strategi dan mitra kerja

Strategi dan mitra kerja 103

BAB 4

Strategi dan mitra kerja

103

Program pendidikan tentang keamanan makanan harus ditujukan untukmeningkatkan pengetahuan dan praktik pembuat kebijakan, produsenmakanan, pengolah makanan, penjamah makanan yang profesional dankonsumen karena semuanya ini berperan dalam menjaga keamanan makanan.Walaupun demikian, kelompok tertentu, baik karena peranan langsungnyadalam penyiapan makanan ataupun karena kerentanannya yang lebih tinggiterhadap penyakit bawaan makanan, memerlukan perhatian yang lebih besarlagi dalam program pendidikan ini.

Kelompok tersebut meliputi:

– penjamah makanan di rumah, khususnya ibu yang mempunyai anakkecil;

– penjamah makanan yang profesional, termasuk orang yang menangani,mengolah atau menyajikan makanan pada industri kecil,1 tempatpengelolaan makanan (TPM) dan katering, toko-toko pengecer bahanmakanan dan swalayan di samping penjaja makanan kakilima;

– kelompok berisiko tinggi, termasuk pelancong atau wisatawan.

Pemerintah, khususnya sektor kesehatan, memainkan peran utama dalampendidikan kesehatan yang berkaitan dengan keamanan makanan. Merekabertanggung jawab untuk memulai, mengoordinasi, dan menjalankan pro-

1 Penjamah makanan yang bekerja dalam industri berskala menengah sampai besar jugamemerlukan pelatihan dan pendidikan tentang keamanan makanan. Akan tetapi, fokusperhatian buku ini hanya tertuju pada industri atau usaha kecil yang kurang mendapatkanperhatian sementara pihak berwenang resmi di bidang pengontrolan makanan memilikikewenangan yang terbatas dalam mengendalikan keamanan makanan.

104 Penyakit bawaan makanan: fokus pendidikan kesehatan

gram pendidikan tentang keamanan makanan serta berbagai upaya lain yangterkait. Kendati demikian, dampaknya akan semakin kuat apabila programpendidikan dikembangkan dan diterapkan melalui kemitraan dan kerja samadengan sektor lain atau dengan kelompok masyarakat. Contoh-contoh mitrakerja yang memiliki pengaruh atas penjamah dan konsumen makanan,peranan yang dapat dimainkan oleh setiap mitra kerja, dan beberapa contohtentang inisiatif tindakan yang sudah dilaksanakan di bidang ini akan dibahasdi bawah.

Sektor kesehatan

Klinik kesehatan ibu dan anak (KIA) serta pusat layanan kesehatanprimer

Peranan klinik atau pusat layanan kesehatan primer dalam pencegahanpenyakit bawaan makanan sangat penting. Klinik ini dikunjungi oleh para ibuyang hamil dan yang memiliki bayi serta anak kecil yang merupakan korbanpertama kontaminasi makanan serta praktik keamanan makanan yang tidakbenar. Oleh karena itu, klinik ibu dan anak dapat memainkan peranan yangsangat penting untuk melindungi bayi dan anak-anak dengan caramemberikan anjuran tentang keamanan makanan kepada para ibu tersebut(1—3). Karena biasanya mempunyai motivasi untuk melindungi anak mereka,para ibu cenderung terbuka terhadap informasi yang berkaitan dengankeamanan makanan.

Ibu hamil

Ada sejumlah infeksi bawaan makanan, terutama listeriosis dan tokso-plasmosis, yang dapat menimbulkan pengaruh yang merugikan bagi janin.Bergantung pada tingkat asupannya, kontaminan kimia seperti timbal danmetilmerkuri juga dapat memberikan efek yang negatif bagi kesehatan janin.Pusat kesehatan ibu dan anak (KIA) dan Puskesmas memiliki tanggung jawabuntuk menyampaikan informasi kepada ibu hamil tentang jenis-jenismakanan yang dapat menimbulkan risiko bagi diri dan bayi mereka yangbelum lahir.

Sejumlah upaya yang memang patut dipuji ini telah dilakukan olehbeberapa negara. Di Swedia terdapat poster yang memberikan saran diettentang semua jenis makanan yang tidak aman sekaligus saran tentang gizi.Poster ini didistribusikan melalui klinik KIA kepada para ibu hamil. Dibeberapa negara lain (mis., Australia, Perancis, Selandia Baru, Inggris danAS) tersedia brosur tentang keamanan makanan untuk pencegahan penyakitlisteriosis; brosur ini dapat diperoleh di klinik KIA (4—10). Di Inggris, materipendidikan kesehatan tentang pencegahan toksoplasmosis diterbitkan bagipara profesional kesehatan dan ibu hamil (11). Brosur yang melukiskan risiko


listeriosis dan toksoplasmosis di samping risiko penggunaan tembakau danalkohol juga disebarluaskan kepada para ibu hamil di Perancis (10).

Ibu menyusui

Air susu ibu (ASI) merupakan makanan bergizi yang paling aman bagi bayipada bulan-bulan pertama (4—6) kehidupan. ASI dapat melindungi bayiterhadap diare bawaan makanan melalui khasiat anti-infeksinya danmenurunkan peluang bayi untuk terpajan dengan patogen yang ditularkanmelalui makanan. Pendidikan keamanan makanan untuk ibu hamil harusmencakup informasi mengenai pemberian ASI. Berbagai upaya pentingtengah dilakukan di tingkat nasional maupun internasional untuk mengga-lakkan pemberian ASI, dan materi penyuluhan untuk menyampaikan anjuranini sudah tersedia dengan jumlah yang berlimpah. Topik tentang materi yangsangat berlimpah tersebut tidak masuk dalam bahasan buku ini, dengandemikian untuk menggali lebih jauh tentang hal di atas, pembaca dapatmerujuk pada sumber-sumber informasi resmi (12—14).

Kendati demikian, harus diingat bahwa kontaminan kimia tertentu,khususnya kontaminan yang larut lemak, dapat masuk ke dalam ASI. Selainmobilisasi lemak tubuh yang menjadi tempat bertumpuknya kontaminankimia akibat pajanan sebelumnya, sumber kontaminan juga dapat berasal darimakanan yang dikonsumsi ibu menyusui selama periode pemberian ASI.Asupan terakhir preparat farmasi atau penyalahgunaan obat (termasuktembakau dan alkohol), sekaligus pajanan dari lingkungan serta pekerjaan(yang dapat mencakup pajanan dermal dan inhalasi) juga ikut menyebabkanterdapatnya substansi tersebut dengan kadar yang membahayakan di dalamASI. Dengan demikian, segala upaya harus dilakukan untuk melindungi ASIterhadap kontaminasi semacam itu.

Praktisi kesehatan biasanya menyadari bahwa pemberian obat tertentudikontraindikasikan untuk ibu menyusui. Kendati demikian, risiko kebe-radaan substansi toksik dalam makanan yang masuk ke dalam ASI seringtidak diperhitungkan. Keberadaan beberapa jenis substansi dengan kadaryang tinggi dalam ASI di masa lalu telah menimbulkan efek yang merugikanbagi kesehatan bayi. Pada beberapa contoh kasus ibu yang terpajan oleh zatkimia toksik seperti heksaklorobenzena, metilmerkuri dan ciguatoksin, bayiyang disusui ibu tersebut juga menjadi sakit dengan derajat kesakitan yangbervariasi. Pada kasus keracunan massal yang terjadi di Irak pada tahun 1972,lebih dari 6.000 penduduk mengalami keracunan akibat konsumsi biji-bijianyang diolah dengan metilmerkuri. Bayi yang terpajan lewat ASI akanmenderita gangguan kesehatan berat yang akut dan kronis termasuk kelainanneurologi, penurunan inteligensi, dan retardasi mental (15). Kasus ciguaterajuga muncul pada bayi yang terpajan toksin tersebut melalui ASI (16). Olehkarena itu, saat ibu menyusui mengalami keracunan atau mengalamiketerpajanan berat terhadap suatu zat kimia, risiko jangka panjang maupunjangka pendeknya bagi bayi harus dievaluasi, dan ibu harus mendapat saran


Kotak 14. Makanan tambahan dan diare pada bayi serta anak

Sejumlah besar penelitian memperlihatkan bahwa makanan tambahanyang diolah dalam kondisi yang tidak higienis kerapkali terkontaminasiberat dengan agens patogen dan merupakan faktor risiko utama dalampenularan penyakit, khususnya penyakit diare. Penelitian yang dilakukanoleh Black dkk., di Bangladesh menunjukkan bahwa 41% sampel makananyang diberikan kepada anak-anak usia penyapihan mengandung kuman E.coli. Susu dan makanan yang dibuat khusus untuk bayi lebih seringterkontaminasi berat dengan E. coli daripada makanan yang dibuat untukorang dewasa seperti nasi. Tingkat kontaminasi ternyata juga berkaitandengan penyimpanan makanan tambahan pada suhu sekitar yang tinggi.Sekitar separuh dari sampel air minum juga mengandung E. coli tetapijumlah koloninya diperkirakan 10 kali lebih rendah daripada dalam sampelmakanan. Hasil penelitian yang penting adalah korelasi antara proporsisampel makanan anak yang terkontaminasi E. coli dan jumlah kejadianpenyakit diare setiap tahunnya yang berkaitan dengan E. colienterotoksigenik (25, 26). Kontaminasi bakteri pada makanan tambahanbayi dan air minum juga diteliti di daerah pedesaan Bangladesh oleh Henrydkk. (26). Sekitar 900 sampel makanan dan air minum dianalisis untukmenemukan kuman koliform tinja, dan kemudian ditemukan bahwamakanan tambahan (seperti susu dan nasi yang menyusun proporsimakanan untuk anak usia 6—23 bulan yang mendapat makanan tambahan)mengandung bakteri koliform tinja dalam kadar yang paling tinggi. Selamamusim hujan ketika terjadi peningkatan suhu sekitar, kadar kontaminasijuga meningkat. Kontaminasi makanan oleh bakteri koliform tinjamerupakan indikasi bahwa makanan tersebut sudah terkontaminasidengan materi tinja sehingga menjadi sarana bagi patogen yang biasanyaditularkan melalui jalur fekal-oral, termasuk Shigella spp. dan V. cholerae.

Demikian pula, penelitian yang diselenggarakan di belahan dunia lain jugamemberikan bukti adanya kontaminasi yang signifikan pada makanantambahan. Barrel dkk., menemukan bahwa sebagian besar jenis makananyang dikonsumsi oleh bayi dan anak kecil di daerah pedesaan Gambiamengandung patogen. Pada musim hujan dan kemarau ketika insidensipenyakit diare berada di puncaknya, sepertiga jenis makanan begituselesai dibuat terkontaminasi oleh satu atau beberapa patogen dalamdosis yang tidak dapat diterima, dan kontaminasi ini meningkat sampai96% jika makanan disimpan selama delapan jam (27). Di Myanmar dilakukanpemeriksaan terhadap makanan yang dikonsumsi oleh anak-anak usiaantara 6 dan 29 bulan untuk menemukan bakteri patogen enterik. Dari 775sampel makanan yang diuji, 505 sampel (65%) ternyata positif untuk E. coli,28 sampel (3,6%) untuk V. cholerae non-01 dan 6 sampel (0,8%) untukSalmonella. Kuman E. coli dan V. cholerae non-01 diisolasi dari masing-masing 29 (25,7%) dan 5 (4,7%) sampel air, dengan jumlah total sebanyak113 sampel air minum (28).

Di Peru, menu yang diberikan kepada bayi dikaji pada saat dikonsumsi.Susu dan makanan yang dibuat khusus untuk bayi (dalam bentuk serealatau puree) paling sering terkontaminasi sedangkan makanan yangdikonsumsi oleh seluruh anggota keluarga seperti sup, rebusan sertagorengan tidak begitu sering terkontaminasi. Untuk sebagian besarmakanan, frekuensi kontaminasi berkaitan dengan lamanya waktupenyimpanan sesudah pengolahan pertama. Kuman patogen yang spesifikdalam makanan meliputi Salmonella, Aeromonas hydrophila, V. cholerae


Kotak 14. (lanjutan)

non-01 dan E. coli enterotoksigenik (29). Karena makanan tambahan untukbayi dan anak-anak sering dipilih dari makanan orang dewasa, kualitashigienis makanan orang dewasa juga memiliki relevansi dalam konteks ini.Penelitian HACCP yang dilaksanakan pada rumah tangga di RepublikDominika memperlihatkan bahwa produk makanan yang dimasak,khususnya buncis (beans), nasi, susu bubuk, jika menjalani time-tempera-ture abuse akan mengandung Bacillus cereus, Staphylococcus aureus danjuga bakteri koliform tinja dalam jumlah yang tinggi (30, 31). Di Guatemala,kontaminasi berat oleh bakteri koliform, Bacillus cereus dan stafilokokusditemukan dalam makanan tortillas sebelum dan sesudah makanantersebut dimasak (32). Di El Salvador, 18% makanan ditemukanterkontaminasi E. coli (33). Pada investigasi yang dilakukan terhadapkejadian epidemi kolera di daerah perkotaan yang besar di Guinea,ditemukan bahwa saus kacang mendukung pertumbuhan V. cholerae danmungkin merupakan media penularan penyakit tersebut (34).

yang tepat. Saran tersebut dapat beragam sesuai situasinya dan berkisar daripanduan makan untuk mengurangi kadar kontaminan dalam ASI sampaiharus dihentikannya pemberian ASI pada kasus yang berat. Namun, setiapsaran yang membatasi periode pemberian ASI harus dipikirkan secara cermatdengan memperhitungkan pentingnya manfaat pemberian ASI dan besarnyarisiko infeksi bawaan makanan yang terjadi akibat pajanan patogen melaluipemberian makanan pengganti ASI (17).

Beberapa pemerintahan (mis., Kanada, Swedia dan beberapa negarabagian di AS) mengembangkan strategi informasi untuk menyuluh ibu hamildan menyusui yang mengonsumsi ikan tawar dalam jumlah besar agarmembatasi konsumsi ikan dan menghindari jenis ikan tertentu yang diketahuiterkontaminasi berat. Contoh, dalam leaflet yang berjudul Goda raad om fisk(Anjuran yang baik tentang ikan), pemerintah Swedia menganjurkan agar ibuyang hamil, menyusui atau berencana untuk hamil membatasi konsumsi ikandengan memakan hanya beberapa jenis ikan (18). Leaflet tersebut dibagikankepada kelompok sasaran melalui klinik KIA. Pemerintah Swedia jugamenyarankan ibu yang menyusui untuk tidak menurunkan sejumlah besarberat badannya secara mendadak agar peningkatan kadar kontaminan dalamASI dapat dihindari karena kontaminan tersebut dapat dimobilisasi darisimpanan lemak tubuh (19). Kantor wilayah WHO untuk Eropa membuatrekomendasi yang serupa untuk menentang penurunan berat badan (20),demikian pula beberapa negara bagian di AS dan beberapa provinsi di Kanada(21).

