkatkan atau menurunkan
kandungan nutrisi pada suatu bahan pangan. Jadi semakin meningkatnya
antioksidan dalam selai subtitusi pepaya maka kandungan vitamin A, vitamin C,
betakaroten dan senyawa lainnya semakin banyak sehingga kadar antioksidan
dalam selai juga ikut meningkat. Hal ini sesuai dengan penelitian Maulana
(2018), semakin tinggi proporsi sari pepaya maka akivitas antioksidan dalam
yougurt semakin tinggi dari 5,46 sampai 17,8.
B. Sifat Fisik Selai buah blewah
1. Viskositas
Viskositas adalah derajat kekentalan suatu produk pangan. Viskositas
dipengaruhi oleh banyaknya padatan yang terkandung dalam suatu campuran
dan besarnya konsentrasi bahan pengental yang ditambahkan. Kekentalan
dinyatakan sebagai daya tahan yang diberikan oleh suatu cairan terhadap
gerakan-gerakan yang dikenakan pada cairan tersebut. Kekentalan selai diukur
dengan viskometer yang dinyatakan dalam satuan cP (centipoise) (Anonim,
1990).
44
Berdasarkan analisis varian bahwa subtitusi buah pepaya menyatakan tidak
adanya pengaruh yang nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap viskositas selai buah
blewah dan diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 12. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap Viskositas Selai Blewah
Perlakuan Rerata hasil (cP)
P1 200.4 a
P2 237.4 a
P3 241.6 a
P4 241.6 a
P5 246 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan nyata KV = 20.8%.
Tabel 9. Menunjukkan nilai viscositas yang dihasilkan berkisar antara 200.4
cP – 246 cP. Analisis viskositas dilakukan menggunakan alat viscometer
Brookfield DV2T. Menurut Buckle, dkk (1987) kondisi optimum untuk
pembentukan gel pada selai adalah pektin ( 0,75-1,5%), gula (65-70%) dan asam
pH (3,2 – 3,4). Faktor yang memepengaruhi nilai viskosotas dengan tingkat
kekenyalan dan kekuatan tertentu meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion,
kalsium dan gula ( Chang dan Miyamoto, 1992).
45
Ilustrasi 5. Grafik pengaruh subtitusi terhadap viscositas selai blewah
Ilustrasi 5 pada perlakuan P5 memiliki nilai viskositas tertinggi dengan 246
cP diikuti P4 dengan 241,6 cP. Nilai viskositas terendah diperoleh dari perlakuan
P1 dengan 200.4 cP. Viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliran fluida
yang merupakan gesekan antara molekul – molekul cairan satu dengan yang lain.
Suatu jenis cairan yang mudah mengalir, dapat dikatakan memiliki viskositas
yang rendah, dan sebaliknya bahan-bahan yang sulit mengalir dikatakan
memiliki viskositas yang tinggi. Viskositas pada zat cair disebabkan oleh adanya
gaya kohesi yaitu gaya tarik menarik antara molekul sejenis (Sarojo, 2006).
Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan
dan kekuatan selai buah blewah meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion,
kalsium, dan gula (Chang dan Miyamoto, 1992). Buah pepaya mengandung
pektin yang tinggi sebesar 7,82 % ( Kalie, 1999). Penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan pektin, air yang ada meniadakan kemantapan
pektin. Pektin akan menggumpal membentuk serabut halus dimana struktur ini
mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar pektin, makin padat struktur
serabutnya. Makin tinggi kadar gula, semakin berkurang air yang ditahan oleh
aa a a a
0
50
100
150
200
250
300
P1 P2 P3 P4 P5
Vis
cosi
tas
cP
subtitusi pepaya
Viscositas
46
struktur sehingga bahan semakin kental dan nilai viskositas makin tinggi (
Desrosier, 1988).
Pada bagian grafik menunjukkan semakin banyak subtitusi pepaya
viskositas selai meningkat. Hal ini berkaitan dengan kadar air, semakin tinggi
subtitusi pepaya kadar air semakin menurun, sehingga mengakibatkan viskositas
selai meningkat.
Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel pada selai adalah suatu fenomena
penggabungan atau pengikatan silang rantai – rantai polimer sehingga terbentuk
suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau
mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan
kaku, ialah mampu mengimobilisasikan air. Adanya penambahan gula dan
pektin pada selai menyebabkan jumlah air bebas dan air teradsorbsi yang ada
dalam bahan semakin banyak.
2. Daya Oles
Daya oles merupakan salah satu uji fisik yang bertujuan untuk mengukur
konsistensi dan tekstur selai pada saat dioleskan pada roti. Selai yang berkualitas
baik yaitu selai dengan konsistensi dan tekstur yang tinggi, hal tersebut bisa
ditunjukkan dengan nilai presentase daya oles atau melalui uji organoleptik
(Fahrizal dan Fadhil, 2014). Daya oles dinyatakan sebagai kemudahan produk
menyebar pada permukaan bila produk dioelskan. Jika suatu bahan pangan
terlalu keras atau terlalu cair maka akan sulit dioleskan (Budiayu, 2002).
47
Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh (Fhitung >
Ftabel) yang sangat nyata subtitusi pepaya terhadap daya oles selai blewah.
