sorgum - pustaka.litbang.deptan.go.id

Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004 145

terbatas. Sorgum juga mengandungsenyawa antinutrisi, terutama tanin yangmenyebabkan rasa sepat sehingga tidakdisukai konsumen.

Ahza (1998) menyatakan bahwabiji sorgum dapat diolah menjadi tepungdan bermanfaat sebagai bahan substitusiterigu. Volume impor terigu cukup besardengan harga yang terus meningkat.Rata-rata kebutuhan terigu perusahaanroti, dan kue kering terbesar di Indonesiamencapai 20 t/tahun, sedangkan untukmi sekitar 1.000 t/tahun. Oleh karena itu,pengembangan sorgum cukup prospek-tif dalam upaya menyediakan sumberkarbohidrat lokal. Hal ini didukung

dengan harga tepung sorgum yangrelatif murah (Rp1.300−1.500/kg), umurtanaman pendek (100−110 hari), dayaadaptasi terhadap lahan tinggi, danbiaya produksi rendah (Wijaya 1998).

Penggunaan tepung sorgum sebagaicampuran pada pembuatan makanan diIndonesia belum banyak dilakukan. Untukmeningkatkan kegunaan sorgum sebagaisumber pangan, perlu diketahui batasmaksimal penambahan tepung sorgum kedalam adonan, sehingga masih dapatmenghasilkan produk olahan dengankualitas yang baik (Mudjisihono 1994;Suarni dan Zakir 2000; Suarni dan Patong2002). Makalah ini membahas hasil-hasil

PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM UNTUKPRODUK OLAHAN

Suarni

Balai Penelitian Tanaman Serealia, Jalan Dr. Ratulangi No. 274 Maros 90514, Kotak Pos 1173 Makassar

ABSTRAK

Pemanfaatan biji sorgum menjadi berbagai produk pangan olahan merupakan salah satu upaya untuk mendukungdiversifikasi pangan. Pemanfaatan sorgum dalam bentuk tepung lebih menguntungkan karena praktis serta mudahdiolah menjadi berbagai produk makanan seperti cake, cookies, roti, dan mi. Nilai nutrisi sorgum cukup memadaidengan kandungan protein 8−11%, namun protein pembentuk glutennya tidak dapat menyamai terigu. Masalahdalam pemanfaatan sorgum untuk pangan adalah adanya senyawa tanin (antinutrisi) dalam biji, namun hal ini dapatdiatasi dengan menerapkan teknologi pengolahan yang tepat. Makalah ini membahas teknologi pemanfaatantepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu yang dilaksanakan di Balai Penelitian Tanaman Serealia. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa kemampuan substitusi tepung sorgum terhadap tepung terigu cukup beragam, yaituuntuk cookies 50−75%, cake 30−50%, roti 20−25%, dan mi 15−20%. Tekstur tepung sorgum belum dapatmenyamai tepung terigu. Olahan kerupuk tidak memerlukan gluten seperti olahan di atas, sehingga mempunyaipeluang untuk dikembangkan. Teknologi pengolahan sorgum cukup sederhana, murah, dan mudah dilakukan baikoleh industri skala rumah tangga maupun industri kecil.

Kata kunci: Tepung sorgum, pangan olahan, pengolahan, nilai gizi

ABSTRACT

Utilization of sorghum flour for processed food

Sorghum utilization for various food products is an alternative way to support food diversification program.Sorghum utilization as the flour form is more advantageous due to its practicality and easily to be processed intovarious processed food products such as cake, cookies, bread, and noodle. Nutritional value of sorghum is quite goodwith protein content 8−11%. One weakness of sorghum as a food source is its tannin content as antinutritionalcompound. Tannin content can be reduced through appropriate processing technology. This paper discusses thetechnology of sorghum flour utilization as wheat flour substitution. The results showed that the wheat flour can bereplaced by sorghum flour until 50−75% in cookies, 30−50% in cake, 20−25% in bread, and 15−20% in noodle.The texture of sorghum flour is less proper than wheat flour. Crackers which require little gluten has a promisingopportunity to be developed. Sorghum processing technology is quite simple, easy, and cheap and it is availableeither as household or small scale industries.

Keywords: Sorghum flour, processed foods, processing, nutritional value

Masalah pangan di Indonesia tidakterlepas dari beras dan terigu, di

samping bahan pangan lainnya seperti ubikayu, jagung, dan sagu. Salah satu al-ternatif pemecahan masalah kelangkaanbahan pangan baik terigu maupun berasadalah melalui substitusi dengan sorgum(Colas 1994).

Sorgum (Sorghum bicolor L.Moench) merupakan serealia sumberkarbohidrat. Nilai gizi sorgum cukupmemadai sebagai bahan pangan, yaitumengandung sekitar 83% karbohidrat,3,50% lemak, dan 10% protein (basiskering). Namun, pemanfaatannya sebagaibahan pangan di Indonesia masih sangat

146 Jurnal Litbang Pertanian, 23(4), 2004

penelitian tentang komposisi kimia ataunilai nutrisi tepung sorgum, sifatfisikokimianya, serta pemanfaatan te-pung sorgum dalam berbagai produkolahan (kue basah, kue kering, mi, danroti).