Selain kontaminan kimia, ada bukti yang menunjukkan bahwa HIV (hu-man immunodeficiency virus)—virus penyebab penyakit AIDS (acquired immu-nodeficiency syndrome)—dapat ditularkan melalui ASI. Berbagai penelitianyang dilakukan sampai saat ini menunjukkan bahwa antara seperempat dansepertiga jumlah bayi yang lahir di seluruh dunia dari ibu yang menderita


infeksi HIV dengan sendirinya akan terjangkit oleh virus tersebut. Hasilpenelitian pendahuluan menunjukkan bahwa sekitar sepertiga dari bayi-bayiyang terinfeksi itu tertular melalui ASI. Oleh karena itu, para penyuluhwanita yang memahami status HIV mereka harus memasukkan informasiterbaik yang ada tentang manfaat pemberian ASI serta risiko penularan HIVmelalui ASI selain tentang risiko dan manfaat yang mungkin menyertaiteknik lain pemberian makanan. Orang tua, khususnya ibu, harus didoronguntuk memilih sendiri tekniknya setelah mereka memperoleh informasi yangbenar (informed choice). Jika orang tua memilih teknik alternatif pemberianmakanan bagi bayinya, perlu kiranya ibu itu diajarkan cara menyiapkanmakanan pengganti ASI yang aman dengan gizi yang memadai (22). Sepertihalnya kontaminan kimia yang lain, setiap saran mengenai pembatasan ataupenghentian pemberian ASI harus didasarkan pada analisis yang cermatterhadap risiko dan manfaat dari berbagai teknik alternatif pemberianmakanan.

Ibu dengan bayi dan anak kecil

Meskipun pihak berwenang kesehatan masyarakat mengakui pentingnyapemberian ASI dalam pencegahan penyakit bawaan makanan, tetapi barusedikit perhatian yang diberikan pada pentingnya penanganan makanan yangaman selama proses penyiapan makanan tambahan. Kenyataan bahwainsidensi penyakit diare terus-menerus menunjukkan angka yang tinggi—menurut beberapa sumber, angka tersebut belum pernah mengalamipenurunan selama 10 tahun ini (23)—merupakan bukti yang jelas kalau upayasaat ini yang terdiri atas promosi pemberian ASI, vaksinasi terhadap penyakitkanak-kanak dan perbaikan persediaan air bersih serta sanitasi masih belumcukup sehingga upaya tersebut harus dikembangkan lagi dengan menambahupaya peningkatan keamanan makanan di rumah tangga.

Banyak penelitian yang menunjukkan bahwa makanan yang dibuat dirumah dalam kondisi yang tidak higienis kerapkali terkontaminasi danmenjadi penyebab utama penyakit diare yang disertai malnutrisi pada bayidan anak-anak (1, 24—35) (lihat Kotak 14). Kontaminasi makanan diperkira-kan menjadi penyebab sekitar 70% penyakit diare yang berjangkit di seluruhdunia pada bayi dan anak-anak. Melihat kenyataan ini tidak diragukan lagibahwa pendidikan bagi ibu dan para pengasuh anak tentang prinsip-prinsipkeamanan makanan merupakan upaya yang sangat penting jika kita berharapadanya perbaikan yang cukup signifikan dalam program pencegahan pe-nyakit diare pada bayi dan anak. Di bidang ini, peranan utama yang dimilikioleh klinik KIA maupun pusat layanan kesehatan primer tidak dapatdisangkal.

Sebagian besar pusat layanan kesehatan primer itu sudah memberikanpenyuluhan bagi ibu tentang pemberian ASI, pemberian makan dan gizi padabayi selain penyuluhan tentang berbagai aspek lain dalam perawatan bayi dananak. Pusat layanan tersebut juga dapat memasukkan informasi tentang


Kotak 15. Prinsip-prinsip dasar dalam penyiapan makananyang aman bagi bayi dan anak kecil (Sumber: 36)

Masak makanan sampai matangBanyak makanan mentah, khususnya unggas, susu mentah dan sayuran,sangat sering terkontaminasi organisme penyebab penyakit. Pemasakansampai matang akan membunuh organisme ini. Untuk memenuhi tujuan ini,semua bagian makanan harus mengepul dan terasa panas, yang berartibahwa semua bagian makanan harus mencapai suhu minimum 70oC.

Hindari penyimpanan makanan matangSelalu buat makanan yang baru bagi bayi dan anak-anak, dan berikan begituselesai dimasak saat makanan sudah cukup dingin. Makanan yang dibuatuntuk bayi dan anak kecil sebaiknya jangan disimpan. Jika hal ini tidakmungkin dilakukan, makanan hanya boleh disimpan sampai waktu makanberikutnya, tetapi penyimpanan harus dilakukan pada suhu yang dingin(suhu di bawah 10oC) atau panas (suhu mendekati atau di atas 60oC).Makanan yang disimpan harus dipanasi kembali dengan baik. Sekali lagi halini berarti bahwa semua bagian dari makanan harus mencapai suhusedikitnya 70oC.

Hindari kontak antara bahan pangan mentah dan makanan matangMakanan matang dapat terkontaminasi bahkan melalui kontak yang palingringan dengan makanan mentah. Kontaminasi silang ini dapat terjadi secaralangsung, misalnya ketika bahan pangan bersentuhan dengan makananmatang. Kontaminasi silang dapat terjadi secara tidak langsung dan tidakjelas: misalnya melalui tangan, lalat, peralatan masak atau permukaanbarang yang kotor. Dengan demikian, tangan harus dicuci sesudahmenangani bahan pangan yang berisiko tinggi, misalnya daging unggas.Demikian pula, perabot yang digunakan untuk menyimpan makananmentah harus dicuci dahulu sampai bersih sebelum digunakan kembaliuntuk makanan matang. Penambahan setiap unsur yang baru ke dalammakanan yang matang dapat memasukkan kembali organisme patogen.Dalam hal ini, makanan itu harus dimasak lagi dengan baik.

Cuci buah dan sayuranBuah dan sayuran, khususnya yang akan diberikan kepada bayi dalambentuk mentah, harus dicuci dahulu sampai bersih dengan air yang aman.Jika mungkin, buah dan sayuran tersebut dikupas dahulu. Pada keadaandimana makanan tersebut mungkin sudah terkontaminasi berat—misalnyajika air limbah yang tidak diolah digunakan untuk irigasi atau kotoranmanusia yang tidak diolah dipakai untuk pupuk—buah dan sayuran yangtidak bisa dikupas harus dimasak dahulu sampai matang sebelum diberikankepada bayi.

Gunakan air yang amanAir yang aman sama pentingnya untuk pengolahan makanan bagi bayi dananak kecil seperti halnya air minum. Air yang digunakan untuk mengolahmakanan harus direbus kecuali jika makanan yang ditambahi air itukemudian dimasak sampai matang (mis., nasi, kentang). Ingat es yangdibuat dari air yang tidak aman (air mentah), tidak aman juga untukdikonsumsi.

Cuci tangan berulang kaliCuci tangan sampai benar-benar bersih sebelum anda mulai menyiapkanatau menyajikan makanan dan sesudah setiap kali mengerjakan pekerjaan


praktik penanganan makanan yang aman. Mereka dapat, misalnya, menye-suaikan pedoman WHO “Basic principles for the preparation of safe food for infantsand children” dengan kondisi setempat dan menjelaskan pedoman tersebutatau membagikannya ke para ibu (Kotak 15) (2, 36).

Sejumlah dokumen WHO menggarisbawahi perlunya memasukkan topikkeamanan makanan ke dalam program pemberian makan bayi dan layanankesehatan primer (1—3). Program untuk melatih pelatih tenaga kesehatanjuga sudah dimulai pada beberapa negara untuk memberikan latihan tentangkeamanan makanan. Contoh, program pelatihan keamanan makanan bagipara ahli gizi sudah dimulai di Indonesia. Program pelatihan ini bertujuanuntuk meningkatkan keterampilan mereka dalam memberikan penyuluhanpada masyarakat tentang keamanan makanan. Kursus tersebut diselenggara-kan oleh the Industry Council for Development (sebuah lembaga swadayamasyarakat yang mewakili perusahaan makanan besar) melalui kerjasamanyadengan SEAMEO (Southeast Asian Ministers of Education Organization) danGTZ (German Technical Cooperation Agency). Sebuah paket pelatihan juga telah

Kotak 15. (lanjutan)

lain—khususnya jika anda mengganti popok bayi, dari toilet ataumenyentuh hewan. Perlu diingat bahwa hewan peliharaan di rumahkerapkali menyimpan kuman yang dapat berpindah dari tangan ke mulut.

Hindari pemberian makan dengan botolGunakan sendok dan cangkir untuk memberikan minuman dan makanancair pada bayi dan anak kecil. Biasanya sulit untuk mencuci botol susu dandot sampai benar-benar bersih. Sendok, cangkir, piring dan perabot yangdipakai untuk mengolah dan menyajikan makanan bayi harus segera dicucisesudah digunakan. Cara ini akan mempermudah pencuciannya sampaibenar-benar bersih. Jika botol susu dan dot harus digunakan,perlengkapan itu harus dicuci sampai bersih benar dan direbus dahulusebelum dipakai.

Lindungi makanan terhadap serangga, tikus dan hewan lainHewan biasanya membawa organisme patogen dan merupakan sumberyang potensial untuk kontaminasi makanan.

Simpanlah bahan pangan yang tahan lama di tempat yang amanSimpan pestisida, bahan desinfektan atau zat kimia toksik lain dalam wadahyang berlabel dan pisahkan dari bahan pangan. Untuk melindunginyaterhadap binatang pengerat dan serangga, bahan pangan harus disimpandalam wadah yang tertutup. Wadah yang sebelumnya dipakai untukmenyimpan zat kimia toksik tidak boleh digunakan untuk menyimpan bahanpangan.

Jaga agar semua alat untuk pengolahan makanan tetap bersihPermukaan alat yang digunakan untuk penyiapan makanan harus dijagaagar selalu bersih untuk menghindari kontaminasi makanan. Sisa-sisa danremah makanan merupakan sumber kuman yang potensial dan dapatmenarik serangga serta hewan. Sampah harus disimpan di tempat yangaman, tertutup dan harus segera dibuang.


dikembangkan untuk memenuhi tujuan ini (37). Paket pelatihan untukmemasukkan topik keamanan makanan ke dalam sistem layanan kesehatanprimer juga tengah dikembangkan (38). Buku WHO Teaching for Better Learn-ing dan Education for Health melengkapi paket pelatihan keamanan makananyang disertai dengan panduan tentang metodologi dan teknik pengajaran (39,40). Kotak 16 menguraikan bagaimana Republik Islam Iran memadukan topikkeamanan makanan ke dalam sistem layanan kesehatan primernya.

Rumah sakit, klinik, pusat layanan kesehatan primer dan praktisikesehatan

Informasi dan pendidikan

Peranan klinik kesehatan ibu dan anak (KIA) juga berlaku bagi rumah sakit,klinik, pusat kesehatan primer (sejenis puskesmas) dan praktisi kesehatan.Akan tetapi, karena langsung berhubungan dengan keseluruhan pendudukmulai dari anak-anak sampai lansia, semua fasilitas ini memiliki tanggungjawab yang lebih besar. Fasilitas tersebut bertanggung jawab untukmemberikan penyuluhan kepada penduduk pada umumnya dan kelompokberisiko tinggi pada khususnya. Kelompok berisiko tinggi meliputi:

– pelancong;– lansia;– pasien dengan permasalahan kesehatan utama (mis., pasien penyakit

hati, kanker, infeksi HIV, diabetes dan pasien yang mengalami reaksialergi terhadap makanan tertentu atau terhadap substansi yangditambahkan pada produk pangan);

– ibu hamil.

Para pelancong mungkin sering berkonsultasi dengan dokter, mengun-jungi klinik penyakit menular di rumah sakit atau klinik lain untukmemperoleh vaksinasi dan tindakan profilaksis serta terapeutik lainnya.Penyuluhan tentang penyakit bawaan makanan yang terdapat di negaratertentu dan tentang makanan serta minuman yang kemungkinan besarterkontaminasi dapat disampaikan kepada pelancong melalui pusat layanankesehatan ini. Untuk tujuan ini, WHO setiap tahunnya menerbitkan buletinInternational Travel and Health yang memberikan informasi tentang penyakityang berjangkit di berbagai belahan dunia dan pentingnya vaksinasi dantindakan pencegahan yang harus diambil berkaitan dengan makanan sertaminuman (41). WHO juga mengeluarkan leaflet yang berjudul A guide on safefood for travellers (Panduan tentang makanan yang aman bagi pelancong);panduan ini memberikan rekomendasi kepada pelancong tentang cara makanyang aman dan apa yang harus dilakukan jika mereka mengalami diare (42).Leaflet yang sama tentang makanan yang aman dalam kaitannya denganpenyakit kolera juga telah dibuat (43).


Proporsi lansia di masyarakat dan di kalangan pelancong menunjukkanangka yang signifikan dan semakin bertambah. Lansia harus digugahkesadarannya bahwa akibat yang ditimbulkan oleh infeksi bawaan makananpada kesehatan mereka mungkin lebih serius dan mereka juga lebih rentandaripada segmen populasi lainnya terhadap beberapa infeksi bawaanmakanan seperti infeksi E. coli enterohemoragik dan listeriosis. Mereka harusmenghindari makanan berisiko tinggi seperti hidangan yang dibuat dariproduk hewani (telur, daging, susu) yang mentah atau setengah matang ataudari makanan laut mentah.

Kotak 16. Pemaduan materi pendidikan keamanan makananke dalam sistem layanan kesehatan primer di Republik IslamIran

Pelaksanaan pendidikan tentang permasalahan kesehatan yang ada danjaminan akan sanitasi dasar, gizi yang benar, makanan yang aman serta airyang bersih termasuk di antara unsur-unsur esensial dalam layanankesehatan primer. Layanan kesehatan primer merupakan tingkatanpertama kontak antara individu, keluarga serta masyarakat dengan sistemlayanan kesehatan nasional sehingga layanan kesehatan harus beradasedekat-dekatnya dengan kediaman dan tempat kerja masyarakat. Sistemtersebut merupakan unsur pertama dalam proses pelaksanaan layanankesehatan yang berkelanjutan. Sejauh ini, sistem layanan kesehatankhususnya di negara berkembang kurang memberikan cukup perhatiankepada permasalahan keamanan makanan.

