i

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP

KARAKTERISTIK YOGHURT DARI SUSU KULIT PISANG

KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) DAN KACANG HIJAU

(Phaseolus radiatus L.)

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

OLEH:

LAURA JEANETTE CHRISTY DANTE

NIM : 1111105034

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

ii

Laura Jeanette Christy Dante. 1111105034. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa

terhadap Karakteristik Yoghurt dari Susu Kulit Pisang Kepok (Musa

paradisiaca formatypica) dan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Dibawah

bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. sebagai pembimbing I dan Luh

Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. sebagai pembimbing II.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat

untuk menghasilkan yoghurt dari susu kulit pisang kepok dan kacang hijau dengan

karakteristik yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok

dengan perlakuan berupa konsentrasi sukrosa yang terdiri atas tujuh taraf, yaitu 0%,

2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Parameter yang diamati meliputi total gula,

total BAL, total asam laktat, pH, dan sifat sensoris yaitu warna, aroma, rasa, tekstur,

konsistensi, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

perlakuan konsentrasi sukrosa berpengaruh sangat nyata terhadap nilai total gula,

total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat, pH, tingkat kesukaan terhadap

rasa, dan penerimaan keseluruhan, serta berpengaruh nyata terhadap tekstur dari

yoghurt susu kulit pisang kepok dan kacang hijau yang dihasilkan. Karakteristik

terbaik didapat dari yoghurt dengan penambahan konsentrasi sukrosa sebesar 7,5%,

dengan nilai total gula 1,71%, total BAL 7,3x109 CFU/ml, total asam laktat 0,89%,

pH 3,56, warna agak disukai, aroma agak disukai, rasa agak asam dan disukai oleh

panelis, tekstur kental, konsistensi homogen, dan penerimaan keseluruhan disukai.

/

Kata kunci: Yoghurt, kulit pisang, kacang hijau, sukrosa

iii

Laura Jeanette Christy Dante. 1111105034. The Effect of Sucrose

Concentration to the Characteristics of Yogurt Made from Banana Peeled

(Musa paradisiaca formatypica) and Mung Bean (Phaseolus radiatus L.) Milk.

Under guidance of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. as supervisor and Luh Putu

Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. as co-supervisor.

ABSTRACT

This research was conducted to determine the best sucrose concentration to

make the best characteristic of yoghurt that was made by the mixture of kepok

banana peeled and mung bean milk. The research was using randomized complete

block design with sucrose concentration as the treatment which consists of seven

levels, there were 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, and 15%. The parameters

observed were total sugar, lactic acid bacteria, lactic acid level, pH, and sensory

characteristics, such as color, flavor, taste, texture, consistency, and overall

acceptance. The characteristics of kepok banana peeled and mung bean yoghurt was

affected by the sucrose concentration. The best sucrose concentration for producing

the good characteristic of yoghurt was 7.5% which had product’s characteristics

such as total sugars at 1,71%, lactic acid bacteria populations at 7.3x109 CFU/ml,

lactic acid levels at 0.89%, pH at 3.56, the color were slightly like, the flavor were

slightly like, the taste were slightly sour and slightly like, the texture were thick, the

consistency were homogeny, and overall acceptance were like.

Keywords: Yoghurt, banana peeled, mung bean, sucrose

iv

RINGKASAN

Teknologi dan ilmu pengetahuan tentang pangan terus mengalami

perkembangan dari waktu ke waktu. Pengembangan terus dilakukan dalam rangka

membantu masyarakat untuk memiliki kualitas kehidupan yang lebih baik, terutama

dari segi kesehatan.

Saat ini sedang dikembangkan penelitian mengenai produk pangan yang

mengandung probiotik, yaitu golongan mikroorganisme yang mampu memberikan

manfaat bagi saluran pencernaan apabila dikonsumsi dalam jumlah tertentu.

Konsumsi pangan probiotik dapat memberikan efek kesehatan terhadap manusia,

seperti menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan menjaga keseimbangan

mikroorganisme dalam intestinal.

Salah satu jenis pangan yang mengandung probiotik adalah yoghurt.

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang mengalami proses fermentasi

dengan bantuan starter yoghurt atau bakteri asam laktat (BAL). Karakteristik

yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, dua diantaranya yaitu jenis susu

yang digunakan dan banyaknya gula yang ditambahkan ke dalam susu.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat

untuk menghasilkan yoghurt dari susu kulit pisang kepok dan kacang hijau dengan

karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan isolat Lactobacillus bulgaricus

FNCC 0040 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0041 yang diperoleh dari PAU

UGM, kulit pisang kepok, kacang hijau, dan sukrosa. Rancangan yang digunakan

adalah Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan konsentrasi sukrosa yang

terdiri atas tujuh taraf, yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Perlakuan

dibuat dalam tiga kelompok sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Data yang

v

diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam dan perlakuan yang berpengaruh

nyata dianalisis lanjut dengan uji Jarak Berganda Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sukrosa tidak

berpengaruh (P>0,05) terhadap warna, aroma, rasa skor, dan konsistensi, namun

berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur, serta berpengaruh sangat nyata

(P<0,01) terhadap total gula, total BAL, total asam laktat, pH, tingkat kesukaan

terhadap rasa, dan penerimaan keseluruhan dari yoghurt susu kulit pisang kepok

dan kacang hijau yang dihasilkan.