NILAI NUTRISI SORGUM

Komposisi kimia dan zat gizi sorgum miripdengan gandum dan serealia lain (Colas1994). Rendahnya mutu tepung sorgumdisebabkan oleh tingginya kadar proteinprolamin sehingga nilai gizinya relatifrendah (Suwelo 1998). Namun demikian,belum ada bukti yang menunjukkanbahwa prolamin bersifat merugikanbila sorgum diolah dengan baik (Mudji-sihono dan Damardjati 1987). Komposisikimia beberapa tepung serealia disajikanpada Tabel 1 dan 2, sedangkan komposisiasam amino penyusun protein pada Tabel3.

Kadar asam glutamat tepung sor-gum varietas UPCA-S1 berkisar 1,39%dan Isiap Dorado 1,58%, lebih rendahdibanding terigu yang mencapai 3,83%.Asam glutamat termasuk asam aminononesensial, tetapi mempengaruhi ujirasa olahan bahan makanan. Hasil pe-nelitian menunjukkan adanya pengaruhasam glutamat terhadap rasa roti tawaryang dihasilkan. Kadar lisin terigu (0,38%)relatif lebih tinggi dibanding tepungsorgum (0,16−0,18%). Lisin termasuk asamamino esensial dan mempengaruhi nilaigluten tepung (Wall dan Ross 1970).

Asam amino tepung sorgum yangkandungannya agak tinggi adalah leusinyaitu 1,31−1,39%, sedangkan teriguhanya 0,88%. Demikian juga alanin ber-kisar 0,82−0,85%, sedangkan teriguhanya 0,49%. Hasil penelitian Doggetdan Gomes (1984) menunjukkan, walau-pun mutu protein sorgum tergolongrendah terutama lisin, tetapi kandunganleusinnya relatif tinggi.

Prolin pada terigu relatif tinggi(1,51%) dibanding tepung sorgum yanghanya 0,24% pada varietas UPCA-S1 dan0,29% pada varietas Isiap Dorado.Kandungan alanin tepung sorgum lebihtinggi dibanding terigu. Kandunganasam amino lainnya pada tepung sorgumrelatif mendekati terigu termasuk valin,serin, dan asam aspartat. Kandunganasam amino penyusun protein sangatmenentukan nilai gizi bahan pangan(Winarno 1986).

Tabel 1. Kandungan nutrisi beberapa tepung serealia.

Kandungan nutrisi Terigu Sorgum Beras Jagung

Lemak (%) 2,09 3,65 1,88 5,42Serat kasar (%) 1,92 2,74 1,05 4,24Abu (%) 1,83 2,24 1,52 1,35Protein (%) 14,45 10,11 9,28 11,02Pati (%) 78,74 80,42 86,45 79,95

Sumber: Suarni (2001).

Tabel 3. Komposisi asam amino penyusun protein tepung sorgum dan terigu.

SorgumAsam amino

UPCA-S1 Isiap DoradoTerigu

Alanin (%) 0,82 0,85 0,49Arginin (%) 0,29 0,32 0,73Asam aspartat (%) 0,63 0,69 0,56Asam glutamat (%) 1,39 1,58 3,83Glisin (%) 0,29 0,26 0,56Isoleusin (%) 0,34 0,28 0,43Lisin (%) 0,16 0,18 0,38Fenilalanin (%) 0,27 0,27 0,61Prolin (%) 0,24 0,29 1,51Serin (%) 0,33 0,38 0,32Treonin (%) 0,16 0,15 0,36Tirosin (%) 0,19 0,22 0,39Valin (%) 0,53 0,49 0,55Leusin (%) 1,31 1,39 0,88

Sumber: Suarni dan Patong (1999).

Kelebihan terigu dibanding tepungsorgum adalah sifat fisikokimianya,terutama kemampuan protein dalammembentuk gluten. Sifat ini kurang di-miliki oleh tepung sorgum dan serealialainnya, apalagi komoditas nonserealia(Winarno dan Pudjaatmaka 1989). Ke-istimewaan gluten terigu adalah memilikikandungan protein penyusun yangseimbang, yaitu glutenin dan gliadin. Biladitambah air, gluten akan membentuksifat elastisitas yang tinggi. Sifat inisangat dibutuhkan dalam pembuatan midan roti (Ahza 1998). Kadar gluten dan

sifat fisikokimia lainnya tepung sorgumvarietas UPCA-S1disajikan pada Tabel4.

Nilai pengendapan menunjukkanmutu gluten. Semakin besar nilai pengen-dapan pada kadar gluten yang sama,semakin baik mutu gluten tepung ter-sebut. Nilai pengendapan tepung me-nurun seiring dengan turunnya kadargluten tepung. Kadar protein gluten yangrendah menurunkan kemampuan proteingluten untuk menahan turunnya partikelpati, sehingga menurunkan nilai pengen-dapan tepung.