Rerata daya oles selai blewah adalah sebagai berikut:
Tabel 13. Pengaruh Subtitusi Pepaya Terhadap Daya Oles Selai Buah Blewah
Perlakuan Rerata hasil (mJ)
P1
3.98 c
P2 4.88 c
P3 6.06b
P4 6.30b
P5 9.75a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan nyata KV = 13.8%.
Berdasarkan tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan P1 tidak berbeda nyata
dengan P2 dan berbeda nyata dengan perlakuan P3, P4 dan P5. Perlakuan P2
tidak berbeda nyata dengan P1 dan berbeda nyata dengan P3, P4 dan P5.
Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P1, P2 dan P5 , tidak berbeda nyata dengan
P4. Sementara perlakuan berbeda nyata pada semua perlakuan. Daya oles
tertinggi terdapat pada perlakuan P5 dengan subtitusi 50 % yaitu 9.75 mJ.
Sedangkan viskositas terendah pada perlakuan P1 dengan subtitusi 30% yaitu
3.98 mJ.
48
Ilustrasi 6. Grafik pengaruh subtitusi pepaya terhadap daya oles selai blewah
Daya oles selai erat kaitannya dengan kadar air dan viskositas selai.
Semakin tinggi viskositas selai maka daya oles selai semakin meningkat. Daya
oles pada selai blewah meningkat seiring dengan disubtitusikannya buah pepaya.
Hal ini dikarenakan kandungan pektin pada buah pepaya cukup bervariasi antara
0,73% - 0,99%. Sedangkan syarat kandungan pektin dalam pembuatan selai
adalah 0,75% – 1,5%. Selain itu seiring meningkatnya viskositas dan daya oles
selai maka kadar air akan menurun. Hal ini disebabkan pada proses pemasakan
banyak air terperangkap oleh gula dan pektin pada saat pembentukan gel, selain
itu sebagian juga mengalami penguapan.
Pektin mempunyai kemampuan sebagai pengemulsi dan pengental yang
diambahakan kedalam bahan pangan sehingga dapat meningkatkan viskositas
bahan makanan dan mengurangi kadar air (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Kandungan air dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap hasil daya oles
selai blewah. Semakin tinggi kadar air dalam bahan pangan akan semakin kecil
daya oles pada selai.
cc
b b
a
0
2
4
6
8
10
12
P1 P2 P3 P4 P5
Day
a o
les
mJ
subtitusi pepaya
Daya Oles
49
C. Organoleptik
1. Uji hedonik (Overall)
Penelitian keseluruhan merupakan penilaian panelis terhadap selai yang
meliputi seluruh parameter yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.
Berdasarkan hasil analisis ragam varian subtitusi buah pepaya yang
berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan selai
blewah. Setela dilakukan uji lanjut dengan BNJ (Beda Nyata Jujur) dengan
taraf 5% menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis berbeda nyata setiap
perlakuan. Diduga karena subtitusi pepaya memberikan pengaruh terhadap
tekstur, penampakan dan flavor yang dikehendaki pada selai sehingga
menyebabkan peningkatan kesukaan panelis secara keseluruhan. Hasil uji
hedonik secara keseluruhan terhadap selai blewah dapat dilihat pada tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh Subtitusi Pepaya terhadap Uji Hedonik Overall Selai Blewah
Perlakuan Hasil uji hedonik Keterangan
P1 3.7 a Agak suka - suka
P2 4.1 a suka-sangat suka
P3 3.5 a Agak suka- suka
P4 2.5 b Tidak suka-Agak suka
P5 2.1 b Tidak suka – Agak suka
Keterangan: Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang
sama menunjukkan ada perbedaan yang nyata (p<0,05) antar
perlakuan KV = 24.2 %
Pada tabel menunjukkan bahwa perlakuan P1 tidak memiliki perbedaan
nyata dengan P2, P3 dan berbeda nyata dengan P4 dan P5. Perlakuan P2 tidak
memiliki perbedaan nyata dengan P1, P3 dan berbeda nyata dengan P4 danP5.
50
Perlakuan P5 tidak berbeda nyata dengan dengan P4 dan berbeda nyata dengan
P1, P2, P3. Nilai rata-rata terhadap kesukaan secara keseluruhan selai blewah
berkisar antara 2.1 – 4.1 (tidak suka – sangat suka). Pada tabel menunjukkan
penilaian kesukaan keseluruhan pada selai blewah nilai terendah diperoleh dari
perlakuan P5 dengan penambahan subtitusi buah pepaya 50:50 %. Selai blewah
dengan nilai tertinggi diperoleh pada P2 dengan penambahan subtitusi buah
pepaya 65:35% merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis.
