i

”KEBAB KRAWU”

Inovasi Kebab Nasi Kuliner Khas Gresik menjadi Modern, Unik, Praktis

dan Cepat Saji sebagai Upaya Pelestarian Kuliner Bangsa

SKRIPSI

Oleh :

Ratih Anggraini

NIM. 115100500111023

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2015

ii

iii

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Sampit pada tanggal 27 September 1993

dari ayah yang bernama Pujiono dan Ibu Suwarti.

Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di

SDN 1 Beringin Jaya pada tahun 2005, kemudian

melanjutkan sekolah menengah pertama di SLTPN 2

Mentaya Hulu dengan tahun kelulusan 2008 dan

menyelesaikan sekolah menengah atas di SMAN 1

Sampit pada tahun 2011. Pada tahun 2011 penulis

diterima di jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Brawijaya Malang.

Pada tahun 2015 penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikannya di

Jenjang Strata 1 (S1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Pada masa pendidikannya, penulis

aktif di salah satu organisasi kewirausahaan dan sering mengikuti lomba LKTIN,

Serta Finalis PIMNAS XXVII Universitas Diponegoro 2014.

v

vi

Alhamdulillahirabbil alamin…

Segala puji dan syukur kepada Allah SWT

untuk Bapak dan Mama, Keluarga,Sahabat dan semua yang selalu menginspirasi dan mengiringi setiap langkah

dengan penuh doa dan dukungan

vii

Ratih Anggraini. 115100500111023. ”KEBAB KRAWU” Inovasi Kebab Nasi Kuliner khas Gresik menjadi Modern, Unik, Praktis dan Cepat Saji sebagai Upaya Pelestarian Kuliner Bangsa. Skripsi. Pembimbing : Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP.

RINGKASAN

Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia yang dapat mempengaruhi kesehatan dan kualitas sumber daya manusia suatu negara. Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar dan wilayah yang luas, ketahanan pangan merupakan agenda penting di dalam pembangunan ekonomi Indonesia. Pangan yang baik adalah pangan yang mampu memenuhi kebutuhan energi,dimana energi berfungsi sebagai sumber tenaga untuk metabolisme, pertumbuhan, pengaturan suhu dan kegiatan fisik. Energi merupakan salah satu hasil metabolisme karbohidrat, protein dan lemak.

Indonesia dengan berbagai keanekaragaman budayanya menyebabkan setiap daerah memiliki kuliner tradisional yang khas. Salah satu kekayaan kuliner Indonesia adalah Nasi krawu yang merupakan makanan khas daerah gresik, Jawa Timur. Nasi Krawu adalah olahan daging sapi yang dimasak dengan bumbu rempah dan disajikan bersama nasi dan sambal petis serta ditaburi serbuk olahan kelapa yang sering disebut poyah. Nasi krawu ini biasanya dijual diwarung sederhana atau direstoran dengan waktu penyajiannya yang lama. Perubahan pola hidup masyarakat yang cenderung lebih memilih makanan yang cepat saji dan praktis, belum sesuai dengan penyajian nasi krawu secara konvensional. Maka diperlukan adanya suatu inovasi produk yang dapat menyesuaikan dengan trend makanan modern seperti fastfood. Salah satu fastfood yang berkembang di Indonesia adalah kebab yang dipasarkan secara waralaba. Kebab ini merupakan makanan khas Turki yang berupa olahan daging sapi panggang dan sayuran yang dibungkus oleh tortilla kemudian dipanggang.

Kebab krawu merupakan inovasi kebab nasi yang bertujuan untuk mengenalkan dan melestarikan makanan tradisional Indonesia secara modern kepada masyarakat. Selain itu, berdasarkan hasil pengujian analisa pangan, diketahui bahwa satu porsi kebab krawu mengandung karbohidrat 37,52 %, protein 4,55 % dan 5,02 % lemak. Dengan kandungan ini, kebab krawu diharapkan mampu menjadi alternative makanan pemenuh kebutuhan energi dengan penyajian yang modern, unik, dan praktis serta mampu menjadi bisnis dibidang pangan yang bersifat profitable. Kata kunci: Kuliner Indonesia, Kebab Krawu, Modern, Profitable

viii

Ratih Anggraini. 115100500111023.“KEBAB KRAWU” Innovation of Rice Kebab from Gresik Become into Modern , Unique , Practical and Fast as Culinary Nation Conservation Efforts. Minor Thesis. Supervisor : Dr.Ir.Elok Zubaidah, MP.

SUMMARY

Food is a basic needs for every human which can affect health and human resources of a country. As a country with a large population, and a wide area, food security is an important agenda in the economic development of Indonesia. Good food is food that is able to meet energy needs, where it serves as a source of energy for metabolism, growth, temperature regulation and physical activity. Energy is one of the metabolism products of carbohydrates, proteins and fats.

Indonesia is a country with cultural diversity, causing every region has typical traditional culinary. One of Indonesian traditional foods is nasi krawu which is the traditional food of Gresik, East Java. Nasi krawu is processed beef, cooked with spices and served with rice and sambal and sprinkled with poyah. Nasi krawu is usually sold in a small stall or restaurant with a long presentation. The changes in people lifestyle which prefer to choose fast and simple food yet accordance with the traditional serving of nasi krawu. An innovative product that can adapt to the modern food trend such as fast food is needed. One of Indonesia's growing fast food is kebab which marketed franchisely. Kebab is a typical Turkish food in the form of processed roast beef and vegetables, wrapped in a tortilla and then baked.

Kebab krawu is an innovation of kebab nasi that aims to introduce and preserve Indonesian traditional food in a modern way to the public. In addition, based on the test results of food analysis, it is known that one serving kebab krawu containing carbohydrates 37.52%, 4.55% protein, and 5.02% fat. With this content, kebab krawu is expected to be an alternative food fulfilling the energy needs by modern presentation, unique, and practical and able to be profitable food businesses.

Keywords : Indonesia culinary, Krawu Kebab, Modern, Profitable

ix

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, Puji Syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

”KEBAB KRAWU” Inovasi Kebab Nasi Kuliner Khas Gresik menjadi

Modern, Unik, Praktis dan Cepat Saji sebagai Upaya Pelestarian Kuliner

Bangsa. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai

gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan

bimbingan, ilmu dan motivasi kepada penulis.

2. Bapak dan Mama atas segala doa, dukungan dan semua perjuangannya

hingga penulis bisa menjadi seperti saat ini.

3. Kelompok PKM-K Kebab (Olla, Wulan, Debby dan Ali) yang bersama-sama

berjuang hingga mencapai finalis PIMNAS XXVII

4. Sahabat dan saudara seperjuangan, Kakak Fitri, Indah, Jazimatus, Icha,

Meli, Putu,Ranti dan banyak lagi yang sudah banyak membantu,

menginspirasi dan menyemangati.

5. Keluarga besar Agritechno Business Centre (ABC), PH ABC 2014 (Miko,

Gifi, mbak Imas, mbak Dina, mbak Iva, Bang Guruh, Zulfa), serta rekan-

rekan THP 2011 atas segala motivasi dan rasa kekeluargaaannya.

6. Mas Rosyid dan Mas Robet serta semua pihak yang telah membantu penulis

dalam penyusunan skripsi ini.

Penulisan skripsi ini merupakan upaya penulis sebagai sarana dalam

pengembangan ilmu pengetahuan. Saran dan kritik yang membangun sangat

diharapkan demi kesempurnaan karya selanjutnya.

