skripsi studi pengawetan sosis...

i

SKRIPSI

STUDI PENGAWETAN SOSIS MENGGUNAKAN

ASAM ASETAT - EKSTRAK LENGKUAS ( Alpinia galanga L .)

DAN ANALISIS KELAYAKAN FINANSIAL

Oleh :

MUJIONO

F24050851

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

ii


ASAM ASETAT – EKSTRAK LENGKUAS ( Alpinia galanga L .)


SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

MUJIONO

F24050851

2009



BOGOR

iii




ASAM ASETAT – EKSTRAK LENGKUAS ( Alpinia galanga L .)


SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

MUJIONO

F24050851

Dilahirkan pada tanggal 29 Mei 1987

di Jatimulyo

Tanggal lulus : 7 Agustus 2009

Menyetujui,

Bogor, 24 Agustus 2009

Dr. Ir. Joko Hermanianto Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

iv

Mujiono. F24050851. Studi Pengawetan Sosis Menggunakan Asam Asetat - Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga L.) dan Analisis Kelayakan Finansial. Di bawah bimbingan Joko Hermanianto.

RINGKASAN

Sosis adalah produk olahan daging yang bersifat mudah rusak (perishable

food). Hal ini yang menyebabkan industri olahan daging biasanya menggunakan bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan sosis. Salah satu bahan pengawet alternatif adalah menggunakan asam organik. Namun, asam organik ini memiliki rasa asam sehingga diperlukan bahan penutup rasa asam tersebut. Rempah diduga mampu menutupi rasa asam karena memiliki intensitas rasa yang lebih dominan jika dicampur dengan bahan pangan lain. Oleh karena itu, pengawetan sosis menggunakan kombinasi asam asetat dan ekstrak lengkuas diharapkan mampu mengawetkan sosis dan memberikan penerimaan sensori yang baik.

Penelitian ini bertujuan memperoleh formula bahan pengawet terbaik dari kombinasi antara asam asetat dan ekstrak lengkuas yang dapat mengawetkan sosis dengan penerimaan sensori yang baik, relatif murah, aman, dan dapat diaplikasikan di industri skala kecil, menengah, dan besar. Adapun indikator keberhasilan dari penelitian ini adalah mampu mengawetkan sosis minimal tiga hari pada penyimpanan di suhu ruang, mampu menghasilkan tingkat penerimaan konsumen yang baik pada uji organoleptik berdasarkan metode rating hedonik, yaitu memiliki tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata dengan kontrol, dan layak diterapkan untuk industri sosis.

Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tahapan penelitian pendahuluan adalah ekstraksi rimpang lengkuas, formulasi larutan biang, dan formulasi konsentrasi pengenceran. Tahapan penelitian utama adalah optimasi konsentrasi pengenceran yang optimum; pengamatan yang meliputi analisis total mikroba, analisis nilai sensori (rating hedonik), analisis pH, analisis total asam tertitrasi, analisis fisik berupa daya penetrasi ke sosis dan warna; dan analisis aspek finansial. Metode pengawetan yang dilakukan adalah pecelupan sampel ke dalam larutan pengawet selama 1 menit, dikemas ke dalam plastik polipropilena, dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan sampai sampel menjadi rusak.

Berdasarkan penelitian pendahuluan, larutan biang yang dipilih dari kombinasi antara asam asetat 25% dan ekstrak lengkuas adalah sebesar 70 : 30. Hal ini didasarkan pada parameter pH dan rasa. pH larutan biang ini masih di bawah tiga dan memiliki rasa sedikit asam di ujung lidah dan cepat hilang. Selain itu juga mempertimbangkan aspek ekonomis dari penggunaan ekstrak rempahnya. Selanjutnya, larutan biang ini diencerkan sebesar 10%, 20%, dan 30%, lalu diaplikasikan ke sosis sebagai pengawet dengan metode pencelupan selama 1 menit. Hasil pengamatan visual menunjukkan pengenceran sebesar 30% dari larutan biang mampu mengawetkan sosis selama empat hari, sehingga pengenceran ini dipilih sebagai konsentrasi pengenceran yang optimum.

Pada penelitian utama dilakukan optimasi konsentrasi larutan pengawet yang diperoleh berdasarkan penelitian pendahuluan. Variasi konsentrasi yang dibuat adalah sebesar 25%, 30%, dan 35% dari larutan biang. Berdasarkan analisis angka lempeng total, larutan pengawet yang diperoleh dengan mengencerkan larutan biang sebesar 35% mampu meningkatkan umur simpan sosis paling lama, yaitu sekitar 3,5 hari dengan nilai total mikroba sebesar 5.8 x 103 koloni/g di hari ke-3 dan 2.1 x 106

koloni/g dihari ke-4. Penentuan umur simpan ini didasarkan pada syarat mutu angka

v

lempeng total oleh SNI, yaitu maksimal 105 koloni/g. Semua sosis yang diberi perlakuan pengawetan juga memberikan penerimaan sensori secara keseluruhan tidak berbeda nyata terhadap kontrol pada taraf signifikansi 0.05 dengan tingkat kesukaan antara “agak suka” dan “suka”.

Berdasarkan parameter nilai angka lempeng total dan uji organoleptik, larutan pengawet dengan pengenceran sebesar 35% dari larutan biang dipilih sebagai larutan pengawet yang paling efektif. Analisis kelayakan finansial terhadap formula terbaik ini memperlihatkan bahwa usaha pembuatan larutan pengawet yang dianggap terbaik ini memerlukan biaya investasi sebesar Rp. 273.640.000,00 dan modal kerja sebesar Rp. 278.647.500,00 untuk persediaan bahan baku dan biaya operasional pada tiga bulan pertama. Harga jual ditetapkan sebesar Rp. 300.000,00 per kemasan (10 liter/kemasan). Berdasarkan analisis finansial metode konvensial, nilai net present value sebesar Rp. 1.197.945.934,00 (NPV>0), internal rate of return sebesar 55,29% (IRR> 13%), net B/C sebesar 3,17 (net B/C > 1), pay back periode selama 2 tahun 4 bulan 6 hari (PBP < umur proyek) sehingga usaha ini layak untuk direalisasikan. Analisis finansial metode syariah juga menunjukkan bahwa usaha ini layak untuk dijalankan karena memiliki nilai net B/C sebesar 4,92 dan payback periode sebesar 2 tahun 6 bulan 5 hari. Biaya yang harus dikeluarkan oleh produsen sosis yang akan menggunakan pengawet ini adalah Rp. 257,49 per kg sosis. Biaya ini relatif murah sehingga layak diterapkan untuk produsen sosis.

Berdasarkan hasil penelitian ini, disimpulkan bahwa larutan pengawet terbaik adalah larutan pengawet dengan pengenceran sebesar 35% dari larutan biang (asam asetat : ekstrak lengkuas = 70 : 30). Hal ini didasarkan pada tujuan khusus penelitian ini, yaitu mampu mengawetkan sosis lebih dari tiga hari pada penyimpanan di suhu ruang dan memberikan penerimaan sensori secara keseluruhan yang tidak berbeda nyata terhadap kontrol. Hasil analisis kelayakan finansial menunjukkan bahwa usaha pembuatan larutan pengawet dalam bentuk larutan biang layak untuk direalisasikan.

Penulis adalah putra pertama dari pasangan Bapak Kibi Riyanto dan Ibu Samini.

di SDN 5 Jati Agung, Lampung Selatan pada tahun 1993kemudian melanjutkan studi di SLTP Negeri 21 Bandar lampung

(1999-2002) dan di SMU Negeri 2 Bandar Lampung (20022005, penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) damahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama menjalani pendidikan di IPB, penulis aktif dibidang akademik dan non akademik. Dibidang non akademik, penulis aktif dalam berbagai keorganisasian dan kepanitiaan. Beberapa organisasi yang pernah diikuti penulis adalah KEMALA (Keluarga Mahasiswa Lampperiode 2006-2007 dan sebagai Ketua Umum pada periode 2007HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) sebagai Kepala Departemen bidang Profesi periode 2008Peduli Pangan IndoneFermented Food dan Produk Ekstruksi. Beberapa kepanitiaan kegiatan yang pernah diikuti adalah sebagai Ketua Pelaksana ”Talk Show, dan Try Out SPMB seDivisi Hubungan Masyarakat Nasional pada tahun 2007, Divisi Acara ”se-Indonesia” pada tahun 2008, dan lain

Penulis juga pernah menjadi asisten praktiFMIPA tahun 2007 dan Prinsip Teknik PanganBPOM RI tahun 2008. Selain itu, penulis juga aktif dalam kegiatan penulisan karya ilmiah dan pernah meraih sebagai Finalis Teknologi dan Juara 3 PIMNAS XXI bidang Penelitian tahun 2008 di Semarang, Juara 1 National Product Design CompetitionBrawijaya Malang, Juara 2 Widya Mandala Surabaya, dll.

Sebagai salah Pertanian, penulis telah menyusun skripsi setelah melakukan penelitian di laboratorium ITP FATETA IPB mulai bulan Desember 2008 sampai bulan Mei 2009, dengan judul “Studi Pengawetan SosisLengkuas (Alpinia galanga bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 29 Mei 1987 di Jatimulyo. Penulis adalah putra pertama dari pasangan Bapak Kibi Riyanto dan Ibu Samini.

Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar SDN 5 Jati Agung, Lampung Selatan pada tahun 1993

kemudian melanjutkan studi di SLTP Negeri 21 Bandar lampung 2002) dan di SMU Negeri 2 Bandar Lampung (2002-2005). Pada tahun

2005, penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) dan pada tahun 2006 diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama menjalani pendidikan di IPB, penulis aktif dibidang akademik dan non akademik. Dibidang non akademik, penulis aktif dalam berbagai keorganisasian dan kepanitiaan. Beberapa organisasi yang pernah diikuti penulis adalah KEMALA (Keluarga Mahasiswa Lampung) sebagai Sekretaris Umum

2007 dan sebagai Ketua Umum pada periode 2007HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) sebagai Kepala Departemen bidang Profesi periode 2008-2009, HMPPI (Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia) sebagai anggota dan Food Processing Club

dan Produk Ekstruksi. Beberapa kepanitiaan kegiatan yang pernah diikuti adalah sebagai Ketua Pelaksana ”Back to Village” (Promosi IPB, Talk Show, dan Try Out SPMB se-propinsi Lampung) pada tahun 2006, Kepala Divisi Hubungan Masyarakat Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XV Tingkat

pada tahun 2007, Divisi Acara ”Workshop Teknologi Pangan dan Gizi Indonesia” pada tahun 2008, dan lain-lain.

Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Kimia DasarFMIPA tahun 2007 dan Prinsip Teknik Pangan-ITP FATETA, serta magang di BPOM RI tahun 2008. Selain itu, penulis juga aktif dalam kegiatan penulisan karya ilmiah dan pernah meraih sebagai Finalis PIMNAS XXI bidang Penerapan

n Juara 3 PIMNAS XXI bidang Penelitian tahun 2008 di Semarang, National Product Design Competition tahun 2009 di Universitas

Brawijaya Malang, Juara 2 National Food Technology CompetitionWidya Mandala Surabaya, dll.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis telah menyusun skripsi setelah melakukan penelitian di laboratorium ITP FATETA IPB mulai bulan Desember 2008 sampai bulan Mei 2009, dengan judul “Studi Pengawetan Sosis Menggunakan Asam Asetat

Alpinia galanga L.) dan Analisis Kelayakan Finansialbimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.

vi

Penulis dilahirkan pada tanggal 29 Mei 1987 di Jatimulyo. Penulis adalah putra pertama dari pasangan Bapak Kibi Riyanto

Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar SDN 5 Jati Agung, Lampung Selatan pada tahun 1993-1999,

kemudian melanjutkan studi di SLTP Negeri 21 Bandar lampung 2005). Pada tahun

2005, penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor melalui n pada tahun 2006 diterima sebagai

mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi

Selama menjalani pendidikan di IPB, penulis aktif dibidang akademik dan non akademik. Dibidang non akademik, penulis aktif dalam berbagai keorganisasian dan kepanitiaan. Beberapa organisasi yang pernah diikuti penulis

ung) sebagai Sekretaris Umum 2007 dan sebagai Ketua Umum pada periode 2007-2008,

HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) sebagai Kepala 2009, HMPPI (Himpunan Mahasiswa

Food Processing Club pada divisi dan Produk Ekstruksi. Beberapa kepanitiaan kegiatan yang

” (Promosi IPB, pada tahun 2006, Kepala

Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XV Tingkat Workshop Teknologi Pangan dan Gizi

kum Kimia Dasar-KIMIA ITP FATETA, serta magang di

BPOM RI tahun 2008. Selain itu, penulis juga aktif dalam kegiatan penulisan PIMNAS XXI bidang Penerapan

n Juara 3 PIMNAS XXI bidang Penelitian tahun 2008 di Semarang, tahun 2009 di Universitas

National Food Technology Competition 2009 di Unika

satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis telah menyusun skripsi setelah melakukan penelitian di laboratorium ITP FATETA IPB mulai bulan Desember 2008 sampai bulan Mei

m Asetat- Ekstrak ) dan Analisis Kelayakan Finansial” di bawah

vii

KATA PENGANTAR

ÉÉ ÉÉΟΟΟΟ óó óó¡¡¡¡ ÎÎ ÎÎ0000 «« ««!!!! $$ $$#### ÇÇ ÇÇ≈≈≈≈ uu uuΗΗΗΗ ÷÷ ÷÷qqqq §§ §§��9999 $$ $$#### ÉÉ ÉÉΟΟΟΟŠŠŠŠ ÏÏ ÏÏmmmm §§ §§��9999 $$ $$####

Sesungguhnya segala puji hanyalah milik Alloh, kami memuji-Nya,

meminta pertolongan, memohon ampunan, dan bertaubat kepada-Nya. Kami

berlindung kepada Alloh dari keburukan diri-diri kami dan kejelekan amal

perbuatan kami. Barangsiapa yang Alloh beri petunjuk niscaya tidak ada seorang

pun yang mampu menyesatkannya dan barangsiapa yang Alloh sesatkan niscaya

tidak ada seorang pun yang mampu memberinya petunjuk. Aku bersaksi bahwa

tidak ada illah yang berhak diibadahi dengan benar kecuali Alloh dan aku bersaksi

bahwa Muhammad adalah hamba dan Rasul-Nya.

Rasa syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh Subhanahu Wata`ala

karena atas limpahan rahmat dan karunia-Nya, penulis diberi kekuatan untuk

menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Pengawetan Sosis Menggunakan

Asam Asetat - Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga L.) dan Analisis Kelayakan

Finansial”. Tulisan ini merupakan laporan penelitian yang telah dilakukan penulis

di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian

Bogor.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena

itu, penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Keluarga tercinta: ayahanda, ibunda, dan kedua adik saya yang selalu

memberikan doa, kasih sayang, nasehat, dan motivasi.

2. Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing akademik yang

telah memberi bimbingan, bantuan, serta nasehat kepada penulis selama

perkuliahan, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir.

3. Bapak Dr. Ir. M. Arpah, M.Si dan Ir. Sutrisno Koswara, M.Si atas saran dan

kesediannnya menjadi dosen penguji.

4. Seluruh staf pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang

telah membagi ilmunya kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan menjadi

ilmu yang bermanfaat hingga akhir hayat kelak.

5. Seluruh teknisi dan laboran Departemen ITP: Bapak Wahid, Bapak Gatot,

Bapak Rojak, Bapak Sobirin, Bapak Sidik, Ibu Rubiah, Bapak Edi, dan Bapak

viii

Ujang terima kasih atas bantuan, saran, dan kerja samanya selama penulis

melakukan penelitian.

6. PT. Madusari Nusaperdana Bekasi yang telah membantu peneliti dalam

menyediakan sampel sosis.

7. Tanoto Foundation yang telah memberikan beasiswa kepada penulis selama

empat tahun kuliah. Beasiswa ini sangat membantu penulis dalam

menyelesaikan studi ini.

8. Teman-teman ITP 42. Terima kasih atas kebersamaannya selama menjalani

kuliah dan praktikum di Departemen ITP.

9. Rekan satu bimbingan: Nina, Tiyu, Nanda, Mba Cici, Kak Dodi, dan Mba

Indri yang telah membatu penulis dalam melakukan penelitian baik saran,

kebersamaan, serta keceriaannya selama di ITP.

10. Rekan-rekan di Himitepa periode 2007/2008 yang selalu mendukung dan

menyemangati penulis selama kuliah dan penelitian di Departemen ITP ini.

11. Rekan-rekan Wisma Aulia : Riza, Bombay, Deni, Sobur, Dimas, Sigit, dan

Erwin atas kebersamaan dan keceriaannya.

12. Cocoguter’s team : Kak Tom Tom, Kak Tuk Tuk, Dil Dil, dan Yiyin atas

kekompakan dan kebersamaannya di dalam tim PKMP.

13. Rekan-rekan lab : Galih Eka, Shanty, Arya, Galih Ika, Ola, Adi Leo, Fera,

Haris, Wiwi, Hesti, Cath, Dewi, Sisi, Dione, Krisya, Oloan, Ikhwan, Tjan,

Yuni, Peye, Atus, Yusi, Tuti, Reni, Riska, Septi. Terima kasih atas semangat

dan bantuannya.

14. Keluarga besar TPG/ ITP angkatan 41, 42, 43, 44 atas kebersamaannya selama

ini. Semoga persahabatan kita tidak akan pernah hilang.

15. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis tuliskan satu per satu.

Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pembaca dan menjadi amal shalih

bagi penulis serta memberikan pencerahan sehingga memunculkan ide yang

lebih baik di kemudian hari.

Bogor, 11 Agustus 2009

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................. vii

DAFTAR ISI ................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv

I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. LATAR BELAKANG ...................................................................... 1

B. TUJUAN PENELITIAN ................................................................... 2

C. MANFAAT PENELITIAN ............................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4

A. SENYAWA ANTIMIKROBA ......................................................... 4

B. REMPAH-REMPAH SEBAGAI ANTIMIKROBA ........................ 4

C. LENGKUAS ..................................................................................... 6

D. ASAM ASETAT ............................................................................... 10

E. SOSIS ................................................................................................ 15

F. EKSTRAKSI ..................................................................................... 20

G. ASPEK KELAYAKAN FINANSIAL .............................................. 24

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................. 28

A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................... 28

B. METODE PENELITIAN .................................................................. 28

1. Penelitian Pendahuluan ................................................................. 29

1.1. Ekstraksi rimpang lengkuas ................................................. 29

1.2. Penentuan larutan biang ....................................................... 31

1.3. Penentuan kisaran konsentrasi pengenceran optimum ......... 32

2. Penelitian Utama ........................................................................... 33

3. Aspek Kelayakan Finansial ........................................................... 34

C. PENGAMATAN ............................................................................... 37

1. Angka Lempeng Total................................................................... 37

2. Derajat Keasaman (pH) ................................................................. 38

3. Total Asam Tertitrasi (TAT) ......................................................... 38

x

4. Tekstur .......................................................................................... 39

5. Warna ............................................................................................ 39

7. Uji Organoleptik............................................................................ 41

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 42

A. PENELITIAN PENDAHULUAN .................................................... 44

1. Ekstraksi Rimpang Lengkuas ........................................................ 44

2. Pemilihan Larutan Biang Terbaik ................................................. 49

3. Konsentrasi Pengenceran Optimum .............................................. 50

B. PENELITIAN UTAMA .................................................................... 52

1. Angka Lempeng Total................................................................... 52

2. Nilai pH ......................................................................................... 57

3. Total Asam Tertitrasi .................................................................... 60

4. Tekstur .......................................................................................... 64

5. Warna ............................................................................................ 67

6. Uji Organoleptik............................................................................ 70

7. Umur Simpan ................................................................................ 75

C. ASPEK KELAYAKAN FINANSIAL VERSI KONVENSIONAL . 76

1. Asumsi Dasar Perhitungan ............................................................ 76

2. Arus Pengeluaran .......................................................................... 78

3. Arus Penerimaan ........................................................................... 79

4. Sumber Modal ............................................................................... 80

5. Analisis Kriteria Investasi dan Perhitungan Break Even Point….. 80

6. Analisis Sensitivitas ...................................................................... 82

D. ASPEK KELAYAKAN FINANSIAL VERSI SYARIAH ............... 83

1. Asumsi Dasar Perhitungan ............................................................ 83

2. Sumber Modal ............................................................................... 83

3. Arus Pengeluaran .......................................................................... 83

4. Arus Penerimaan ........................................................................... 84

5. Nilai net B/C, Payback Periode, dan Break Even Point ………... 84

6. Analisis Sensitivitas ...................................................................... 85

7. Biaya Aplikasi Pengawet di Industri Sosis ................................... 85

xi

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 87

A. KESIMPULAN ................................................................................. 87

B. SARAN ............................................................................................. 88

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 89

LAMPIRAN .................................................................................................. 95

xii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Senyawa-senyawa aktif di dalam rempah-rempah ....................... 6

Tabel 2. Produksi rimpang lengkuas di Indonesia ...................................... 8

Tabel 3. Komposisi rimpang bubuk lengkuas muda (dalam basis kering) . 8

Tabel 4. Sifat fisik asam asetat ................................................................... 11

Tabel 5. Konstanta disosiasi asam organik di dalam larutan ...................... 12

Tabel 6. Derajat disosiasi asam asetat pada berbagai nilai pH lingkungan 13

Tabel 7. Konsentrasi hambatan asam organik terhadap mikroorganisme..... 14

Tabel 8. Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995 ................. 16

Tabel 9. Jenis pelarut untuk proses ekstraksi .............................................. 22

Tabel 10. Hasil perhitungan nilai oHue......................................................... 40

Tabel 11. Beberapa komposisi kimia bubuk lengkuas (% basis kering)........ 45

Tabel 12. Karakteristik ekstrak lengkuas yang dihasilkan ........................... 48

Tabel 13. Karakteristik beberapa formula larutan biang .............................. 49

Tabel 14. Perlakuan sosis pada penelitian utama ......................................... 52

Tabel 15. Data umur simpan sosis ................................................................ 75

Tabel 16. Hasil perhitungan analisis sensitivitas metode konvensional ....... 83

Tabel 17. Hasil perhitungan analisis sensitivitas metode syariah ................. 85

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Lengkuas merah berumur 3 bulan ............................................ 7

Gambar 2. Diagram alir ekstraksi rempah metode maserasi ..................... 30

Gambar 3. Penentuan larutan biang ........................................................... 31

Gambar 4. Penentuan kisaran konsentrasi pengenceran optimum ............ 32

Gambar 5. Diagram alir penelitian utama .................................................. 34

Gambar 6. Lengkuas segar (a) dan lengkuas yang telah dikeringkan (b) .. 47

Gambar 7. Lengkuas yang telah dihaluskan ............................................. 47

Gambar 8. Ekstrak lengkuas ..................................................................... 48

Gambar 9. Umur simpan sosis berdasarkan pengamatan visual ............... 51

Gambar 10. Jumlah mikroba pada sosis selama penyimpanan ................... 53

Gambar 11. Perubahan nilai pH sosis selama penyimpanan ....................... 58

Gambar 12. Perubahan nilai TAT sosis selama penyimpanan..................... 61

Gambar 13. Profil tekstur sosis selama penyimpanan menggunakan

penetrometer ............................................................................. 64

Gambar 14. Perubahan nilai ohue sosis selama penyimpanan ..................... 67

Gambar 15. Perubahan nilai L sosis selama penyimpanan .......................... 68

Gambar 16. Skor kesukaan masing-masing sampel..................................... 71

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil analisis kadar air lengkuas merah segar....................... 95

Lampiran 2. Rendemen ekstrak lengkua ................................................... 96

Lampiran 3. Hasil pengamatan visual sosis pada penelitian pendahuluan 97

Lampiran 4. Angka lempeng total sosis selama penyimpanan .................. 98

Lampiran 5. Nilai pH sosis selama penyimpanan ..................................... 99

Lampiran 6. Nilai total asam tertitrasi sosis selama penyimpanan ............ 100

Lampiran 7. Profil tekstur sosis selama penyimpanan dengan

menggunakan penetrometer .................................................. 102

Lampiran 8. Nilai ohue sosis selama penyimpanan ................................... 104

Lampiran 9. Nilai L, a, dan b sosis pada hari ke-0 .................................... 105




Lampiran 13. Kuisioner uji rating hedonik ................................................. 109

Lampiran 14. Hasil penilaian panelis terhadap sosis berdasarkan

uji rating hedonik .................................................................. 110

Lampiran 15. Hasil analisis ragam angka lempeng total sosis

pada hari ke-0 ........................................................................ 111


pada hari ke-1 ........................................................................ 112


pada hari ke-2 ........................................................................ 113


pada hari ke-3 ........................................................................ 114

Lampiran 19. Hasil analisis ragam nilai pH sosis pada hari ke-0 ............... 115

Lampiran 20. Hasil analisis ragam nilai pH sosis kontrol selama

penyimpanan ......................................................................... 116

Lampiran 21. Hasil analisis ragam nilai pH sosis A selama penyimpanan . 117

Lampiran 22. Hasil analisis ragam nilai pH sosis B selama penyimpanan . 118

Lampiran 23. Hasil analisis ragam nilai pH sosis C selama penyimpanan . 119

xv

Lampiran 24. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis pada

hari ke-0 ............................................................................... 120

Lampiran 25. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis kontrol

selama penyimpanan ............................................................. 121

Lampiran 26. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis A


Lampiran 27. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis B


Lampiran 28. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis C


Lampiran 29. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis

pada hari ke-0 ...................................................................... 125

Lampiran 30. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis

kontrol selama penyimpanan ............................................... 126

Lampiran 31. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis A


Lampiran 32. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis B


Lampiran 33. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis C


Lampiran 34. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis pada hari ke-0 130

Lampiran 35. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis kontrol


Lampiran 36. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis A selama

penyimpanan ......................................................................... 132

Lampiran 37. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis B selama

penyimpanan ......................................................................... 133

Lampiran 38. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis C selama

penyimpanan ......................................................................... 134

Lampiran 39. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan

atribut rasa ...................................................................... 135

xvi


atribut aroma .................................................................. 136


atribut warna .................................................................. 137


atribut tekstur ................................................................. 138


atribut keseluruhan ......................................................... 139

Lampiran 44. Rincian biaya investasi .......................................................... 140

Lampiran 45. Rincian biaya penyusutan ..................................................... 141

Lampiran 46. Rincian biaya reinvestasi dan nilai sisa ................................. 142

Lampiran 47. Rincian biaya tetap dan variabel ........................................... 143

Lampiran 48. Rincian biaya bahan baku dan operasional per bulan

tahun pertama ........................................................................ 144

Lampiran 49. Rincian biaya bahan baku dan operasional per bulan

tahun ke-2 .............................................................................. 145

Lampiran 50. Rincian sumber modal........................................................... 146

Lampiran 51. Rincian pembayaran pinjaman kredit.................................... 147

Lampiran 52. Rincian harga pokok produksi bersih .................................... 148

Lampiran 53. Proyeksi penjualan efektif ..................................................... 149

Lampiran 54. Proyeksi laba rugi .................................................................. 150

Lampiran 55. Proyeksi arus kas ................................................................... 151

Lampiran 56. Penilaian kriteria investasi .................................................... 152

Lampiran 57. Rincian nilai break even point (BEP) ................................... 153

Lampiran 58. Proyeksi laba rugi pada kenaikan harga bahan baku

sebesar 37% ........................................................................... 154

Lampiran 59. Proyeksi arus kas pada kenaikan harga bahan baku

sebesar 37% ........................................................................... 155

Lampiran 60. Penilaian kriteria investasi pada kenaikan harga bahan baku

sebesar 37% ........................................................................... 156

Lampiran 61. Proyeksi laba rugi pada penurunan harga jual produk

sebesar 17,7% ........................................................................ 157

xvii

Lampiran 62. Proyeksi arus kas pada penurunan harga jual produk

sebesar 17,7% ........................................................................ 158

Lampiran 63. Penilaian kriteria investasi pada penurunan harga jual produk

sebesar 17,7% ........................................................................ 159

Lampiran 64. Pembayaran pinjaman pada metode syariah ......................... 160

Lampiran 65. Proyeksi laba rugi pada metode syariah ................................ 162

Lampiran 66. Proyeksi arus kas pada metode syariah ................................. 163

Lampiran 67. Penilaian kriteria investasi pada metode syariah .................. 164

Lampiran 68. Perincian break even point (BEP) pada metode syariah ....... 165

Lampiran 69. Perincian harga pokok produksi bersih pada metode syariah 166

Lampiran 70. Proyeksi laba rugi pada kenaikan harga bahan baku

sebesar 45% pada metode syariah ......................................... 167

Lampiran 71. Proyeksi arus kas pada kenaikan harga bahan baku


Lampiran 72. Penilaian kriteria investasi pada kenaikan harga bahan baku


Lampiran 73. Proyeksi laba rugi pada penurunan harga jual produk

sebesar 21% pada metode syariah ........................................ 170

Lampiran 74. Proyeksi arus kas pada penurunan harga jual produk


Lampiran 75. Penilaian kriteria investasi pada penurunan harga jual produk


Lampiran 76. Rincian perhitungan biaya tambahan dalam aplikasi

pengawet oleh industri sosis ................................................. 173

1

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup disukai

oleh banyak konsumen. Hal ini karena produk tersebut memiliki rasa yang

enak dan kandungan gizi terutama protein yang cukup tinggi. Namun, produk

ini tergolong ke dalam kelompok perishable food (pangan mudah rusak)

karena bahan baku utama sosis adalah daging. Daging mengandung protein

yang tinggi sehingga cocok sebagai media pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk.

Metode pengawetan diperlukan untuk memperpanjang umur simpan

suatu produk. Bahan pengawet yang umumnya digunakan pada industri

produk olahan daging skala besar, seperti sosis adalah sulfit, nitrit, dan lain-

lain. Bahan pengawet tersebut adalah zat pengawet sintetik yang telah

diijinkan oleh pemerintah Indonesia selama penggunaannya tidak melebihi

batas. Namun, masih juga terdapat industri olahan sosis yang memakai bahan

pengawet berbahaya, seperti formalin dan boraks. Berdasarkan Pontianak

post, ratusan sosis yang beredar di kota Singkawang, Kalimantan Barat di

bulan Maret 2007 dinyatakan mengandung formalin, namun telah

dimusnahkan oleh pihak wali kota. Bahan berbahaya tersebut sudah tentu

tidak boleh digunakan sebagai bahan pengawet pada produk pangan karena

dapat membahayakan kesehatan manusia.

Disisi lain, Pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet sintetik

belum memberikan hasil yang optimal terhadap produk sosis. Bahan

pengawet tersebut hanya mampu memperpanjang umur simpan produk sosis

sekitar dua bulan dengan kemasan vakum dan kondisi penyimpanan di suhu

rendah. Oleh karena itu, diperlukan bahan pengawet makanan alternatif yang

aman digunakan dan dapat bersifat sinergi maupun menggantikan

penggunaan zat pengawet sintetik dalam memperpanjang umur simpan

produk sosis.

Asam organik seperti asam asetat dapat menurunkan pH hingga di

bawah 3. Pada pH yang rendah ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba,

2

khususnya bakteri pembusuk dan khamir sehingga dapat memperpanjang

masa simpan produk (Davidson dan Harrison, 2002). Selain itu, asam asetat

memiliki beberapa kelebihan antara lain termasuk kelompok GRAS

(Generally Recognized As Safe) sehingga aman digunakan pada jumlah CPPB

(Cara Produksi Pangan yang Baik), harganya relatif murah, dan memiliki

toksisitas yang rendah (Marshall et al., 2000). Oleh karena itu, asam asetat

dapat digunakan sebagai bahan pengawet untuk produk pangan.

Namun, pengawetan dengan menggunakan asam organik akan

memberikan rasa asam pada produk dan hal ini dapat menurunkan daya

terima konsumen. Oleh sebab itu, diperlukan penambahan suatu bahan

penutup rasa asam yang ditimbulkan oleh asam organik tersebut. Ekstrak

rempah, seperti lengkuas diduga dapat menutupi rasa asam tersebut. Hal ini

karena pada umumnya rempah mampu memberikan cita rasa yang

mendominasi jika dicampur dengan ingridien lainnya, seperti rimpang

lengkuas mengandung komponen pemberi cita rasa, seperti galangin dan

eugenol (Darwis et al., 1991). Disisi lain, rempah-rempah juga berpotensi

mengawetkan bahan pangan dan tidak memberikan efek negatif terhadap

kesehatan. Hal ini karena rempah umumnya mengandung senyawa bioaktif,

seperti senyawa fenolik yang memiliki potensi sebagai antimikroba.

Kombinasi antara asam asetat dan ekstrak rempah diharapkan dapat memiliki

sifat antimikroba yang efektif dan bersinergi terhadap zat pengawet sintetik

dalam memperpanjang umur simpan sosis serta memiliki rasa yang diterima

oleh konsumen sehingga dapat diterapkan sebagai bahan pengawet pangan

alternatif yang aman digunakan dan harga yang terjangkau.

B. TUJUAN PENELITIAN

1. Tujuan umum

Tujuan umum penelitian ini adalah memperoleh formula bahan

pengawet terbaik dari kombinasi antara asam asetat dan ekstrak lengkuas

yang dapat mengawetkan sosis dengan penerimaan sensori yang baik,

relatif murah, aman, dan dapat diaplikasikan di industri skala kecil,

menengah, dan besar.

3

2. Tujuan khusus (key performance indicator)

a. Mampu mengawetkan sosis minimal tiga hari pada penyimpanan

di suhu ruang

b. Mampu menghasilkan tingkat penerimaan konsumen yang baik pada

uji organoleptik berdasarkan metode rating hedonik, yaitu memiliki

tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata dengan kontrol

c. Layak diterapkan untuk industri sosis.

C. MANFAAT PENELITIAN

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1. Bagi mahasiswa

Penelitian ini dapat memberikan pengalaman serta pengetahuan

kepada mahasiswa dalam menerapkan ilmu dan teknologi yang telah

dipelajari melalui serangkaian proses pengidentifikasian masalah,

pencarian solusi dari permasalahan yang ada, analisis, dan melakukan

evaluasi dari penelitian yang telah dilakukan.

2. Bagi institusi

Penelitian ini diharapkan dapat membantu institusi untuk

menghasilkan suatu teknologi di dalam pengawetan produk pangan yang

aman dan dapat diaplikasikan oleh produsen terkait/masyarakat sehingga

turut mewujudkan Tri Dharma Perguruan Tinggi.

3. Bagi masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat,

khususnya produsen sosis untuk memberikan bahan pengawet alternatif

yang efektif mengawetkan produk dan aman digunakan.

4. Bagi pemerintah

Mampu memberikan referensi mengenai bahan pengawet alternatif

yang aman pada makanan dan diterima oleh konsumen, terutama pada

produk olahan sosis daging kepada pemerintah sehingga diharapkan dapat

menjadi salah satu jenis pengawet yang diijinkan di Indonesia dan dapat

turut mengurangi penggunaan bahan pengawet berbahaya oleh produsen

yang tidak bertangung jawab.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SENYAWA ANTIMIKROBA

Senyawa antimikroba merupakan senyawa biologis atau kimia yang

dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (Pelczar dan

Reid, 1979). Bahan pengawet merupakan senyawa kimia yang mempunyai

kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik), membunuh

bakteri (bakterisidal), menghambat pertumbuhan kapang (fungistatik),

membunuh kapang (fungisida), atau menghambat germinasi spora bakteri

(germisidal) (Surekha dan Reddy, 2000).

Senyawa kimia yang banyak digunakan sebagai bahan pengawet

karena mempunyai daya antimikroba adalah garam, sulfit, nitrat dan nitrit

sedangkan senyawa biologis yang mempunyai aktivitas antimikroba

digolongkan dalam tiga kelompok yaitu senyawa antimikroba alami yang

berasal dari mikroorganisme, seperti bakteriosin; senyawa antimikroba alami

yang berasal dari hewan, seperti antibiotik, avidin, dan sistem

laktoperoksidase; serta senyawa antimikroba alami yang berasal dari

tumbuhan, seperti fitoaleskin, asam organik, minyak atsiri, senyawa fenolik,

pigmen dan senyawa turunannya (Gould, 1995).

Senyawa antimikroba dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme melalui inaktivasi atau mengganggu satu atau lebih target

subseluler, seperti merusak dinding sel, mengganggu permeabilitas membran

sel, menghambat enzim-enzim metabolik, menghambat sintesis protein, dan

sintesis asam nukleat (Eklund, 1989). Hasil-hasil penelitian menunjukan

bahwa sebagian besar komponen di dalam rempah-rempah bersifat sebagai

antimikroba sehingga dapat mengawetkan makanan.

B. REMPAH-REMPAH SEBAGAI ANTIMIKROBA

Rempah-rempah didefinisikan berupa akar-akaran, kulit kayu (bark),

umbi-umbian, biji-bijian atau buah-buahan dari tanaman aromatik yang

biasanya tumbuh pada iklim tropis dan iklim sedang (Nychas dan Tassou,

2000). Menurut Farrel (1990), rempah-rempah diklasifikasikan menjadi

empat bagian, yaitu :

5

1. Spesies aromata, rempah-rempah yang digunakan sebagai parfum, seperti

kapulaga, kayu manis, dan sweet marjoram

2. Spesies thumiamata, rempah-rempah yang digunakan untuk dupa/

kemenyan, seperti thyme, kayu manis, dan rosemary

3. Spesies condimenta, rempah-rempah yang digunakan untuk pengawetan,

seperti kayu manis, jinten, adas, cengkeh, dan sweet marjoram

4. Spesies theriaca, rempah-rempah yang digunakan untuk menetralkan

racun, seperti adas, ketumbar, bawang putih, dan oregano.