Ilustrasi 7. Pengaruh subtitusi pepaya terhadap uji organoleptik overall selai
Gambar menunjukkan tingkat kesukaan panelis tertinggi pada perlakuan
P2 dengan nilai 4. Secara keseluruhan bahwa perlakuan P2 merupakan sampel
dengan nilai tingkat kesukaan panelis yang relatif tinggi meliputi penilaian
terhadap warna, rasa, dan aroma selai blewah. Tingkat kesukaan panelis yang
berbeda- beda ini menyebabkan kesukaan panelis secara keseluruhan terhadap
pruduk selai blewah mempuyai range yang beragam antara tidak suka_suka.
aa
a
bb
0
1
2
3
4
5
P1 P2 P3 P4 P5
He
do
nik
(o
vera
ll)
Subtitusi pepaya
overall
51
D. Analisis keputusan
Produk pangan yang berkualitas memiliki nilai gizi yang baik yang dapat
diterima oleh panelis. Mutu suatu pangan dapat diketahui berdasarkan sifat yaitu
kimia, Fisik, dan organoleptik. Data hasil rekapitulasi berdasarkan analisis kimia
yaitu kadar air, pH, Kalium, Aktivitas Antioksidan. Analisis fisik yaitu viskositas,
daya oles serta penilaian sensorik secara mutu hedonik (overall). Masing-masing
data direkap untuk menentukan perlakuan yang terbaik dari parameter kimia, fisik
serta organoleptik.
Berdasarkan metode penentuan produk terbaik yang sudah ditentukan, nilai
yang didapatkan akan diurutkan pada kondisi terbaik dan diharapkan ada pada
produk selai yang dihasilkan. Jumlah nilai yang didapatkan pada tiap formula
dibandingkan satu dengan yang lainnya , formula yang memiliki nilai tertinggi
dianggap sebagai produk tebaik. Hasil rekapitulasi produk selai blewah dengan
subttitusi buah pepaya yang berbeda dapat dilihat pada tabel 15 analisis keputusan
selai.
52
Tabel 15. Analisis Keputusan Selai Blewah
No Parameter Perlakuan
P1 P2 P3 P4 P5 SNI
1 Analisis Kimia
Kadar Air% 54,05 a 48,86ab 48.53ab 45,8ab 45,17b MAX35%
(5) (4) (3) (2) (1)
pH 3,72a 3,87a 3,87 a 3,97a 4a
(1) (1) (1) (1) (1)
Kalium 163,5a 145,5a 141,25a 130a 138,5a
(1) (1) (1) (1) (1)
Antioksidan % 48,83b 49,32b 52,90b 69,14a 73,28a
(1) (2) (3) (4) (5)
2 Sifat Fisik
Viscositas(cp) 200,4a 237,4a 241,6a 241,6a 246a
(1) (1) (1) (1) (1)
Daya oles 3,98c 4,88c 6,6b 6,30b 9,75a
(1) (2) (3) (4) (5)
3 Organoleptik
Overall 3,7a 4.1a 3,5ab 2,5b
(rasa, warna,tekstur) (4) (5) (3) (2) (1)
Total Ranking 14 16 16 15 15
Dari tabel diatas merupakan variabel yang memenuhi persyaratan SNI (standar
nasional iindonesia) untuk variabel kimia kadar air yang mendekati yaitu P5
45,17%, Sedangkan persyaratan SNI untuk selai kadar air maksimum hanya 35%.
Ini dikarenakan selai yang sudah jadi disimpan didalam freezer sehingga selama
penyimpanan menimbulkan butir- butir air dalam wadah selai . Butir air dalam
53
wadah menyebabkan selai menjadi basah sehingga kadar air dalam selai menjadi
meningkat.
Perlakuan terbaik pada penelitian selai blewah terdapat pada P2, dengan
kadar air 48,86%, pH 3.87, kalium 145 ppm, antioksidan 49.32%, viscositas 237.4
cp, Daya oles 4.88 mJ dan kesukaan terhadap selai blewah 4.1(suka_sangat suka).
54
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian tentang selai blewah dengan subtitusi pepaya
terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptiknya dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtittusi pepaya berpengaruh nyata
terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, daya oles, uji organleptik
kesukaan (overall) dan tidak berpengaruh nyata pada pH, kalium dan
viskositas. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ taraf 5% hasil menunjukkan
antar perlakuan berbeda nyata untuk variabel kadar air, aktivitas
antioksidan, daya oles, uji organoleptik kesukaan (overall) dan tidak
berbeda nyata pada pH, kalium dan viskositas.
2. Perlakuan terbaik pada penelitian selai blewah terdapat pada P2, dengan
kadar air 48,86%, pH 3.87, kalium 145 ppm, antioksidan 49.32%, viscositas
237.4 cp, Daya oles 4.88 mJ dan kesukaan terhadap selai blewah
4.1(suka_sangat suka).
B. Saran
Kepada peneliti lain, dapat mengkaji lebih dalam aspek lain seperti daya simpan
olahan yang berbahan baku blewah supaya dapat dikembangkan lagi menjadi
produk olahan yang lebih variatif.
55
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, Firdausia dan Putrie, W.D. Rukmi.2014. Pembuatan Jell Drink Arverhoa
blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Ai dan Konesntrasi
Karanggenan). Journal Pangan dan Agroindustri.Vol 2 no.3 p, 1-9.
Ahkam, S., Mohammad. 2008. Real Food The Health ( Makanan Sehat Untuk
Hidup Lebih Sehat). Jakarta: PT.Agromedia Pustaka.
Ajala, L. 2009. The effect of Boiling on The Nutrients and Anti-Nutrients in two
non conventional Vegetables. Pakistan Journal Of Nutrition. 8(9); 143-
1433
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka utama,
Jakarta.