Tabel 2. Perbandingan kandungan nutrisi tepung sorgum dan terigu.

SorgumKandungan nutrisi

Terigu UPCA-S1 Isiap Dorado

Abu (%) 0,47 0,68 0,62Protein (%) 11,74 6,98 7,90Lemak (%) 1,04 1,27 1,19Pati (%) 74,77 76,81 76,35Serat kasar (%) 0,88 1,90 1,79

Sumber: Suarni (1999a).


Aktivitas diastatik tepung terigumenurun seiring dengan penambahantepung sorgum. Hal ini kemungkinandisebabkan oleh banyaknya diastasedalam tepung, yang salah satu ke-mungkinan disebabkan oleh tingginyaderajat sosoh biji sorgum.

Kadar amilosa tepung sorgum lebihrendah dibanding terigu, sehingga makintinggi tingkat substitusi makin rendahkandungan amilosa tepung campuran.Konsistensi gel tepung terigu lebihrendah dibanding tepung sorgum. Olehkarena itu, makin tinggi penambahantepung sorgum, konsistensi gel semakinrendah atau adonan mengeras. Tanpasorgum (100% terigu), konsistensi gelnya45,52 mm dan adonan lebih elastis dankenyal.

TEKNOLOGI PENGOLAHANSORGUM

Produk Setengah Jadi

Teknologi pengolahan produk setengahjadi dari sorgum yang diperlukan industripengolahan lanjutan telah banyak di-hasilkan. Teknologi ini mencakup teknikpembuatan beras sorgum, tepung, danekstraksi pati.

Pengolahan sorgum menjadi tepunglebih dianjurkan dibanding produk se-tengah jadi lainnya, karena tepunglebih tahan disimpan, mudah dicampur(komposit), dapat diperkaya dengan zatgizi (fortifikasi), dan lebih cepat dimasaksesuai tuntutan kehidupan modern yangserba praktis (Damardjati et al. 2000).

Pembuatan tepung sorgum hampir samadengan tepung beras. Bahan direndamdalam air agar cukup lunak, ditiriskan,digiling, diayak kemudian dikeringkan.

Beras sorgum adalah biji sorgumlepas kulit sebagai hasil penyosohan ataupenggilingan sehingga diperoleh sorgumgiling. Secara tradisional, penggilingandilakukan dengan membasahi biji sorgumdengan air kemudian ditumbuk untukmenghilangkan kulit bijinya. Namun, caraini menghasilkan banyak biji hancur danwaktu prosesnya tidak efisien. Untukmengatasi masalah ini telah tersediateknologi pengolahan dengan meng-gunakan alat atau mesin (alsin) penyosoh

hasil rancang bangun Balai PenelitianTanaman Serealia (Lando et al. 1995).Alsin tersebut mempunyai silinder batugurinda dan alat penepung (Prastowo etal. 1997).

Kandungan tanin dalam biji sorgumdapat dihilangkan melalui penyosohan.Suarni (2004) menyatakan bahwa kan-dungan tanin biji sorgum menurun drastissetelah penyosohan, namun protein ikutterbawa akibat bagian endosperm yangdekat dengan aleuron banyak yangterkikis. Penurunan kadar tanin relatiftinggi pada keempat varietas atau galuryang diuji, yaitu dari 1,71− 3,98% sebelumdisosoh menjadi 0,30−1,72% setelahdisosoh (Tabel 5). Kadar protein turunsekitar 0,52−1,38%, tertinggi pada varietasMandau dan terendah pada varietasManggarai (Selayar) karena tipisnya kulitluar yang tersosoh.

Kandungan tanin biji sorgum cukuptinggi dan beragam, berkisar 3,67−10,66%.Pada umumnya biji yang berwarna merahsampai cokelat mengandung tanin lebihtinggi dibanding biji putih (Suarni danSinggih 2002).

Pengolahan Produk Jadi

Kemajuan teknologi pengolahan bahanpangan yang didukung dengan tersedia-nya peralatan modern telah mendorongberkembangnya industri makanan jadi

Tabel 4. Kadar gluten, nilai pengendapan, aktivitas diastatik, amilosa, dankonsistensi gel campuran tepung terigu dan sorgum.

Substitusi (%) GlutenNilai Aktivitas diastatik

Amilosa Konsistensi(%)

pengendapan (mg maltosa/(%) gel (mm)terigu : sorgum

(mm) 10 g tepung)

100 (kontrol) 11,45 27,70 403 26,02 42,52 (sedang)10 : 90 10,91 25,80 394 25,85 41,21 (sedang)20 : 80 9,13 23,50 382 25,65 37,13 (sedang)30 : 70 8,24 19,90 377 25,44 36,58 (sedang)40 : 60 7,71 17,20 369 23,22 36,01 (sedang)50 : 50 7 14,90 355 23,06 35,25 (sedang)

Sumber: Suarni dan Zakir (2000).

