perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id pengaruh secang ... · atas daging, lemak, dan air. selain...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PENGARUH SECANG (Caesalpinia sappan L.)

TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN KARAKTERISTIK

SENSORI SOSIS SAPI

SKRIPSI

Untuk Memenuhuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Pertanian

Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh:

DHIMAS SURYO TRI AJI

H0607093

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

i


TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN

KARAKTERISTIK SENSORI SOSIS SAPI

SKRIPSI

Untuk Memenuhuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Pertanian

Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh:


H0607093

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil

penelitian ini yang berjudul ” PENGARUH SECANG (Caesalpinia sappan L.)


KARAKTERISTIK SENSORI SOSIS SAPI ”. Penulisan laporan ini dimaksudkan

untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana

Teknologi Pertanian.

Dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan hasil penelitian ini

penyusun mengucapkan terima kasih kepada :

1. Sumber dari segala sumber ilmu dan kebenaran yang hakiki, Allah SWT

serta utusannya yang kita dambakan hidayahnya kelak Nabi dan Rosul kita

Muhammad SAW.

2. Ayah dan Ibu yang telah banyak berjasa kepada saya dalam mendidik,

merawat dan menyekolahkan saya dari kecil hingga saya dapat lulus

menjadi Sarjana (S1). Terima kasih untuk setiap doanya dan supportnya

baik material dan spiritual. Skripsi ini saya persembahkan kepada mereka

semua. Semoga rahmat Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa yang kekal

selalu melimpah kepada kalian.

3. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto Msi selaku Pembimbing Akademik.

4. Ibu Rohula Utami, S.TP., MP selaku Pembimbing utama atas semua

masukan, nasehat, dan bimbingannya selama penulis menyelesaikan

Skripsi ini dan sangat sangat sabar dalam membimbing saya.

5. Bapak Ir Windi Atmaka MP selaku dosen Pembimbing Pendamping atas

bimbingan, arahan, serta saran yang berharga sehingga terselesaikannya

skripsi ini dan kemudahan – kemudahan yang beliau selalu berikan.

6. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Dosen Penguji yang telah memberikan

masukan-masukan demi perbaikan skripsi ini.

7. Ibu Sri Liswardani, STP., Pak Slameta, Pak Giyo, Pak Joko, Mas Dar,

terima kasih banyak atas segala bantuannya


commit to user

iv

8. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya

selama masa perkuliahan penulis.

9. Bapak Rahmat terima kasih atas bantuannya selama di Lab UGM.

10. Kakak saya Dwi aji purnama sari dan adik saya Desy aji nurul aisyah

terima kasih atas supportnya yang selama in mensuport saya selama saya

studi di solo.

11. Seluruh keluarga besar yang tak henti memberikan support dan doa.

12. Terima kasih buat Anindita Murti Hapsari, yang banyak mensuport dan

menbantu dalam penyelesaian skripsi ini dan selalu menemani hari hari

saya selama kuliah..

13. Yulia, shita & beni serta teman – teman “VORTEX” yang lain

Terimakasih telah menjadi sahabat yang selalu memberi support dan

bantuan selama di Solo. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai

disini.

14. Terima kasih kepada mas alawie thp 2006 yang telah banyak membantu

dalam menyelesaian skripsi, sekaligus menjadi mentor yang baik buat saya.

15. Teman sepenilitian, melisa 2006 (aplikasi bubuk ekstrak secang) dan

winantri thp 2006 (aplikasi ekstrak secang) yang digunakan sebagai

pengawet alami pengganti nitrit pada sosis sapi.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada

umumnya.

Surakarta, Desember 2011

Penulis

DAFTAR ISI


commit to user

v

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix

RINGKASAN .................................................................................................... x

SUMMARY ....................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah .................................................................................. 3

C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ................................................................................... 3

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Secang (Caesalpinia sappan L.) ....................................................... 4

2. Nitrat dan nitrit .................................................................................. 8

3. Sosis .................................................................................................. 10

B. Kerangka Berpikir .................................................................................. 16

C. Hipotesis ................................................................................................. 16

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 17

B. Bahan dan Alat ........................................................................................ 17

C. Tahapan penelitian .................................................................................. 18

D. Rancangan Penelitian dan analisis data .................................................... 23

E. Metode analisis ........................................................................................ 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


commit to user

vi

A. Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang terhadap Aktivitas Antioksidan

pada Sosis Sapi .................................................................................... 26

1. Ekstrak Secang Cair ........................................................................ 26

2. Ekstrak Secang Bubuk .................................................................... 28

B. Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang terhadap Kadar Total Fenol pada

Sosis Sapi ............................................................................................. 30

1. Ekstrak Secang Cair ........................................................................ 30

2. Ekstrak Secang Bubuk .................................................................... 31

C. Sifat Sensoris Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak

Secang ................................................................................................... 32

1. Sifat Sesnsori Sosis Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang

Cair ............................................................................................... 33

2. Sifat Sesnsori Sosis Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang

Bubuk ............................................................................................. 37

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................................ 40

B. Saran ....................................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 41

LAMPIRAN ....................................................................................................... 46

DAFTAR TABEL


commit to user

vii

Nomor Judul Halaman

2.1 Syarat mutu sosis daging (SNI 01-3820-1995) ................................. 15

3.1 Formulasi pembuatan adonan sosis sapi ............................................ 20

3.2 Metode analisa .................................................................................... 24

4.1 Aktivitas penangkapan DPPH sosis sapi dengan ekstrak secang cair. 27

4.2 Aktivitas penangkapan DPPH sosis sapi dengan ekstrak secang

Bubuk ................................................................................................. 28

4.3 Kadar total fenol sosis sapi dengan ekstrak secang cair ..................... 31

4.4 Kadar total fenol sosis sapi dengan ekstrak secang bubuk ................. 32

4.5 Hasil Uji Organoleptik Sosis sapi ekstrak secang cair ....................... 34

4.6 Hasil Uji Organoleptik Sosis sapi ekstrak secang bubuk ................... 38

DAFTAR GAMBAR


commit to user

viii

Nomor Judul Halaman

2.1 Struktur kimia brazilein ....................................................................... 6

2.2 Struktur kimia Protosappanin A dan Protosappanin B ........................ 6

3.1 Diagram alir pembuatan bubuk ekstrak secang ................................... 19

3.2 Diagram alir pembuatan sosis sapi dengan penambahan

ekstrak secang ..................................................................................... 21

3.3 Diagram alir pembuatan sosis sapi dengan penambahan

bubuk ekstrak secang ........................................................................... 23

DAFTAR LAMPIRAN


commit to user

ix

Nomor Judul Halaman

1. Metode analisa ..................................................................................... 47

2. Analisis SPSS Antioksidan dan total fenol .......................................... 49

3. Analisis SPSS Uji Sensoris .................................................................. 51

4. Dokumentasi ........................................................................................ 56



commit to user

x


KARAKTERISTIK SENSORI SOSIS SAPI


H0607093

RINGKASAN

Sosis merupakan salah satu bentuk olahan daging sapi yang saat ini cukup memasyarakat. Namun penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan karena nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik. Dalam penelitian ini akan ditambahkan secang pada pembuatan sosis sapi. Tujuan dari penambahan secang ini akan berpengaruh terhadap karakteristik sosis sapi ditinjau dari aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian ini terdiri dari dua variasi, yaitu ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spray dryer.

Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang setiap variasi dibagi menjadi tiga tingkat konsentrasi yang berbeda, yaitu untuk ekstrak secang cair terdiri dari konsentrasi 1:5 (1 gr secang : 5 ml air), 1:15 (1 gr secang : 15 ml air) dan 1:25 (1 gr secang: 25 ml air), sedangkan ekstrak secang bubuk terdiri dari konsentrasi 0,25% (1 gr secang); 0,5% (2 gr secang); 0,75% (3 gr secang) yang masing-masing variasi ekstrak dengan 2 kontrol yaitu tanpa penambahan secang dan dengan penambahan nitrat/nitrit sebesar 125 ppm.

Hasil penelitian menunjukan bahwa aktivitas penangkapan DPPH pada sampel sosis sapi dengan penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang secara umum memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan sampel yang ditambahkan dengan nitrit dan tanpa penambahan ekstrak secang. Total fenol pada sampel sosis sapi dengan penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ke dalam sosis sapi meningkatkan kadar total fenol seiring pertambahan jumlah konsentrasinya dibandingkan sampel yang ditambahkan dengan nitrit dan tanpa penambahan ekstrak secang. Pada analisis sensori sampel tanpa penambahan esktrak secang dan sampel yang ditambahkan nitrit lebih disukai daripada sampel yang ditambahkan ekstrak secang cair dan bubuk dinilai dari parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Sosis sapi yang menggunakan penambahan bubuk ekstrak secang lebih bisa diterima oleh panelis dan menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata dari segi tekstur dan rasa.

Kata kunci : Antioksidan, Secang, Sensori, Sosis sapi, Total Fenol


commit to user

xi

EFFECT OF SECANG (Caesalpinia sappan L.) TOWARD

ANTIOXIDANT ACTIVITY, TOTAL PHENOL, AND SENSORY

CHARACTERISTICS OF BEEF SAUSAGE


H0607093

SUMMARY

Sausage is one form of processed beef which is currently quite popular in the community. However, the use of sodium nitrite as a preservative to maintain the color of beef actually causes harmful effects because nitrite could bind to the amino or amide to form nitosamine derivatives which are toxic and carcinogenic. In this study will be added secang in the process of beef sausages. The purpose of adding secang will affect the characteristics of beef sausage in terms of antioxidant activity, total phenols, and the resulting sensory characteristics. Secang used as natural antioxidants in this study which consisted of two variations, namely liquid secang extract and powder secang extracts produced from the liquid extract was dried by spray dryer.