Anggareni, Andi. 2012. Uji Kualitatif Kandungan Pektin Pada Buah.
http://andianggarenianggi.blogspot.com/2012/09/uji-kualitatif-
kandungan-pektin-pada-buah (diakses 20 September 2018).
Anonim. 2010. Derajat Keasaman pH sebagai Parameter.
Http//rainadpa.blogspot.co.id. diakses pada tanggal 10 januari 2018.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Pres, Bogor.
Astuti, D dan Nugroho. F. 2010. Buku Petunjuk Praktikum Laboratorium Air.
Surakarta: UMS.
Astuti. 2008. Karakterisasi Sifat Fisika Kimia dan Deskripsi Flavor Buah Pepaya
(Carica papaya L) Genotip IPB-3 dan IPB-6C. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan (Teori Praktis dan Apikasi). Cetakan
Pertama. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3746:2008: Selai Buah. Departemen
Perindustrian.
Bait, Y. 2012. Formulasi Permen Jelly dan Sari Jagung dan Rumput Laut. Laporan
Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP Tahun 2012. Universitas Negeri
Gorontalo. Gorontalo.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., dan Andiono. 1985. Ilmu
Pangan. Terjemahan : Hari Purnomo Jakarta: Penerbit Universitas
Indnesia Press.
56
Budiayu, Y. 2002. Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Selai Campuran tempe
dan pisang raja bulu ( Musa paradisiaca L). [Skripsi].Bogor: Fakultas
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Chang, K, C. Dan Miyamoto A., 1992. Gelling Characteristics of Pectin From
Sunflower Head Residu. Di dalam Sahari. M. A., A. Akbarian dan M.
Hamedi. 2002. Effect Of Variety and acid Washing Methode on Ex
Zraction Yield and Quality Of Sunflower Heald Pectin. J. Food
Chemistry, 83;43-47.
Desrosier, N. W. 1988. Tecnolgy Food Preservation. Diterjemahkan Oleh
Mulyharjo, M. UI Pres, Jakarta.
Dewi MK. 2011. Pengaruh Metode Pemasakan Terhadap Kandungan Mineral
Kerang Hijau (Perna Viridis) [Skripsi]. Bogor(ID): Institut Pertanian
Bogor.
Estiasih, Teti, Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta:Bumi Aksara.
Fahrizal dan Fadhil, F. 2014. Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik
Selai Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao.
Jurnal.Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Universitas Syah
Kuala. Banda Aceh.
Fardias, S. 1989. Mikrobiologi Pangan Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Fitriani, N. L. C., D. K. Walanda, dan N. Rahman. 2012. Penentuan Kadar Kalium
(K) dan Kalsium (Ca) dalam Labu Siam (Sechium Edule) Serta Pengaruh
Tempat Tumbuh. Jurnal Akademika Kimia. 1(4) : 174- 175.
Habibah, Rakhmi. 2015. Pengaruh Penambahan Tomat Terhadap Sifat Fisikokimia
Dan Sensorik Selai Mengkudu (Citrulus Vulgaricus, Schrad). Jurnal.
Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No 1. Universitas Sebelas Maret,
Surakarta.
Haris, P. 1990. Food Gels. Elsvier Science. New York. 401-427pp.
Hartanto, Hondi. 2012. Identifikasi Senyawa Antioksidan Minuman Coklat dari
Kakao Lindak (Theobroma Cacao L) dengan berbagai cara preparasi
Metode Radikal Bebas DPPH [Skripsi]. Universitas Katolik Widia
Mandala Surabaya, Surabaya.
Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri, Sumatera Barat.
Hidajat, Boerhat. 2005. Penggunaan Antioksidan Pada Anak (The Effect
Antioxidant in children). Dalam naskah lengkap continuing education
57
kesehatan anak xxxv kapita selekta ilmu kesehatan anak IV “Hot Topic In
Pediatrics”. Surabaya; FK UNAIR Rsu.dr.Soetomo.
Kahkonen MP, Hopia AL, Vourela HJ. Rauaha JP, Pilhajak, Kujala TS, Heinonen
M. 1999. Antixidant Activity of Extract Containing Phenolic Compounds.
J Agric Food Chem. (47): 395462.
Kalie, M. 1999. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Kao, M. S., Woods, F. M., Dozier, W. A., Ebel, R. C., Nesbilt, M., Jee, J., and
Fields, D. 2007. Phenolic Content and Antioxidant Capacities of Alabama-
Grown Thornles Blacberies. International Journal of Fruit Science 7:33-
46.
Karley AJ, White PJ. 2009. Movving Cationic to Edible tissues: Potasium,
Magnesium, Calcium, Curren Opinion in Plant Biology. 12:291-298.
Kartasapoetra, G. dan Marsetyo. 2005. Ilmu Gizi. Jakarta: PT.Rineka Cipta.
Khamsah, S.M, Akowah, G., dan Zhari, I. 2006. Antioxidant Activity And Phenolic
Content Of Orthosipon Stamineus B. From different Geografical Origin.
Jounal of Sustainability Science and Management 1, 14-20.
Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami, Surabaya; Trubus Agrisarana.