Malang,

Penyusun

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL............................................................................................ i

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ iii

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. iv

HALAMAN PERUNTUKAN .............................................................................. v

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................... vi

RINGKASAN .................................................................................................... vii

SUMMARY ..................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ ix

DAFTAR ISI ..................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1 1.2 Analisis Situasi Pasar ........................................................................... 3 1.3 Tujuan ................................................................................................... 4 1.4 Manfaat ................................................................................................. 4

II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Sapi .......................................................................................... 6 2.2 Rempah-rempah ................................................................................... 7 2.3 Kelapa ................................................................................................... 10 2.4 Nasi Krawu ............................................................................................ 12 2.5 Kebab .................................................................................................. 14

III PROFIL USAHA 3.1 Profil Perusahaan .................................................................................. 16 3.2 Gambaran Umum Usaha ..................................................................... 18 3.3 Keunggulan Produk .............................................................................. 22 3.4 Rencana Pengembangan Usaha ......................................................... 23

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pelaksanaan Produksi ........................................................................... 26 4.2 Pegawai ............................................................................................... 27 4.3 Sertifikasi dan Analisa Pangan .............................................................. 27 4.4 Penjualan dan Keuangan ..................................................................... 30

xi

V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 31 5.2 Saran .................................................................................................... 31

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 32 LAMPIRAN .................................................................................................... 35

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

2.1 Komposisi Zat Gizi Daging sapi mentah ............................................ 7

2.2 Manfaat Rempah-rempah .................................................................. 8

2.3 Komposisi Kimia daging kelapa ......................................................... 11

2.4 Komposisi kimia kelapa parut kering .................................................. 12

4.1 Data penjualan Kebab krawu ............................................................. 26

4.2 Kandungan Gizi Pangan Kebab Krawu .............................................. 29

4.3 Modal awal kebab krawu ................................................................... 30

4.4 Data Biaya Habis Pakai Keab Krawu ................................................. 32

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

2.1 Daging Sapi ............................................................................. 6

2.2 Rempah-rempah ........................................................................ 7

2.3 Kelapa ....................................................................................... 10

2.4 Nasi Krawu ................................................................................ 13

2.5 Tortila ........................................................................................ 15

3.1 Struktur Organisasi Kebab Krawu .............................................. 17

3.2 Logo Perusahaan....................................................................... 17

3.3 Ikon Perusahaan ....................................................................... 18

3.4 Diagram alir proses produksi kebab krawu................................. 20

3.5 Kebab Krawu ............................................................................. 21

3.6 Kemasan Kebab Krawu ............................................................. 21

3.7 Gerobak Kebab krawu ............................................................... 22

4.1 Pendaftaran HAKI melalui LPPM UB ......................................... 28

4.2 Penjualan Kebab Krawu............................................................. 29

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

Lampiran 1. Pendaftaran Haki Melalui LPPM Universitas Brawijaya ............ 35

Lampiran 2. Hasil Analisa Pangan Kebab Krawu ......................................... 36

Lampiran 3. Dokumentasi Kebab Krawu ...................................................... 37

Lampiran 4. Data Peralatan Penunjang ....................................................... 38

1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi manusia.Menurut

Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat (2011) makanan berfungsi sebagai

sumber energi atau tenaga,berperan dalam pertumbuhan badan, memelihara

jaringan tubuh, mengatur metabolisme dan keseimbangan air, mineral dan asam-

basa didalam cairan tubuh serta berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh

terhadap penyakit. Kandungan dalam makanan yang berperan untuk penyediaan

energi diantaranya adalah karbohidrat, protein dan lemak. Menurut Almatsier,

(2002) WHO menganjurkan rata-rata konsumsi energi makanan sehari adalah

10-15% dari protein, 15-30% dari lemak dan 55-57% dari karbohidrat.

Perubahan gaya hidup menjadi faktor pemicu terjadinya perubahan

pola konsumsi. Dengan semakin padatnya waktu bekerja, masyarakat

semakin sibuk sehingga mendorong pemilihan makanan dengan penyajian

lebih praktis. Pemilihan makanan cenderung berubah seiring dengan

perkembangan sosial-ekonomi masyarakat dunia. Kecenderungan pola

konsumsi ini juga terjadi di Indonesia yang disebabkan oleh perkembangan

sosial ekonomi dimana pada saat ini masyarakat membutuhkan makanan cepat

saji (fast-food).

Pola makan terdiri dari frekuensi makan dan jenis makanan. Dimana

menurut Zakaria (2013) pola makan yang tidak teratur dapat menyebabkan

lambung menjadi sensitif bila asam lambung meningkat dan menjadi awal dari

penyakit gastritis. Fitri (2013) menyatakan bahwa sebagian mahasiswa

mengalami berbagai penyakit yang diakibatkan oleh pola makan yang salah,

diantaranya adalah mengalami gangguan saluran pencernaan, seperti maag

(nyeri lambung). Menurut Rehan (2009) Maag adalah penyakit yang

menyerang lambung dikarenakan kelebihan kadar asam lambung hingga

menyebabkan sakit, mulas dan perih pada perut serta perasaan terbakar

pada ulu hati. Maag dapat disebabkan oleh pola makan yang salah seperti

makan tidak teratur serta tidak memperhatikan jenis makanan yang

dikonsumsi.Frekuensi makan yang dapat memicu munculnya kejadian maag

adalah frekuensi makan kurang dari frekuensi yang dianjurkan yaitu makan

2

tiga kali sehari. Menurut Warmbrand (2000) Pola makan yang baik adalah

dengan memulai sarapan pagi sebelum beraktifitas, makan siang sebelum ada

rangsangan lapar dan makan malam sebelum tidur. Dalam pola makan sehari-

hari sering terlihat kebiasaan jadwal makan yang sering tidak teratur, seperti

terlambat makan atau menunda waktu makan bahkan tidak sarapan pagi

sehingga membuat perut mengalami kekosongan dalam jangka waktu yang

lama. Jadwal makan yang tidak teratur tentunya akan dapat menyerang

lambung, maka dari sinilah penyakit maag akan muncul.

Selain itu Andre (2013) menyatakan bahwa Ketidakteraturan makan

seperti kebiasaan makan yang buruk, tergesa-gesa, dan jadwal yang tidak

teratur dapat menyebabkan dispepsia. Dimana menurut Djojoningrat (2009)

Dispepsia merupakan istilah yang umum dipakai untuk suatu sindroma atau

kumpulan gejala/keluhan berupa nyeri atau rasa tidak nyaman pada ulu

hati, mual, kembung, muntah, sendawa, rasa cepat kenyang, dan perut

merasa penuh/begah. Keluhan tersebut dapat secara bergantian dirasakan

pasien atau bervariasi baik dari segi jenis keluhan atau pun kualitasnya. Selain

itu Haapalahti (2004) juga menyatakan bahwa ditemukan ada pengaruh pola

makan terhadap dispepsia fungsional. Pola makan yang tidak teratur

mungkin menjadi predisposisi untuk gejala gastrointestinal yang

menghasilkan hormon-hormon gastrointestinal yang tidak teratur sehingga

akan mengakibatkan terganggunya motilitas gastrointestinal. Menurut data

Depkes RI (2008) dispepsia sudah menempati peringkat ke-10 untuk kategori

penyakit terbanyak pasien rawat inap di rumah sakit tahun 2006 dengan

jumlah pasien 34.029 atau sekitar 1,59%.

Indonesia dengan berbagai keanekaragaman budayanya menyebabkan

setiap daerah memiliki kuliner tradisional yang khas. Salah satu kekayaan

kuliner Indonesia adalah Nasi krawu yang merupakan makanan khas daerah

Gresik, Jawa Timur. Nasi Krawu adalah olahan daging sapi yang dimasak

dengan bumbu rempah dan disajikan bersama nasi dan sambal petis serta

ditaburi serbuk olahan kelapa yang sering disebut serundeng. Menurut Grundy

(1998) dalam 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori, yaitu dua setegah kali besar

energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein yang hanya menghasilkan

4 kalori dalam setiap satu gramnya. Nasi krawu dapat berperan sebagai

3

makanan penyedia energi yang baik karena mengandung karbohidrat dari nasi

dan protein serta lemak dari daging.

Selama ini nasi krawu hanya dipasarkan didaerah Gresik sebagai

makanan tradisonal khas daerah tersebut dan biasanya dijual diwarung

sederhana atau direstoran dengan waktu penyajiannya yang lama. Perubahan

pola hidup masyarakat yang cenderung lebih memilih makanan yang cepat saji

dan praktis, belum sesuai dengan penyajian nasi krawu secara konvensional.

Maka diperlukan adanya suatu inovasi produk yang dapat menyesuaikan dengan

trend makanan modern seperti fastfood. Bisnis fastfood yang semakin

berkembang di Indonesia mayoritas dipasarkan secara waralaba.Pada tahun

2008, Bank Indonesia mencatat sebesar 42,9% dari total penjualan waralaba

disumbangkan dari sektor makanan dan minuman (Hartanti, 2009). Salah satu

bisnis warabala dibidang makanan yang mulai banyak diminati adalah Kebab.