Rempah-rempah dapat bersifat sebagai antimikroba karena terdapat

komponen-komponen yang mempunyai aktivitas antimikroba, seperti minyak

atsiri. Berdasarkan komponen utama penyusun minyak atsirinya, rempah

dikelompokan ke dalam : (a) rempah sebagai pewarna, seperti safron dengan

kandungan cracin dan turunannya, kunyit dengan kandungan kurkumin dan

turunannya; (b) rempah yang minyak atsirinya terdiri atas senyawa

hidrokarbon monoterpena dan sesquiterpena, yaitu cabe, lada, jahe, dan biji

pala; (c) rempah yang minyak atsirinya mengandung senyawa fenolik tinggi,

yaitu cengkeh, vanilla, calamus, dan kayu manis; (d) rempah yang minyak

atsirinya tersusun oleh senyawa karbonil sebagai contoh sinamaldehida dari

kayu manis dan cassia, safranal dari safron, keton dari camphor dan akar kayu

manis, serta teumeron dari kunyit; (e) rempah dengan kandungan ester tinggi,

yaitu α-terpinil asetat dari kapulaga (Richard, 1991).

Umumnya rempah-rempah diketahui mengandung senyawa

antimikroba bergantung pada senyawa aktifnya. Senyawa aktif yang terdapat

dalam rempah-rempah tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Dalam jumlah

kecil, rempah yang digunakan mungkin tidak memberikan efek antimikroba.

Oleh karena itu, rempah harus digunakan pada konsentrasi yang lebih tinggi

dalam bentuk oleoresin atau minyak atsiri (Ray, 2001).

6

Tabel 1. Senyawa-senyawa aktif di dalam rempah-rempah

Jenis rempah Senyawa aktif Kayu manis Linalool, furfural, metal amin keton, nonil aldehida, l-

pinena, benzaldehida, hidrosinamikaldehida, seriofilena, p-simena, kuminaldehida, l-filandrena

Cengkeh Eugenol Sereh dapur Sitral, geraniol Bawang merah Dialilsulfida, dialil trisulfida, alil propel disulfide dan

sejumlah kecil dietilsulfida, dialil polisulfida, allinin, allisin

Kapulaga Cineol, metal heptanon, β-terpinol, borneol, neril asetat, geraniol, nerol, nerolikol, α-pinena, sabinena, mersena, limonene, p-simena

Adas Anetol, fensin,α-pinena, champena, d-α-filandrena, dipentena, metal kalvikol, p-hidroksil fenil aseton

Lengkuas Kamfer, galangi, galangol, eugenol, kurkumin

Sumber : Farrel, 1990.

C. LENGKUAS (Alpinia galanga )

Botani

Lengkuas merupakan tanaman herba berumur panjang yang banyak

dimanfaatkan sebagai bumbu dan obat-obatan dan tergolong ke dalam

simplisia rimpang (Sinaga, 2000). Berdasarkan warna rimpang, dikenal dua

kultivar lengkuas, yaitu lengkuas berimpang putih dan berimpang merah.

Lengkuas berimpang putih mempunyai batang semu setinggi 3 m, diameter

batang 2,5 cm, dan diameter rimpang 3 – 4 cm. Lengkuas berimpang merah

memiliki batang semu berukuran tinggi 1 – 1,5 m, diameter batang 1 cm, dan

diameter rimpang 2 cm (Wardana et al., 2002). Rumpun dan bentuk lengkuas

merah lebih kecil daripada lengkuas putih. Lengkuas merah juga memiliki

serat yang lebih kasar dibandingkan lengkuas putih. Tanaman lengkuas

berimpang putih sering dimanfaatkan dalam bidang pangan sedangkan

lengkuas berimpang merah lebih sering digunakan sebagai bahan ramuan obat

tradisional (Sinaga, 2000).

Lengkuas banyak tumbuh di hutan-hutan, tegalan, dan pekarangan.

Lengkuas dapat tumbuh dengan baik pada lahan yang subur, gembur, tidak

7

tergenang air, di tanah liat yang berpasir, banyak mengandung humus,

beraerasi, dan memiliki drainase yang baik. Umumnya tanaman lengkuas

dapat tumbuh pada lahan terbuka sampai di tempat yang agak terlindung.

Tumbuh pada ketinggian sampai dengan 1200 m di atas permukaan laut

dengan curah hujan 1500 – 2400 mm (Wardana et al., 2002). Suhu udara

lingkungan yang ideal sekitar 25 – 29oC, dengan tingkat kelembaban sedang.

Pertumbuhan lengkuas memerlukan intensitas penyinaran matahari yang

tinggi. Jenis tanah sebagai media tumbuhnya adalah jenis latosol merah

coklat, andosol, dan aluvial.

Tanaman lengkuas sebaiknya dipanen setelah berumur 2 – 3 bulan

untuk rimpang muda sedangkan untuk rimpang yang sudah berserat dapat

dipanen pada umur 4 – 7 bulan. Apabila dipanen pada umur yang terlalu tua

maka rimpang banyak mengandung serat dan kurang baik digunakan sebagai

bumbu masak maupun untuk bahan pengobatan (Rismunandar, 1988).

Lengkuas merah yang berumur sekitar 3 bulan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Lengkuas merah berumur 3 bulan

Tanaman lengkuas termasuk rempah yang potensial untuk

dikembangkan. Hal ini berdasarkan data produksi lengkuas dari Badan Pusat

Statistik (2006) sampai tahun 2005 yang terus menunjukkan peningkatan.

Produksi lengkuas merah di Indonesia disajikan pada Tabel 2.

8

Tabel 2. Produksi rimpang lengkuas di Indonesia Tahun Lengkuas (ton)

2000 9.489.723

2001 11.112.058

2002 12.848.182

2003 19.527.111

2004 22.609.057

2005 35.478.405

Sumber : Badan Pusat Statistika, 2006.

Komposisi Kimia Lengkuas

Rimpang lengkuas mengandung karbohidrat, lemak, sedikit protein,

mineral (K, P, Na), komponen minyak atsiri, dan berbagai komponen lainnya.

Rimpang lengkuas segar mengandung air sebesar 75% dan dalam bentuk

kering mengandung 22,44% karbohidrat; 3,07% protein; dan sekitar 0,007%

senyawa kamferid (Darwis et al., 1991). Komposisi rimpang lengkuas muda

kering dalam bentuk bubuk dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi rimpang bubuk lengkuas muda (dalam basis kering)

Komposisi Kandungan (% basis kering)

Kadar air 7,90

Kadar abu 11,63

Kadar abu yang tidak larut asam 4,15

Kadar komponen yang larut air 1,13

Kadar komponen yang larut etanol 4,48

Kadar minyak atsiri 0,22

Kadar pati 35,77

Kadar lemak 5,38

Kadar protein 7,22

Kadar serat kasar 35,20

Sumber : Rahayu,1999.

9

Lengkuas merah mengandung komponen larut polar yang lebih tinggi

dibandingkan dengan lengkuas putih. Komponen bioaktif lengkuas yang

bersifat larut air adalah beberapa senyawa fenolik sedangkan komponen yang

larut etanol adalah beberapa senyawa flavonoid yang sangat termetilasi.

Ekstrak lengkuas yang larut etanol tersebut secara rinci mengandung

komponen asetokavikol asetat, p-coumaril diasetat, asam palmitat, eugenol,

asetoksieugenol asetat, bisabolene, farnesen, dan seskuifelandren yang

merupakan komponen terpenoid, serta mengandung juga komponen fenolik,

ester asam lemah, asam lemak, terpen, dan lalin-lain. Menurut Darwis et al.

(1991), senyawa eugenol, galangin, kamfer, dan beberapa senyawa lainnya

berkontribusi member rasa pedas pada lengkuas.

Hasil analisis yang dilakukan Rahayu (1999) menunjukkan bahwa

minyak atsri lengkuas merah yang masih muda mengandung 29 buah

komponen dengan komponen utama 8-pinena, 1,8-sineol, farnesen,

isokariofen, dan asetokavikol asetat. Komponen minyak atsiri tersebut

diketahui bersifat antimikroba.

Rimpang lengkuas mengandung komponen volatil yang bersifat tidak

tahan panas, diantaranya asetokavikol asetat sebagai komponen utamanya

sedangkan komponen non volatil yang tahan panas terutama terdiri dari

golongan flavonol (Rahayu, 1999).

Aktivitas Antimikroba Lengkuas

Lengkuas muda yang berumur 3 – 4 bulan memilliki aktivitas

antimikroba yang lebih tinggi dibandingkan dengan lengkuas tua yang

berumur 12 bulan. Aktivitas antimikroba yang tinggi ini disebabkan

komponen larut air pada lengkuas merah yang muda lebih besar dibandingkan

pada lengkuas tua.

Komponen larut polar yang lebih tinggi pada lengkuas muda

dibandingkan dengan lengkuas tua disebabkan lengkuas yang relatif muda

masih dalam pertumbuhan sehingga masih banyak terbentuk komponen

bioaktif yang larut air (polar). Komponen tersebut diperkirakan berfungsi

untuk mencegah mikroba kontaminan yang mungkin dapat mencemari masa

awal pertumbuhan yang sangat rentan terhadap gangguan dari luar (Harborne,

10

1996) ataupun sebagai insektisida dan berdaya racun terhadap hewan tinggi

(Duke, 1994 dan Robinson, 1995).

Menurut Yuharmen et al. (2000), ekstrak etanol lengkuas memiliki

daya hambat paling kuat terhadap S. aureus dibandingkan dengan jahe dan

kunyit dengan konsentrasi minimum penghambatan sebesar 0,325 mg/ml.

Ekstrak etanol lengkuas menyebabkan kerusakan membran dan

penggumpalan sitoplasma S. aureus. Pratiwi (1992) juga menjelaskan bahwa

rimpang lengkuas merah dan putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri

maupun jamur, yaitu pada konsentrasi 0,871 mg/ml dapat menghambat

S. aureus dan Candida albican dan pada konsentrasi 1,741 efektif

menghambat B. subtilis dan Mucor gypseum. Ekstrak metanol rimpang

lengkuas juga mampu mengahambat pertumbuhan E.coli, S. aureus, dan B.

subtilis. Namun, ekstrak tersebut tidak dapat menghambat pertumbuhan

Penicillium.

Menurut Parwata dan Dewi (2008), minyak atsiri rimpang lengkuas

pada konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan

bakteri E .coli dengan diameter daerah hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm

sedangkan terhadap bakteri S. aureus mampu menghambat pertumbuhan

bakteri pada konsentrasi 1000 ppm sebesar 7 mm. Hasil analisis kromatografi

gas-spektrometer menunjukkan sedikitnya 8 komponen senyawa dalam

rimpang lengkuas yang aktif sebagai antibakteri, antara lain: D-limonen;

eukaliptol; 3-sikloheksen-1-ol, 4-metil-1-(1-metiletil); fenol, 4-(2-propenil)

asetat; 2,6-oktadien-1-ol, 3,7-dimetil asetat; 1,6,10- dodekatrien, 7,11-dimetil-

3-metilen; pentadesen; sikloheksen, 1-metil-4-(5-metil-1-metilen-4-heksenil).

D. ASAM ASETAT

Asam asetat termasuk kelompok asam organik. Asam organik ini

dikenal sebagai bakteriostatik (zat yang dapat menghambat pertumbuhan

bakteri) maupun bakterisidal (zat yang dapat membunuh bakteri) sehingga

kemampuan tersebut sering dimanfaatkan sebagai bahan pengawet. Asam

asetat merupakan cairan yang jernih, tidak berwarna, dan memiliki bau asam

yang menusuk. Asam asetat dapat larut dalam air, alkohol, lemak, dan

11

gliserol. Selain itu, asam jenis ini juga dikenal sebagai pelarut yang baik

untuk bahan organik (Marshall et al., 2000). Sifat fisik asam asetat dapat

dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Sifat fisik asam asetat

Rumus kimia CH3COOH

Bobot molekul 60,03 g/mol

Bentuk fisik Cairan tidak berwarna

Titik didih 119oC

Titik beku 16,6oC

Comercial grades Larutan aqueous 99,5% dan 36%

Kelarutan Larut air, alkohol, dan gliserin

Konstanta ionisasi 1,75 x 10-5

Panas jenis 20oC 0,505 kal/g oC

Densitas larutan 99,5% 1045 g/l

Densitas larutan 36% 376 g/l

Bau Menyengat

Rasa Asam

pH larutan 1% 2,78

Sumber : Sharp, 1984.

Selain digunakan sebagai sanitizer, asam asetat dapat digunakan pada

makanan sebagai penegas rasa, penegas warna, bahan pengawet, penyelubung

after taste yang tidak disukai, dan sebagai bahan pengembang (Winarno,

1997). Asam asetat digunakan dalam bentuk 5 – 10% cuka atau dalam bentuk

25 – 80% asam asetat sintetik, atau sebagai garam natrium atau kalsium

(Eklund, 1989). Menurut Doores (1993), asam asetat 3% pada suhu 70oC

merupakan sanitizer yang cukup efektif pada otot daging yang diinokulasi

E. coli dan S. typhimurium. Davidson dan Brannen (1993) membuktikan

bahwa asam asetat 3% cukup efektif dalam mereduksi Enterobacteriaceae

pada daging babi yang dikemas vakum dan disimpan selama 6 minggu pada

suhu 2 – 4 oC.

12

Asam asetat memiliki kelebihan sekaligus kekurangan. Kelebihan

asam asetat antara lain termasuk kelompok GRAS (Generally Recognized As

Safe) sehingga aman digunakan pada makanan, harganya relatif murah, dan

memiliki toksisitas yang rendah (Marshall et al., 2000). Namun, asam asetat

juga memiliki kekurangan, yakni memiliki bau menyengat dan rasa asam

yang tajam sehingga sebelum digunakan asam asetat ini perlu diencerkan

terlebih dahulu.

Kelebihan lainnya yang dimiliki oleh asam asetat adalah asam asetat

memiliki nilai konstanta disosiasi (pKa) yang relatif lebih tinggi

dibandingkan asam organik lainnya. Nilai pKa adalah pH dimana 50% dari

total asam berada dalam bentuk terdisosiasi. Konstanta disosiasi (pKa)

bebrapa asam organik di dalam larutan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Konstanta disosiasi asam organik di dalam larutan

Asam organik pK1 pK2 pK3

Asam asetat 4.75

Asam dehidroasetat 5.27

Natrium diasetat 4.75

Asam adipat 4.43 5.41

Asam kaprilat 4.89

Asam sitrat 3.14 4.77 6.39

Asam fumarat 3.03 4.44

Asam laktat 3.08

Asam malat 3.40 5.11

Asam propionat 4.87

Asam suksinat 4.16 5.61

Asam tartarat 2.98 4.34

Sumber : Lide, 2002.

Nilai pKa yang relatif tinggi akan memberikan persentase bentuk

tidak terdisosiasi yang lebih tinggi pada pH rendah. Menurut Buckle et al.

(1987), bentuk asam yang tidak berdisosiasi ini mampu meracuni mikroba.

Wood (1999) menambahkan bahwa pada pH lingkungan yang rendah (pH 3),

13

asam asetat memiliki jumlah asam yang tidak terdisosiasi sangat tinggi, yaitu

98% seperti yang terlihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Derajat disosiasi asam asetat pada berbagai nilai pH lingkungan

pH Bentuk tidak terdisosiasi (%)

3 98

4 85

5 36

6 5.4

7 0.6

Sumber : Wood, 1999.

Asam asetat merupakan kelompok asam lemah. Meskipun demikian,

asam ini memiliki kemampuan untuk membunuh mikroba. Kemampuan

asam asetat sebagai anti mikroorganisme didasarkan pada dua hal yaitu

pengaruhnya terhadap pH dan kemampuan asam-asam yang tidak berdisosiasi

untuk meracuni mikroba (Buckle et al., 1987). Asam asetat memiliki pH

rendah sehingga dapat membunuh mikroba yang sebagian besar tidak tahan

terhadap pH rendah. Mekanisme asam asetat dalam menginaktivasi bakteri

adalah sebagai berikut : asam asetat dapat terurai seperti ini :

R-COOH RCOO- + H+

Asam yang terurai membuat ion H+ yang terbentuk semakin banyak.

Pada larutan asam lemah, adanya ion H+ dalam jumlah banyak akan membuat

kesetimbangan reaksi bergeser ke kiri menuju bentuk yang tidak disosiasi

(RCOOH). Bentuk yang tidak terdisosiasi ini dapat larut dalam lemak

sehingga memungkinkannya masuk menembus membran sel yang sebagian

besar terdiri dari fosfolipid dan lemak. Banyaknya larutan asetat membuat

semakin banyak bentuk yang tidak terdisosiasi yang masuk ke dalam sel.

Di dalam sel yang memiliki pH yang netral, RCOOH dapat terurai menjadi

RCOO- dan H+. Banyaknya ion H+ yang terbentuk membuat pH di dalam sel

menjadi turun. Penurunan pH ini dapat menyebabkan sel mati karena aktifitas

enzim dan asam nukleatnya terganggu (Garbutt, 1997).

14

Naidu (2000) menyatakan bahwa keefektifan asam asetat semakin

meningkat dengan meningkatnya konsentrasi dan suhu, serta menurunnya pH

dan jumlah mikroba. Berdasarkan ketahanan bakteri terhadap asam asetat,

bakteri gram positif ternyata lebih tahan dibandingkan bakteri gram negatif,

bakteri anaerob lebih tahan dibandingkan dengan bakteri aerob, dan spora

bakteri, serta virus lebih tahan dibandingkan sel vegetatif.

Davidson dan Brannen (1993) menulis tentang daya antimikroba dari

asam asetat, asam sitrat, asam laktat, dan asam hidroklorat pada

L. monocytogenes. Ternyata pada pH yang sama, daya antimikroba asam

asetat paling tinggi di berbagai waktu dan suhu inkubasi. Chung dan Goepfert

(1970) telah menguji 13 asam sebagai inhibitor terhadap Salmonella dan

merekomendasikan asam asetat dan asam propionat sebagai asam paling

efektif dalam menghambat pertumbuahan Salmonella. Hal yang sama juga

dilakukan oleh Carpenter (1973) yang menguji efek inhibitor terhadap

S. enteritidis. Dari semua komponen yang diujikan, asam asetat adalah asam

yang tepat dipilih untuk mengurangi Salmonella.

Persentase asam asetat yang tidak terdisosiasi sebanyak 1% sampai 2%

pada daging, ikan, dan sayuran mampu menghambat dan membunuh

mikroorganisme. Pertumbuhan bakteri berspora dan penghasil toksin dalam

makanan dihambat 0.1% sedangkan pertumbuhan jamur penghasil

mikotoksin dihambat 0.3% dari asam seperti yang terlihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Konsentrasi hambatan asam organik terhadap mikroorganisme

Asam organik % asam tidak terdisosiasi yang diperlukan untuk menghambat Bakteri gram

positif Bakteri

gram negatif Ragi Kapang

Asam asetat 0.1 0.05 0.5 0.1 Asam propionat 0.1 0.05 0.2 0.05 Asam laktat >0.03 >0.01 >0.01 >0.01

Sumber : Ray dan Sandine, 1992.

15

E. SOSIS

Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin, yaitu “salsus” yang

berarti garam. Oleh karena itu, sosis dapat diartikan sebagai daging giling

yang diawetkan dengan garam. Sosis merupakan salah satu jenis emulsi.

Namun, emulsi sosis bukanlah emulsi sesungguhnya seperti mayonnaise atau

emulsi minyak dalam air lainnya. Emulsi sosis yang secara umum

dimaksudkan oleh industri sosis adalah campuran daging (lean) yang digiling

halus, lemak, dan bumbu-bumbu. Lemak pada sosis dibungkus oleh protein

daging membentuk struktur serupa dengan emulsi, meskipun bukan emulsi

minyak dalam air yang sesungguhnya. Protein larut garam (salt-soluble

protein), terutama myosin, diekstrak dengan garam dan selama proses

pencacahan (chopping) membentuk sejenis emulsi yang membungkus partikel

lemak (Pearson dan Tauber, 1984).

Menurut BSN (1995), yang dimaksud dengan sosis daging adalah

produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung

daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa

penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dan

dimasukkan ke dalam selubung sosis. Syarat mutu sosis menurut SNI 01-

3820-1995 dapat dilihat pada Tabel 8.

Menurut USDA (United States Department of Agriculrture), sosis

dapat dibagi menjadi : (1) fresh sausages, (2) uncooked smoked sausages, (3)

cooked smoked sausages; (4) cooked sausages, (5) dry and semidry sausages,

(6) luncheon meat, loaves, dan jellied products. Essien (2003) juga

menyatakan bahwa sosis terdiri dari berbegai macam, yaitu UK-style fresh,

cooked, fermented, dan emulsion sausages.

1. UK-style fresh sausages adalah sosis yang dibuat dari daging segar, tidak

dikuring, diasap, difermentasi, dan juga tidak dimasak. Sosis segar ini harus

selalu disimpan pada suhu dingin sebelum dikonsumsi. Sebelum disajikan,

sosis ini harus dimasak terlebih dahulu (FAO, 1985).

2. Cooked sausages, yaitu sosis yang dibuat dari daging segar atau yang telah

dicuring dan dimasak setelah proses stuffing (FAO,1985).

16

Tabel 8. Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan : Bau Rasa Warna Tekstur

- - - -

Normal Normal Normal

Bulan panjang 2 Air %b/b Maksimal 67.0

3 Abu %b/b Maksimal 3.0

4 Protein %b/b Minimal 13.0

5 Lemak %b/b Maksimal 25.0

6 Karbohidrat %b/b Maksimal 8.0

7 Bahan tambahan makanan : Pewarna Pengawet

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

8 Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maksimal 2.0 Maksimal 20.0 Maksimal 40.0 Maksimal 40.0 Maksimal 0.03

9 Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 0.1

10 Cemaran mikroba : Angka lempeng total coliform Eschericia coli Enterococci Clostridium perfringens Salmonella Staphilococcus aureus

koloni/g APM/g APM/g koloni/g

- -

koloni/g

Maksimal 105 Maksimal 10

< 3 102

Negatif Negatif

Maksimal 102 Sumber : BSN, 1995.

3. Fermented sausages, yaitu sosis yang dibuat baik dari daging yang telah

dikuring atau tidak, kemudian difermentasi dan juga diasap. Sosis

fermentasi dibagi menjadi menjadi dua bagian, yaitu semidry and dry

sausages. Jenis dry sausages antara lain salami, pepperoni, dan genoa

sedangkan semi dry sausages antara lain summer sausages atau cervelat

dan Lebanon bologna (Essien, 2003).

17

4. Emulsion sausages, yaitu sosis yang dibuat dari hasil homogenisasi daging

kuring, jaringan lemak, air, dan bumbu. Sosis ini biasanya diasap dan

dimasak sebagian (tidak sempurna) pada suhu pasteurisasi (FAO,1985).

Menurut Essien (2003), sosis jenis ini terdiri dari bologna, kochwurst,

bruhwurst, frankfurters, dan liver sausage.

Sosis umumnya dibuat dari daging sebagai bahan baku utama dan

lemak, bahan pengikat dan bahan pengisi, air, garam, dan bahan tambahan

pangan lainnya sebagai bahan baku pembantu.

Bahan Baku Utama

Daging sebagai bahan baku utama memiliki fungsi sebagai daya ikat

terhadap air dan daya mengemulsi lemak. Semua bagian daging ternak dapat

dijadikan sosis termasuk jeroan, bibir, tetelan, dan daging bermutu rendah.

Daging sapi yang digunakan dalam pembuatan sosis sebagian besar berasal

dari bagian S2 seperti bahu, rusuk, perut, paha, dan juga potongan-potongan

sisa trimming dan bagian daging lainnya. Berdasarkan mutunya, bagian dagig

dikelompkkan menjadi :

a. Daging kelas utama (istimewa), yaitu daging yang diambil dari bagian

tubuh yang tidak bergerak. Daging jenis ini memiliki serat yang halus dan

empuk, seperti sirloin (has dalam). Jenis daging ini biasanya digunakan

sebagai bahan baku fresh meat.

b. Daging S1, yaitu daging yang diambil dari bagian tubuh yang bergerak

terbatas sehingga daging masih tergolong empuk. Seratnya lentur dan

licin. Daging ini biasanya diambil dari bagian paha belakang yaitu top side

(pendasar dan gandik). Kadang-kadang dimasukkan pula bagian cube roll

(lamusir depan), chuck, blade, yang telah ditrimming. Jenis daging ini

biasa digunakan untuk membuat delicatessen.

c. Daging S2, yaitu daging yang diambil dari bagian tubuh yang selalu

bergerak sehingga serabut dagingnya lebih keras, urat, dan lemak

diperbolehkan dalam batas tertentu. Bagian dari daging ini meliputi brisket

(dada) dan frank (perut). Jenis daging ini digunakan untuk pembuatan

sosis dan berbagai jenis daging giling.

18

Bahan Baku Pembantu

Bahan baku pembantu sangat penting digunakan dalam proses

pembuatan sosis karena dapat membantu terbentuknya emulsi atau adonan

sosis, memperbaiki tekstur dan penampakan maupun sebagai penyedap.

Beberapa bahan baku pembantu yang umum digunakan adalah :

1. Bahan pengisi (Filler)

Bahan pengisi yang dapat digunakan adalah tapioka, tepung terigu,

dan serat gandum. Bahan-bahan tersebut memiliki kandungan pati yang

tinggi. Penambahan bahan pengisi ini berfungsi sebagai pembentuk tekstur

yang padat dan kompak, menstabilkan emulsi tetapi tidak berperan dalam

mengemulsi lemak, mengikat air, memperbaiki sifat adonan, menurunkan

biaya produksi, dan meningkatkan volume bahan (yield).

2. Bahan pengikat (Binder)

Bahan pengikat adalah bahan buka daging yang dapat

mengemulsikan lemak dan dapat meningkatkan kapasitas pengikatan air

(Water holding capacity), dimana air dan lemak akan terikat oleh protein

untuk membentuk emulsi (Soeparno, 1992). Bahan pengikat dibedakan

menjadi tiga macam, yaitu bahan pengikat nabati, hewani, dan kimiawi.

Bahan pengikat dari sumber nabati dan hewani diantaranya adalah produk

olahan dari kedelai dan susu skim. Susu skim memiliki kemampuan

sebagai bahan pengikat karena mengandung protein yang tinggi ( sekitar

35%). Susu skim mempunyai kemampuan untuk mengemulsi lemak dan

tidak larut dalam air. Selain itu, penambahan susu skim dapat

meningkatkan kualitas zat gizi sosis. Salah saru produk olahan kedelai

yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat adalah isolat protein kedelai

(ISP). Isolat protein kedelai mengandung protein minimal 90% (Forrest

et al., 1975). Selain sebagai bahan pengikat, ISP juga dapat meningkatkan

nilai gizi dalam sosis.

Bahan pengikat kimia yang dapat digunakan adalah senyawa

fosfat, seperti garam tripolifosfat, difosfat, dan trifosfat. Menurut Soekarto

(1990), fosfat berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air oleh protein

daging, mereduksi pengkerutan, menghambat proses ketengikan oksidatif

19

bersama dengan asam askorbat, dan dapat memperbaiki tekstur sehingga

dapat menghasilkan emulsi adonan sosis dengan baik. Fosfat akan

meningkatkan nilai pH dan meningkatkan kelarutan protein miofibril. Hal

ini akan menghasilkan ruang di antara protein yang mengembang sehingga

daya serap air akan meningkat. Fosfat dapat berfungsi sebagai antioksidan

karena dapat mengkelat logam-logam yang memicu terjadinya reaksi

oksidasi. Namun, penambahan fosfat yang berlebihan akan menimbulkan

bercak pada permukaan sosis dan rasa sabun.

3. Air atau es

Air atau es sangat dibutuhkan dalam pembuatan sosis. Air atau es

ini brfungsi sebagai pencegah koagulasi protein dan mencairnya lemak

dalam daging akibat panas yang ditimbulkan oleh mesin pada saat

chopping. Dengan adanya air, suhu selama proses pencampuran adonan

tetap terjaga sehingga tetap menstabilkan emulsi yang terbentuk.

Menurut Forrest (1975), fungsi air dalam proses pembuatan sosis

antara lain :

- Meningkatkan keempukan

- Menggantikan air yang hilang selama proses

- Membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein

larut garam

- Sebagai fase kontinu dari emulsi daging

- Menjaga suhu produk atau menurunkan suhu saat proses

- Memudahkan penetrasi bahan-bahan curing.

4. Garam

Garam yang ditambahkan dalam pembuatan sosis berfungsi untuk

meningkatkan flavor, memberikan efek pengawetan, mengikatkan absorpsi

air, melarutkan protein larut garam, yaitu miosin sehingga dapat

menghasilkan emulsi adonan yang optimal (Essien, 2003). Garam dapat

berfungsi sebagai pengawet karena akan meningkatkan tekanan osmotik

disekitar sel mikroorganisme. Hal ini akan menyebabkan proses dehidrasi

pada sel, yaitu keluarnya air dari dalam sel sehingga akan mengganggu

metabolisme dan akan menghambat pertumbuhan mikroba.

20

5. Antioksidan

Senyawa antioksidan yang sering digunakan dalam pembuatan

sosis adalah asam askorbat. Tujuan penambahan antioksidan adalah untuk

meningkatkan umur simpan sosis dengan mencegah proses ketengikan

lemak dan mencegah perubahan warna akibat terpaparnya oksigen (Essien,

2003).

6. Bahan pengawet

Penambahan bahan pengawet pada pembautan sosis bertujuan

untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga sosis memiliki

umur simpan yang lebih lama. Jenis bahan pengawet ada dua macam, yaitu

pengawet alami dan pengawet sintetik. Beberapa pengawet juga digunakan

untuk menjaga warna sosis agar tetap stabil (Essien, 2003).

Senyawa nitrit merupakan salah satu bahan pengawet. Nitrit

berfungsi untuk menstabilkan warna sosis dengan membentuk

nitrosomioglobin, mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum,

dan berpengaruh terhadap pembentukan flavor yang khas dari sosis.

Penambahan nitrit harus dibatasi karena dalam jumlah yang berlebih dapat

menyebabkan penyakit blue baby. Menurut Soeparno (1992), jumlah

maksimum residu nitrit pada produk akhir adalah 200 ppm dan nitrat tidak

boleh melebihi 500 ppm.

7. Bumbu

Penambahan bumbu pada pembuatan sosis adalah untuk

meningkatkan flavor dan cita rasa produk serta untuk menghambat

pertumbuhan mikroorganisme.

F. EKSTRAKSI

Ekstraksi adalah peristiwa pemindahan zat terlarut (solut) di antara

dua pelarut yang tidak saling bercampur (Nur dan Adijuwana, 1989).

Menurut Brown (1971), metode paling sederhana untuk mengekstraksi

padatan adalah mencampurkan seluruh bahan dengan pelarut, lalu

memisahkan larutan dengan padatan yang tidak larut. Ekstraksi pada rempah-

21

rempah dengan menggunakan pelarut menghasilkan oleoresin dan soluble

spices (Farrel, 1990).

Menurut Sabel dan Warren (1973), ekstraksi oleoresin menggunakan

pelarut yang biasa dilakukan ada dua macam, yaitu cara soxletasi (hot

extraction) dan perkolasi dengan atau tanpa pemanasan. Cara perkolasi

merupakan metode ekstraksi dengan cara menambahkan pelarut pada bahan

yang akan diekstrak dengan perbandingan tertentu kemudian diaduk dengan

magnetic sirrer atau mixer (Djubaedah, 1986). Ekstraksi memiliki beberapa

tahapan utama. Menurut Purseglove et al. (1981), proses ekstraksi terdiri dari

beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan bahan dan pelarut, pengecilan

ukuran, ekstraksi, dan pemekatan larutan ekstrak.

Persiapan bahan baku meliputi pengeringan bahan dan pengecilan

ukuran bahan. Pengeringan bahan sampai kadar air tertentu sebelum proses

ekstraksi bertujuan untuk menghindari adanya air di dalam ekstrak (Houghton

dan Raman, 1998) dan mempermudah proses pengecilan ukuran. Pengecilan

ukuran bahan segar mempunyai masalah dalam kestabilan senyawa kimia

yang akan diekstraksi. Banyak bahan segar selama proses pengecilan ukuran

mengalami perubahan kimia, hidrolisis, dan oksidasi (Bombardelli, 1991).

Pengeringan harus dilakukan dalam keadaan terkontrol untuk

mencegah terjadinya perubahan karakteristik yang terlalu banyak. Umumnya

simplisia tumbuhan dikeringkan pada suhu kamar dan terhindar dari sinar

matahari langsung. Selama proses pengeringan terjadi penguapan air serta

zat-zat yang mudah menguap dari jaringan ke permukaan bahan yang

menyebabkan hilangnya zat-zat tersebut (Harborne, 1987). Menurut

Purseglove et al. (1981), pengeringan bahan pada suhu yang terlalu tinggi

akan menurunkan efektivitas dari proses ekstraksi. Hal ini karena sebagian

lipida akan terikat dengan protein dan karbohidrat yang ada di dalam bahan

sehingga menjadi sukar untuk diekstraksi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi proses ekstraksi menurut

Puseglove et al. (1981), Bombardelli (1991), dan Nur dan Adijuwana (1989),

antara lain ukuran partikel bahan, jenis pelarut, rasio antara volume pelarut

22

dan bahan, suhu, lama ekstraksi, pergerakan pelarut di sekitar bahan, jumlah

tahapan ekstraksi serta pembilasan setelah proses ekstraksi.

Ukuran partikel bahan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh

terhadap keberhasilan proses ekstraksi. Purseglove et al. (1981), bahan yang

akan diekstraksi sebaiknya berkukuran seragam untuk mempermudah kontak

antar bahan dengan pelarut sehingga ekstraksi berlangsung dengan baik.

Bombardelli (1991) menambahkan bahwa ukuran partikel yang seragam

berpengaruh kepada pengeluaran senyawa aktif yang seragam dari serbuk

bahan pada tahap ekstraksi. Ukuran partikel yang lebih kecil akan

menurunkan waktu ekstraksi sampai batas tertentu. Ukuran yang baik adalah

tidak kurang dari 0.5 mm. Menurut Marwati (1999), ukuran partikel yang

baik untuk keperluan ekstraksi adalah 20-60 mesh.

Jenis pelarut yang digunakan dalam proses ekstraksi akan

mempengaruhi jenis komponen yang akan terekstrak. Kelarutan suatu

senyawa dalam pelarut tergantung dari gugus-gugus yang terikat pada pelarut

tersebut. Pelarut yang mempunyai gugus hidroksil (alkohol) dan karbonil

(keton) termasuk pelarut polar sedangkan hidrokarbon termasuk ke dalam

pelarut non polar. Pelarut non polar akan mengekstrak senyawa non polar dan

sebaliknya. Pelarut polar akan melarutkan komponen polar pada bahan

(Marcus, 1992; Houghton dan Raman, 1998). Beberapa pelarut yang umum

digunakan dalam proses ekstraksi dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Jenis pelarut untuk proses ekstraksi

Pelarut Titik didih (oC)

Kepolaran

Heksana 68

Makin ke bawah, kepolaran makin

meningkat

Benzena - Dietil eter 35 Kloroform 61 Etil asetat 77 Aseton 56 Etanol 78 Metanol 65 Air 100 Asam dan basa -

Sumber : Houghton dan Raman, 1998; Nur dan Adijuwana, 1989

23

Nisbah jumlah pelarut dan bahan berpengaruh terhadap rendemen dan

mutu ekstrak. Menurut Sinaga (1998), semakin besar volume pelarut yang

digunakan untuk proses ekstraksi, semakin tinggi pula rendemen yang

dihasilkan. Nugroho (2001) menyatakan bahwa ekstrak dengan rendemen dan

bioaktivitas tertinggi diperoleh dari hasil ekstraksi Tephrosia vogelli

menggunakan pelarut metanol dengan perbandingan bahan dan pelarut

sebesar 1 : 10.

Kelarutan suatu senyawa dalam pelarut akan meningkat seiring

dengan meningkatnya suhu. Hal ini karena peningkatan suhu akan

mempermudah penetrasi pelarut ke dalam sel bahan. Namun penggunaan

suhu yang tinggi akan menyebabkan kehilangan senyawa tertentu yang tidak

stabil pada kondisi tersebut (Houghton dan Raman, 1998). Menurut Prijono

(1998), ekstraksi senyawa aktif terutama pada tumbuhan Aglaia odorata

dilakukan pada suhu ruang.

Lama ekstraksi juga akan mempengaruhi jumlah rendemen yang

dihasilkan (Bombardelli, 1991). Semakin lama waktu ekstraksi, semakin

besar kesempatan pelarut untuk kontak dengan bahan. Hal ini akan

menyebabkan rendemen yang dihasilkan akan meningkat sampai titik jenuh

larutan. Pada umumnya, ekstraksi rempah, terutama Aglaia odorata dilakukan

selama 24 jam (Prijono, 1998).

Pergerakan pelarut di sekitar bahan atau partikel dapat menjadikan

proses ekstraksi lebih efektif karena dapat meningkatkan laju difusi bahan

terlarut dan mempercepat perpindahan komponen yang akan diekstrak dari

permukaan partikel ke dalam larutan. Hal ini berkaitan dengan tingkat

kejenuhan pelarut terhadap senyawa yang diekstraksi. Dengan adanya

pergerakan pelarut, bahan akan semakin cepat kontak dengan pelarut dan

pelarut yang sudah jenuh dengan komponen pada sekitar bahan berganti

dengan pelarut yang belum jenuh sehingga akan lebih banyak senyawa yang

terekstrak. Proses pengadukan ini dapat menyebabkan pergerakan bahan atau

partikel sehingga proses ekstraksi menjadi lebih cepat (Houghton dan Raman,

1998).

24

Faktor lain yang juga berpengaruh terhadap rendemen hasil ekstraksi

adalah jumlah tahapan ekstraksi. Apabila perbedaan konsentrasi senyawa

yang akan diekstraksi dengan pelarut cukup besar, umumnya ekstraksi

tunggal sudah cukup untuk mengekstrak senyawa yang diinginkan tersebut.

Namun, pada umumnya pengulangan tahapan ekstraksi beberapa kali dengan

pelarut yang lebih sedikit akan lebih efektif dibandingkan dengan ekstraksi

satu kali dengan menggunkan pelarut yang jumlahnya lebih besar.