The study design is using Complete Randomized Design which each variation is divided into three different concentration levels, that are to extract secang liquid consisting of concentrations of 1:5 (1 gr secang : 5 ml of water), 1:15 (1 gr secang : 15 ml of water) and 1:25 (1 gr secang : 25 ml of water), while secang powdered extract consists of concentrations of 0.25% (1 gr secang), 0.5% (2 gr secang); 0.75% (3 gr secang) each variation of the extract with 2 controls without the addition of secang and with the addition of nitrate/ nitrite at 125 ppm.

The results showed that the DPPH catching activity of beef sausage with the addition of secang liquid extract and secang powder extract in general have a higher antioxidant activity compared to samples which are added to the extracts without the addition of nitrite and secang extract. total phenols in the beef sausage sample with the addition of secang liquid extract and powder into the beef sausage increase the levels of total phenol concentration compared with the number of samples were added to the extracts without the addition of nitrite and secang. In the sensory analysis, samples without the addition of secang extracts and sample were added nitrite is preferable than sample which is added secang liquid and powder extract assessed from the color, aroma, flavor, texture, and overalls parameters. Beef sausage which using the addition of secang extract powder has accepted by panelis and showed undifferent product form parameter taste and texture. Keyword : Antioxidant, Secang, Sensory, Beef Sausage, Total Phenol,


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sosis merupakan salah satu bentuk olahan daging sapi yang saat ini

cukup memasyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), sosis

daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus

(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan

atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang

diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis.

Astawan (2008) menyebutkan bahwa komponen utama sosis terdiri

atas daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan

tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (nitrit/nitrat), pewarna, asam

askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Winarno (1992) melaporkan bahwa

garam nitrit atau nitrat digunakan dalam proses curing daging untuk

memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Diduga

nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk nitroksida bersama

dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna

merah cerah.

Namun penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk

mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang

membahayakan karena nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan

membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik

(Cahyadi, 2005). Oleh karena itu perlu dicari alternatif lain yang bisa

menggantikan nitrit sebagai bahan pengawet dari bahan alami yang sekaligus

memiliki kapasitas antioksidan karena lebih aman dan mempunyai manfaat

dari segi kesehatan.

Beberapa penelitian terkini melaporkan bahwa senyawa-senyawa

yang memiliki potensi antioksidan umumnya merupakan senyawa flavonoid,

fenolat, dan alkaloid. Flavonoid adalah senyawa fenol yang terdiri dari 15

atom karbon yang umumnya tersebar di dunia tumbuhan. Senyawa-senyawa

ini merupakan zat warna merah, ungu, biru, dan sebagian zat berwarna kuning


commit to user

2

yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan. Perkembangan pengetahuan

menunjukkan bahwa flavonoid termasuk salah satu kelompok senyawa

aromatik yang termasuk polifenol dan mengandung antioksidan. Flavonoid

dalam tubuh manusia berfungsi sebagai antioksidan sehingga sangat baik

untuk mencegah kanker, melindungi struktur sel, anti-inflamasi, mencegah

keropos tulang, dan sebagai antibiotik (Waji dan Andis, 2009).

Tanaman secang (C. sappan L.) merupakan jenis tanaman yang

mengandung antioksidan. Kandungan kimia kayu secang antara lain brazilin,

alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, fenil propana, steroid, dan minyak atsiri

(Dianasari, 2009). Aktivitas antioksidan kayu secang dimungkinkan karena

kayu secang mengandung brazilin, flavonoid dan senyawa fenol di dalamnya

(Badami, 2003). Manfaat secang yang lain yaitu sebagai agen antimikrobia

dan pewarna makanan, dimana fungsi ini dimungkinkan dapat menggantikan

peran nitrit dalam pembuatan sosis sapi.

Pada penelitian ini secang akan ditambahkan pada pembuatan sosis

sapi. Diduga penambahan secang akan mempengaruhi karakteristik sosis sapi

ditinjau dari aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensori yang

dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian

ini terdiri dari dua variasi, yaitu ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang

yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spraydryer.

Penggunaan ekstrak secang cair dalam penelitian ini karena proses

pembuatannya lebih mudah dan biaya yang murah tetapi umur simpannya

singkat, sedangkan pada proses pembuatan bubuk ekstrak secang

menggunakan penambahan gelatin yang dapat mengurangi rasa sepat yang

ditimbulkan oleh secang karena mengandung tanin serta memiliki kelebihan

lebih praktis dalam pembuatannya dan umur simpan produk yang dapat

bertahan lebih lama.


commit to user

3

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas, rumusan masalah yang dapat diambil adalah

sebagai berikut:

1. Bagaimana pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.)

terhadap aktivitas antioksidan sosis sapi?

2. Bagaimana pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.)

terhadap kadar total fenol sosis sapi ?

3. Bagaimana karakteristik sensori sosis sapi dengan penambahan secang

(Caesalpinia sappan L.)?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.)

terhadap aktivitas antioksidan sosis sapi.

2. Mengetahui pengaruh penambahan secang (Caesalpinia sappan L.)

terhadap kadar total fenol sosis sapi.

3. Mengetahui karakteristik sensori sosis sapi dengan penambahan secang

(Caesalpinia sappan L.).

D. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang

dapat bermanfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi

di bidang pangan khususnya tentang pengaruh penambahan secang

(Caesalpinia sappan L.) terhadap aktivitas antioksidan dan kadar total fenol

sosis sapi serta karakteristik sensorinya. Diharapkan dapat diaplikasikan pada

industri atau masyarakat tentang potensi secang sebagai antioksidan alami pada

sosis sapi.


commit to user

4

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Secang (Caesilpinia sappan L.)

a. Identifikasi

Secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan tumbuhan perdu

yang berduri banyak, dengan tinggi 5 sampai 10 m. Tumbuhan ini

umumnya tumbuh pada pegunungan yang berbatu tetapi beriklim tidak

terlalu dingin. Akar secang berserabut dan berwarna gelap. Bagian

batang secang dapat mencapai diameter 14 cm berwarna coklat

keabuan (Heyne, 1987).

Secang dikenal dengan berbagai nama, seperti seupeueng

(Aceh), sepang (Gayo), sopang (Toba), lacang (Minangkabau), secang

(Sunda), secang (Jawa), secang (Madura), sepang (Sasak), supa

(Bima), sepel (Timor), hape (Sawu), hong (Alor), sepe (Roti), sema

(Manado), dolo (Bare), sapang (Makasar), sepang (Bugis), sepen

(Halmahera selatan), savala (Halmahera Utara), sungiang (Ternate),

roro (Tidore), sappanwood (Inggris), dan suou (Jepang). Klasifikasi

ilmiah secang atau sepang (Anonimb, 2011), sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Fabales Famili : Fabaceae Upafamili : Caesalpinioideae Genus : Caesalpinia Spesies : C. sappan Nama binomial : Caesalpinia sappan L.

Kayu secang mengandung beberapa senyawa aromatik seperti

brazilin, sappankalkon, caesalpin J, caesalpin P, protosappanin A,

protosappanin B, homoisoflavon ß-sitosterol dan derivat

monohidroksibrazilin and benzil dihidrobenzofuran yang juga terdapat

dibagian kulit kayu secang. Kayu secang juga mengandung sappanol,

episappanol, 3’-deoksisappanol, 3’-0- methilsappanol, 3’-0-


commit to user

5

methilepisappanol, 3’-0- methilbrazilin, 4-0-methilepisappanol,

sappanon β, 3- deoksisappanon β, 3’-deokssappanon β dan derivat

dibenzokosin, 10-0-methil-protosappanion β dan 4,4’-dihidroksi-2’-

methoksikalkon, 8-methoksi-bondusellin, kuersetin, rhamnetik dan

ombuin (Namikosi et al., 1987).

b. Antioksidan Ekstrak Secang

Aktivitas antioksidan kayu secang telah diteliti secara in vitro

dan in vivo. Ekstrak etil asetat, methanol dan air menunjukkan

aktivitas antioksidan yang tinggi pada IC50 yang diuji dengan metode

1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH) dan nitrit oksida

(Badami, 2003).

Aktivitas antioksidan kayu secang dimungkinkan karena kayu

secang mengandung brazilin, flavonoid dan senyawa fenol didalamnya

(Badami, 2003). Hu Jun et al., (2008) mengidentifikasi tiga komponen

antioksidan pada ekstrak etanol 95% dari kayu secang yakni brazilein

(Gambar 2.1), protosappanin A dan protosappanin B (Gambar 2.2)

serta aktivitas ekstrak kayu secang (ECS) yang dipelajari secara in

vitro. Hasilnya menunjukkan ECS, protosappanin A, protosappanin B

dan brazilein mampu menghambat pembentukan MDA

(malondialdehyde) dengan urutan kemampuan pencegahan yang paling

besar ke yang paling kecil adalah ECS > protosappanin B >

protosappanin A > brazilein. Sedangkan efek pengikatan terhadap

hydrogen peroksida yang paling baik adalah protosappanin A diikuti

dengan protosappanin B, ECS dan brazilein. Pada pengikatan radikal

bebas (OH●) brazilein menunjukkan kemampuan pengikatan paling

tinggi.


commit to user

6

Gambar 2.1 Struktur Kimia Brazilein

a) Protosappanin A b) Protosappanin B

Gambar 2.2 Struktur Kimia Protosappanin A (a) dan Protosappanin B (b)

Sanusi (1989) telah mengisolasi zat warna merah yang

terkandung dalam kayu secang yang dikenal sebagai senyawa golongan

brazilin. Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai

catechol dalam struktur kimianya. Lim et al. (1997) membuktikan bahwa

indeks antioksidatif dari ekstrak kayu secang lebih tinggi daripada

antioksidan komersial (BHT/BHA). Brazilin merupakan pigmen merah

yang terdapat pada brazilwood family (Caesalpinia sp), yang juga dikenal

sebagai Natural red 24. Brazilwood merupakan pewarna makanan

tradisional, misalnya pada telur paskah (Prakash and Muhammed, 2005).