Tabel 5. Komposisi kimia biji sorgum yang disosoh dan tidak disosoh.

Komponen JenisVarietas (galur)

UPCA IS-3259 Mandau Manggaraibiji(Selayar)

Air (%) TS 11,90 11,40 11,60 12,10S 11,60 11,10 11,20 11,80

Tanin (%) TS 3,98 1,82 3,76 1,71S 1,72 0,36 1,58 0,30

Protein (%) TS 9,86 8,96 9,98 8,42S 8,62 7,69 8,60 7,90

Lemak (%) TS 2,12 2,31 1,99 3,02S 1,65 1,69 1,48 1,99

Serat (%) TS 4,02 3,16 3,98 3,19S 1,98 1,61 1,99 1,52

Karbohidrat (%) TS 68,72 78,76 69,40 79,12S 77,18 82,93 77,20 83,12

Abu (%) TS 2,28 1,79 2,16 1,83S 0,99 0,71 0,81 0,62

Amilosa (%) TS 19,18 25,04 19,11 25,69S 23,42 29,18 23,17 30,06

TS = sorgum tidak disosoh, S = sorgum disosoh.Sumber: Suarni (2004).


selama dua dekade terakhir ini. Pergeseranpola makan (Kuntowijoyo 1991) dangaya hidup modern yang serba praktisserta keterbatasan waktu untuk menyiap-kan makanan sehari-hari turut memacuberkembangnya industri pengolahanmakanan jadi.

Kue kering (cookies)

Kue kering adalah salah satu jenismakanan kecil yang sangat digemarimasyarakat baik di perkotaan maupun dipedesaan. Bentuk dan rasa kue keringsangat beragam, bergantung pada bahantambahan yang digunakan. Salah satuolahan tradisional dari beras yang sangatdiminati di pedesaan yaitu borasa. Bahandasar tepung beras pada olahan tersebutdapat disubstitusi dengan tepung sorgum,dengan bahan tambahan parutan kelapasangrai. Borasa cocok bagi penderitaalergi terhadap terigu (cealiac disease).

Olahan kue kering atau sejenisnyasangat digemari masyarakat di kawasanTimur Indonesia sebagai penganan minumteh pada sore hari. Oleh karena itu,modifikasi kue kering dapat memanfaat-kan tepung sorgum sebagai bahan dasar,dengan memakai substitusi gula arenuntuk menekan warna yang agak kurangbaik pada tepung sorgum.

Penelitian pembuatan kue keringsubstitusi tepung sorgum dan terigu telahdilakukan dengan menggunakan varietasIsiap Dorado dan terigu berprotein 9−10%. Untuk membuat kue kering masihdiperlukan tepung maizena sebagaibahan tambahan untuk perekat dan me-ningkatkan nilai kerenyahan.

Hasil pengujian organoleptik dengan15 orang panelis terdiri atas 5 mahasiswa,8 orang staf peneliti, dan 2 orang pengrajinmakanan skala rumah tangga disajikanpada Tabel 6. Substitusi tepung sorgumterhadap terigu 70−80% dapat diterimasecara organoleptik.

Nilai tambah kandungan nutrisi kuekering hasil substitusi terigu dengantepung sorgum adalah meningkatnyakandungan mineral Fe, Ca, dan P (Tabel7). Kekurangan terigu dibanding tepungserealia lainnya adalah rendahnyakandungan Ca, P, dan terutama Fe.

Kue basah (cake)

Kue basah (cake) telah lama dikenalmasyarakat pedesaan. Pembuatan kue

Tabel 6. Hasil pengujian organoleptik kue kering pada berbagai tingkatsubstitusi sorgum-terigu.

Substitusi (%) Nilai1

terigu : tepung sorgum Tekstur Aroma Rasa Warna

100 (kontrol) 1,20 1,05 1,20 1,2520 : 80 3,15 3,05 2,90 2,7030 : 70 2,80 2,60 2,75 2,6040 : 60 2,45 2,45 2,45 2,4550 : 50 2,20 2,40 2,10 2,2560 : 40 2,10 2,30 1,85 2,1070 : 30 1,85 2,15 1,45 1,9580 : 20 1,35 1,35 1,30 1,75 0 : 100 3,50 3,35 3,10 2,95

1Nilai: 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka, 4 = biasa, 5 = tidak suka.Sumber: Suarni (2000).

Tabel 7. Kandungan nutrisi kue kering pada berbagai tingkat substitusitepung sorgum-terigu.