Kusuma, R.A., Andrawulan, N. 2012. Aktivitas antioksidan ekstrak buah tokokak
(Solanum torvum S). Skripsi. Bogor; Departemen Teknologi Hasil
Perairan Institut Pertanian Bogor.
Manfaati, R. 2011. Pengaruh Komposisi Media Fermentasi terhadap Produksi
Asam Sitrat oleh Aspergillus niger. Jurnal Fluida 8(1), 23-27.
Mateljan, George. 2006. What’s New and Beneficial About Cantaloupe: The
world’s Healthiest Foods. http://www.whfoods.com/ganpage.php?tname=
Biosketch&dbid=3. Diakses pada 26 februari 2019.
Maulana, A. S. 2018. Pengaruh Proporsi Pepaya (Carica Papaya L) dan Susu Sapi
Terhadap Antioksidan dan Sifat Organoleptik Yougurt. Universitas
Mataram, Mataram.
Molyneux, P. 2003. The use of the stable free radikal diphelypicrylhyrazyl(DPPH)
for estimating antioxidant activity. Journal. Science of tecnology.
26(2):211-219.
Muchtadi, T. R. Purwiyatino dan A, Basuki. 1987. Teknologi Pemasakan Ekstraksi
Pusat Antan Universitas IPB, Bogor.
58
Nasution, AH., dan Darwin, K. 199. Pengetahuan Gizi Mutakhir Mineral.
PT.Gamedia. Jakata.
Pandiangan, A. Hamzah, F. Rahmayuni. 2017. Pembuatan Selai Campuran Buah
Pepaya dan Buah Terung Belanda. Fakultas Pertanian. Universitas Riau.
Rosyida, F. Dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat
terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Air, dan Jumlah Mikroba Manisan
Kering Siwalan (Borassus Flabellifer). Boga. 3(1):297-307.
Sarojo, Ganjanti Aby. 2006. Seri Fisika Dasar Mekanika. Salemba Teknika.
Jakarta.
Sastrosupadi, A. 1995. Rancangan Percobaan Praktis Untuk Bidang Pertanian.
Yogyakarta: Kanisius.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan pengolahan buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sen, S. Chakraborty R, Sridahar C, Reddy YRS, De B, 2010. Free Radical,
antioxidant, Disease and phytomedicines: Current starts and future
prospect. International journal of pharmaceutical sciences review and
research 3 (1):91-100.
Sidauruk, Mutiara Y. 2011. Studi Pembuatan Selai Campuran Dami Nangka
(Artocarpus heterophyllus) Dengan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi
L.). Sumatra utara: Skripsi Thesis Universitas Sumatra Utara.
Silabi, Nadia F. 2015. Uji Antioksidan Ekstrak Pigmen Karotenoid dan Sitrulin
Pada Kulit Buah Blewah (Cucumis melo L.) Secara In Vitro (Metode
DPPH) [skripsi]. Bogor: Sekolah Tinggi Teknologi Industri dan Farmasi
Bogor. Hal : 42.
Sudarmadji, S., B. Haryono Dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan. Yogyakarta: Liberty.
Sudirman, S., Nurhjanah., Abdullah, A. 2011. Aktivitas antioksidan dan Komponen
Bioaktif Kangkung Air (ipomea aquatica forks). Skripsi. Bogor;
Departemen Teknologi Hasil Perairan Institut Pertanian Bogor.
Sunarjono, H., dan Ramayulis, R. 2012. Timun Suri dan Blewah. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Suryani, A. 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar Swadaya, Jakarta.
Syahputra, A. R., Suhartini. 2011. Peningkatan Stabilitas Viskositas Pelumas
Hidrolik dari Kopolimer Lateks Karet Alam Sitrena. Bionatura Jurnal Ilmu
Hayati dan Fisik. Batan
59
Syahrumsyah, H., W. Murdianto, dan N. Pramanti, 2010. Pengaruh Penambahan
Karboksil metil selulosa ( CMC) dan tingkat kematangan buah nanas (
Ananas Comosus (L) Merr) terhadap mutu selai nanas. Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol.6: Hal.34.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Bahan Tambahan Pangan (food addictive). Pusat
Antar Universitas- Pangan dan Gizi. Yogyakarta. UGM.
USDA. United States Department of Agriculture, National Nutrient Database.
2011. Basic Report: 09181, Melons, cantaloupe, raw. USA: USDA.
Verheij, E. W. M. dan R. E. Coronel (ED). 1997. Buah- Buahan yang Dapat
Dimakan. Porsea Sumbrdaya Nabati Asia Tenggara 2. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.568 Hlm.
Watanabe T, Maejima E, Yoshimura T, Urayama M, Yamauchi A, Owadano M,
Okada R, Osaki M, Kanayama Y, Shinano T. 2016. The Inomic Study Of
Vegetable Crops. Plos one 11(8): 1-19.
Doi:10.1371/journal.pone.01602773.
Weiser, H. H., GJ. Mountne, and W. A. Gould. 1978. Food Microbiilogy and
Tcnology ( Second Ed). Conecticut: Tha AVI Publishing Company, Inc.
Widyorini, R, T. A. Prayitno, A. P. Yudha, B. A. Setiawan, dam B. H. Wicaksono.