G. ASPEK KELAYAKAN FINANSIAL

Studi kelayakan merupakan suatu perencanaan sistematis dan terpadu

pada pendirian suatu proyek bisnis sehingga resiko kegagalan dapat

dikurangi. Menurut Umar (1997), studi kelayakan bisnis adalah penelitian

tentang layak atau tidaknya suatu proyek bisnis dilaksanakan. Sutojo (1993)

mengemukakan hal-hal yang perlu dikaji dalam studi kelayakan, yaitu aspek

pasar dan pemasaran, aspek teknis dan teknologi, aspek manajemen operasi

serta aspek ekonomi dan finansial.

Dalam melakukan studi kelayakan, aspek keuangan merupakan faktor

yang menentukan, artinya suatu proyek tidak akan jalan jika tidak tersedia

dana. Aspek keuangan berkaitan dengan bagaimana menentukan kebutuhan

jumlah dana dan sekaligus pengalokasiannya serta mencari sumber dana yang

bersangkutan secara efisien sehingga mampu meningkatkan tingkat

keuntungan yang menjanjikan bagi investor (Suratman, 2002).

Suatu proyek bisnis dapat dikatakan layak memerlukan suatu analisis

mengenai teknik-teknik kriteria penilaian investasi yang didasarkan pada

estimasi aliran kas yang bersangkutan. Selain itu juga dapat menggunakan

analisis Break Even Point (BEP) serta analisis sensitivitas untuk melengkapi

analisis kriteria investasi tersebut.

5. Net Present Value (NPV)

Net Present Value adalah nilai bersih dari usaha saat ini yang

diperoleh dengan mendiskontokan selisih antara jumlah kas masuk dengan

jumlah kas keluar setiap tahunnya dengan satu tingkat persentase bunga.

Menurut Husnan dan Suwarsono (2000), NPV merupakan selisih antara

25

nilai sekarang investasi dengan nilai sekarang penerimaan-penerimaan kas

bersih di masa yang akan datang. Untuk menghitung nilai sekarang, perlu

ditentukan terlebih dahulu tingkat bunga yang dianggap relevan. Tingkat

bunga tersebut diperoleh dengan menggunakan tingkat suku bunga

pinjaman yang berlaku di pasar modal atau berdasarkan tingkat bunga

pinjaman yang harus dibayar oleh pemiliki proyek (Sutojo, 1993).

Menurut Sutojo (1993), bila NPV > 0, proyek tersebut layak untuk

dilaksanakan, tetapi bila NPV < 0 maka proyek tersebut tidak layak untuk

direalisasikan. Jika NPV = 0 maka proyek akan mendapatkan modalnya

kembali setelah discount rate yang berlaku diperhitungkan.

6. Break Even Point (BEP)

BEP adalah suatu cara untuk dapat menetapkan tingkat produksi

dimana penjualan sama dengan biaya yang dikeluarkan atau titik

keseimbangan dimana awal untuk mendapatkan keuntungan. Untuk

memperoleh keuntungan, proyek yang direncanakan harus mampu

memproduksi dan memasarkan hasil produksinya lebih besar dari jumlah

BEP. Nilai BEP dapat diperoleh dengan cara membagi biaya tetap

produksi terhadap hasil pengurangan antara harga jual produk dan biaya

variabel per produk.

3. Payback Periode (PP)

Payback periode adalah waktu yang diperlukan proyek untuk

menghimpun dana interen ( internal generating funds atau net cash flow)

guna mengembalikan jumlah dana yang telah diinvestasikan dalam proyek

(Sutojo, 1993). Menurut Umar (2005), payback periode atau masa

pembayaran kembali digunakan untuk mengukur lamanya waktu yang

diperlukan untuk mengembalikan suatu investasi dari sejumlah modal

yang ditanamkan.

4. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) adalah persentase keuntungan yang

akan diperoleh perusahaan yang melakukan investasi dan biasanya

dinyatakan dalam persen. Menurut Umar (1997), IRR merupakan metode

26

yang digunakan untuk mencari tingkat bunga yang menyamakan nilai

sekarang dari arus kas yang diharapkan di masa yang akan datang atau

penerimaan kas dengan pengeluaran investasi awal. Pada dasarnya IRR

menggambarkan persentase laba nyata yang dihasilkan proyek. Menurut

Sutojo (1993), IRR adalah suatu tingkat bunga tertentu yang menyebabkan

nilai NPV sama dengan nol sehingga nilai sekarang dari aliran uang yang

masuk sama dengan nilai sekarang dari uang yang keluar.

5. Net Benefit Cost Ratio (Net B/C)

Net B/Cmerupakan penilaian yang dilakukan untuk melihat tingkat

efisiensi penggunaan biaya yang berupa rasio antara nilai sekarang arus

manfaat dibagi dengan nilai sekarang arus biaya. Untuk menghitung nilai

net B/C, present value (PV) setiap tahun selama umur proyek harus

diketahui. PV merupakan nilai net cash flow yang dikalikan dengan

discount rate, dimana net cash flow atau aliran kas bersih merupakan hasil

pengurangan nilai manfaat (benefit) dengan nilai biaya (cost). Jika suatu

usaha memiliki nilai net B/C lebih besar dari satu maka tersebut layak

untuk direalisasikan sedangkan jika nilai net B/C kurang dari satu atau

sama dengan satu maka proyek tidak layak untuk direalisasikan (Umar,

2005).

6. Analisis Sensitivitas

Analisis sensitivitas diperlukan apabila terjadi suatu kesalahan

dalam penilaian biaya atau manfaat serta untuk mengantisipasi

kemungkinan terjadi perubahan unsur harga pada saat pelaksanaan proyek.

Melalui analisis ini, dapat diketahui seberapa jauh proyek tetap layak jika

terjadi perubahan-perubahan terhadap parameter-parameter tertentu,

misalnya kenaikan biaya bahan baku dan bahan penunjang, serta

penurunan harga jual. Analisis sensitivitas dilakukan pada tingkat 5 sampai

50% (Gray et al., 1992).

Menurut Gittinger (1986), pengujian analisis sensitivitas dilakukan

sampai dicapai tingkat minimum, dimana proyek dapat dilaksanakan

dengan menentukan berapa besarnya proporsi manfaat yang akan turun

27

akibat manfaat bersih sekarang menjadi nol (NPV = 0). NPV sama dengan

nol akan membuat nilai IRR sama dengan tingkat suku bunga dan net B/C

sama dengan satu.

28

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis

daging sapi yang diperoleh dari industri olahan daging di kawasan industri

Bekasi, asam asetat 25% (cuka pasar), dan rimpang lengkuas merah yang

berumur tiga bulan. Bahan-bahan pembantu yang digunakan untuk ekstraksi

rempah adalah kertas saring, aluminium foil, air destilata, dan etanol 70%.

Bahan yang digunakan untuk pengemasan sampel adalah plastik HDPE.

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis total asam tertitrasi adalah kristal

NaOH, potassium hydrogen phthalate, indikator phenoftalein, dan air

destilata. Bahan-bahan yang digunakan untuk uji total mikroba adalah media

PCA (Plate Count Agar), larutan pengencer (buffer pospat), dan alkohol 70%.

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan ekstrak rempah adalah

blender kering, oven vakum, neraca kasar, shacker (inkubator bergoyang),

saringan vakum, dan rotary evaporator. Alat-alat yang digunakan untuk

pembuatan larutan pengawet adalah pipet mohr, gelas piala, labu takar, gelas

ukur, gelas pengaduk, dan bulb. Alat-alat yang digunakan untuk analisis

kimia dan fisik adalah pH-meter, buret, neraca analitik, chromameter, dan

penetrometer. Alat-alat yang digunakan untuk analisis total mikroba adalah

cawan petri, tabung reaksi bertutup, mikropipet, dan bunsen. Alat-alat

lainnya yang digunakan adalah sealing mechine dan alat-alat gelas kimia.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu penelitian pendahuluan,

penelitian utama, dan analisis kelayakan finansial. Penelitian pendahuluan

bertujuan untuk mendapatkan kisaran konsentrasi optimum yang akan

digunakan sebagai larutan pengawet pada sosis pada penelitian utama.

Penelitian utama bertujuan untuk mendapatkan larutan pengawet yang terbaik

berdasarkan hasil pegamatan, yaitu analisis fisik, kimia, mikrobiologi, dan uji

organoleptik. Analisis kelayakan finansial dilakukan untuk mengetahui

kelayakan usaha jika larutan pengawet ini industrialisasikan.

29

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik

dari larutan campuran antara asam asetat dan ekstrak rempah sebagai larutan

biang, serta menentukan kisaran konsentrasi pengenceran yang optimum dari

larutan biang berdasarkan pengamatan secara visual. Penelitian pendahuluan

dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap ekstraksi rempah yaitu rimpang

lengkuas, penentuan larutan biang, dan penentuan kisaran konsentrasi

pengenceran yang optimum dari larutan biang.

a. Ekstraksi rimpang lengkuas

Ekstraksi rimpang lengkuas dilakukan dengan cara ekstraksi

menggunakan pelarut etanol. Metode ini disebut dengan metode maserasi.

Proses ekstraksi ini dapat dilihat pada Gambar 2. Pertama, rimpang

lengkuas dibersihkan terlebih dahulu dan dikeringanginkan sekitar 30

menit untuk menghilang air yang ada dipermukaan rempah tersebut.

Selanjutnya, rempah tersebut dipotong/diiris kecil-kecil dan dikeringkan

dengan menggunakan oven vakum pada suhu 60oC selama ± 3 jam.

Rempah yang telah dikeringkan tersebut dihancurkan menggunakan

blender kering sampai halus. Setelah itu, rempah hasil blender dimasukkan

ke dalam erlenmeyer dan dimasukkan pula pelarut etanol. Pelarut yang

digunakan untuk mengekstrak rimpang lengkus merah adalah etanol 70%.

Perbandingan antara rempah halus dan pelarut etanol adalah sebesar 1 : 4.

Campuran tersebut ditutup dengan aluminium foil dan dilakukan maserasi

dengan menggunakan shacker (inkubator bergoyang) pada kecepatan

rotasi sekitar 30 – 35 rpm selama 24 jam. Filtrat yang diperoleh hasil

ekstraksi disaring vakum dan dipekatkan dengan menggunakan rotary

evaporator pada suhu 50oC dan kecepatan 70 - 80 rpm sampai terjadi

pemisahan sempurna antara hasil ekstrak dan pelarut etanol. Setelah

pelarut dipisahkan menggunakan rotary evaporator, dihasilkan ekstrak

rempah etanol yang hampir bebas residu pelarutnya. Untuk menguapkan

sisa pelarut yang masih ada diekstrak rempah, ekstrak rempah tersebut

dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit.

30

Gambar 2. Diagram alir ekstraksi rempah metode maserasi

Filtrat

Dievaporasi menggunakan rotavapor untuk memisahkan pelarut dengan ekstrak

Dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit

Ekstrak lengkuas

Lengkuas segar

Dibersihkan dan dicuci

Dikeringanginkan selama 30 menit

Dipotong kecil-kecil

Dioven vakum pada suhu 60oC, P=400 mmHg, selama 3 jam

Dihaluskan dengan blender kering

Lengkuas halus

etanol

Dimaserasi dengan shacker pada 30 – 35 rpm selama 24 jam (perbandingan rempah : pelarut = 1: 4)

Disaring vakum

31

b. Penentuan larutan biang

Penentuan larutan biang dilakukan terlebih dahulu dengan

membuat berbagai perbandingan antara asam asetat 25% (cuka pasar) dan

ekstrak rempah. Variasi perbandingan antara asam asetat 25% dan ekstrak

rempah yang dilakukan adalah 50:50, 60:40, 70:30, dan 80:20. Pemilihan

larutan biang yang terbaik didasarkan pada kriteria tingkat keasaman dan

rasa. Tingkat keasaman dilakukan dengan mengukur nilai pH dan nilai pH

larutan yang dipilih adalah di bawah 3. Selain pH, rasa dari larutan

tersebut harus tidak asam atau sedikit asam namun masih diterima secara

sensori. Pengujian rasa dilakukan setelah larutan biang tersebut diencerkan

sebesar 1%. Selanjutnya akan dipilih satu formula yang dianggap optimum

berdasarkan dua kriteria di atas. Proses penentuan larutan biang dapat

dilihat pada Gambar 3.

Diencerkan sebesar 1%

Diuji rasa

pH ≤ 3 pH > 3

Ditolak

Formula terbaik

Asam asetat 25% Ekstrak lengkuas

Dicampur dengan perbandingan : 50:50, 60:40, 70:30, dan 80:20

Diukur pH

Gambar 3. Penentuan larutan biang

32

c. Penentuan kisaran konsentrasi pengenceran optimum

Larutan biang yang telah terpilih digunakan untuk membuat larutan

dengan berbagai konsentrasi yang lebih rendah. Variasi konsentrasi yang

dibuat adalah 10%, 20%, dan 30%. Setelah variasi larutan dibuat,

dilakukan uji ke produk sosis dengan cara dicelupkan ke dalam masing-

masing larutan selama 1 menit. Selanjutnya dikemas ke dalam plastik

HDPE (high density polyetylene), diseal menggunakan sealing machine,

dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan sampai sampel

mengalami kerusakan yang meliputi rasa sampai pada hari ke-1, aroma,

tekstur, dan penampakan secara keseluruhan (tanda-tanda tumbuhnya

mikroba). Diagram alir penentuan kisaran konsentrasi pengenceran yang

optimum dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Penentuan kisaran konsentrasi pengenceran optimum

Formula terbaik larutan biang

Diencerkan sebesar 0% (kontrol), 10%, 20%, dan 30%

Sosis dicelupkan ke masing-masing larutan selama 1 menit

Diamati sampai sampel rusak

Parameter : rasa, aroma, tekstur, dan penampakan keseluruhan

Dikemas ke dalam plastik HDPE dan diseal

Disimpan pada suhu ruang

33

Penentuan kisaran konsentrasi pengenceran yang optimum

didasarkan pada dua kriteria, yaitu memiliki rasa yang tidak asam atau

sedikit asam pada sosis namun masih diterima secara sensori dan

memenuhi target yang ditentukan dari segi keawetan sosis secara visual.

2. Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik

larutan pengawet. Tahap ini diawali dengan membuat kisaran konsentrasi

yang lebih sempit dari konsentrasi yang optimum berdasarkan penelitian

pendahuluan. Misalnya diperoleh kisaran konsentrasi pengenceran yang

optimum berdasarkan penelitian pendahuluan sebesar 10% dan 15%.

Berdasarkan kisaran tersebut, dapat dipersempit lagi dengan membuat

konsentrasi sebesar 8%, 10%, 12%, 14%, dan 16% atau kombinasi lainnya.

Selanjutnya dilakukan pencelupan sosis ke dalam masing-masing larutan

yang telah dibuat selama satu menit. Sosis yang telah diberi perlakuan

tersebut, dikemas ke dalam plastik HDPE, diseal dengan menggunakan

sealing machine, dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan

setiap hari hingga sampel mengalami kerusakan. Pengamatan yang dilakukan

berupa uji total mikroba, total asam tertitrasi (TAT), pH, warna, dan tekstur.

Secara terpisah juga dilakukan uji organoleptik pada sosis yang telah

diberi perlakuan menggunakan metode rating hedonic. Pada uji ini juga

digunakan kontrol, yaitu sosis tanpa perlakuan. Hal ini bertujuan

meminimalkan bias terutama kepada panelis yang memang tidak suka sosis.

Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak minimal

30 orang. Penentuan formula terbaik sebagai larutan pengawet didasarkan

pada tujuan khusus dari penelitian ini, yaitu mampu mengawetkan sosis

minimal tiga hari pada penyimpanan di suhu ruang dan mampu menghasilkan

tingkat penerimaan konsumen yang baik pada uji organoleptik berdasarkan

metode rating hedonik dengan tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata

dengan kontrol. Berdasarkan hasil pengamatan akan dilakukan penentuan

umur simpan. Diagram alir dari penelitian utama di atas dapat dilihat pada

Gambar 5.

34

Gambar 5. Diagram alir penelitian utama

3. Analisis Kelayakan Finansial

Formula terbaik dari larutan pengawet yang dihasilkan kemudian

dianalisis kelayakan bisnisnya dari aspek finansial. Analisis finansial

dilakukan dengan terlebih dahulu menyusun aliran kas (cashflow), yang

terdiri dari cash inflow (arus penerimaan kas) dan cash outflow (arus

pengeluaran). Cash inflow meliputi nilai produksi total, penerimaan

pinjaman, dan nilai sisa. Cash outflow terdiri dari biaya investasi, biaya

produksi, pembayaran pinjaman dan bunga, pajak, dan lain-lain. Pengukuran

cash inflow dengan cash outflow akan diperoleh net benefit (manfaat bersih).

Konsentrasi larutan pengawet yang terpilih

Dibuat variasi konsentrasi larutan untuk optimasi pengawet

Dilakukan coating sosis dengan mencelupkan ke dalam setiap larutan pengawet selama 1 menit

Dikemas ke dalam plastik HDPE dan diseal

Disimpan pada suhu ruang

Dianalisis setiap hari sampai sampel rusak

Uji angka lempeng total, TAT, pH, tekstur dan warna secara objektif

Uji organoleptik (rating hedonic)

Larutan pengawet terbaik

Analisis finansial

digunakan untuk menguji kelayakan adalah

even point (BEP),

benefit cost ratio

a. Net present value

Nilai NPV dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

-Ao = Pengeluaran investasi pada tahun ke

At = Aliran kas masuk bersih pada tahun ke

i = Tingkat suku bunga (%)

t = Periode investasi ( t = 0,1,2,…,n)

n = Umur proyek (tahun)

Bila NPV >

NPV < 0 maka proyek tersebut tidak layak untuk direalisasikan. Jika NPV

= 0 maka proyek akan mendapatkan modalnya kembali setelah

rate yang berlaku diperhitungkan.

b. Break even point

Nilai BEP dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

c. Payback periode

Rumus untuk menghintung PP adalah sebagai berkut :

Analisis finansial dilakukan secara kuantitatif dan alat analisis yang

digunakan untuk menguji kelayakan adalah net present value

(BEP), pay back periode (PBP), internal rate of return

o (net B/C), dan analisis sensitivitas.

Net present value (NPV) (Husnan dan Suwarsono, 2000)

dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

NPV = -Ao +

= Pengeluaran investasi pada tahun ke-0

= Aliran kas masuk bersih pada tahun ke-t

= Tingkat suku bunga (%)

= Periode investasi ( t = 0,1,2,…,n)

= Umur proyek (tahun)

ila NPV > 0, proyek tersebut layak untuk dilaksanakan, tetapi bila


= 0 maka proyek akan mendapatkan modalnya kembali setelah

e yang berlaku diperhitungkan.

Break even point (BEP)

Nilai BEP dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

BEP

back periode (PP) (Sutojo, 1993)

Rumus untuk menghintung PP adalah sebagai berkut :

PP = t +( )

35

dilakukan secara kuantitatif dan alat analisis yang

net present value (NPV), break

internal rate of return (IRR), net

0, proyek tersebut layak untuk dilaksanakan, tetapi bila


= 0 maka proyek akan mendapatkan modalnya kembali setelah discount

Keterangan :

PBP = Pay Back Periode

t = Lama proyek pada saat

t+1 = Lama proyek pada saat arus kas kumulatif bernilai positif

AKK t = Arus kas kumulatif pada tahun ke

AKK t+1 = Arus kas kumulatif pada tahun ke

d. Internal rate of return

Nilai IRR dapat dihitung

Keterangan :

IRR = Internal Rate of Return

NPV1 = NPV yang bernilai positif

NPV2 = NPV yang bernilai negatif

i1 = Tingkat suku bunga pada saat NPV

i2 = Tingkat suku bunga pada saat NPV

e. Net B/C

Nilai net B/C dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

Bt = Pendapatan proyek pada tahun tertentu

Ct = Biaya proyek pada tahun tertentu

n = Umur proyek

i = Tingkat bunga

t = 1,2,…,n

Pay Back Periode

= Lama proyek pada saat arus kas kumulatif bernilai negatif

= Lama proyek pada saat arus kas kumulatif bernilai positif

= Arus kas kumulatif pada tahun ke-t

= Arus kas kumulatif pada tahun ke-t+1

Internal rate of return (IRR) (Umar,2005)

Nilai IRR dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

IRR = i1 +

Internal Rate of Return

= NPV yang bernilai positif

= NPV yang bernilai negatif

= Tingkat suku bunga pada saat NPV1

= Tingkat suku bunga pada saat NPV2


B/C ratio =

= Pendapatan proyek pada tahun tertentu

= Biaya proyek pada tahun tertentu

= Umur proyek

= Tingkat bunga

= 1,2,…,n

36

arus kas kumulatif bernilai negatif

= Lama proyek pada saat arus kas kumulatif bernilai positif


Kriteria keputusan

a. Jika net B/C lebih besar dari satu maka proyek layak untuk

direalisasikan

b. Jika net B/C kurang dari satu atau sama dengan satu maka proyek tidak

layak untuk direalisasikan.

f. Analisis sensitivitas

Analisis sensitivitas dilakukan untuk

kelayakan usaha berdasarkan parameter

yang digunakan pada penelitian adalah kenaikan harga bahan baku dan

penurunan harga jual produk. Suatu usaha dikatakan masih layak untuk

dijalankan jika usa

investasi yang menunjukkan layak.

C. PENGAMATAN

1. Angka Lempeng Total

Analisis total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode

BAM (2001).

dimasukkan ke dalam plastik

90 ml larutan pengencer

dihancurkan dengan

sesuai dengan kebutuhan kemudian

Selanjutnya ditambahkan

telah didinginkan hingga mencapai suhu 45

ke dalam masing

hingga membeku. Setelah memb

hari dengan posisi terbalik. Setelah waktu inkubasi selesai, koloni total

mikroba dihitung

Keterangan :

Batas koloni yang dihitung

Kriteria keputusan yang diambil adalah :

Jika net B/C lebih besar dari satu maka proyek layak untuk

direalisasikan

Jika net B/C kurang dari satu atau sama dengan satu maka proyek tidak

layak untuk direalisasikan.

Analisis sensitivitas

Analisis sensitivitas dilakukan untuk mengetahui tingkat sensitivitas

kelayakan usaha berdasarkan parameter-parameter tertentu. Parameter



dijalankan jika usaha tersebut masih memberikan hasil analisis kriteria

investasi yang menunjukkan layak.

PENGAMATAN

Angka Lempeng Total (BAM, 2001)


. Sebanyak 10 gram sampel yang ditimbang secara aseptik

dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril. Kemudian ditambahkan

ml larutan pengencer dan dihancurkan sampai halus. Sampel yang telah

dihancurkan dengan stomacher kemudian dilakukan pengenceran

sesuai dengan kebutuhan kemudian dilakukan pemupukan secara duplo.

Selanjutnya ditambahkan media PCA (plate count agar)

telah didinginkan hingga mencapai suhu 45oC ± 1°C sebanyak 12

ke dalam masing-masing cawan yang telah dipupukan

membeku. Setelah membeku, diinkubasi pada suhu


mikroba dihitung rumus seperti di bawah ini:

N =

Batas koloni yang dihitung untuk setiap cawan adalah antara

37

Jika net B/C lebih besar dari satu maka proyek layak untuk

Jika net B/C kurang dari satu atau sama dengan satu maka proyek tidak

mengetahui tingkat sensitivitas

parameter tertentu. Parameter



ha tersebut masih memberikan hasil analisis kriteria


Sebanyak 10 gram sampel yang ditimbang secara aseptik

steril. Kemudian ditambahkan

. Sampel yang telah

kemudian dilakukan pengenceran desimal

kan secara duplo.

) cair steril yang

sebanyak 12 - 15 ml

masing cawan yang telah dipupukan dan dibiarkan

pada suhu 35oC selama 2


untuk setiap cawan adalah antara 25 – 250 cfu

38

N : Total koloni per ml atau gram sampel

C : Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan

n1 : Jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 : Jumlah cawan pada pengenceran kedua

d : Tingkat pengenceran pertama yang diperoleh untuk perhitungan.

2. Derajat Keasaman (pH) (Sadler dan Murphy, 2003)

pH-meter harus selalu distandardisasi terlebih dahulu untuk

memberikan akurasi pengukuran yang maksimum. Standardisasi pH-meter

dapat dilakukan dengan menggunakan dua larutan buffer yang memiliki

selisih pH 3 unit (kalibrasi dua titik). Tiga larutan buffer yang paling

sering digunakan untuk standardisasi adalah buffer pH 4, buffer pH 7, dan

buffer pH 9 (pada suhu 25oC). Ketika standardisasi elektroda pH, ikuti

instruksi untuk kalibrasi satu titik. Setelah terukur nilai pH-nya, elektroda

pH dibilas menggunakan air destilata dan dikeringkan (dilap). Selanjutnya

dilakukan pengukuran ke dalam buffer pH 4 dan proses pengukuran ini

diulangi hingga memperoleh selisih nilai sebesar 0.1 unit pH antar

pengukuran. Jika memberikan hasil dengan selisih lebih besar dari 0.1 unit

pH, pH-meter tersebut tidak berfungsi dengan baik.

Sampel yang akan dianalisis ditimbang sebanyak 5 gram dan

dicampur dengan sedikit air destilata sebagai pelarut. Campuran ini

dihancurkan sampai halus dan homogen, kemudian dilakukan pengukuran

pH. Elektroda ditempatkan ke dalam sampel sehingga dapat terbaca nilai

pH terukur. Elektroda diangkat lalu dibilas dengan air destilata dan

selanjutnya dapat digunakan untuk mengukur pH sampel berikutnya.

3. Total Asam Tertitrasi

Sebelum melakukan pengukuran total asam tertitrasi, perlu

dilakukan standardisasi NaOH 0.1 N yang akan digunakan. NaOH dapat

distandardisasi dengan menggunakan asam kalium phthalate (KHP). KHP

disiapkan dengan cara menyaringnya menggunakan saringan berukuran

100 mesh, lalu dikeringkan pada suhu 120oC selama 2 jam dan

39

didinginkan pada suhu kamar di dalam desikator (Sadler dan Murphy,

2003).

Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan sedikit air, kemudian

dihancurkan sampai halus. Setelah itu, dipindahkan ke dalam labu takar

250 ml dan ditera dengan air destilata. Selanjutnya diambil 50 ml larutan

dan ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein. Larutan tersebut kemudian

dititrasi dengan NaOH 0.1 N sampai mulai terbentuk warna merah muda

yang stabil selama 10 detik (AOAC, 1995).

4. Tekstur

Tekstur sampel baik sosis yang telah diberi perlakuan dengan

larutan pengawet maupaun kontrol diukur menggunakan penetrometer

untuk mengetahui bagaimana tingkat kekerasan produk berdasarkan daya

penetrasi dari probe. Jenis probe yang digunakan adalah probe berbentuk

jarum dengan berat 2.4 g. Proses penetrasi probe pada saat pengukuran

dilakukan selama 5 detik.

5. Warna

Warna sosis diukur dengan menggunakan chromameter CR-200

merek “Minolta”. Pada chromameter ini digunakan sistem pengukuran

warna Y, x, dan y yang disebut sebagai notasi warna CIE xyY. Sebelum

dilakukan pengukuran terhadap sampel sosis, chromameter CR-200

dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan Calibration Plate warna

merah dengan nilai Y = 14.00, x = 0.508, dan y = 0.314. Penggunaan

Calibration Plate berwarna merah dikarenakan sampel sosis ini berwarna

merah. Pengukuran tiap sampel dilakukan sebanyak 3 kali (Francis, 2003).

Nilai Yxy yang diperoleh dari pengukuran, kemudian dikonversi

menjadi nilai L, a, dan b. Namun, sebelumnya harus dikenversi terlebih

dahulu menjadi nilai XYZ. Rumus untuk memperoleh nilai L, a, dan b

adalah sebagai berikut:

40

Y = Y (Luminan)

X = Y (x/y)

Z = Y (I1-(x+y)I/y)

L = 10 (Y0.5)

a = 17.5 (1.02X - Y)/Y0.5

b = 7.0 (Y - 0.847Z)/Y0.5

Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan dengan nilai 0 adalah

warna hitam dan 100 adalah warna putih. Jika nilai L semakin tinggi, maka

tingkat kecerahan warnanya akan semakin tinggi pula. Nilai a dan b adalah

koordinat-koordinat kromatis dimana a untuk warna hijau (a negatif) ke

merah (a positif) dan b untuk biru (b negatif) sampai kuning (b positif)

(Pomeranz et al., 1978). Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung nilai oHue dengan rumus:

oHue = tan-1 b/a

Data perhitungan nilai oHue dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil perhitungan nilai oHue Hasil Perhitungan Warna

18o-54o Merah

54o-90o Merah – Kuning

90o-126 o Kuning

126o-162o Kuning –Hijau

162o-198o Hijau

198o-234o Hijau – Biru

234o-270o Biru

270o-306o Biru – Ungu

306o-342o Ungu

342o-18o Ungu – Merah

41

6. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/afektif

dengan metode rating hedonik. Uji ini digunakan untuk mengukur sikap

subjektif panelis terhadap kesukaan suatu produk berdasarkan alat

sensorinya. Atribut uji yang digunakan berupa rasa, aroma, warna, tekstur,

dan penerimaan secara keseluruhan (overall). Pengujian ini dilakukan

terhadap 30 orang panelis tidak terlatih. Skala pengukuran yang dipakai

adalah skala 7-point dimulai dari “sangat tidak suka (bernilai 1)” hingga

“sangat suka (bernilai 7)”, seperti berikut ini:

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak tidak suka

4 = netral

5 = agak suka

6 = suka

7 = sangat suka

Sebelum dilakukan uji organoleptik, perlu adanya persiapan

sampel. Pertama, dibuat larutan pengawet dengan berbagai konsentrasi

pengenceran dari larutan biang. Selanjutnya dilakukan pencelupan sosis

selama 1 menit ke dalam larutan pengawet yang telah dibuat. Sosis ini

disebut sebagai sosis perlakuan. Selain sosis perlakuan, dibuat juga sosis

kontrol yaitu sosis yang tidak dicelupkan ke dalam larutan pengawet.

Sosis-sosis tersebut kemudian dibuka selongsongnya dan diiris miring

secara melintang. Hasil pengirisan diusahakan memiliki bentuk dan ukuran

seragam untuk menghindarkan bias oleh panelis pada saat pengujian.

Selanjutnya sampel tersebut disajikan secara bersaam pada saat pengujian.

42

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Aplikasi teknologi pengawetan yang dibuat adalah kombinasi asam

organik dan ekstrak rempah dengan menggunakan sampel berupa sosis masak.

Sosis ini tidak diproduksi sendiri di laboratorium departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, melainkan diperoleh dari salah satu industri olahan daging komersial

yang berada di kawasan Bekasi. Hal ini dilakukan karena ingin memperoleh

sampel sosis yang memiliki tingkat konsistensi tinggi dan sebagai salah satu

contoh dari sosis yang ada di pasaran.

Sampel sosis yang diperoleh dari pabrik tersebut merupakan sosis masak

(brőhwurst) yang masih segar dan telah diaging selama semalam. Hal ini

bertujuan untuk memperoleh sampel yang memiliki sifat fisik, kimia, dan

mikrobiologi yang baik. Hal ini karena akan berpengaruh terhadap efektifitas

larutan pengawet yang akan diaplikasikan. Selain itu juga untuk memberikan

konsistensi hasil analisis yang diperoleh selama percobaan.

Asam organik merupakan ingridien utama dalam larutan pengawet yang

digunakan. Asam organik yang digunakan adalah asam asetat (25%) atau cuka

pasar yang mudah diperoleh di pasaran. Pemilihan asam ini didasarkan pada

beberapa keunggulan yang dimiliki oleh asam asetat, diantaranya harga relatif

murah dibandingkan asam organik lainnya, tergolong dalam kelompok GRAS

(Generally Recognized As Safe) sehingga aman digunakan pada jumlah CPPB

(Cara Produksi Pangan yang Baik), dan memiliki nilai toksisitas yang rendah

(Marshall et al., 2000). Selain itu, asam asetat memiliki kemampuan sebagai anti

mikroorganisme. Hal ini didasarkan pada dua hal yaitu pengaruhnya terhadap pH

dan kemampuan asam-asam yang tidak berdisosiasi untuk membunuh mikroba

(Buckle et al., 1987). Asam asetat memiliki pH rendah yang dapat membunuh

mikroba yang sebagian besar tidak tahan terhadap pH rendah. Menurut Davidson

dan Brannen (1993), bahwa asam asetat memiliki daya antimikroba paling tinggi

dibandingkan dengan asam sitrat, asam laktat, dan asam hidroklorat pada

L. monocytogenes pada berbagai waktu dan suhu inkubasi. Chung dan Goepfert

(1970) juga telah menguji 13 jenis asam sebagai inhibitor terhadap Salmonella

dan merekomendasikan asam asetat dan asam propionat sebagai asam paling

43

efektif dalam menghambat pertumbuahan Salmonella. Hal yang sama juga

dilakukan oleh Carpenter (1973) yang telah menguji efek inhibitor terhadap

S. enteritidis. Dari semua komponen yang diujikan, asam asetat adalah asam yang

tepat dipilih untuk mengurangi Salmonella.

Asam asetat juga memiliki beberapa kelemahan, yaitu memiliki bau yang

menyengat dan intensitas rasa asam yang tinggi (Sharp, 1984). Berdasarkan hasil

uji evaluasi sensori, asam asetat memiliki rasa asam lebih tajam dibandingkan

dengan asam laktat, asam malat, atau asam sitrat (Marshall et al., 2000) sehingga

diperlukan penambahan suatu bahan penutup rasa asam yang ditimbulkan oleh

asam organik tersebut. Beberapa ekstrak rempah diduga dapat menutupi rasa asam

tersebut. Selain itu, rempah-rempah juga berpotensi mengawetkan bahan pangan.

Hal ini karena rempah umumnya mengandung senyawa bioaktif, seperti senyawa

fenolik yang memiliki potensi sebagai antimikroba.

Kombinasi antara asam asetat dan ekstrak rempah diharapkan dapat

memiliki sifat antimikroba yang efektif dan bersinergi terhadap zat pengawet

sintetik pada sosis serta memiliki rasa yang diterima oleh konsumen sehingga

dapat diterapkan sebagai bahan pengawet pangan alternatif yang aman digunakan

dan harga yang terjangkau.

Penelitian ini diawali dengan penelitian pendahuluan yang meliputi tahap

ekstraksi rimpang lengkuas merah, kemudian dilanjutkan dengan penentuan

larutan biang dan penentuan kisaran konsentrasi pengenceran yang optimum

larutan pengawet berdasarkan pengamatan visual. Pada penelitian utama,

dilakukan optimasi larutan pengawet yang diperoleh berdasarkan penelitian

pendahuluan dengan cara membuat variasi konsentrasi pengenceran larutan

pengawet, kemudian diaplikasikan ke sampel dengan metode pencelupan

(coating) dan dilakukan penyimpanan pada suhu ruang, untuk melihat

keefektifannya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Studi

kelayakan usaha berdasarkan aspek finansial juga dilakukan untuk mengetahui

kelayakan usaha secara finansial jika larutan pengawet ini industrialisasikan.

44

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menemukan metode ekstraksi

rimpang lengkuas, jenis larutan biang yang terbaik, dan menentukan kisaran

konsentrasi pengenceran yang optimum.

1. Ekstraksi Rimpang Lengkuas

Pemilihan rimpang lengkuas sebagai perwakilan rempah yang

digunakan adalah harga relatif lebih murah, mudah diperoleh karena sering

digunakan sebagai salah satu bumbu masak. Selain itu, telah banyak

penelitian mengenai berbagai manfaat yang terdapat pada rimpang lengkuas.

Menurut Yuharmen et al. (2000), ekstrak etanol lengkuas memiliki daya

hambat paling kuat terhadap S. aureus dibandingkan dengan jahe dan kunyit

dengan konsentrasi minimum penghambatan sebesar 0,325 mg/ml. Ekstrak

etanol lengkuas menyebabkan kerusakan membran dan penggumpalan

sitoplasma S. aureus. Pratiwi (1992) juga menjelaskan bahwa rimpang

lengkuas merah dan putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri maupun

jamur, yaitu pada konsentrasi 0,871 mg/ml dapat menghambat S. aureus dan

Candida albican dan pada konsentrasi 1,741 mg/ml efektif menghambat

B. subtilis dan Mucor gypseum. Ekstrak metanol rimpang lengkuas juga

mampu mengahambat pertumbuhan E.coli, S. aureus, dan B. subtilis

(Yuharmen et al., 2000). Hasil analisis kromatografi gas-spektrometer

menunjukkan sedikitnya 8 komponen senyawa dalam rimpang lengkuas

yang aktif sebagai antibakteri, antara lain: D-limonen; eukaliptol;

3-sikloheksen-1-ol, 4-metil-1-(1-metiletil); fenol, 4-(2-propenil) asetat;

2,6-oktadien-1-ol, 3,7-dimetil asetat; 1,6,10-dodekatrien, 7,11-dimetil-

3-metilen; pentadesen; sikloheksen, 1-metil-4-(5-metil-1-metilen-

4-heksenil) (Parwata dan Dewi, 2008).

Rimpang lengkuas yang digunakan adalah jenis rimpang lengkuas

merah yang berumur 3 bulan. Menurut Rahayu (1999), rimpang lengkuas

merah dan muda (berumur sekitar 3 bulan) memiliki kadar komponen yang

larut etanol dan air lebih tinggi dibandingkan dengan kadar komponen yang

larut etanol dan air pada lengkuas merah yang sudah tua (berumur sekitar

12 bulan). Perbedaan komponen yang terdapat pada kedua jenis lengkuas

45

tersebut dapat dilihat pada Tabel 11. Selain itu, dipilihnya lengkuas merah

disebabkan lengkuas merah terutama yang masih muda memiliki daya

antimikroba yang tinggi. Rimpang lengkuas diperoleh dari Balai Penelitian

Tanaman Obat dan Aromatik, Cimanggu, Bogor.