Salah satu dari beberapa negara yang pertama kali mengambil inisiatifuntuk memasukkan topik keamanan makanan ke dalam sistem layanankesehatan primernya adalah Republik Islam Iran. Negara tersebut memilikisistem layanan kesehatan yang sangat komprehensif. Di samping rumahsakit dan pusat kesehatan distrik, jaringan layanan kesehatannyamencakup sekitar 14.000 pos layanan kesehatan (semacam posyandu) yangmasing-masing melayani sekitar 1.500 orang, 2.100 pusat kesehatan(semacam puskesmas) pedesaan untuk cakupan sebesar 7.500 penduduk,dan 2.000 puskesmas perkotaan yang membantu kesehatan sekitar 12.500penduduk. Jaringan layanan kesehatan primer di negara Republik IslamIran menyediakan layanan kesehatan terpadu bagi 85% populasi pedesaandan seluruh populasi perkotaan. Layanan untuk 25% penduduk pedesaanlainnya dicakup oleh tim puskesmas keliling. Negara tersebut kini sedangmelaksanakan proyek percontohan untuk memadukan topik keamananmakanan ke dalam sistem layanan kesehatan primernya. Untuk memenuhitujuan ini, enam distrik (setingkat kabupaten) dipilih karena sebagian besarpenduduknya terlibat dalam proses produksi bahan pangan, khususnyaproduk susu yang merupakan sumber utama penyakit bruselosis dikawasan tersebut. Dalam proyek tersebut diimplementasikan programpelatihan keamanan makanan bagi para pelatih tenaga kesehatan dilayanan kesehatan primer. Bersamaan dengan proyek ini, dilakukankampanye pendidikan kesehatan besar-besaran melalui media massa untukmeningkatkan kesadaran konsumen.


Informasi serupa juga harus disampaikan kepada orang dengan masalahkesehatan utama agar kondisi kesehatan mereka tidak perlu dikorbankanlebih lanjut. Di AS, brosur yang dibagikan melalui pusat-pusat layanankesehatan menginformasikan kepada pasien yang mengalami kelainankekebalan, penyakit hati atau diabetes tentang risiko mengonsumsi makananlaut tertentu dan upaya keamanan makanan yang diperlukan (44—46).

Kecermatan juga harus diterapkan saat menyiapkan makanan untukpasien rumah sakit, termasuk bayi baru lahir saat belum disusui ibunya.Karena kondisi kesehatan atau pengobatannya, pasien rumah sakit lebihrentan terhadap infeksi bawaan makanan. Laporan tentang KLB penyakitbawaan makanan di Eropa menunjukkan bahwa 1—10% KLB penyakitbawaan makanan terjadi di rumah sakit, tempat layanan medis, atau pantiwreda (47, 48). Higiene yang buruk dalam menyiapkan susu formula bagi bayiternyata menjadi penyebab beberapa kasus meningitis pada bayi baru lahir diIslandia (49). Penjamah makanan yang bekerja di dapur rumah sakit jugaharus mendapatkan pelatihan tentang penanganan makanan yang aman, danperawat serta ahli gizi juga memerlukan pendidikan mengenai keamananmakanan.

Standar kebersihan dan praktik yang higienis pada pusat layanankesehatan harus menjadi contoh bagi pengunjungnya. Standar higiene yangburuk di tempat ini akan memberikan efek negatif terhadap persepsiseseorang tentang pentingnya higiene.

Surveilans

Data epidemiologi tentang penyakit bawaan makanan merupakan unsur yangpenting untuk merencanakan dan mengevaluasi kegiatan pendidikan disamping untuk mendeteksi dan mengendalikan KLB penyakit bawaanmakanan. Dengan demikian, selain memberikan penyuluhan kepadamasyarakat, pusat layanan kesehatan harus berpartisipasi aktif dalam upayasurveilans penyakit bawaan makanan dan mau bekerja sama dengan pihakberwenang pengendali makanan guna menyampaikan informasi tentanginsidensi serta KLB penyakit bawaan makanan dan kemungkinan sumbernya.Sayangnya, di banyak negara saluran komunikasi antarberbagai pihak ataubadan yang berwenang masih sangat lemah.

Universitas dan fakultas kedokteran, keperawatan, dan fakultaskesehatan masyarakat

Salah satu kendala utama dalam keamanan makanan adalah kurangnyapengetahuan atau kesadaran yang dimiliki oleh tenaga kesehatan. Tidakjarang para profesional kesehatan itu sendiri tidak mengikuti perkembanganterbaru epidemiologi penyakit bawaan makanan dan mungkin mengabaikanjalur penularan melalui makanan untuk penyakit seperti kolera, shigelosisserta penyakit diare lain. Akibatnya, mereka tidak siap untuk memberikan


informasi kepada pasien dan masyarakat luas. Pada sebuah survei terhadap 19item dalam materi pendidikan kesehatan bagi tenaga kesehatan ataumasyarakat tentang pencegahan toksoplasmosis ternyata tidak satupunresponden yang memiliki informasi memuaskan tentang sumber infeksi dantindakan pencegahannya (11). Beberapa penyakit bawaan makanan tidakjarang didiagnosis secara keliru. Selain itu, dengan meningkatnya perjalanandan perdagangan makanan berskala internasional, dokter dan tenagakesehatan mungkin berhadapan dengan penyakit yang biasanya berjangkit dibelahan dunia lain sehingga mereka tidak mengenalinya.

Agar sektor kesehatan dapat melaksanakan perannya dalam hal pen-cegahan penyakit bawaan makanan, penting kiranya bagi tenaga kesehatan disegala bidang, termasuk dokter, perawat dan bidan mendapatkan pelatihantentang keamanan makanan serta epidemiologi penyakit bawaan makanandan terus mengikuti perkembangannya.

Universitas dan perguruan tinggi yang memberikan pendidikan sertapelatihan bagi kelompok profesional ini harus mempertimbangkan untukmemasukkan topik keamanan makanan dalam kurikulumnya dan memper-baharui program yang ada dengan hasil-hasil penelitian ilmiah yang palingbaru.

Universitas dan lembaga riset juga merupakan aset karena menjadinarasumber informasi tentang patogenisitas/toksisitas mikroorganisme sertakontaminan dan tentang faktor-faktor pokok yang dapat meningkatkankerentanan seseorang. Hasil penelitian ilmiahnya sangat penting untukmemahami epidemiologi/etiologi penyakit bawaan makanan dan untukmerumuskan metode pendidikan yang tepat.

Sektor pendidikan

Sekolah dasar dan lanjutan

Siswa sekolah merupakan kelompok yang menjadi sasaran pendidikanmaupun sebagai media untuk mendidik orang lain.

Sebagai orang yang akan menjadi dewasa, seorang anak merupakanpenjamah makanan yang potensial dan juga dapat menjadi penentu kebijakandi kemudian hari. Kebiasaan sehat yang tertanam dalam tahun-tahun pertamakehidupannya akan diterapkannya di sepanjang hidupnya.

Banyak tindakan yang berkaitan dengan makanan merupakan kebiasaankultural, dan pengubahannya akan lebih efektif jika dilakukan pada tahun-tahun awal kehidupan. Guru dapat memberikan dampak yang kuat denganmendorong pengubahan tersebut. Lebih lanjut, bolos dari sekolah bisadijadikan sebagai mekanisme untuk surveilans penyakit bawaan makanan.

Murid sekolah merupakan media yang efektif untuk menyebarkaninformasi tentang keamanan makanan kepada orang tua atau anak lain.Kadang-kadang orang tua atau anak-anak lebih mudah menerima informasi


itu jika berasal dari teman atau anggota keluarga mereka bukan dari orangluar.

Anak-anak sendiri sering menjadi korban penyakit bawaan makananakibat konsumsi makanan yang disiapkan di rumah sendiri atau di kantinsekolah atau yang dibeli di penjaja kakilima.1 Beberapa KLB intoksikasibawaan makanan akibat konsumsi makanan kakilima dan menyerang ratusananak pernah dilaporkan oleh beberapa negara Afrika. Pada tahun 1990, KLBintoksikasi makanan menjangkiti sekitar 200 orang murid sekolah di Coted’Ivoire; KLB ini merupakan salah satu kejadian dari serangkaian peristiwaintoksikasi massal yang terjadi di kalangan murid sekolah negara tersebut (50)(lihat juga Tabel 11).

Kadang-kadang murid sekolah juga menjadi korban makanan yangmereka buat sendiri di sekolah pada saat pelajaran memasak. KLB kampilo-bakteriosis, infeksi E. coli enterohemoragik atau salmonelosis di antara murid-murid sekolah yang meminum susu mentah saat mengunjungi tempatpemerahan susu terkadang dilaporkan terjadi di negara industri. Sebuahsurvei terhadap peristiwa kampilobakteriosis bawaan susu (milkborne) di ASmemperlihatkan bahwa 35% KLB yang terjadi dalam periode tiga tahun(1987—1990) berkaitan dengan karyawisata sekolah atau kegiatan luarsekolah lainnya (51).

Alasan lain mengapa kita perlu memfokuskan perhatian pada anak-anakadalah karena di banyak negara, anak yang lebih besar mengurus adiknyapada saat ibu tidak berada di rumah atau sedang bekerja. Anak yang lebihbesar mungkin membuatkan makanan atau susu untuk adiknya yang masihkecil atau masih bayi.

Ibu dan penjamah makanan lain harus dianjurkan untuk tidak menyiapkanmakanan ketika menderita infeksi dengan gejala diare, muntah-muntah,panas, sakit tenggorok dengan demam, mengeluarkan sekret dari telinga,mata atau hidung, ikterus dan luka pada kulit. Sedapat mungkin ibu menye-rahkan tugasnya kepada anggota keluarga lain seperti anaknya yang besar.Jika hal ini tidak mungkin dilakukan, ibu dan penjamah makanan harus di-anjurkan untuk memperhatikan higiene perorangan dengan ketat. Luka padakulit harus ditutup.

Pendekatan guru-anak-orang tua pernah digunakan di sejumlah negarauntuk tujuan pendidikan kesehatan. Di Filipina tengah dilakukan upayauntuk memadukan topik keamanan makanan ke dalam pendekatan ini gunameningkatkan pengelolaan makanan yang aman di rumah (52). Pendidikanantar-anak juga merupakan cara yang efektif untuk menyebarluaskan

1 Penjamah makanan di kantin sekolah mewakili kategori lain dari personel yang harusmenjalani pendidikan dan pelatihan mengingat banyaknya penyakit bawaan makanan yangberjangkit di lingkungan seperti ini akibat penanganan makanan yang keliru; petugas kantindan perbuatannya dapat dijadikan contoh bagi murid sekolah.


informasi di antara anak-anak di dalam maupun di luar sekolah. Anak-anakdan remaja sangat dipengaruhi oleh teman sebaya mereka. Pendekatan antar-anak tersebut tengah dilaksanakan pada sekitar 70 negara dengan hasil yangbaik di sejumlah bidang kesehatan (yang meliputi gizi dan pencegahan diaremelalui persediaan air bersih yang aman serta sanitasi) (52—55). Hal yangpatut disesalkan adalah bahwa hanya ada sedikit negara yang menerapkanpendekatan ini dalam pendidikan keamanan makanannya. Di Zambia,pendekatan antar-anak kini tengah dilakukan untuk pencegahan penyakitkolera.

Semakin dini pendidikan dan pelatihan dimulai, semakin mudah perilakudipengaruhinya. Oleh karena itu, anak-anak yang masih duduk di tamankanak-kanak sekalipun harus mulai diajarkan misalnya tentang kaidah dasarhigiene makanan dengan mengajarkan kebiasaan mencuci tangan sebelummemegang makanan.

Sekolah pendidikan dan kejuruan

Salah satu kendala utama dalam upaya mengajarkan topik keamananmakanan pada murid sekolah adalah tidak adanya materi pendidikan dankurangnya bahan pelajaran tentang hal tersebut di sekolah. Untukmemperbaiki pendidikan tentang keamanan makanan di lingkungan sekolah,guru—khususnya yang mengajarkan ekonomi rumah tangga atau topik yangada kaitannya—sebelumnya harus menjalani pelatihan formal dalam halkeamanan makanan. Dengan demikian, materi keamanan makanan harusdimasukkan ke dalam kurikulum pendidikan guru.

Untuk membantu melatih guru sekolah lanjutan pertama, WHO menyu-sun sebuah buku panduan yang berjudul Food, environment and health. Bukupanduan ini membahas keamanan makanan dan masalah lain yang ber-hubungan seperti perumahan, sanitasi dan gizi (56). Buku yang merupakansumber informasi bagi guru dan memuat topik-topik tentang keamananmakanan disusun oleh WHO’s Regional Office for Africa and the Eastern Mediter-ranean yang bekerja sama dengan UNICEF, UNESCO serta ISESCO (the IslamicEducational Scientific and Cultural Organization) (57). Panduan untuk mengem-bangkan pendidikan kesehatan sekolah yang komprehensif telah disusunbersama antara WHO, UNESCO dan UNICEF (58). Panduan Eropa untukpendidikan gizi di sekolah yang mencakup materi keamanan makanan tengahdisusun (59).

Di tingkat nasional, the United Kingdom Ministry of Agriculture, Fisheries andFood telah menyusun paket pendidikan yang berisi peta dinding, poster, stikerdan video animasi enam-menit yang dirancang untuk mengajarkan unsur-unsur dasar higiene kepada murid sekolah dasar usia 5—12 tahun (60). Juga diInggris, buku Working with food in primary schools merupakan buku rujukanbagi para guru tentang higiene dan keamanan makanan (61). Demikian puladi Selandia Baru, paket pelajaran yang meliputi film video bagi sekolah lanjutdiproduksi untuk menguatkan kembali pendidikan tentang keamanan


makanan (62). Di Peru diproduksi kalender yang melukiskan topik keamananmakanan yang berbeda untuk setiap bulannya (63). Di negara seperti Kenya,Nepal dan Peru digunakan buku komik untuk menjelaskan keamananmakanan dan gizi kepada murid sekolah (64, 65).

Universitas, sekolah tinggi dan lembaga riset dan pelatihan

Kepakaran para ilmuwan memiliki nilai yang sangat tinggi bagi badanpengatur dan industri pangan dalam menjamin keamanan makanan. Parailmuwan pangan, khususnya, bertanggung jawab untuk dapat memahamiketakutan konsumen terhadap berbagai proses serta produk pangan yangbaru dan untuk mengatasi kekhawatiran mereka. Konsumen harus men-dapatkan bukti yang menunjukkan manfaat serta keamanan proses danproduk yang baru bagi mereka; jika tidak, mungkin konsumen akan menolakinovasi pada ilmu pengetahuan dan teknologi pangan. Ilmuwan dapatmemperjelas persepsi yang terkadang tidak akurat yang dimiliki konsumen,dan bahkan beberapa pihak berwenang kesehatan, tentang teknologi pangan(66—68).

Kolaborasi lembaga akademi dengan pemerintah, industri dan pihak-pihak berkepentingan lainnya dalam program pelatihan dan pendidikantentang keamanan makanan akan sangat membantu, khususnya jika parapakar dilibatkan dalam pelatihan. Contoh kolaborasi semacam ini dilakukanoleh program ekstensi University of Massachusetts bekerja sama dengan TheUnited States Department of Agriculture yang menyusun program pelatihanseparuh hari berjudul Food-handling is risky business bagi penjamah makananprofesional. Program ekstensi State Michigan University juga menyusunsebuah paket multimedia untuk mengajarkan keamanan makanan kepadaanak-anak (69).

