skm
DESCRIPTION
Praktikum TPSusu SKMTRANSCRIPT
Acara VI
SUSU KENTAL MANIS
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
Disusun oleh:
Nama : Fanny Kosasih
NIM : 13.70.0194
Kelompok : B2
1
1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM
1.1. Topik Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa 24 Mei 2016 pukul 15.00 dengan didampingi oleh
asisten dosen Beatrix Restiani, Graytta Intannia, Tjan Ivana Chandra. Bahan baku yang
digunakan adalah susu sapi full cream dan gula pasir. Terdapat dua metode yang digunakan
dalam praktikum ini yaitu penambahan sukrosa di awal/sebelum pemanasan dan cara yang
lain adalah penambahan sukrosa di akhir pemanasan. Susu kental manis adalah susu yang
diawetkan dengan cara evaporasi dan ditambahkan gula sebanyak 40-50% dari total berat
susu. Penambahan gula yang tinggi akan membuat SKM memiliki umur simpan yang lebih
lama. Sehabis kalengnya dibuka, susu itu masih tetap awet sampai beberapa hari walaupun
disimpan pada suhu kamar (Husaini et al., 1986). Saat susu dipanaskan pada suhu 60oC,
larutan tersebut akan menjadi jenuh. Kejenuhan yang berlebihan pada susu kental manis ini
terjadi selama proses pendinginan dan akan terjadi kristalisasi (Spreer, 1998).
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu kental
manis dan karakteristik susu kental manis yang baik.
2
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan karakteristik dan kandungan gula susu kental manis dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik dan Kandungan Gula Susu Kental Manis
Kel Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan gula (brix)
B1 ++ +++ +++ ++ 50,3
B2 +++ +++ ++++ +++ 52,6
B3 +++ +++ +++ ++ 46,7
B4 +++ +++ +++ ++ 48,3
B5 +++ +++ +++ ++ 45,3 Keterangan:
Warna Rasa
+ : agak putih + : kurang manis
++ : putih ++ : agak manis
+++ : putih kekuningan +++ : manis
++++ : kuning ++++ : sangat manis
Aroma Kekentalan
+ : aroma susu kurang kuat + : kurang kental
++ : aroma susu agak kuat ++ : agak kental
+++ : aroma susu kuat +++ : kental
++++ : aroma susu sangat kuat ++++ : sangat kental
Dari tabel 1. Didapatkan bahwa karakteristik warna pada kelompok B2, B3, B4, dan B5
memiliki warna agak kuning, sedangkan kelompok B1 memiliki warna putih. Karakteristik
rasa, kelompok B1, B2, B3, B4, dan B5 didapatkan rasa manis. Karakteristik aroma
didapatkan bahwa kelompok B1, B3, B4, dan B5 memiliki aroma susu kuat, sedangkan
pada kelompok B2 didapatkan bahwa aroma susu sangat kuat. Karakteristik kekentalan
didapatkan bahwa kelompok B1, B3, B4, dan B5 agak kental, sedangkan pada kelompok
B2 kental. Pengukuran kandungan gula (brix) didapatkan hasil yang bervariasi. Pada
kelompok B1 memiliki kandungan gula sebesar 50,3 brix, kelompok B2 sebesar 52,6 brix,
kelompok B3 sebesar 46,7 brix, kelompok B4 sebesar 48,3 brix, dan kelompok B5 sebesar
45,3 brix.