Gambar 2.1 Struktur Kimia Brazilin


commit to user

7

Brazilin yang merupakan komponen terbesar dari kayu secang

merupakan senyawa oksidatif yang memiliki gugus catechol pada struktur

kimianya. Berdasarkan sifat antioksidannya, brazilin merupakan

pelindung terhadap bahaya radikal bebas pada sel. Berdasarkan penelitian

yang dilakukan Moon et al., (1992), inkubasi hepatocytes tikus dengan

bromotrichloromethane (BrCCL3) meningkatkan jumlah peroksida lipid,

terjadinya kerusakan enzim cytoplasmic dan juga terjadinya deplesi pada

enzim glutation cytoplasmic.

c. Ekstrak Secang

Ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) hasil penapisan

mengandung lima senyawa aktif yang terkait dengan flavonoid baik

sebagai antioksidan primer maupun antioksidan sekunder (Safitri, 2002).

Telah diketahui ternyata flavonoid yang terdapat dalam ekstrak kayu

secang memiliki sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam atau

menghambat pembentukan radikal bebas hidroksil, anion superoksida,

radikal peroksil, radikal alkoksil, singlet oksigen, dan hidrogen

peroksida (Shahidi, 1999; Miller, 2002).

Hasil penelitian Rusdi et al. (2010) menunjukkan bahwa ekstrak

secang dapat memperlambat peningkatan jumlah total koloni jamur dan

angka asam dan dapat memperlambat penurunan angka iod pada bungkil

kacang tanah. Ekstrak secang sebagai pengawet pada bungkil kacang

tanah lebih baik dari perlakuan Butylated hydroxytoluene (BHT) 0,1%

maupun Natrium benzoat (NB) 0,1%.

d. Bubuk Ekstrak Secang

Teknik spray drying digunakan untuk pembuatan bubuk zat

warna alami kayu secang. Pembuatan bubuk zat warna alami kayu secang

dengan spray drying dilakukan dengan cara mengekstrak pigmen brazilin

menggunakan air mendidih selama 20 menit kemudian ditambahkan

bahan pengisi gum arab 2 %. Cara dan formulasi tersebut dilakukan

berdasarkan hasil terbaik dari bubuk zat warna alami kayu secang yang


commit to user

8

meliputi kadar air, kelarutan, intensitas warna (absorbansi) dan warna

(kromasitas) serta tingkat kesukaan (Purba, 2002).

Saraya et al. (2009) melaporkan bahwa bubuk ekstrak secang

dapat menghambat bakteri namun tidak dapat menghambat fungi pada

pasta cabai, sehingga dapat digunakan sebagai pengawet makanan selama

umur simpan 6 bulan. Selain itu, ekstrak secang juga menunjukkan

aktivitas antioksidan yang baik. Aktivitas antioksidan ini dimungkinkan

karena adanya brazilin, flavonaid dan komponen fenol yang terkandung

didalamnya.

2. Nitrat dan Nitrit

a. Definisi

Nitrat dan nitrit secara alami merupakan bagian dari Cycle

nitrogen. Ion nitrat (NO3-) merupakan bentuk stabil dari nitrogen

kombinasi pada sistem teroksigenasi. Walaupun secara kimia tidak

reaktif, hal ini dapat dikurangi oleh aktivitas mikrobia. Ion nitrit (NO2-)

mengandung nitrogen yang tidak stabil pada kondisi oksidasi. Proses

biologi dan kimia dapat mengubah nitrit menjadi komponen yang

bermacam-macam dan mengoksidasinya menjadi nitrat (ICAIR Life

Systems, 1987).

Nitrit berbentuk kristal berwarna putih kekuningan dan pucat

serta bersifat higroskopis. Sodium nitrit (NaNO2) kurang bersifat

higroskopis dibandingkan potassium nitrit (KNO2). Nitrit cenderung

larut dalam air dan amoniak cair namun kurang larut dalam alkohol

dan pelarut lainnya. Pada suhu ruang (sekitar 37oC), satu bagian air

dapat melarutkan satu bagian sodium nitrit atau tiga bagian potassium

nitrit (Davidson and Juneja, 1990).

Dalam ikan dan produk susu, dapat ditemukan nitrat dalam

jumlah yang cukup banyak. Produk daging dapat mengandung < 2,7-

945 mg nitrat per kg dan < 0,2-6,4 mg nitrit per kg; produk susu

mengandung < 3–27 mg nitrat per kg dan < 0,2–1,7 mg nitrit per kg

(ECETOC, 1988). Tingkat kandungan nitrit pada makanan umumnya


commit to user

9

sangat rendah (dibawah 10 mg/kg) dan jarang mencapai 100 mg/kg

(WHO, 1995).

b. Kegunaan

Nitrat utamanya digunakan sebagai pupuk anorganik. Nitrat

juga dapat digunakan agen oksidasi sedangkan kalium nitrat murni

dapat digunakan dalam pembuatan kaca. Nitrat diperlukan tanaman

pada masa pertumbuhannya dan digunakan pada pembuatan komponen

nitrogen organik. Nitrat terkadang juga ditambahkan pada makanan

yang selanjutnya berubah menjadi nitrit (WHO, 2003).

Nitrat dan nitrit sebagai natrium atau kalium dipergunakan

dalam daging dengan tujuan antimikrobia yang mempunyai pengaruh

bakteriostatik, untuk mengembangkan warna daging menjadi merah

muda terang dan stabil dan sebagai agensia yang mampu memperbaiki

flavour dan antioksidan (Cast, 1978 dalam Soeparno, 2005). Soeparno

(2005) menyebutkan penggunaan nitrat dan nitrit didalam campuran

bahan curing daging dapat dikombinasikan. Namun, nitrat sudah tidak

lazim digunakan dalam curing daging karena nitrit dapat berekasi

dengan cepat selama proses curing tanpa adanya nitrat.

Peranan nitrit yang berhubungan dengan flavour daging sejalan

dengan fungsinya sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat

oksidasi lemak. Tanpa nitrit, dapat terjadi oksidasi lemak yang

selanjutnya akan membentuk senyawa-senyawa karbonil dan

menghasilkan ranciditas (Bailey and Swain, 1973). Nitrit dapat

menghambat oksidasi lemak daging melalui tiga kemungkinan

mekanisme yakni dengan pembentukan suatu kompleks yang kuat

dengan pigmen heme sehingga mencegah pembebasan ion ferus yang

berfungsi sebagai katalis stadium propagasi dari oksidasi lemak,

stabilisasi lemak-lemak tidak jenuh di dalam membran, dan membantu

pengikatan ion-ion logam, misalnya ion ferus sehingga mengakibatkan

ion-ion logam tidak tersedia (ion-ion logam dapat mengkatalisis reaksi

oksidasi lemak) (Igene et al., 1985 dalam Soeparno, 2005).


commit to user

10

3. Sosis

a. Definisi

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995), sosis daging

adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus

(mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati

dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan

lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis.

Hadiwiyoto (1983) menjelaskan bahwa sosis dapat dibuat dengan cara

yang bervariasi, oleh karena itu berdasarkan proses pembuatannya

sukar diadakan klasifikasi. Meskipun demikian klasifikasi secara

sederhana adalah sosis segar, sosis masak, sosis asap dan sosis kering.

Sosis segar adalah sosis yang dibuat dari daging yang tidak dicuring,

contohnya adalah sosis Bratwurst dan sosis Backwurst. Sosis masak

terbuat dari daging yang telah direbus dan kadang-kadang diadakan

pengasapan, contohnya sosis Bologna dan Frankfurter. Sedangkan

sosis asap adalah sosis yang dagingnya belum direbus, oleh karena itu

sebelum dimakan harus dimasak terlebih dahulu. Contoh dari jenis

sosis ini adalah sosis Kielbasa dan Mettwurst. Selanjutnya adalah sosis

kering yakni sosis yang dagingnya terlebih dahulu diasap kemudian

dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya, contohnya sosis Genoa

Salami dan Pepperoni.

b. Bahan-bahan dalam Pembuatan Sosis Sapi

Astawan (2008) menyebutkan bahwa komponen utama sosis

terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga

ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (nitrit/

nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.

Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai

pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur

konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi

protein (Astawan, 2008). Minyak sayur digunakan bila tidak terdapat

lemak padat. Sosis masak yang diproduksi dengan penambahan


commit to user

11

minyak sayur akan berwarna lebih cerah dibandingkan dengan sosis

dengan penambahan lemak padat. Sosis sapi yang dibuat dengan

penambahan minyak sayur merupakan bentuk emulsi yang nyata,

karena air dan minyak berupa zat cair sehingga dapat melarutkan dan

mengaktifkan aktivitas protein sebagai emulsifier. Minyak sayur yang

akan dipergunakan terlebih dahulu disimpan dalam suhu dingin untuk

menjaga suhu adonan sosis sapi dan agar minyak sayur dapat menjadi

emulsi secara sempurna (Feiner, 2006).

Puolanne (2010) menyebutkan air es merupakan salah satu

bahan yang substansial dalam pembuatan sosis. Diperlukan

penambahan air es sekitar 20-30% dari total berat adonan sosis sapi.

Sedangkan menurut Feiner (2006) air es bukan merupakan salah satu

bahan tambahan pangan, namun air es memegang peranan yang

penting dalam teknologi pengolahan sosis masak. Air dibutuhkan

untuk mengaktifkan atau melarutkan protein muscular. Tanpa air,

sedikit atau bahkan tidak ada protein yang dapat diaktifkan, padahal

diperlukan protein aktif dalam jumlah yang banyak untuk membentuk

tekstur yang kompak. Es umumnya digunakan sebagai penurun suhu

karena efek dari pemotongan dan penggilingan daging. Air es yang

dipergunakan harus dibuat dari air dengan kualitas air minum.