Kebab ini merupakan makanan khas Turki yang berupa olahan daging sapi

panggang dan sayuran yang dibungkus oleh tortilla kemudian dipanggang.

Kebab krawu merupakan inovasi kebab nasi yang bertujuan untuk

mengenalkan dan melestarikan makanan tradisional Indonesia secara

modern kepada masyarakat. Dimana pada produk ini nasi krawu dibungkus

dengan tortilla kemudian dipanggang sehingga penampakannya menyerupai

kebab dan menjadi lebih praktis. Dengan sistem pemasaran waralaba, kebab

krawu berpeluang menjadi bisnis dibidang makanan yang berpotensi dan

berdaya saing tinggi.

1.2 Analisis Situasi Pasar

Kota Malang sebagai kota pendidikan memiliki potensi tersendiri untuk

mengawali bisnis ini. Pangsa pasar yang dituju adalah mahasiswa, masyarakat

dan wisatawan. Hal ini didukung pula oleh potensi kota Malang sebagai kota

Agrowisata. Menurut data statistik Kabupaten Malang tahun 2010, penduduk

Kabupaten Malang berjumlah 2.734.375 jiwa dengan Laju pertumbuhan

penduduk 0.86 pertahun. Dengan 35,1% penduduk berusia antara 20-45 tahun

yang termasuk dalam usia produktif dan mayoritas diantaranya pelajar,

mahasiswa dan karyawan yang memiliki banyak kesibukan. Selain itu menurut

anonydalam kurun waktu 23 tahun jumlah penduduk Kotamadya Malang

4

berkembang dari 412.698 jiwa menjadi 737.598 jiwa (terjadi peningkatan sebesar

324.900 jiwa atau lebih kurang 78,73%). Pertambahan penduduk Kotamadya

Malang bukan semata-mata disebabkan oleh kelahiran, melainkan juga karena

faktor urbanisasi. Hal ini menjadikan usaha makanan di kota Malang semakin

bertambah dan berkembang. Dengan analisa tersebut, Kebab krawu merupakan

inovasi baru dalam bidang bisnis makanan yang sangat menyakinkan. Potensi

pasar yang besar, produk yang unik dan didukung dengan system pemasaran

dan management yang tepat membuat usaha Kebab Krawu dapat bertahan

dalam persiangan dan mampu berkembang.

1.3 Tujuan

Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan dari pelaksanaan

kegiatan kewirausahaan ini adalah:

1. Menciptakan suatu inovasi baru dalam bidang makanan yang sesuai dengan

pola konsumsi masyarakat.

2. Menginovasi kebab dengan kombinasi makanan khas Indonesia untuk upaya

melestarikan kuliner nusantara.

3. Menjadikan makanan daerah khususnya Krawu menjadi praktis, ekonomis dan

modern.

4. Membangun bidang usaha yang bermanfaat bagi pemberdayaan masyarakat

sekitar dengan membuka lapangan kerja

5. Memperoleh profit dari kegiatan wirausaha yang dilaksanakan.

1.4 Manfaat

1. Bagi Mahasiswa

a. Melatih kemampuan dan kepercayaan diri dalam kewirausahaaan

sehingga mampu membuka usaha baru.

b. Sebagai sarana aplikasi pengembangkan keahlian teknis dibidang

teknologi pengolahan pangan, meliputi penanganan dan pengendalian

selama proses produksi hingga pengemasan dan pemasaran produk.

2. Bagi Masyarakat

a. Memperoleh makanan yang sesuai dengan pola konsumsi modern

dengan tetap mempertahankan cita rasa kuliner nusantara.

5

b. Membuka peluang kerja dengan adanya pengembangan bisnis secara

waralaba yang dapat menghasilkan wirausahawan baru.

3. Bagi Pemerintah

Turut berpartisipasi dalam upaya pelestarian kuliner nusantara dan

pembangunan ekonomi Bangsa Indonesia.

6

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Sapi

Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan protein. Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging

didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia

sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera,

juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. Daging adalah

makanan yang berkualitas tinggi.

Gambar 2.1 Daging sapi

sumber : Wikipedia

Hal ini juga didukung oleh Soeparno (2005) yang menyatakan bahwa

sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan tersebut yang

sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

memakannya. Dalam daging terdapat asam amino esensial yang diperlukan

tubuh, sehingga diharapkan selalu ada dalam makanan.

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan

yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan

petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme.

Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna merah segar,

berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu

banyak mengeluarkan cairan (Muchtadi & Sugiono, 1992).

7

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Daging Sapi Mentah

Komposisi Kandungan (%)

Protein 18

Lemak 3,5

Karbohidrat 0

Air 75

Vitamin <1

Sumber : Lawrie (2003)

Selain protein, daging juga mengandung zat gizi lain yang diperlukan oleh

tubuh manusia, yaitu lemak, vitamin B dan mineral-mineral terutama Fe, P dan

Ca. Air merupakan zat penyusun terbesar dalam daging segar yaitu sekitar 68%.

Hal inilah yang menyebabkan daging bersifat mudah rusak, baik kerusakan yang

disebabkan oleh mikrobia maupun kerusakan enzimatis (Blakely et al., 2001).

2.2 Rempah-rempah

Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada

dan banyak dijumpai di Indonesia dan biasanya digunakan untuk bahan

penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan bumbu dan rempah

sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.

Gambar 2.2 Rempah-rempah

(sumber : kompasiana.com)

Nurhidayat 2013) Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian

yang digunakan sebagai sumber citarasa dan aroma. Rempah-rempah

8

mengandung oleorisin sehingga cita rasa dan aromanya tajam dan spesifik.

Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan.

Bagian tanaman yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun,

bunga atau dan sebagainya.

Tabel 2.2 Manfaat dari Rempah-Rempah

Jenis rempah Manfaat

Kemangi, lada hitam, kapulaga, serai,

bunga lawing

Menutupi rasa yang tidak diinginkan

Cengkeh, jahe, daun kari, daun mint,

pala, kapulaga, kayu manis

Meningkatkan aroma

Bawang bombay, bawang merah, biji

wijen, kemiri, biji kenari

Membentuk tekstur

Annatto, paprika, kunyit, daun suji,

kayu secang

Memberi warna dan memperbaiki

tekstur

Kayu manis, cengkeh, kunyit Antimikrobia dan pengawet

Kayu manis, jahe, kunyit, bawang putih Antioksidan, antimikroba dan penguat

rasa

Sumber : Berger, 2009

Rempah-rempah dan herbal merupakan salah satu faktor yang

berpengaruh terhadap citarasa dan kekhasan makanan tersebut. Rempah-

rempah dan herbal merupakan bahan bumbu yang sangat melekat digunakan

dalam kuliner masakan di masing-masing daerah di Indonesia. Selain untuk

meningkatkan citarasa makanan, ternyata rempah-rempah dan herbal yang

ditambahkan dapat juga meningkatkan keawetan produk dan juga keamanan

produk untuk dikonsumsi. Meningkatnya daya simpan dan keamanan produk

makanan yang ditambah rempah-rempah (bumbu) ataupun herbal disebabkan

oleh kemampuan rempah-rempah maupun herbal menghambat bahkan

membunuh mikroba pembusuk dan pathogen yang ada dalam makanan.

Penghambatan tersebut disebabkan oleh kerusakan integritas membran sel,

yang selanjutnya mempengaruhi pH dan keseimbangan ion-ion organik di dalam

9

sitoplasma (Ravindran dan Pillai, 2004). Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa

allicin dapat dengan mudah masuk ke dalam sitoplasma sel darah merah. Bilayer

lipida tidak merupakan hambatan untuk penetrasi allicin ke dalam sitoplasma dan

difusinya melalui bilayer lipida tidak mengakibatkan rusaknya membran. Temuan

ini memunculkan kemungkinan bahwa di dalam sistem biologis allicin dapat

melakukan penetrasi secara cepat ke dalam bagian-bagian sel yang berbeda

dan menimbulkan efek biologis (Miron et al., 2000).

