Studi HACCP Pada Usaha Pembuatan Sirup Pala Skala Industri Rumah Tangga

LAST_UPDATED2 Senin, 02 November 2009 06:22

Hasil tanaman pala yang biasa dimanfaatkan adalah buah pala. Buah pala terdiri dari daging buah (77,8%), fuli (4 %), tempurung (5,1%) dan biji (13,1%). Daging buah pala yang merupakan bagian terbesar dari hasil panen buah pala merupakan suatu potensi bahan baku yang sangat besar untuk dapat dimanfaatkan. Salah satu upaya pemanfaatan daging buah pala adalah pembuatan sirup pala, yang umumnya dilaksanakan oleh usaha kecil rumah tangga. Sirup pala merupakan produk minuman hasil ekstraksi daging buah pala melalui proses dengan penggunaan panas dan tanpa proses kimiawi. Sirup pala banyak dikonsumsi sebagai penyegar dengan aroma pala yang khas. Adanya tuntutan pasar terhadap produk yang bermutu dan aman dikonsumsi menyebabkan perlunya penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan pada produk sirup pala.

Pembuatan sirup pala

Pada tahun 2007, BPTP Maluku Utara melaksanakan pengkajian terhadap sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada agroindustri sirup pala. Metode yang digunakan adalah menganalisa 7 prinsip sistem HACCP yaitu melakukan analisa bahaya dan pencegahannya, identifikasi Critical Control Points (CCP) di dalam proses, menetapkan batas kritis untuk setiap CCP, menetapkan cara pemantauan CCP, menetapkan tindakan koreksi, menyusun prosedur untuk verifikasi, dan menetapkan prosedur pencatatan. Hasil kajian menunjukkan bahwa bahan baku dan proses pembuatan sirup pala memiliki bahaya fisik yang berupa cemaran logam, kotoran-kotoran seperti tanah dan pasir serta mikrobiologi berbahaya seperti Salmonella sp, dan Escheria Coli. Dari hasil pengkajian dapat disimpulkan bahwa CCP terjadi pada 4 tahapan proses produksi yaitu pemanasan, pendinginan, sterilisasi botol, dan pembotolan, sedangkan tahapan yang termasuk CP (control point) ialah penerimaan bahan baku, pencucian, pengupasan, perendaman, dan eksraksi.