3
3. PEMBAHASAN
Susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh
mikroba. Hal ini dikarenakan komposisi susu sangat lengkap sehingga susu merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, susu harus diolah untuk
memperpanjang umur simpan dan meningkatkan kegunaannya, salah satu caranya adalah
dengan mengolahnya menjadi susu kental manis (Arpah, 1993). Susu full cream atau whole
milk adalah susu segar yang memiliki 3,25% lemak dan 8,25% bahan kering tanpa lemak
(solid non fat). Walstra et al. (2006) mengatakan bahwa berdasarkan American Standard,
susu kental manis yang dibuat dari susu utuh (whole milk) mengandung 8% lemak, 45%
sukrosa, 20% padatan bukan lemak (protein dan laktosa), serta 27% air. Susu kental manis
memiliki umur simpan yang lama, yaitu 12 bulan dan dapat disimpan di suhu ruang asalkan
susu kental manis dikemas dalam kemasan tertutup. Susu kental manis mrmiliki kandungan
gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa dalam air, 62.5-64%) sehingga
dapat memperpanjang umur simpan. Gula ini akan meningkatkan tekanan osmotik yang
dapat menyebabkan plasmolisis pada sel-sel mikroorganisme sehingga mikroba pencemar
tersebut akan lisis (Husaini et al., 1986).
Proses pembuatan susu kental manis pada praktikum ini digunakan 215 ml susu full crem
dan 45 gram gula pasir. Metode pemanasan dibagi menjadi 2 metode yang pertama adalah
susu dipanaskan hingga 110 ml kemudian gula ditambahkan dan dipanaskan hingga 100 ml
metode ini dilakukan oleh kelompok B1, B2, dan B3. Sedangkan metode kedua gula
ditambahakan diakhir pemanasan yaitu susu dipanaskan hingga 100 ml kemudian
ditambahkan gula. Proses pemanasan dilakukan pada suhu 80oC. Berdasarkan Buckle et al.
(1987) bahwa pemanasan ini bertujuan untuk mengurangi jumlah bakteri dalam susu,
membunuh bakteri patogen pada susu, dan inaktivasi enzim yang menyebabkan perubahan
tidak diinginkan pada produk. Susu kental manis harus memiliki viskositas yang cukup
tinggi, selalu sama, dan tidak mengalami perubahan selama penyimpanan. Proses
pengolahan susu kental manis diawali dengan pemanasan susu pada suhu 65-95C. Selama
pemanasan berlangsung, susu akan mengalami penguapan sehingga fase cair menjadi jenuh
4
dengan laktosa dan susu akan mengental. Penguapan dilakukan secara perlahan dan warna
harus tetap dijaga agar tidak mengalami browning.
Selama proses pemanasan, susu harus tetap diaduk agar panasnya merata. Hal ini sesuai
dengan pendapat Husaini et al. (1986), bahwa prinsip dari pembuatan SKM adalah
evaporasi susu sapi sehingga 60% kandungan air dalam susu sapi dihilangkan kemudian
dilakukan penambahan gula sebanyak 40 hingga 45% dari volume total awal sehingga
terbentuk produk akhir yang memiliki viskositas yang tinggi. SKM juga memiliki
keuntungan dari segi perdagangan, yaitu SKM merupakan salah satu cara pengawetan yang
paling menguntungkan karena gula yang ditambahkan walaupun berkualitas rendah akan
memiliki efek pengawetan yang sama dengan penambahan gula berkualitas
tinggi.Umumnya, proses penambahan gula dilakukan diakhir pemanasan, yaitu setelah susu
berkurang volumenya hingga setengahnya. Gula yang ditambahkan harus bebas dari
mikroba patogen dan dari gula invert (Buckle et al., 1978). Selama proses pemanasan
berlangsung, susu harus terus diaduk karena pengadukan berfungsi sebagai penjaga suhu
dan membuat pencampuran menjadi sempurna, dimana keduanya akan memberikan
dampak pada hasil akhirnya (Van Den Berg, 2008). Widodo (2003) menambahkan bahwa
pengadukan juga dapat mempengaruhi kualitas dari susu kental manis. Apabila pengadukan
yang dilakukan terlalu lambat, maka akan menyebabkan penurunan laju evaporasi,
pelarutan sukrosa akan melambat, dan tidak meratanya distribusi panas pada susu sehingga
susu mengalami overcooked (hangus).