Penelitian-penelitian mengenai peran rempah-rempah untuk

memningkatkan mutu sensoris makanan dan minuman sudah banyak dilakukan,

khususnya yang berkaitan dengan citarasa, aroma dan warna produk. Namun

demikian, beberapa dasawarsa belakangan, hasil-hasil penelitian juga

menunjukkan adanya pengaruh yang menguntungkan dari rempah-rempah dan

herbal terhadap reaksi-reaksi fisiologis tubuh. Keuntungan fisiologis tersebut

termasuk rangsangan terhadap pencernaan, pengaruh hipolipidemia, pengaruh

antidiabetes, sifat antilitogenik, potensi antioksidan, sifat anti-imflammatory,

antimutagenik dan potensi antikarsinogenik (Srinivasan, 2005). Dari pengaruh

yang menguntungkan tersebut, pengaruh hipolipidemia dan antioksidan dari

rempah-rempah sudah memberikan implikasi kesehatan yang baik. Di antara

beberapa rempah-rempah, curcumin, yang terkandung di dalam kunyit,

merupakan senyawa aktif antimutagenik yang dicoba in vitro maupun in vivo (Joe

et al., 2004).

Sebagian besar herbal dan rempah-rempah kaya dengan sumber

protein, vitamin (khususnya vitamin A, C dan B) dan mineral seperti kalsium,

fosfor, natrium, kalium dan besi. Buah lada merah mengandung gula-gula

sederhana seperti glukosa dan fruktosa, karoten, dan vitamin C (Navarro et al.,

2006). Parsley kaya vitamin A dan K, sementara ketumbar (coriander) kaya

dengan vitamin C dan A. Nilai nutrisi yang terkandung di dalam rempah-rempah

dan herbal tidak berpengaruh apabila bahan tersebut digunakan sebagai

penyedap makanan atau minuman. Umumnya penggunaan rempah dan herbal

pada makanan sebagai penyedap proporsinya kecil, sehingga sumbangan nutrisi

secara keseluruhan sangat kecil.

10

Antioksidan dalam makanan dapat mencegah kerusakan bahan-bahan

yang mudah teroksidasi. Lemak dalam makanan merupakan salah satu bahan

yang mudah rusak dan mengalami ketengikan karena teroksidasi, sehingga mutu

makanan menjadi turun. Banyak herbal dan rempah-rempah diketahui sebagai

sumber antioksidan alami, dan konsumsi herbal dalam makanan berkontribusi

pada asupan antioksidan sehari-hari. Senyawa fenolik merupakan antioksidan

utama terkandung di dalam herbal dan rempah-rempah.

2.3 Kelapa

Tanaman kelapa (Cocos nucifera. L) merupakan tanaman yang sangat

berguna dalam kehidupan ekonomi pedesaan di Indonesia. Karena semua

bagian dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan

manusia. Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah

daging buah (Palungkung, 2004).

Gambar 2.3 Kelapa

(sumber : wikipedia)

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu anggota tanaman

palmae yang paling dikenal dan banyak tersebar di daerah tropis. Daunnya

panjang dapat mencapai sekitar 3-4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang

menopang pada tiap helaian. Dalam taksonomi tumbuh-tumbuhan, maka

tanaman kelapa dimasukkan ke dalam klasifikasi sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub-divisio : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

11

Ordo : Palmales

Famili : Palmae

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera L (Nurul, 2007)

Menurut Grimwood (1975) daging buah kelapa mempunyai komposisi

yang berbeda pada berbagai tingkat kematangan. Komposisi kimia daging buah

kelapa pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel 2.3. Kelapa

mengandung protein yang bernilai gizi tinggi dengan komposisi seperti yang

terlihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat

kematangan dalam 100 gram bahan

Analisa Daging Buah Kelapa

Muda Setengah Tua Tua

Kalori (kal) 68.0 180.0 359.0

Air (gr) 83.0 70.0 46.0

Protein (gr) 1.0 4.0 3.4

Lemak (gr) 0.9 15.0 34.7

Karbohidrat (gr) 14.0 10.0 14.0

Kalsium (mg) 0.7 8.0 21.0

Fosfor (mg) 30.0 55.0 98.0

Besi (mg) 1.0 1.3 2.0

Vitamin A (mg) 0.0 10.0 0.0

Vitamin B1 (mg) 0.06 0.05 0.1

Vitamin C (mg) 4.0 4.0 2.0

Sumber : Direktorat Gizi (1981)

12

Beberapa peneliti membuktikan bahwa protein kelapa mempunyai

mutu yang cukup baik, jika dibandingkan dengan mutu protein dari sumber

nabati yang lain. Banzon dan Velason (1982) yang menyatakan bahwa protein

kelapa tidak memiliki senyawa antinutrisi seperti yang terdapat pada protein

nabati lainnya terutama pada kacang kacangan serta mempunyai nilai

Indeks Glisemik yang rendah baik digunakan untuk serat diet yang tinggi.

Salah satu pengolahan daging kelapa adalah dengan pengeringan.

Kelapa parut kering merupakan irisan/parutan/potongan kecil daging buah kelapa

yang telah dikeringkan melalui suatu proses yang hygienis sehingga dapat

digunakan sebagai bahan makanan. Bentuk hasil parutan dapat bermacam-

macam tergantung pada tujuan pemakaian dan dapat pula dilakukan

penambahan gula atau tanpa gula. Komposisi kimia kelapa parut kering seperti

terdapat pada tabel 2.4

Tabel 2.4 Komposisi kimia kelapa parut kering

Analisa Kadar %)

Kadar air 2

Lemak 67.5

Karbohidrat 5.9

Mineral 2.4

Serat 3.9

Protein 9.3

Pentosan 8.9

Sumber :anonym (2012)

2.4 Nasi Krawu

Nasi krawu makanan khas yang berasal dari daerah Gresik, Jawa Timur.

Cirinya adalah nasinya yang pulen putih biasanya dihidangkan dengan daun

pisang sebagai pengganti piring. Lauknya berasal dari sayatan daging sapi

13

yang dalam bahasa jawanya di suwir, semur daging, jeroan sapi, sambal

khas terasi dan serundeng.

Gambar 2.4 Nasi krawu

Sumber : wikipedia

Makanan khas Gresik ini biasa disajikan bersama dengan nasi.Nasi

merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Beras

atau nasi mengandung berbagai zat makanan yang diperlukan oleh tubuh, antara

lain : karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air (Girisonta, 1990).

Menurut Yandianto (2003) pada beras pecah kulit 76% kandungannya adalah

karbohidrat. Arimurti 2010 menyatakan bahwa Karbohidrat merupakan senyawa

organik yang mengandung elemen hidrogen, oksigen dan karbon. Karbohidrat

berperan sebagai sumber energi, memastikan suplai glikogen mencukupi,

memproduksi asam amino tidak esensial dari protein, membantu metabolisme

lemak, dan mempermudah pencernaan makanan.

Lauk yang terdapat pada nasi krawu yaitu daging sapi yang diolah

dengan bumbu dan rempah tertentu hingga daging bertekstur lunak dan

berserat. Daging sapi merupakan sumber protein yang baik karena mengandung

asam amino esensial yang dibutuhkan manusia. Protein memiliki fungsi sebagai

bagian kunci semua pembentukan jaringan tubuh, yaitu dengan mensintesisnya

dari makanan. Pertumbuhan dan pertahanan hidup manusia dapat terjadi bila

konsumsi protein cukup. Selain itu daging sapi juga mengandung lemak, dimana

Lemak merupakan sumber asalm lemak esensial asam linoleat, pelarut vitamin

yang juga membantu transportasi, menghemat sintesis protein untuk protein, dan

membantu sekresi asam lambung

14

Salah satu bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan krawu

yaitu gula. Dimana menurut Zaroroh 2013 gula berperan dalam pembentukan

rasa dan warna dari produk. Perubahan warna yang terjadi pada produk yang

diolah dengan menambahkan gula akan mengalami pencoklatan atau browning

sebagai akibat dari reaksi maillard. Menurut Baston et.al, Reaksi maillard adalah

reaksi kecoklatan (non enzimatis browning) atau reaksi kecoklatan bukan karena

enzim, melainkan reaksi karena kandungan gugus gula dan protein pada

daging. Selain itu pencokelatan juga dapat terjadi karena reaksi karamelisasi

yang timbul bila gula dipanaskan dan membentuk warna coklat (Winarno, 1984).