2012. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Suhu Pengepaan Terhadap
Kualitas Papan Partikel dari Pelepah Nipah. Jurnal Ilmu Kehutanan. 6 (1)
: 61-62.
Winarmo, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiraatmaja, I. W., I. N. G. Astawa, N. Deviantri. 2007. Memperpanjang Kesegaran
Bunga Potong Krisan (Dendranthema grandifora Tzvelev) dengan
larutan Perendam Sukrosa ddan Asam Sitrat. Agritop 26 (3): 129-135.
60
LAMPIRAN
Lampiran 1. Kadar Air Selai Blewah
Tabel 1. Statistik kadar air selai blewah
Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP
P1 51.86 49.22 63.07 52,07 216.22
P2 46.89 46.63 47.82 54.10 195.44
P3 46.88 47.58 54.58 45.08 194.12
P4 45.57 43.33 46.26 48.04 183.2
P5 44.66 44.67 44.68 44.69 180.7
TU 235.86 231.43 256.41 243.98 969.68
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15
FK = ∑𝑇𝑈2
𝑡.𝑟 =
969.682
20 =
936404.59
20 = 40820.23
JK Total = 51.862 + 44.672 …. + 44.692 – Fk
= 47245.9088 – 40820.23
= 6425.6788
JK Perlakuan = 216.222+195.442….+180.72
4− 40820.23 = 6211.37
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
= 6424,6788 – 6211.37
61
= 214.31
Kuadrat Tengah
KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=
6211.37
4= 1552.85
KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑
𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=
214.31
15= 14.29
Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=
1552.85
14.29= 108.67
Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
15
19
6211.37
214.31
6425.6788
1552.85
14.29
108.67** 3.06 4.89
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = =√14.29
967.68/20𝑋 100 =
3.781
48.384𝑋 100 = 7.81 %
A. Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%
Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)
62
Sx = √𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑 𝑎𝑐𝑎𝑘
𝑟= √
14.29
4= 1.890
W : sx . q 5% (5.15) = 1.890 x 4.37 = 8.2593
P1 = 54.05
P2 = 48.86
P3 = 48.53
P4 = 45.8
P5 = 45.17
P1-P2 = 5.19 < 8.2593 P2-P4= 3.06 < 8.2593
P1-P3 = 5.52 < 8.2593 P2-P5= 3.66 < 8.2593
P1-P4 = 8.25 < 8.2593 P3-P4= 2.73 < 8.2593
P1-P5 = 8.88 > 8.2593 P3-P5= 3.36 < 8.2593
P2-P3 = 0.33 < 8.2593 P4-P5= 0.63 < 8.2593
Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan
P1 P2 P3 P4 P5
a ab ab ab b
63
Tabel3. Hasil pengujian data dengan uji BNJ
Perlakuan Purata Perlakuan
P1 54.05 a
P2 48.86 ab
P3 48.53 ab
P4 45.8 ab
P5 45.17 b
64
Lampiran 2. Drajat Keasaman (pH) selai blewah
Tabel 1. Satatistika pH selai blewah
Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP
P1 3.6 3.2 4 4.1 14.9
P2 3.9 4.1 3.7 3.8 15.5
P3 3.9 4.1 3.7 3.8 15.5
P4 4 4.1 3.9 3.9 15.9
P5 3.9 4.1 4 4 16
77.8
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15
FK = ∑𝑇𝑈2
𝑡.𝑟 =
77.82
20 =
6052.84
20 = 302.642
JK Total = 3.92 + 4.12 …. + 42 – Fk
= 303.5 – 302.642
= 0.858
JK Perlakuan = 14.92+⋯.+162
4− 302.642 =
= 1211.32
4 – 302.642
= 0.188
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
65
= 0.858 – 0.18 = 0.67
Kuadrat Tengah
KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=
0.188
4= 0.047
KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑
𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=
0.67
15= 0.0446
Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=
0.047
0.0446= 1.05
Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
15
19
0.188
0.67
0.858
0.047
0.0446
1.05 3.06 4.89
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = =√0.0446
77.8/20𝑋 100 =
0.2111
38.9𝑋 100 = 0.54 %
Lampiran 3. Viskositas selai blewah
66
Tabel 1. Satatistika viskositas selai blewah
Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP
P1 224.800 136.000 228.800 212.000 801.600
P2 100.800 282.400 272.000 294.400 949.600
P3 260.800 256.000 224.000 225.600 966.400
P4 252.800 272.000 208.800 232.800 966.400
P5 272.800 224.800 236.000 250.400 984.000
TU 1.112.000 1.171.200 1.169.600 1.215.200 4.668.000
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15
FK = ∑𝑇𝑈2
𝑡.𝑟 =
46682
20 = 1089511.2
JK Total = 2242 + 136.802 …. + 250.4002 – Fk
= 1130762 – 1089511.2
= 41250.8
JK Perlakuan = 801.62+⋯.+949.62
4− 1089511.2
= 1095103 – 1089511.2
= 5591.8
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
67
= 41250.8 – 5591.8
= 35659
Kuadrat Tengah
KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=