Setelah berkurang volumenya hingga tersisa separuhnya, susu kental manis tersebut
didinginkan menggunakan air yang bersuhu sekitar 25oC hingga SKM bersuhu 25
oC.
Pendinginan yang dilakukan harus bersamaan dengan proses pengadukan. Pengadukan
disini bertujuan untuk menghindari pembentukan kristal laktosa. Air yang terkandung
dalam SKM hanya dapat mengikat sebagian laktosa sehingga sebagian laktosa lainnya akan
mengalami presipitasi dalam bentuk kristal laktosa. Kristal laktosa yang terbentuk ini harus
dihindari karena akan membuat kristal gula akan membesar serta tekstur SKM akan kasar
dan berpasir (gritty). SKM yang memiliki sifat seperti ini tidak dapat diaplikasikan dalam
5
produk apapun. Untuk mencegah pembentukan kristal laktosa, maka SKM harus disimpan
pada suhu 15-25oC sambil tetap diaduk. Oleh karena itu dalam praktikum ini dilakukan
pendinginan pada suhu 25oC sambil terus diaduk (Bylund, 1995). Berdasarkan Berg (2008)
bahwa pendinginan harus dilakukan secepat mungkin karena temperatur yang tinggi akan
membuat susu kental manis mengalami age-thickening dan diskolorasi. Dari segi keamanan
mikrobiologi, sangat disarankan menggunakan metode pendinginan cepat (quick cooling).
Bila pendinginan salah akan menyebabkan produk lembut di awal namun selanjutnya
menjadi berpasir setelah 12-24 jam. Hal ini disebabkan karena terbentuknya kristal laktosa
yang besar. Susu kental manis yang telah jadi kemudian diamati parameternya, yaitu
meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan, dan derajad kemanisan.
Kerusakan pada SKM dapat berasal dari bahan baku yang digunakan (susu dan gula pasir),
proses pembuatan, kemasan, dan lingkungan yang ada. Kerusakan yang berasal dari bahan
baku misalnya adalah age-thickening yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu
komposisi susu, kandungan padatan bukan lemak, dan suhu pre-heating. Kandungan
padatan non lemak yang tinggi menyebabkan susu cenderung mengalami age-thickening.
Age-thickening dapat dihindari dengan penyimpanan produk pada suhu rendah.. Namun
bila suhu terlalu tinggi akan menimbulkan efek yang berbeda yaitu age-thinning, yaitu
proses terjadinya peningkatan kecenderungan untuk pemisahan lemak dan kristal (Berg,
2008).
Kualitas susu kental manis dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti:
Rasio antara gula dan padatan susu
Penentuan titik akhir evaporasi
Kestabilan kimiawi susu yang digunakan
Perlakuan sebelum proses pemanasan susu
Destruksi yeast dalam gula dan pencegahan infeksi pada wadah dan kaleng
Penambahan bubuk laktosa
(Herschdoerfer, 1986).