Selain itu, nasi krawu juga disajikan bersama taburan serbuk kelapa yang

disebut poyah atau serundeng. Menurut anonim 2013 Poyah atau serundeng

adalah daging kelapa yang diserut kemudian dipanaskan hingga berwarna

kecokelatan. Dalam pembuatan poyah juga dilakukan penambahan bumbu

seperti gula, garam, kunyit, bawang merah dan bawang putih.

2.5 Kebab

Kebab merupakan makanan khas turki yang terbuat dari daging sapi dan

dibungkus dengan tortilla kemudian dipanggang. Menurut (Dian, 2009).kebab

dibuat dari daging sapi yang digiling kasar kemudian diolah dengan bumbu-

bumbu khusus. Diproses melalui tiga tahapan, yakni pencampuran bumbu,

pencetakan dan pemasakan. Menjelang disajikan, daging kebab dengan

ketebalan kurang lebih 1 cm dipotong memanjang ukuran 3x17 cm, lalu

dipanggang pada wajan anti lengket. Disajikan dengan tortila, roti khas Meksiko,

dicampur dengan sayuran dan aneka saus pilihan dan digulung kemudian

dipanggang kembali.

Tortila merupakan salah satu produk olahan jagung hasil pemasakan

alkali yang paling populer. Tortila biasanya berupa sejenis keripik atau chips

yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengn ukuran ketebalan yang

berbeda-beda (Lestari, 2007).

15

Gambar 2.5 Tortila

sumber : wikipedia

Tortila dapat dibuat dari berbagai bahan terutama yang mengandung pati atau

bahan tidak berpati dengan penambahan tepung pati. Kualitas tortilla ditentukan

oleh proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati adalah perubahan granula pati

yang membengkak luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi pada kondisi yang

semula (Wiriono, 2001)

16

III PROFIL USAHA

3.1 Profil Perusahaan

Kebab Krawu merupakan salah satu kuliner inovasi berupa kebab dengan

isian makanan daerah gresik, yaitu krawu. Krawu memanfaatkan bahan lokal

seperti daging sapi, rempah-rempah, dan kelapa muda. Rempah-rempah yang

digunakan berasal dari pasar daerah Gresik, hal ini bertujuan untuk menjaga

keaslian rasa krawu dari daerah asalnya.

Perubahan pola hidup masyarakat yang cenderung lebih memilih

makanan yang cepat saji, praktis lezat dan nikmat membuat para produsen

harus mengembangkan metode penjualannya agar dapat tetap menarik minat

konsumen untuk membeli produk mereka. Karena rata-rata pada saat sekarang

ini masyarakat terutama pegawai dan pelajar sangat disibukkan dengan berbagai

aktifitasnya sehingga tidak memiliki waktu luang untuk sekedar menimati

makanan yang disajikan secara tidak praktis atau dengan kata lain penyajian

yang memakan waktu banyak. Selain itu dengan mempertimbangkan peluang

bisnis di bidang kuliner, bisnis waralaba atau sering disebut juga bisnis franchise

telah menjadi salah satu trend bisnis yang sangat menjanjikan.

3.1.1 Visi dan Misi Perusahaan

Visi Perusahaan

Menjadikan kuliner khas Indonesia yang bernuansa tradisional sebagai

pemenuhan pangan sehat berbasis bahan baku lokal dengan inovasi

kebab.

Misi Perusahaan

1. Memenuhi kebutuhan konsumen akan makanan yang enak, praktis,

bergizi, halal dan ekonomis.

2. Dapat menciptakan lapangan pekerjaan bagi masyarakat sekitar.

3. Mengutamakan kualitas dalam hal apapun.

4. Mengembangkan inovasi-inovasi baik dalam produk maupun

pelayanan.

17

3.1.2 Struktur Organisasi

Struktur organisasi perusahaan Kebab Krawu adalah sebagai berikut :

Gambar 3.1 Struktur Organisasi Kebab Krawu

3.1.3 Logo Perusahaan

Logo Perusahaan Kebab Krawu yang berada di bawah naungan Kebab

Nusantara dapat dilihat pada Gambar 3.2 sebagai berikut :

Gambar 3.2 Logo Perusahaan

DIREKTUR

ADMINISTRASI

MANAGER

STAFF MARKETING

PENGOLAHAN

PRODUKSI PENYEDIA BAHAN BAKU

KEUANGAN

PENGEMBA

NGAN

BISNIS

18

3.1.4 Ikon Perusahaan

Gambar 3.3 Ikon Perusahaan

Ikon perusahaan diambil dari logo bola dunia dimana terfokus pada peta

Indonesia. Hal ini menandakan bahwa produk Kebab krawu ini merupakan salah

satu makanan khas Indonesia. Pada ikon Kebab krawu juga terdapat blangkon

yang menegaskan bahwa makanan ini berasal dari Jawa Timur, khususnya

daerah Gresik. Selain itu, ikon juga mencantumkan kebab yang dipegang pada

tangan kanan.

3.2 Gambaran Umum Usaha

3.2.1 Gambaran Sumber Bahan Baku

Dalam pemilihan bahan baku dilakukan survey pasar untuk mencari

tempat pemesanan bahan baku yang paling murah dan bisa menyuplai bahan

baku secara terus-menerus dengan standar kualitas yang sesuai dengan

permintaan. Dalam kegiatan ini juga dilakukan analisa terhadap tempat-tempat

potensial untuk pemasaran hasil produksi.

Bahan baku yang digunakan berupa daging sapi, rempah-rempah,kelapa,

nasi dan tortilla. Sebelum menentukan supplier bahan baku, dilakukan survey

pasar terlebih dahulu. Daging sapi yang digunakan diperoleh dari pasar

tradisional Merjosari kota Malang. Pemilihan bahan baku didasarkan pada

kualitas dan harga dari daging tersebut. Kualitas yang dipertimbangkan meliputi

kesegaran daging, keutuhan daging dan keempukan daging. Selain itu kelapa,

rempah-rempah dan bumbu lainnya juga diperoleh dari pasar sekitar. Untuk

mempertahankan rasa khas dari krawu yang dihasilkan, staff produksi krawu

19

menggunakan resep turun-temurun pembuatan krawu dari daerah asalnya yaitu

Gresik, Jawa Timur.

3.2.2 Gambaran Motto Usaha

Motto dalam memproduksi dan memasarkan Kebab Krawu tersebut

adalah dengan menerapkan sistem “EMPAT” (Enak, Modern, Praktis, Asli

Indonesia dan Terjangkau).

Enak dalam segi rasa melalui paduan berbagai rempah dan bumbu

khas yang tepat dengan proses pengolahan yang aman dan higienis.

Modern yaitu krawu yang merupakan masakan tradisional disajikan

dalam bentuk modern berupa Kebab sehingga lebih praktis dan sesuai

dengan perkembangan trend pola konsumsi masyarakat.

Praktis secara pengemasan dan penyajian sehingga banyak diminati

oleh pasar. Selain itu untuk menambah nilai jual dari produk.

Asli Indonesia, dimana bahan yang digunakan merupakan sumberdaya

alam asli Indonesia dalam kekayaan kuliner daerah berupa krawu yang

menawarkan olahan daging tradional.

Terjangkau dengan harga yang sesuai dengan dengan standart harga

jajanan masyarakat menengah serta keberadaan kebab krawu secara

franchise mengakibatkan dalam perkembangan kedepannya kebab krawu

lebih mudah ditemui.

3.2.3 Gambaran Sumber Daya Tenaga Kerja

Penulis dan tim managemen Kebab Krawu merupakan mahasiswa

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya dengan pengetahuan yang

kuat akan ilmu dalam bidang pengolahan pangan, pengembangan produk

dan pemasaran serta optimisme mengenai potensi pasar dan pengujian

kelayakan usaha, menjadikan dasar yang kuat untuk menjalankan bisnis ini.