Garam berfungsi sebagai pengikat air dan atau lemak,

pembentuk gel dan sebagai perasa (Puolanne, 2010). Sedangkan Todra

(2002) menyebutkan garam berfungsi sebagai efek bakteriostatik,

mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan,

memberi rasa asin dan meningkatkan kelarutan protein miofibril (aktin

dan myosin).

Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan

adalah nitrit. Aktivitas antibakteri nitrit telah diuji dan ternyata efektif

untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, yang

dikenal sebagai bakteri patogen penyebab keracunan makanan. Nitrit

dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora Clostridium


commit to user

12

botulinum, Clostridium perfringens, dan Stapylococcus aureus pada

daging yang diproses. Selain sebagai pengawet, fungsi penambahan

nitrit pada proses kuring daging adalah untuk memperoleh warna

merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang

selanjutnya akan bereaksi dengan mioglobin membentuk

nitrosomioglobin (Astawan, 2008).

Penambahan nitrit biasanya diformulasikan bersama garam

curing atau dikombinasikan dengan nitrat. Nitrit dapat diproduksi dari

nitrat atau ditambahkan sebagai garam sodium atau potasium. Jumlah

yang diperbolehkan untuk sodium nitrat adalah 156 ppm (Todra,

2002). Sedangkan jenis bahan pengawet dan dosis maksimum yang

diizinkan pada sosis berdasarkan SNI 01-0222-1995 adalah belerang

dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium nitrit (125

mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit (125 mg/kg).

Ketika nitrat atau nitrit digunakan dalam adonan sosis,

dianjurkan penambahan asam askorbat untuk mengurangi efek dari

pembentukan nitrosamin. Tingkat penambahan asam askorbat

umumnya adalah 200-400 ppm (Puolanne, 2010). Menurut Feiner

(2006) diperlukan colour enhancers seperti asam askorbat untuk

mempercepat proses curing dalam pembuatan sosis masak dan juga

dapat menstabilkan warna selama penyimpanan sosis.

Fosfat merupakan bahan tambahan pangan yang sangat efektif

untuk melarutkan protein muscular dan biasanya ditambahkan 3-5

gram fosfat setiap kilogram (Feiner, 2006). Puolanne (2010)

menyebutkan susu bubuk, kasein dan protein kedelai berguna sebagai

pengikat dan penahan air (fungsinya sama bagusnya dengan

emulsifier). Tepung kentang, karagenan dan polimer lain (karbohidrat)

juga ditambahkan sebagai pengikat air. Sedangkan menurut Astawan

(2008) karbohidrat ditambahkan sebagai bahan pengisi sosis.

Menurut Feiner (2006) berbagai jenis gula sering ditambahkan

dalam pembuatan sosis masak, penambahan sekitar 5-15 gram setiap


commit to user

13

kilogram total adonan. Penambahan gula dapat menyembunyikan rasa

asin karena penambahan garam yang terlalu banyak. Bumbu-bumbu

atau ekstrak bumbu dan herbal dapat ditambahkan sesuai keinginan.

Umumnya, bumbu-bumbu ditambahkan sekitar 3-5 gram per kilogram

sosis sedangkan ekstrak bumbu atau oleoresin ditambahkan dalam

jumlah lebih sedikit. Bumbu yang biasa digunakan adalah jahe, lada

putih, bubuk bawang merah, cinnamon dan bubuk bawang putih.

Menurut Todra (2002) ada dua jenis casing yang biasa

digunakan yakni casing alami dan buatan. Casing dari hewan biasanya

digunakan pada sosis tradisional. Bentuk casing hewan biasanya tidak

beraturan dan tidak seragam namun memiliki penampakan handmade.

Casing hewan biasanya disimpan pada garam kering dan memerlukan

pencucian dan disinfeksi yang sungguh-sungguh karena casing ini

mudah terkontaminasi. Casing buatan dapat dibuat dari bahan yang

permeable terhadap gas dan pengasapan. Casing buatan memiliki

banyak keuntungan seperti keseragaman ukuran, memiliki ukuran pori-

pori yang sama sehingga mendukung pengontrolan proses pengeringan

dan casing tersebut tersedia dalam berbagai diameter.

c. Proses Pembuatan Sosis Sapi

Proses pembuatan sosis menurut Purma, et al., (2008) adalah

daging dan lemak digiling secara terpisah kemudian dicampur pada

sebuah wadah sambil ditambah dengan bahan curing (seperti nitrit atau

nitrat dan garam). Es atau air es ditambahkan dengan dua tahapan

untuk mengontrol suhu adonan kemudian bumbu-bumbu dan bahan

yang lain ditambahkan. Sallam et al., (2004) menyebutkan proses

pengadukan untuk memperoleh emulsi yang baik diperlukan waktu

sekitar 3 menit. Adonan kemudian dimasukkan dalam casing dengan

panjang tiap produknya 12 cm. Sosis kemudian dimasukkan ke dalam

plastik polietilen dan divakum, selanjutnya sosis diberi label dan

disimpan pada suhu 3 oC.


commit to user

14

Feiner (2006) menyebutkan saat proses penggilingan dimulai,

bahan seperti fosfat, garam, binders dan pati ditambahkan. Segera

setelah penambahan bahan-bahan tersebut, air es ditambahkan secara

bertahap. Air es tidak dianjurkan ditambahkan sebelum bahan-bahan

tersebut karena bahan-bahan tersebut harus kontak dengan protein

daging pada konsentrasi yang paling tinggi. Umumnya, sekitar 70% air

es ditambahkan terlebih dahulu kemudian 30% sisanya ditambahkan

kembali bila air es pada penambahan awal telah menyatu dengan

adonan. Namun Feiner (2006) menyebutkan bila digunakan minyak

dalam adonan maka minyak yang telah didinginkan ditambahkan

secara bertahap saat proses penggilingan berlangsung. Pati dan bahan

pengisi yang lain baru dimasukkan bila minyak sudah membentuk

emulsi secara sempurna.

d. Hasil Akhir Produk dan Nilai Nutrisi Sosis

Kualitas hasil akhir produk akhir sosis dapat dilihat dari segi

rasa, flavor, struktur, warna, kandungan nutrisi dan cemaran

mikrobanya. Rasa sosis merupakan kombinasi antara daging curing

masak dan bumbu-bumbunya. Sedangkan flavournya dipengaruhi oleh

formulasi yakni jenis daging hewan yang dipergunakan, proporsi atau

jumlahnya dan khususnya asal kandungan lemak. Kualitas nutrisi dan

sensori pada sosis terutama berasal dari kandungan daging tanpa

lemak, lemak dan jumlah air yang ditambahkan Garam (NaCl)

berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba dan mengurangi

metabolisme proteolitik dari mikroba tersebut (Puolanne, 2010). Selain

itu, dengan menghindarkan daging mentah terlalu lama disimpan

dalam ruang pendingin, penggunaan pembungkus yang baik serta

menghindari mikroba pembusuk maka resiko ketengikan pada sosis

dapat dikurangi (Pegg and Sahidi, 2000).

Syarat mutu sosis menurut SNI 01-3820-1995 adalah memiliki

bau, rasa, dan warna yang normal dengan tekstur yang bulat panjang.

Kadar air sosis maksimal 67,7; abu maksimal 3,0; protein maksimal


commit to user

15

13,0; lemak maksimal 25,0 dan karbohidrat maksimal 8. Untuk lebih

lengkapnya tentang syarat mutu sosis daging dapat dilihat pada

Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis Daging (SNI 01-3820-1995) No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1

Keadaan: 1.1.Bau 1.2. Rasa 1.3.Warna 1.4. Tekstur

Normal Normal Normal Bulat panjang

2 Air % b/b Maks. 67.7 3 Abu % b/b Maks. 3.0 4 Protein % b/b Maks. 13.0 5 Lemak % b/b Maks. 25.0 6 Karbohidrat Maks. 8 7 Bahan tambahan makanan: Sesuai dengan SNI 01‐0222‐

1995 7.1.Pewarna 7.2.Pengawet 8 Cemaran logam: 8.1. Timbal (Pb) Maks. 2.0 8.2.Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20.0 8.3.Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0 8.4.Timbal (Pb) mg/kg Maks. 40.0

(250.0*) 8.5. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.03 9 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.1 10 Cemaran mikroba 10.1.Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105 10.2.Bakteri bentuk coli APM/g Maks. 10 10.3.Eccherichia coli APM/g < 3

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 10.4.Enterococci Koloni/g 102 10.5.Clostridium perifringens ‐ Negatif 10.6.Salmonella - Negatif 10.7. Staphilococcus aureus Koloni/g Maks. 102

*) kemasan kaleng


commit to user

16

B. Kerangka Berpikir

C. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah:

1. Konsentrasi ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang yang

digunakan diduga akan mempengaruhi aktivitas antioksidan dan kadar

total fenol pada sosis sapi yang dihasilkan.

2. Variasi konsentrasi penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak

secang diduga akan mempengaruhi karakteristik sensori sosis sapi

yang dihasilkan.

SOSIS SAPI Produk Olahan Daging Sapi Yang Digemari oleh Masyarakat

Pengawet Sintetis

Membahayakan kesehatan (Karsinogenik)

Alternatif pengawet alami

SECANG Aman

Mempunyai Efek Antimikrobia dan Antioksidan

Nitrit

Nitrosamin

Ekstrak Secang cair Bubuk Ekstrak secang

Diduga mempengaruhi karakteristik sosis sapi

Aktivitas Antioksidan Total Fenol

Sensoris


commit to user

17

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses dan

Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa

dan Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah

Mada Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni – Agustus 2011.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Dalam pembuatan sosis, daging sapi didapatkan dari Pasar Gede

Surakarta. Bahan lain yang dibutuhkan untuk membuat sosis adalah

minyak jagung, susu skim, tepung terigu, bumbu-bumbu (seperti garam,

gula, pala dan lada) serta selongsong. Sedangkan ekstak secang diperoleh

dari kayu secang dan untuk bubuk ektrak secang didapat dari kayu secang

yang di tambahkan gelatin dan gum arab.