Tabel 11. Beberapa komposisi kimia bubuk lengkuas (% basis kering)

Komposisi Jenis dan umur lengkuas

Merah, muda

Merah, Tua

Putih, tua

Kadar komponen larut air 1.13 0.29 0.58

Kadar komponen larut etanol 4.48 2.79 4.50

Kadar minyak atsiri 0.22 0.15 0.13

Sumber : Rahayu, 1999.

Ekstraksi rimpang lengkuas dilakukan dengan menggunakan pelarut

etanol 70% yang disebut dengan metode maserasi. Etanol dipilih sebagai

pelarut karena berdasarkan beberapa pertimbangan. Pertama, rempah yang

digunakan terutama rimpang lengkuas merah yang berumur 3 bulan

mengandung lebih tinggi komponen larut etanol (4.48 % bk) dibandingkan

dengan komponen larut air, yaitu hanya sebesar 1.13% bk (Rahayu, 1999).

Kedua, pelarut etanol tidak memiliki risiko bahaya yang tinggi daripada

pelarut lainnya, seperti metanol.

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah aspek kehalalan dari larutan

pengawet yang dihasilkan jika diaplikasikan ke produk pangan. Hal ini

karena ekstrak lengkuas yang dihasilkan dikhawatirkan masih meninggalkan

residu etanol. Menurut fatwa Majelis Ulama Indonesia, hukum penggunaan

etanol dalam bentuk senyawa murni yang bukan berasal dari industri khamr

untuk proses produksi pangan adalah (1) mubah : apabila dalam produk

pangan akhir tidak terdeteksi adanya residu etanol atau (2) haram : apabila

dalam produk pangan akhir masih terdeteksi adanya residu etanol. Oleh

karena itu, proses akhir yang ditambahkan pada ekstrasi lengkuas adalah

pemanasan hasil ekstrak pada suhu 90oC selama 10 menit setelah proses

evaporasi campuran ekstrak lengkuas dengan etanol. Pemanasan ini

46

diharapkan mampu menguapkan residu etanol yang masih tertinggal. Hal ini

karena etanol memiliki titik didih sebesar 78oC.

Pada tahap proses ekstraksi, dilakukan pengeringan menggunakan

oven vakum pada suhu 60oC selama 3 jam. Hal ini bertujuan untuk

menurunkan kadar air rimpang lengkuas segar. Hasil analisis menunjukkan

rimpang lengkuas yang digunakan dalam penelitian ini mengandung air

sebesar 91.84% (bb) (Lampiran 1). Pengeringan bahan segar hingga kadar

air tertentu sebelum proses ekstraksi ini bertujuan untuk mengurangi

kandungan air di dalam ekstrak (Houghton dan Raman, 1998) dan juga

mempermudah proses pengecilan ukuran. Hal ini karena pengecilan ukuran

dari bahan segar langsung memiliki masalah dalam kestabilan senyawa

kimia yang akan diekstraksi. Banyak bahan segar yang tidak dikeringkan

terlebih dahulu kemudian dilakukan proses pengecilan ukuran mengalami

perubahan kimia, hidrolisis, dan oksidasi (Bombardelli, 1991).

Pengeringan menggunakan oven vakum dengan suhu yang tidak

terlalu tinggi juga bertujuan untuk mencegah penguapan komponen volatil

pada bahan pangan yang mudah menguap (Harborne, 1987). Selain itu,

pengeringan bahan pada suhu yang terlalu tinggi akan menurunkan

efektivitas dari proses ekstraksi. Hal ini karena sebagian lipida akan terikat

dengan protein dan karbohidrat yang ada di dalam bahan membentuk

matriks sehingga senyawa-senyawa bioaktif dan senyawa lainnya yang akan

diekstrak menjadi sukar untuk diekstraksi (Purseglove et al., 1981).

Pengeringan lengkuas ini dilakukan selama 3 jam. Menurut

Sukmawati (2007), pengeringan selama 3 jam pada suhu 60oC tersebut

sudah mampu menurunkan kadar air lengkuas sebesar 43.02% (bb).

Pemilihan waktu ini juga mempertimbangkan biaya proses yang

dikeluarkan. Lengkuas segar dan lengkuas yang telah dikeringkan dapat

dilihat pada Gambar 6.

Setelah dikeringkan, lengkuas kemudian diblender menggunakan

blender kering hingga halus. Pengecilan ukuran ini bertujuan untuk

meningkatkan luas permukaan bahan sehingga dapat meningkatkan

efektifitas proses ekstraksi. Menurut Purseglove et al. (1981), bahan yang

47

akan diekstraksi sebaiknya berukuran seragam untuk mempermudah kontak

antar bahan dengan pelarut sehingga ekstraksi berlangsung dengan baik.

(a) (b)

Gambar 6. Lengkuas segar (a) dan lengkuas yang telah dikeringkan (b)

Ukuran partikel yang lebih kecil dan seragam akan berpengaruh terhadap

pengeluaran senyawa aktif yang seragam dari serbuk bahan pada tahap

ekstraksi dan juga akan menurunkan waktu ekstraksi (Bombardelli, 1991).

Menurut Marwati (1999), ukuran partikel yang baik untuk keperluan

ekstraksi adalah 20-60 mesh. Lengkuas yang telah dihaluskan dapat dilihat

pada Gambar 7.

Gambar 7. Lengkuas yang telah dihaluskan

Nisbah antara jumlah pelarut dan bahan yang diekstrak serta lama

ekstraksi juga mempengaruhi efektivitas proses ekstraksi. Sinaga (1998)

48

mengatakan bahwa semakin besar volume pelarut yang digunakan untuk

proses ekstraksi, semakin besar pula rendemen yang dihasilkan. Nisbah

antara pelarut dan bahan yang akan diekstrak yang dilakukan pada

penelitian ini adalah sebesar 4:1. Begitu juga dengan lama proses ekstraksi,

proses ekstraksi dilakukan adalah selama 24 jam dengan kecepatan rotasi

sebesar 30-35 rpm. Lama ekstraksi juga mempengaruhi jumlah rendemen

yang dihasilkan (Bombardelli, 1991). Semakin lama waktu ekstraksi,

semakin besar kesempatan pelarut untuk kontak dengan bahan sehingga

akan meningkatkan rendemen yang dihasilkan sampai titik jenuh larutan.

Rendemen akhir dihitung berdasarkan perbandingan antara volume

hasil ekstrak dan rempah yang telah dikeringkan dan dihaluskan. Rendemen

akhir dari ekstrak rimpang lengkuas yang dihasilkan adalah sekitar 79,02%

sedangkan rendemen proses, yaitu volume hasil ekstrak per bahan awal

segar adalah sekitar 47.69% (Lampiran 2). Hasil ekstrak lengkuas akhir

yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8 dan karakteristiknya dapat

dilihat pada Tabel 12.

Gambar 8. Ekstrak lengkuas

Tabel 12. Karakteristik ekstrak lengkuas yang dihasilkan Karakteristik Keterangan

Warna Kuning kecoklatan

Aroma Khas lengkuas

Rasa Sedikit sepat

Bentuk cair

pH 4,63

49

2. Pemilihan Larutan Biang Terbaik

Larutan biang adalah larutan pegawet yang dibuat dari campuran

asam asetat berkonsentrasi 25% (cuka pasar) dengan ekstrak lengkuas.

Pemilihan larutan biang terbaik didasarkan pada kriteria derajat keasaman

(pH), rasa, dan aspek ekonomis dari penggunaan ekstrak lengkuas. Syarat

derajat keasaman larutan yang dipilih adalah pH di bawah 3 dan rasa dari

larutan tersebut harus tidak asam atau sedikit asam namun masih diterima

secara sensori. Pemilihan pH di bawah 3 didasarkan bahwa bakteri tidak

dapat tumbuh pada pH di bawah 3. Pada umumnya bakteri masih toleran

pada pH antara 4 - 9 (Doores, 2005). Selain itu, kapang dan khamir juga

diharapkan tidak tumbuh. Khamir lebih toleran terhadap lingkungan yang

memiliki pH yang lebih rendah dari bakteri sedangkan kapang memiliki

kisaran toleransi paling luas terhadap pH. Kapang masih mampu tumbuh

pada pH 3-8,5 (Fardiaz, 1992). Karakteristik beberapa formula larutan

biang dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Karakteristik beberapa formula larutan biang

Karakteristik

Perbandingan asam asetat : ekstrak lengkuas

50 : 50 60 : 40 70 : 30 80 : 20 100 : 0

Konsentrasi asam asetat (% v/v)

12,5 15,0 17,5 20,0 25,0

pH asam asetat 2,50

pH ekstrak lenguas 4,63

pH campuran 2.87 2.90 2.82 2.80 2.5

Rasa larutan campuran (setelah diencerkan 1%)

Sangat sedikit asam dan cepat hilang

Sedikit asam di ujung lidah dan cepat hilang

Sedikit asam di ujung lidah dan cepat hilang

Sedikit asam di ujung lidah namun lebih lama hilang

Asam dan menggigit di lidah

Skor asam + ++ ++ +++ +++++

50

Berdasarkan parameter yang diuji, seluruh formula larutan biang

memberikan nilai pH di bawah 3. Jadi, berdasarkan parameter derajat

keasaman, seluruh formula memenuhi syarat. Berdasarkan parameter rasa,

larutan biang dengan perbandingan asam asetat dan ekstrak lengkuas

sebesar 80 : 20 memberikan rasa sedikit asam di ujung lidah namun lebih

lama hilang. Larutan biang dengan perbandingan asam asetat dan ekstrak

lengkuas sebesar 70 : 30 dan 60 : 40 memberikan rasa sedikit asam di ujung

lidah dan cepat hilang sedangkan larutan biang dengan perbandingan asam

asetat dan ekstrak lengkuas sebesar 50 : 50 memberikan rasa sangat sedikit

asam dan cepat hilang. Berdasarkan karakteristik nilai pH, rasa, serta

mempertimbangkan aspek ekonomis dari penggunaan ekstrak rempahnya,

maka formula larutan biang yang dipilih adalah larutan biang dengan

perbandingan asam asetat dan ekstrak rimpang lengkuas sebesar 70:30.

3. Konsentrasi Pengenceran Optimum

Konsentrasi pengenceran optimum adalah konsentrasi yang dianggap

terbaik dari hasil pengenceran larutan biang yang terpilih. Variasi

pengenceran yang dibuat adalah 0% (kontrol), 10%, 20%, dan 30% dari

larutan biang sebesar 70:30. Pemilihan konsentrasi pengenceran ini

didasarkan pada dua kriteria, yaitu memenuhi target umur simpan sosis yang

ditentukan sesuai tujuan khusus penelitian ini, yaitu didasarkan pada

pengamatan visual (meliputi rasa, aroma, tekstur, dan penampakan secara

keseluruhan sosis, seperti tanda-tanda tumbuhnya mikroba). Umur simpan

sosis baik kontrol maupun sosis yang telah diberi perlakuan berdasarkan

pengamatan visual dapat dilihat pada Gambar 9 dan rincian hasil

pengamatan visualnya dapat dilihat pada Lampiran 3.

Gambar 9.

Gambar

hari sedangkan sosis

sebesar 10% dan 20% hanya awet selama dua hari. Hal ini karena sosis

tersebut sudah ditumbuhi kapang (spot putih) pada permukaan

Padahal sosis perlakuan ini sudah dicelupkan ke dalam larutan pengawet

yang memiliki nilai pH relatif rendah. Hal ini karena kapang mampu

tumbuh pada kisaran pH paling luas dibandingkan m

pangan yang

pertumbuhan khamir dan kapang (Doores, 2005). Namun

diawetkan dengan larutan biang yang diencerkan sebesar 30% masih

memberikan aroma, tekstur, dan penampakan seca

normal (tidak ada tanda

selama empat hari pada suhu ruang. Larutan pengawet dengan konsentrasi

pengenceran sebesar 30% ini mampu menghambat pertumbuhan kapang

yang tumbuh pada permukaan

tersebut, larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran sebesar 30%

dari larutan biang

karena mampu mengawetkan sosis paling lama dibandingkan dengan

formula larutan pengawet lainnya dan

dari tujuan penelitian ini

tiga hari pada penyimpanan di

0

1

2

3

4

Um

ur s

impa

n (h

ari)

9. Umur simpan sosis berdasarkan pengamatan visual

Gambar 9 menunjukkan bahwa sosis kontrol hanya awet selama satu

hari sedangkan sosis yang diawetkan dengan larutan biang yang diencerkan

10% dan 20% hanya awet selama dua hari. Hal ini karena sosis

but sudah ditumbuhi kapang (spot putih) pada permukaan



tumbuh pada kisaran pH paling luas dibandingkan mikroba lainnya. Bahan

pangan yang memiliki pH di bawah 3.5 masih mampu mendukung

pertumbuhan khamir dan kapang (Doores, 2005). Namun


memberikan aroma, tekstur, dan penampakan secara kesuluruhan yang

normal (tidak ada tanda-tanda pertumbuhan kapang) setelah disimpan



yang tumbuh pada permukaan casing sosis. Berdasarkan hasil pengamatan

larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran sebesar 30%

dari larutan biang dipilih sebagai konsentrasi pengenceran optimum. Hal ini

mampu mengawetkan sosis paling lama dibandingkan dengan

utan pengawet lainnya dan telah memenuhi target umur simpan

dari tujuan penelitian ini yaitu mampu mengawetkan sosis minimal selama

hari pada penyimpanan di suhu ruang.

Kontrol 10% 20%

Perlakuan pengawetan

51

simpan sosis berdasarkan pengamatan visual

kontrol hanya awet selama satu

yang diawetkan dengan larutan biang yang diencerkan

10% dan 20% hanya awet selama dua hari. Hal ini karena sosis

but sudah ditumbuhi kapang (spot putih) pada permukaan casing sosis.



ikroba lainnya. Bahan

memiliki pH di bawah 3.5 masih mampu mendukung

pertumbuhan khamir dan kapang (Doores, 2005). Namun, sosis yang


ra kesuluruhan yang

tanda pertumbuhan kapang) setelah disimpan



Berdasarkan hasil pengamatan

larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran sebesar 30%

dipilih sebagai konsentrasi pengenceran optimum. Hal ini

mampu mengawetkan sosis paling lama dibandingkan dengan

telah memenuhi target umur simpan

yaitu mampu mengawetkan sosis minimal selama

30%

52

B. PENELITIAN UTAMA

Penelitian utama dilakukan untuk menentukan formula terbaik larutan

pengawet. Tahap ini diawali dengan melakukan optimasi konsentrasi

pengenceran yang optimum berdasarkan penelitian pendahuluan. Konsentrasi

pengenceran yang terpilih pada penelitian pendahuluan adalah sebesar 30%.

Selanjutnya dibuat variasi konsentrasi pengenceran sebesar 25%, 30%, dan

35% dari larutan biang 70 : 30 untuk optimasi larutan pengawet. Perlakuan

yang digunakan pada penelitian utama dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Perlakuan sosis pada penelitian utama Perlakuan Keterangan

Kontrol Sosis yang tidak dicelupkan larutan pengawet

A Sosis yang dicelupkan ke dalam larutan pengawet pada

konsentrasi pengenceran sebesar 25%

B Sosis yang dicelupkan ke dalam larutan pengawet pada


C Sosis yang dicelupkan ke dalam larutan pengawet pada


Pemilihan variasi ini dimaksudkan untuk mendapatkan konsentrasi

pengenceran yang minimum namun masih mampu memberikan pengawetan

minimal selama 3 hari pada penyimpanan suhu ruang. Sosis yang telah diberi

perlakuan tersebut, dikemas ke dalam plastik HDPE, diseal dengan

menggunakan sealing machine, dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan

dilakukan setiap hari hingga sampel mengalami kerusakan. Pengamatan yang

dilakukan berupa uji angka lempeng total, total asam tertitrasi (TAT), pH,

warna, tekstur. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik menggunakan metode

metode rating hedonik.

1. Angka Lempeng Total

Angka lempeng total merupakan uji yang digunakan untuk

menentukan jumlah mikroba baik kapang, khamir, maupun bakteri pada

53

suatu produk (BAM, 2001). Hasil uji total mikroba pada produk sosis dapat

dilihat pada Gambar 10 dan secara rinci dapat dilihat pada Lampiran 4.

Gambar 10. Jumlah mikroba pada sosis selama penyimpanan

Gambar 10 menunjukkan bahwa baik sosis tanpa pencelupan larutan

pengawet (kontrol) maupun sosis yang diberi perlakuan pengawetan pada

hari ke-0 memiliki nilai total mikroba di bawah 2.5 x 102 koloni/g. Namun,

pada hari ke-1, kontrol sudah memiliki nilai total mikroba sebesar 1.9 x 107

koloni/g. Nilai tersebut sudah melebihi batas maksimum syarat mutu total

mikroba produk sosis daging. Menurut BSN (1995), syarat mutu untuk total

mikroba sosis daging adalah maksimal sebesar 105 koloni/g. Selain itu, pada

bagian luar dari permukaan casing sosis juga telah ditumbuhi spot putih dan

juga sedikit berlendir (lengket). Sosis A memiliki nilai rataan total mikroba

sebesar 9.2 x 105 koloni/g pada hari ke-1 dan 2.5 x 106 koloni/g pada hari

ke-2. Nilai tersebut sudah melebihi batas maksimum total mikroba yang

disyaratkan oleh SNI 01-3820-1995, yaitu sebesar 105 koloni/g. Sedangkan

sosis B masih memiliki nilai rataan total mikroba di bawah batas maksimum

yang disyaratkan oleh SNI sampai pada hari ke-1, yaitu sebesar 1.8 x 102

(< 2.5 x 102) koloni/g. Namun, pada hari ke-2, nilai total mikroba sudah

melebihi batas maksimum yang disyaratkan oleh SNI, yaitu sebesar

4.3 x 105 koloni/g. Larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran

7.28

5.965.63

6.32

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 1 2 3 4

Jum

lah

mik

roba

(L

og k

olon

i/g)

Lama penyimpanan (hari)

Kontrol

25% (A)

30% (B)

35% (C)

SNI

54

sebesar 35% mampu mengawetkan sosis C selama 4 hari. Hal ini karena

sampai pada hari ke-3 masih memberikan nilai rataan total mikroba sebesar

5.8 x 103 koloni/g. Nilai ini masih di bawah batas maksimum total mikroba

yang disyaratkan oleh SNI. Namun, pada hari ke-4 sudah memberikan nilai

rataan total mikroba lebih basar dari syarat SNI, yaitu sebesar 2.1 x 106

koloni/g.

Spot putih yang timbul pada permukaan casing kontrol dari hari ke-1

dan juga sosis A dan B pada hari ke-2 ini diduga sebagai kapang. Dugaan

tersebut didasarkan bahwa kapang merupakan organisme eukariotik yang

bersifat multiseluler, bersifat aerobik, dan mempunyai filamen (miselium)

yang memiliki ragam warna, salah satunya warna putih dan miselium ini

dapat dilihat secara kasat. Selain itu, umumnya kapang memiliki enzim

hidrolitik, salah satunya enzim selulase sehingga mampu memanfaatkan

selulosa dari casing sosis sebagai makanannya (Fardiaz, 1992). Jay et al.

(2005) juga menyatakan bahwa kapang memiliki toleransi yang sangat luas

terhadap pH. Kapang masih mampu tumbuh pada produk yang memiliki pH

di bawah 3.5 hingga pH 11. Permukaan casing pada kontrol yang sedikit

berlendir diduga terdapatnya khamir. Hal ini karena khamir mampu tumbuh

baik pada kondisi aerobik maupun kondisi anaerobik dan seperti halnya

kapang, khamir juga memiliki kisaran toleransi pH yang luas, yaitu 2.5 - 8.5

(Fardiaz, 1992).

Menurut Jay et al. (2005) bahwa kerusakan yang umum terjadi pada

sosis adalah sliminess, souring, dan greening. Kerusakan sliminess

(berlendir) merupakan kerusakan yang paling awal terjadi pada sosis, yaitu

terdapatnya lendir pada permukaan luar casing sosis. Lendir ini merupakan

koloni dari khamir dan beberapa bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus,

Enterococcus, Weissella, dan B. thermophacta. Kerusakan tahap kedua yang

umum terjadi adalah terjadinya peningkatan keasaman (souring) pada

daging sosis. Terjadinya peningkatan keasaman ini disebabkan oleh

penggunaan gula laktosa dan gula lainnya oleh mikroorganisme dan

menghasilkan asam. Mikroorganisme yang bertanggung jawab atas

kerusakan tahap ini adalah lactobacilli, enterococci, dan mikrorganisme

55

yang berhubungan lainnya. Kerusakan tahap ketiga adalah greening.

Kerusakan ini disebabkan oleh H2O2 dan H2S yang terbentuk. Kerusakan ini

terjadi pada saat penyimpanan dan pada prosuk sosis yang dikemas vakum.

Jika H2O2 terpapar oleh udara akan bereaksi dengan nitrosohemokrom

menghasilkan porfirin teroksidasi yang berwarna kehijauan (greening).

Mikroorganisme yang mampu menghasilkan H2O2 ini adalah Weissella

viridescens, Leuconostocs, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis,

Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus jensenii, dan lain-lain.

Ayres et al. (1984) juga menyatakan bahwa kerusakan mikrobiologi

pada sosis masak biasanya disebabkan oleh bakteri asam laktat dari genera

Lactobacillus dan Leuconostoc. Karakteristik bakteri asam laktat genera ini

antara lain tumbuh dengan baik pada kondisi aerob maupun anaerob,

memfermentasi gula dan menghasilkan asam serta gas, mampu tumbuh pada

kondisi yang relatif asam, mampu tumbuh pada suhu rendah (3.3oC),

toleransi terhadap konsentrasi garam yang tinggi, tidak mereduksi nitrat

menjadi nitrit, serta menghasilkan H2O2 dengan adanya udara.

Berdasarkan data di atas, semakin besar konsentrasi larutan

pengawet yang digunakan, semakin besar pula daya reduksi rerhadap

mikroba pada sosis jika dibandingkan dengan kontrol. Hal ini karena

kemampuan asam asetat sebagai anti mikroorganisme yang didasarkan pada

dua hal yaitu pengaruhnya terhadap pH dan kemampuan asam-asam yang

tidak berdisosiasi untuk meracuni mikroba (Buckle et al., 1987). Asam

asetat memiliki pH rendah sehingga dapat membunuh mikroba yang

sebagian besar tidak tahan terhadap pH rendah. Selain itu, bentuk tidak

terdisosiasi dari asam asetat mampu membunuh mikroba. Hal ini karena

bentuk yang tidak terdisosiasi ini bersifat larut dalam lipida sehingga

memungkinkannya untuk menembus membran sel yang sebagian besar

terdiri dari fosfolipid dan lemak. Semakin besar konsentrasi asam asetat

yang digunakan, semakin besar pula bentuk asam yang tidak terdisosiasi.

Bentuk asam organik yang tidak terdisosiasi ini dipengaruhi oleh nilai pKa.

Nilai pKa asam asetat relatif lebih tinggi dibandingkan dengan asam organik

lainnya sehingga pada pH yang lebih rendah mempunyai bentuk asam tidak

56

terdisosiasi yang lebih tinggi dibandingkan asam organik lainnya. Menurut

Wood (1999), bentuk asam asetat yang tidak terdisosiasi pada pH 3 adalah

sebesar 98% dan akan lebih banyak lagi pada pH yang lebih rendah.

Selanjutnya, asam asetat yang telah masuk ke dalam sel ini akan terdisosiasi

di dalam sel karena memiliki pH yang netral (RCOOH terurai menjadi

RCOO- dan H+). Akumulasi ion H+ di dalam sel akan menurunkan pH.

Penurunan pH ini akan mengganggu metobolisme di dalam sel, seperti

aktifitas enzim dan asam nukleat sehingga sel akan mati (Garbutt, 1997).

Davidson dan Branen (1993) juga menambahkan bahwa jumlah proton yang

berlebih ini harus dikeluarkan dari dalam sel. Pengeluaran proton ini

membutuhkan energi yang diperoleh dari ATP sehingga sel dapat

mengalami kekurangan energi (ATP). Hal ini yang dapat membuat

pertumbuhan sel menjadi terhambat dan mati. Selain itu, asam asetat sebagai

salah satu asam organik dapat mengganggu metabolisme energi sel dengan

cara mengubah struktur membran sitoplasma melalui interaksi dengan

protein membran. Interaksi ini diketahui dapat mengurangi regenerasi ATP

melalui penghambatan system transpor aktif nutrisi ke dalam sel.

Analisis ragam menunjukkan bahwa semua sosis yang diberi

perlakuan pengawetan tidak memberikan perbedaan yang signifikan

terhadap total mikroba pada hari ke-0 dibandingkan dengan kontrol pada

taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 15). Nilai dari total mikroba pada semua

sampel masih di bawah 2.5 x 102 koloni/g. Hal ini membuktikan bahwa

sosis yang digunakan memang masih segar. Pada hari ke-1, nilai total

mikroba dari semua sampel yang diberi perlakuan pengawetan lebih kecil

dan berbeda nyata terhadap kontrol. Hal ini berarti perlakuan pengawetan

mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Sosis A memiliki nilai total

mikroba lebih tinggi dan berbeda nyata terhadap sosis B dan C

(Lampiran 16). Sosis A, B, dan C menggunakan larutan pengawet yang

mengandung konsentrasi asam asetat berturut-turut sebesar 4.37%, 5.25%,

dan 6.12%. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat di dalam

larutan pengawet tersebut mempengaruhi tingkat daya hambat terhadap

mikroba. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan maka semakin tinggi

57

pula daya hambatnya terhadap mikroba. Namun, formula untuk sosis B dan

C tidak memberikan hasil daya reduksi mikroba yang tidak berbeda nyata.

Pada hari ke-2 dan ke-3, masing-masing formula memberikan perbedaan

yang nyata pada taraf 0.05 sedangkan kontrol sudah mengalami kerusakan

baik secara fisik dan mikrobiologi (Lampiran 17 dan 18). Hal ini berarti

peningkatan konsentrasi asam asetat di dalam larutan pengawet tersebut

masih mampu meningkatkan efektiftivitas dalam menghambat mikroba

sampai pada hari ke-3.

Menurut Setyadi (2008), penggunaan pengawet cuka pasar dengan

metode pencelupan selama satu menit pada tahu dengan konsentrasi 2%,

2.5%, dan 3% memang memberikan pengaruh yang signifikan terhadap

pertumbuhan mikroba pada hari ke-1, 2, dan 3. Penurunan jumlah mikroba

yang dihasilkan cukup tinggi dan berbeda jauh dengan jumlah mikroba

pada tahu kontrol. Hal yang sama juga telah dilakukan oleh Ferdiani

(2008), bahwa penggunaan pengawet cuka pasar dengan metode

pencelupan selama satu menit pada mi basah matang degan konsentrasi

sebesar 1% dan 2% juga mampu menurunkan total mikroba yang signifikan

dibandingkan dengan mi basah kontrol hingga hari keempat.

Berdasarkan analisis angka lempeng total sosis dan mengacu pada

SNI 01-3820-1995, dapat ditarik kesimpulan bahwa sosis kontrol dan sosis

A memiliki umur simpan kurang dari satu hari, namun daya awet sosis A

lebih lama dibandingkan sosis kontrol. Sosis B memiliki umur simpan

hampir dua hari sedangkan sosis C memiliki umur simpan sekitar 3.5 hari.

2. Nilai pH

Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+

yang berada dalam

larutan. Menurut Sadler dan Murphy (2003), pH didefinisikan sebagai

negatif logaritma dari konsentrasi ion hidrogen ([H3O+]). Semakin rendah

nilai pH, semakin banyak ion H+

yang berada di dalam larutan dan

sebaliknya. Perubahan pH sosis selama penyimpanan dapat dilihat pada

Gambar 11 dan secara rinci dapat dilihat pada Lampiran 5.

58

Gambar 11. Perubahan nilai pH sosis selama penyimpanan

Berdasarkan Gambar 11, semua sampel mengalami penurunan pH

selama penyimpanan. Nilai pH awal kontrol (hari ke-0) paling tinggi

dibandingkan dengan semua sosis yang diberi perlakuan pengawetan dan

penurunan pH terjadi seiring peningkatan konsentrasi asam asetat sebagai

ingridien utama larutan pengawet yang digunakan. Analisis ragam untuk

hari ke-0 tersebut menunjukkan bahwa nilai pH kontrol jauh lebih tinggi dan

berbeda nyata terhadap semua sosis perlakuan pada taraf signifikansi 0.05.

Begitu pula dengan sosis A memberikan pH lebih tinggi dan berbeda nyata

terhadap sosis B dan C, namun sosis B dan C tidak memberikan perbedaan

yang nyata pada taraf 0.05 meskipun nilai pH sosis C lebih rendah

dibandingkan dengan sosis B (Lampiran 19). Hal ini menunjukkan bahwa

pencelupan (coating) sosis ke dalam masing-masing konsentrasi larutan

pengawet selama 1 menit sudah mampu memberikan daya penetrasi larutan

pengawet tersebut ke permukaan atau ke dalam sosis melalui casing sosis

yang terbuat dari selulosa.

Hasil analisis ragam juga menunjukkan bahwa kontrol mengalami

penurunan pH yang signifikan mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-3

(Lampiran 20). Hal ini diperkuat dengan hasil analisis total mikroba yang

memperlihatkan adanya peningkatan yang sangat tinggi, yaitu pada hari

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

0 1 2 3

Nila

i pH


Kontrol

25% (A)

30% (B)

35% (C)

59

ke-0 sebesar < 2.5 x 102 koloni/g dan hari ke-1 sebesar 1.9 x 107 koloni/g.

Dengan tingginya jumlah mikroba yang tumbuh, asam organik yang

dihasilkan juga tinggi. Hal ini akan membuat nilai pH turun secara

signifikan. Untuk sosis A, penurunan pH yang signifikan terjadi dari hari 0

ke hari 1. Penurunan pH dari hari 1 ke hari 2 dan dari hari 2 ke hari 3 tidak

signifikan pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 21). Hal ini juga dapat

dijelaskan berdasarkan hasil analisis total mikroba pada sosis A. Kenaikan

total mikorba sosis A dari hari 0 ke hari 1 sangat tinggi, yaitu dari

< 2.5 x 102 koloni/g ke 1.6 x 106 koloni/g dan kenaikan total mikroba dari

hari 1 ke hari 2 relatif kecil, yaitu dari 1.6 x 106 koloni/g ke 2.4 x 106

koloni/g dan begitu juga dengan kenaikan total mikroba dari hari 2 ke hari 3.

Untuk sosis B, penurunan pH yang signifikan terjadi dari hari 0 ke hari 1

dan dari hari 2 ke hari 3. Namun, penurunan pH dari hari 1 ke hari 2 tidak

menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf 0.05 (Lampiran 22).

Sedangkan pada sosis C, penurunan pH yang signifikan hanya terjadi dari

hari 0 ke hari 1 dan dari hari 1 hingga hari 3 tidak menunjukkan adanya

perbedaan yang nyata (Lampiran 23). Berdasarkan data nilai pH tersebut,

dapat disimpulkan bahwa sosis C, yaitu sosis yang diawetkan dengan

larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran sebesar 35% dari larutan

biang memberikan profil penurunan pH yang paling kecil selama

penyimpanan.

Penurunan nilai pH sosis selama penyimpanan ini disebabkan oleh

tumbuhnya mikroba, terutama mikroba penghasil asam. Jay et al. (2005)

menyatakan bahwa kerusakan yang umum terjadi pada sosis adalah

sliminess, souring, dan greening. Ketiga jenis kerusakan tersebut

disebabkan oleh khamir dan beberapa bakteri asam laktat, seperti kerusakan

sliminess pada permukaan casing disebabkan oleh khamir dan bakteri asam

laktat, diantaranya Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, dan

B. thermophacta. Bakteri asam laktat ini akan menghasilkan asam organik,

terutama asam laktat (Salminen dan Von Wright, 1998) sehingga dapat

menurunkan nilai pH dari produk selama penyimpanan.

60

Penelitian sejenis yang dilakukan oleh Setyadi (2008) mengatakan

bahwa tahu yang diawetkan dengan pengawet cuka pasar pada konsentrasi

2%, 2.5%, dan 3% dengan metode pencelupan selama satu menit juga

mengalami penurunan nilai pH selama penyimpanan 3 hari. Ferdiani (2008)

juga megatakan bahwa mi basah matang yang diawetkan dengan cuka pasar

berkonsentrasi 1% dan 2% mengalami penurunan nilai pH selama

penyimpanan 4 hari.

Jadi dapat disimpulkan bahwa sosis kontrol dan sosis yang diberi

perlakuan pengawetan mengalami penurunan pH selama penyimpanan

3 hari. Berdasarkan parameter nilai pH , sosis C yaitu sosis yang dicelup

dengan larutan pengawet pada konsentrasi pengenceran sebesar 35% dari

larutan biang memiliki efektifitas paling tinggi dalam menghambat

pertumbuhan mikroba sosis. Hal ini karena memiliki nilai pH sosis paling

rendah dibandingkan dengan formula larutan pengawet lainnya dan kontrol.

3. Total Asam Tertitrasi (TAT)

Analisis total asam tertitrasi merupakan analisis untuk mengukur

kandungan seluruh asam yang terdapat dalam bahan pangan (Sadler dan

Murphy, 2003). Pada penelitian ini, analisis total asam tertitrasi dilakukan

untuk mengetahui seberapa banyak kandungan asam terutama asam organik

yang terdapat pada sosis dan melihat pengaruhnya akibat pencelupan

dengan larutan pengawet serta pengaruhnya selama penyimpanan. Nilai

total asam tertitrasi sosis selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12

dan Lampiran 6.

Gambar 12 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi

kenaikan nilai total asam tertitrasi pada sosis. Kontrol memiliki nilai TAT

paling rendah sedangkan sosis C memiliki nilai TAT relatif paling tinggi.

Analisis ragam untuk hari ke-0 tersebut menunjukkan bahwa kontrol

memiliki nilai TAT paling rendah dan berbeda nyata terhadap semua sosis

yang beri perlakuan pengawetan (Lampiran 24). Begitu pula dengan nilai

TAT sosis A lebih kecil dan berbeda nyata terhadap sosis B dan C pada taraf

0.05.

61

Gambar 12. Perubahan nilai TAT sosis selama penyimpanan

Hal ini karena kontrol tidak mendapat perlakuan pencelupan ke dalam

larutan pengawet, dimana komposisi utama dari larutan pengawet ini adalah

asam asetat. Peningkatan nilai TAT yang terjadi seiring dengan peningkatan

konsentrasi pengenceran larutan pengawet disebabkan oleh peningkatan

konsentrasi asam asetat yang terkandung di dalam larutan pengawet

tersebut, dimana sosis A, B, dan C mengandung asam asetat berturut-turut

sebesar 4.37%, 5.25%, dan 6.12%. Konsentrasi asam setat yang lebih besar

memberikan residu asam asetat yang lebih besar pula pada sampel sehingga

nilai total asam tertitrasinya menjadi lebih besar. Hal ini juga

mengindikasikan bahwa proses pencelupan sosis ke dalam masing-masing

formula larutan pengawet selama satu menit cukup efektif untuk

memberikan kesempatan asam asetat berpenetrasi ke permukaan atau ke

dalam sosis melalui casing yang terbuat dari selulosa.

Hasil analisis ragam juga menunjukkan bahwa selama penyimpanan,

kenaikan nilai TAT kontrol dari hari 0 ke hari 1 dan dari hari 2 ke hari 3

tidak berbeda nyata, tetapi terdapat perbedaan dari hari 1 ke hari 2

(Lampiran 25) . Sosis A memberikan hasil bahwa terjadi perbedaan yang

nyata dari hari 0 ke hari 1, tetapi tidak terjadi perbedaan yang signifikan dari

hari ke 1, 2, dan 3 (Lampiran 26). Hal ini diperkuat dengan hasil uji total

mikroba. Kenaikan total mikroba sosis A dari hari 0 ke hari 1 sangat tinggi,

0

5

10

15

20

25

30

35

0 1 2 3

Tot

al a

sam

tert

itra

si(m

l NaO

H 0

.1 N

/100

ml c

onto

h)


Kontrol

25% (A)

30% (B)

35% (C)

62

yaitu dari 3.0 x 10 menjadi 9.2 x 105 koloni/g. Namun kenaikan total

mikroba dari hari ke-1 sampai hari ke-3 relatif rendah, yaitu 9.2 x 105

(hari ke-1), 2.5 x 106 (hari ke-2), dan 6.1 x 107 koloni/g (hari ke-3).

Peningkatan total mikroba ini mengakibatkan peningkatan produksi

metabolit sekunder, seperti asam organik. Hal ini mengakibatkan

peningkatan nilai total asam tertitrasi. Sosis B juga menunjukkan hasil yang

berbeda nyata dari hari ke-0, 1, 2, namun tidak terjadi perbedaan yang nyata

antara hari ke-2 dan hari ke-3 (Lampiran 27). Hal ini juga diperkuat dengan

hasil analisis total mikroba dimana pada kenaikan total mikroba pada dari

hari ke-0 sampai hari ke-2 relatif tinggi, yaitu dari 1.2 x 101 menjadi

4.3 x 105 kolon/g. Namun, kenaikan total mikroba dari hari 2 ke hari 3 relatif

rendah, yaitu dari 4.3 x 105 menjadi 6.3 x 106 kolon/g. Nilai TAT sosis C

tidak mengalami perbedaan yang nyata selama penyimpanan dari hari ke-0

sampai hari ke-3 pada taraf 0.05 (Lampiran 28). Hal ini berarti bahwa nilai

TAT sosis C relatif stabil dibandingkan dengan perlakuan lainnya selama

penyimpanan tiga hari. Hal ini juga berkorelasi dengan hasil uji total

mikroba sosis C bahwa peningkatan jumlah mikroba dari hari ke-0 sampai

hari ke-3 relatif rendah, yaitu dari 3.0 x 10 menjadi 8.4 x 103 koloni/g.