Selain itu didukung dengan jiwa kewirausahaan dan berbagai kegiatan

kewirausahaan pendukung yang diadakan oleh pihak universitas, semakin

memperbesar peluang pengembangan penulis beserta tim managemennya

untuk memperluas usaha ini.

20

3.2.4 Gambaran Proses Produksi

Secara umum proses produksi Kebab Krawu dapat dilihat pada diagram

alir Gambar 3.5 berikut :

Dicetak ke dalam cetakan plat besi steril

Dimasukkan isian

Dibungkus ke dalam tortila

Dipanggang di atas plat pemanas

Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Produksi Kebab Krawu

3.2.5 Gambaran Produk

Dengan gaya hidup masyarakat pada saat ini yang cenderung lebih

memilih makanan yang enak, praktis, ekonomis, bergizi dan mengenyangkan,

kebab krawu hadir sebagai salah satu inovasi pangan yang patut

dipertimbangkan. Penyajian yang cepat dan pengemasan yang praktis membuat

para konsumen dapat mengkonsumsi makanan ini kapan saja dan dimana saja.

Kebab krawu diolah menggunakan bahan komoditas lokal. Kebab Krawu

merupakan inovasi kuliner yang mengkombinasikan masakan tradisional

Indonesia dengan makanan khas Turki, yaitu Kebab. Dimana Kebab Krawu berisi

nasi dan krawu dengan penambahan kelapa serbuk, saos dan mayonaise yang

kemudian dilapisi tortilla kemudian dipanggang. Berikut gambaran produk kebab

krawu mulai dari proses produksi.

Nasi

Daging krawu,serbuk

kelapa, sambal, Saus

dan mayonaise

Kebab Krawu

21

Gambar 3.5 Gambar Produk Kebab Krawu

3.2.6 Gambaran Kemasan Produk

Gambar 3.6 Kemasan Kebab

Pada kemasan Kebab bagian depan ditambahkan logo dan pada bagian

belakang terdapat informasi kandungan dan komposisi kebab. Kemasan kebab

krawu juga terdiri dari pengemas primer dan sekunder. Pengemas primer yang

digunakan yaitu berupa kertas minyak yang akan mengalami kontak langsung

dengan produk. Sedangkan pengemas sekunder terbuat dari kertas.

Pada pengemas sekunder ini juga tercantum logo dan pilihan varian rasa

yang ada. Dimana menurut Hikmah 2008) bahwa pengemasan memungkinkan

produk untuk diberi label. Label merupakan informasi mengenai identitas produk,

identitas produsen, serta petunjuk penggunaan produk bagi konsumen. Bagi

produsen label dapat menjadi sarana iklan dan promosi.

22

3.2.7 Gambaran Gerobak/outlet

Gerobak/outlet Kebab Krawu didominasi dengan perpaduan warna merah,

putih dengan orange dan adanya logo Kebab Krawu yang dapat memberikan ciri

khas tersendiri. Perpaduan warna kuning dan merah merupakan warna yang

mudah dilihat/mencolok. Warna biru pada logo juga serasi dengan latarbelakang

desain outlet yang berupa warna putih. Kombinasi ini diharapkan mampu

menarik perhatian konsumen. Desain gerobak ini juga berfungsi sebagai media

promosi yang dapat memberi informasi tentang harga produk.

Gambar 3.7 Gerobak Kebab Krawu

3.3 Keunggulan Produk

Keunggulan kebab krawu jika dibandingkan dengan produk sejenis lainnya

yaitu sebagai berikut.

a. Media pelestari kuliner bangsa.

Kebab Krawu yang merupakan masakan khas daerah Gresik Jawa Timur

dan kemudian diinovasi kedalam bentuk kebab, akan menjadi media

pelestarian kuliner karena dapat mengenalkan makanan khas daerah

kepada masyarakat.

b. Ekonomis

Dengan tetap memperhatikan kualitasnya, Kebab Krawu dijual dengan

harga yang terjangkau, sehingga seluruh kalangan dapat membeli produk

23

ini. Produk ini dijual seharga Rp.7000 rupiah. Bahan-bahan yang

digunakan merupakan bahan-bahan pilihan. Sehingga konsumen tidak

merasa kecewa dengan produk ini.

c. Menarik dan bernilai edukatif

Kemasan produk Kebab Rendang ini didesign menarik dengan warna

yang mencolok. Kedepannya, pada bagian belakang kemasan akan

dicantumkan deskripsi tentang makanan khas daerah di Indonesia,

sehingga dapat menambah pengetahuan.

3.4 Rencana Pengembangan Usaha

3.4.1 Rencana Jangka Pendek

Rencana jangka pendek dalam pengembangan usaha Kebab Krawu dalam

kurun waktu 5 tahun kedepan adalah sebagi berikut :

a. Variasi penyajian Kebab Krawu

Variasi kebab krawu dilakukan dengan mengkombinasikan kebab krawu

dengan berbagai varian menu yang ada di Kebab Krawu. Misalnya dengan

sistem merger , dimana sebagian kebab berisi krawu dan bagian lain berisi menu

khas lain sesuai permintaan konsumen.

Saat ini dibawah managemen Kebab Krawu hanya tersedia satu varian

menu yaitu kebab krawu dari gresik. Pengembangan usaha ini juga

mengharapkan bertambahnya variasi menu isian dari makanan khas daerah

lainnya. misalnya Kebab rujak cingur dari dari Surabaya, kebab sate dari

Madura, kebab lawar dari bali serta kebab papeda dari papua. Dengan adanya

penambahan menu ini dapat mewakili makanan khas Jawa Timur serta

kedepannya dapat mewakili dari masing-masing pulau yang ada di Indonesia

dan dapat menambah edukasi masyarakat tentang kekayaan kuliner nusantara.

b. Menerapkan Peningkatan pelayanan konsumen

Peningkatan pelayanan konsumen dilakukan dengan adanya system

delivery order sehingga konsumen dapat memesan produk tanpa harus datang

ke outlet penjualan. Penggunaan system delivery order dapat meningkatkan

24

minat dan kepuasan konsumen dengan disertai komitmen dan pelayanan yang

baik.

c. Menciptakan kebab Instan

Salah satu rencana diversifikasi produk untuk memperpanjang umur simpan

agar produk dapat bertahan lebih lama dan praktis, salah satunya melalui Kebab

Instan. Cara yang akan diterap adalah dengan menjadikan produk dalam bentuk

frozen.

Dengan bentuk frozen ini, maka diharapkan tercipta suatu inovasi kebab

praktis dan tahan lama. Dimana kebab dapat didistribusi ke berbagai daerah

dengan lebih mudah dan memungkinkan untuk penyimpanan yang lebih lama.

Harapan kedepannya kebab frozen ini juga mampu menjadi salah satu fast food.

Jika konsumen ingin mengkonsumsi kebab, maka dapat dilakukan hanya dengan

memanaskan kebab frozen pada microwave atau metode pemanasan lainnya.

3.4.2 Rencana Jangka Panjang

Rencana jangka panjang merupakan rencana pengembangan dalam kurun

waktu lebih dari 5 (lima) tahun, diantaranya adalah:

a. Menjadi sebuah usaha yang berbadan hukum

Yaitu mendirikan PT. Kebab Krawu. PT merupakan badan usaha yang

berbentuk badan hukum yang merupakan persekutuan modal, didirikan

berdasarkan perjanjian dan melakukan kegiatan usaha dengan modal dasar

yang seluruhnya terbagi dalam saham-saham. Dengan adanya badan hukum ini

maka konsumen akan semakin percaya dengan sebuah produk maupun

perusahaan itu sendiri. Selain itu dukungan pemerintah terhadap perusahaan

yang telah berbadan hukum akan semakin tinggi, sehingga pengembangan

perusahaan semakin cepat.

b. Menjadikan bisnis waralaba

Bisnis waralaba adalah salah satu bentuk bisnis yang banyak dilirik oleh

para pengusaha saat ini, baik itu pebisnis baru ataupun pebisnis yang sudah

berpengalaman. Potensi bisnis ini sangat menguntungkan untuk jangka waktu

yang lama. Diharapkan nantinya PT. Kebab Krawu dapat menawarkan beberapa

25

paket kemitraan yang bisa dipilih dengan nilai investasi yang terjangkau, yaitu

mulai dari Rp. 20 juta. Tiap paket investasi sudah mencakup segala keperluan

usaha kebab meliputi booth usaha, peralatan, bahan awal usaha serta biaya

untuk keperluan usaha yang lain.