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa adalah :

1. Uji Antioksidan : DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl), etanol.

2. Uji Total Fenol : Na2CO3 alkali, Reagen Folin ciocalteu, standar fenol

murni, aquades.

3. Uji organoleptik menggunakan bahan berupa sosis sapi, borang, piring

kecil, tissu, label dan air mineral.

2. Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan sosis daging sapi meliputi

timbangan analitik, kukusan, kompor gas, baskom, blender daging,

pisau, talenan, benang, panci pengukus, stufer dan termometer. Untuk

pembuatan ekstrak secang, alat yang dipergunakan pengaduk, gelas

ukur, panci, kompor dan kertas saring. Untuk pembuatan bubuk ekstrak

kayu secang yaitu spray dryer, willey mill, gelas ukur, timbangan, neraca

analitik, kompor, gelas ukur, kertas saring dan wadah plastik. Sedangkan


commit to user

18

alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain :

a. Analisis Antioksidan : spektrofotometer UV-Vis Shimadzu, tabung

reaksi, pipet volume dan vortex

b. Analisis Total Fenol : erlenmeyer 100 ml, gelas ukur, vortex, tabung

reaksi, spektrofotometer UV-Vis Shimadzu, bekker glass, labu takar

10 ml, pengaduk, pipet.

c. Uji Organoleptik : nampan, piring, sendok oles, tissu, cawan, borang.

C. Tahapan Penelitian

1. Pembutan Ekstrak Secang

a. Ekstrak Secang Cair

Ekstrak secang diperoleh dengan cara pengecilan kayu secang

Kering menggunakan blender kemudian dilakukan pengayakan

menggunakan ukuran 30 mesh. Setelah proses pengayakan, hasil dari

pengayakan direbus selama 20 menit lalu disaring menggunakan

kertas saring. Adapun perbandingan konsentrasi ekstrak secang cair

adalah 1:5 (1 gr secang : 5 ml air), 1:15 (1 gr secang : 15 ml air) dan

1:25 (1 gr secang: 25 ml air).

b. Bubuk Ekstrak Secang

Kayu secang diserut kemudian dikeringkan. Kayu secang yang

telah digiling kemudian diekstrak dengan air mendidih selama 20

menit. Perbandingan jumlah secang dengan pelarut yaitu 1:25 (b/v).

Ekstrak yang diperoleh selanjutnya disaring dengan kertas saring,

kemudian filtrat hasil penyaringan ditambah gelatin sebanyak 2% dan

didiamkan selama 24 jam. Setelah 24 jam, ekstrak disaring kembali

dengan kertas saring. Kemudian filtrat yang diperoleh dicampur

dengan gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat. Campuran tersebut

selanjutnya dikeringkan dengan alat spray dryer dengan inlet

temperatur 1700C dan outlet temperatur 600C (Purba, 2002). ekstrak

secang bubuk terdiri dari konsentrasi 0,25%; 0,5%; 0,75%, yang

masing–masing variasi ekstrak memiliki 2 kontrol yaitu tanpa


commit to user

19

penambahan secang dan dengan penambahan Nitrit sebesar 125 ppm.

Diagram alir pembuatan bubuk ekstrak secang dapat di lihat pada

Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang.

2. Pembuatan Sosis Sapi

a. Pembuatan sosis dengan penambahan ekstrak secang cair

Pembuatan sosis dilakukan dengan terlebih dahulu membersihkan

daging dari tulang dan urat atau jaringan pengikat. Komposisi bahan untuk

pembuatan adonan sosis mengikuti Tabel 3.1. Kemudian daging dicincang

Penyerutan dan Pengeringan

Ekstraksi dengan air mendidih selama 20 menit. Perbandingan jumlah secang dengan pelarut yaitu 1:25 (b/v)

Penyaringan dengan kertas saring

Penyaringan dengan kertas saring

Pencampuran

Spray dryiing

Bubuk ekstrak secang

Pengendapan dan didiamkan selama 24 jam Gelatin 2%

Gum arab 2% dari jumlah filtrat

Kayu Secang


commit to user

20

dan digiling dalam blender sambil ditambah bumbu-bumbu seperti garam,

gula, pala dan lada, air es dengan atau tanpa nitrit atau ekstrak secang.

Kemudian ditambahkan susu skim dan tepung terigu serta terakhir minyak

jagung. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan kedalam alat pengisi

(stuffer). Dengan alat pengisi tersebut adonan dimasukkan kedalam

pembungkus (casing), setelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-

ujungnya setiap 10 cm. Sosis dikukus selama 40 menit. Kemudian sosis

disimpan dalam refrigerator (Kanoni, 1993 dan Yulianti, 2003). Adapun

proses pembuatan sosis sapi dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Adonan Sosis Sapi Bahan-bahan Persentase

Daging Sapi 200 gr Air Es 80 ml Minyak Jagung 32 ml Susu Skim 16 gr Tepung Terigu 48 gr Garam 4 gr Gula 2 gr Lada 1 gr Pala 0,4 gr Natrium Nitrit 125 ppm

Sumber : Yulianti (2003) dan Kanoni (1993) dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan


commit to user

21

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Sosis Sapi Dengan Penambahan Ekstrak Secang.

Sumber : Kanoni (1993) dan Yulianti (2003) dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan

Penggilingan dan Pengadukan III Minyak jagung

Susu skim Tepung terigu

Penggilingan dan Pengadukan II

Penggilingan dan Pengadukan I

ekstrak air kayu secang atau natrium nitrit 125 ppm

(dilarutkan pada air es) atau air es dan bumbu

Pemasukkan ke dalam Selongsong

Pengikatan ujung-ujungnya setiap 10 cm

Pengukusan sosis selama 40 menit

Daging Sapi

Pemotongan

Daging giling

Adonan Daging

Adonan Sosis

Pendinginan dengan cepat menggunakan air es

Sosis Sapi


commit to user

22

b. Pembuatan sosis sapi dengan penambahan bubuk ektrak secang.

Tahapan Pembuatan Sosis diawali dengan daging dibersihkan dari

tulang dan urat atau jaringan pengikat, kemudian ditimbang sebanyak 200

gr. Daging selanjutnya dipotong dadu kemudian digiling. Daging giling

kemudian ditambahkan bumbu, air es dan perlakuan secang dengan variasi

konsentrasi 0, 0,25%; 0,5%; 0,75% atau nitrit 125 ppm yang kemudian

digiling kembali selama 1 menit. Adonan kemudian ditambahkan dengan

tepung terigu dan susu skim, pencampuran dan peghalusan selama 1

menit. Setelah pencampuran tahap kedua, adonan ditambahkan dengan

minyak jagung kemudian dihaluskan kembali selama 1 menit.

Adonan kemudian dimasukkan kedalam alat pengisi (stuffer).

Dengan alat pengisi tersebut adonan dimasukkan ke dalam selongsong

(casing). Setelah diisi selongsong sosis diikat pada ujung-ujungnya setiap

15 cm. Sosis dikukus selama 40 menit (Yulianti, 2003 yang dimodifikasi).

Diagram alir pembuatan sosis dengan penambahan bubuk ekstrak secang

dapat dilihat pada Gambar 3.3.


commit to user

23

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Sosis dengan Penambahan Bubuk Ekstrak Secang.

D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data

Rancangan penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap

(RAL) dengan masing-masing variasi ekstrak secang ada 5 perlakuan yaitu

pada penambahan ekstrak secang cair dengan konsentrasi 1:5, 1:15 dan 1:25

serta untuk bubuk ektrak secang berdasarkan perbedaan konsentrasi bubuk

ekstrak secang 0,25%; 0,5%; 0,75% yang masing-masing dengan 2 kontrol

Penggilingan daging sapi yang telah dipotong dadu

Penggilingan dan pengadukan I

Proses memasukkan adonan dalam selongsong, kemudian diikat

Pengukusan sosis selama 40 menit

Daging sapi

Sosis

Penggilingan dan pengadukan II

Penggilingan dan pengadukan III

Bumbu, air es & perlakuan bubuk ekstrak secang dg variasi konsentrasi

0,25%; 0,5%; 0,75% atau nitrit 125 ppm Tepung terigu,

susu skim

Minyak jagung

Pendinginan dengan cepat menggunakan air es

Adonan sosis


commit to user

24

yaitu tanpa penambahan secang dan dengan penambahan nitrat/nitrit sebesar

125 ppm (kontrol). Semua sampel di uji aktivitas antioksidan, total fenol serta

uji organoleptik dan tiap-tiap sampel dilakukan dua kali ulangan analisis. Data

hasil analisis pada penelitian ini diuji secara statistik menggunakan sidik

ragam ANOVA dengan SPSS. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan

dengan Duncan Mulitiple Range Test (DMRT) pada α = 0,05.

E. Metode Analisis

Metode analisis aktivitas antioksidan, kadar total fenol, dan

karakteristik sensori dari sosis dapat dilihat pada Tabel 3.2

Tabel 3.2 Metode Analisa Aktivitas Antioksidan dan Total Fenol dari Sosis.

No. Parameter Metode 1 2 3

Total Fenol Antioksidan Sensori

Folin- Ciocalteu (Senter et al.,1989) DPPH (Molyneux, 2004) Uji Hedonik (Kartika dkk, 1988)


commit to user

25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Sosis merupakan salah satu bentuk olahan daging sapi yang saat ini cukup

memasyarakat. Astawan (2008) menyebutkan komponen utama sosis terdiri atas

daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan

seperti garam, fosfat, pengawet (nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat

protein, dan karbohidrat. Dewasa ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan

sintetis tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan

(BPOM) karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinogen agent).

Winarno (1992) melaporkan bahwa garam nitrit atau nitrat digunakan dalam

proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah

pertumbuhan mikroba. Namun penggunaan natrium nitrit ternyata menimbulkan

efek yang membahayakan karena nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida

dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik

(Cahyadi, 2005).