Substitusi (%) Protein Lemak Serat Abu Ca Fe Pterigu : sorgum (%) (%) kasar (%) (%) (ppm) (ppm) (ppm)

100 (kontrol) 16,12 3,12 2,18 1,98 599,10 29,70 1.277,5020 : 80 11,88 6,18 3,22 1,37 622,80 54,50 1.296,4030 : 70 12,35 5,99 3,01 1,51 621,90 52,80 1.289,8040 : 60 12,98 5,01 3,09 1,54 618,70 50,90 1.281,2050 : 50 13,42 4,76 3,14 1,62 615,80 48,70 1.276,7060 : 40 13,78 4,39 3,21 1,71 912,50 46,80 1.271,1070 : 30 14 4,18 3,39 1,88 611,60 45,90 1.268,3080 : 20 15,26 4,06 3,66 1,91 608,90 38,90 1.261,70 0 : 100 11,09 7,88 2,55 1,42 627,30 57,80 1.308,80


Tabel 8. Volume kue basah dengan berbagai taraf substitusi tepung danhasil uji organoleptik.

Nilai2

Perlakuan1 Volume (mm)Warna Aroma Rasa Tekstur

S:G:K 6:2:2 582.400 3,90 3,20 2,90 2,80S:G:K 5:3:2 590.200 3,40 2,10 1,80 2,10S:G:K 4:4:2 593.000 2,80 2,50 2,20 2,30S:G:K 3:5:2 595.800 2,90 2,70 2,30 2,40S:G:K 2:6:2 599.750 3,10 2,90 2,50 3,10S:G:K 6:2:2 580.700 4,10 3,60 2,90 2,60S:G:K 5:3:2 580.400 3,50 3,70 3,20 3,10S:G:K 4:4:2 591.000 3,20 3,10 3,10 2,90S:G:K 3:5:2 594.200 3,10 3,40 3,30 2,80S:G:K 2:6:2 598.400 3,20 2,90 3,50 2,50S:G 5:5 482.000 3,50 3,20 3,60 4,20

1Perlakuan: S = tepung sorgum, G = tepung gaplek, K = tepung kacang tunggak.2Nilai: 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = agak suka, 4 = biasa, 5 = tidak suka.Sumber: Suarni dan Prastowo (1995).

tersebut biasanya menggunakan men-tega. Terigu dapat disubstitusi dengantepung sorgum dan mentega denganbahan lain yang ada dipedesaan. Tepungsorgum yang digunakan berasal dari

varietas ICSH 110. Selain itu ditambahkanpula tepung ubi kayu verietas lokal dankacang tunggak varietas lokal putih.Volume kue basah dan hasil uji organo-leptik disajikan pada Tabel 8.


Pada umumnya warna kue basahhasil substitusi tepung sorgum denganterigu kurang disukai. Namun, hal inidapat diantisipasi dengan menambahkanzat pewarna yang diperbolehkan.

Pembuatan tepung campuran perludilakukan sedemikian rupa sehinggakandungan amilosa, gluten, dan proteindapat terpenuhi. Tepung campuransorgum : gaplek : kacang tunggak denganperbandingan 5 : 3 : 2 paling disukaipanelis, baik rasa, aroma maupun teksturkue.

Ginting dan Kusbiantoro (1995) telahmembuat kue basah dengan bahan tepungsorgum komposit dengan tepung ubi jalardan tepung jagung. Kandungan nutrisiolahan yang dihasilkan disajikan padaTabel 9. Keenam perlakuan substitusimenghasilkan olahan kue basah dengankandungan nutrisi termasuk protein danlemak relatif tidak berbeda. Perbedaanhanya disebabkan oleh varietas sorgumyang digunakan.

Roti tawar

Bahan dasar roti tawar adalah terigu,namun terigu dapat disubstitusi dengantepung sorgum. Substitusi tepung sor-gum 20% menghasilkan roti tawardengan volume adonan dan uji organo-leptik yang mendekati terigu 100%. Padatingkat substitusi 30%, panelis masihdapat menerimanya tetapi beberapa sifatsensorisnya perlu diperbaiki. Substitusisorgum 40% belum dapat diterima teruta-ma nilai rasa, tetapi warna dan aromanyamasih disukai.

Pembuatan roti tawar lebih mudahbila menggunakan mixer khusus untukmengaduk adonan yang kenyal danmemiliki elastisitas tinggi seperti padapembuatan mi dan roti. Adonan rotimemerlukan kandungan gluten tinggi,sehingga taraf substitusi tepung sorgumterhadap terigu hanya 15−20%. Ujiorganoleptik dan volume adonan rotitawar dari tepung sorgum UPCA-S1 danIsiap Dorado disajikan pada Tabel 10.

Mi kering

Mi merupakan produk olahan sumberkarbohidrat yang diminati masyarakatIndonesia. Walaupun bahan baku miadalah terigu, ternyata terigu dapatdisubstitusi dengan tepung sorgum.

Hasil penelitian menunjukkan bahwakemampuan substitusi tepung sorgumterhadap terigu hanya mencapai 20%(Tabel 11) akibat rendahnya kandungangluten dalam tepung sorgum. Nilai nutrisimi yang dihasilkan dengan komposisi

20% tepung sorgum dan 80% teriguadalah kadar air 7,69%, protein 12,58%,abu 1,02%, serat kasar 0,72%, dan pati76,09% atau memenuhi standar mutu 1(Departemen Perindustrian 1990).