26

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pelaksanaan Produksi

Proses produksi dilakukan dirumah produksi dan outlet pemasaran

karena system penyajian produk yang dimasak ditempat. Rumah produksi utama

berada di jalan Jakarta Dalam No.107 Malang yang berfungsi sebagai tempat

memproduksi bahan isian kebab, yaitu krawu. Selain itu rumah produksi juga

berfungsi sebagai secretariat usaha Kebab Nusantara serta sebagai tempat

penyimpanan bahan, seperti stok tortilla, saos, mayonaise dan lain sebagainya.

Penjualan kebab Krawu dimulai dari tanggal 07 April 2014 dan dilakukan setiap

hari kerja yaitu Senin-Jumat dari jam 09.00-16.00 WIB. Penjualan awal

bertempat di kantin ABC Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Selain itu penjualan juga dilakukan dengan mengikuti berbagai pameran dan

bazar yang diadakan oleh Universitas Brawijaya di Gazebo utama setiap minggu

pagi.

Tabel 4.1 Data Penjualan Kebab Nusantara periode April- Agustus 2014

Bulan Kebab Krawu (bungkus)

April 103

Mei 141

Juni 84

Juli 136

Agustus 152

Total 616

Rata-rata 123

Penjualan Kebab Krawu secara umum mengalami peningkatan setiap

bulannya, hanya pada bulan Juni mengalami penurunan. Hal ini disebabkan

karena lokasi outlet yang berada diarea kampus, sehingga penjualan sangat

dipengaruhi oleh jadwal perkuliahan, dan pada bulan Juni bertepatan dengan

minggu tenang dan ujian akhir semester. Rata-rata penjualan kebab krawu per

bulan adalah 123 produk.

27

4.2 Pegawai

pegawai merupakan modal pokok dalam suatu organisasi, baik itu

organisasi pemerintah maupun organisasi swasta. Menurut A.W Widjaja (2004)

pegawai adalah orang yang dikerjakan dalam suatu badan tertentu, baik

dilembaga-lembaga pemerintah maupun dalam badan-badan usaha. Menurut

Robbins (2006) pengertian pegawai adalah orang pribadi yang bekerja pada

pemberi kerja, baik sebagai pegawai tetap atau tidak, berdasarkan kesepakatan

kerja baik tertulis maupun tidak tertulis, untuk melaksanakan suatu pekerjaan

dalam jabatan atau kegiatan tertentu yang ditetapkan oleh pemberi kerja.

Dari definisi di atas dapat ditarik suatu kesimpulan bahwa pegawai sebagai

tenaga kerja atau yang menyelenggarakan pekerjaan perlu digerakkan sehingga

mereka mempunyai keterampilan dan kemampuan dalam bekerja yang pada

akhirnya akan dapat menghasilkan karya-karya yang bermanfaat untuk

tercapainya tujuan organisasi.

Pelaksanaan operasional Kebab Krawu telah dibantu oleh pegawai. Pada

pengembangan dan proses produksinya Kebab Krawu mempekerjakan 1 (satu)

orang karyawan sebagai pramusaji.

4.3 Sertifikasi dan Analisa Pangan

Pembangunan dan perkembangan perekonomian di bidang perindustrian

dan perdagangan nasional telah menghasilkan berbagai variasi barang dan jasa

yang dapat dikonsumsi, yaitu semakin banyaknya pilihan barang dan jasa yang

ditawarkan dengan aneka jenis dan kualitas. Jaminan kualitas dan mutu akan

berjalan beriringan untuk melindungi kepentingan konsumen dan dalam usaha

mewujudkan ketenangan berproduksi bagi produsen.

Menurut Zainul (2010) Sertifikasi produk halal didefinisikan sebagai

pengajuan ijin dan pemeriksaan produk pangan kepada lembaga yang

berwenang untuk mengeluarkan Sertifikat produk halal. Sedangkan labelisasi

halal adalah proses pengajuan ijin kepada lembaga yang berwenang untuk

mengeluarkan keputusan pemberian ijin kepada pengusaha untuk melabelisasi

halal pada kemasan produk pangannya.

28

Saat ini, Kebab Krawu masih dalam proses untuk mendapatkan perizinan

dan nomor label dari Dinas Kesehatan serta Sertifikat Halal dari MUI (Majelis

Ulama Indonesia). Selain itu, Kebab Rendang juga telah mendaftarkan hak paten

merk atau dikenal dengan HAKI melalui bantuan sentral Lembaga Penelitian dan

Pengabdian Kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Brawijaya(Gambar 4.3).

Gambar 4.1 Pendaftaran Haki Melalui LPPM Universitas Brawijaya

Salah satu kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh seorang pengusaha

yakni pengetahuan produk yang digunakan sebagai bahan dasar dalam

memasarkan dan mempertanggungjawabkan produk yang dihasilkan kepada

konsumen yang dituju.

Analisa pangan terhadap kandungan Kebab krawu dilakukan di

Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Brawijaya. Kandungan gizi pangan Kebab krawu dapat

dilihat pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Kandungan Gizi Pangan Kebab Krawu

Komponen Jumlah

Protein (%) 4,55

Lemak (%) 5,02

Air (%) 51,39

Abu (%) 1,52

Karbohidrat (%) 37,52

29

4.4 Penjualan dan Keuangan

Penjualan kebab krawu dilakukan di outlet tetap ABC yang dilakukan

setiap hari senin hingga jumat mulai pukul 08.00-16.00 WIB. Penjualan dibantu

oleh seorang karyawan sebagai pramusaji dengan gaji sebesar Rp. 550.000

perbulan atau setara dengan Rp 25.000/hari aktif.

Gambar 4.2 Penjualan Kebab Krawu

Selama 5 bulan menjalankan bisnis penjualan, Kebab Krawu telah

menghasilkan omset sebesar Rp. 4.928.000,- dengan melakukan penjualan

tetap di outlet yang telah dimiliki. Dari bulan pertama penjualan, dihasilkan omset

rata-rata sebesar Rp 42,000,-/hari hingga saat ini mencapai pemasukan sebesar

Rp 61.000,-/hari.

Penjualan Kebab Krawu terus mengalami peningkatan setiap bulannya.

Hal ini didukung dengan semakin meningkatnya permintaan konsumen setiap

harinya. Pada bulan pertama yaitu bulan April, penjualan Kebab Krawu mencapai

103 produk dan pada akhir penjualan yaitu bulan Agustus, Kebab Rendang

terjual sebanyak 152 produk.

Dalam setiap usaha memerlukan modal awal yang digunakan untuk

memulai usaha meliputi pembelian peralatan penunjang, bahan habis pakai,

transportasi, promosi dan keperluan lainnya. Modal awal yang digunakan dalam

usaha kebab krawu disajikan dalam Tabel 4.3

30

Tabel 4.3 Modal awal Kebab Krawu

Jenis Keperluan Jumlah (Rp)

Peralatan penunjang 1.802.500

Biaya habis pakai 664.000

Transportasi 25.000

Promosi 106.000

Sewa Tempat 100.000

Total 2.697.500

Pelaratan penunjang yang digunakan meliputi pembelian kompor, plat

frying, dan peralatan lainnya yang digunakan untuk proses produksi dan

penjualan kebab krawu.Setiap jenis peralatan penunjang memiliki nilai ekonomis

dan biaya penyusutan yang berbeda (data pada lampiran 4). Dari data tersebut

diketahui total biaya penyusutan dari peralatan penunjang adalah

Rp. 84.793. Biaya habis pakai per bulan pada Kebab krawu adalah sebesar

Rp. 664.000,-. Berikut rincian data biaya habis pakai produk Kebab Krawu pada

Tabel 4.4

Tabel 4.4 Data Biaya Habis Pakai Kebab Krawu

Jenis Bahan Kuantitas Harga satuan (Rp) Jumlah (Rp)

Beras 10 kg 8500 85000

Krawu 22 porsi 7500 140.000

Mentega 1 bungkus 4500 4500

Saos 1 kg 12000 12000

Mayonaise 0.25 kg 15000 3750

Tortila 150 lembar 1150 172500

kertas roti 50 lembar 50 2500

Kemasan 150 helai 1500 225000

kertas minyak 50 helai 50 2500

Plastik 40 bungkus 100 4000

Total 664.000

31

Biaya produksi yang digunakan yaitu sebesar Rp. 738.400,- yang

merupakan total biaya habis pakai dan biaya penyusutan per bulan. Dengan

asumsi bahwa kebab krawu memiliki kapasitas produksi sejumlah 130 per bulan

maka akan diketahui bahwa harga pokok produksi (HPP) satu unit kebab krawu

adalah Rp 5.750 dengan perhitungan sebagai berikut.