Tanaman secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan jenis tanaman yang

mengandung antioksidan. Kandungan kimia kayu secang antara lain brazilin,

alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, fenil propana, steroid, dan minyak atsiri

(Sudarsono dkk, 2002). Senyawa flavonoid mempunyai fungsi dalam tubuh

manusia sebagai antioksidan.

Pada penelitian ini tanaman secang akan ditambahkan pada pembuatan

sosis sapi dalam bentuk ekstrak. Diduga penambahan ekstrak secang akan

mempengaruhi karakteristik sosis sapi ditinjau dari aktivitas antioksidan, total

fenol, dan sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan

alami dalam penelitian ini terdiri dari dua variasi, yaitu ekstrak secang cair dan

bubuk ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan

dengan spraydryer. Setiap variasi dibagi menjadi tiga tingkat konsentrasi dan

formulasi yang berbeda, yaitu untuk ekstrak secang bubuk terdiri dari konsentrasi

0,25 %; 0,5 %; 0,75 %, sedangkan ekstrak secang cair terdiri dari formulasi 1:5,

1:15 dan 1:25 dimana masing-masing variasi ekstrak dengan 2 kontrol yaitu tanpa

penambahan ekstrak secang dan penambahan nitrit sebesar 125 ppm.


commit to user

26

A. Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang terhadap Aktivitas Antioksidan

pada Sosis Sapi

Kandungan kimia kayu secang antara lain brazilin, alkaloid,

flavonoid, saponin, tanin, fenil propana, steroid, dan minyak atsiri (Sudarsono

dkk, 2002). Senyawa flavonoid merupakan bagian dari senyawa polifenol

yang bersifat antioksidan. Gaulejac et al. (1999) menyatakan bahwa ekstrak

polifenolik dari tanaman dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas.

Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) berfungsi untuk mengukur

elektron tunggal seperti transfer hidrogen sekaligus untuk mengukur aktivitas

penghambatan radikal bebas (Yuswantina, 2009). Dalam penelitian ini

dilakukan pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dimana akan

dihitung persentase aktivitas ekstrak secang dalam menangkap radikal DPPH

oleh sampel sosis sapi yang telah ditambahkan ekstrak secang baik cair

maupun bubuk dengan variasi formulasi dan tingkat konsentrasi. Kemudian

ditentukan sampel dengan formulasi atau tingkat konsentrasi yang memiliki

aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan sampel tanpa

penambahan ekstrak secang dan sampel dengan penambahan nitrit sebagai

kontrol.

1. Ekstrak Secang Cair

Ada 3 formulasi ekstrak secang cair yang digunakan dalam

penelitian ini yaitu 1 : 25 (8 gr secang : 200 ml air); 1 : 15 (20 gr secang :

300 ml air); dan 1 : 5 (40 gr secang : 200 ml air). Untuk mengetahui

aktivitas antioksidan melalui aktivitas penangkapan radikal DPPH oleh

ekstrak secang cair yang ditambahkan dalam sosis sapi dalam berbagai

formulasi dapat dilihat pada Tabel 4.1.


commit to user

27

Tabel 4.1 Aktivitas Penangkapan DPPH Sosis Sapi dengan Ekstrak Secang Cair Sampel Aktivitas Penangkapan DPPH (% per 10 mg)

Tanpa penambahan 18.73 ± 0,234a

1 : 25 59.42 ± 0,234 c 1 : 15 64.25 ± 0,296d

1 : 5 70.41 ± 0,296 e

Nitrit 39.62 ± 0,529 b Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf α 0,05.

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa sampel dengan

formulasi 1 : 5 ekstrak secang cair mempunyai aktivitas penangkapan

DPPH tertinggi yaitu sebesar 70,41 % per 10 mg dan sampel tanpa

penambahan ekstrak secang memiliki aktivitas terendah yaitu sebesar

18,73 % per 10 mg. Dari kelima sampel sosis sapi tersebut dapat diketahui

bahwa aktivitas antioksidannya berbeda secara signifikan. Aktivitas

penangkapan DPPH sampel tanpa penambahan ekstrak secang lebih kecil

daripada sampel yang ditambahkan ekstrak secang cair. Sedangkan sampel

yang ditambahkan ektrak secang cair secara umum aktivitas

antioksidannya lebih tinggi daripada sampel yang menggunakan nitrit. Hal

tersebut disebabkan pada formulasi 1 : 5 mengandung konsentrasi ekstrak

secang yang lebih banyak dibandingkan dengan formulasi sampel yang

lain. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak secang cair

berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dimana semakin besar

konsentrasi ekstrak secang yang digunakan dalam adonan sosis sapi maka

semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Sejalan dengan penelitian

Mustafa et al. (2010) yang melaporkan bahwa semakin besar konsentrasi

ekstrak 21 tanaman tropis pilihan yang dihasilkan maka semakin tinggi

aktivitas penangkapan radikal DPPH.

Sampel sosis sapi tanpa penambahan memiliki aktivitas

antioksidan sebesar 18,73 % per 10 mg. Hal itu diduga disebabkan karena

dalam adonan sosis tersebut telah ditambahkan beberapa bahan tambahan

lain seperti minyak jagung yang mengandung vitamin E yang dapat

berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mencegah kerusakan kulit akibat


commit to user

28

radikal bebas (Dennis, 2010). Sehingga meskipun tidak dilakukan

penambahan ekstrak secang, sampel sosis tersebut tetap mempunyai

aktivitas antioksidan. Sampel yang ditambahkan nitrit juga mempunyai

aktivitas antioksidan meskipun dalam kapasitas yang kecil disebabkan

karena nitrit dapat berfungsi menghambat oksidasi lemak (Bailey and

Swain, 1973).

2. Ekstrak Secang Bubuk

Secang bubuk dalam penelitian ini dibuat dari hasil pengeringan

ekstrak secang cair melalui alat spraydrier. Digunakan variasi konsentrasi

ekstrak secang bubuk 0, 25 % (1 gr secang); 0,5 % (2 gr secang); dan

0,75 % (3 gr secang) dari keseluruhan adonan untuk membuat sosis sapi.

Kemudian diukur aktivitas antioksidannya melalui aktivitas penangkapan

radikal DPPH oleh ekstrak secang bubuk dalam satuan persen per gram

bahan. Hasilnya dapat dilihat dalam Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Aktivitas Penangkapan DPPH Sosis Sapi dengan Ekstrak Secang Bubuk

Sampel Aktivitas Penangkapan DPPH (% per 10 mg)

Tanpa penambahan 18.73 ± 0,234a

0,25 % 64.11 ± 0,296 c 0,5 % 66.81 ± 0,304d

0,75 % 70.51 ± 0,234e

Nitrit 39.62 ± 0,529 b Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada

taraf α 0,05.

Tabel 4.2 menunjukkan bahwa aktivitas penangkapan radikal

DPPH tertinggi ialah sampel sosis sapi dengan konsentrasi ekstrak secang

bubuk 0,75 % yaitu sebesar 70,51 % per 10 mg dan terendah ialah sampel

tanpa penambahan ekstrak secang sebesar 18,73 % per 10 mg. Dari kelima

sampel sosis sapi tersebut, sampel sosis sapi tanpa penambahan berbeda

nyata terhadap sampel dengan penambahan bubuk ekstrak secang pada

berbagai konsentrasi. Begitu juga dengan sampel yang ditambahkan nitrit

berbeda nyata terhadap sampel dengan penambahan bubuk ekstrak secang.


commit to user

29

Aktivitas penangkapan DPPH sampel tanpa penambahan bubuk ekstrak

secang mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih kecil daripada sampel

yang ditambahi bubuk ekstrak secang. Sedangkan sampel yang

menggunakan nitrit secara umum lebih kecil aktivitas antioksidannya

daripada sampel sosis yang ditambahi bubuk ekstrak secang.

Sampel dengan konsentrasi 0,75 % mengandung ekstrak secang

paling banyak dibandingkan kedua sampel yang lain sehingga aktivitas

penangkapan DPPH menunjukkan aktivitas tertinggi. Sesuai dengan

penelitian Rusdi dkk. (2005) yang melaporkan bahwa penggunaan ekstrak

secang seiring pertambahan konsentrasinya secara signifikan mampu

meningkatkan kemampuan aktivitas antioksidan pada hati mencit yang

telah ditambahkan ekstrak secang. Safitri (2002) melaporkan bahwa

ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) hasil penapisan mengandung

lima senyawa aktif yang terkait dengan flavonoid baik sebagai antioksidan

primer maupun antioksidan sekunder. Aktivitas antioksidan kayu secang

dimungkinkan karena kayu secang mengandung brazilin, flavonoid dan

senyawa fenol di dalamnya (Badami et al., 2003).

Sampel sosis sapi tanpa penambahan memiliki aktivitas

antioksidan sebesar 18,73 % per 10 mg. Hal itu diduga disebabkan karena

dalam adonan sosis tersebut telah ditambahkan beberapa bahan tambahan

lain seperti minyak jagung yang mengandung vitamin E yang dapat

berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mencegah kerusakan kulit akibat

radikal bebas (Dennis, 2010). Sehingga meskipun tidak dilakukan

penambahan ekstrak secang, sampel sosis tersebut tetap mempunyai

aktivitas antioksidan. Sampel yang ditambahkan nitrit juga mempunyai

aktivitas antioksidan meskipun dalam kapasitas yang kecil disebabkan

karena nitrit dapat berfungsi menghambat oksidasi lemak (Bailey and

Swain, 1973).


commit to user

30

B. Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang terhadap Kadar Total Fenol

pada Sosis Sapi

Fenol adalah senyawa yang memiliki cincin aromatik yang berikatan

dengan gugus hidroksil. Senyawa fenol berfungsi sebagai antioksidan karena

mampu menyumbangkan atom hidrogen kepada radikal-radikal bebas,

sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipid. Senyawa fenol bersifat

antioksidan yang mampu menghambat proses oksidasi dan proses radikal

bebas sehingga dapat mencegah terjadinya berbagai penyakit seperti kanker,

diabetes, penyakit jantung, dan lainnya (Anonim, 2010). Telah diketahui

ternyata flavonoid yang terdapat dalam ekstrak kayu secang memiliki

sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam atau menghambat pembentukan

radikal bebas hidroksil, anion superoksida, radikal peroksil, radikal alkoksil,

singlet oksigen, hidrogen peroksida (Shahidi, 1996; Miller, 2002).