5591.8
4= 1397.95
KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑
𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=
35659
15= 2377.26
Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=
1397.95
2377.26= 0.588
Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
15
19
5591.8
35659
41250.8
1397.95
2377.26
0.588 3.06 4.89
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = =√2377.26
4668/20𝑋 100 =
48.7571
233.4𝑋 100 = 20.8 %
Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%
Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)
Sx = √𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑 𝑎𝑐𝑎𝑘
𝑟= √
2377.26
5= 21.80
W : sx . q 5% (5.15) = 21.80 x 4.37 = 95.266
P1 = 200.4
68
P2 = 237.4
P3 = 241.6
P4 = 241.6
P5 = 246
P1-P2 = 37 < 95.266 P2-P4= 4.2 < 95.266
P1-P3 = 41.2 < 95.266 P2-P5= 8.6 < 95.266
P1-P4 = 41.2 < 95.266 P3-P4= 0 < 95.266
P1-P5 = 45.6 < 95.266 P3-P5= 4.4 < 95.266
P2-P3 = 4.2 < 95.266 P4-P5= 4.4 < 95.266
P5 P4 P3 P2 P1
a a a a a
Tabel3. Hasil pengujian data dengan uji BNJ
Perlakuan Purata Perlakuan
P1 200.4 a
P2 237.4 a
P3 241.6 a
P4 241.6 a
P5 246 a
Lampiran 4. Statistika aktivitas antioksidan selai blewah
Tabel 1. Aktifitas antioksidan
Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP
P1 42.7586 51.0344 49.9310 51.5862 195.3102
P2 36.4137 56.4137 55.1724 49.2413 197.2411
P3 47.4482 49.2413 57.7931 57.1034 211.586
P4 67.7241 69.9310 69.7931 69.1034 276.5516
P5 70.4827 72.9655 73.5172 76.1379 293.1033
1173.7922
69
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15
FK = ∑𝑇𝑈2
𝑡.𝑟 =
1173.792
20 = 68889.14
JK Total = 42.75862 + 51.03442 …. + 76.13792 – Fk
= 71457.76 – 68889.14
= 2568.62
JK Perlakuan = 195.31022+⋯.+293.10332
4− FK
= 284209.07
4 – 68889.14
= 2163.12
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
= 2568.62 – 2163.12
= 405.5
Kuadrat Tengah
KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=
2163.12
4= 540.78
KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑
𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=
405.5
15= 27.033
70
Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=
540.78
27.033= 20.004
Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
15
19
2163.12
405.5
2568.62
540.78
27.033
20.004** 3.06 4.89
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = =√27.033
1173/20𝑋 100 =
5.199
58.68𝑋 100 = 8.86 %
Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%
Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)
Sx = √𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑 𝑎𝑐𝑎𝑘
𝑟= √
27.033
5= 2.325
W : sx . q 5% (5.15) = 2.325 x 4.37 = 10.16025
P1 = 48.82755
P2 = 49.310275
P3 = 52.8965
P4 = 69.1379
P5 = 73.275825
P1-P2 = 0.4272 < 10.16025 P2-P4= 19.827625 > 10.16025
P1-P3 = 4.06895 < 10.16025 P2-P5= 23.96555 > 10.16025
71
P1-P4 = 20.3103 > 10.16025 P3-P4= 16.2414 > 10.16025
P1-P5 = 24.448275 > 10.16025 P3-P5= 20.379325 > 10.16025
P2-P3 = 3.586225 < 10.16025 P4-P5= 4.137925 < 10.16025
Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan
P5 P4 P3 P2 P1
a b
Tabel3. Hasil pengujian data dengan uji BNJ
Perlakuan Purata Perlakuan
P1 48.83 b
P2 49.32 b
P3 52.90 b
P4 68.14 a
P5 73.28 a
72
Lampiran 5. Statistika kalium selai blewah
Tabel 1. Kadar kalium selai blewah
Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP
P1 202 153 156 143 654
P2 144 146 152 140 582
P3 140 138 148 139 565
P4 138 112 143 127 520
P5 144 146 142 122 554
2875
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15
FK = ∑𝑇𝑈2
𝑡.𝑟 =
28752
20 = 413281.25
JK Total = 2022 + 1532 …. + 1222 – Fk
= 418889 – 413281.25
= 5607.75
JK Perlakuan = 6542+⋯.+5542
4− FK
= 1662981
4 – 413281.25
= 2464
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
73
= 5607.75 - 2464
= 3143.75
Kuadrat Tengah
KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=
2464
4= 616
KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑
𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=
3143.75
15= 209.58
Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=
616
209.58= 2.939
Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
15
19
2464
3143.75
5607.75
616
209.58
2.939 3.06 4.89
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = =√209.58
2875/20𝑋 100 =
14.476
143.75𝑋 100 = 10 %
74
Lampiran 6. Statistika uji daya oles selai blewah