Dari hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa taraf

konsentrasi sukrosa yang mampu menghasilkan yoghurt susu kulit pisang kepok

dan kacang hijau dengan karakteristik terbaik adalah perlakuan konsentrasi sukrosa

7,5%. Pada taraf tersebut, yoghurt yang dihasilkan memiliki total gula sebesar

1,71%, total BAL sebesar 7,3x109 CFU/ml, total asam laktat 0,89%, pH 3,56,

warna agak disukai, aroma agak disukai, rasa agak asam dan disukai oleh panelis,

tekstur kental, konsistensi homogen, dan penerimaan keseluruhan disukai.

vi

vii

RIWAYAT HIDUP

Laura Jeanette Christy Dante dilahirkan pada tanggal 18 April 1992 di

Surabaya, Jawa Timur. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Fransiskus

Borgias Dante dan Agnes Niken Pusporini, dan kakak dari Julio Caesar Ruggeri

Dante. Keluarga dari penulis bertempat tinggal di Kebraon Mitra Satwa, Kecamatan

Karangpilang, Surabaya, Jawa Timur.

Penulis memulai pendidikan di TK Katolik Santa Maria, Surabaya, Jawa

Timur pada tahun 1996-1998. Penulis kemudian menempuh pendidikan sekolah

dasar di SD Katolik Santa Maria, Surabaya, Jawa Timur pada tahun 1998-2004.

Pendidikan tingkat pertama ditempuh penulis pada tahun 2004-2007 di SMP

Katolik Santa Maria, Surabaya, Jawa Timur. Kemudian, penulis menempuh

pendidikan menengah atas di SMA Katolik Santa Maria, Surabaya, Jawa Timur

pada tahun 2007-2010. Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana pada tahun 2011

melalui jalur PMDK.

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas

berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan dengan baik skripsi yang berjudul

“Pengaruh Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Yoghurt dari Susu

Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) dan Kacang Hijau

(Phaseolus radiatus L.)”. Skripsi merupakan salah satu syarat untuk

menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi

juga berkat dukungan finansial dan moril dari awal hingga akhir penelitian ini.

Untuk itu, penulis pada kesempatan ini mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya

kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S., selaku dosen pembimbing I yang

selalu mengarahkan, membina, dan memotivasi penulis

2. Ibu Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. selaku dosen

pembimbing II yang membimbing penulis selama penyusunan skripsi

3. Bapak Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Ketua

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Udayana, Kepala Laboratorium Biosains dan Bioteknologi,

Universitas Udayana yang selalu mendukung penulis untuk segera

menyelesaikan studi

4. Bapak I Nengah Sujaya, Ph.D., Ibu Ir. Komang Ayu Nocianitri,

M.Agr.Sc., dan Ibu Ni Wayan Nursini, S.TP., M.P., yang telah

membantu penulis selama melaksanakan penelitian di Laboratorium

Biosains dan Bioteknologi, Universitas Udayana

5. Ibu Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si., Bapak Surya, Ibu A.A. Mirah,

Bapak Suarta, Bapak Mank Eka, Bapak Ariesta dan Bapak Agus, yang

telah membantu penulis selama melaksanakan pra penelitian di

Laboratorium Mikrobiologi dan Analisis Pangan, Universitas Udayana

6. Ayah, Ibu, dan Geri yang telah banyak memberikan perhatian,

semangat, dan dukungan finansial selama penulis melaksanakan

penelitian dan penulisan skripsi

ix

7. Teman – teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian 2011, Erik,

Adiel, Banu, Aka, Made, Wisesa, dan teman – teman Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan lainnya.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, untuk itu kritik dan

saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga

skripsi yang telah penulis susun ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bukit Jimbaran, Juni 2016

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

ABSTRAK ........................................................................................................ ii

ABSTRACT ...................................................................................................... iii

RINGKASAN ................................................................................................... iv

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. vi

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ...................................................................................... viii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah .................................................................................... 4

1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 4

1.4. Hipotesis ................................................................................................... 4

1.5. Manfaat Penelitian ................................................................................... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pisang Kepok ........................................................................................... 6