Metode Folin Ciocalteu sebagai metode pengujian kadar total fenol

dalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui kadar senyawa fenol dalam

ekstrak secang yang ditambahkan pada sosis sapi. Metode ini pada prinsipnya

berdasarkan kekuatan mereduksi dari gugus hidroksi fenolik. Huang et al.

(2005) menyatakan bahwa semua senyawa fenolik termasuk fenol sederhana

dapat bereaksi dengan reagen Folin Ciocalteu, walaupun bukan sebagai

antiradikal yang efektif. Kadar total fenol ekstrak secang baik dalam bentuk

cair maupun bubuk yang ditambahkan pada sampel sosis sapi dapat dilihat

masing-masing pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4.

1. Ekstrak Secang Cair

Sama halnya dengan sampel yang diukur aktivitas antioksidannya,

untuk mengetahui kadar total fenol juga terdapat 3 formulasi ekstrak

secang cair yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 1 : 25 (8 gr secang :

200 ml air); 1 : 15 (20 gr secang : 300 ml air); dan 1 : 5 (40 gr secang :

200 ml air). Kadar total fenol ekstrak secang cair yang ditambahkan dalam

sosis sapi dalam berbagai formulasi dapat dilihat pada Tabel 4.3.


commit to user

31

Tabel 4.3 Kadar Total Fenol Sosis Sapi dengan Ekstrak Secang Cair Sampel Kadar Total Fenol (%)

Tanpa penambahan 0,15 ± 0,008 a

1 : 25 0,34 ± 0,005 c 1 : 15 0,36 ± 0,007 d

1 : 5 0,39 ± 0,008 e

Nitrit 0,27 ± 0,012 b Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada

taraf α 0,05.

Berdasarkan Tabel 4.3 menunjukkan hasil kadar total fenol

tertinggi pada sampel sosis sapi yang ditambahkan ekstrak secang cair

dengan perbandingan 1 : 5 yaitu sebesar 0,39 %, sedangkan sampel tanpa

penambahan memiliki kadar total fenol terendah yaitu sebesar 0,15 %.

Kelima sampel sosis sapi tersebut menunjukkan beda nyata kadar total

fenolnya. Jika dibandingkan, sampel tanpa penambahan memiliki kadar

total fenol lebih kecil daripada sampel dengan penambahan ekstrak secang

cair. Sedangkan sampel yang nitrit juga lebih kecil dibandingkan sampel

ekstrak secang cair. Hal tersebut sejalan dengan aktivitas antioksidan

ekstrak secang cair (Tabel 4.1) dimana formulasi 1 : 5 memiliki

konsentrasi ekstrak secang yang lebih banyak dibandingkan dengan

formulasi sampel yang lain dan mengakibatkan aktivitas antioksidan

tertinggi seiring bertambahnya konsentrasi ekstrak secang cair. Aktivitas

antioksidan kayu secang dimungkinkan karena kayu secang mengandung

brazilin, flavonoid dan senyawa fenol di dalamnya (Badami et al., 2003).

2. Ekstrak Secang Bubuk

Dalam pengujian kadar total fenol juga digunakan variasi

konsentrasi ekstrak secang bubuk 0, 25 % (1 gr secang); 0,5 % (2 gr

secang); dan 0,75 % (3 gr secang) dari keseluruhan adonan untuk

membuat sosis sapi serta sampel sosis tanpa penambahan dan sampel

dengan penambahan nitrit sebagai kontrol. Kemudian diukur kadar total

fenol dari masing-masing sampel yang hasilnya dapat dilihat dalam Tabel

4.4.


commit to user

32

Tabel 4.4 Kadar Total Fenol Sosis Sapi dengan Ekstrak Secang Bubuk Sampel Kadar Total Fenol (%)

Tanpa penambahan 0,15 ± 0,008a

0,25 % 0,38 ± 0,010 c 0,5 % 0,57 ± 0,010 d

0,75 % 0,62 ± 0,010 e

Nitrit 0,27 ± 0,012 b Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf α 0,05.

Berdasarkan Tabel 4.4 menunjukkan bahwa kadar total fenol

tertinggi ialah sampel sosis sapi dengan konsentrasi ekstrak secang bubuk

0,75 % yaitu sebesar 0,62 % dan terendah ialah sampel tanpa penambahan

ekstrak secang sebesar 0,15 %. Dari kelima sampel sosis sapi tersebut

berbeda nyata satu sama lain. Jika dibandingkan secara keseluruhan,

sampel tanpa penambahan mempunyai kadar total fenol yang lebih kecil

daripada sampel yang ditambahi bubuk ekstrak secang. Sedangkan sampel

yang menggunakan nitrit secara umum juga lebih kecil kadar total

fenolnya daripada sampel sosis yang ditambahi bubuk ekstrak secang. Hal

tersebut juga sejalan dengan hasil pengujian aktivitas antioksidan ekstrak

secang cair dimana aktivitas antioksidan semakin tinggi seiring dengan

bertambahnya konsentrasi ekstrak secang yang ditambahkan. Pada

konsentrasi 0,75 % mengandung ekstrak secang paling banyak

dibandingkan kedua sampel yang lain sehingga kadar total fenolnya juga

menunjukkan hasil tertinggi. Kinsella et al. (1993) menyatakan bahwa

senyawa fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan karena memiliki

kemampuan menghilangkan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida

sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida.

C. Sifat Sensori Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang

Uji sensoris terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan

menggunakan alat indera yaitu indera penglihatan, pencicip, pembau dan

pendengar (Soekarto, 1985). Variasi penambahan ekstrak secang diduga

mempengaruhi sifat sensorinya. Pengujian sensoris dalam penelitian ini


commit to user

33

meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall untuk mengetahui respon

konsumen terhadap produk sosis sapi mana yang paling disukai. Uji ini

dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis tidak terlatih sejumlah 25

orang terhadap pengaruh konsentrasi ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak

secang yang ditambahkan pada pembuatan sosis sapi yang kemudian dapat

dibandingkan dengan sosis sapi tanpa penambahan ekstrak secang dan sosis

sapi dengan penambahan nitrit. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan

Tabel 4.6.

1. Sifat Sensori Sosis Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang Cair

a. Warna

Menurut Kartika dkk. (1988), warna merupakan suatu sifat

bahan yang berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga

dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna

bukan merupakan suatu zat, melainkan sensasi sensoris karena adanya

rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera

penglihatan.

Winarno (2002) menyatakan bahwa secara visual faktor warna

tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu

bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan

dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau

memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.

Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung faktor alam,

geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima.

Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa untuk parameter

warna, secara umum menurut panelis sampel dengan penambahan

nitrit yang paling disukai dan sampel yang paling tidak disukai adalah

sampel dengan perbandingan 1 : 5. Sampel tanpa penambahan

menunjukkan beda nyata terhadap sampel nitrit dan sampel dengan

perbandingan 1 : 5. Sampel dengan perbandingan 1 : 25 tidak beda

nyata terhadap sampel dengan perbandingan 1 : 15.


commit to user

34

Tabel 4.5 Data Organoleptik Sosis Sapi dengan Ekstrak Secang Cair

Sampel Parameter

Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Tanpa penambahan 4,96c 5,24c 4,56c 4,72c 5,00c

1 : 25 4,12b 4,28ab 3,56b 3,72b 3,92b

1 : 15 3,92b 4,72bc 3,56b 3,72b 4,04b

1 : 5 2,76a 3,84a 2,60a 2,60a 3,00a

Nitrit 5,80d 5,44c 4,76c 4,88c 5,48c

Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf α 0,05.

Tingkat kesukaan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.

Panelis lebih menyukai sampel sosis sapi dengan penambahan

nitrit disebabkan oleh warna yang dihasilkan sosis sapi tersebut

memberikan warna merah dengan intensitas yang lebih tinggi

dibandingkan dengan sampel yang lain. Para panelis ternyata lebih

menyukai sosis dengan penampilan warna yang kuat. Adapun sampel

yang ditambah dengan ekstrak secang cair kurang disukai panelis

karena memberikan penampilan warna merah yang kurang kuat,

bahkan tidak lebih baik dari sampel tanpa penambahan. Hal tersebut

sesuai dengan hasil penelitian Winantri (2011) bahwa sampel dengan

penambahan ekstrak secang cair memiliki redness (tingkat

kemerahan) yang lebih rendah secara signifikan bila dibandingkan

sampel nitrit.

b. Aroma

De Mann (1989) menyatakan bahwa dalam industri pangan

pengujian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat

memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau

tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau

tersebut bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan

lemak.

Berdasarkan Tabel 4.5 menunjukkan bahwa pada parameter

aroma, para panelis lebih menyukai aroma yang dihasilkan sosis sapi


commit to user

35

dengan penambahan nitrit dan sosis sapi tanpa penambahan ekstrak

secang, sedangkan sampel dengan perbandingan 1 : 5 paling tidak

disukai oleh panelis. Adapun dari ketiga variasi ekstrak secang cair

tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan tingkat kesukaannya

menurut panelis.

c. Rasa

Menurut Kartika, dkk. (1988), makanan merupakan gabungan

dari berbagai macam rasa bahan–bahan yang digunakan dalam

makanan tersebut. De Mann (1989) mendefinisikan flavour atau rasa

sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang

dirasakan oleh indera pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya

seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut.