6
Kerusakan yang dapat terjadi pada susu kental manis adalah sebagai berikut:
Kualitas umur simpan yang rendah, disebabkan karena peralatan yang tidak steril, yeast,
dan konsentrasi gula yang tidak mencukupi
Thickening, disebabkan karena perlakuan pemanasan yang tidak tepat, perbandingan
komposisi kurang tepat, serta temperatur pemanasan terlalu tinggi
Konsistensi yang salah, disebabkan karena perbandingan komposisi dan titik akhir
”striking point” yang salah
Berpasir, disebabkan karena pendinginan yang tidak tepat, standarisasi/ keseimbangan
yang salah, dan suhu penyimpanan yang tidak stabil. ”Pasir” yang muncul dikarenakan
ukuran kristal laktosa lebih besar dari 15 μm, dimana keberadaannya dapat terasa di
lidah. SKM yang baik memiliki ukuran kristal dibawah 10μm
(Herschdoerfer, 1986)
Berikut ini adalah standar dari susu kental manis menurut SNI 01-2971-1998,
Tabel 2. Standar Susu Kental Manis
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Putih sampai
kekuningan
Konsistensi Kental dan homogen
2. Air % 20-30
3. Laktosa % Min. 10
4. Sakarosa % 43-48
(Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Berdasarkan hasil pengamatan warna pada kelompok B2, B3, B4, dan B5 memiliki warna
agak kuning, sedangkan kelompok B1 memiliki warna putih. Hal ini sesuai dengan SNI 01-
2971-1998 yaitu warna dari susu kental manis putih sampai kekuningan. Proses pemanasan
ini memicu terjadinya reaksi pencoklatan non-enzimatis (Maillard reaction). Reaksi ini
dapat terjadi karena adanya gula pereduksi seperti sukrosa dan laktosa dalam bahan pangan
tinggi protein. Dengan adanya pemanasan, asam amino lisin akan bereaksi dengan gula dan
7
membentuk pigmen warna coklat yang disebut melanoidin. (Oktaviani, 2008). Pada
kelompok B1 didapatkan warna lebih putih dibandingkan dengan kelompok lain, hal ini
mungkin disebabkan reaksi maillard sedikit pada proses pemanasan kelompok B1.
Berdasarkan parameter rasa, kelompok B1, B2, B3, B4, dan B5 didapatkan rasa manis.
Akibatnya perpaduan antara rasa manis dan rasa susu. Berdasarkan Winarno (1997) bahwa
dengan adanya pemanasan, gula (sukrosa) akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang
akan mempengaruhi tingkat kemanisan. Apabila tingkat kemanisan ini terlalu berlebihan,
maka komponen lain dalam susu akan tertutupi sehingga menurunkan nilai rasa dari produk
aslinya.
Berdasarkan parameter aroma didapatkan bahwa kelompok B1, B3, B4, dan B5 memiliki
aroma susu kuat, sedangkan pada kelompok B2 didapatkan bahwa aroma susu sangat kuat.
Menurut Arpah (1993) hilangnya aroma susu disebabkan karena pemanasan yang terlalu
lama sehingga kandungan senyawa susu sudah menguap. Van den Berg (2008) mengatakan
bahwa aroma susu kental manis ditimbulkan oleh adanya proses karamelisasi pada gula
(sukrosa) akibat pemanasan. Oleh karena itu, aroma yang terbentuk adalah aroma karamel
yang khas. Semakin lama waktu pemanasan yang diberikan, maka aroma karamel yang
terbentuk akan semakin kuat karena adanya efek karamelisasi gula.
Berdasarkan parameter kekentalan didapatkan bahwa kelompok B1, B3, B4, dan B5 agak
kental, sedangkan pada kelompok B2 kental. Buckle et al. (1987) mengatakan bahwa
selama pemanasan berlangsung, susu akan mengalami penguapan sehingga fase cair
menjadi jenuh dengan laktosa dan susu akan mengental. Jika pemanasan dilakukan pada
suhu tinggi dan dalam waktu yang lama, maka jumlah padatan dalam susu akan semakin
tinggi dan susu menjadi kering karena kadar air yang diuapkan terlalu banyak. Pada
kelompok B2 didapatkan hasil kental, hal ini mungkin disebabkan karena pengadukan pada
proses pendingianan dilakukan secepat mungkin. Berdasarkan Berg (2008) bahwa
pendinginan harus dilakukan secepat mungkin karena temperatur yang tinggi akan
membuat susu kental manis mengalami age-thickening dan diskolorasi.
8
Berdasarkan pengukuran kandungan gula (brix) didapatkan hasil yang bervariasi. Pada
kelompok B1 memiliki kandungan gula sebesar 50,3 brix, kelompok B2 sebesar 52,6 brix,
kelompok B3 sebesar 46,7 brix, kelompok B4 sebesar 48,3 brix, dan kelompok B5 sebesar
45,3 brix. Van Den Berg (2008) mengatakan bahwa penambahan gula juga dapat dilakukan
di akhir proses pemadatan (condense) sebagai larutan konsentrasi yang kental (60-80%).