Tabel 11. Komposisi kimia mi kering substitusi tepung sorgum-terigu.

Substitusi (%) Komposisi (%)tepung sorgum : terigu Air Abu Protein Pati Serat kasar

0 : 100 7,62 0,92 13,78 74,89 0,3210 : 90 7,46 0,99 12,75 75,68 0,6120 : 80 7,69 1,02 12,58 76,09 0,7230 : 70 7,76 1,17 11,86 76,26 0,9940 : 60 7,82 1,21 11,78 76,69 1,0250 : 50 7,91 1,32 10,95 76,88 1,14

Rata-rata 7,71 1,11 12,28 76,08 0,80


Tabel 10. Uji organoleptik dan volume adonan roti tawar hasil substitusitepung sorgum dan terigu.

Substitusi (%) sorgum UPCA- Nilai1 VolumeSI : sorgum ID : terigu Rasa Warna Aroma Tekstur adonan

(ml/g)

0 : 50 : 50 4,50 3,90 3,30 4 1,75 50 : 0 : 50 5 4,30 3,50 4 1,79 40 : 0 : 60 4,40 3,50 2,70 3,60 2,31 0 : 40 : 60 4,20 2,60 2,50 3,20 2,36 30 : 0 : 70 3,40 2,50 2,30 2,70 2,68 0 : 30 : 70 2 1,90 2 2,30 2,72 20 : 0 : 80 1,80 1,90 1,50 1,80 2,92 0 : 20 : 80 1,70 1,60 1,50 1,70 3,08100 : 0 : 0 5,50 4,70 4,70 5,10 1,72 0 : 100 : 0 5,10 4,40 4,60 4,90 1,74 0 : 0 : 100 1,30 1,20 1,40 1,30 3,86

1Nilai: 1 = amat sangat disukai, 2 = sangat disukai, 3 = disukai, 4 = biasa, 5 = tidak disukai,6 = sangat tidak disukai, 7 = amat sangat tidak disukai.Sumber: Suarni dan Patong (1999).

Tabel 9. Kandungan nutrisi kue basah tepung sorgum komposit.

Perlakuan1 Abu Protein Lemak Karbohidrat Energi (kal)(%) (%) (%) (%)

A 1,53 8,72 28,31 61,43 523,85B 1,75 8,59 27,70 62,09 520,42C 2,18 7,61 25,70 64,51 510,38D 2,08 9,10 28,60 60,23 522,70E 1,92 9,05 29,74 59,29 528,17F 1,79 9,77 30,19 58,25 530,50

1Perlakuan: A = terigu : sorgum lokal Muneng = 50% : 50%, B = terigu : sorgum UPCA-S1= 50% : 50%, C = terigu : sorgum ICSV 233 : jagung = 20% : 40% : 40%, D = terigu : sorgumlokal Lamongan : ubi jalar = 20% : 40% : 40%, E = terigu : sorgum Isiap Dorado : jagung =20% : 40% : 40%, F = terigu = 100% (kontrol).Sumber: Ginting dan Kusbiantoro (1995).


Beberapa Olahan Sorgum KhasIndonesia

Bentuk olahan lain dari sorgum yangtelah memasyarakat dengan resep hasilpengetahuan empiris seperti layaknyaberas dari padi antara lain adalah:

Sorgum nonpulut (nonwaxy); diolahsebagai nasi, nagasari, dan apem.Sorgum pulut (waxy); dapat diolahmenjadi lemper, wajik, jadah, tapai,krasikan, widaran, dodol, kue klepon,getas, maduwongso, kue gapit dan lainsebagainya.

Pengolahan sorgum yang telah lamadikenal masyarakat yaitu biji sorgumdisosoh menjadi beras sorgum. Berassorgum dapat dimanfaatkan seperti berasdari padi atau diolah menjadi tepung.Beras sorgum direndam dalam air selama24 jam, ditiriskan, kemudian ditepungkan.Tepung yang dihasilkan dijemur untukmengurangi kandungan airnya, selanjut-nya disimpan untuk berbagai bahanolahan makanan tradisional.

Daya Simpan Tepung Sorgum

Penyimpanan sorgum dalam bentuk bijitidak dapat bertahan lama; hanya dalamwaktu 2 bulan biji sudah terserangserangga Coleobrucbus calandra(Nonci et al. 1999). Penyimpanan dalambentuk tepung dapat bertahan di atas 6bulan dalam kemasan plastik. Komposisikimia tepung yang disimpan juga tidakbanyak mengalami perubahan begitupula kadar airnya masih di bawah 12%(Suarni 1999b). Suarni et al. (2000) menya-takan penyimpanan tepung sorgumdalam kemasan kantong plastik mampumenekan serangan hama hingga penyim-panan 6 bulan. Hasil penelitian ter-sebut menunjukkan bahwa penyimpanansorgum dalam bentuk tepung lebihmenguntungkan dibanding dalam bentukbiji. Penyimpanan terbaik adalah dalam

DAFTAR PUSTAKA

Ahza, A.B. 1998. Aspek pengetahuan materialdan diversifikasi produk sorgum sebagaisubstitutor terigu/pangan alternatif. DalamLaporan Lokakarya Sehari Prospek Sorgumsebagai Bahan Substitusi Terigu. PT. ISMBogasari Flour Mills, Jakarta.