Rendahnya jumlah mikroba ini, menunjukkan bahwa asam organik terutama

asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat juga lebih sedikit

sehingga kenaikan nilai total asam tertitrasi juga relatif rendah.

Mikroba yang berperan terhadap peningkatan total asam tertitrasi

tersebut terutama didominasi oleh bakteri asam laktat. Seperti yang telah

dijelaskan di atas, Jay et al. (2005) mengatakan bahwa sosis masak

umumnya rusak akibat pertumbuhan bakteri terutama bakteri asam laktat

dan khamir. Bakteri asam laktat yang umum tumbuh adalah genera

Lactobacillus dan Leuconostoc. Bakteri jenis ini mampu menghasilkan asam

organik, terutama asam laktat dari hasil memfermentasi gula ( Ayres et al.,

1984). Akumulasi asam inilah yang menyebabkan kenaikan total asam

tertitrasi selama penyimpanan.

Peningkatan total asam tertitrasi ini juga berkorelasi terhadap nilai

pH yang dihasilkan selama penyimpanan. Jika suatu bahan pangan memiliki

63

nilai pH rendah maka kandungan asam di dalam bahan pangan tersebut

tinggi sehingga memberikan total asam tertitrasi yang besar dan sebaliknya.

Hal ini karena total asam tertitrasi mengukur kandungan asam terutama

asam organik pada bahan pangan tersebut dan ini dapat dibuktikan dengan

hasil uji nilai pH sosis. Pada hari ke-0, sosis kontrol memiliki nilai pH

paling tinggi dibandingkan dengan sosis A, B, dan C, yaitu secara berturut-

turut sebesar 6.55, 5.92, 5.69, dan 5.58. Nilai pH yang tinggi pada kontrol

ini mengindikasikan bahwa kandungan asam terutama asam organik lebih

rendah dibandingkan dengan sosis yang diberi perlakuan pengawetan

sehingga memberikan nilai total asam tertitrasi paling rendah. Begitu pula

dengan sosis A, B, dan C secara berturut-turut memberikan nilai pH

semakin kecil sehingga nilai total asam tertitrasinya semakin besar.

Tren yang sama juga terjadi pada penyimpanan dari hari ke-1, 2, dan 3.

Penelitian Setyadi (2008) juga menyatakan bahwa tahu yang

diawetkan dengan pengwet cuka pasar pada konsentrasi 2%, 2.5%, dan 3%

mengalami kenaikan nilai total asam tertitrasi selama penyimpanan selama

tiga hari. Hal yang sama juga telah dilakukan oleh Ferdiani (2008) bahwa

mi basah matang yang telah diawetkan dengan cuka pasar berkonsentrasi

1% dan 2% juga mengalami kenaikan nilai total asam tertitrasi selama

penyimpanan 4 hari.

Jadi dapat disimpulkan bahwa semua sosis, baik sosis kontrol

maupun sosis perlakuan mengalami kenaikan nilai total asam tertitrasi

selama penyimpanan 3 hari. Hal disebabkan oleh peningkatan pertumbuhan

mikroba pada sosis selama penyimpanan sehingga metabolit sekunder

seperti asam organik yang dihasilkan juga semakin meningkat. Berdasarkan

parameter nilai total asam tertitrasi, formula pengawet pada sosis C paling

efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Hal ini karena

peningkatan nilai total asam tertitrasi relatif paling rendah selama

penyimpanan 3 hari (tidak signifikan).

64

4. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu atribut sensori yang penting bagi sosis

karena akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap sosis tersebut.

Sosis adalah produk pangan yang bersifat semi padat sehingga analisis

tekstur yang dapat digunakan antara lain kekerasan, kekenyalan, elastisitas

(daya iris), dan kelengketan. Parameter tersebut dapat diukur dengan

menggunakan instrumen texture analyzer. Namun, metode pengukuran

karakteristik tekstur sosis pada penelitian ini menggunakan penetrometer.

Hal ini disebabkan alat texture analyzer yang ada di laboratorium Ilmu dan

Teknologi Pangan sedang tidak dapat digunakan.

Prinsip pengukuran tekstur produk sosis dengan menggunakan

penetrometer adalah dengan memberikan gaya tusuk (penetrasi) pada sosis

tersebut dengan beban (gaya) tertentu dan pada selang waktu tertentu. Probe

yang digunakan untuk analisis menggunakan penetrometer terdiri dari

2 jenis, yaitu probe berbentuk jarum dan probe berbentuk corong (cone).

Bahan padat atau semi padat menggunakan probe berbentuk jarum untuk

mengukur daya penetrasi (tusuk). Profil tekstur sosis selama penyimpanan

dengan menggunakan penetrometer dapat dilihat pada Gambar 13 dan

Lampiran 7.

Gambar 13. Profil tekstur sosis selama penyimpanan menggunakan penetrometer

0

2

4

6

8

10

12

14

0 1 2 3

Day

a pe

netr

asi

(mm

/5 d

etik

x 2

.4 g

)


Kontrol

25% (A)

30% (B)

35% (C)

65

Gambar 13 menunjukkan bahwa daya penetrasi terhadap sosis baik

sosis kontrol maupun sosis perlakuan secara keseluruhan mengalami

penurunan hingga hari ke-2, namun meningkat kembali di hari ke-3. Daya

penetrasi ini secara tidak langsung menggambarkan nilai kekerasan sosis.

Jika nilai daya penetrasi terhadap sosis tinggi maka kekerasan dari sosis

rendah (tekstur lunak) dan sebaliknya. Jika daya penetrasi rendah maka

kekerasan sosis tersebut tinggi (tekstur keras). Hasil analisis ragam untuk

hari ke-0 menunjukkan bahwa sosis kontrol memiliki daya penetrasi paling

besar dan berbeda nyata terhadap sosis perlakuan di hari ke-0, tetapi semua

sosis yang diberi perlakuan tidak menunjukkan adanya perbedaan yang

nyata (Lampiran 29). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pencelupan

sosis ke dalam larutan pengawet mempengaruhi tingkat kekerasan sosis.

Analisis ragam juga menunjukkan hasil bahwa daya penetrasi sosis

kontrol antara hari 0 ke hari 1 dan antara hari 2 ke hari 3 memiliki

perbedaan yang signifikan, namun dari hari 1 ke hari 2 tidak menunjukkan

perbedaan yang signifikan (Lampiran 30). Nilai daya penetrasi terhadap

sosis pada hari ke-1 dan ke-2 ini cenderung lebih kecil dibandingkan dengan

hari ke-0. Seharusnya nilai daya penetrasi sosis kontrol pada hari ke-1 dan

ke-2 ini lebih tinggi dibandingkan dengan hari ke-0 jika didasarkan pada

pengamatan tekstur secara visual dan hasil uji total mikroba. Berdasarkan

pengamatan secara visual, yaitu tekstur pada sosis kontrol memang relatif

lebih lunak dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal ini juga diperkuat

dengan nilai total mikroba yang sudah tinggi pada hari ke-1, yaitu sebesar

1.9 x 107 koloni/g. Tingginya nilai total mikroba ini mengakibatkan

terjadinya pelunakan sosis karena komponen protein dan lainnya

didegradasi oleh bakteri sebagai sumber nutrisi. Menurut Jay et al. (2005),

sumber nutrisi yang diperlukan oleh mikroorganisme diantaranya protein,

peptida, dan asam amino sebagai sumber nitrogen; karbohidrat sebagai

sumber energi; vitamin dan mineral; serta air. Ketidaksesuaian ini diduga

disebabkan oleh terbentuknya lendir pada daging sosis akibat pertumbuhan

mikroba sehingga meningkatkan tingkat kelengketannya. Hal ini akan

berdampak pada penurunan daya penetrasi saat pengukuran. Kenaikan

66

tingkat kelunakan yang sangat signifikan di hari ke-3 disebabkan tingkat

pertumbuhan mikroba yang sudah sangat tinggi.

Sosis A memiliki nilai daya penetrasi yang tidak berbeda nyata

antara hari 0 ke hari 1, namun terjadi perbedaan yang nyata dari hari ke-1

sampai hari ke-3 (Lampiran 31). Sosis B memberikan daya penetrasi yang

berbeda nyata dari hari ke-0 sampai hari ke-2, namun tidak terjadi

perbedaan yang nyata antara hari 2 dan 3 (Lampiran 32). Sedangkan sosis C

tidak mengalami perbedaan yang nyata terhadap parameter daya penetrasi

selama penyimpanan (Lampiran 33). Penurunan daya penetrasi pada sosis B

pada hari ke-1 dan sosis C pada hari ke-1 dan hari ke-2 diduga disebabkan

oleh peresapan larutan pengawet dari permukaan sosis ke dalam daging

sosis sehingga pada bagian permukaan sosis menjadi kering. Hal ini akan

berdampak terhadap peningkatan kekerasan sosis sehingga daya penetrasi

relatif menurun dibandingkan dengan hari ke-0. Hal ini juga didukung oleh

hasil uji total mikroba pada kedua sampel tersebut. Nilai total mikroba sosis

B pada hari ke-1 sebesar 1.8 x 102 koloni/ dan nilai total mikroba sosis C

pada hari ke-1 dan ke-2 sebesar 1.9 x 102 dan 1.4 x 103 koloni/g. Nilai ini

masih relatif kecil sehingga kerusakan akibat mikroba relatif kecil.

Kenaikan daya penetrasi atau penurunan tingkat kekerasan pada sosis B di

hari ke-2 dan ke-3, diduga disebabkan oleh pertumbuhan mikroba yang

sudah tinggi, yaitu sebesar 4.3 x 105 dan 6.3 x 106 koloni/g sehingga

menyebabkan tekstur menjadi lunak. Begitu juga dengan sosis C, kenaikan

daya penetrasi yang yang terjadi pada hari ke-3 diduga disebabkan oleh

pertumbuhan mikroba yang cukup tinggi, yaitu sebesr 5.8 x 103 koloni/g.

Berbeda dengan sosis B dan C, sosis A sudah mengalami kenaikan daya

penetrasi atau penurunan kekerasan pada hari ke-1. Hal ini juga disebabkan

oleh pertumbuhan yang sudah tinggi, yaitu sebesar 9.2 x 105 koloni/g.

Hasil yang diperoleh pada penelitian ini sedikit berbeda dengan

penelitian sejenis yang telah dilakukan oleh Setyadi (2008), yaitu tahu yang

diawetkan dengan pengwet cuka pasar pada konsentrasi 2%, 2.5%, dan 3%

mengalami penurunan tingkat kekerasan secara terus-menerus selama

penyimpanan selama 3 hari. Hal yang sama juga dikemukakan oleh Ferdiani

67

(2008) bahwa mi basah matang yang telah diawetkan dengan cuka pasar

berkonsentrasi 1% dan 2% juga mengalami penurunan tingkat kekerasan

selama penyimpanan 4 hari.

Berdasarkan parameter nilai kekerasan, disimpulkan bahwa secara

keseluruhan semua sosis kecuali sosis A mengalami kenaikan tingkat

kekerasan hingga hari ke-1 atau ke-2 kemudian menurun pada hari ke-3.

Tingkat kekerasan sosis C relatif paling tinggi dibandingkan dengan sampel

lainya.

5. Warna

Warna merupakan salah satu atribut sensori yang menentukan mutu

sosis masak. Menurut BSN (1995), syarat mutu dari warna sosis daging

adalah normal. Pada penelitian ini warna sosis selama penyimpanan diukur

dengan menggunakan chromameter yang dinyatakan dengan nilai L

(lightness) dan ohue. Hal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

perlakuan pengawetan terhadap perubahan warna sosis selama penyimpanan

melalui parameter tingkat kecerahan dan nilai ohue. Nilai ohue menunjukkan

warna sosis yang tampak secara kasat mata sedangkan nilai L menunjukkan

tingkat kecerahan warna sosis. Selama penyimpanan, nilai ohue sosis

mengalami perubahan seperti yang terlihat pada Gambar 14 dan

Lampiran 8.

Gambar 14. Perubahan nilai ohue sosis selama penyimpanan

10

14

18

22

26

30

0 1 2 3

Nila

i o H

ue


kontrol

25%

30%

35%

68

Gambar 14 memperlihatkan bahwa nilai ohue sosis kontrol

mengalami penurunan hingga hari ke-1, kemudian mengalami peningkatan

pada hari ke-2 dan 3. Sosis C juga mengalami penurunan nilai ohue hingga

hari ke-2 dan menaik lagi pada hari ke-3. Berbeda dengan sosis kontrol dan

sosi C, sosis A dan B mengalami penurunan terus-menerus selama

pengamatan. Nilai ohue sosis kontrol dari hari ke-0 sampai hari ke-3 adalah

27.43, 25.47, 25.59, dan 26.33o, sosis A sebesar 26.8, 26.33, 26.02, dan

25.59 o, sosis B sebesar 26.69, 26.21, 26.29, 25.89 o, dan sosis C sebesar

26.40, 26.03, 25.73, dan 26.32 o. Secara keseluruhan, semua nilai ohue

tersebut masih berada di dalam kisaran ohue yang menunjukkan warna

merah, yaitu 18 - 54o. Hal ini berarti bahwa perlakuan pengawetan pada

sosis menggunakan larutan pengawet ini tidak mempengaruhi warna sosis,

baik antar perlakuan yang digunakan maupun selama penyimpanan.

Selain nilai ohue, parameter warna lainnya yang diukur adalah nilai

L (kecerahan) . Seperti yang telah dijelaskan di atas nilai L menunjukkan

tingkat kecerahan warna sosis. Perubahan nilai L sosis selama penyimpanan

dapat dilihat pada Gambar 15 dan Lampiran 9-12.

Gambar 15. Perubahan nilai L sosis selama penyimpanan

Berdasarkan Gambar 15, sosis kontrol memiliki tingkat kecerahan

(L) paling rendah dibandingkan dengan sosis yang diberi perlakuan

pengawetan (sosis A, B, dan C) pada hari ke-0. Selain itu, tingkat kecerahan

20

25

30

35

40

45

0 1 2 3

Kec

erah

an


Kontrol

25% (A)

30% (B)

35% (C)

69

warna sosis semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi larutan

pengawet yang digunakan. Namun, perbedaan tingkat kecerahan (L) semua

sampel ini tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 34).

Hal ini menunjukkan bahwa pencelupan sosis ke dalam larutan pengawet

tidak mempengaruhi tingkat kecerahan sosis. Tingkat kecerahan dari semua

sampel mengalami penurunan kemudian meningkat kembali. Sosis A, B,

dan C mengalami sedikit penurunan nilai L hingga hari ke-2 dan kemudian

mengalami kenaikan pada hari ke-3 sedangkan sosis kontrol hanya

mengalami penurunan nilai L dari hari 0 ke hari 1, kemudian mengalami

kenaikan pada hari ke-2 dan 3.

Analisis ragam juga menunjukkan bahwa sosis kontrol mengalami

penurunan dan peningkatan tingkat kecerahan yang tidak signifikan hingga

hari ke-2, namun peningkatan tingkat kecerahan terjadi secara signifikan di

hari ke-3 (Lampiran 35). Sosis A mengalami perubahan tingkat kecerahan

yang signifikan selama penyimpanan tiga hari (Lampiran 36). Sosis B

mengalami perubahan tingkat kecerahan secara signifikan dari hari 0 ke hari

1 dan dari hari 2 ke hari 3, namun tidak terjadi secara signifikan dari hari 1

ke hari 2 (Lampiran 37). Sosis C mengalami perubahan tingkat kecerahan

yang signifikan hanya dari hari 0 ke hari 1 (Lampiran 38).

Penurunan tingkat kecerahan pada sosis A, B, dan C hingga hari ke-2

diduga disebabkan terjadinya peresapan larutan pengawet yang terdapat

dipermukaan sosis ke arah dalam sosis sehingga membuat permukaan sosis

menjadi kering dan kasat. Hal ini dapat diperkuat dengan pengamatan secara

visual bahwa pada hari ke-0, permukaan sosis A, B, dan C masih

memberikan efek mengkilap yang dikarenakan adanya larutan pengawet

yang menempel dipermukaan sosis. Efek kilap ini diduga mempengaruhi

tingkat kecarahan sosis. Peningkatan kecerahan yang terjadi pada sosis A

dan B di hari ke-3 relatif lebih besar dibandingkan dengan sosis C.

Peningkatan tingkat kecerahan ini disebabkan mulai terjadinya diskolorasi

warna merah menjadi merah terang atau agak pucat. Perubahan tingkat

kecerahan ini diduga disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Pada hari ke-3,

jumlah mikroba sosis A dan B sudah sangat tinggi, yaitu sebesar 6.2 x 107

70

dan 6.4 x 106 koloni/, namun relatif rendah untuk sosis C, yaitu sebesar

8.4 x 103 koloni/g. Menurut Jay et al., (2005), diskolorasi warna sosis

disebabkan oleh bakteri Enterococcus casseliflavus. Selain itu, diskolorasi

warna pada sosis ini juga diduga disebabkan oleh diskolorasi warna dari

pewarna sintetik yang ditambahkan pada sosis komersial ini. Sosis yang

digunakan penelitian menggunakan pewarna sintetik jenis allura red dan

tartrazine. Menurut Branen et al. (1990), allura red memiliki kestabilan

warna yang tinggi terhadap perubahan pH dan cahaya, namun tidak cukup

stabil (kestabilan sedang) terhadap oksidasi. Tartrazine juga tidak cukup

stabil (kestabilan sedang) dengan adanya SO2 (Fennema, 1996). Sosis yang

digunakan untuk penelitian ini menggunakan pengawet sintetik sulfur

dioksida (SO2) dan natrium nitrit. Reaksi oksidasi dan keberadaan senyawa

SO2 inilah yang diduga dapat membuat tingkat kecerahan sosis meningkat

(warna memudar) pada hari ke-3.

Berdasarkan parameter warna, disimpulkan bahwa variasi

konsentrasi larutan pengawet yang digunakan relatif mampu

mempertahankan tingkat kecerahan sosis dibandingkan dengan kontrol. Hal

ini disebabkan oleh kemampuan asam asetat tersebut untuk menghambat

pertumbuhan mikroba dimana mikroba yang tumbuh pada sosis ini juga

berperan dalam menurunkan tingkat kecerahan dari sampel.

6. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/afektif dengan

metode rating hedonik. Uji ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif

panelis terhadap kesukaan suatu produk berdasarkan alat sensorinya

(Soekarto, 1985). Skala pengukuran yang dipakai adalah skala 7-point dan

atribut uji yang digunakan berupa rasa, aroma, warna, tekstur, dan

penerimaan secara keseluruhan (overall). Data hasil uji rating hedonik

kemudian diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan

uji Duncan untuk melihat perbedaan antar sampel. Bentuk kuisioner uji

rating hedonik yang digunakan ini dapat dilihat pada Lampiran 13

sedangkan hasil penilaian kesukaan panelis terhadap sampel baik kontrol

maupun sampel perlakuan berdasarkan atribut rasa, aroma, warna, tekstur

71

dan penerimaan keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 16 dan

Lampiran 14.

Gambar 16. Skor kesukaan masing-masing sampel

a. Rasa

Hasil uji hedonik terhadap parameter rasa sosis (Gambar 16)

menunjukkan bahwa rasa sosis yang disukai secara berturut-turut adalah

sosis B, sosi A, sosis kontrol, dan sosis C. Rataan skor kesukaan dari

ketiganya adalah sebesar 5.43, 5.40, 5.40, dan 5.37. Skor kesukaan

tersebut berada antara “agak suka” dan “suka”. Walaupun demikian,

hasil analisis ragam menunjukkan bahwa rasa dari semua sampel yang

diberi perlakuan pengawetan tidak berbeda nyata terhadap kontrol pada

taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 39).

Berdasarkan hasil uji statistik tersebut dapat diduga bahwa rasa

asam dari asam asetat tersebut dapat ditutupi atau diminimalkan oleh

ekstrak lengkuas sehingga ketika diaplikasikan ke dalam sosis

memberikan hasil tidak berbeda nyata terhadap kontrol. Hal ini berbeda

dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Ferdiani (2008) mengatakan

bahwa pencelupan mi basah matang ke dalam larutan pengawet asam

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0Rasa

Aroma

WarnaTekstur

Overall

Kontrol

25% (A)

30% (B)

35% (C)

72

asetat 2 % saja menyebabkan perbedaan rasa yang signifikan terhadap

mi basah kontrol, dimana mi basah kontrol lebih disukai.

Rasa asam dapat dideteksi oleh indra pengecap kita disebabkan

oleh ion hidrogen (H3O+). Ion hidrogen ini terbentuk dari asam dengan

adanya air dan akan dideteksi oleh ion hydrogen channel di dalam

mulut. Ion hidrogen ini mampu menyebar dan berinteraksi dengan

amiloride-sensitive channels di dalam mulut. Selain itu, ion hidrogen ini

juga mampu menghambat potassium channel yang memiliki fungsi

secara normal untuk melakukan hiperpolarisasi sel. Kombinasi aksi dari

ion hidrogen ini menyebabkan rasa asam dapat terdeteksi oleh mulut

(Anonim, 2009). Rasa asam dari asam asetat ini dapat ditutupi oleh

ekstrak lengkuas diduga disebabkan oleh efek blocking lidah. Hal ini

karena pada umumnya rempah-rempah memberikan cita rasa yang lebih

mendominasi sehingga rasa asam tersebut dapat tertutupi. Dugaan lain

adalah ion hidrogen yang menyebabkan rasa asam dan terbentuk dari

asam asetat tersebut berinteraksi dengan komponen kimia yang

terkandung di dalam ekstrak lengkuas sehingga ion hidrogen bebas yang

tersisa menjadi berkurang. Hal tersebutlah yang diduga mampu

menurunkan intensitas rasa asam ataupun menutupi rasa asam dari asam

asetat.

Berdasarkan atribut rasa ini dapat disimpulkan bahwa variasi

konsentrasi larutan pengawet yang digunakan masih memberikan

penerimaan rasa yang baik. Hal ini karena penerimaan rasa dari semua

sampel yang diberi perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kontrol.

b. Aroma

Hasil uji hedonik terhadap parameter aroma sosis (Gambar 16)

menunjukkan bahwa aroma sosis yang disukai secara berturut-turut

adalah sosis kontrol, sosis B, sosis A, dan sosis C. Rataan skor kesukaan

dari ketiganya adalah sebesar 5.87, 5.80, 5.60, dan 5.33. Skor kesukaan

tersebut berada antara “agak suka” dan “suka”. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa sosis A dan B memberikan aroma yang tidak

berbeda nyata terhadap sosis kontrol pada taraf signifikansi 0.05.

73

Namun, sosis C memberikan aroma yang berbeda nyata terhadap aroma

kontrol (Lampiran 40). Adanya perbedaan yang signifikan dari

penerimaan aroma sosis C terhadap kontrol ini disebabkan oleh aroma

dari asam asetat yang tajam dan menyengat. Jadi, konsentrasi

pengenceran sebesar 35% dari larutan biang (mengandung asam asetat

6.12%) mulai tercium aroma asam asetat dan dapat ditetapkan sebagai

konsentrasi pengenceran maksimum dalam aplikasi pengawetan sosis.

Penelitian sejenis yang telah dilakukan oleh Ferdiani (2008) menyatakan

bahwa pencelupan mi basah matang ke dalam larutan pengawet asam

asetat 2 % sudah menyebabkan perbedaan aroma yang signifikan

terhadap mi basah kontrol, dimana mi basah kontrol lebih disukai.

Berdasarkan atribut aroma, disimpulkan bahwa sosis C, yaitu

sosis yang diberi perlakuan larutan pengawet dengan konsentrasi

pengenceran sebesar 35% dari larutan biang memberikan hasil yang

berbeda nyata terhadap kontrol. Namun begitu, skor kesukaan masih

menunjukkan antara agak suka dan suka.

c. Warna

Hasil uji menunjukkan warna sosis B dan C tidak memberikan

perbedaan yang signifikan terhadap sosis kontrol, tetapi warna sosis A

memberikan perbedaan yang nyata terhadap sosis kontrol (Lampiran 41).

Jika diurutkan mulai dari yang paling disukai hingga tidak disukai adalah

sosis kontrol-B-C-A dengan rataan skor kesukaan secara berturut-turut

sebesar 5.80, 5.57, 5.47, dan 5.23. Skor kesukaan ini juga masih berada

antara agak suka dan suka.

Hasil uji hedonik pada atribut warna ini tidak sesuai dengan hasil

uji warna secara objektif menggunakan kromameter. Berdasarkan uji

hedonik, warna sosis A memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap

kontrol sedangkan pengukuran warna secara objektif memberika hasil

bahwa warna sosis A tidak berbeda nyata dengan kontrol.

Ketidaksesuaian ini dapat disebabkan oleh banyak faktor, salah satunya

adalah human error dari panelis saat uji berlangsung. Penelitian sejenis

yang telah dilakukan oleh Ferdiani (2008) juga menyatakan bahwa

74

pencelupan mi basah matang ke dalam larutan pengawet asam asetat 1%

dan 2 % tidak menyebabkan perbedaan warna yang signifikan terhadap

mi basah kontrol.

Berdasarkan atribut warna, disimpulkan bahwa sosis A, yaitu

sosis yang diberi perlakuan larutan pengawet dengan konsentrasi

pengenceran sebesar 25% dari larutan biang masih memberikan skor

kesukaan antara agak suka dan suka walaupun memberikan hasil yang

berbeda nyata terhadap kontrol.

d. Tekstur

Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa semua sampel yang diberi

perlakuan pengawetan tidak memberikan perberbedaan yang nyata

terhadap kontrol pada atribut tekstur pada taraf signifikansi 0.05

(Lampiran 42). Jika diurutkan mulai dari yang paling disukai hingga

tidak disukai adalah sosis kontrol-B-A-C dengan rataan skor kesukaan

secara berturut-turut sebesar 5.20, 5.13, 5.10, dan 5.00 dan skor kesukaan

tersebut juga masih berada antara “agak suka” dan “suka”. Hal ini

menunjukkan perlakuan pengawetan sosis ini tidak mempengaruhi

tekstur sosis. Penelitian sejenis yang telah dilakukan oleh Ferdiani (2008)

juga menyatakan bahwa pencelupan mi basah matang ke dalam larutan

pengawet asam asetat 1% dan 2 % tidak menyebabkan perbedaan tekstur

yang signifikan terhadap mi basah kontrol.

Berdasarkan atribut tekstur ini dapat disimpulkan bahwa semua

sosis yang diberi perlakuan memberikan penerimaan yang tidak berbeda

nyata terhadap kontrol sehingga dapat dikatakan bahwa larutan pengawet

yang diaplikasikan tidak mempengaruhi tekstur sosis.

e. Keseluruhan (overall)

Hasil uji hedonik pada atribut keseluruhan (Gambar 16)

menunjukkan bahwa semua sampel yang diberi perlakuan tidak berbeda

nyata terhadap kontrol pada taraf signifikansi 0.05. dan jika diurutkan

mulai dari yang paling disukai hingga tidak disukai adalah sampel

kontrol-A-B-C dengan rata-rata skor kesukaan secara berturut-turut

75

sebesar 5.60, 5.53, 5.37, dan 5.23 yaitu antara “agak suka” dan “suka”

(Lampiran 43).

Berdasarkan penerimaan secara keseluruhan (overall) ini dapat

disimpulkan bahwa variasi larutan pengawet dengan konsentrasi

pengenceran sebesar 25%, 30%, dan 35% dari larutan biang 70:30 dapat

dapat diaplikasikan ke produk sosis karena tidak mempengaruhi

penerimaan secara keseluruhan yang signifikan dibandingkan dengan

kontrol.

7. Umur Simpan

Umur simpan suatu produk adalah rentang waktu antara produk

mulai dikemas atau diproduksi sampai digunakan dengan mutu yang

memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Umur simpan suatu produk

ditentukan oleh tiga faktor, yaitu karakteristik produk, lingkungan sekitar

produk, dan karakteristik kemasan (Robertson, 1992). Dalam menentukan

umur simpan, kerusakan yang paling mudah terjadi pada bahan pangan

perlu diketahui terlebih dahulu. Pendugaan umur simpan sosis ini

didasarkan pada hasil analisis secara mikrobiologi, yaitu total mikroba.

Hal ini karena produk sosis termasuk ke dalam produk pangan yang cepat

rusak oleh mikroba. Berdasarkan hasil uji total mikroba dan mengacu pada

SNI tentang sosis daging, sosis kontrol dan sosis A memiliki umur simpan

kurang dari satu hari, namun umur simpan sosis kontrol lebih pendek dari

sosis A. Sosis B memiliki umur simpan hampir dua hari sedangkan sosis C

mampu awet sekitar 3.5 hari. Data umur simpan dari sosis kontrol, A, B,

dan C tersebut disajikan pada Tabel 15.

Tabel 15. Data umur simpan sosis

Perlakuan Umur simpan (hari)

Kontrol < 1 (± 0.5)

Sosis A < 1 (± 0.8)

Sosis B < 2 (± 1.8)

Sosis C < 4 (± 3.5)

76

Berdasarkan data umur simpan tersebut, larutan pengawet dengan

konsentrasi pengenceran sebesar 35% dari larutan biang sebesar 70:30

dipilih sebagai larutan pengawet terbaik. Hal ini karena memenuhi tujuan

khusus dari penelitian ini, yaitu larutan pengawet ini mampu memberikan

daya awet sosis minimal selama 3 hari. Selain itu, formula larutan

pengawet ini memberikan tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata

terhadap kontrol pada atribut keseluruhan melalui uji rating hedonik.

Formula ini kemudian akan dianalisis kelayakan bisnis dari aspek

finansialnya.

C. ASPEK KELAYAKAN FINANSIAL VERSI KONVENSIONAL 1. Asumsi Dasar Perhitungan

Sebagai dasar perhitungan dalam analisis finansial, digunakan

asumsi-asumsi yang disesuaikan pada saat penelitian, yaitu :

a. Produk yang dijual berupa larutan biang optimum yang diperoleh

berdasarkan penelitian ini, yaitu campuran antara asam asetat 25% dan

ekstrak lengkuas sebesar 70 : 30 dan dikemas ke dalam dirigen

berkapasitas 10 liter

b. Rendemen ekstrak etanol lengkuas untuk analisis finansial didasarkan

pada hasil penilitian ini, yaitu sebesar 47.69%

c. Analisis finansial dilakukan selama kurun waktu 10 tahun yang

didasarkan pada umur mesin-mesin yang digunakan

d. Perhitungan dilakukan berdasarkan harga konstan

e. Modal investasi dan kerja diperoleh dari modal sendiri sebesar 30%

dan 70% dari pinjaman bank

f. Tingkat bunga kredit sebesar 0.8% per bulan (sumber dari BNI

Wirausaha tahun 2009)

g. Pembayaran pinjaman dari bank dilakukan selama 3 tahun dengan

sistem angsuran pokok konstan

h. Discount rate ditetapkan sebesar 13%

i. Satuan analisis adalah dalam tahun dengan satu tahun sama dengan

12 bulan dan satu bulan sama dengan 25 hari kerja

77

j. Harga mesin-mesin yang digunakan berdasarkan pada CV. Agrindo

Cipta Mandiri, Malang

k. Harga bahan baku dan bahan penunjang ditetapkan berdasarkan survei

ke pasar, yaitu Rp. 2.500,00/kg lengkuas, Rp. 13.500,00/liter cuka

pasar atau asam asetat 25%, Rp. 15.000,00/liter alkohol 70%, dan

kemasan dirigen (kapasitas 10 liter) sebesar Rp. 10.000,00

l. Upah karyawan ditetapkan dengan mempertimbangkan Upah

Minimum Regional (UMR) Kabupaten Bogor, yaitu Rp. 893.412,00

berlaku mulai bulan Januari 2009

m. Upah buruh pabrik per bulan sebesar Rp. 1.000.000,00; supervisor

pabrik sebesar Rp. 1.500.000,00; karyawan bagian administrasi sebesar

Rp. 1.000.000,00; karyawan bagian penjualan sebesar

Rp. 1.500.000,00; dan professional fee (pemilik usaha) sebesar

Rp. 4.000.000,00

n. Pendaftaran sertifikasi produk halal sebesar Rp. 4.000.000,00 dengan

masa berlaku selama 2 tahun, pendaftaran MD sebesar

Rp. 4.000.000,00, dan perizinan usaha serta legalitas hokum sebesar

Rp. 3.000.000,00

o. Perhitungan nilai penyusutan dilakukan dengan metode garis lurus

p. Biaya pemeliharaan mesin sebesar 2% per tahun

q. Biaya pemasaran sebesar 10% dari hasil penjualan efektif

r. Proyeksi penjualan (penjualan efektif) ditetapkan sebesar 95% dari

total produksi

s. Jumlah produksi tahun pertama sebesar 80% dari kapasitas terpasang

dan dari tahun kedua dilakukan produksi secara penuh

t. Kapasitas maksimum produksi per bulan adalah sebesar 540 dirigen

(1 dirigen berisi 10 L larutan biang pengawet)

u. Perusahaan dikenakan pajak penghasilan yang besarnya ditetapkan

sesuai dengan UU No. 17 tahun 2000 tentang pajak penghasilan, yaitu

10% untuk keuntungan sampai 50 juta, 15% untuk keuntungan di atas

50 juta sampai 100 juta, dan 30% untuk keuntungan di atas 100 juta.

78

2. Arus Pengeluaran (Outflow)

Arus pengeluaran pada usaha ini terdiri dari biaya investasi dan

biaya operasional. Kedua biaya ini sangat dibutuhkan untuk memulai suatu

proyek.

a. Biaya investasi

Biaya investasi adalah biaya-biaya yang dikeluarkan pada

tahun pertama usaha atau proyek. Biaya tersebut dikeluarkan untuk

memenuhi kebutuhan sarana dan prasarana yang dibutuhkan dalam

menjalankan usaha. Biaya investasi yang dibutuhkan untuk produksi

adalah sebesar Rp. 273.640.000,00. Kebutuhan biaya investasi dan

besarnya penyusutannya secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran

44 dan 45.

Reinvestasi diperlukan dalam usaha ini, yaitu dengan cara

menambahkan beberapa barang investasi yang memiliki umur ekonomi

lebih kecil dari umur proyek ini. Dengan kata lain, umur ekonomi

barang tersebut telah habis sebelum umur proyek, dimana umur

proyek ini adalah 10 tahun. Reivestasi ini bertujuan untuk menjaga

kestabilan produksi agar tetap berjalan sesuai target yang telah

ditetapkan. Besarnya reinvestasi dalam usaha ini adalah sebesar

Rp. 14.270.000,00 (Lampiran 46).

b. Biaya operasional

Biaya operasional merupakan biaya keseluruhan yang

berhubungan dengan kegiatan opersional dari suatu usaha. Biaya

operasional ini dikeluarkan secara berkala selama usaha tersebut

berjalan. Biaya operasional terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel.

1. Biaya tetap

Biaya tetap adalah keseluruhan biaya yang harus

dikeluarkan selama satu tahun meskipun tidak terjadi proses

produksi. Biaya tetap ini tidak berubah walaupun volume produksi

berubah. Biaya tetap yang dikeluarkan untuk usaha ini terdiri dari

biaya sewa bangunan, telepon, pemeliharaan web, pemeliharaan

79

mesin dan perlatan, penyusutan peralatan dan mesin, gaji buruh

pabrik, gaji supervisor pabrik, gaji karyawan bagian penjualan, gaji

karyawan bagian administrasi, dan professional fee (pemilik).

Besarnya biaya tetap yang dikeluarkan adalah Rp. 211.691.690,00

per tahun (Lampiran 47).

2. Biaya variabel

Biaya variabel adalah biaya yang harus dikeluarkan sesuai

dengan besarnya produksi yang dilakukan. Biaya variabel akan

mengalami perubahan jika volume produksi berubah. Beberapa

biaya variabel pada usaha ini adalah biaya bahan baku, listrik,

transportasi bahan baku, transportasi kantor, PAM, transportasi,

bahan bakar gas, pemasaran, angsuran bunga dan pokok, serta

pajak keuntungan. Besarnya biaya variabel yang dibutuhkan

disajikan pada Lampiran 47.

3. Arus Penerimaan (Inflow)

a. Pendapatan penjualan

Harga pokok produksi bersih per kemasan pada tahun pertama

adalah sebesar Rp. 265.046,53; tahun kedua sebesar Rp. 217.416,91;

tahun ketiga sebesar Rp. 216.080,43; dan dari tahun keempat hingga

tahun kesepuluh sebesar Rp 195.468,31 (Lampiran 52). Harga jual dari

produk ini ditetapkan sebesar Rp. 300.000,00 per kemasan. Harga

pokok produksi ini diperoleh berdasarkan pembagian antara biaya total

produksi bersih dan total produk yang dihasilkan setiap tahunnya.

Pendapatan yang diperoleh dari usaha ini adalah sebesar

Rp. 1.476.000.000,00 pada tahun pertama dan Rp. 1.846.800.000,00

pada tahun kedua hingga tahun kesepuluh. Pendapatan penjualan ini

diperoleh dari penjualan efektifnya setiap tahun (Lampiran 53).

Pendapatan penjualan pada tahun pertama lebih kecil dibandingkan

dengan tahun berikutnya. Hal ini karena volume produksi larutan

pengawet untuk tahun pertama adalah sebesar 80% dari kapasitas

terpasang, yaitu sebesar 432 kemasan per bulan (satu kemasan

80

berkapasitas 10 liter) sedangkan pada tahun berikutnya telah dilakukan

produksi sesuai dengan kapasitas yang terpasang (100%), yaitu sebesar

540 kemasan per bulan. Rincian biaya produksi perbulan pada tahun

pertama dan tahun kedua disajikan pada Lampiran 48 dan 49.

b. Nilai sisa

Nilai sisa adalah semua biaya modal yang tidak habis

digunakan selama umur usaha (Gittinger, 1986). Nilai sisa yang

terdapat pada usaha ini akan menjadi tambahan manfaat bagi proyek.