Ilmu pangan merupakan ilmu pengetahuan yang relatif baru, dan masihterdapat kebutuhan yang sangat besar akan riset tentang teknologi pengolah-an pangan yang dapat meningkatkan keamanan makanan. Oleh karena itu,universitas, sekolah tinggi dan lembaga riset serta pelatihan harus memberi-kan perhatian yang lebih besar untuk mempresentasikan permasalahan dalamhal persediaan makanan dan memberikan prioritas yang lebih tinggi padariset tentang keamanan makanan (70, 71).

Sektor pariwisata

Seiring perubahan gaya hidup, semakin banyak orang yang akan makan diluar rumah seperti di restoran, di dalam pesawat udara, di atas kapal pesiar, dikantin, di penjaja kakilima, di kamp-kamp dan sebagainya. Bagi kebanyakanorang, makanan yang diolah di tempat seperti itu merupakan bagian pentingdalam diet mereka dan dengan demikian menjadi sumber yang nyata untukpenyakit bawaan makanan.


Sektor pariwisata (hotel dan restoran serta industri jasa lainnya yang ter-kait, jasa katering termasuk yang melayani maskapai penerbangan dan kapalpesiar; pengelola tour, biro jasa wisata, industri jasa yang mengorganisasipekan raya yang besar, pekan olahraga atau kegiatan sosial) dapat memainkanperanan ganda di dalam pencegahan penyakit bawaan makanan. Sektor pari-wisata dapat memberikan informasi kepada wisatawan untuk memudahkanmereka memutuskan pilihan yang bijak tentang makanan saat berada ditempat berlibur, dan sektor tersebut dapat melakukan promosi aktif tentangstandar keamanan makanan di tempat wisata dengan memberikan pelatihanbagi penjamah makanan tentang unsur-unsur esensial dalam keamananmakanan.

Pelatihan dan pendidikan bagi penjamah makanan profesional

Penjamah makanan profesional bertanggung jawab atas proses pengolahanmakanan yang aman bagi konsumen sama seperti tanggung jawab yangdipikul oleh pengemudi kendaraan, pilot pesawat udara atau kapten kapalatas keamanan penumpangnya. Oleh karena itu pendidikan dan pelatihanbagi penjamah makanan merupakan kegiatan yang sangat penting. Tanggungjawab pokok untuk melaksanakan pendidikan tersebut terletak pada manajeratau pemilik bisnis makanan. Manajer harus memastikan bahwa hanyapenjamah makanan yang terlatih yang dibebankan tanggung jawab untukmenyiapkan makanan. Jika perlu, manajer harus mengatur program pelatihanyang tepat bagi karyawan sebelum mereka ditugaskan untuk menyiapkanmakanan bagi orang lain atau menyajikannya.

Pemilik dan manajer tempat pengelolaan makanan dan katering dengansendirinya harus memiliki pengetahuan yang mendalam tentang manajemenhigiene makanan dan dengan demikian pendidikan mereka juga samapentingnya serta harus dianggap sebagai prioritas (72, 73). Sebuah penelitiandi Kanada memperlihatkan bahwa restoran yang manajer maupun penjamahmakanannya sudah mendapatkan pendidikan tentang keamanan makananmendapatkan nilai yang lebih tinggi ketika diinspeksi dibandingkan restoranyang tidak melaksanakan hal tersebut. Jika penjamahnya saja yangmemperoleh pendidikan, restoran tersebut hanya memperoleh nilai yanglebih baik dalam hal menghindari pelanggaran waktu-suhu (72).

Inisiatif yang dapat diambil oleh sektor pariwisata meliputi langkah-langkah untuk memasukkan materi keamanan makanan ke dalam kurikulumsekolah perhotelan dan memastikan agar pendidikan yang berkelanjutandilaksanakan secara memadai. Pendekatan ini akan menghasilkan pelatihanyang sistematis bagi setidaknya beberapa profesional jasa wisata. Akan tetapi,banyak penjamah dan penyaji makanan yang tidak pernah mengikuti sekolahtersebut sehingga pendidikan serta pelatihan yang khusus harus disediakanbagi mereka. Walaupun penjamah makanan direkrut atas dasar penugasansementara untuk melayani sebuah pekan raya, pesta olahraga atau kegiatansosial yang besar—dan khususnya dalam suasana pemberian makan secara


massal dalam keadaaan darurat—harus diperhatikan bahwa pengelola ma-kanan ini dilatih sesuai dengan persyaratan keamanan makanan dan merekajuga bekerja di bawah pengawasan yang memadai. Pentingnya pelatihanpetugas pada jasa katering massal tidak dapat disepelekan karena kesalahanyang kecil saja dapat membahayakan kesehatan serta jiwa orang banyak.

Penjamah makanan harus mendapatkan pelatihan dalam dua aspekkeamanan makanan—prinsip-prinsip praktik higiene yang baik dan sistemHACCP.

Prinsip-prinsip dalam praktik higiene yang baik terdiri atas pengetahuanumum tentang keamanan makanan dan kaidah dasar yang harus diperhatikanoleh penjamah makanan. Sejumlah manual pendidikan dan pelatihan telahdisusun untuk masalah ini. Contoh, sebuah publikasi WHO menyajikanpanduan tentang penanganan makanan yang higienis (74); WHO dan theGermany’s Federal Institute for the Protection of Consumer Health and for Veterinary

Kotak 17. Rekomendasi WHO tentang surveilans kesehatandan prosedur manajemen untuk tenaga yang menanganimakanan (73, 75, 76)

Jika terjangkit suatu penyakit yang gejalanya meliputi ikterus, diare,muntah, demam, sakit tenggorok disertai demam, pengeluaran sekret daritelinga, mata dan hidung, luka kulit yang jelas karena infeksi (seperti bisuldan luka yang terinfeksi), penjamah makanan harus melaporkan hal itupada penyelianya. Kemudian penyelia harus mengambil kebijakan untukmemutuskan apakah akan mengenakan batasan tertentu pada karyawanyang sakit tersebut ataukah menangguhkan tugas pengelolaan makanankaryawan itu.

Konsultasi medis mungkin diperlukan dalam pengambilan keputusan ini.Karyawan yang menderita penyakit tertentu seperti demam tifoid ataukolera harus dinyatakan secara medis bebas dari penyakit tersebut sebelummereka diperbolehkan melanjutkan kembali pekerjaan yang melibatkanpengolahan makanan.

WHO mengeluarkan rekomendasi untuk tidak memberhentikan atau tidakmemberikan cuti tanpa gaji (financial penalty) pada penjamah makanan yangdinyatakan menderita sakit atau keadaan yang dapat menimbulkan bahaya(hazard) pada makanan. Jika hal ini dilakukan, mereka akan menyangkalpenyakitnya sehingga membawa risiko yang besar bagi konsumen danbisnis makanan.

Pemeriksaan medis dan laboratorium untuk calon karyawan atau yangdilakukan secara rutin pada karyawan yang mengelola makanan tidakdirekomendasikan. Sebagai gantinya, biaya untuk keperluan tersebut harusdialihkan kepada upaya pendidikan dan pelatihan.

Vaksinasi hepatitis A pada penjamah makanan harus dipertimbangkan jikasumber dayanya tersedia.


Medicine (75) juga menyusun leaflet mengenai masalah higiene dalam jasakatering massal. Rekomendasi khusus tentang tindakan keamanan makananuntuk penanganan telur serta produk yang mengandung telur, dan tentangvaksinasi hepatitis A bagi penjamah makanan juga sudah disusun (76, 77).Dalam kerangka kerja FAO/WHO Codex Alimentarius Commission terdapatkode praktik higiene makanan untuk makanan yang sudah menjalani peng-olahan dan pra-pengolahan dalam jasa katering massal (78). Rekomendasijuga disusun untuk surveilans kesehatan dan prosedur manajemen bagipenjamah makanan (73) (lihat Kotak 17).

Sistem HACCP terutama digunakan untuk menjamin keamanan makananyang diolah dan dibuat dalam industri makanan yang besar, tetapi WHOmembuktikan bahwa sistem tersebut bisa diaplikasikan pada penyiapanmakanan di TPM, penjaja makanan kakilima serta di rumah (79). Hal inidiuraikan dalam publikasi WHO yang berjudul Hazard Analysis Critical Con-trol Point Evaluations: a guide to identifying hazards and assessing risks associatedwith food preparation and storage (80) (lihat Bab 3). Program pelatihan HACCPuntuk penjamah makanan kini sedang dikembangkan, kurikulum untukpelatihan para penilik makanan sudah disusun dan skema pelatihan bagikaryawan industri makanan besar, menengah serta kecil telah direncanakan(81). Aplikasi sistem HACCP pada jasa katering massal dalam kondisikedaruratan dan bencana juga sudah ditangani oleh WHO, UNHCR danFederasi Internasional Palang Merah serta Red Crescent Societies (82).

Manfaat pelatihan HACCP bagi penjamah makanan terletak padakenyataan bahwa penjamah makanan belajar berpikir secara kritis dan analitistentang unsur-unsur makanan (termasuk air), produk, peralatan, prosespengolahan makanan dan bahaya yang ditimbulkan. Mereka belajar untukmengidentifikasi bahaya yang potensial dan tindakan pengendalian yangsesuai dengan pengoperasian dan kondisi tertentu. Mereka juga belajar untukmemprioritaskan upaya pengendalian untuk menjamin agar tindakan yangmenentukan dilaksanakan dengan benar serta memenuhi persyaratan yangdiperlukan dan untuk mengambil langkah-langkah yang tepat ketikapersyaratan tersebut tidak terpenuhi.

Pada katering massal, dimana ribuan hidangan disiapkan setiap sehari,kekeliruan dalam penanganan makanan dapat menimbulkan bencana besar.Penerapan metode HACCP pada katering massal akan memberikan jaminankeamanan makanan yang lebih besar dan mengatasi kendala seperti biayatinggi untuk pengujian produk akhir serta kelambatan yang lama sebelumhasilnya diperoleh.

Sejumlah besar materi sudah disusun di tingkat nasional untukmendukung pelatihan bagi penjamah makanan dalam hal penangananmakanan secara higienis dan penggunaan metode HACCP. Film video jugadikembangkan untuk membantu pelatihan penanganan makanan yang amandi berbagai negara. WHO dan ICD (the Industry Council for Development) secarabersama-sama telah menyusun daftar inventaris materi audiovisual yang adatentang keamanan makanan dan HACCP (83).


Kotak 18. Pelatihan bagi penjamah makanan di Seville EXPOtahun 1992 (84)

Pameran akbar ini diselenggarakan dari bulan April sampai Oktober 1992 disebuah pulau besar yang berbatasan dengan kota Seville. Selama enambulan, kurang lebih 200.000 orang perhari—meningkat sampai 500.000 orangperhari pada masa-masa puncaknya—mengunjungi 55.000 acara terpisahpada EXPO tersebut. Di lokasi pameran, pengunjung dapat mencari makanpada 104 restoran, 21 kafetaria, 23 bar, 124 kios makanan, 150 gerobakpenjaja makanan, dan 11 unit pendukung, dengan suhu lingkungan yangmencapai 40oC. Unit “Health EXPO” bertanggung jawab atas implikasikesehatan dan keamanan makanan dari makanan yang dijajakan. Dua orangdokter dan 25 orang petugas pengontrol makanan mengawasi higiene dankeamanan makanan yang disajikan. Strategi keamanan makanandilaksanakan berdasarkan penerapan prinsip-prinsip HACCP baik yangberkaitan dengan standar yang harus dipatuhi manajer dan penjamahmakanan di TPM maupun yang berkaitan dengan titik-titik (points) kritisyang harus dicek oleh petugas pengontrol makanan setidaknya setiap 15hari sekali. Pelaksanaan program pengontrolan ini didukung oleh timsurveilans kesehatan dan epidemiologi serta oleh laboratorium yang siapmenyelidiki setiap laporan kasus penyakit bawaan makanan yang munculakibat mengonsumsi makanan yang dihidangkan saat berlangsungnya EXPOtersebut serta memeriksa setiap makanan yang dikeluhkan konsumennya.

Kunci keberhasilan program tersebut adalah kursus pelatihan selama 15 jambagi penjamah makanan yang sudah terakreditasi di lokasi pameran. Kursusini diberikan kepada 8.000 penjamah makanan (termasuk karyawancadangan) sebelum pembukaan EXPO. Pemilik dan manajer semua TPM padaEXPO tersebut dibekali dengan sebuah lembar control checklist yangmenunjukkan titik-titik yang harus dicek pada setiap tahapan penyiapanmakanan. Daftar yang sama juga digunakan oleh penilik makanan (foodinspector).

Di setiap TPM, terdapat 6—8 titik kontrol yang dipilih dari checklist tersebutkarena dianggap sebagai titik yang menentukan (critical point) dalam upayameminimalkan risiko kesehatan. Titik tersebut mencakup suhu pemasakandan penyimpanan, pencucian dan disinfeksi, penyusunan makanan di rakserta pengaturan jaraknya, dan kesehatan serta higiene pegawainya. Setelahcritical control point dapat dikenali, petugas yang bertanggung jawab atastempat tersebut diminta untuk melakukan pemantauan yang seksamamelalui pemeriksaan kriteria tertentu. Jika dapat diterapkan, catatan ataurekaman hasil pengecekan ini disimpan untuk kemudian dikaji oleh penilikmakanan.

Proyek ini dikembangkan dan diimplementasikan oleh the Spanish Ministryof Health, the Andalusian Health Department, dan the Seville City Councilbekerja sama dengan WHO Regional Office for Europe dan Pan-AmerikaHealth Organization. Analisis akhir terhadap semua data dilaksanakan padabulan November 1992, dan keberhasilan metode HACCP dalam pencegahanKLB penyakit bawaan makanan dikonfirmasikan dari hasil analisis tersebut.Meskipun semua fasilitas katering sangat sibuk mulai pukul 9.00 pagi sampai4.00 sore setiap harinya, panitia tidak menerima laporan yang signifikantentang penyakit bawaan makanan. Secara khusus, tidak ada laporanpenyakit yang berkaitan dengan konsumsi telur dan produk telur, kendatikenyataan menunjukkan bahwa pada tahun 1992, Salmonella enteritidis yangberkaitan dengan telur merupakan penyebab utama penyakit bawaanmakanan di Spanyol dan Semenanjung Iberia.


Langkah inisiatif penting yang layak disebut sebagai contoh tindakan yangdirekomendasikan untuk peristiwa sosial yang besar adalah pelatihan danpendidikan penjamah makanan pada Seville EXPO di Seville, Spanyol padatahun 1992 (Kotak 18) (84).