HPP = (Penyusutan per bulan+Biaya habis pakai) / Kapasitas produksi

Harga jual satu porsi kebab krawu yaitu sebesar Rp 8.000 per produk sehingga

setiap satu buah kebab krawu akan menghasilkan keuntungan sebesar

Rp 2.250/produk atau sebesar Rp 292.500/bulan. Sehingga lama pengembalian

modal (payback period) dari usaha ini adalah 11 bulan.

Sedangkan BC ratio (Benefit Cost Ratio) dari usaha ini adalah sebesar

1,40 dimana artinya bahwa setiap satu rupiah yang dikeluarkan dalam usaha ini

akan menghasilkan penerimaan sebesar 1,40 rupiah. Kemudian BEP (Break

Event Point) kebab krawu yaitu 29 produk. Hal ini berarti bahwa usaha tidak

untung dan tidak rugi saat dihasilkan pemasukan sebesar Rp 229.000,- atau

sekitar 29 produk.

Penjualan Kebab Krawu yang dimulai pada bulan April hingga bulan

Agustus 2014 pada outlet tetap serta bazar-bazar yang pernah diikuti,telah

terjual 616 kebab krawu. dengan harga jual Rp 8.000 diperoleh hasil usaha

sebesar Rp. Rp. 4.928.000,- sehingga Keuntungannya adalah sebesar

Rp. 1.608.000,-

32

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Kebab Krawu merupakan inovasi kebab dengan mengkombinasikan

makanan khas Indonesia yaitu Krawu dari daerah Gresik Jawa Timur yang

dikemas secara edukatif sebagai salah satu alternatif dalam pelestarian

kuliner nusantara. Pelaksanaan produksi dilaksanakan di rumah produksi dan

dipasarkan melalui outlet yang telah dimiliki.

2. Proses produksi, pemasaran maupun penjualan telah berjalan sebagaimana

mestinya dan telah memiliki jangkauan pasar yang luas. Sampai saat ini

kebab krawu memiliki 1 outlet dengan total omset mencapai Rp 4.928.000,-

5.2 Saran

1. Perlu dilakukan pengembangan kemasan yang tepat sehingga dapat

meningkatkan umur simpan produk.

2. Perlu dilakukan penelitian tentang umur simpan produk serta tentang

pengembangan kebab instan frozen.

33

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2002. Penuntun Diet. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Andre, Yuriko. Rizanda Machmud, Arina Widya Murni.2013. Hubungan Pola

Makan dengan Kejadian Depresi pada Penderita Dispepsia

Fungsional. Fakultas Kedokteran Universitas Andalas.Padang

Arimurti, triasih.2010. Hubungan antara asupanj energy, karbohidrat dan

protein dari makanan jajanan dengan status gizi anak sekolah

dasar usia 9-12 tahun. Fakultas kedokteran universitas sebelas maret

Surakarta

Baston, D. M.; Monaro, E.; Siguemoto, E. & M. Sefora. 2014. Maillard Reaction

Product in Processed Food : Pros and Cons.

Berger, R.G. 2009. Biotechnology of citarasa – the next generation. Biotechnol. Lett

Blakely, J., Bade, D. H. 2002. Ilmu Peternakan. Edisi keempat. Terjemahan B. Srigandono. UGM-Press. Yogyakarta.

Depkes RI. 2008. Profil Kesehatan Indonesia. Jakarta : Departemen

Kesehatan Republik Indonesia

Dian. 2009. Pangan Fungsional. http://dapurkita.wikipedia.com. Diakses pada tanggal : 02/02/2015

Djojoningrat, Dharmika .2009. Pendekatan Klinis Penyakit

Gastrointestinal.Buku Ajar : Ilmu Penyakit Dalam. Edisi 5.

Jakarta: Balai Penerbit FK UI

Fitri, Ririn 2013. Deskripsi Pola Makan Penderita Maag Pada Mahasiswa.

Universitas Negeri Padang. Sumatra Barat

Grimwood, B.E. 1975. Coconut Palm Product. FAO. Rome

Grundy, S.M. 1991. Multifactorial etiology of hipercholesterolemia;

implication for prevention of coronary heart disease.

Arteriosclerosis and Thrombosis

Haapalahti M, Mykkanen H, Tikkanen S, Kokkonen J. 2004 Food habits in

10–11-year-old children with functionalgastro-intestinal disorders.

European Journal of Clinical Nutrition.

34

Hartanti, Dewi. 2009. Bisnis Franchise. Yogyakarta.: Penerbit Indonesia

Cerdas,

http://dispendukcapil.malangkota.go.id/?p=496 diakses pada minggu 01 februari

2015

Joe, B., Vijaykumar, M. dan Lokesh, B.R. 2004. Biological properties of

curcumin: celluler and moleculer mechanisms of action. Crit.

Rev. Food Sci. Nutr.

Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah Aminudin P. UI-Press. Jakarta.

Lestari, F. 2007. Subtitusi Tepug Ubi JalarUngu dan Penambahan NaHCo3 Pada Pembuatan Tortilla Chips. Skripsi Teknologi Pangan UPN Veteran Jawa Timur. Surabaya.

Miron, T., Rabinkov, A., Mirelman, D., Wilchek, M., and Weiner, L. 2000. The

mode of action of allicin: its ready permeability through

phospholipid membrans may contribute to its biological

activity. Biochimica et Biophysica Acta

Muchtadi, T. R., dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institusi Pertanian Bogor.Bogor.

Navarro, J. M., Flores, P., Garrido, C. dan Martinez, V. 2006. Changes in the

contents of antioxidant compounds in pepper fruits at

different ripening stages, as affected by salinity. Food Chem.

Palungkun,1993. Aneka produk Olahan kelapa.Penebar Swadaya. Jakarta.

Ravindran, P. N. and Pillai, G. S. 2004..Under-utilized herbs and spices di

dalam Handbook of Herbs and Spices (Peter, K.V, Ed.).

Cambridge, , GBR: Woodhead Publishing, Limited. London

Rehan. 2009. Penyakit Maag. http://techniquestips.com/makanan-sehat/

Warmbrand. 2000. Public Health. Bandung : Pionir Jaya.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cet. IV. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suresh, D;Srinivasan, K. 2006. Influence of curcumin, capsaicin, and piperine

on the rat liver drug-metabolizing enzyme system in vivo and

in vitro. Canadian Journal of Physiology and Pharmacology

Wiriono, H. 2001. Mekanisme dan Teknologi Pembuatan kerupuk.

Departemen Perindustrian Balai Industri Hasil Pertanian. Balai

Pengembangan Makanan dan Phytokimia. Jakarta.

35

Zakaria,Rama. 2013. Pengetahuan Tentang Pola Makan Yang Benar Dan

Sikap Dalam Mencegah Kekambuahan Gastritis Kronis. Fakultas

Ilmu Kesehatan universitas Muhammadiyah Ponorogo

Zaroroh, Atik Framiyati.2013. Eksperimen Pembuatan Abon Keong Sawah

Dengan Substitusi Kluwih Dan Penggunaan Gula Yang Berbeda.

Food Science and Culinary Education Journal. Universitas Negeri

Semarang

36

Lampiran 1 Pendaftaran Haki Melalui LPPM Universitas Brawijaya

37

Lampiran 2. Hasil Analisa Pangan Kebab Krawu