Colas, A. 1994. Defining flour quality accordingto use. In B. Godon and C. Williem (Eds.).

Primary Cereal Processing. VCR, USA. p.452−517.

Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, danS. Purba. 2000. Potensi dan PendayagunaanSumber Daya Bahan Pangan Lokal Serealia,Umbi-umbian dan Kacang-kacangan untukPenganekaragaman Pangan. Pusat Penelitian

dan Pengembangan Tanaman Pangan. 24hlm.

Departemen Perindustrian. 1990. Mi Kering.Standar Industri Indonesia (S11.0178 90).Departemen Perindustrian, Jakarta. 3 hlm.

Dogget, K.A. and A.A. Gomes. 1984. StatisticalProcedures and the Millets; Their Com-

Tabel 12. Komposisi kimia tepung sorgum selama penyimpanan dalamkemasan kantong plastik.

Varietas/komposisi Penyimpanan (bulan)kimia 0 2 4 6

Isiap DoradoAir (%) 8,15 8,31 8,56 9,98Abu (%) 1,22 1,15 1,19 1,10Protein (%) 7,76 7,74 7,50 7,07Serat kasar (%) 1,62 1,60 1,52 1,42Pati (%) 73,18 73,09 72,98 69,99

Lokal JenepontoAir (%) 8,15 8,22 8,43 9,70Abu (%) 1,26 1,19 1,28 1,14Protein (%) 7,08 6,98 6,39 6,13Serat kasar (%) 1,78 1,74 1,68 1,55Pati (%) 69,56 69,23 68,99 67,17

Sumber: Suarni (1999b).

kemasan kantong plastik, diikuti dalamkarung plastik, kantong kertas, danterendah daya simpannya adalah dalamkarung goni. Perubahan komposisi kimiatepung sorgum selama penyimpanandalam kemasan kantong plastik disajikanpada Tabel 12.

KESIMPULAN DAN SARAN

Tepung sorgum dapat digunakan sebagaibahan substitusi terigu dalam pembuatankue kering hingga taraf 50−80%. Sub-stitusi perlu diikuti penambahan tepungmaizena sebagai bahan perekat danbumbu kue untuk menekan rasa sepatpada tepung sorgum.

Pada pembuatan kue basah (cake),substitusi tepung sorgum terhadap teriguberkisar 40−50%, sedangkan untukpembuatan roti dan sejenisnya berkisar20−25%, dan mi 15−20%. Warna olahanproduk campuran tepung sorgum danterigu kurang disukai panelis atau

konsumen, namun masalah ini dapatdiatasi dengan menambahkan zat pe-warna yang diperbolehkan DepartemenKesehatan.

Daya simpan sorgum dalam bentuktepung lebih tinggi dibanding dalambentuk biji. Pengolahan biji sorgummenjadi tepung dianjurkan karena lebihefisien, fleksibel, dan mudah mengolah-nya menjadi aneka makanan.

Tekstur tepung sorgum belumdapat menyamai terigu. Oleh karena ituperlu dilakukan penelitian untuk me-ngetahui karakteristik sifat fisik dankomposisi kimia biji atau tepung sorgumterutama varietas atau galur yang akandan telah dilepas, agar pemanfaatannyalebih tepat.

Pembuatan kerupuk tidak memerlu-kan tepung dengan gluten tinggi sepertipada mi, roti, cake, dan cookies. Hal inimemberi peluang untuk diteliti lebihlanjut. Produk ini sudah memasyarakat,teknologi pengolahannya sederhanadan harganya terjangkau oleh berbagailapisan masyarakat.


position and Nutrition Value. AcademicPress, New York.

Ginting, E. dan B. Kusbiantoro. 1995. Peng-gunaan tepung sorgum komposit sebagaibahan dasar dalam pengolahan kue basah(cake). Dalam Risalah Simposium ProspekTanaman Sorgum untuk PengembanganTanaman Industri. Edisi Khusus BalaiPenelitian Tanaman Kacang-kacangan danUmbi-umbian (4): 256−263.

Kuntowijoyo. 1991. Bergesernya pola panganpokok di Madura. Pangan 11(9): 22−25.

Lando, T., M. Yamin, Suarni, dan B. Prastowo.1995. Perancangan dan pembuatan pe-nyosoh sorgum. Hasil Penelitian danPengembangan Alat dan Mesin PertanianTahun XV. Balai Penelitian Tanaman Jagungdan Serealia Lain. hlm. 56−76.