Di beberapa negara dilakukan upaya atau tindakan untuk melatihpenjamah makanan profesional dan sejumlah besar kursus serta materipelatihan telah dikembangkan (85—89). Di Inggris, misalnya, terdapatsejumlah besar penjamah makanan yang sudah mendapatkan pelatihantentang pengetahuan dasar higiene makanan antara tahun 1989 dan 1995 (90).Di negara lain, seperti direkomendasikan oleh WHO, pemeriksaan medis danlaboratorium baik terhadap calon karyawan maupun yang dilakukan secararutin telah digantikan dengan persyaratan untuk melaksanakan pelatihan danpendidikan bagi penjamah makanan profesional. Di dalam buku panduan UniEropa, dinyatakan bahwa “pelaksana bisnis makanan harus memastikan agarpenjamah makanan (karyawannya) sudah diawasi serta diinstruksikan dan/atau dilatih tentang masalah higiene makanan yang sesuai dengan aktivitaskerja mereka” (91).

Apakah program pelatihan tersebut harus menjadi program yangdiwajibkan ataukah bersifat sukarela masih diperdebatkan. Penelitian di ASmenunjukkan bahwa program yang sifatnya sukarela kurang memberikanhasil yang efektif; program ini hanya menarik orang-orang yang sudahmemiliki komitmen dengan keamanan makanan dan bukan orang-orang yangpaling membutuhkan pelatihan. Di lain pihak, jika sertifikasi dijadikanpersyaratan mutlak, peningkatan akan tampak dengan jelas pada skor pasca-pelatihan ketika dilakukan inspeksi (92).

Agar aktivitas pelatihan dan pendidikan memberikan hasil yang efektifdalam menjamin keamanan makanan, kualitas dan standar pelatihan sangatmenentukan. Program pelatihan yang buruk atau yang tidak diadaptasikandengan baik mungkin tidak akan efektif dan dapat menghilangkan semangatpeserta pelatihan (92, 93). Pihak berwenang di bidang kesehatan masyarakatharus memberikan panduan tentang persyaratan dalam pelatihan, dan harusmemantau serta mengevaluasi aktivitas pelatihan. Mereka juga harusmenyelaraskan program pelatihan dengan situasi budaya dan sosioekonomisetempat sehingga hasilnya bukan saja mengubah pengetahuan serta sikappenjamah makanan tetapi juga menjamin agar semua ini diterjemahkan kedalam perubahan perilaku dan perbuatan yang positif (92—94). Pada akhirkursus pelatihan harus dilakukan tes untuk menguji kompetensi penjamahmakanan dalam menangani makanan secara aman. Pemberian sertifikatkepada penjamah makanan yang berhasil lulus ujian dan mencapai standarpengetahuan serta keterampilan yang minimal dapat menstimulasi rasabangga mereka serta menguatkan kembali pesan-pesan pendidikan (89). DiInggris terdapat sejumlah lembaga yang sudah menyusun skema untukpelatihan dan sertifikasi manajer dan penjamah makanan.


Informasi dan pendidikan bagi pelancong

Biro pariwisata, pemandu wisata, perusahaan penerbangan dan transportasilainnya dapat memainkan peranan yang penting dalam mendidik pelancongdengan menyediakan informasi mengenai makanan berisiko tinggi serta sarantentang cara memilih makanan. Untuk memenuhi tujuan ini, buku WHO’sGuide on safe food for travellers dapat diadaptasikan dengan situasi setempat(95). Sejumlah negara telah memasukkan saran-saran tentang keamananmakanan ke dalam buku panduan bagi pelancong/wisatawan. Di Inggris,pemandu wisata telah menyusun sebuah buku pegangan praktis tentang Hy-giene and safety in package holidays. Apotek di Swedia membagikan pedomanyang memuat begitu banyak saran tentang keamanan makanan (96).

Untuk meningkatkan kesadaran akan pentingnya keamanan makanandalam mempromosikan pariwisata, Organisasi Pariwisata Sedunia (WorldTourism Organization) dan WHO yang bekerja sama dengan pihak berwenangnasional negara Meksiko dan Tunisia menyelenggarakan tiga konferensiregional yang besar tentang keamanan makanan dan pariwisata. Konferensiini menggarisbawahi peranan yang dapat dimainkan oleh sektor pariwisatadalam hal keamanan makanan (97—99). Di Tunisia, the Ministry of Tourismsecara intensif melakukan kontrol pada TPM untuk menjamin penangananmakanan yang aman; departemen tersebut juga melakukan pemantauanterhadap insidensi penyakit diare di kalangan wisatawan sehingga dampakupaya keamanan makanan dapat dievaluasi (97).

Penilik makanan dan kesehatan

Penilik makanan dan kesehatan memegang peranan pokok dalam keamananmakanan. Petugas ini dapat mewakili departemen kesehatan, pertanian ataupariwisata di samping pemerintahan kota. Peranan pemerintahan kota dalaminspeksi makanan dan kesehatan tidak perlu ditegaskan lagi karena di banyaknegara, pihak berwenang pemerintahan kota bertanggung jawab ataskeamanan makanan atau populasi perkotaan yang terus meningkat.

Penilik makanan harus menginspeksi TPM, pengecer barang makanan,dan penjaja makanan kakilima; petugas ini juga harus menegakkan peraturandan mempromosikan pendekatan berbasis-HACCP terhadap higiene makan-an. Mereka juga harus memberikan pendidikan dan layanan konsultasi.Inspeksi yang sering pada restoran kendati tidak dengan sendirinyamencukupi akan memberikan pengaruh yang positif terhadap praktikpenanganan makanan di tempat-tempat tersebut.

Di negara berkembang, aspek yang terakhir itu sangat penting. Kunjunganpenilik makanan dan kesehatan mungkin merupakan satu-satunyakesempatan bagi penjamah makanan, pengecer atau penjaja makanan kaki-lima untuk mendapatkan pendidikan tentang keamanan makanan. Penilikmakanan dan kesehatan dapat memberikan program pelatihan tambahan bagikelompok sasaran tertentu. Peranan penilik yang berkaitan dengan penjaja


makanan kakilima sangat penting. Panduan untuk pelatihan penjaja ma-kanan kakilima terdapat dalam beberapa dokumen WHO dan FAO (81, 100,101).

Penilik makanan dan kesehatan juga dapat membantu staf medis dan epi-demiologi dalam melaksanakan investigasi KLB penyakit bawaan makanan.Mereka dapat berperanserta dalam menyampaikan informasi dan melakukanpendidikan bagi konsumen dengan membentuk biro yang mengurus berbagaipertanyaan serta keluhan konsumen. Mereka dapat memulai atau turutberpartisipasi dalam penyusunan materi pendidikan bagi konsumen danpenjaja makanan. Pengalaman mereka ketika menghadapi kesalahan dalampengelolaan makanan, dan pertanyaan serta keluhan konsumen, merupakanmateri yang berharga dan harus diikutsertakan ke dalam program pendidikanserta pelatihan.

Pada saat terjadi keadaan darurat dan bencana, kondisi lingkungan akanmemburuk. Layanan yang menunjang kehidupan (tenaga listrik, air, sanitasi)kerapkali terputus, dan jika sejumlah besar orang berkumpul di satu tempat,maka kelebihan beban muatan pada sistem pembuangan limbah dapatmemperbesar risiko penyakit bawaan makanan. Penilik makanan dankesehatan memiliki peranan yang penting dalam menyampaikan informasikepada masyarakat tentang cara mengatasi keadaan semacam itu danmemastikan agar penjamah makanan sementara yang ditugaskan pada dapurumum memperhatikan aturan tentang higiene makanan (72).

Media massa

Media yang meliputi radio, televisi, suratkabar, majalah dan jenis barangcetakan lainnya merupakan sumber utama informasi tentang masalah yangmenjadi topik berita dan memberikan pengaruh yang luar biasa dalammembentuk opini masyarakat. Media massa juga dapat memainkan perananyang penting dalam menggugah kesadaran masyarakat tentang masalahkeamanan makanan. Sebagai sarana penyampaian iklan, media dapatmeneruskan pesan ke setiap rumah secara berulang kali dengan derajatkejelasan yang bervariasi. Jika pemerintah ingin menyebarluaskan pesankesehatan, penggunaan media walau kerap memerlukan biaya yang mahalakan memberikan efek yang maksimum. Dalam kondisi dimana sumber dayaterbatas, penggunaan media dapat dibatasi hanya pada upaya penguatankembali cara-cara komunikasi lainnya. Pada keadaan darurat, epidemi, KLBpenyakit atau bencana alam, penggunaan media untuk menyebarluaskanpesan kesehatan yang mendesak harus dianggap sebagai prioritas utama.

Jika ketakutan akan keamanan makanan dibesar-besarkan media massamelalui penyampaian informasi yang tidak akurat atau tidak memadai, makakeadaan ini akan menimbulkan bahaya. Oleh karena itu, pihak berwenangkesehatan harus selalu berhubungan dengan media dan melakukan pengka-jian yang merata dan akurat terhadap permasalahan sehingga pesan yang


Kotak 19. Informasi pada masyarakat selama terjadinya KLBpenyakit

Pada bulan November 1996, wilayah Skotlandia Utara di Inggris mengalamiKLB infeksi E. coli 0157. KLB ini sangat serius dan menyebabkan 19 kasuskematian serta 496 kasus infeksi. Pada tahap pertama KLB tersebutditemukan hubungan antara infeksi dan konsumsi produk daging matangdari seorang tukang daging. Oleh karena itu diputuskan untuk memberitahumasyarakat melalui publikasi rincian makanan yang diduga terkontaminasi.Tujuan publikasi ini adalah untuk:

– menginformasikan kepada masyarakat tentang daging yang didugaterkontaminasi sehingga mereka dapat menghindari kontak dengandaging tersebut;

– menginformasikan kepada mereka apa yang harus dilakukan seandainyamereka terlanjur mengonsumsi daging yang terkontaminasi itu danmenunjukkan gejala tertentu;

– memberikan informasi yang akurat tentang E. coli 0157 dan bagaimanacara mencegah penularannya.

Pada awalnya, pihak berwenang kesehatan setempat mengeluarkanpengumum resmi setiap hari tentang KLB tersebut. Pengumuman resmi iniberisi informasi tentang jumlah orang yang sudah terjangkit, sumber infeksiyang dicurigai dan cara penularannya di samping informasi tentang higienemakanan dan perorangan. Kendati demikian, setelah memantau berita yangditulis di dalam suratkabar tampak jelas bahwa pesan kesehatan bagimasyarakat yang disampaikan melalui pengumuman resmi tidak munculpada suratkabar tersebut. Suratkabar lebih menekankan pemberitaannyakepada persoalan yang kritis ketimbang informatif. Berita yang disorotsecara konsisten hanya berfokus pada kegagalan individu atau organisasidalam melaksanakan tanggung jawabnya untuk melindungi kesehatanmasyarakat.

Akibat hasil analisis terhadap peliputan media massa ini, digunakan metodelain untuk menyebarluaskan pesan kesehatan kepada masyarakat. Metode inimeliputi:

– pengumuman dalam suratkabar tentang 10 macam prosedur dasaruntuk pengendalian infeksi yang dapat dilakukan masyarakat sendiri dirumah, di tempat kerja dan di tempat rekreasi;

– pembuatan leaflet yang memuat informasi yang sama dan kemudianmembagikannya kepada setiap rumah tangga di daerah yang terjangkitKLB penyakit tersebut;

– pemasangan jalur telepon bebas-pulsa agar masyarakat dapat memintanasihat dan kepastian;

– wawancara di radio dan televisi;– pendirian klinik di tengah kota yang terjangkit KLB agar masyarakat

dapat berkonsultasi dengan petugas kesehatan dan memperolehpenyuluhan, pemeriksaan serta pengobatan.

Pendekatan seperti itu terbukti memberikan hasil yang memuaskan danhasil evaluasi terhadap KLB penyakit tersebut memperlihatkan bahwa lebihdari 95% penduduk setempat telah melihat, mendengar atau menyadariadanya pesan kesehatan dari pihak berwenang kesehatan (104).

Sumber: Personal communication dari S. Ahmed, Consultan in Public Health Medicine,United Kingdom.


tepat dan dapat diandalkan dapat sampai ke masyarakat. Seperti yang diper-lihatkan oleh kampanye untuk menyampaikan informasi kepada masyarakatluas pada saat terjadinya KLB infeksi E. coli di Inggris (Kotak 19), pihak ber-wenang kesehatan masyarakat tidak boleh hanya bergantung pada apa yangdisampaikan oleh media massa tetapi juga secara aktif menyampaikan peng-umuman dalam suratkabar, televisi atau radio kepada masyarakat tentangtindakan untuk pencegahan penyakit bawaan makanan. Informasi kepadamasyarakat tersebut harus disampaikan bukan hanya sebagai responsterhadap suatu krisis tetapi juga secara teratur (102).

Berbagai jenis program radio dan televisi dapat digunakan untuk me-nyampaikan informasi tentang keamanan makanan kepada masyarakat.Siaran berita, acara drama dan pengumuman layanan masyarakat semuanyadapat digunakan dalam menghadapi masalah keamanan makanan. Bahkanacara kuis dapat memasukkan pertanyaan tentang keamanan makanan. Acaramemasak dapat memperagakan prinsip-prinsip penanganan makanan yangaman. Radio, televisi dan video merupakan sarana yang penting untukmenjelaskan keamanan makanan kepada orang-orang yang tidak dapatmembaca (103, 104).

Surat kabar dapat digunakan untuk menyampaikan informasi kepadamasyarakat tentang masalah keamanan makanan dan mengingatkan kepadamereka tentang berbagai upaya sederhana untuk menjaga keamanan makan-an. Kotak 20 menyajikan sebuah contoh dari Zimbabwe yang menggunakansuratkabar secara teratur untuk mengingatkan kepada masyarakat tentangberbagai upaya dalam pengendalian dan pencegahan penyakit kolera. Di Gua-temala, sebuah perusahaan suratkabar yang besar menyediakan satu halamanpenuh setiap harinya untuk mempublikasikan agenda yang berisi pesan-pesan keamanan makanan.

Komik merupakan sarana yang menarik khususnya bagi anak-anak sertaremaja dan dapat digunakan secara efektif untuk pendidikan kelompoksasaran ini. Contohnya adalah Pied crow yang merupakan buku komik anaktentang lingkungan di Kenya dan dalam salah satu terbitannya berceritatentang makanan serta kesehatan (64). Selain itu, buku komik berjudul HaamroSathi (Sahabat Kita) yang diterbitkan di Nepal mengeluarkan terbitanpertamanya yang bercerita tentang masalah keamanan air (65).