Total nilai sisa selama umur proyek ini adalah sebesar

Rp. 79.619.000,00 (Lampiran 46).

4. Sumber Modal

Biaya modal yang dibutuhkan pada proyek ini terdiri dari biaya

investasi dan biaya operasioal. Modal investasi yang dibutuhkan untuk

produksi adalah sebesar Rp. 273.640.000,00 sedangkan modal kerja yang

dibutuhkan untuk persediaan bahan baku dan biaya operasional pabrik

serta kantor pada tiga bulan pertama ditahun pertama, yaitu sebesar

Rp. 278.683.500,00. Sumber modal ini diperoleh dari pinjaman kredit

sebesar 70% dan modal sendiri sebesar 30% (Lampiran 50). Pembayaran

pinjaman kredit ini dilakukan selama tiga tahun dengan angsuran pokok

konstan (Lampiran 51).

5. Analisis Kriteria Investasi dan Perhitungan Break Even Point

Aspek kelayakan finansial pada usaha ini didasarkan beberapa

kriteria investasi, yaitu NPV, IRR, net B/C, dan PP. Untuk menghitung

nilai-nilai tersebut, terlebih dahulu harus dilakukan perhitungan proyeksi

laba rugi dan proyeksi arus kas (cash flow).

Proyeksi laba rugi ini akan memberikan gambaran mengenai

pendapatan bersih yang diperoleh selama umur proyek. Proyeksi arus kas

disusun untuk mengetahui keadaan arus uang yang terjadi setiap tahunnya.

Proyeksi arus kas terdiri dari arus kas masuk (cash in flow) dan arus kas

keluar (cash out flow). Jika arus kas masuk dikurangi arus kas keluar, akan

diperoleh net cash flow yang nilainya akan digunakan dalam perhitungan

81

nilai kriteria investasi. Proyeksi laba rugi, arus kas, dan penilaian kriteria

investasi secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 54, 55, dan 56.

Net Present Value (NPV) atau nilai kini bersih adalah manfaat

bersih tambahan yang diterima proyek selama umur proyek pada tingkat

discount rate tertentu. NPV yang diperoleh pada proyek ini adalah sebesar

Rp. 1.197.945.934,00. NPV menunjukkan angka positif sehingga proyek

ini layak untuk direalisasikan. Nilai NPV ini memberikan arti bahwa

proyek ini mampu memperoleh keuntungan bersih sebesar

Rp. 1.197.945.934,00 di masa mendatang, apabila diukur dengan nilai

uang sekarang.

Nilai Internal Rate of Return (IRR) atau tingkat pengembalian

internal adalah kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan

pengembalian. Dengan kata lain, IRR menunjukkan kemampuan proyek

untuk menghasilkan keuntungan yang dinyatakan dalam rate of return

yang menghasilkan NPV nol. IRR yang diperoleh pada proyek ini adalah

sebesar 55,29%. Berdasarkan nilai IRR tersebut, proyek layak untuk

direalisasikan karena nilainya di atas tingkat suku bunga yang ditetapkan

sebagai discount rate, yaitu sebesar 13%.

Kelayakan proyek juga ditunjukkan oleh nilai net B/C. Jika nilai

net B/C lebih dari satu, proyek ini layak untuk direalisasikan dan jika

nilainya kurang dari satu maka proyek ini tidak layak untuk direalisasikan.

Nilai net B/C proyek ini adalah sebesar 3,17. Nilai tersebut memberikan

arti bahwa proyek ini layak untuk direalisasikan karena setiap pengeluaran

biaya (cost) sebesar Rp.1,00 selama umur proyek mampu menghasilkan

keuntungan (benefit) bersih sebesar Rp. 3,17.

Waktu pengembalian modal atau payback periode (PP) merupakan

jumlah tahun yang dibutuhkan untuk menutupi pengeluaran awal. Jadi, PP

menunjukkan lamanya waktu yang dibutuhkan proyek untuk menghasilkan

arus kas yang cukup untuk membayar pengeluaran awal. Berdasarkan hasil

perhitungan, nilai PBP untuk proyek ini sebesar 2 tahun 4 bulan 6 hari.

Nilai ini lebih kecil dari umur proyek (10 tahun) yang akan dijalankan,

82

sehingga proyek ini juga layak direalisasikan berdasarkan pada waktu

pengembalian modalnya.

Perhitungan BEP (break even point) dilakukan untuk mengetahui

jumlah minimal unit produk yang harus terjual untuk mencapai titik impas

sehingga perusahaan tidak mengalami kerugian. Perincian nilai BEP dapat

dilihat pada Lampiran 57. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa sebagian

besar nilai BEP di bawah jumlah produksi yang ditetapkan setiap

tahunnya. Hal ini berarti bahwa usaha ini dapat langsung menikmati

keuntungan mulai dari tahun pertama.


Analisis sensitivitas diperlukan ketika akan mendirikan suatu

usaha. Analisis ini dilakukan apabila terjadi suatu kesalahan pendugaan

suatu nilai biaya atau manfaat, kemungkinan terjadi perubahan suatu unsur

harga pada saat proyek dijalankan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam

melakukan analisis sensitivitas adalah (1) adanya cost overrun, misalnya

kenaikan biaya konstruksi, (2) perubahan dalam perbandingan harga

terhadap tingkat harga umum, misalnya penurunan harga hasil produksi,

serta (3) mundurnya jadwal pelaksanaan proyek.

Hasil perhitungan analisis sensitivitas menunjukkan bahwa

kelayakan proyek yang direncanakan dapat bertahan sampai pada kenaikan

harga bahan baku sebesar 37%. Hal ini menunjukkan bahwa usaha ini

layak untuk dilaksanakan selama tidak terjadi kenaikan harga bahan baku

di atas 37%. Proyek ini juga dapat bertahan selama penurunan harga jual

produk sebesar 17,7%. Hal ini berarti bahwa usaha ini tetap layak

dijalankan jika penurunan harga jual produk tidak melebihi 17,7%.

Perhitungan analisis sensitivitas disajikan pada Lampiran 58 - 63

sedangkan hasil perhitungan analisis sensitivitas dapat dilihat pada

Tabel 16.

83

Tabel 16. Hasil perhitungan analisis sensitivitas metode konvensional

Keterangan NPV (Rp) IRR (%)

Net B/C PBP

Kondisi normal 1.197.945.934 55,29 3,17 2 tahun 4 bulan 6 hari

Kenaikan harga bahan baku 37%

16.502.872 13,60 1,03 9 tahun 8 bulan 23 hari

Penurunan harga jual produk 17,7%

8.291.352 13,34 1,02 9 tahun 10 bulan 11 hari

D. ASPEK KELAYAKAN FINANSIAL VERSI SYARIAH 1. Asumsi Dasar Perhitungan

Asumsi dasar perhitungan yang digunakan pada perhitungan ini

secara umum sama dengan analisis kelayakan finansial secara

konvensional, namun terdapat sedikit perbedaan, yaitu :

a. Sistem pinjaman di dasarkan pada sistem pinjaman syariah, dimana

tidak ada bunga pinjaman melainkan bagi hasil keuntungan

b. Proporsi bagi hasil ditetapkan sebesar 40% dari keuntungan setelah

pajak untuk bank dan 60% dari keuntungan setelah pajak untuk

pemilik usaha

c. Pinjaman ini diperoleh dari BNI Syariah dengan periode peminjaman

selama 5 tahun.

2. Sumber Modal

Sumber modal ini diperoleh dari pinjaman syariah sebesar 70%

sedangkan modal sendiri sebesar 30% dari total biaya yang dibutuhkan.

Pembayaran pinjaman ini dilakukan dengan system bagi hasil, yaitu 40%

dari keuntungan untuk bank selama lima tahun dan pembayaran dilakukan

setiap bulan (Lampiran 64).

3. Arus Pengeluaran (Outflow)

Arus pengeluaran pada usaha ini terdiri dari biaya investasi dan

biaya operasional. Besarnya kedua biaya ini sama dengan jumlah biaya

84

yang dibutuhkan untuk analisis kelayakan finansial metode konvensional

(Lampiran 44 dan 47).

4. Arus Penerimaan (Inflow)

Pendapatan yang diperoleh dari usaha ini sama dengan besarnya

pendapatan yang diperoleh pada analisis kelayakan finansial metode

konvensional. Harga pokok produksi bersih per kemasan pada tahun

pertamasebesar Rp. 270.369,00; tahun kedua sampai tahun kelima sebesar

Rp. 229.280,00; dan tahun keenam hingga kesepuluh adalah sebesar

Rp. 195.468,00 (Lampiran 69). Sedangkan harga jual dari produk ini

ditetapkan sebesar Rp. 300.000,00 per kemasan. Harga pokok produksi

bersih ini diperoleh berdasarkan pembagian antara biaya total produksi

bersih dan total produk yang dihasilkan setiap tahunnya.

5. Nilai net B/C, Payback Periode, dan Break Even Point

Aspek kelayakan finansial dengan metode syariah hanya

didasarkan pada nilai net B/C dan PP. Hal ini karena tidak terdapat bunga

bank sehingga tidak ada nilai NPV dan IRR. Untuk menghitung nilai-nilai

tersebut, terlebih dahulu harus dilakukan perhitungan proyeksi laba rugi

dan proyeksi arus kas (cash flow). Proyeksi laba rugi, arus kas, dan

penilaian kriteria investasi secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 65,

66, dan 67.

Nilai net B/C menunjukkan manfaat bersih (benefit) yang diperoleh

proyek ini untuk setiap biaya (cost) yang dikeluarkan. Nilai net B/C

berdasarkan metode syariah pada proyek ini adalah sebesar 4,92. Nilai

tersebut memberikan arti bahwa proyek ini layak untuk direalisasikan

karena setiap pengeluaran biaya sebesar Rp.1,00 selama umur proyek

mampu menghasilkan keuntungan bersih sebesar Rp. 4,92. Berdasarkan

nilai net B/C ini, proyek layak untuk jalankan.

Waktu pengembalian modal atau payback periode digunakan untuk

mengetahui jumlah tahun yang dibutuhkan untuk menutupi pengeluaran

awal. Berdasarkan hasil perhitungan dengan metode syariah, nilai PP

untuk proyek ini sebesar 2 tahun 6 bulan 5 hari. Nilai ini lebih kecil dari

85

umur proyek (10 tahun) yang akan dijalankan, sehingga proyek ini juga

layak direalisasikan.

Perhitungan BEP (break even point) dilakukan untuk mengetahui

jumlah minimal unit produk yang harus terjual untuk mencapai titik impas

sehingga perusahaan tidak mengalami kerugian. Perincian nilai BEP

metode syariah dapat dilihat pada Lampiran 68. Hasil perhitungan

menunjukkan bahwa sebagian besar nilai BEP di bawah jumlah produksi

yang ditetapkan setiap tahunnya. Hal ini berarti bahwa usaha ini dapat

langsung menikmati keuntungan mulai dari tahun pertama.


Hasil perhitungan analisis sensitivitas metode syariah menunjukkan

bahwa kelayakan proyek yang direncanakan dapat bertahan sampai pada

kenaikan harga bahan baku sebesar 45 %. Hal ini menunjukkan bahwa

usaha ini layak untuk dilaksanakan selama tidak terjadi kenaikan harga

bahan baku di atas 45 %. Proyek ini juga dapat bertahan selama penurunan

harga jual produk sebesar 21%. Hal ini berarti bahwa usaha ini tetap layak

dijalankan jika penurunan harga jual produk tidak melebihi 21%.

Perhitungan analisis sensitivitas disajikan pada Lampiran 70 - 75

sedangkan hasil perhitungan analisis sensitivitas dapat dilihat pada

Tabel 17.

Tabel 17. Hasil perhitungan analisis sensitivitas metode syariah

Keterangan Net B/C PBP

Kondisi normal 4,92 2 tahun 6 bulan 5 hari

Kenaikan harga bahan baku 45% 1,01 9 tahun 11 bulan 11 hari

Penurunan harga jual produk 21% 1,04 9 tahun 9 bulan 25 hari

7. Biaya Aplikasi Pengawet Di Industri Sosis

Produsen yang akan menggunakan larutan pengawet ini sudah

tentu akan menambah biaya produksinya untuk menghasilkan setiap

produk sosis. Harga jual larutan pengawet ini adalah sebesar Rp.

300.000,00 per kemasan dirigen. Satu kemasan dirigen ini berisi 10 liter

86

larutan biang dengan perbandingan asam asetat (berkonsentrasi 25%) dan

ekstrak lengkuas sebesar 70 : 30. Dalam aplikasinya, larutan biang ini akan

diencerkan terlebih dahulu dengan air matang sebesar 35% sehingga

menghasilkan larutan pengawet yang siap dipakai sebanyak 28.6 liter.

Larutan pengawet siap pakai ini mampu mengawetkan sosis sebanyak

38.836,73 sosis sehingga untuk setiap sosisnya diperlukan biaya tambahan

sebesar Rp. 7,72. Satu sosis yang digunakan dalam penelitian ini memiliki

berat 30 gram. Jadi, biaya tambahan per kg sosis akibat pengawetan ini

sebesar Rp. 257,49. Rincian perhitungan biaya tambahan ini dapat dilihat

pada Lampiran 76.

87

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Proses ekstraksi lengkuas menggunakan metode maserasi dengan

palarut etanol 70% menghasilkan rendemen proses sebesar 47.69% (v/b).

Ekstrak lengkuas yang dihasilkan dicampurkan dengan asam asetat

(berkonsentrasi 25%) untuk menghasilkan larutan pengawet berupa biang.

Larutan biang yang terpilih adalah larutan dari kombinasi asam asetat dan

ekstrak lengkuas sebesar 70 : 30. Pemilihan larutan biang terbaik ini

didasarkan pada nilai pH di bawah 3, rasa tidak asam atau sedikit asam

namun masih diterima secara sensori, dan aspek ekonomis dari penggunaan

ekstrak lengkuas.

Larutan biang yang telah diencerkan sebesar 25%, 30%, dan 35%

mampu meningkatkan umur simpan sosis dibandingkan dengan kontrol pada

penyimpanan di suhu ruang. Sosis yang diberi perlakuan dengan larutan

pengawet sebesar 25% dari larutan biang mampu meningkatkan umur simpan

sosis lebih lama dibandingkan dengan sosis kontrol, namun masih kurang dari

satu hari. Sosis yang diberi perlakuan dengan larutan pengawet sebesar 30%

dan 35% dari larutan biang mampu mempertahankan keawetan sosis hingga

mendekati 2 hari dan 3.5 hari.

Penentuan umur simpan tersebut berdasarkan hasil uji angka lempeng

total dan mengacu pada syarat mutu angka lempeng total sosis daging

berdasarkan SNI, yaitu nilai angka lempeng total tidak lebih dari 105 koloni/g.

Sosis kontrol mengandung total mikroba sebesar 1.9 x 107 koloni/g pada hari

pertama. Sosis yang diberi perlakuan dengan larutan pengawet sebesar 25%

mengandung total mikroba sebesar 9.2 x 105 koloni/g pada hari pertama, sosis

yang diberi perlakuan dengan larutan pengawet sebesar 30% mengandung

total mikroba sebesar 4.3 x 105 koloni/g pada hari kedua, dan sosis yang

diberi perlakuan dengan larutan pengawet sebesar 35% mengandung total

mikroba sebesar 5.8 x 103 koloni/g pada hari ketiga dan 2.1 x 106 koloni/g

pada hari keempat.

88

Semua sosis yang diberi perlakuan pengawetan memberikan

penerimaan sensori secara keseluruhan tidak berbeda nyata terhadap kontrol

pada taraf signifikansi 0.05 dengan tingkat kesukaan antara “agak suka” dan

“suka”.

Berdasarkan parameter nilai angka lempeng total dan uji organoleptik,

larutan pengawet dengan pengenceran sebesar 35% dari larutan biang dipilih

sebagai larutan pengawet yang paling efektif. Usaha pembuatan larutan

pengawet terhadap formula terbaik ini memerlukan biaya investasi sebesar

Rp. 273.640.000,00, modal kerja sebesar Rp. 278.647.500,00 untuk

persediaan bahan baku dan biaya operasional pada tiga bulan pertama. Harga

jual ditetapkan sebesar Rp. 300.000,00 per kemasan. Berdasarkan analisis

finansial metode konvensional diperoleh nilai net present value sebesar

Rp. 1.197.945.934,00 (NPV>0), internal rate of return sebesar 55,29%

(IRR>13%), net B/C sebesar 3,17 (net B/C > 1), pay back periode selama

2 tahun 4 bulan 6 hari (PP < umur proyek), sehingga usaha ini layak untuk

direalisasikan. Analisis finansial dengan metode syariah juga menunjukkan

bahwa usaha ini layak untuk dijalankan karena memiliki nilai net B/C sebesar

4,92 dan payback periode sebesar 2 tahun 6 bulan 5 hari. Biaya yang harus dikeluarkan oleh produsen sosis yang akan

menggunakan pengawet ini adalah Rp. 257,49 per kg sosis. Biaya ini relatif

murah sehingga layak diterapkan untuk produsen sosis.

B. SARAN

Beberapa saran dari penelitian ini antara lain :

1. Perlu dicari metode ekstraksi rempah lainnya yang menggunakan

teknologi lebih sederhana dan murah sehingga dapat menurunkan biaya

proses, seperti mengekstrak lengkuas langsung menggunakan asam asetat

sebagai pelarutnya.

2. Perlu dilakukan variasi rempah yang digunakan dalam menutupi rasa asam

dari asam asetat.

89

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Taste. www.wikipedia.com. [26 Mei 2009].

Association of Official Analytical Chemists. 1995. Approved Methods of The AOAC. Method 942.15, Acidity (titratable) of fruit products. Arlington, VA : The Association.

Ayres, J. C., J. O. Mundt, W. E. Sandine. 1984. Microbiology of Foods. W. H. Freeman and Company, San Francisco.

Badan Pusat Statistika. 2006. Produksi Tanaman Obat di Indonesia. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995.

BAM. 2001. Aerobic Plate Count. http://www.cfsan.fda.gov. [28 Maret 2009].

Bombardelli, E. 1991. Technologies for the processing of medicinal plants. Di dalam : The Medicinal Plant Industry. R. O. B. Wijesekera. (Ed.). CRC Press, Boca Raton.

Branen, A. L., P. M. Davidson, dan S. Salminen. 1990. Food Additives. Marcel Dekker Inc., New York dan Basel.

Brown, B. I. 1971. Progresive trends in the Australian ginger industry. J. Australian Food Manufac 41(3) : 16-19.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Carpenter, J. A. 1973. Proc. Meat Ind. Res. Cont. Di dalam : New Method of Food Preservation. G. W. Gould. (Ed.). 1995. Chapman and Hall, Glosgow.

Chung, K. C. dan Goepfert. 1970. New Method of Food Preservation. Chapman and Hall, Glosgow.

Darwis, S. N., A. B. D. Madjoindo, S. Hasiyah. 1991. Tumbuhan Obat Famili Zingiberaceae. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Jakarta.

Davidson, P. M. dan A. L. Branen. 1993. Antimicrobials In Food 2nd edition. Marcel Dekker Inc., New York.

Davidson, P.M. and M.A. Harrison. 2002. Resistance and adaptation to food antimicrobials, sanitizers, and other process controls. J. Food Technology 56(11) : 69–78.

Djubaedah, E. 1986. Ekstraksi Oleoresin dari Jahe (Zingiber officinale Roscoe). J. Media Teknologi Pangan 2(2) : 10-19.

90

Doores, S. 1993. Organic acids. Di dalam : Antimicrobials In Foods. P. M. Davidson dan A. L. Branen. (Eds.). Marcel Dekker Inc., New York.

Doores, S. 2005. Organic acids. Di dalam: Antimicrobials In Food 3rd edition. P. M. Davidson, N. J. Sofos, A. L. Branen. (eds.). Taylor dan Francis, Boca Raton.

Duke, J. A. 1994. Biologically-active compound in important spices. Di dalam : Spices, Herbs, and Edible Fungi. Charalambous. (Ed.). Elseiver, Amsterdam.

Eklund, T. 1989. Organic acids and esters. Di dalam : Mechanisms of Actions of Food Preservation Procedures. G. W. Gould. (ed.). Elsevier Applied Science, New York.

Essien, E. 2003. Sausage Manufacture : Principles and Practice. CRC Press, Boca Raton.

FAO. 1985. Small-scale sausage production. http://www.fao.org/docrep/003 /x6556e/X6556E00.htm. [12 Agustus 2009].

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Farrel, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasoning 2nd edition. An AVI Book Van Nostrand Reinhold, New York.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry 3rd edition. Marcel Dekker Inc., New York dan Basel.

Ferdiani, I. 2008. Pengaruh Pencelupan Larutan Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Mi Basah Matang pada Suhu Ruang. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Forrest, C. Jhon, D. A. Elton, B. Harold, Hendrick, D. J. Max, A. M. Robert. 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freeman and Company, San Fransisco.

Francis, F. J. 2003. Color analysis. Di dalam: Food Analysis 3rd edition. S. S. Nielsen. (ed.). Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.

Garbutt, T. 1997. Essentials of Food Microbiology. Arnold, London.

Gittinger, J. P. 1986. Analisis Ekonomi Proyek-proyek Pertanian. Edisi kedua. UI Press, Jakarta.

Gould, G. W. 1995. New Methode of Food Preservation 1st edition. Blackie Academic and Professional Pub., London.

Gray, C. P. Simanjutak, L. K. Sabur, P. F. L. Maspaitella, R. G. C. Varley. 1992. Pengantar Evaluasi Proyek. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

91

Harborne, J. B. 1996. Metode Fitokimia. Penerjemah : K. Patmawinata dan I. Soediro. Penerbit ITB, Bandung.

Harborne, J. D. 1987. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern Menganalisa Tumbuhan. Penerjemah : K. Patmawinata dan I. Soediro. Penerbit ITB, Bandung.

Houghton, P. J. dan A. Raman. 1998. Laboratory Handbook for Fractination of Natural Extracts. Chapman and Hall, London.

Husnan, S dan Suwarsono. 2000. Studi Kelayakan Proyek. Edisi revisi. UPP AMP YKPN, Yogyakarta.

Jay, J. M., M. J. Loessner, D. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology 7th edition. Springer Science + Business Media Inc., USA.

Kramlich, W. E., A. M. Pearson, F. W. Tauber. 1973. Processed Meats. The AVI Publishing Co., Wesport.

Lide, D. R. 2002. CRC Handbook of Chemistry and Physics, 83rd edition. CRC Press, Boca Raton.

Marcus, Y. 1992. Principles of solubility and solution. Di dalam : Principles and Practices of Solvent Extraction. J. Reydberg, C. Musikas, G. R. Choppin. (eds.). Marcel Dekker Inc., New York.

Marshall, D. L., L. N. Cotton, F. A. Bal’a. 2000. Acetic acid. Di dalam : Natural Food Antimicrobial Systems. A. S. Naidu. (ed.). CRC Press, Boca Raton.

Marwati, T. 1999. Teknologi pasca panen tanaman penghasil pestisida nabati dan ekstraksi senyawa aktifnya. Di dalam : Perkembangan Teknologi Tanaman Rempah dan Obat Vol. XI(2). Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Bogor.

Naidu, A. S. 2000. Natural Food Antimicrobial System. CRC Press, Boca Raton.

Nugroho, B. W. 2001. Insektisida Botani dari Tanaman Aglaia spp. (Meliaceae) sebagai Alternatif Pengganti Insektisida Sintetis. Laporan Riset Unggulan Terpadu. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor.

Nur, M. A. dan Adjuwana. 1989. Teknik Pemisahan dalam Analisis Biologi. PAU IPB, Bogor.

Nychas, G. J. E. dan C. C. Tassou. 2000. Traditional preservatives-oils and spices. Di dalam : Encyclopedia of Food Microbiology vol 1. R. K. Robinson, C. A. Batt, P. D. Patel. (eds.). Academic Press, London.

Parwata, O. A. dan F. S. Dewi. 2008. Isolasi dan uji aktivitas antibakteri minyak atsiri dari rimpang lengkuas (Alpinia galangal L.). J. Jurnal Kimia 2(2) : 100-104.

92

Pearson, A. M. dan Tauber. 1984. Processed Meat. The AVI Publishing Co., Wesport.

Pelczar, M. J. dan R. D. Reid. 1979. Microbiology. McGraw Hill Book Co., New York.

Pomeranz, Yeshaju, C. E. Meloan, 1978. Food Analysis : Theory and Practice. AVI Publishing. Co. Inc., Westport.

Pratiwi. 1992. Daya Antimikroba beberapa Sediaan Toikal yang Mengandung Minyak Atsiri Rimpang Lengkuas Merah dan Putih terhadap beberapa Mikroba Uji. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Padjajaran, Bandung.

Prijono, D. 1998. Insecticidal of meliaceous seed extracts against crocidolomia binotalis zeller (Lepidoptera : Pyralidae). Buletin of Plant Pests and Diseases, 10 (1) : 1 - 7.

Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. L. Green, S. R. L. Robbins. 1981. Spices. Volume II. Longman Inc., New York.

Rahayu, W. P. 1999. Kajian Aktivitas Antimikroba Ekstrak dan Fraksi Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.) terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Pangan. [disertasi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology 2nd edition. CRC Press, New York.

Ray, B., dan W.E. Sandine. 1992. Acetic, propionic, and lactic acid of starter culture bacteria as biopreservatives. Di dalam : Food Biopreservatives of Microbial Origin. B. Ray dan M. Daeschel. (eds.). CRC Press, Boca Raton.

Richard, H. M. J. 1991. Spices and condiments 1st edition. Di dalam : Volatile Compounds in Food and Beverages. H. Maarse. (ed.). Marcel Dekker Inc., New York.

Rismunandar. 1988. Rempah-rempah : Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar Baru, Bandung.

Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerjemah : K. Padmawinata. Penerbit ITB, Bandung.

Sabel, W. dan J. D. F. Warren. 1973. Theory and Practices of Oleoresin Extraction on Proceeding at the Conference on Spices. Tropical Products Institute, London.

Sadler, G. D. dan P. A. Murphy. 2003. pH and titratable acidity. Di dalam: Food Analysis 3rd edition. S. S. Nielsen. (ed.). Kluwer Academic/Plenum Publishers. New York.

93

Salminen, S. dan A. V. Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspect. 2nd edition. Marcel Dekker Inc., New York.

Setyadi, D. (2008). Pengaruh Penggunaan Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Tahu. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertania Bogor, Bogor.

Shelef, L. A. 1983. Antimicrobial effect of spices. J. Food Safety 6 : 29-44.

Sinaga, E. 2000. Alpinia galangal L. Willd. www.warintek.apiji.or.id/artikel/ttg _tanaman_obat/unas. [1 Maret 2009].

Sinaga, N. 1998. Ekstraksi Senyawa Bioaktif sebagai Sumber Pestisida Nabati dari Tephrosia vogelii. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor.

Soekarto, S. T. 1985. Penelitian Organoleptik. Bhratara Jarya Aksara, Jakarta. Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan.

PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Penerbit Universitas Gajah Mada,

Yogyakarta. Sudjana, 1994. Desain dan Analisis Eksperimen. Edisi kedua. Penerbit Tarsito,

Bandung. Sukmawati, M. 2007. Aplikasi Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyanthum Walp.)

dan Lengkuas (Alpinia galanga L.) sebagai Pengawet Mi Basah. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suratman. 2002. Studi Kelayakan Proyek. Direktorat Pendidikan Tinggi, Jakarta.

Surekha, M. dan S. M. Reddy. 2000. Preservatives : classification and properties. Di dalam : Encyclopedia of Food Microbiology vol 1. R. K. Robinson, C. A. Batt, P. D. Patel. (eds). Academic Press, London.

Sutojo, S. 1993. Studi Kelayakan Proyek : Teori dan Praktek. PT Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta.

Umar, H. 1997. Studi Kelayakan Bisnis : Manajemen, Metode, dan Kasus. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Umar, H. 2005. Studi Kelayakan Bisnis. Edisi 3. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wardana, H. D., N. S. Barwa, A. Kongsjahju, M. A. Iqbal, M. Khalid, R.R. Taryadi. 2002. Budi Daya secara Organik Tanaman Obat Rimpang. Penebar Swadaya, Jakarta.

94

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wood, B. J. B. 1999. The Lactic Acid Bacteria in Health and Disease. Aspen Publication, Maryland.

Yuharmen, Y. Eryanti, dan Nurbalatif. 2000. Uji Aktivitas Antimikroba Minyak Atsiri dan Ekstrak Metanol Lengkuas (Alpinia galangal). http://www.jurnal.uni.co.id/jurnal-natur/vol 4(2)/yuharmen.pdf. [2 Maret 2009].

95

LAMPIRAN

95

Lampiran 1. Hasil analisis kadar air lengkuas merah segar

Keterangan :

W = berat contoh sebelum dikeringkan (g)

W1 = berat contoh kering + cawan kering kosong (g)

W2 = berat cawan kosong (g)

Ulangan W (g) W1

W2 Kadar air

(% bb)

Rataan kadar air

(%) SD (%)

U1 U2 U rataan

1 2.0660 2.1198 2.1197 2.11975 1.9508 91.82 91.84 0.0242

2 2.1157 2.6675 2.6674 2.66745 2.4951 91.85

96

Lampiran 2. Rendemen ekstrak lengkuas

Ulangan Wo (g) W1 (g) W2 (g) W3(g) Volume ekstrak

(ml)

Rendemen akhir

(% v/b)

Rataan

(% v/b)

Rendemen proses

(% v/b)

Rataan

(% v/b)

1 163.21 151.9 95.61 92.15 74 80.30 79.02

45.34 47.69

2 159.85 148.77 121.59 102.92 80 77.73 50.05

Keterangan :

Wo = berat awal (g)

W1 = berat setelah dibersihkan dan dikeringanginkan (g)

W2 = berat setelah pengeringan ( 60oC, 3 jam)

W3 = berat setelah diblender (g)

97

Lampiran 3. Hasil pengamatan visual sosis pada penelitian pendahuluan

Hari ke-

Parameter uji

Kisaran konsentrasi pengenceran optimum (%) 0 (kontrol) 10 20 30

0

Rasa Normal Normal Normal Sedikit asam dipermukaan

sosis Aroma Normal Normal Normal Normal Tekstur Normal

(kompak, kenyal)

Normal

Normal

Normal

Penampakan keseluruhan

Normal (merah cerah, permukaan halus dan

kesat)

Normal

Normal

Normal

1

Rasa - - - - Aroma Menyimpang

(mulai busuk) Normal Normal Normal

Tekstur Agak lunak Normal Normal Normal Penampakan keseluruhan

Terdapat spot putih diseluruh

permukaan casing sosis


2


(busuk) Normal Normal Normal

Tekstur Lebih lunak Normal Normal Normal Penampakan keseluruhan

Spot putih di permukaan casing sosis

Terdapat > 15 spot

putih

Terdapat ± 15 spot

putih

Normal

3 - 4


(busuk) Mulai

menyimpang (agak busuk)

Normal Normal

Tekstur Lebih lunak dari hari ke-2


Penampakan keseluruhan

Spot putih dan coklat

diseluruh permukaan casing sosis

Spot putih > 50% dari permukaan casing sosis

Spot putih ± 40 % dari permukaan casing sosis

Normal

98

Lampiran 4. Angka lempeng total sosis selama penyimpanan

Hari ke- Sampel Jumlah mikroba (cfu/g) Rataan jumlah mikroba

(cfu/g) 1 2

0

Kontrol 1.5 x 10 (< 2.5 x 102) 1.0 x 102 (< 2.5 x 102) 5.7 x 10 (< 2.5 x 102) 25% 2.0 x 10 (< 2.5 x 102) 4.0 x 10 (< 2.5 x 102) 3.0 x 10 (< 2.5 x 102) 30% 1.0 x 10 (< 2.5 x 102) 1.5 x 10 (< 2.5 x 102) 1.2 x 10 (< 2.5 x 102) 35% 1.0 x 10 (< 2.5 x 102) 1.5 x 10 (< 2.5 x 102) 1.2 x 10 (< 2.5 x 102)

1

Kontrol 1.7 x 107 2.2 x 107 1.9 x 107 25% 2.4 x 105 1.6 x 106 9.2 x 105 30% 1.7 x 102 (< 2.5 x 102) 2.0 x 102 (< 2.5 x 102) 1.8 x 102 (< 2.5 x 102) 35% 1.8 x 102 (< 2.5 x 102) 2.0 x 102 (< 2.5 x 102) 1.9 x 102 (< 2.5 x 102)

2

Kontrol Contoh sudah rusak Contoh sudah rusak - 25% 2.6 x 106 2.4 x 106 2.5 x 106 30% 3.2 x 105 5.5 x 105 4.3 x 105 35% 7.9 x 102 2.1 x 103 1.4 x 103

3

Kontrol Contoh sudah rusak Contoh sudah rusak - 25% 6.1 x 107 6.2 x 107 6.1 x 107 30% 6.3 x 106 6.4 x 106 6.3 x 106 35% 3.2 x 103 8.4 x 103 5.8 x 103

4

Kontrol Contoh sudah rusak Contoh sudah rusak - 25% Contoh sudah rusak Contoh sudah rusak - 30% Contoh sudah rusak Contoh sudah rusak - 35% 1.8 x 106 2.5 x 106 2.1 x 106

99

Lampiran 5. Nilai pH sosis selama penyimpanan

Hari ke-

Sampel Ulangan Pengukuran ke-

Rataan SD (%)

Rataan ulangan

SD ulangan

(%) 1 2 3

0

Kontrol 1 6.53 6.51 6.50 6.51 0.2345

6.55 0.7201 2 6.59 6.58 6.57 6.58 0.1520

25% 1 6.09 6.00 5.84 5.98 2.1186

5.92 1.3939 2 5.87 5.85 5.86 5.86 0.1706

30% 1 5.74 5.72 5.73 5.73 0.1745

5.69 1.1194 2 5.67 5.57 5.68 5.64 1.0785

35% 1 5.53 5.54 5.54 5.54 0.1043

5.58 1.0983 2 5.60 5.63 5.64 5.62 0.3702

1

Kontrol 1 6.18 6.18 6.17 6.18 0.0935

6.21 0.6836 2 6.24 6.24 6.23 6.24 0.0926

25% 1 5.6 5.61 5.61 5.61 0.1030

5.59 0.5063 2 5.56 5.57 5.57 5.57 0.1037

30% 1 5.47 5.47 5.46 5.47 0.1056

5.46 0.2159 2 5.44 5.44 5.47 5.45 0.3178

35% 1 5.35 5.39 5.49 5.41 1.3329

5.40 0.1745 2 5.38 5.35 5.46 5.40 1.0537

2

Kontrol 1 6.09 6.07 6.07 6.08 0.1900

6.05 0.7408 2 6.00 6.01 6.03 6.01 0.2540

25% 1 5.58 5.58 5.57 5.58 0.1035

5.52 1.4087 2 5.51 5.49 5.40 5.47 1.0719

30% 1 5.42 5.41 5.40 5.41 0.1848

5.40 0.1745 2 5.42 5.40 5.37 5.40 0.4663

35% 1 5.39 5.4 5.35 5.38 0.4918

5.37 0.2634 2 5.38 5.35 5.35 5.36 0.3231

3

Kontrol 1 5.72 5.73 5.73 5.73 0.1008

5.72 0.1236 2 5.71 5.72 5.72 5.72 0.1010

25% 1 5.44 5.42 5.47 5.44 0.4623

5.39 1.3993 2 5.35 5.34 5.32 5.34 0.2862

30% 1 5.25 5.27 5.30 5.27 0.4772

5.29 0.3567 2 5.30 5.31 5.29 5.30 0.1887

35% 1 5.28 5.29 5.31 5.29 0.2886

5.32 0.6648 2 5.33 5.35 5.35 5.34 0.2161

100

Lampiran 6. Nilai total asam tertitrasi sosis selama penyimpanan

Hari ke-

Sampel Ulangan Volume NaOH 0.1 N (ml)

FP TAT (%)

Rataan SD (%) Rataan ulangan

SD ulangan (%) 1 2 1 2

0

Kontrol 1 0.049 0.054 25 12.29 13.52 12.90 6.7344

13.82 9.4281 2 0.059 0.059 25 14.74 14.74 14.74 0.0000

25% 1 0.084 0.093 25 20.89 23.35 22.12 7.8567

21.81 1.9919 2 0.088 0.084 25 22.12 20.89 21.50 4.0406

30% 1 0.103 0.098 25 25.80 24.57 25.19 3.4493

24.88 1.7459 2 0.103 0.093 25 25.80 23.35 24.57 7.0711

35% 1 0.108 0.103 25 27.03 25.80 26.42 3.2889

27.34 4.7670 2 0.118 0.108 25 29.49 27.03 28.26 6.1488

1

Kontrol 1 0.064 0.064 25 15.97 15.97 15.97 0.0000

16.90 7.7139 2 0.074 0.069 25 18.43 17.20 17.82 4.8766

25% 1 0.108 0.103 25 27.03 25.80 26.42 3.2889

27.03 3.2141 2 0.108 0.113 25 27.03 28.26 27.65 3.1427

30% 1 0.113 0.108 25 28.26 27.03 27.65 3.1427

28.26 3.0744 2 0.113 0.118 25 28.26 29.49 28.88 3.0090

35% 1 0.128 0.128 25 31.95 31.95 31.95 0.0000

31.03 4.2006 2 0.123 0.118 25 30.72 29.49 30.10 2.8862

101

Lampiran 6. Nilai total asam tertitrasi sosis selama penyimpanan (lanjutan)