Tabel 1.daya oles selai
Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP
P1 3,41 3,76 3,81 4,94 15,92
P2 4,82 4,94 4,81 4,97 19,54
P3 5,72 7,72 5,92 4,9 24,26
P4 6,4 6,15 5,98 6,68 25,21
P5 9,39 10,38 8,09 11,15 39,01
123,94
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15
FK = ∑𝑇𝑈2
𝑡.𝑟 =
123.942
20 = 768.05
JK Total = 3.412 + 3.762 …. + 11.152 – Fk
= 856.3 – 768.05
= 88.25
JK Perlakuan = 15.922+⋯.+39.012
4− FK
= 3381
4 – 768.05
= 77.22
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
75
= 88.25 – 77.22
= 11.03
Kuadrat Tengah
KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=
77.22
4= 19.30
KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑
𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=
11.03
15= 0.74
Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=
19.30
0.74= 26.08
Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
15
19
77.22
11.03
88.25
19.30
0.74
26.08** 3.06 4.89
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
KV = =√0.74
123.94/20𝑋 100 =
0.8602
6.19𝑋 100 = 13.8 %
Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%
Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)
Sx = √𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑 𝑎𝑐𝑎𝑘
𝑟= √
0.74
5= 0.148
76
W : sx . q 5% (5.15) = 0.148 x 4.37 = 0.647
P1 = 3.98
P2 = 4.88
P3 = 6.06
P4 = 6.30
P5 = 9.75
P1-P2 = 0.9 < 0.647 P2-P4= 1.42 > 0.647
P1-P3 = 2.08 > 0.647 P2-P5= 4.87 > 0.647
P1-P4 = 2.32 > 0.647 P3-P4= 0.24 < 0.647
P1-P5 = 5.77 > 0.647 P3-P5= 3.69 > 0.647
P2-P3 = 1.18 > 0.647 P4-P5= 3.45 > 0.647
Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan
P5 P4 P3 P2 P1
a b b c c
Tabel3. Hasil pengujian data dengan uji BNJ
Perlakuan Purata Perlakuan
P1 3.98 c
P2 4.88 c
P3 6.06 b
P4 6.30 b
P5 9.75a
77
Lampiran 7. Statistika uji organoleptik hedonik overall
Tabel 1. Data Skor Oganoleptik Hedonik(overall) selai Blewah.
Panelis u1 u2 u3 u4 u5
1 3 5 4 3 3 18
2 4 3 3 1 2 13
3 3 4 5 2 3 17
4 5 4 3 3 2 17
5 3 5 4 3 1 16
6 3 4 3 3 2 15
7 5 4 3 3 2 17
8 4 3 2 3 1 13
9 4 5 4 1 3 17
10 3 4 4 3 2 16
37 41 35 25 21 159
DERAJAT BEBAS:
Db Total = T(t.r) – 1 = 50 – 1 = 49
Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4
Db galad = t ( r-1 )-( t-1)- (r-1) = 49 – 4 = 45
FK = ∑𝑇𝑈2
𝑡.𝑟 =
1592
50 = 505.62
JK Total =3 + 5 …. + 22 – Fk
= 561 – 505.62
= 55.38
78
JK Perlakuan = 372+⋯.+212
10− FK
= 5341
10 – 505.62
= 28.48
JK galad acak = JK total – JK perlakuan
= 55.38 – 28.48
= 26.9
Kuadrat Tengah
KT Perlakuan = 𝐽𝐾 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐷𝑏 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛=
28.48
4= 7.12
KT galad acak = 𝐽𝐾 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑
𝐷𝑏 𝑔𝑎𝑙𝑎𝑑=
26.9
45= 0.598
Fhitung = 𝐾𝑇 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛
𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑=
7.12
0.598= 11.9
Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari selai blewah
Sumber
Variasi
Db JK KT Uji F
F hitung F tabel
5 % 1 %
Perlakuan
Galad
Total
4
45
49
28.48
26.9
55.38
7.12
0.598
11.92 2.575 3.77
Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata
*= ada berbeda yang nyata
79
KV = =√0.598
159/50𝑋 100 =
0.7733
3.18𝑋 100 = 24.3%
Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%
Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)
Sx = √𝐾𝑇 𝐺𝑎𝑙𝑎𝑑 𝑎𝑐𝑎𝑘
𝑟= √
0.598
10= 0.244
W : sx . q 5% (5.45) = 0.244x 4.025 = 0.9821
P1 = 3.7
P2 = 4.1
P3 = 3.5
P4 = 2.5
P5 = 2.1
P1-P2 = 0.4 < 0.9821 P2-P4= 1.6 > 0.9821
P1-P3 = 0.2 < 0.9821 P2-P5= 2 > 0.9821
P1-P4 = 1,2 > 0.9821 P3-P4= 1 > 0.9821
P1-P5 = 1.4 > 0.9821 P3-P5= 1.4 > 0.9821
P2-P3 = 0.6 < 0.9821 P4-P5= 0.4 < 0.9821
Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan
P1 P2 P3 P4 P5
a a a b b
80
Tabel3. Hasil pengujian data dengan uji BNJ
Perlakuan Purata Perlakuan
P1 3.7a
P2 4.1 a
P3 3.5 a
P4 2.5b
P5 2.1 b
Lampiran 8. Kuisioner Uji Hedonik (Overall)
Kuisioner Uji Hedonik (overall)
Nama :
Tgl Pengujian :
Sampel :
Instruksi : Uji sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan
pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indra anda dengan mengisi tabel
penilaian dibawah ini dengan tanda (v)
penilaian Skor Kode Sampel
085 325 041 349 432
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Lembar Bimbingan
Lembar publish