Kumpulan contoh bahan pendidikan untuk keamanan makanan yangdicetak dan diterbitkan di berbagai negara telah diterbitkan oleh WHO (63).Di Guatemala, misalnya, diproduksi sebuah lembar-balik yang berisi pesan-pesan keamanan makanan untuk pencegahan penyakit kolera dan penyakitbawaan makanan lain yang prevalen di negara tersebut (mis., sistiserkosis).Pemerintah Austria mengedarkan sebuah dokumen yang berisi informasirinci tentang peraturan keamanan makanan kepada seluruh rumah tangga dinegara tersebut (105). Dokumen yang sama juga diterbitkan di Australia,Jerman, Singapura, Inggris, AS dan negara lainnya (106—131). Informasi yangtercetak kerapkali muncul dalam majalah dan jurnal sehingga informasitersebut bisa mencapai lebih banyak pembaca.


Cara inovatif lainnya dalam menyampaikan informasi keamanan makananmeliputi pertunjukan drama, hotline telepon, lagu, dan permainan (Kotak 21).Internet juga merupakan cara yang sangat efisien untuk menyebarluaskaninformasi kepada masyarakat umum.

Kotak 20. Pengumuman tindakan pencegahan penyakit koleradalam suratkabar di Zimbabwe, 1993

Waspada kolera

Di Zimbabwe sendiri tidak ada laporan tentang kasus penyakit kolera, tetapilaporan kasus tersebut terdapat di beberapa negara tetangga. Oleh karenaitu, setiap penduduk di Zimbabwe harus waspada terhadap kemungkinanpenyebaran kolera di negara sendiri. Dalam menghadapi situasi ini,pelancong dan pengungsi dari negara yang terjangkit kolera kemungkinanbesar akan menyebarkan penyakit tersebut. Lakukanlah pencegahanpenyakit kolera dengan mendukung upaya pemerintah di daerah anda.

Penyakit kolera dapat menyebar melalui

– orang yang mengonsumsi makanan yang terkontaminasi dan tidakdimasak sampai matang

– meminum air yang terkontaminasi

– kondisi higiene yang buruk

– buah-buahan yang tidak dicuci dan dimakan begitu saja

Untuk mencegah penyakit kolera, pastikan

Melakukan kebiasaan higiene yang baik seperti:

– mencuci tangan sebelum memegang makanan– mencuci semua buah dan sayuran sebelum dimakan– merebus air minum yang berasal dari sumber yang tidak terlindung– memanaskan kembali makanan sebelum dimakan– menutup semua makanan sebelum dan sesudah makan– menggunakan WC dengan cara yang benar– mencuci tangan dengan sabun dan air setiap kali dari WC

Laporkan setiap kasus diare dan muntah yang terjadi pada orang yangberusia di atas 10 tahun atau jika terjadi peningkatan jumlah kasus diare danmuntah setiap harinya, khususnya diare dengan kotoran yang cair, kepadaPuskesmas, Klinik, Rumah Sakit atau Dokter terdekat.

UNTUK INFORMASI LEBIH LANJUT, HUBUNGI PETUGAS ATAU FASILITASKESEHATAN TERDEKAT

Mari kita cegah penyakit kolera!!

DIPRODUKSI OLEH UNIT PENDIDIKAN KESEHATAN BEKERJA SAMA DENGAN UNITEPIDEMIOLOGI DAN PENGENDALIAN PENYAKIT, DEPARTEMEN KESEHATAN.


Industri makanan

Industri makanan—mulai dari industri, pengolahan dan pembuatan sampaiindustri katering massal dan TPM—bertanggung jawab atas keamananmakanan yang ditawarkannya bagi masyarakat luas. Untuk mencapai tujuanini, industri tersebut harus menjamin agar semua karyawannya, mulai daritingkat manajemen tertinggi sampai penjamah atau penyaji makanan yangbekerja untuk sementara, sudah mendapatkan pendidikan dan pelatihan yangtepat tentang keamanan makanan. Insentif paling besar yang akan diperolehindustri tersebut setelah melaksanakan program pendidikan keamananmakanan bagi karyawannya adalah respons konsumen atau dengan kata lain,penolakan konsumen untuk membeli makanan dari rumah makan yang tidakhigienes atau memiliki reputasi yang buruk dalam hal keamanan makanan-nya. KLB penyakit bawaan makanan yang terjadi akibat kesalahan dalampengolahan atau penanganan makanan akan membawa dampak ekonomiyang luar biasa bagi industri makanan.

Walaupun demikian, peranan industri makanan tidak hanya padapendidikan dan pelatihan bagi karyawannya. Peranan tersebut meluas sampaipendidikan kepada konsumen dalam hal penggunaan produk makanansecara aman baik produk makanan mentah, semi-olahan, maupun makanansiap saji. Industri pembuatnya memiliki kepentingan langsung untuk memas-tikan agar semua konsumennya—tanpa mempedulikan tingkat kemampuanmembacanya atau apakah mereka dapat membaca label produk makanan—sudah terdidik secara efektif tentang keamanan makanan dan dapatmengenali nilai risiko keamanan makanan yang sebenarnya. Jika tidak,industri makanan dapat saja disalahkan (walaupun tuduhan ini keliru) bilaterjadi kontaminasi makanan dan penyakit yang ditimbulkan akibat kesalahanpenanganan makanan oleh konsumen (132). Pentingnya kerja sama sektor

Kotak 21. Permainan kartu sebagai sarana pendidikan dalamkeamanan makanan

Di Finlandia, permainan kartu digunakan untuk mendidik masyarakattentang kesehatan makanan sementara mereka bermain. Masing-masingdari 52 buah lembar kartu bridge dan 2 lembar joker yang digunakanmemuat pesan keamanan makanan yang penting (dengan tinta hitam) dansepotong nasihat (dengan tinta merah). Keempat jenis kartu (hati, keriting,waru, dan wajik) menggambarkan bidang keamanan makanan yang berbeda.Hati mewakili pelabelan makanan, keriting mewakili penanganan makanan,waru mewakili bahan tambahan makanan, dan wajik mewakili mikrobiologiserta pestisida. Contoh, wajik nomor sepuluh akan menyampaikan pesanberikut: “Daging ayam yang tidak dimasak dapat mengandung salmonela;masak daging ayam sampai matang dan cuci tangan serta semua perabotmasak yang digunakan setelah mengolah makanan.”


kesehatan dengan industri telah diakui dalam Deklarasi Alma-Ata tentanglayanan kesehatan primer yang menuntut upaya terkoordinasi dari berbagaisektor. Di samping sektor kesehatan, layanan tersebut mengacu pula padapertanian, peternakan, pangan dan industri (133). Kotak 22 menjelaskansebuah inisiatif untuk mempromosikan penanganan makanan yang aman diInggris.

Pendidikan konsumen dapat berlangsung akibat tuntutan konsumen akaninformasi atau karena keluhan dari pihak konsumen. Seperti pada industrilainnya, industri makanan dapat memanfaatkan label atau kemasannya untukmenyampaikan informasi tentang keamanan makanan kepada konsumenmereka. Sebagai alternatif, lembaran informasi juga harus dilampirkan dalamkemasan.

Di banyak negara, informasi yang kini dicetak pada label terutamaberhubungan dengan produk makanan itu sendiri (mis., kuantitas, pabrikpembuat dan nilai gizinya). Umumnya informasi yang berhubungan dengankeamanan makanan sangat terbatas dan kerapkali hanya terdiri atasinformasi yang diwajibkan seperti informasi tentang masa penyimpananproduk (mis., pencetakan tanggal kedaluwarsa produk) dan bagi beberapaproduk, tentang persyaratan penyimpanannya (134). Contoh, the Food and

Kotak 22. Inisiatif yang dilakukan di Inggris untuk mempromosikanpenanganan makanan yang aman pada masyarakat

Di Inggris, the Chartered Institute of Environmental Health dan the Foodand Drink Federation secara bersama-sama memulai sebuah kampanyekeamanan makanan yang disebut The Foodlink Campaign and NationalFood Safety Week untuk mempromosikan konsep tanggung jawabbersama dalam masyarakat yang mencakup produsen makanan, pabrikpembuatnya, distributor, pedagang eceran dan konsumen. Inisiatiftersebut terdiri atas survei terhadap pengetahuan dan pemahamantentang berbagai persoalan yang berhubungan dengan penangananmakanan serta penyakit bawaan makanan, dan sebuah kampanye yangditujukan untuk para ibu usia 25—40 tahun yang merupakan penjamahutama makanan. Kampanye tersebut meliputi pembagian booklet berjudulFoodlink: A—Z of food safety yang berisi 26 pesan keamanan makanan,melalui 400 pihak berwenang setempat, ratusan lembaga konsumen danrelawan, sekolah, industri pembuat makanan dan minuman, pedagangeceran makanan, para profesional kesehatan serta media massa. Selamakampanye National Food Safety Week tersebut, dibagikan sekitar 400.000booklet dan 3 juta kartu yang memuat informasi. Sekitar 20.000 lembarposter dan 10.000 kartu peraga mempromosikan pesan-pesan “Foodlink”.Ratusan acara dan aktivitas yang meliputi presentasi dengan peragaan,perlombaan yang berjudul “hazard kitchens (bahaya di dapur),” kompetisimedia dan siaran radio, diselenggarakan di seluruh negera denganmelibatkan sembilan pengusaha pengecer besar dan banyak pengecerkecil.


Drug Act di Kanada mengharuskan adanya informasi berikut pada labelproduk makanan kemasan: daftar yang memuat ingrediennya, kuantitasnetto, nama dan alamat industri pembuat atau importirnya dan nama umumuntuk produk makanan tersebut. Label pada produk yang hanya bisadisimpan sampai 90 hari atau kurang harus menunjukkan tanggal kedalu-warsanya dengan mencantumkan kata-kata “sebaiknya digunakan sebelum”(best before) pada label produk tersebut. Petunjuk untuk penyimpanan yangbenar, jika suhu penyimpanannya berbeda dengan suhu ruang, juga harustercantum di label. Di AS, ada tren yang condong mewajibkan pencantumanlabel yang lebih rinci. Sejak bulan Juli 1994, US Department of Agriculturemewajibkan pencantuman informasi tentang penanganan makanan yangaman pada semua kemasan produk daging dan unggas yang mentah atausetengah matang. Label tersebut dijelaskan dalam the Code of Federal Regula-tions, pasal 9, ayat 317 dan 381 (134). Label ini terdiri atas icon dan teks sertamenyatakan:

Produk ini diolah dari daging dan/atau unggas yang sudah menjalanipemeriksaan dan lulus uji. Beberapa produk makanan dapat mengandungbakteri yang bisa menyebabkan penyakit jika produk tidak ditangani ataudimasak dengan benar. Untuk perlindungan Anda sendiri, ikuti petunjukpenanganan yang aman ini.

Beberapa pihak dalam industri makanan secara sukarela telah mengambillangkah-langkah untuk menginformasikan kepada konsumen tentangpenanganan makanan yang benar. Di Switzerland, sebuah cabang supermar-ket mengeluarkan petunjuk tentang penanganan daging unggas yang amandengan mencetaknya pada label yang ada di dalam paket kemasannya disamping pada selebaran yang diberikan kepada konsumen. Di Pakistan, Tengolden rules for safe food preparation (sepuluh peraturan penting untukpengolahan makanan secara aman) yang dikeluarkan oleh WHO dicetak padabagian belakang paket kemasan keripik jagung (cornflakes).

Sebuah inisiatif yang dilakukan oleh sejumlah perusahaan pengecer besardi Inggris melibatkan pembentukan kelompok ilmiah independen, the FoodSafety Advisory Centre, untuk memberikan informasi aktual tentang keamananmakanan kepada masyarakat. Kelompok ini memproduksi leaflet informasidan menyediakan nomor telepon bebas pulsa sehingga konsumen dapatbertanya tentang keamanan makanan (135).

Perusahaan makanan, asosiasi dagang dan lembaga lainnya di negaraindustri menyebarluaskan berbagai materi pendidikan tentang aspek-aspekmakanan dan gizi, termasuk tentang keamanan makanan. The International LifeSciences Institute (ILSI) mendukung pelaksanaan riset, memperbarui semuafakta ilmiah dan meningkatkan kesadaran masyarakat melalui konferensiserta publikasinya. Publikasi ini disusun dengan bantuan ILSI.

The Industry Council for Development (ICD) menyediakan bantuan keahliandalam bidang industri makanan kepada pemerintah, industri dan lembagapengembangan lain. ICD menjalin kerja sama dengan WHO dalam pelaksa-


naan sejumlah proyek, antara lain kursus pelatihan, seminar, kajian HACCP,dan produksi serta publikasi materi pendidikan.

Atas inisiatif dari perusahaan makanan dan minuman terkenal, dibentukthe European Food Information Council (EUFIC) untuk memberikan informasiyang didasarkan atas fakta dan bukti ilmiah di bidang kesehatan dan gizi,keamanan serta kualitas makanan, dan aplikasi bioteknologi modern padaproduk pangan. EUFIC memiliki wewenang yang serupa dengan the Interna-tional Food Information Council (IFIC) yang terutama difokuskan pada pasarAmerika (136). Contoh, EUFIC melaksanakan survei pan-Eropa untukmemahami dengan lebih jelas pendapat dan perbuatan murid sekolah diberbagai negara Eropa tentang keamanan makanan dan gizi (137).

Industri makanan dapat memainkan peranan yang unik dalam programpendidikan kesehatan melalui pemasaran sosial bagi konsumen. Peranan inimeliputi metodologi sistematis yang diadaptasikan dari pemasarankomersial sehingga tujuan sosialnya yang meliputi perubahan perilakudalam suatu kelompok populasi tertentu dapat dicapai. Pemasaran sosial (so-cial marketing) dapat digunakan oleh pihak industri untuk mengubahperilaku dengan mempromosikan suatu produk tertentu (138). Di sejumlahbidang kesehatan (mis., kesehatan mulut dan pencegahan AIDS), iklan-iklanyang dihasilkan oleh pihak perusahaan ternyata sangat membantu dalammengubah sikap dan kebiasaan konsumen. Iklan pasta gigi telah mempro-mosikan pentingnya higiene mulut, dan iklan kondom turut memberikankontribusi pada pencegahan penyebaran penyakit AIDS. Pendekatan ini dibidang pendidikan kesehatan masih belum dimanfaatkan sepenuhnya dalamindustri makanan atau industri yang terkait. Contoh, sabun dapat diiklankankarena peranannya dalam menghilangkan mikroorganisme, bukan untukmelembutkan kulit; dan lemari es bisa saja diiklankan karena penggunaan-nya yang sangat penting untuk pengendalian bakteri bawaan makanan dankarena efisiensinya dalam pendinginan yang diperlukan untuk penyim-panan makanan secara benar. Pengecekan suhu penyimpanan dapatdipromosikan oleh industri pembuat termometer. Sayangnya iklan yangdigunakan oleh sebagian perusahaan makanan kadang-kadang menimbul-kan kesalahan informasi yang serius tentang keamanan makanan. Contoh,beberapa industri penghasil produk makanan telah mengiklankan bahwaproduk mereka bebas dari bahan makanan tambahan (food additives) dansebagai konsekuensinya, mereka menyampaikan suatu pendapat padamasyarakat bahwa bahan makanan tambahan merupakan unsur yangmerugikan kesehatan.

