Sistem Produksi ( Pembelian Bahan Makanan)

Proses pembelian bahan baku didasarkan pada kebutuhan, jenis dan jumlah yang sesuai, dengan

mutu yang baik, dari sumber yang tepat dengan harga yang sesuai.

Pembelian bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan dapat dilakukan dengan dua cara

yaitu:

◦      Direct Purchase (konsumen < 50 org)

◦      Melalui pemasok bahan makanan bahan makanan yg sudah terikat perjanjian

Prosedur Pembelian Bahan Makanan

1. Meminta informasi kepada staf, misalnya head chef, Manajer restoran, Manajer pembelian

atau bagian gudang, ttg bahan2 yg kurang atau perlu dibeli

2. Seleksi penjual atau supplier

3. Masukkan dalam kontrak, negosiasi harga

4. Terima pesanan barang dan sesuaikan baik kualitas maupun kuantitasnya.

5. Salurkan barang tersebut sesuai dngn pesanan setiap departemen

Prosedur Penerimaan Bahan Makanan

Kelanjutan proses dari pengadaan bahan makanan.

Tujuan: diterimanya pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta spesifikasi yang

disepakati sesuai dengan permintaan pesanan

Diperlukan orang yang bertanggung jawab, mampu mengambil keputusan dngn tepat, cepat dan

teliti, memiliki pengalaman menilai spesifikasi bahan makanan yg digunakan dalam

penyelenggaraan makanan, memiliki pengetahuan bahan makanan, tidak mudah berkompromi

dengan penjual dan dapat bersikap adil dan bijaksana

Prinsip Penerimaan Bahan Makanan

1. Jumlah bahan makanan yg diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yg tertulis

daam faktur pembelian dan sam jumlahnya dengan daftar permintaan institusi

2. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dngn spesifikasi bahan makanan yg diminta

pada surat kontrak perjanjian jual bel

3. Harga bahan makanan yg tercantum pada faktur pebelian harus sama dengan bahan makanan

yang tercantum pada penawaran bahan makanan

Teknik Persiapan

·         Membersihan bahan

·         Mencuci

·         Memotong, mengiris, menumbuk/giling

·         Membuat bumbu

·         Mencampur

·         Membentuk

·         Memanir

·         Marinede/merendam

Pengolahan Bahan Makanan

Kegiatan pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan yang terpenting dalam

penyelenggaraan makanan, karena cita rasa makanan yg dihasilkan akan ditentukan oleh proses

pengolahan makanan.

Pengolahan bahan makanan selain untuk merubah bahan makanan mentah menjadi suatu

hidangan untuk disajikan, melalui pengolahan dapat juga meningkatkan mutu makanan yang

dikonsumsi.

Tujuan Pengolahan

·         Agar makanan aman dikonsumsi ( bebas mikro organisme berbahaya dan racun)

·         Agar makan mudah dicerna

·         Meminimalkan kehilangan zat gizi

·         Meningkatkan nilai gizi ( zat gizi tertentu )

·         Meningkatkan penampilan dan cita rasa (warna, variasi dll)

Teknik Pemasakan

·         Minyak banyak : menggoreng

·         Air banyak : merebus

·         Uap panas : mengukus

·         Api/bara api : membakar

·         Udara panas : panggang

·         Minyak sedikit + air : menumis

DISTRIBUSI

Distribusi makanan merupakan salah satu sub sistem besar dalam penyelenggaraan makanan.

Merupakan kegiatan membagi makanan dalam jumlah besar atau langsung kealat makan

konsumen (perorang/porsi)

Fungsinya adalah untuk menjalankan kegiatan berupa penerimaan makanan,

holding/penungguan sementara, transportasi, hingga ke penyajian atau pelayanan.

Tujuan Distribusi Makanan

1. Agar makanan sampai kekonsumen dengan mutu yang baik ( kualitas dan kuantitas)

sesuai dengan rencana (menu, resep, porsi )

2. Agar makanan dapat disajikan dengan menarik dan memuaskan konsumen

3. Agar makanan sampai ke konsumen tepat waktu ( konsumen tidak lama menunggu,

sesuai jadwal)

Sistim Distribusi Bergantung Pada :

1. Jenis dari sistem produksi yang digunakan

2. Waktu dan upaya yang dilakukan untuk persiapan/ menata alat2 makan sebelum

pelayanan

3. Jarak antara ruang produksi dan area pelayanan

4. Waktu yang diperlukan antara penyelesaian produksi sampai pelayanan makanan

sampai dikonsumsi

Yang Harus diperhatikan Dalam Distribusi

1. Menu hari itu yaitu berupa menu biasa atau menu diet

2. Jumlah permintaan makanan (berupa pengecekan dan setiap ruangan)

3. Harus dicek kembali pasien datang dan pulang sebelum didistribusikan

4. Alat yang digunakan

5. Alat hidang/alat tempat makan

6. Sanitasi dalam alat hidang

7. Setiap akan dihidangkan harus diperiksa standar kualitasnya.

TRANSPORTASI MAKANAN

Transportasi makanan adalah perjalanan makanan dari pusat produksi sampai di konsumen

setelah makanan telah dikemas/ ditempatkan pada alat makan. Pada proses transportasi bisa

terjadi kerusakan mutu makanan, kehilangan makanan sehingga harus dilakukan pengawasan.

Transportasi yang baik diharapkan dapat menjamin :

a. Mutu dan sifat fisik makanan tidak rusak tiba dikonsumen

b. Makanan tidak basi dan aman dari bakteri dan bahan lain yang berbahaya

c. Makanan dapat disajikan dan ditampilkan kembali dalam keadaan baik, menarik dan

memuaskan konsumen

PELAYANAN MAKANAN BAGI KONSUMEN

Pelayanan makanan adalah pemikiran/pemilihan cara bagaimana makanan dapat diterima dan

dinikmati konsumen.Tujuannya agar makanan dapat dinikmati konsumen dengan baik (puas,

sesuai jadwal, menu dll).

Yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan

a. Timing, waktu penyajian, pagi, siang, malam, atau untuk waktu selingan

b. Acara tertentu yang mengharuskan kita menyajikan makanan tertentu sebagai simbol dari

suatu acara

c. Komposisi makanan yang memenuhi unsur gizi

d. Mutu organoleptik dari makanan yg dilihat dari bentuk, aroma, cita rasa, warna dan tekstur

makanan

e. Variasi dari mutu organoleptik tersebut

f. Suhu makanan (panas atau dingin)

g. Kecepatan dalam menyajikan

h. Kebersihan atau food hygiene dari makanan yang akan di sajikan

i. Estetika dari makanan berupa daya tarik yang bisa diperoleh dari garnish