Menurut Oktaviani (2008), kandungan gula (dinyatakan dalam persentase SWR atau
sucrose water ratio) yang ideal adalah 62,5-64%. Apabila nilai SWR di bawah 62,5% maka
susu kental manis akan mudah dirusak oleh bakteri selama penyimpanan, karena
kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuk tekanan osmotik yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pada produk. Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64%
maka akan rentan terhadap kristalisasi gula yang membuat tekstur susu kental manis
menjadi kasar. Gula yang ditambahkan dapat dalam bentuk kristal atau bentuk cair. Jika
dalam bentuk kristal dapat menyebabkan gula yang ditambahkan tidak larut secara
sempurna. Meskipun hal tersebut dapat diatasi dengan melakukan pengadukan, tapi jika
proses pengadukannya tidak sempurna maka gula pasir yang ditambahkan tidak dapat larut
dengan sempurna. Hal tersebut didukung oleh pernyataan Widodo (2003) bahwa jika
pengadukan yang dilakukan terlalu lambat, maka akan menyebabkan pelarutan sukrosa
menjadi lambat.
9
5. KESIMPULAN
Prinsip dari pembuatan SKM adalah evaporasi susu sapi sehingga 60% kandungan air
dalam susu sapi dihilangkan kemudian dilakukan penambahan gula sehingga terbentuk
produk akhir yang memiliki viskositas yang tinggi.
Proses pengolahan susu kental manis diawali dengan pemanasan susu pada suhu 65-
95C
Pengadukan disini bertujuan untuk menghindari pembentukan kristal laktosa.
Pendinginan harus dilakukan secepat mungkin karena temperatur yang tinggi akan
membuat susu kental manis mengalami age-thickening dan diskolorasi.
Proses pemanasan menyebabkan gula (sukrosa) akan terurai menjadi glukosa dan
fruktosa yang akan mempengaruhi tingkat kemanisan.
Aroma susu kental manis ditimbulkan oleh adanya proses karamelisasi pada gula
(sukrosa) akibat pemanasan.
Gula yang ditambahkan dapat dalam bentuk kristal atau bentuk cair. Jika dalam bentuk
kristal dapat menyebabkan gula yang ditambahkan tidak larut secara sempurna.
Semarang, 2 Juni 2016
Praktikan, Asisten Dosen,
Fanny Kosasih Tjan, Ivana C
13.70.0194
10
6. DAFTAR PUSTAKA
Aksi Agraris Kanisius. (1989). Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Buckle, K. A; R. A. Edwards, G. H. Fleet, & M. Wooton. (1987). Food Science. UI Press.
Jakarta.
Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil – Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.
Husaini, Yayah K., Anwar, Husaini Mahdin. (1986). Makanan Bayi Bergizi. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi & Jasa Boga. Penerbit Bhratara.
Jakarta.
Oktaviani, Lira. (2008). Perkembangan Industri Susu Kental Manis Indonesia.
http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=55696. Diakses tanggal 4 Juni 2013
Shiddieqy, I. M. (2008). Bakteri Menyebabkan Keracunan Susu. http://www.pikiran-
rakyat.com.
SNI 01—2971-1998. Susu Kental Manis. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Spreer, E. (1998). Milk and Dairy Products Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.
Van Den Berg.J.C.T. (2008). Evaporated and Condensed Milk.
http://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf.
Walstra,P; J.T.M Wouters; & T.J Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2nd Ed.
Taylor &Francis Group, LLC. Boca Raton
Widodo. (2003). Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press. Yogyakarta.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan & Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
11
7. LAMPIRAN
6.1 Abstrak
6.2 Laporan Sementara
12