2

Kontrol 1 0.108 0.098 25 27.03 24.57 25.80 6.7344

25.80 0.0000 2 0.103 0.103 25 25.80 25.80 25.80 0.0000

25% 1 0.113 0.103 25 28.26 25.80 27.03 6.4282

27.34 1.5890 2 0.108 0.113 25 27.03 28.26 27.65 3.1427

30% 1 0.123 0.133 25 30.72 33.18 31.95 5.4393

31.95 0.0000 2 0.128 0.128 25 31.95 31.95 31.95 0.0000

35% 1 0.123 0.128 25 30.72 31.95 31.33 2.7730

30.41 4.2855 2 0.118 0.118 25 29.49 29.49 29.49 0.0000

3

Kontrol 1 0.113 0.113 25 28.26 28.26 28.26 0.0000

26.72 8.1277 2 0.103 0.098 25 25.80 24.57 25.19 3.4493

25% 1 0.113 0.113 25 28.26 28.26 28.26 0.0000

27.95 1.5541 2 0.108 0.113 25 27.03 28.26 27.65 3.1427

30% 1 0.133 0.133 25 33.18 33.18 33.18 0.0000

32.25 4.0406 2 0.123 0.128 25 30.72 31.95 31.33 2.7730

35% 1 0.128 0.128 25 31.95 31.95 31.95 0.0000

31.64 1.3730 2 0.128 0.123 25 31.95 30.72 31.33 2.7730

Hari ke- Sampel Ulangan

Volume NaOH 0.1 N (ml) FP

TAT (%) Rataan SD (%)

Rataan ulangan

SD ulangan (%) 1 2 1 2

102

Lampiran 7. Profil tekstur sosis selama penyimpanan dengan menggunakan penetrometer

Hari ke-

Sampel Ulangan Pengukuran ke- (mm/5 detik*2.4 g)

Rataan SD (%) Rataan ulangan

SD ulangan (%) 1 2 3 4 5

0

Kontrol 1 12.40 12.50 12.50 - - 12.47 0.4631

12.30 1.9163 2 12.10 11.70 12.60 - - 12.13 3.7164

25% 1 11.20 10.80 10.70 - - 10.90 2.4273

10.92 0.2159 2 11.30 10.10 11.40 - - 10.93 6.6166

30% 1 11.70 11.00 11.70 - - 11.47 3.5245

11.28 2.2978 2 11.40 11.30 10.60 - - 11.10 3.9269

35% 1 11.10 10.30 11.10 - - 10.83 4.2635

10.93 1.2935 2 11.10 11.30 10.70 - - 11.03 2.7689

1

Kontrol 1 10.70 11.60 11.50 10.70 12.30 11.36 5.9574

11.27 1.1294 2 11.40 10.60 10.00 11.70 12.20 11.18 7.8590

25% 1 10.90 11.10 10.90 11.60 12.10 11.32 4.6072

11.12 2.5435 2 11.90 9.50 11.70 10.10 11.40 10.92 9.7000

30% 1 9.70 9.90 9.10 10.80 9.10 9.72 7.2163

10.00 3.9598 2 10.90 10.20 10.50 10.50 9.30 10.28 5.8528

35% 1 10.20 10.50 10.50 9.30 9.30 9.96 6.1729

9.91 0.7135 2 9.40 9.90 10.10 9.90 10.00 9.86 2.7402

103

Lampiran 7. Profil tekstur sosis selama penyimpanan dengan menggunakan penetrometer (lanjutan)

Hari

ke- Sampel Ulangan

Pengukuran ke- (mm/5 detik*2.4 g) Rataan SD (%)

Rataan

ulangan

SD ulangan

(%) 1 2 3 4 5

2

Kontrol 1 10.90 11.00 11.10 10.90 11.60 11.10 2.6266

11.08 0.2553 2 10.90 11.10 10.70 11.30 11.30 11.06 2.3578

25% 1 10.00 11.10 9.80 10.80 9.90 10.32 5.7080

10.36 0.5460 2 10.10 10.60 10.40 10.30 10.60 10.40 2.0397

30% 1 11.50 11.30 10.20 11.40 11.70 11.22 5.2502

10.98 3.0912 2 11.20 10.90 9.40 10.90 11.30 10.74 7.1701

35% 1 10.70 9.60 10.10 10.20 10.30 10.18 3.8923

9.69 7.1513 2 9.80 9.70 8.60 9.30 8.60 9.20 6.2912

3

Kontrol 1 11.60 11.70 11.60 12.10 12.90 11.98 4.6250

12.36 4.3479 2 12.00 13.20 12.20 12.90 13.40 12.74 4.8259

25% 1 11.40 11.20 10.90 12.00 10.20 11.14 5.9409

11.18 0.5060 2 11.20 10.60 11.30 11.40 11.60 11.22 3.3585

30% 1 10.60 10.80 10.60 10.90 11.00 10.78 1.6594

10.90 1.5569 2 11.50 11.20 11.10 11.30 10.00 11.02 5.3454

35% 1 10.60 10.80 10.50 10.50 11.40 10.76 3.5144

11.03 3.4618 2 9.90 11.80 11.70 11.40 11.70 11.30 7.0519

104

Lampiran 8. Nilai ohue sosis selama penyimpanan

Hari ke- Sampel Nilai hue

Rataan SD (%) 1 2

0

Kontrol 27.69 27.19 27.44 1.2885

25% (A) 27.10 26.51 26.81 1.5564

30% (B) 26.84 26.54 26.69 0.7948

35% (C) 26.29 26.50 26.40 0.5626

1

Kontrol 25.48 25.47 25.48 0.0278

25% (A) 26.38 26.30 26.34 0.2148

30% (B) 26.10 26.33 26.22 0.6204

35% (C) 26.05 26.01 26.03 0.1087

2

Kontrol 25.56 25.62 25.59 0.1658

25% (A) 26.05 25.99 26.02 0.1631

30% (B) 26.38 26.21 26.30 0.4572

35% (C) 25.58 25.89 25.74 0.8518

3

Kontrol 26.48 26.19 26.34 0.7787

25% (A) 25.52 25.65 25.59 0.3593

30% (B) 26.31 25.50 25.91 2.2110

35% (C) 26.41 26.23 26.32 0.4836

105

Lampiran 9. Nilai L, a, dan b sosis pada hari ke-0

Sampel Ulangan Notasi Pengukuran ke-

Rataan SD (%) Rataan ulangan SD ulangan (%)

1 2 3 L a b L a b

Kontrol

1 L 35.76 34.97 36.67 35.80 2.3800

36.82 35.39 18.37 3.9156 5.0218 3.5252

a 33.45 33.95 35.00 34.13 2.3196

b 17.57 17.71 18.45 17.91 2.6216

2 L 37.11 37.93 38.48 37.84 1.8300

a 36.07 36.66 37.22 36.65 1.5678

b 18.49 18.83 19.17 18.83 1.8034

25%

1 L 38.55 36.36 38.30 37.74 3.1774

37.57 37.26 18.82 0.6366 1.1655 0.6460

a 36.74 36.14 37.99 36.95 2.5481

b 19.04 18.41 19.28 18.91 2.3536

2 L 37.51 37.55 37.13 37.40 0.6123

a 37.19 38.69 36.82 37.57 2.6287

b 18.78 19.10 18.32 18.74 2.0936

30%

1 L 37.60 38.16 37.89 37.89 0.7320

37.74 37.12 18.66 0.5595 0.0789 0.8551

a 36.62 37.08 37.60 37.10 1.3142

b 18.59 18.78 18.95 18.77 0.9459

2 L 38.16 37.67 36.93 37.59 1.6410

a 37.91 37.32 36.18 37.14 2.3719

b 19.13 18.63 17.88 18.55 3.4165

35%

1 L 37.78 37.28 38.35 37.80 1.4179

38.10 38.31 19.02 1.1148 0.2516 0.4115

a 37.88 38.46 38.79 38.38 1.2078

b 18.76 18.97 19.16 18.96 1.0512

2 L 38.34 38.11 38.77 38.40 0.8758

a 38.04 37.99 38.70 38.24 1.0395

b 18.96 18.96 19.29 19.07 0.9940

106




1 2 3 L a b L a b

Kontrol

1 L 35.04 35.90 35.64 35.53 1.2392

35.65 36.67 17.47 0.4763 0.8333 0.8006

a 35.49 36.92 36.94 36.45 2.2798

b 17.12 17.56 17.44 17.37 1.3184

2 L 35.65 35.76 35.89 35.77 0.3324

a 36.80 36.27 37.58 36.88 1.7937

b 17.54 17.47 17.71 17.57 0.7012

25%

1 L 37.30 36.84 36.99 37.04 0.6316

36.92 36.41 18.02 0.4752 0.9420 1.1951

a 36.70 36.24 37.00 36.65 1.0493

b 18.33 17.92 18.29 18.18 1.2454

2 L 36.93 36.84 36.61 36.79 0.4563

a 36.47 36.16 35.85 36.16 0.8539

b 18.10 17.89 17.62 17.87 1.3348

30%

1 L 37.28 37.03 36.58 36.96 0.9641

36.96 36.69 18.06 0.0015 1.3145 0.5999

a 36.84 37.50 36.76 37.03 1.1006

b 18.21 18.29 17.92 18.14 1.0752

2 L 37.00 36.74 37.15 36.96 0.5558

a 36.26 36.43 36.36 36.35 0.2264

b 18.06 17.84 18.06 17.99 0.7239

35%

1 L 36.72 36.59 36.84 36.71 0.3338

36.85 36.88 18.01 0.5295 1.1425 0.9705

a 36.64 36.38 36.73 36.59 0.4992

b 17.94 17.82 17.91 17.89 0.3697

2 L 37.01 37.05 36.91 36.99 0.2079

a 37.24 36.79 37.51 37.18 0.9752

b 18.20 17.97 18.24 18.14 0.8088

107




1 2 3 L a b L a b

Kontrol

1 L 35.90 36.11 35.83 35.95 0.4024

36.14 36.45 17.46 0.7339 0.9090 1.0727

a 35.31 36.39 36.95 36.21 2.3015

b 17.01 17.31 17.65 17.32 1.8549

2 L 36.51 36.81 35.65 36.32 1.6564

a 36.88 37.79 35.38 36.68 3.3209

b 17.68 17.93 17.16 17.59 2.2422

25%

1 L 36.57 36.28 36.59 36.48 0.4794

36.45 35.17 17.17 0.0971 0.2277 0.4111

a 35.06 35.10 35.51 35.22 0.7121

b 17.10 17.16 17.42 17.22 0.9835

2 L 36.47 36.47 36.35 36.43 0.1959

a 35.31 34.79 35.23 35.11 0.7961

b 17.28 17.01 17.09 17.12 0.7947

30%

1 L 36.66 37.39 36.57 36.87 1.2236

36.80 35.64 17.61 0.2710 0.0117 0.5599

a 35.33 35.48 36.11 35.64 1.1525

b 17.79 17.77 17.48 17.68 0.9685

2 L 37.26 36.73 36.21 36.73 1.4268

a 36.24 35.62 35.04 35.63 1.6892

b 17.82 17.69 17.11 17.54 2.1528

35%

1 L 36.37 36.48 36.25 36.37 0.3215

36.36 36.29 17.49 0.0447 1.1273 0.1747

a 36.88 36.48 36.37 36.58 0.7260

b 17.38 17.49 17.67 17.51 0.8329

2 L 36.50 36.22 36.32 36.35 0.3839

a 36.62 36.03 35.35 36.00 1.7694

b 17.55 17.44 17.41 17.47 0.4224

108




1 2 3 L a b L a b

Kontrol

1 L 39.80 39.71 38.83 39.45 1.3548

39.21 38.71 19.16 0.8585 0.7159 1.5933

a 37.64 39.28 39.80 38.91 2.8984

b 19.15 19.48 19.50 19.38 1.0130

2 L 38.57 39.57 38.77 38.97 1.3580

a 38.82 38.00 38.72 38.51 1.1586

b 18.70 19.37 18.76 18.94 1.9420

25%

1 L 37.60 37.99 37.48 37.69 0.6978

37.62 38.11 18.25 0.2586 2.0857 2.4659

a 37.98 37.33 37.34 37.55 0.9897

b 18.07 17.93 17.79 17.93 0.7958

2 L 37.84 37.60 37.22 37.55 0.8416

a 37.82 39.37 38.84 38.67 2.0413

b 18.32 18.83 18.54 18.57 1.3958

30%

1 L 37.39 37.22 37.71 37.44 0.6690

37.42 37.08 18.00 0.0527 3.4239 0.8614

a 35.91 36.11 36.52 36.18 0.8518

b 18.08 17.54 18.04 17.89 1.6609

2 L 37.91 37.07 37.26 37.41 1.1786

a 38.14 37.58 38.21 37.97 0.9033

b 18.47 17.71 18.13 18.11 2.1040

35%

1 L 36.54 37.44 36.85 36.94 1.2449

36.86 34.89 17.26 0.3280 1.4472 0.9102

a 34.86 34.61 34.12 34.53 1.0915

b 17.25 17.62 16.59 17.15 3.0505

2 L 36.41 37.09 36.81 36.77 0.9290

a 34.98 34.70 36.06 35.25 2.0334

b 17.32 17.50 17.30 17.37 0.6382

109

Lampiran 13. Kuisioner uji rating hedonik

Uji Rating Hedonik

Produk : Sosis daging Nama : Tanggal : Petunjuk

1. Dihadapan anda terdapat 4 contoh sosis daging

2. Anda diminta untuk menilai tingkat kesukaan masing-masing contoh

3. Lakukan uji mulai dari paling kiri terlebih dahulu, kemudian berilah penilaian

tentang kesukaan anda terhadap atribut yang diminta dengan memberi tanda √

pada kotak di bawah kode contoh

4. Setelah selesai menilai, pindahlah ke contoh di sebelah kanannya dan lakukan

hal yang sama hingga contoh yang terakhir.

Aroma Warna

Tekstur Rasa

Penilaian Kode contoh

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka







110

Lampiran 14. Hasil penilaian panelis terhadap sosis berdasarkan uji rating hedonik

Panelis Rasa Aroma Warna Tekstur Keseluruhan

K A B C K A B C K A B C K A B C K A B C 1 6 5 5 3 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 6 6 4 4 4 2 4 4 5 5 7 6 6 5 6 3 5 3 3 6 5 6 7 6 6 6 3 6 4 6 6 7 7 7 7 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 4 4 6 5 5 7 4 6 5 7 6 6 7 7 6 5 6 6 6 6 6 5 5 2 4 6 7 7 7 4 6 6 6 6 6 6 6 6 7 6 6 5 6 4 6 4 5 5 5 6 6 6 6 6 6 5 6 6 5 5 6 6 5 7 6 6 7 5 6 6 7 6 6 5 5 6 6 6 6 6 5 6 6 5 8 4 5 4 4 6 3 4 5 6 6 6 6 5 4 5 6 6 6 6 6 9 6 5 7 5 4 4 4 4 6 5 6 5 5 4 3 3 5 6 6 5 10 5 6 6 7 7 6 6 6 6 5 6 6 6 5 5 6 6 5 4 6 11 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 7 6 6 6 7 6 12 5 6 6 6 5 6 7 5 7 7 6 5 5 6 6 7 6 7 6 6 13 6 6 6 7 5 6 5 7 6 6 6 6 6 5 5 5 7 6 6 7 14 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 6 6 7 7 7 7 6 7 7 7 15 6 6 5 7 6 6 5 5 5 4 5 6 6 5 4 3 4 6 3 5 16 6 6 5 6 6 6 5 4 5 5 6 5 6 4 6 3 6 4 4 3 17 5 6 7 6 6 4 5 3 6 3 5 4 6 4 3 5 6 4 5 3 18 7 6 6 6 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 19 5 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6 4 4 4 4 4 4 4 4 20 5 6 6 5 4 5 6 5 3 3 3 3 2 3 2 4 4 5 4 5 21 6 3 4 5 6 6 6 4 7 2 4 6 6 5 5 5 6 4 5 5 22 4 5 5 5 5 6 4 6 4 4 4 4 5 5 5 4 5 6 4 5 23 6 4 5 4 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 6 5 6 6 6 5 24 5 5 6 4 6 6 6 6 6 6 6 6 3 4 2 2 4 5 3 5 25 6 6 6 6 6 4 6 4 6 4 6 4 4 6 6 5 6 5 6 4 26 5 6 5 7 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 6 6 6 7 27 6 7 6 6 7 6 6 7 6 6 6 6 5 5 7 6 6 6 7 6 28 5 6 5 6 5 4 4 6 6 6 6 6 3 4 4 2 6 6 6 6 29 6 7 5 4 7 7 7 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 30 6 4 4 3 5 6 7 5 6 6 6 6 6 3 6 3 5 6 6 4

Keterangan :

K = kontrol

A = sosis yang dicelup dengan larutan pengawet sebesar 25% dari larutan biang

B = sosis yang dicelup dengan larutan pengawet sebesar 30% dari larutan biang

C = sosis yang dicelup dengan larutan pengawet sebesar 35% dari larutan biang

111

Lampiran 15. Hasil analisis ragam angka lempeng total sosis pada hari ke-0 Descriptives

N Mean

Std. Deviation

Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower Bound

Upper Bound

Kontrol 2 1.5900 .57983 .41000 -3.6195 6.7995 1.18 2.00

25% 2 1.4500 .21213 .15000 -.4559 3.3559 1.30 1.60

30% 2 1.0900 .12728 .09000 -.0536 2.2336 1.00 1.18

35% 2 1.0900 .12728 .09000 -.0536 2.2336 1.00 1.18

Total 8 1.3050 .33869 .11975 1.0218 1.5882 1.00 2.00

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between

Groups .389 3 .130 1.255 .401

Within Groups .414 4 .103

Total .803 7

112

Lampiran 16. Hasil analisis ragam angka lempeng total sosis pada hari ke-1

Descriptives

N Mean Std.

Deviation Std. Error


Minimum Maximum

Lower Bound

Upper Bound

Kontrol 2 7.2850 .07778 .05500 6.5862 7.9838 7.23 7.34

25% 2 5.7900 .57983 .41000 .5805 10.9995 5.38 6.20

30% 2 2.2650 .04950 .03500 1.8203 2.7097 2.23 2.30

35% 2 2.2800 .02828 .02000 2.0259 2.5341 2.26 2.30

Total 8 4.4050 2.35921 .83411 2.4326 6.3774 2.23 7.34

ANOVA

Sum of Squares

df Mean Square

F Sig.

Between

Groups 38.616 3 12.872 149.023 .000


Total 38.961 7

Duncan Perlakuan N Subset for alpha = .05

1 2 3

30% 2 2.2650

35% 2 2.2800

25% 2 5.7900

Kontrol 2 7.2850

Sig. .962 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

113


Descriptives

N Mean Std.


95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum

Lower Bound

Upper Bound

25% 2 6.3950 .02121 .01500 6.2044 6.5856 6.38 6.41

30% 2 5.6250 .16263 .11500 4.1638 7.0862 5.51 5.74

35% 2 3.1100 .29698 .21000 .4417 5.7783 2.90 3.32

Total 6 5.0433 1.54411 .63038 3.4229 6.6638 2.90 6.41

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups 11.806 2 5.903 153.861 .001


Total 11.921 5

Duncan

Perlakuan N Subset for alpha = .05

1 2 3

35% 2 3.1100

30% 2 5.6250

25% 2 6.3950

Sig. 1.000 1.000 1.000



114


Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

25% 2 7.7900 .00000 .00000 7.7900 7.7900 7.79 7.79

30% 2 6.8050 .00707 .00500 6.7415 6.8685 6.80 6.81

35% 2 3.7150 .28991 .20500 1.1102 6.3198 3.51 3.92

Total 6 6.1033 1.90613 .77818 4.1030 8.1037 3.51 7.79

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups 18.083 2 9.041 322.520 .000


Total 18.167 5

Duncan


1 2 3

35% 2 3.7150

30% 2 6.8050

25% 2 7.7900

Sig. 1.000 1.000 1.000



115

Lampiran 19. Hasil analisis ragam nilai pH sosis pada hari ke-0

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

Kontrol 2 6.5450 .04950 .03500 6.1003 6.9897 6.51 6.58

25% 2 5.9200 .08485 .06000 5.1576 6.6824 5.86 5.98

30% 2 5.6850 .06364 .04500 5.1132 6.2568 5.64 5.73

35% 2 5.5800 .05657 .04000 5.0718 6.0882 5.54 5.62

Total 8 5.9325 .40330 .14259 5.5953 6.2697 5.54 6.58

ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between

Groups 1.122 3 .374 88.493 .000


Total 1.139 7

Duncan


1 2 3

35% 2 5.5800

30% 2 5.6850

25% 2 5.9200

Kontrol 2 6.5450

Sig. .182 1.000 1.000



116

Lampiran 20. Hasil analisis ragam nilai pH sosis kontrol selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 6.5450 .04950 .03500 6.1003 6.9897 6.51 6.58

1 2 6.2100 .04243 .03000 5.8288 6.5912 6.18 6.24

2 2 6.0450 .04950 .03500 5.6003 6.4897 6.01 6.08

3 2 5.7250 .00707 .00500 5.6615 5.7885 5.72 5.73

Total 8 6.1313 .31769 .11232 5.8657 6.3968 5.72 6.58

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups .700 3 .233 138.220 .000


Total .706 7

Duncan

Hari N Subset for alpha = .05

1 2 3 4

3 2 5.7250

2 2 6.0450

1 2 6.2100

0 2 6.5450

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000



117

Lampiran 21. Hasil analisis ragam nilai pH sosis A selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 5.9200 .08485 .06000 5.1576 6.6824 5.86 5.98

1 2 5.5900 .02828 .02000 5.3359 5.8441 5.57 5.61

2 2 5.5250 .07778 .05500 4.8262 6.2238 5.47 5.58

3 2 5.3900 .07071 .05000 4.7547 6.0253 5.34 5.44

Total 8 5.6063 .21487 .07597 5.4266 5.7859 5.34 5.98

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups .304 3 .101 21.287 .006


Total .323 7

Duncan


1 2 3

3 2 5.3900

2 2 5.5250 5.5250

1 2 5.5900

0 2 5.9200

Sig. .122 .400 1.000



118

Lampiran 22. Hasil analisis ragam nilai pH sosis B selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 5.6850 .06364 .04500 5.1132 6.2568 5.64 5.73

1 2 5.4600 .01414 .01000 5.3329 5.5871 5.45 5.47

2 2 5.4050 .00707 .00500 5.3415 5.4685 5.40 5.41

3 2 5.2850 .02121 .01500 5.0944 5.4756 5.27 5.30

Total 8 5.4588 .15734 .05563 5.3272 5.5903 5.27 5.73

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups .169 3 .056 47.309 .001


Total .173 7

Duncan


1 2 3

3 2 5.2850

2 2 5.4050

1 2 5.4600

0 2 5.6850

Sig. 1.000 .186 1.000



119

Lampiran 23. Hasil analisis ragam nilai pH sosis C selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 5.5800 .05657 .04000 5.0718 6.0882 5.54 5.62

1 2 5.4050 .00707 .00500 5.3415 5.4685 5.40 5.41

2 2 5.3700 .01414 .01000 5.2429 5.4971 5.36 5.38

3 2 5.3150 .03536 .02500 4.9973 5.6327 5.29 5.34

Total 8 5.4175 .10912 .03858 5.3263 5.5087 5.29 5.62

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups .079 3 .026 22.312 .006


Total .083 7

Duncan

Hari N Subset for alpha =

.05

1 2

3 2 5.3150

2 2 5.3700

1 2 5.4050

0 2 5.5800

Sig. .062 1.000



120

Lampiran 24. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis pada hari ke-0 Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

Kontrol 2 13.8200 1.30108 .92000 2.1303 25.5097 12.90 14.74

25% (A) 2 21.8100 .43841 .31000 17.8711 25.7489 21.50 22.12

30% (B) 2 24.8800 .43841 .31000 20.9411 28.8189 24.57 25.19

35% (C) 2 27.3400 1.30108 .92000 15.6503 39.0297 26.42 28.26

Total 8 21.9625 5.49384 1.94236 17.3695 26.5555 12.90 28.26

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups 207.506 3 69.169 73.388 .001

Within Groups 3.770 4 .943

Total 211.276 7

Duncan


1 2 3

Kontrol 2 13.8200

25% (A) 2 21.8100

30% (B) 2 24.8800

35% (C) 2 27.3400

Sig. 1.000 1.000 .064



121

Lampiran 25. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis kontrol selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 13.8200 1.30108 .92000 2.1303 25.5097 12.90 14.74

1 2 16.8950 1.30815 .92500 5.1418 28.6482 15.97 17.82

2 2 25.8000 .00000 .00000 25.8000 25.8000 25.80 25.80

3 2 26.7250 2.17082 1.53500 7.2210 46.2290 25.19 28.26

Total 8 20.8100 6.05057 2.13920 15.7516 25.8684 12.90 28.26

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups 248.149 3 82.716 40.765 .002

Within Groups 8.117 4 2.029

Total 256.266 7

Duncan

Hari N

Subset for alpha =

.05

1 2

0 2 13.8200

1 2 16.8950

2 2 25.8000

3 2 26.7250

Sig. .097 .552



122

Lampiran 26. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis A selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 21.8100 .43841 .31000 17.8711 25.7489 21.50 22.12

1 2 27.0350 .86974 .61500 19.2207 34.8493 26.42 27.65

2 2 27.3400 .43841 .31000 23.4011 31.2789 27.03 27.65

3 2 27.9550 .43134 .30500 24.0796 31.8304 27.65 28.26

Total 8 26.0350 2.66745 .94309 23.8050 28.2650 21.50 28.26

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups 48.480 3 16.160 48.715 .001


Total 49.807 7

Duncan

Hari N

Subset for alpha =

.05

1 2

0 2 21.8100

1 2 27.0350

2 2 27.3400

3 2 27.9550

Sig. 1.000 .191



123

Lampiran 27. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis B selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 24.8800 .43841 .31000 20.9411 28.8189 24.57 25.19

1 2 28.2650 .86974 .61500 20.4507 36.0793 27.65 28.88

2 2 31.9500 .00000 .00000 31.9500 31.9500 31.95 31.95

3 2 32.2550 1.30815 .92500 20.5018 44.0082 31.33 33.18

Total 8 29.3375 3.28140 1.16015 26.5942 32.0808 24.57 33.18

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups 72.713 3 24.238 36.449 .002


Total 75.373 7

Duncan


1 2 3

0 2 24.8800

1 2 28.2650

2 2 31.9500

3 2 32.2550

Sig. 1.000 1.000 .727



124

Lampiran 28. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis C selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Minimum Maximum

Lower Bound

Upper Bound

0 2 27.3400 1.30108 .92000 15.6503 39.0297 26.42 28.26

1 2 31.0250 1.30815 .92500 19.2718 42.7782 30.10 31.95

2 2 30.4100 1.30108 .92000 18.7203 42.0997 29.49 31.33

3 2 31.6400 .43841 .31000 27.7011 35.5789 31.33 31.95

Total 8 30.1038 1.97016 .69656 28.4567 31.7508 26.42 31.95

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups 21.882 3 7.294 5.516 .066

Within Groups 5.289 4 1.322

Total 27.171 7

125

Lampiran 29. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis pada hari ke-0

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

Kontrol 2 12.3000 .24042 .17000 10.1399 14.4601 12.13 12.47

25% (A) 2 10.9150 .02121 .01500 10.7244 11.1056 10.90 10.93

30% (B) 2 11.2850 .26163 .18500 8.9344 13.6356 11.10 11.47

35% (C) 2 10.9300 .14142 .10000 9.6594 12.2006 10.83 11.03

Total 8 11.3575 .62002 .21921 10.8392 11.8758 10.83 12.47

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups 2.544 3 .848 23.124 .005


Total 2.691 7

Duncan

Perlakuan N Subset for alpha =

.05

1 2

25% (A) 2 10.9150

35% (C) 2 10.9300

30% (B) 2 11.2850

Kontrol 2 12.3000

Sig. .131 1.000



126

Lampiran 30. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis kontrol selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 12.3000 .24042 .17000 10.1399 14.4601 12.13 12.47

1 2 11.2700 .12728 .09000 10.1264 12.4136 11.18 11.36

2 2 11.0800 .02828 .02000 10.8259 11.3341 11.06 11.10

3 2 12.3600 .53740 .38000 7.5316 17.1884 11.98 12.74

Total 8 11.7525 .66239 .23419 11.1987 12.3063 11.06 12.74

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups 2.708 3 .903 9.929 .025


Total 3.071 7

Duncan

hari N Subset for alpha =

.05

1 2

2 2 11.0800

1 2 11.2700

0 2 12.3000

3 2 12.3600

Sig. .563 .852



127

Lampiran 31. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis A selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 10.9150 .02121 .01500 10.7244 11.1056 10.90 10.93

1 2 11.1200 .28284 .20000 8.5788 13.6612 10.92 11.32

2 2 10.3600 .05657 .04000 9.8518 10.8682 10.32 10.40

3 2 11.1800 .05657 .04000 10.6718 11.6882 11.14 11.22

Total 8 10.8938 .36328 .12844 10.5900 11.1975 10.32 11.32

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups .837 3 .279 12.849 .016


Total .924 7

Duncan

hari N

Subset for alpha =

.05

1 2

2 2 10.3600

0 2 10.9150

1 2 11.1200

3 2 11.1800

Sig. 1.000 .152



128

Lampiran 32. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis B selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 11.2850 .26163 .18500 8.9344 13.6356 11.10 11.47

1 2 10.0000 .39598 .28000 6.4423 13.5577 9.72 10.28

2 2 10.9800 .33941 .24000 7.9305 14.0295 10.74 11.22

3 2 10.9000 .16971 .12000 9.3753 12.4247 10.78 11.02

Total 8 10.7913 .56111 .19838 10.3222 11.2603 9.72 11.47

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups 1.835 3 .612 6.625 .050


Total 2.204 7

129

Lampiran 33. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis C selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 10.9300 .14142 .10000 9.6594 12.2006 10.83 11.03

1 2 9.9100 .07071 .05000 9.2747 10.5453 9.86 9.96

2 2 9.6900 .69296 .49000 3.4640 15.9160 9.20 10.18

3 2 11.0300 .38184 .27000 7.5993 14.4607 10.76 11.30

Total 8 10.3900 .70652 .24979 9.7993 10.9807 9.20 11.30

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups 2.843 3 .948 5.823 .061


Total 3.494 7

130

Lampiran 34. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis pada hari ke-0

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

Kontrol 2 36.8200 1.44250 1.02000 23.8597 49.7803 35.80 37.84

25% (A) 2 37.5700 .24042 .17000 35.4099 39.7301 37.40 37.74

30% (B) 2 37.7400 .21213 .15000 35.8341 39.6459 37.59 37.89

35% (C) 2 38.1000 .42426 .30000 34.2881 41.9119 37.80 38.40

Total 8 37.5575 .76597 .27081 36.9171 38.1979 35.80 38.40

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between

Groups 1.743 3 .581 .983 .485


Total 4.107 7

131

Lampiran 35. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis kontrol selama penyimpanan

Descriptives

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean Minimum

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

0 2 36.8200 1.44250 1.02000 23.8597 49.7803 35.80 37.84

1 2 35.6500 .16971 .12000 34.1253 37.1747 35.53 35.77

2 2 36.1350 .26163 .18500 33.7844 38.4856 35.95 36.32

3 2 39.2100 .33941 .24000 36.1605 42.2595 38.97 39.45

Total 8 36.9538 1.56983 .55502 35.6413 38.2662 35.53 39.45

ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between

Groups 14.957 3 4.986 8.696 .032


Total 17.251 7

Duncan


1 2

1 2 35.6500

2 2 36.1350

0 2 36.8200

3 2 39.2100

Sig. .203 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

132

Lampiran 36. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis A selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 37.5700 .24042 .17000 35.4099

39.7301

37.40 37.74

1 2 36.9150 .17678 .12500 35.3267

38.5033

36.79 37.04

2 2 36.4550 .03536 .02500 36.1373

36.7727

36.43 36.48

3 2 37.6200 .09899 .07000 36.7306

38.5094

37.55 37.69

Total 8 37.1400 .53055 .18758 36.6964

37.5836

36.43 37.74

ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between

Groups 1.870 3 .623 24.912 .005


Total 1.970 7

Duncan


1 2 3

2 2 36.4550

1 2 36.9150

0 2 37.5700

3 2 37.6200

Sig. 1.000 1.000 .768


133

Lampiran 37. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis B selama penyimpanan

Descriptives

N Mean Std.



Lower Bound

Upper Bound

0 2 37.7400 .21213 .15000 35.8341

39.6459

37.59 37.89

1 2 36.9600 .00000 .00000 36.9600

36.9600

36.96 36.96

2 2 36.8000 .09899 .07000 35.9106

37.6894

36.73 36.87

3 2 37.4250 .02121 .01500 37.2344

37.6156

37.41 37.44

Total 8 37.2313 .40832 .14436 36.8899

37.5726

36.73 37.89

ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Between Groups

1.112 3 .371 26.832 .004

Within Groups .055 4 .014 Total 1.167 7

Duncan


1 2

2 2 36.8000

1 2 36.9600

3 2 37.4250

0 2 37.7400

Sig. .245 .055


134

Lampiran 38. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis C selama penyimpanan

Descriptives

N Mean

Std.


95% Confidence

Interval for Mean Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

0 2 38.1000 .42426 .30000 34.2881 41.9119 37.80 38.40

1 2 36.8500 .19799 .14000 35.0711 38.6289 36.71 36.99

2 2 36.3600 .01414 .01000 36.2329 36.4871 36.35 36.37

3 2 36.8550 .12021 .08500 35.7750 37.9350 36.77 36.94

Total 8 37.0413 .71179 .25165 36.4462 37.6363 36.35 38.40

ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between

Groups 3.313 3 1.104 18.888 .008


Total 3.546 7

Duncan


1 2

2 2 36.3600

1 2 36.8500

3 2 36.8550

0 2 38.1000

Sig. .115 1.000


135

Lampiran 39. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut rasa

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: skor

Source Type III Sum of

Squares df

Mean Square

F Sig.

Model 3550.567(a) 33 107.593 147.566 .000

panelis 51.300 29 1.769 2.426 .001

sampel .067 3 .022 .030 .993

Error 63.433 87 .729

Total 3614.000 120

a R Squared = .982 (Adjusted R Squared = .976)

Duncan

sampel N Subset

1

D 30 5.37

A 30 5.40

B 30 5.40

C 30 5.43

Sig. .787


Based on Type III Sum of Squares

The error term is Mean Square(Error) = .729.


b Alpha = .05.

136

Lampiran 40. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut aroma




Squares df Mean Square F Sig.

Model 3903.167(a) 33 118.278 194.767 .000

panelis 67.300 29 2.321 3.821 .000

sampel 5.167 3 1.722 2.836 .043

Error 52.833 87 .607

Total 3956.000 120


Duncan

sampel N Subset

1 2

D 30 5.33

B 30 5.60 5.60

C 30 5.80

A 30 5.87

Sig. .189 .216





b Alpha = .05.

137

Lampiran 41. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut warna Tests of Between-Subjects Effects




Model 3739.467(a) 33 113.317 269.852 .000

panelis 82.467 29 2.844 6.772 .000

sampel 4.967 3 1.656 3.943 .011

Error 36.533 87 .420

Total 3776.000 120


skor

30 5.23

30 5.47 5.47

30 5.57 5.57

30 5.80

.199 .199

30 5.23

30 5.47 5.47

30 5.57 5.57

30 5.80

.062 .062

sampel25% (A)

35% (C)

30% (B)

Kontrol

Sig.

25% (A)

35% (C)

30% (B)

Kontrol

Sig.

Tukey HSDa,b

Duncana,b

N 1 2

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .420.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.a.

Alpha = .05.b.

138

Lampiran 42. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut tekstur





Model 3268.875(a) 33 99.057 148.266 .000

panelis 136.842 29 4.719 7.063 .000

sampel .625 3 .208 .312 .817

Error 58.125 87 .668

Total 3327.000 120


Duncan sampel N Subset

1

35% (C) 30 5.00

25% (A) 30 5.10

30% (B) 30 5.13

Kontrol 30 5.20

Sig. .396





b Alpha = .05.

139

Lampiran 43. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut keseluruhan





Model 3617.967(a) 33 109.635 216.615 .000

panelis 72.967 29 2.516 4.971 .000

sampel 2.467 3 .822 1.625 .190

Error 44.033 87 .506

Total 3662.000 120


Duncan

sampel N Subset

1

D 30 5.23

C 30 5.37

B 30 5.53

A 30 5.60

Sig. .071





b Alpha = .05.