Di Republik Islam Iran, industri yang membuat preparat disinfektanmengingatkan penduduk Iran tentang kemungkinan kontaminasi mikrobapada buah-buahan dan sayuran mentah. Di Trinidad dan Tobago, kerja samayang terjalin antara sejumlah industri dan pihak berwenang kesehatanberhasil mencegah penularan penyakit kolera (Kotak 23) (138). Contohbagaimana sebuah perusahaan distributor makanan di Kanada mendukungkampanye keamanan makanan diuraikan dalam Kotak 24.


Masyarakat

Akhirnya, seluruh masyarakat harus turut serta dalam pendidikan kesehatantentang keamanan makanan untuk memastikan bahwa makanan dan airdiproduksi serta disimpan dalam lingkungan yang bersih, dan diproses sertaditangani secara higienis. Hanya melalui upaya yang terkoordinasi denganbaik dan melibatkan seluruh masyarakat, perbaikan pada standar keamananmakanan secara logis dapat diharapkan.

Peranan beberapa kelompok dalam masyarakat merupakan elemen yangpenting.

Kelompok konsumen dan lembaga swadaya masyarakat

Ada sejumlah organisasi yang didirikan untuk mewakili kelompokkonsumen dan membela hak-hak dan kepentingan mereka terhadap hak-hakdan kepentingan pemerintah, industri dan lembaga lainnya. Beberapaorganisasi memberikan saran kepada konsumen tentang masalah yangberhubungan dengan kesehatan mereka. Dalam posisi seperti ini, organisasitersebut memiliki kesempatan yang unik untuk berpartisipasi dalampendidikan keamanan makanan bagi konsumen. Lembaga swadayamasyarakat (LSM) dapat meningkatkan kesadaran konsumen terhadappersoalan keamanan makanan, menekankan perlunya konsumen sertapenjamah makanan untuk memperhatikan aturan pengolahan makanan yangaman di rumah, dan memberikan saran agar konsumen bersikap hati-hatidalam memilih makanan mereka.

Kotak 23. Kerja sama industri dengan pihak berwenangkesehatan masyarakat dalam pencegahan penyakit kolera diTrinidad dan Tobago (138)

Selama paruh pertama tahun 1992, ancaman penyakit kolera yang terjadidi Trinidad dan Tobago telah mendorong dilakukannya upaya pendidikankesehatan masyarakat oleh pihak berwenang kesehatan masyarakat dansektor swasta.

Sektor swasta dimobilisasi untuk mendukung upaya pemerintah denganmensponsori pemasangan iklan serta pengumuman dalam dua jurnalterkemuka sehingga program pencegahan penyakit kolera diketahui olehmasyarakat. Sebanyak US$94.000 dikeluarkan oleh berbagai perusahaan dinegara tersebut—termasuk industri sabun dan bahan pemutih pakaian,perusahaan jasa cleaning serta pengolahan sampah, industri pengolahanmakanan dan minuman, perusahaan asuransi, industri plastik, supermarketdan perusahaan pengolahan air minum. Kontribusi sektor swasta padaprogram pencegahan penyakit kolera ini diumumkan kepada masyarakatoleh Departemen Kesehatan.


Kotak 24. Distributor kelontong di Kanada mendukungpelaksanaan kampanye keamanaan makanan

The Canadian Council of Grocery Distributors (CCGD), yang beranggotakanrantai supermarket besar maupun kecil, memutuskan untuk berperan sertaaktif mempromosikan keamanan makanan di rumah. Radio dipilih sebagaimedia komunikasi karena pesan yang disampaikan melalui radio akanditerima oleh sekitar 38% penduduk yang pada dasarnya tuna-aksara, jugaoleh mereka yang dapat membaca.

Bekerja sama dengan Departemen Kesehatan, 16 pesan radio berdurasi 30detik diproduksi untuk musim yang berbeda. Biaya perencanaan, produksi,dan distribusi pesan tersebut ditanggung oleh CCGD, ditambah sumbangandari lima kelompok komoditas dengan imbalan disebutkannya komoditasmereka di akhir penyampaian pesan. Pada Januari 1996, 108 stasiun radio diseluruh Kanada (80 berbahasa Inggris dan 28 Perancis) mulai menyiarkanpesan tersebut yang disesuaikan dengan waktu dalam satu tahun dandikaitkan dengan masalah keamanan makanan. Isi pesan beragam danmencakup informasi mengenai gejala penyakit bawaan makanan, risiko yangberkaitan dengan telur, hamburger, penyimpanan makanan, dan tindakanuntuk menjamin keamanan makanan.

Pesan yang disampaikan merupakan pernyataan layanan publik yangdisiarkan tanpa dikenakan biaya. Karena CCGD merupakan lembaga nirlaba,CCGD dinyatakan layak untuk memanfaatkan pernyataan layanan publik itu.

Untuk melengkapi kampanye melalui radio, pesan serupa dicetak dandikirimkan ke 178 suratkabar dan majalah, dengan permintaan agar mediamassa itu bersedia terlibat dalam upaya kewaspadaan umum yang pentingini. Media tersebut diinstruksikan untuk membawa pertanyaan mereka padaotoritas kesehatan setempat.

Para anggota CCGD didorong untuk mendukung inisiatif ini denganmendidik pegawai dan pelanggannya. Mereka dibekali dengan bukuberbahasa Inggris dan Perancis mengenai pesan-pesan keamanan makanandan dianjurkan untuk menggunakannya sesuai jadwal penyiaran pesankeamanan makanan di radio. Jadwal yang dianjurkan untuk penyampaianpesan adalah setiap minggu atau pesan dimasukkan dalam kantong belanja.Tenaga di departemen kesehatan menawarkan bantuan keahlian dan nomorkontak bebas pulsa mereka.

Sumber: Personal contribution by M. Simon, Canadian Council of Grocery Distributors, 1996.

Organisasi tersebut juga dapat memainkan peranan penting dalammeningkatkan kesadaran pembuat kebijakan untuk menjalankan surveilansdan pengendalian keamanan makanan yang lebih baik. Mereka dapat bekerjasama dengan pemerintah dan industri untuk menyebarluaskan informasikepada konsumen.

Organisasi setempat di tingkat yang paling dasar dan kelompokperempuan merupakan lembaga yang idealnya cocok untuk memengaruhiperubahan keamanan makanan dalam masyarakat mereka sendiri. Merekamemahami kendala budaya, berbicara dengan bahasa masyarakat itu sendiri,dan mengetahui cara terbaik untuk meneruskan pesan mereka kepada


masyarakat. Dengan tersedianya panduan dan informasi yang berpihakkepada konsumen, organisasi tersebut akan terdorong untuk mengambiltindakan. Perkumpulan perempuan merupakan kelompok yang terutamasensitif terhadap dilema yang dihadapi oleh para ibu yang memiliki anak kecildan harus bekerja di luar rumah, serta bagaimana situasi seperti inimemengaruhi pemberian ASI kepada bayi mereka. Di negara berkembang,kurangnya waktu acapkali menjadi kendala bagi wanita pekerja untukmembuatkan makanan yang baru bagi bayi dan anak mereka. Tanpa tersedia-nya lemari pendingin, makanan yang sudah disiapkan jauh sebelumnya dapatmenimbulkan ancaman kesehatan yang besar bagi bayi dan anak-anak.Asosiasi perempuan dapat membantu ibu untuk menemukan solusinya. DiPeru dibentuk asosiasi perempuan untuk membantu ibu bekerja dalammemberikan makanan secara aman kepada bayi mereka.

Perusahaan asuransi

Perusahaan asuransi memiliki kepentingan sendiri dalam pencegahanpenyakit bawaan makanan karena kelompok penyakit ini berada di antarapermasalahan kesehatan yang paling banyak dijumpai dan biaya yangberkaitan dengan klaim pengobatan dan absen dari pekerjaan bisa mencapaiangka yang sangat besar.

Perusahaan asuransi harus bekerja sama dengan pemerintah dalammenyebarluaskan informasi kepada pelancong, lansia, dan kelompok rentanlainnya untuk meminimalkan permasalahan kesehatan kelompok populasitersebut dan sekaligus mengurangi beban biaya bagi perusahaan. Dalamkonteks ini, kerja sama yang sangat berharga antara the British Life AssuranceTrust dengan WHO dalam pembuatan daftar internasional materi audiovisualuntuk pendidikan merupakan salah satu contoh upaya yang dilakukan olehlembaga asuransi dalam program pendidikan keamanan makanan.

Organisasi keagamaan dan lainnya dengan peran kemanusiaan

Pada beberapa masyarakat, kelompok keagamaan telah mengatur pemilihan,pengolahan dan konsumsi makanan oleh para pengikutnya; dalam banyakhal, semua pengaturan tersebut berkaitan dengan masalah keamananmakanan. Pada hakekatnya semua agama mendukung higiene makanan (139).Karena pengaruh yang ditimbulkan oleh lembaga agama dan sosial padamasyarakat, maka keterlibatan mereka dalam pendidikan keamanan makanansangat besar artinya. Di samping itu, pada saat-saat terjadinya perang,bencana atau pengungsian penduduk, lembaga keagamaan dan organisasikemanusiaan lainnya kerap terlibat dalam penyiapan dan distribusi makanankepada penduduk yang menderita. Kelompok-kelompok ini dapat memain-kan peranan yang penting dalam menyampaikan pesan tentang perlunyakeamanan dan higiene makanan.


Referensi

1. Motarjemi Y et al. Contaminated weaning food: a major risk factor for diarrhoeaand associated malnutrition. Bulletin of the World Health Organization, 1993,71(1):79—92.

2. Motarjemi Y et al. Contaminated food: a hazard for the very young. World healthforum, 1994, 15(1):69—71.

3. Abdussalam M, Käferstein FK. Food safety in primary health care, World healthforum, 1994, 15(4):393—399.

4. Preventing foodborne illness: listeriosis. Atlanta, GA, Centers for Disease Controland Prevention, 1992.

5. Listeria infection and pregnancy. Wellington, New Zealand Department of Health[brosur].

6. While you are pregnant: safe eating and have to avoid infection from food and animals.London, Department of Health [brosur].

7. Listeriosis infection and pregnancy. Perth, Department of Health of Western Austra-lia, 1995.

8. For pregnant women: dietary advice on listeriosis. Canberra, National Food Authorityof Australia [brosur].

9. Mat för tvaa. Goda rad för dig som väntar barn. [Food for two. Good advice for you whoare expecting a child.] Uppsala, Livsmedelsverket, 1995 [poster].

10. Maman, prends soin de toi et de moi. [Mama, take care of yourself and of me.] Paris,Ministry of Social Affairs and Health, 1995 [brosur].

11. Newton LH, Hall SM. A survey of health education material for the primaryprevention of congenital toxoplasmosis. Communicable disease report, 1995,5(2):R21—R26.

12. Protecting, promoting and supporting breast-feeding: the special role of maternity ser-vices. A joint WHO/UNICEF statement. Geneva, World Health Organization, 1989.

13. Breast-feeding. The technical basis and recommendation for action. Geneva, WorldHealth Organization, 1993 (unpublished document WHO/NUT/MCH/93.1; dapatdiperoleh dari Nutrition, World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzer-land).

14. Akré J. Infant feeding: the physiological basis. Bulletin of the World Health Organi-zation, 1989, 67 (supplement).

15. Amin-Zaki L et al. Perinatal methylmercury poisoning in Iraq. American journal ofdiseases in children, 1976, 130:1070—1076.

16. Blythe DG et al. Mother’s milk turns toxic following fish feast. Journal of the Ameri-can Medical Association, 1990, 264(16):2074.

17. Schutz D, Moy GG, Käferstein FK. GEMS/Food International Dietary Survey: infantexposure to certain organochlorine contaminants from breast milk—a risk assessment.Geneva, World Health Organization, 1998 (unpublished document WHO/FSF/FOS/98.4; dapat diperoleh dari Food Safety, World Health Organization, 1211Geneva 27, Switzerland).


18. Goda råd om fisk. [Good advise about fish.] Uppsala, Livsmedelsverket, 1992.

19. Slorach S. Kvicksilver och andra främmande ämnen in fisk—aatgärder för attbegränss hälsorkerna. [Measures to reduce health risk from mercury and otherchemical contaminants in fish.] Vaar Föda, 1992, 44(2):163—170.

20. PCBs, PCDDs and PCDFs in breast milk: assessment of health risk. Conpenhagen,World Health Organization Regional Office for Europe, 1988 (EnvironmentalHealth Series, No. 29).

21. Gobas F. Selected persistent contaminants in human breast milk in the Great LakesBasin. Windsor, Ontario, The Great Lakes Institute, 1990.

22. HIV and infant feeding: an interim statement. Weekly epidemiological record, 1996,71:289—296.

23. Bern C et al. The magnitude of the global problem of diarrhoeal disease: a ten-year update. Bulletin of the World Health Organization, 1992, 70(6):705—714.

24. Black RE et al. Contamination of weaning foods and transmission of enterotoxi-genic Esherichia coli diarrhoea in children in rural Bangladesh. Transactions of theRoyal Society of Tropical Medicine and Hygiene, 1982, 76(2):259—264.

25. Black RE et al. Enterotoxigenic Esherichia coli Diarrhoea: acquired immunity andtransmission in an endemic area. Bulletin of the World Health Organization, 1981,59(2):263—268.

26. Henry FJ et al. Bacterial contamination of weaning foods and drinking water inrural Bangladesh. Epidemiology and infection, 1990, 104:79—85.

27. Barrel RAE, Rowland MGM. Infant food as potential source of diarrhoeal illnessin rural West Africa. Transactions of the Royal Society of Tropical Medicine and Hy-giene, 1979, 73(1):85—89.

28. Khin Nwe OO et al. Bacteriologic studies of food and water consumed by childrenin Myanmar: 1. The nature of contamination. Journal of diarrhoeal disease research,1991, 9(2):87—90.

29. Black RE et al. Incidence and etiology of infantile diarrhea and major routes oftransmission in Huascar, Peru. American journal of food epidemiology, 1989,129:785—799.

30. Michanie S et al. Critical control points for foods prepared in households in whichbabies had salmonellosis. International journal of food microbiology, 1987, 5:337—354.

31. Michanie S et al. Critical control points for foods prepared in households whosemembers had either alleged typhoid fever or diarrhea. International journal of foodmicrobiology, 1988, 7:123—124.

32. Caparelli E, Mata LJ. Microflora of Maize prepared as tortillas. Applied microbiol-ogy, 1975, 29:802—806.

33. Soundy J, Rivera H. Acute diarrhoeal diseases: longitudinal study in a sample ofSalvadorean population II: Analysis of the faeces and foods. Revista del Instituto deInvestigaciones Medicas, 1972, 1:307—316.