Mudjisihono, R. dan D.S. Damardjati. 1987.Prospek kegunaan sorgum sebagai sumberpangan dan pakan. Jurnal Penelitian danPengembangan Pertanian VI(I): 1−5.

Mudjisihono, R. 1994. Studi pembuatan roti daricampuran tepung jagung dan sorgum. JurnalIlmu Pertanian 4(1): 16.

Nonci, N., Mappaganggang, dan Suarni. 1999.Penurunan kualitas biji sorgum oleh hamagudang. Prosiding Seminar Nasional BalaiPengkajian Teknologi Pertanian Biromaru,Palu 10−11 Oktober 1999. hlm. 365−372.

Prastowo, B., Suarni, Subhana, Suardi, dan Yamin.1997. Rekayasa Teknologi Mesin PenepungSorgum dan Jewawut. Hasil Penelitian danPengembangan Alat dan Mesin PertanianTahun XV. Balai Penelitian Tanaman Jagungdan Serealia Lain. hlm. 77−87.

Suarni dan B. Prastowo. 1995. Pemanfaatantepung sorgum untuk industri pembuatan kuebasah (cake). Dalam Risalah SimposiumProspek Tanaman Sorgum untuk Pengem-bangan Agroindustri. Edisi Khusus BalaiPenelitian Tanaman Kacang-kacangan danUmbi-umbian (4): 264−272.

Suarni. 1999a. Studi Komposisi Kimia TepungSorgum sebagai Bahan Substitusi Terigu.Tesis Pascasarjana Universitas Hasanuddin,Makassar. 88 hlm.

Suarni. 1999b. Studi penyimpanan tepung sorgumuntuk bahan industri makanan. ProsidingSeminar Nasional Alih Teknologi TepatGuna dan Pengembangan Industri Skala Kecildan Menengah. PERTETA dan UniversitasPadjadjaran, Bandung. hlm. 113−118.

Suarni dan R. Patong. 1999. Peranan komposisiasam amino tepung sorgum terhadap rotitawar hasil substitusi terigu. ProsidingSeminar Nasional Balai Pengkajian Tek-nologi Pertanian Biromaru, Palu 10−11Oktober 1999. hlm. 287−292.

Suarni. 2000. Pembuatan mi tepung sorgumsebagai bahan substitutor terigu alternatif.Prosiding Seminar Nasional Teknologi TepatGuna. Kerja Sama Jurusan Teknologi Per-tanian Fakultas Pertanian UNPAD, UPTBPT Tepat Guna, LIPI, PERTETA CabangBandung. hlm. 122−127.

Suarni, Suardi, dan M.S. Saenong. 2000. PengaruhSerangan Sitophilus dan Beberapa Ke-masan terhadap Kualitas Tepung Sorgum.Makalah Disampaikan pada Seminar Ilmiahdan Pertemuan Tahunan PEI, PFI, PPHI,dan HPTI, BPTPH Wilayah IX Maros. hlm.64−69.

Suarni dan M. Zakir. 2000. Studi sifat fisikokimiatepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu.Jurnal Penelitian Pertanian 20(2): 58−62.

Suarni. 2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung,dan Beras untuk Pembuatan Kue Basah(cake). Risalah Penelitian Jagung dan SerealiaLain. Balai Penelitian Tanaman Jagung danSerealia, Maros. Vol 6. hlm. 55−60.

Suarni dan R. Patong. 2002. Tepung sorgumsebagai bahan substitusi terigu. JurnalPenelitian Pertanian 21(1): 43−47.

Suarni dan S. Singgih. 2002. Karakteristik sifatfisik dan komposisi kimia beberapa varietas/galur biji sorgum. Jurnal Stigma X(2): 127−130.

Suarni. 2004. Evaluasi sifat fisik dan kandungankimia biji sorgum setelah penyosohan. JurnalStigma XII(1): 88−91.

Suwelo, 1.S. 1998. Sorgum dalam penganeka-ragaman penyediaan pangan. Dalam La-poran Lokakarya Sehari Prospek Sorgumsebagai Bahan Substitusi Terigu. PT ISMBogasari Flour Mills, Jakarta.

Wall, J.S. and W.M. Ross. 1970. SorghumProduction and Utilization. The AVIPublishing Co. Inc., Westport Connecticut.p. 9−10.

Wijaya, B. 1998. Peluang dan prospek agribisnis/agroindustri produk substitusi terigu. DalamLaporan Lokakarya Sehari Prospek Sorgumsebagai Bahan Substitusi Terigu. PT ISMBogasari Flour Mills, Jakarta.

Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G. dan A.H. Pudjaatmaka. 1989.Gluten dalam Ensiklopedi Nasional In-donesia. Jilid 6. PT Cipta Adi Pustaka,Jakarta. hlm. 184.

sorgum - pustaka.litbang.deptan.go.id

Documents