2.2. Kacang Hijau ............................................................................................ 8

2.3. Susu .......................................................................................................... 10

2.4. Sukrosa ..................................................................................................... 12

2.5. Yoghurt .................................................................................................... 12

2.6. Bakteri Asam Laktat (BAL) ..................................................................... 17

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 23

3.2. Bahan dan Alat ......................................................................................... 23

3.2.1. Bahan ................................................................................................. 23

3.2.2. Alat ..................................................................................................... 23

3.3. Rancangan Penelitian ............................................................................... 24

3.4. Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 24

xi

3.4.1. Penyegaran Isolat L. bulgaricus dan S. thermophilus ........................ 24

3.4.2. Konfirmasi Isolat ................................................................................ 25

3.4.2.1. Uji Katalase .................................................................................. 25

3.4.2.2. Uji Gas ......................................................................................... 25

3.4.2.3. Cat Gram ...................................................................................... 25

3.4.3. Pembuatan Stok Simpan dan Stok Kerja ........................................... 26

3.4.4. Pembuatan Starter Yoghurt ................................................................ 26

3.4.5. Pembuatan Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang Hijau ................... 27

3.4.6. Pembuatan Yoghurt Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang Hijau .... 30

3.5. Variabel yang Diamati ............................................................................. 30

3.5.1. Total Gula........................................................................................... 31

3.5.1.1. Persiapan Sampel ......................................................................... 31

3.5.1.2. Pembuatan Kurva Standar Glukosa ............................................. 31

3.5.1.3. Penentuan Total Gula Sampel ...................................................... 32

3.5.2. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) ..................................................... 32

3.5.3. Total Asam Laktat .............................................................................. 33

3.5.4. Derajat Keasaman (pH) ...................................................................... 33

3.5.5. Karakteristik Sensori .......................................................................... 33

3.5.5.1. Uji Hedonik .................................................................................. 34

3.5.5.2. Uji Skor ........................................................................................ 34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Total Gula................................................................................................. 36

4.2. Total BAL ................................................................................................ 37

4.3. Total Asam Laktat .................................................................................... 39

4.4. pH……………………………………………………………………......40

4.5. Karakteristik Sensori ................................................................................ 42

4.5.1. Warna ................................................................................................. 43

4.5.2. Aroma ................................................................................................. 43

4.5.3. Rasa .................................................................................................... 44

4.5.4. Tekstur ............................................................................................... 45

4.5.5. Konsistensi ......................................................................................... 46

4.5.6. Penerimaan Keseluruhan .................................................................... 46

xii

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 48

5.2. Saran .......................................................................................................... 48

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 49

LAMPIRAN ..................................................................................................... 55

xiii

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Komposisi Kulit Pisang Kepok………………………………………… 8

2. Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gram………………………….. 10

3. SNI No. 2981 tentang Yoghurt…..……………………………………. 16

4. Uji Hedonik terhadap Warna, Aroma, Rasa, dan Penerimaan

Keseluruhan…………………………………………………………….. 34

5. Uji Skor terhadap Rasa………………………………………................. 35

6. Uji Skor terhadap Tekstur/Kekentalan…………………………………. 35

7. Uji Skor terhadap Konsistensi………………………………………….. 35

8. Hasil Analisis Total Gula, pH, Total Asam Laktat, dan Total BAL

Yoghurt Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang Hijau…...…….............. 36

9. Hasil Uji Sensoris Yoghurt Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang Hijau 43

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Metabolisme Homofermentatif Bakteri Asam Laktat………………….. 19

2. Metabolisme Heterofermentatif Bakteri Asam Laktat…………………. 20

3. Diagram Alir Proses Pembuatan Starter Yoghurt...……………………. 27

4. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang

Hijau…………………………………………………………………… 29

5. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Susu Kulit Pisang Kepok

dan Kacang Hijau………………………...…….……………………… 30

6. Grafik Total Gula……………………………………………………..... 37

7. Grafik Total BAL………………………………………………………. 38

8. Grafik Total Asam Laktat……………………………………………… 39

9. Grafik pH………………………………………………………………. 41

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Analisis Total Gula…………………………………………………….. 55

2. Analisis Total Bakteri Asam Laktat……………………………………. 58

3. Analisis Total Asam Laktat……………………………………………. 61

4. Analisis pH…………………………………………………………….. 64

5. Analisis Sensoris Warna………………………...................................... 67

6. Analisis Sensoris Aroma……………………………………………….. 69

7. Analisis Sensoris Rasa Skor…………………………………………… 71

8. Analisis Sensoris Rasa Hedonik……………………………………….. 73

9. Analisis Sensoris Tekstur………………………………………………. 75

10. Analisis Sensoris Konsistensi………………………………………….. 77

11. Analisis Sensoris Penerimaan Keseluruhan……………………………. 79

12. Dokumentasi Penelitian………………………………………………... 81

13. Matriks Perlakuan Terbaik……………………………………………... 84