34. St Louis M et al. Epidemic cholera in West Africa: the role of food handling andhigh risk foods. American journal of epidemiology, 1990, 131(4):719—728.


35. Report on street-vended and weaning foods in Yangon, Myanmar. Geneva, WorldHealth Organization, 1995 (unpublished document; dapat diperoleh dari FoodSafety, World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzerland).

36. Basic principles for the safe preparation of safe food for infants and young children.Geneva, World Health Organization, 1996 (unpublished document, WHO/FNU/FOS/96.6World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzerland).

37. ICD/GTZ/SEAMO/WHO. Food safety for nutritionists: a modular course on food safety.Geneva, World Health Organization (dalam persiapan).

38. Training health workers in food safety. Vol. 1 Basic food safety for health workers.Geneva, World Health Organization, 1998 (unpublished document; dapatdiperoleh dari Food Safety, World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzer-land) (Vol 2 dalam persiapan).

39. Teaching for better learning. Geneva, World Health Organization, 1992.

40. Education for health. A manual on health education in primary health care. Geneva,World Health Organization, 1988.

41. International travel and health: vaccination requirements and health advice. Geneva,World Health Organization, 2000.

42. A guide on safe food travellers. Geneva, World Health Organization, 1994 [brosur].

43. Cholera: basic facts for travellers. Geneva, World Health Organization [brosur].

44. Get hooked on: important health information for people with immune disorders. Wash-ington, DC, Food and Drug Administration [brosur FDA 92-2261].

45. Get hooked on: important health information for people with diabetes mellitus. Washing-ton, DC, Food and Drug Administration [brosur FDA 92-2258].

46. Get hooked on: important health information for people with liver disease. Washington,DC, Food and Drug Administration [brosur FDA 92-2260].

47. WHO surveillance programme for control of foodborne infections and intoxications inEurope, fifth report (1985—1989), sixth report (1990—1992). Berlin, Federal Institutefor Health Protection of Consumers and Veterinary Medicine, 1992 and 1995.

48. Pollock AM, Whitty PM. Crisis in our hospital kitchen: ancillary staffing levelsduring an outbreak of food poisoning in a long-stay hospital. British medical jour-nal, 1990, 300(6721):383—385.

49. Biering G et al. Three cases of neonatal meningitis caused by Enterobacter sakazakiiin powdered milk. Journal of clinical microbiology, 1989, 27(9):2054—2056.

50. Country report of Côte d’Ivoire to the FAO/WHO International Conference of Nutrition,Rome, 1992. Rome, Food and Agriculture Organization of United Nations, 1992.

51. Wood RC, MacDonald K, Osterholm MT. Campylobacter enteritis outbreaks associ-ated with drinking raw milk during youth activities—a 10-year review of out-breaks in the United States. Journal of the American Medical Association, 1992,268(22):3228—3230.

52. Guzman P. The role of teachers and homemakers in communicating food safetyinformation and combatting misinformation. Dalam: Proceedings of the Second


Asian Conference on Food Safety, Bangkok, Thailand, 18—23 September 1994.Bangkok, International Life Sciences Institute, 1995.

53. Morely D. The very young as agents of change. World health forum, 1993,14(1):23—24.

54. Health promotion and community action for health in developing countries. Geneva,World Health Organization, 1994.

55. Facts for life. Lessons from experience. New York, UNICEF, 1996.

56. Williams T, Moon A, Williams M. Food, environment and health: a guide for primaryschool teachers. Geneva, World Health Organization, 1990.

57. Teacher’s resources book: prototype action-oriented school health curriculum. Alexan-dria, World Health Organization Regional Office for the Eastern Mediterranean,1990.

58. Comprehensive school health education: suggested guidelines for action. Geneva, WorldHealth Organization, 1992 (unpublished document WHO/UNESCO/UNICEF/92.2; dapat diperoleh dari Department of Health Promotion, World Health Orga-nization, 1211 Geneva 27, Switzerland).

59. Arnhold W et al. Healthy eating for young people in Europe: nutrition education inhealth promoting schools (draft). Kiel, Ministry of Education of Schleswig-Holstein,1995.

60. Food hygiene with Hy-Giene. London, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food,1994.

61. Ridgwell J. Working with food in primary schools. A teacher’s resource focusing on foodhygiene and safety. Ridgwell Press, 1996.

62. Food safety resource. Wellington, New Zealand Ministry of Health, 1993.

63. Food safety: examples of health education materials. Geneva, World Health Organiza-tion, 1989 (unpublished document WHO/EHE/FOS/89.2; dapat diperoleh dariFood Safety, World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzerland).

64. Pied Crow’s environment special magazine, Nairobi, Care-Kenya (Health issue 4).

65. Haamro Sathi (Our friend). Kathmandu, Health Learning Materials Centre, 1993.

66. Scherer C. Strategies for communicating risks to the public. Food technology, 1991(October):110—116.

67. Mossel DAA, Drake DM. Processing food for safety and reassuring the consumer.Food technology, 1990 (December):63—67.

68. Lee K. Food neophobia, major causes and treatments. Food technology, 1989 (De-cember):62—73.

69. Operation risk. East Lansing, MI, Michigan University (Extension Children, Youthand Family Programs).

70. Food technologies and public health. Geneva, World Health Organization, 1995 (un-published document WHO/FNU/FOS/95.12; dapat diperoleh dari Food Safety,World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzerland).

71. Control of foodborne trematode infections. Report of a WHO Study Group. Geneva,World Health Organization, 1995 (WHO Technical Report Series, No. 849).


72. Mathias RG. The effects of inspection frequency and food handler education onrestaurant inspection violations. Canadian journal of public health, 1995, 86(1):46—50.

73. Health surveillance and management procedures for food handling personnel. Report of aWHO consultation. Geneva, World Health Organization, 1989 ( WHO TechnicalReport Series, No, 785).

74. Jacob M. Safe food handling: a training guide for managers of food service establishments.Geneva, World Health Organization, 1989.

75. Hygiene in mass catering: important rules. Geneva, World Health Organization, 1994(unpublished document WHO/FNU/FOS/94.5; dapat diperoleh dari Food Safety,World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzerland).

76. Prevention of foodborne hepatitis A. Weekly epidemiological record, 1993, 68(5):25—26.

77. Food safety measures for eggs and foods containing eggs. Weekly epidemiologicalrecord, 1993, 68(22):157—158.

78. Code of hygiene practice for precooked and cooked food in mass catering. Dalam: CodexAlimentarius, Vol. 1 B. Rome, Food and Agriculture Organization of the UnitedNations, 1995.

79. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system for the im-provement of food safety. WHO supported case studies on food prepared in homes, at streetvending operations, and in cottage industries. Geneva, World Health Organization,1993 (unpublished document WHO/FNU/FOS/93.1; dapat diperoleh dari FoodSafety, World Health Organization, 1211 Geneva 27, Awitzerland).

80. Bryan FL. Hazard Analysis Critical Control Point evaluation—a guide to identifyinghazards and assessing risks associated with food preparation and storage. Geneva, WorldHealth Organization, 1992.

81. Training aspects of the Hazard Analysis Critical Control Point system. report of a WHOworkshop on training in HACCP with the participation of FAO. Geneva, World HealthOrganization, 1996 (unpublished document WHO/FNU/FOS/96.3; dapatdiperoleh dari Food Safety, World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzer-land).

82. Health and environment in emergencies and disasters. A practical guide. Geneva, WorldHealth Organization (dalam persiapan).

83. Clarke D. An international of audiovisual material. Geneva, World Health Organiza-tion, 1995 (unpublished document WHO/FNU/FOS/95.4; dapat diperoleh dariFood Safety, World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzerland).

84. Jacob M. Expo health controls. International food safety news, 1992, 1(8):65.

85. The first certificate in food safety. London, Royal Institute of Public Health and Hy-giene, 1994.

86. HACCP training standard: HACCP principles and their application in food safety. Lon-don, Royal Institute of Public Health and Hygiene, 1995.

87. Food hygiene microbiology courses. Lymington, United Kingdom, The Society ofFood Hygiene Technology.


88. Food safe: foodhandler training programme. Training package. Victoria Park, WA,Australian Institute of Environmental Health.

89. Food hygiene training: a guide to its responsible management. London, Institute ofFood Science and Technology, 1992.

90. Jacob M. Salmonella in poultry—is there a solution? Environmental policy and prac-tice, 1995, 5(2):75—80.

91. Council Directive 93/94/EEC on the hygiene of foodstuffs. Official Journal of theEuropean Communities, 1993:L175/1-L175/11.

92. Taylor E. Is food hygiene training really effective? Environmental health,1996:275—276.

93. Ehiri JE, Morris G. Hygiene training and education of food handlers: does itwork? Ecology of food and nutrition, 1996, 35:243—251.

94. Smith RA. Thoughts on a national food hygiene training policy. Health and hy-giene, 1994, 15:103—108.

95. Guide on safe food for travellers. Geneva, World Health Organization, 1994.96. Halsorad for utlands resenar. [Health messages for overseas travellers.] Stockholm,

Apoteksbolaget, 1992 [brosur].97. Proceedings of the WHO/WTO Regional Conference for Africa and the Mediterranean,

Tunis, Tunisia, 25—27 November 1991. Madrid, World Tourism Organization, 1992.

98. Proceedings of Inter-American Conference on Food Protection and Tourism, Cancun,Mexico, 15—17 November 1992. Washington, DC, Pan American Health Organiza-tion, 1993.

99. Proceedings of the WHO/WTO Regional Conference for Africa and Mediterranean,Tunis, Tunisia, 26—28 November 1998. Madrid, World Tourism Organization, 1999.

100. Essential safety requirements for street-vended foods. Geneva, World Health Organi-zation, 1996 (unpublished document WHO/FNU/FOS/96.7; dapat diperoleh dariFood safety, World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzerland).

101. Street foods. Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations,1997 (FAO Food and Nutrition Paper, No. 63).

102. Oltersdorf U. Differences in German consumer concerns over suggested healthand food hazards. Dalam: Feichtinger E, Köhler BM, eds. Currents research intoeating practices. Contribution of social sciences. 16th Annual Scientific Meeting of AGEV,Potsdam, Germany, 14—16 October 1993. Supplement to Ernährungs-Umschau[Nutrition survey], 1995, 42:171—173.

103. Mortimore SE. How effective are the current sources of food hygiene education andtraining in shaping behaviour? [Thesis] Leicester, University of Leicester Centre forLabour Market Studies, 1993.

104. Griffith CL, Mathias KA, Price PE. The mass media and food hygiene education.British food journal, 1994, 96(9):16—21.

105. Lebensmittel-vergiftungen: wie man sich schultz. [Food poisoning: how to protect one-self.] Vienna, Ministry for Health, Sport and Consumer Protection, 1993.

106. Wie vermeidet man Lebensmittel-vergiftungen? [How does one avoid food poisoning?]Cologne, Federal Office for Health Promotion, 1985.


107. Preventing foodborne illness: a guide to safe food handling. Washington, DC, UnitedStates Department of Agriculture, 1990.

108. If you eat raw oysters, you need to know. Washington, DC, Food and Drug Adminis-tration (brosur FDA 95-2293).

109. Food for thought: a handbook on food safety and hygiene. Singapore, Ministry of theEnvironment, 1989.

110. Assure safe catering: a management system for hazard analysis. London, Departmentof Health, 1993.

111. Food poisoning: what you need to know. Perth, Health Department of Western Aus-tralia, 1995 [brosur].

112. Basis food is best. Pretoria, Consumer Council [brosur].

113. Food safety: a guide to safe food handling. Perth, Health Department of Western Aus-tralia, 1994 [brosur].

114. The shopper’s guide to food safety. Perth, Health Department of Western Australia,1993 [brosur].

115. Hats and food handlers. Perth, Health Department of Western Australia, 1994[brosur].

116. Campylobacter gastroenteritis. Perth, Health Department of Western Australia, 1993[brosur].

117. How safe are food additives? Perth, Health Department of Western Australia, 1990[brosur].

118. How safe is lead crystal? Perth, Health Department of Western Australia, 1992[brosur].

119. Cleaning and sanitizing. Perth, Health Department of Western Australia, 1995[brosur].

120. Simple rules for safe sandwiches. Perth, Health Department of Western Australia,1993 [brosur].

121. Amoebiasis. Melbourne, Department of Health and Community Services ofVictoria, 1995 [brosur].

122. Cryptosporidium. Melbourne, Department of Health and Community Services ofVictoria, 1995 [Brosur].

123. Hepatistis A. Melbourne, Department of Health and Community Services ofVictoria, 1995 [brosur].

124. Listeriosis. Melbourne, Department of Health and Community Services ofVictoria, 1995 [brosur].

125. Food poisoning and how to prevent it. Melbourne, Department of Health and Com-munity Services of Victoria, 1995 [brosur].

126. Safe food handling and displaying. Melbourne, Department of Health and Commu-nity Services of Victoria, 1995 [brosur].

127. Salmonellosis. Melbourne, Department of Health and Community Services ofVictoria, 1995.


128. Hygienic food preparation and handling. Melbourne, Department of Health andCommunity Services of Victoria, 1995.

129. Personal hygiene for people working with food. Melbourne, Department of Health andCommunity Services of Victoria, 1995.

130. For asthma sufferers. The fact about sulphites in food. Canberra, Australian NationalFood Authority.

131. Food fact file. London, BBC Education, 1992.

132. Allen RJL, Käferstein FK. Foodborne disease, food hygiene and consumer educa-tion. Archiv für Lebensmittelhygiene (Archive for food hygiene), 1983, 34(4):86—89.

133. Primary health care. Report of the International Conference of Primary Health Care,Alma-Ata, 6—12 September 1978. Geneva, World Health Organization, 1978(“Health for All” Series, No. 1).

134. Report of food safety labelling. Toronto, Ontario Ministry of Agriculture, Food andRural Affairs, 1996.

135. Young M. Light on food safety. World health forum, 1992, 12(4):400-402.

136. Foodborne illness: its origin and how to avoid it. Brussels, European Food InformationCouncil, 1996.

137. Children’s view on food and nutrition. A pan-European survey. Brussels, EuropeanFood Information Council, 1995.

138. Hospedeles J et al. Private sector response against the cholera threat in Trinidad andTobago. Bulletin of the Pan American Health Organization, 1993, 27(4):331—336.

139. Health education in food safety. Report of a WHO consultation. Geneva, WorldHealth Organization, 1988 (unpublished document WHO/EHE/FOS/88.7; dapatdiperoleh dari Food Safety, World Health Organization, 1211 Geneva 27, Switzer-land).

140. Abdussalam M. Islamic rules of governing food. Hamdard, 1989, 32 (4):17—26.

strategi dan mitra kerja

Documents