140

Lampiran 44. Rincian biaya investasi

No Jenis Jumlah Satuan Harga/ satuan (Rp)

Total Biaya (Rp)

1 Peralatan kantor

a. Komputer dan printer 1 unit 4100000 4100000

b. Alat tulis kantor 1 paket 1000000 1000000

c. Telepon dan pemasangan 1 unit 650000 650000

c. Mobil box 1 buah 60000000 60000000 2 Peralatan dan mesin

a. Pengering vakum kapasitas 17 kg/proses

4 unit 20000000 80000000

b. Pin disc mill 1 unit 3000000 3000000 c. Ekstraktor bergoyang kapasitas 50 liter/proses

7 unit 10000000 70000000

d. Saringan vakum besar 1 unit 3000000 3000000 e. Evaporator vakum kapasitas 50 liter/proses

2 unit 20000000 40000000

f. Pisau stainless steel 3 unit 5000 15000

g. Talenan besar 3 unit 20000 60000

i. Kompor gas kapasitas 2 unit/proses 1 unit 300000 300000

j. Panci kapasitas 15 L 2 unit 65000 130000

k. Ember kapasitas 25 L 2 unit 30000 60000 l. Bejana pengukur volume kapasitas 10 L

1 unit 100000 100000

m. Corong besar 1 unit 5000 5000

n. "Gayung" besar 2 unit 10000 20000

o. Tabung gas kapasitas 15 kg 1 unit 200000 200000 3 Perizinan dan legalitas hukum 3000000

4 Pendaftaran sertifikasi halal untuk 2 tahun pertama 4000000

5 Pendaftaran MD 4000000 Total investasi 273.640.000

141

Lampiran 45. Rincian biaya penyusutan

No Jenis Nilai pokok (Rp)

Umur alat (tahun)

Nilai sisa (Rp)

Dasar penyusutan (Rp)

Penyusutan/bulan (Rp)

1 Peralatan kantor a. Komputer dan printer 4100000 5 1000000 3100000 51667 b. Alat tulis kantor 1000000 1 1000000 41667 c. Mobil box 60000000 10 30000000 30000000 250000 d. Telepon 150000 10 10000 140000 1167

2 Peralatan dan mesin a. Pengering vakum kapasitas 17 kg/proses 80000000 10 20000000 60000000 500000 b. Pin disc mill 3000000 10 500000 2500000 20833 c. Ekstraktor bergoyang kapasitas 50 liter/proses 70000000 10 17500000 52500000 437500 d. Saringan vakum besar 3000000 10 500000 2500000 20833 e. Evaporator vakum kapasitas 50 liter/proses 40000000 10 10000000 30000000 250000 f. Pisau stainless steel 15000 2 15000 1250 g. Talenan besar 60000 2 60000 5000 i. Kompor gas kapasitas 2 unit/proses 300000 5 50000 250000 4167 j. Panci kapasitas 15 L 130000 5 10000 120000 2000 k. Ember kapasitas 25 L 60000 2 6000 54000 2250 l. Bejana pengukur volume kapasitas 10 L 100000 5 5000 95000 1583 m. Corong besar 5000 2 5000 208 n. "Gayung" besar 20000 2 20000 833 o. Tabung gas kapasitas 15 Kg 200000 10 20000 180000 1500

Total penyusutan 1.592.458

142

Lampiran 46. Rincian biaya reinvestasi dan nilai sisa Tahun ke- Nilai sisa (Rp) Reinvestasi (Rp)

1 - -

2 6000 1000000

3 - 1160000

4 6000 1000000

5 1065000 1160000

6 6000 5630000

7 - 1160000

8 6000 1000000

9 - 1160000

10 78530000 1000000

Total 79.619.000 14.270.000

143

Lampiran 47. Rincian biaya tetap dan variabel

No. Keterangan Tahun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Biaya Tetap 1 Sewa bangunan 24000000 24000000 24000000 24000000 24000000 24000000 24000000 24000000 24000000 24000000 2 Telepon 6000000 6000000 6000000 6000000 6000000 6000000 6000000 6000000 6000000 6000000 3 Biaya pemeliharaan web 200000 200000 200000 200000 200000 200000 200000 200000 200000 200000

4 Biaya pemeliharaan mesin dan peralatan

382190 382190 382190 382190 382190 382190 382190 382190 382190 382190

5 Biaya penyusutan 19109500 19109500 19109500 19109500 19109500 19109500 19109500 19109500 19109500 19109500 6 Gaji buruh pabrik 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 7 Gaji supervisor pabrik 18000000 18000000 18000000 18000000 18000000 18000000 18000000 18000000 18000000 18000000

8 Gaji karyawan bag penjualan

36000000 36000000 36000000 36000000 36000000 36000000 36000000 36000000 36000000 36000000

9 Gaji karyawan bag administrasi 12000000 12000000 12000000 12000000 12000000 12000000 12000000 12000000 12000000 12000000

10 Professional fee ( pemilik) 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 Total biaya tetap 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 Biaya Variabel 1 Biaya bahan baku 696420547 696420547 696420547 696420547.2 696420547 696420547.2 696420547.2 696420547 696420547 696420547.2 2 Biaya listrik 30101760 30101760 30101760 30101760 30101760 30101760 30101760 30101760 30101760 30101760

3 Biaya PAM 8640000 8640000 8640000 8640000 8640000 8640000 8640000 8640000 8640000 8640000

4 Biaya transportasi bahan baku

9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000

5 Biaya transportasi kantor 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 6 Biaya Gas 936000 936000 936000 936000 936000 936000 936000 936000 936000 936000 7 Biaya pemasaran 147744000 147744000 147744000 147744000 147744000 147744000 147744000 147744000 147744000 151900627

8 Angsuran bunga dan pokok

160321101 147949055 135577009 0 0 0 0 0 0 0

9 Pajak 98946114 146178555 149890169 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627

Total biaya variabel 1162309523 1197169917 1188509485 1054942934 1054942934 1054942934 1054942934 1054942934 1054942934 1059099560

144

Lampiran 48. Rincian biaya bahan baku dan operasional per bulan tahun pertama

No Jenis Jumlah Satuan Biaya/satuan

(Rp) Total

biaya (Rp)

Bahan-bahan

1 Lengkuas 2720.00 kg 2500 6800000

2 Asam asetat 25% (cuka pasar) 3026.73 L 13500 40860828

3 Etanol 70% (hari pertama) 262.94784 L 15000 3944217.6

4 Etanol 70% (hari ke-2 sampai ke-25)

140 L 15000 2100000

5 Kemasan ( dirigen 10 L) 433 unit 10000 4330000

Sub total 58035046

Operasional pabrik

1 Sewa bangunan + kantor 1 bulan 2000000 2000000

2 Listrik 1 bulan 2508480 2508480 3 Karyawan pabrik 4 orang 1000000 4000000

4 Gaji supervisor pabrik 1 orang 1500000 1500000

5 PAM 1 bulan 720000 720000

6 Biaya penyusutan mesin-mesin dan peralatan

1 bulan 1247958 1247958

7 Biaya perawatan mesin dan peralatan

1 bulan 24959 24959

8 Biaya transportasi bahan baku 1 bulan 800000 800000

9 Gas 1 bulan 78000 78000

Sub total 12879397

Operasional kantor

1 Telepon 1 bulan 500000 500000

2 Transportasi kantor 1 bulan 800000 800000

3 Biaya pemeliharaan web 1 bulan 16667 16667

4 Biaya pemasaran 1 bulan 12312000 12312000

5 Gaji karyawan bag penjualan 2 orang 1500000 3000000

6 Gaji karyawan bag administrasi 1 orang 1000000 1000000

7 Profesional fee ( pemilik) 1 orang 4000000 4000000

8 Biaya penyusutan peralatan kantor 1 bulan 344501 344501

9 Biaya perawatan peralatan kantor 1 bulan 6890 6890

Sub total 21980058

Total 92.894.500

145

Lampiran 49. Rincian biaya bahan baku dan operasional per bulan tahun ke-2

No Jenis Jumlah Satuan Biaya/satuan

(Rp) Total biaya

(Rp)

Bahan-bahan

1 Lengkuas 3400.00 kg 2500 8500000

2 Asam asetat 25% (cuka pasar) 3783.41 L 13500 51076035

3 Etanol 70% (hari pertama) 328.6848 L 15000 4930272

4 Etanol 70% (hari ke-2 sampai ke-25) 175 L 15000 2625000

5 Kemasan ( dirigen 10 L) 541 unit 10000 5410000

Sub total 72541307

Operasional pabrik

1 Sewa bangunan + kantor 1 bulan 2000000 2000000

2 Listrik 1 bulan 3135600 3135600

3 Gaji buruh pabrik 4 orang 1000000 4000000

4 Gaji supervisor pabrik 1 orang 1500000 1500000

5 PAM 1 bulan 900000 900000

6 Biaya penyusutan mesin-mesin dan peralatan

1 bulan 1247958 1247958

7 Biaya perawatan mesin 1 bulan 24959 24959

8 Biaya transportasi bahan baku 1 bulan 1000000 1000000

9 Gas 1 bulan 97500 97500

Sub total 13906017

Operasional kantor

1 Telepon 1 bulan 500000 500000

2 Transportasi kantor 1 bulan 1000000 1000000

3 Biaya pemeliharaan web 1 bulan 16667 16667

4 Biaya pemasaran 1 bulan 15390000 15390000

5 Gaji karyawan bag penjualan 2 orang 1500000 3000000

6 Gaji karyawan bag administrasi 1 orang 1000000 1000000

7 Professional fee ( pemilik) 1 orang 4000000 4000000

8 Biaya penyusutan peralatan kantor 1 bulan 344501 344501

9 Biaya perawatan peralatan kantor 1 bulan 6890 6890

Sub total 25258058

Total 111.705.382

146

Lampiran 50. Rincian sumber modal

No Jenis Persentase (%) Jumlah (Rp)

1 Modal investasi

Kredit 70 191548000

Modal sendiri 30 82092000

2 Modal kerja

Kredit 70 195078450

Modal sendiri 30 83605050

Total 552,323,500

147

Lampiran 51. Rincian pembayaran pinjaman kredit

Bulan Pinjaman Pokok (Rp)

Angsuran pokok (Rp)

Bunga (Rp)

Total angsuran (Rp)

Total angsuran/tahun (Rp) Awal

bulan Akhir bulan

1 386626450 375886827 10739624 3093012 13832635

2 375886827 365147203 10739624 3007095 13746718

3 365147203 354407579 10739624 2921178 13660801

4 354407579 343667956 10739624 2835261 13574884

5 343667956 332928332 10739624 2749344 13488967

6 332928332 322188709 10739624 2663427 13403050

7 322188709 311449085 10739624 2577510 13317133

8 311449085 300709461 10739624 2491593 13231216

9 300709461 289969838 10739624 2405676 13145299

10 289969838 279230214 10739624 2319759 13059382

11 279230214 268490590 10739624 2233842 12973465

12 268490590 257750967 10739624 2147925 12887548 160321101.4

1 257750967 247011343 10739624 2062008 12801631

2 247011343 236271720 10739624 1976091 12715714

3 236271720 225532096 10739624 1890174 12629797

4 225532096 214792472 10739624 1804257 12543880

5 214792472 204052849 10739624 1718340 12457963

6 204052849 193313225 10739624 1632423 12372046

7 193313225 182573601 10739624 1546506 12286129

8 182573601 171833978 10739624 1460589 12200212

9 171833978 161094354 10739624 1374672 12114295

10 161094354 150354731 10739624 1288755 12028378

11 150354731 139615107 10739624 1202838 11942461

12 139615107 128875483 10739624 1116921 11856544 147949054.9

1 128875483 118135860 10739624 1031004 11770627

2 118135860 107396236 10739624 945087 11684710

3 107396236 96656613 10739624 859170 11598794

4 96656613 85916989 10739624 773253 11512877

5 85916989 75177365 10739624 687336 11426960

6 75177365 64437742 10739624 601419 11341043

7 64437742 53698118 10739624 515502 11255126

8 53698118 42958494 10739624 429585 11169209

9 42958494 32218871 10739624 343668 11083292

10 32218871 21479247 10739624 257751 10997375

11 21479247 10739624 10739624 171834 10911458

12 10739624 0 10739624 85917 10825541 135577008.5

148

Lampiran 52. Rincian harga pokok produksi bersih


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Biaya tetap 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690

2 Biaya variabel 1162309523 1197169917 1188509485 1054942934 1054942934 1054942934 1054942934 1054942934 1054942934 1059099560

Total biaya bersih 1374001213 1408861607 1400201175 1266634624 1266634624 1266634624 1266634624 1266634624 1266634624 1270791250

3 Jumlah produksi 5,184 6,480 6,480 6,480 6,480 6,480 6,480 6,480 6,480 6,480

4 HPP bersih 265,046.53 217,416.91 216,080.43 195,468.31 195,468.31 195,468.31 195,468.31 195,468.31 195,468.31 196,109.76

5 Harga jual 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000

Margin bersih 0.12 0.28 0.28 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35

149

Lampiran 53. Proyeksi penjualan efektif

Bulan

Unit Penjualan (kemasan) Harga

Satuan (Rp) Total (Rp) Total/tahun

(Rp) Total Efektif

1 432 410 300,000 123,000,000

2 432 410 300,000 123,000,000

3 432 410 300,000 123,000,000

4 432 410 300,000 123,000,000

5 432 410 300,000 123,000,000

6 432 410 300,000 123,000,000

7 432 410 300,000 123,000,000

8 432 410 300,000 123,000,000

9 432 410 300,000 123,000,000

10 432 410 300,000 123,000,000

11 432 410 300,000 123,000,000

12 432 410 300,000 123,000,000 1,476,000,000

13 540 513 300,000 153,900,000

14 540 513 300,000 153,900,000

15 540 513 300,000 153,900,000

16 540 513 300,000 153,900,000

17 540 513 300,000 153,900,000

18 540 513 300,000 153,900,000

19 540 513 300,000 153,900,000

20 540 513 300,000 153,900,000

21 540 513 300,000 153,900,000

22 540 513 300,000 153,900,000

23 540 513 300,000 153,900,000

24 540 513 300,000 153,900,000 1,846,800,000

150

Lampiran 54. Proyeksi laba rugi

No Keterangan Tahun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Pemasukan 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

1 Harga jual (Rp/unit) 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000

2 Volume penjualan (unit)

4920 6156 6156 6156 6156 6156 6156 6156 6156 6156

Penjualan (pemasukan)

1476000000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000

Pengeluaran

1 Biaya bahan baku 696420547 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684

2 Biaya operasional pabrik 154552762 166872202 166872202 166872202 166872202 166872202 166872202 166872202 166872202 166872202

3 Biaya operasional kantor

263616692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692

4 Angsuran bunga 31443568 19072328 6701088 0 0 0 0 0 0 0

Total pengeluaran 1146033570 1359536906 1347165666 1340464578 1340464578 1340464578 1340464578 1340464578 1340464578 1340464578

Laba sebelum pajak 329966430 487263094 499634334 506335422 506335422 506335422 506335422 506335422 506335422 506335422

Pajak 30% 98989929 146178928 149890300 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627

Laba setelah pajak 230976501 341084166 349744034 354434795 354434795 354434795 354434795 354434795 354434795 354434795

Akumulasi Laba Bersih 230976501 572060667 921804700 1276239496 1630674291 1985109087 2339543882 2693978677 3048413473 3402848268

151

Lampiran 55. Proyeksi arus kas

No Uraian Tahun

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Arus masuk 1 Total penjualan 1476000000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000

2 Kredit ( investasi + modal kerja)

386,601,250

3 Modal sendiri (investasi + modal kerja)

165686250

4 Nilai sisa proyek 6000 6000 1065000 6000 6000 78530000

Total arus masuk

552287500 1476000000 1846806000 1846800000 1846806000 1847865000 1846806000 1846800000 1846806000 1846800000 1925330000

Arus keluar

1 Biaya investasi dan reinvestasi

273640000 1000000 1160000 1000000 1160000 5630000 1160000 1000000 1160000 1000000

2 Biaya sertifikasi halal untuk th ke-3,5,7,9

4000000 4000000 4000000 4000000

3 Biaya bahan baku

174105137 522315410 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684

4

Biaya operasional pabrik dan kantor

104542364 313627091 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894

5 Angsuran pokok 128867083 128867083 128867083 0 0 0 0 0 0 0 6 Angsuran bunga 31443568 19072328 6701088 0 0 0 0 0 0 0 7 Pajak 98989929 146178928 149890300 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627

8 Total arus keluar

552287500 1095243082 1639582918 1627083050 1497365205 1493525205 1501995205 1493525205 1497365205 1493525205 1493365205

Arus Kas Bersih 0 380756918 207223082 219716950 349440795 354339795 344810795 353274795 349440795 353274795 431964795

152

Lampiran 56. Penilaian kriteria investasi

No Uraian Tahun

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Total arus masuk

552287500 1476000000 1846806000 1846800000 1846806000 1847865000 1846806000 1846800000 1846806000 1846800000 1925330000

Arus masuk untuk menghitung IRR

0 1476000000 1846806000 1846800000 1846806000 1847865000 1846806000 1846800000 1846806000 1846800000 1925330000

2 Total arus keluar 552287500 1095243082 1639582918 1627083050 1497365205 1493525205 1501995205 1493525205 1497365205 1493525205 1493365205

Arus keluar untuk menghitung IRR

552287500 1095243082 1639582918 1627083050 1497365205 1493525205 1501995205 1493525205 1497365205 1493525205 1493365205

3 Arus bersih 0 380756918 207223082 219716950 349440795 354339795 344810795 353274795 349440795 353274795 431964795

4

CASH FLOW UNTUK MENGHITUNG IRR

-552287500 380756918 207223082 219716950 349440795 354339795 344810795 353274795 349440795 353274795 431964795

Discount factor (13%)

1.0000 0.8850 0.7831 0.6931 0.6133 0.5428 0.4803 0.4251 0.3762 0.3329 0.2946

Present value -552287500 336953025 162286070 152274868 214318584 192321445 165619013 150163212 131445601 117599821 127251796

5 CUMULATIVE -552287500 -215334475 -53048406 99226462 313545046 505866491 671485504 821648716 953094318 1070694139 1197945934

ANALISIS KELAYAKAN USAHA

1 NPV (13%) 1197945934 2 IRR 55.29% 3 Net B/C 3.17 4 PBP ± 2 tahun 4 bulan 6 hari

153

Lampiran 57. Rincian nilai break even point (BEP)


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Total biaya tetap 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690

2 Total biaya variabel 1162198888 1197016647 1188356779 1054798934 1054798934 1054798934 1054798934 1054798934 1054798934 1059099560

Jumlah produksi dimana 95%

terjual (unit) 4,920 6,156 6,156 6,156 6,156 6,156 6,156 6,156 6,156 6,156

Harga jual 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000

Biaya variabel per unit 236219 194447 193040 171345 171345 171345 171345 171345 171345 172043

BEP (unit) 3319 2006 1979 1645 1645 1645 1645 1645 1645 1654

Persentase penjualan 67.46 32.58 32.15 26.73 26.73 26.73 26.73 26.73 26.73 26.87

154

Lampiran 58. Proyeksi laba rugi pada kenaikan harga bahan baku sebesar 37 %

No Keterangan Tahun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Pemasukan 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%


2 Volume penjualan (unit) 4920 6156 6156 6156 6156 6156 6156 6156 6156 6156

Penjualan (pemasukan) 1476000000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000

Pengeluaran

1 Biaya bahan baku 954096149 1192579087 1192579087 1192579087 1192579087 1192579087 1192579087 1192579087 1192579087 1192579087


3 Biaya operasional kantor 263760692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692

4 Angsuran bunga 31445618 19073572 6701525 0 0 0 0 0 0 0


Laba sebelum pajak 72144779 165178447 177550494 184252018.9 184252019 184252018.9 184252018.9 184252019 184252019 184252018.9

Pajak 10821717 49553534 53265148 55275606 55275606 55275606 55275606 55275606 55275606 55275606



155

Lampiran 59. Proyeksi arus kas pada kenaikan harga bahan baku sebesar 37%

No Uraian Tahun

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Arus masuk

1 Total penjualan 1476000000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000

2 Modal Investasi 273,640,000

3 Modal Kerja 343102401

4 Nilai sisa 6000 6000 1065000 6000 6000 78530000

Total arus masuk

616742401 1476000000 1846806000 1846800000 1846806000 1847865000 1846806000 1846800000 1846806000 1846800000 1925330000

Arus keluar


273640000 1000000 1160000 1000000 1160000 5630000 1160000 1000000 1160000 1000000

2 Biaya sertifikasi halal untuk th ke-3,5,7,9 4000000 4000000 4000000 4000000

3 Biaya bahan baku

238524038 715572112 1192579087 1192579087 1192579087 1192579087 1192579087 1192579087 1192579087 1192579087 1192579087

4

Biaya operasional pabrik dan kantor

104578364 313735091 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894

5 Angsuran pokok 128875483 128875483 128875483 0 0 0 0 0 0 0

6 Angsuran bunga 31445618 19073572 6701525 0 0 0 0 0 0 0

7 Pajak 10821717 49553534 53265148 55275606 55275606 55275606 55275606 55275606 55275606 55275606

8 Total arus keluar

616742401 1200450020 1865050570 1852550138 1722823587 1718983587 1727453587 1718983587 1722823587 1718983587 1718823587

Arus Kas Bersih 0 275549980 -18244570 -5750138 123982413 128881413 119352413 127816413 123982413 127816413 206506413

156

Lampiran 60. Penilaian kriteria investasi pada kenaikan harga bahan baku sebesar 37%

No Uraian Tahun

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Total arus masuk

616742401 1476000000 1846806000 1846800000 1846806000 1847865000 1846806000 1846800000 1846806000 1846800000 1925330000


0 1476000000 1846806000 1846800000 1846806000 1847865000 1846806000 1846800000 1846806000 1846800000 1925330000

2 Total arus keluar

616742401 1200450020 1865050570 1852550138 1722823587 1718983587 1727453587 1718983587 1722823587 1718983587 1718823587


616742401 1200450020 1865050570 1852550138 1722823587 1718983587 1727453587 1718983587 1722823587 1718983587 1718823587

3 Arus bersih -0.19999993 275549980 -18244570 -5750138 123982413 128881413 119352413 127816413 123982413 127816413 206506413

4


-616742401 275549980 -18244570 -5750138 123982413 128881413 119352413 127816413 123982413 127816413 206506413


1.0000 0.8850 0.7831 0.6931 0.6133 0.5428 0.4803 0.4251 0.3762 0.3329 0.2946

Present value -616742401 243849539 -14288175 -3985134 76040736 69951668 57327175 54329727 46637207 42548145 60834383

5 CUMULATIVE -616742401 -372892862 -387181036 -391166170 -315125434 -245173767 -187846591 -133516864 -86879657 -44331512 16502872


1 NPV (13%) 16502872

2 IRR 13.65%

3 Net B/C 1.03 4 PBP ± 9 tahun 8 bulan 23 hari

157

Lampiran 61. Proyeksi laba rugi pada penurunan harga jual produk sebesar 17,7%

No Keterangan Tahun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Pemasukan 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%



4920 6156 6156 6156 6156 6156 6156 6156 6156 6156


Pengeluaran

1 Biaya bahan baku 696420547 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684



263760692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692

4 Angsuran bunga 31445618 19073572 6701525 0 0 0 0 0 0 0


Laba sebelum pajak 69060381 160993850 173365897 180067422 180067422 180067422 180067422 180067422 180067422 180067422

Pajak 10359057 48298155 52009769 54020227 54020227 54020227 54020227 54020227 54020227 54020227



158

Lampiran 62. Proyeksi arus kas pada penurunan harga jual produk sebesar 17,7%

No Uraian Tahun

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Arus masuk

1 Total penjualan 1215240000 1520532000 1520532000 1520532000 1520532000 1520532000 1520532000 1520532000 1520532000 1520532000


386,626,450


165697050


Total arus masuk 552323500 1215240000 1520538000 1520532000 1520538000 1521597000 1520538000 1520532000 1520538000 1520532000 1599062000

Arus keluar


273640000 1000000 1160000 1000000 1160000 5630000 1160000 1000000 1160000 1000000


3 Biaya bahan baku 174105137 522315410 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684

4 Biaya operasional pabrik dan kantor

104578364 313735091 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894

5 Angsuran pokok 128875483 128875483 128875483 0 0 0 0 0 0 0

6 Angsuran bunga 31445618 19073572 6701525 0 0 0 0 0 0 0

7 Pajak 10359057 48298155 52009769 54020227 54020227 54020227 54020227 54020227 54020227 54020227


Arus Kas Bersih 0 208509341 -21173788 -8679356 121053195 125952195 116423195 124887195 121053195 124887195 203577195

159

Lampiran 63. Penilaian kriteria investasi pada penurunan harga jual produk sebesar 17,7%

No Uraian Tahun

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Total arus masuk

552323500 1215240000 1520538000 1520532000 1520538000 1521597000 1520538000 1520532000 1520538000 1520532000 1599062000


0 1215240000 1520538000 1520532000 1520538000 1521597000 1520538000 1520532000 1520538000 1520532000 1599062000



552323500 1006730659 1541711788 1529211356 1399484805 1395644805 1404114805 1395644805 1399484805 1395644805 1395484805

3 Arus bersih 0 208509341 -21173788 -8679356 121053195 125952195 116423195 124887195 121053195 124887195 203577195

4


-552323500 208509341 -21173788 -8679356 121053195 125952195 116423195 124887195 121053195 124887195 203577195


1.0000 0.8850 0.7831 0.6931 0.6133 0.5428 0.4803 0.4251 0.3762 0.3329 0.2946

Present value -552323500 184521540 -16582182 -6015229 74244192 68361806 55920218 53084632 45535353 41573053 59971470

5 CUMULATIVE -552323500 -367801960 -384384142 -390399371 -316155179 -247793373 -191873156 -138788524 -93253171 -51680117 8291352


1 NPV (13%) 8291352

2 IRR 13.34%

3 Net B/C 1.02 4 PBP ± 9 tahun 10 bulan 11 hari

160

Lampiran 64. Pembayaran pinjaman pada metode syariah Bulan

ke-

Angsuran

pokok (Rp)

Keuntungan bersih

/bulan Bagi Hasil

Total

Angsuran (Rp)

Total Per Tahun

(Rp)

1 6,443,774 21,073,850 8,429,540 14,873,314

178,479,770

2 6,443,774 21,073,850 8,429,540 14,873,314

3 6,443,774 21,073,850 8,429,540 14,873,314

4 6,443,774 21,073,850 8,429,540 14,873,314

5 6,443,774 21,073,850 8,429,540 14,873,314

6 6,443,774 21,073,850 8,429,540 14,873,314

7 6,443,774 21,073,850 8,429,540 14,873,314

8 6,443,774 21,073,850 8,429,540 14,873,314

9 6,443,774 21,073,850 8,429,540 14,873,314

10 6,443,774 21,073,850 8,429,540 14,873,314

11 6,443,774 21,073,850 8,429,540 14,873,314

12 6,443,774 21,073,850 8,429,540 14,873,314

1 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

219,099,208

2 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

3 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

4 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

5 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

6 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

7 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

8 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

9 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

10 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

11 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

12 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

1 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

219,099,208

2 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

3 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

4 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

5 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

6 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

7 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

8 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

9 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

10 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

11 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

161

Bulan

ke-

Angsuran

pokok (Rp)

Keuntungan bersih

/bulan Bagi Hasil

Total

Angsuran (Rp)

Total Per Tahun

(Rp)

12 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

1 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

219,099,208

2 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

3 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

4 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

5 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

6 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

7 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

8 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

9 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

10 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

11 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

12 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

1 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

219,099,208

2 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

3 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

4 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

5 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

6 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

7 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

8 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

9 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

10 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

11 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

12 6,443,774 29,536,233 11,814,493 18,258,267

162

Lampiran 65. Proyeksi laba rugi pada metode syariah

No Keterangan Tahun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Pemasukan 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%




Pengeluaran

1 Biaya bahan baku 696420547 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684


3 Biaya operasional kantor 263760692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692


Laba sebelum pajak dan bagi hasil 361265999 506335422 506335422 506335422 506335422 506335422 506335422 506335422 506335422 506335422

Pajak 30% 108379800 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627

Laba sebelum bagi hasil 252886199 354434795 354434795 354434795 354434795 354434795 354434795 354434795 354434795 354434795

Bagi hasil untuk bank 101154480 141773918 141773918 141773918 141773918 0 0 0 0 0

Laba bersih 151731719 212660877 212660877 212660877 212660877 354434795 354434795 354434795 354434795 354434795

163

Lampiran 66. Proyeksi arus kas pada metode syariah

No Uraian Tahun

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Arus masuk

1 Total penjualan 1476000000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000


386,626,450


165697050


Total arus masuk 552323500 1476000000 1846806000 1846800000 1846806000 1847865000 1846806000 1846800000 1846806000 1846800000 1925330000

Arus keluar


273640000 1000000 1160000 1000000 1160000 5630000 1160000 1000000 1160000 1000000

2 Biaya sertifikasi halal untuk th ke-3,5,7,9

4000000 4000000 4000000 4000000

3 Biaya bahan baku 174105137 522315410 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684


104578364 313735091 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894

5 Total angsuran 178479770 219099208 219099208 219099208 219,099,208 0 0 0 0 0

6 Pajak 108379800 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627

7 Total arus keluar

552323500 1122910070 1716464413 1712624413 1716464413 1712624413 1501995205 1493525205 1497365205 1493525205 1493365205

Arus Kas Bersih 0 353089930 130341587 134175587 130341587 135240587 344810795 353274795 349440795 353274795 431964795

164

Lampiran 67. Penilaian kriteria investasi pada metode syariah

No Uraian Tahun

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Total arus masuk 0 1476000000 1846806000 1846800000 1846806000 1847865000 1846806000 1846800000 1846806000 1846800000 1925330000


3 Arus bersih -552323500 353089930 130341587 134175587 130341587 135240587 344810795 353274795 349440795 353274795 431964795

Kumulatif -552323500 -199233571 -68891983 65283604 195625191 330865778 675676574 1028951369 1378392164 1731666960 2163631755


1 Net B/C 4.92

2 PP 2 tahun 6 bulan 5 hari

165

Lampiran 68. Perincian break even point (BEP) pada metode syariah


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Biaya Tetap 1 Sewa bangunan 24000000 24000000 24000000 24000000 24000000 24000000 24000000 24000000 24000000 24000000 2 Telepon 6000000 6000000 6000000 6000000 6000000 6000000 6000000 6000000 6000000 6000000 3 Biaya pemeliharaan web 200000 200000 200000 200000 200000 200000 200000 200000 200000 200000

4 Biaya pemeliharaan mesin dan peralatan

382190 382190 382190 382190 382190 382190 382190 382190 382190 382190

5 Biaya penyusutan 19109500 19109500 19109500 19109500 19109500 19109500 19109500 19109500 19109500 19109500 6 Gaji buruh pabrik 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 7 Gaji supervisor pabrik 18000000 18000000 18000000 18000000 18000000 18000000 18000000 18000000 18000000 18000000

8 Gaji karyawan bag penjualan

36000000 36000000 36000000 36000000 36000000 36000000 36000000 36000000 36000000 36000000

9 Gaji karyawan bag administrasi 12000000 12000000 12000000 12000000 12000000 12000000 12000000 12000000 12000000 12000000

10 Professional fee 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 48000000 Total biaya tetap 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 Biaya Variabel 1 Biaya bahan baku 696420547 696420547 696420547 696420547.2 696420547 696420547.2 696420547.2 696420547 696420547 696420547.2 2 Biaya listrik 30101760 30101760 30101760 30101760 30101760 30101760 30101760 30101760 30101760 30101760 3 Biaya PAM 8640000 8640000 8640000 8640000 8640000 8640000 8640000 8640000 8640000 8640000 4 Biaya transportasi bahan 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 5 Biaya transportasi kantor 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 9600000 6 Biaya Gas 936000 936000 936000 936000 936000 936000 936000 936000 936000 936000 7 Biaya pemasaran 147744000 147744000 147744000 147744000 147744000 147744000 147744000 147744000 147744000 151900627 8 Total angsuran 178479770 219099208 219099208 219099208 219099208 0 0 0 0 0 9 Pajak 108379800 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627 151900627

Total biaya variabel 1189901877 1274042142 1274042142 1274042142 1274042142 1054942934 1054942934 1054942934 1054942934 1059099560 Jumlah produksi 4,925 6,156 6,156 6,156 6,156 6,156 6,156 6,156 6,156 6,156 Harga jual 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 Biaya variabel per unit 241614 206959 206959 206959 206959 171368 171368 171368 171368 172043 BEP (unit) 3626 2275 2275 2275 2275 1646 1646 1646 1646 1654 Persentase penjualan (%) 73.62 36.96 36.96 36.96 36.96 26.73 26.73 26.73 26.73 26.87

166

Lampiran 69. Perincian harga pokok produksi bersih pada metode syariah


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Biaya tetap 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690 211691690

2 Biaya variabel 1189901877 1274042142 1274042142 1274042142 1274042142 1054942934 1054942934 1054942934 1054942934 1059099560

Total biaya bersih

1401593567 1485733832 1485733832 1485733832 1485733832 1266634624 1266634624 1266634624 1266634624 1270791250

Jumlah produksi 5,184 6,480 6,480 6,480 6,480 6,480 6,480 6,480 6,480 6,480

HPP bersih

270,369

229,280

229,280

229,280

229,280

195,468

195,468

195,468

195,468

196,110

Harga jual 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000 300000

Margin bersih

0.10

0.24

0.24

0.24

0.24

0.35

0.35

0.35

0.35

0.35

167

Lampiran 70. Proyeksi laba rugi pada kenaikan harga bahan baku sebesar 45% pada metode syariah

No Keterangan Tahun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Pemasukan 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%



4920 6156 6156 6156 6156 6156 6156 6156 6156 6156


1476000000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000

Pengeluaran

1 Biaya bahan baku 1009809793 1262218742 1262218742 1262218742 1262218742 1262218742 1262218742 1262218742 1262218742 1262218742



263760692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692


Laba sebelum pajak dan bagi hasil

47876753 114612364 114612364 114612364.2 114612364 114612364.2 114612364.2 114612364 114612364 114612364.2

Pajak 4787675 34383709 34383709 34383709 34383709 34383709 34383709 34383709 34383709 34383709



Laba bersih 25853446 48137193 48137193 48137193 48137193 80228655 80228655 80228655 80228655 80228655

168

Lampiran 71. Proyeksi arus kas pada kenaikan harga bahan baku sebesar 45% pada metode syariah

No Uraian Tahun

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Arus masuk

1 Total penjualan 1476000000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000 1846800000

2 Modal investasi 273,640,000

3 Modal kerja 357030812


Total arus masuk

630670812 1476000000 1846806000 1846800000 1846806000 1847865000 1846806000 1846800000 1846806000 1846800000 1925330000

Arus keluar


273640000 1000000 1160000 1000000 1160000 5630000 1160000 1000000 1160000 1000000


3 Biaya bahan baku 252452449 757357345 1262218742 1262218742 1262218742 1262218742 1262218742 1262218742 1262218742 1262218742 1262218742


104578364 313735091 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894

5 Total angsuran 94560921 109416752 109416752 109416752 109,416,752 0 0 0 0 0

6 Pajak 4787675 34383709 34383709 34383709 34383709 34383709 34383709 34383709 34383709 34383709

7 Total arus keluar

630670812 1170441031 1880988097 1877148097 1880988097 1877148097 1776201345 1767731345 1771571345 1767731345 1767571345

Arus Kas Bersih 0 305558969 -34182097 -30348097 -34182097 -29283097 70604655 79068655 75234655 79068655 157758655

169

Lampiran 72. Penilaian kriteria investasi pada kenaikan harga bahan baku sebesar 45% pada metode syariah

No Uraian Tahun

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Total arus masuk 0 1476000000 1846806000 1846800000 1846806000 1847865000 1846806000 1846800000 1846806000 1846800000 1925330000


3 Arus bersih -630670812 305558969 -34182097 -30348097 -34182097 -29283097 70604655 79068655 75234655 79068655 157758655

Kumulatif -630670812 -325111844 -359293941 -389642038 -423824135 -453107232 -382502577 -303433922 -228199267 -149130612 8628043


1 Net B/C 1.01


170

Lampiran 73. Proyeksi laba rugi pada penurunan harga jual produk sebesar 21% pada metode syariah

No Keterangan Tahun

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Pemasukan 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%




1166040000 1458972000 1458972000 1458972000 1458972000 1458972000 1458972000 1458972000 1458972000 1458972000

Pengeluaran

1 Biaya bahan baku 696420547 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684



263760692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692 303096692


Laba sebelum pajak dan bagi hasil

51305999 118507422 118507422 118507422 118507422 118507422 118507422 118507422 118507422 118507422

Pajak 7695900 35552227 35552227 35552227 35552227 35552227 35552227 35552227 35552227 35552227



Laba bersih 26166059 49773117 49773117 49773117 49773117 82955195 82955195 82955195 82955195 82955195

171

Lampiran 74. Proyeksi arus kas pada penurunan harga jual produk sebesar 21% pada metode syariah

No Uraian Tahun

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Arus masuk

1 Total penjualan 1166040000 1458972000 1458972000 1458972000 1458972000 1458972000 1458972000 1458972000 1458972000 1458972000


386,626,450


165697050


Total arus masuk 552323500 1166040000 1458978000 1458972000 1458978000 1460037000 1458978000 1458972000 1458978000 1458972000 1537502000

Arus keluar


273640000 1000000 1160000 1000000 1160000 5630000 1160000 1000000 1160000 1000000


3 Biaya bahan baku 174105137 522315410 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684 870495684


104578364 313735091 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894 469968894

5 Total angsuran 94769330 110507368 110507368 110507368 110,507,368 0 0 0 0 0

6 Pajak 7695900 35552227 35552227 35552227 35552227 35552227 35552227 35552227 35552227 35552227


Arus Kas Bersih 0 227524270 -32546173 -28712173 -32546173 -27647173 73331195 81795195 77961195 81795195 160485195

172

Lampiran 75. Penilaian kriteria investasi pada penurunan harga jual produk sebesar 21% pada metode syariah

No Uraian Tahun

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Total arus masuk 0 1166040000 1458978000 1458972000 1458978000 1460037000 1458978000 1458972000 1458978000 1458972000 1537502000


3 Arus bersih -552323500 227524270 -32546173 -28712173 -32546173 -27647173 73331195 81795195 77961195 81795195 160485195

Kumulatif -552323500 -324799231 -357345403 -386057576 -418603749 -446250922 -372919726 -291124531 -213163336 -131368140 29117055


1 Net B/C 1.04


173

Lampiran 76. Rincian perhitungan biaya tambahan dalam aplikasi pengawet oleh industri sosis

Volume larutan pengawet siap pakai = 28,6 liter = 28600 ml

Batas minimum larutan pengawet untuk pencelupan 4 sosis = 55 ml

Volume larutan pengawet yang terpakai = (28600 – 55) ml = 28545 ml

Volume larutan pengawet yang dibutuhkan/terserap oleh 4 sosis = 2,94 ml

Frekuensi pencelupan yang dapat dilakukan = 28545/2,94 = 9709,18 kali

Jumlah sosis yang mampu dilakukan pengawetan= 9709,18 x 4 sosis = 38.836,7 sosis

Harga beli larutan pengawet = Rp. 300.000

Jumlah sosis yang dapat diawetkan = 38.836,7 sosis

Biaya yang dibutuhkan per sosis = Rp. 7,72

Berat per sosis = 30 g

Biaya yang dibutuhkan per kg sosis = Rp. 257,49

skripsi studi pengawetan sosis...

Documents