Berdasarkan hasil uji sensori pada sampel sosis sapi yang

ditambahkan ekstrak secang cair, dilihat dari rasa sebagai parameter,

dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai sosis sapi tanpa

penambahan ekstrak secang dan sosis sapi dengan penambahan nitrit

yang berbeda secara signifikan dengan ketiga sampel yang ditambah

ekstrak secang cair. Adapun dari ketiga variasi ekstrak secang cair

yang ditambahkan menunjukkan bahwa panelis paling tidak menyukai

sampel dengan formulasi 1 : 5 yang berbeda nyata terhadap sampel

dengan formulasi 1 : 15 dan 1 : 25. Hal tersebut disebabkan karena

pada sampel dengan formulasi 1 : 5 mempunyai rasa yang sepat akibat

kandungan tanin yang ada dalam ekstrak secang sampel tersebut

paling banyak seiring dengan konsentrasi secang yang paling banyak

pada formulasi 1 : 5 sehingga tidak disukai oleh panelis.

d. Tekstur

Tekstur bahan pangan adalah karakteristik fisik yang dirasakan

melalui rabaan atau sentuhan. Tekstur juga digunakan untuk

mengetahui kualitas dari suatu produk makanan. Dari hasil pengujian

sensoris terhadap tekstur sampel sosis sapi, dapat diketahui bahwa


commit to user

36

panelis lebih menyukai sampel dengan penambahan nitrit dan tanpa

penambahan ekstrak secang yang berbeda signifikan dengan sampel

yang diberikan variasi formulasi. Adapun dari ketiga variasi ekstrak

secang cair yang ditambahkan, panelis kurang menyukai sampel yang

diberikan formulasi 1 : 5 yang berbeda nyata dengan formulasi 1 : 15

dan 1 : 25. Hal itu dikarenakan pada formulasi 1 : 5 memiliki tekstur

yang lebih kasar

e. Overall

Penerimaan secara overall merupakan respon yang mencakup

hasil penilaian panelis secara umum yang meliputi warna, aroma, rasa,

tekstur terhadap sampel sosis sapi. Atribut sensori secara keseluruhan

(overall) ini menjadi hal yang penting untuk menentukan daya terima

konsumen terhadap suatu produk pangan. Berdasarkan hasil uji

sensori dengan atribut overall, dapat diketahui bahwa panelis lebih

menyukai sosis sapi yang ditambahkan nitrit maupun tanpa

penambahan ekstrak secang, sedangkan yang paling tidak disukai

panelis adalah sampel dengan formulasi 1 : 5. Hal tersebut disebabkan

secara keseluruhan sosis sapi yang ditambahkan nitrit maupun tanpa

penambahan esktrak secang dari parameter warna, aroma, tekstur, dan

rasanya dinilai lebih baik oleh panelis sehingga lebih dapat diterima

dibandingkan dengan sosis sapi yang telah ditambahkan ekstrak

secang cair. Adapun dari tiga sampel sosis sapi yang ditambahkan

ekstrak secang cair dengan formulasi perbandingan 1 : 25 dan 1 : 15

lebih disukai panelis. Hal itu disebabkan karena kedua formulasi

tersebut jumlah konsentrasi ekstrak secang yang ditambahkan lebih

sedikit dibandingkan sampel formulasi 1 : 5 sehingga menghasilkan

karakteristik sensori sosis sapi yang lebih disukai konsumen ditinjau

dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur sejalan dengan penilaian para

panelis terhadap keempat parameter tersebut.


commit to user

37

2. Sifat Sensori Sosis Sapi dengan Penambahan Ekstrak Secang Bubuk

a. Warna

Sosis mempunyai ciri–ciri kenampakan berwarna merah. Warna

merupakan hal yang pertama kali dilihat oleh panelis. Skor kesukaan

terhadap warna sosis sapi berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa

sampel dengan penambahan nitrit yang paling disukai dibandingkan

sampel yang lain. Sampel dengan konsentrasi bubuk ekstrak secang

0,75 % berbeda nyata terhadap sampel yang ditambahkan nitrit dan

tanpa penambahan. Secara umum sampel tanpa penambahan lebih

disukai dibandingkan sampel dengan penambahan bubuk esktrak

secang, sedangkan sampel dengan penambahan nitrit juga lebih disukai

daripada sampel dengan penambahan bubuk esktrak secang.

Hal itu dikarenakan warna yang dihasilkan sosis sapi yang

ditambahkan nitrit menghasilkan warna merah dengan intensitas yang

lebih tinggi dibandingkan dengan sampel yang ditambahkan bubuk

ekstrak secang. Begitu juga dengan sampel tanpa penambahan lebih

disukai karena mampu mempertahankan warna merah daging

dibandingkan sosis sapi yang ditambahkan bubuk ekstrak secang.

Sedangkan sosis sapi dengan penambahan ekstrak secang bubuk dengan

berbagai konsentrasi tidak menunjukkan perbedaan tingkat

kesukaannya oleh panelis karena tidak berbeda nyata secara signifikan.

Penelitian Jamal (2011) melaporkan bahwa nilai a (redness/ tingkat

kemerahan) sosis sapi dengan penambahan bubuk ekstrak secang dan

tanpa penambahan berbeda nyata dengan sosis sapi dengan penambahan

nitrit. Nilai a sosis sapi dengan nitrit lebih tinggi dibandingkan dengan

perlakuan yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa sosis sapi dengan

nitrit memiliki warna yang lebih merah.


commit to user

38

Tabel 4.6 Data Organoleptik Sosis Sapi dengan Ekstrak Secang Bubuk

Sampel Parameter

Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Tanpa penambahan 4,96b 5,40c 4,56a 4,72ab 5,00ab

0,25 % 4,84ab 5,04ab 4,56a 4,64ab 4,84a

0,5 % 4,72ab 4,64a 4,48a 4,44ab 4,60a

0,75 % 4,16a 4,84ab 4,16a 4,08a 4,44a

Nitrit 5,80c 5,44c 4,76a 4,89b 5,48b

Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf α 0,05.

Tingkat kesukaan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.

b. Aroma

Berdasarkan hasil pada Tabel 4.6 dilihat dari parameter aroma,

para panelis lebih menyukai aroma yang dihasilkan sosis sapi dengan

penambahan nitrit dan tanpa penambahan bubuk ekstrak secang.

Adapun dari ketiga variasi ekstrak secang bubuk tidak menunjukkan

perbedaan yang signifikan tingkat kesukaannya menurut panelis.

c. Rasa

Berdasarkan hasil pada Tabel 4.6 panelis menilai bahwa secara

umum dari segi rasa, tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan

tingkat kesukaannya atas semua sampel sosis sapi. Adapun dari ketiga

sampel dengan variasi konsentrasi tidak menunjukkan perbedaan

signifikan tingkat kesukaannya menurut panelis.

d. Tekstur

Berdasarkan hasil pada Tabel 4.6 parameter tekstur dinilai

secara umum oleh panelis lebih menyukai sampel dengan penambahan

nitrit dibandingkan dengan sampel sosis sapi yang diberikan ekstrak

secang bubuk konsentrasi 0,75 % karena berbeda nyata. Adapun dari

ketiga variasi ekstrak secang bubuk yang ditambahkan, panelis tidak

menunjukkan beda nyata tingkat kesukaannya.


commit to user

39

e. Overall

Berdasarkan hasil pada Tabel 4.6 dilihat secara overall sosis sapi

yang lebih disukai oleh panelis adalah sosis sapi yang ditambahkan

dengan nitrit dibandingkan dengan sampel dengan ketiga variasi

konsentrasi ekstrak secang bubuk. Sedangkan dari ketiga variasi

konsentrasi ekstrak secang bubuk tidak menunjukkan beda nyata tingkat

kesukaannya menurut panelis. Dari skor nilai yang diberikan oleh para

panelis, dapat dikatakan bahwa sampel sosis dengan konsentrasi 0,25 %

bubuk esktrak secang lebih disukai dibandingkan sampel dengan

konsentrasi 0,5 % dan 0,75 %. Hal itu sejalan dengan penilaian panelis

terhadap parameter yang lain (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dimana

sampel semakin disukai seiring dengan semakin sedikitnya bubuk

esktrak secang yang ditambahkan ke dalam sampel sosis sapi.


commit to user

40

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan

sebagai berikut :

1. Penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ke dalam sosis sapi

meningkatkan aktivitas antioksidan seiring bertambahnya jumlah

konsentrasi.

2. Penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ke dalam sosis sapi

meningkatkan kadar total fenol seiring pertambahan jumlah konsentrasi.

3. Secara keseluruhan sampel tanpa penambahan esktrak secang dan sampel

yang ditambahkan nitrit lebih disukai daripada sampel yang ditambahkan

ekstrak secang cair dan bubuk dinilai dari parameter warna, aroma, rasa,

tekstur, dan overall. Sosis sapi yang menggunakan penambahan bubuk

ekstrak secang lebih bisa diterima oleh panelis dan menunjukan hasil

yang tidak berbeda nyata dari segi tekstur dan rasa.

B. Saran

1. Dilihat dari hasil Uji sensori (tingkat kesukaan) untuk sosis dengan

penambahan bubuk ekstrak secang, dilihat dari parameter rasa dan

tekstur tidak menunjukan hasil yang berbeda nyata antara variasi dengan

penambahan nitrit atau tanpa penambahan ekstrak, sehingga disarankan

bisa diaplikasikan kedalam industri pangan khusus dalam pembuatan

sosis sapi yang bisa menggantikan fungsi nitrit sebagai pengawet dillihat

dari segi antioksidan dan total fenol yang lebih besar dan meningkat

seiring dengan pertambahan konsentrasi dan tidak bersifak karsinogenik.

2. Disarankan penggunaan secang sebagai alternatif pengawet alami yang

bersumber dari alam juga bisa diterapkan pada proses pembuatan sosis

berbahan baku daging ayam dan ikan lele.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id pengaruh secang ... · atas daging, lemak, dan air. selain...

Documents