BUAH SEMU JAMBU METE MENJADI

SELAI JAMBU METE

( Suatu usaha pengembangan teknologi pangan)

OLEH

Damiati

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui (1) proses pembuatan selai buah semu jambu mete, (2) kualitas selai ditinjau dari segi rasa, (3) kualitas selai ditinjau dari segi warna, (4) kualitas selai ditinjau dari segi tekstur.

Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan uji organoleptik untuk aspek rasa, warna, dan tekstur. Selanjutnya dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Sebelumnya buah semu jambu mete direndam dengan larutan garam selama 3 hari untuk menghilangkan rasa sepat kemudian diproses menjadi selai, (2) kualitas selai dari segi rasa manis katagori sangat baik, (3) kualitas selai dari segi warna coklat katagori sangat baik, (4) kualitas selai dari segi tekstur kental katagori sangat baik.

Kata Kunci : Buah Semu Jambu Mete, Selai

1

ABSTRACT

This study aimed at finding out (1) cashew pseudo-fruit jam production process, (2) quality of hte jam in terms of its taste, (3), quality of the jam in terms of color, and (4) quality of the jam in terms of texture.

The methode used was an experiment with organoleptic test for taste, color, and texture aspects. Then, it was analyzed by using descriptive analysis. The results showed that (1) before the cashew pseudo-fruit was soaked in salt solution for 3 days quality of the jam in terms of the sweet taste was very good, (3) the quality of the jam in terms of the brown color was very good, and (4) the quality of the jam terms of dense texture was very good.

Key terms : Cashew pseudo-fruit, jam

Pendahuluan

Jambu mete sebagai salah satu jenis buah yang

mengandung berbagai unsur gizi yang terdiri atas protein,

lemak, karbohidrat, mineral, kalsium, fosfor, zat besi, dan

vitamin (A, B, dan C). Buah jambu mete mempunyai

keunikan tersendiri dimana buahnya berbau harum yang

khas serta bijinya berada di luar buah. Di Kabupaten

Buleleng ada delapan kecamatan yang membudidayakan

tanaman jambu mete, yaitu Kecamatan Gerokgak, Seririt,

2

Banjar, Sukasada, Buleleng, Sawan, Kubutambahan, dan

Tejakula (Badan Pusat Statistik, Kabupaten Buleleng

2005).

Menurut Lies Suprapti (2004:10),tanaman jambu mete

memiliki keunggulan, antara lain bersifat tahan kering,

cepat tumbuh, dan memiliki sistem perakaran yang dalam.

Tanaman ini sangat sesuai untuk lahan-lahan gersang,

sekaligus berfungsi sebagai tanaman pengendali erosi.

Berdasarkan data hasil produksi buah jambu mete

yang ada di Kabupaten Buleleng (Buleleng dalam angka

2007), menunjukkan kecamatan Kubutambahan sebagai

daerah yang paling banyak menghasilkan buah jambu

mete. Produksi buah jambu mete tahun 2005 yaitu 246,92

ton.

Dari observasi yang dilakukan pada tanggal 10

Agustus 2006 di Dusun Dangin Margi dan Dusun Munduk

Kelor, Desa Bulian Kecamatan Kubutambahan, Kabupaten

Buleleng, para petani di daerah ini umumnya hanya

memanfaatkan biji metenya saja untuk dijual, sedangkan

buah semu jambu mete dibuang begitu saja. Ada juga

beberapa petani yang mempunyai ternak sapi dan babi,

3

buah semu jambu mete ini dipergunakan untuk pakan

ternak.

Pemanfaatan buah semu jambu mete khususnya di

Kabupaten Buleleng masih terbatas hal ini berhubungan

dengan sifat – sifat buah semu jambu mete itu sendiri.

Terutama karena buah semu jambu mete memiliki rasa

sepat dan menimbulkan rasa gatal bila dimakan, sehingga

kurang disukai orang untuk di konsumsi. “Hal ini

dikarenakan adanya kandungan tanin yang menyebabkan

rasa buah ini menjadi sepat. Kalau ditinjau dari nilai

gizinya, buah semu jambu mete termasuk sumber vitamin

C yang cukup potensial” ( Nunung Marlina, 1994:51).

Rasa sepat pada buah jambu mete disebabkan oleh

adanya senyawa tanin yang terdapat di dalam buah jambu

mete. Van Buren mengatakan bahwa rasa sepet sangat erat

hubungannya dengan senyawa flavon yang mengalami

kondensasi, dan rasa sepetnya terutama disebabkan oleh

adanya derajat polimerisasi senyawa fenol yang tertentu

(Muchji Muljohardjo, 1990:189).

Buah semu jambu mete selain rasanya yang sepat

buah tersebut juga tidak tahan lama dan mudah membusuk

oleh karena itu perlu diolah menjadi minuman sari buah,

4

anggur jambu mete, cuka makanan, manisan basah dan

kering, selai dan jelly, sebagai produk olah pengawetan

atau teknologi pangan. Penulis berupaya memanfaatkan

buah semu jambu mete menjadi selai. Karena selai

merupakan salah satu produk pangan semi basah yang

cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat.

Kualitas rasa, warna dan tekstur buah semu jambu

mete dapat diperbaiki dengan proses penggulaan yaitu

diolah menjadi selai dimana rasa buah semu jambu mete

yang semula sepat, setelah melalui proses penggulaan

kualitas selai tersebut dapat diperbaiiki.

Sesuai dengan latar belakang di atas, maka masalah

yang akan dikaji adalah: (a) Bagaimanakah proses

pembuatan selai jambu mete?, (b) Bagaimanakah kualitas

selai jambu mete ditinjau dari segi rasa?, (c)

Bagaimanakah kualitas selai jambu mete ditinjau dari segi

warna?, (d) Bagaimanakah kualitas selai jambu mete

ditinjau dari segi tekstur .

Tujuan penelitian

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proses

pembuatan selai jambu mete, dan mengetahui kualitas selai

ditinjau dari segi rasa, warna, dan tekstur.

5

Metode Penelitian

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November

sampai Desember 2007 dengan mengambil tempat

penelitian di Laboratorium Produksi Jurusan PKK Tata

Boga, Fakultas Teknik dan Kejuruan UNDIKSHA.

Objek Penelitian

Objek penelitian adalah buah semu jambu mete dengan

tingkat kematangan penuh, yang diolah menjadi selai

jambu mete. Dan uji kualitas selai dilakukan oleh panelis

terlatih sebanyak 3 orang .

Variabel Penelitian

adalah pemanfaatan buah semu jambu mete menjadi

selai.

Instrumen Penelitian

Penilaian ini menggunakan uji organoleptik mutu

hedonik. Dengan menggunakan skala mutu hedonik yang

terdiri dari 4 (empat) tingkatan yaitu 1) Kurang; 2) Cukup;

3) Baik; 4) Sangat baik.

Metode dan Teknik Analisis Data

Metode yang digunakan adalah metode eksperimen

dengan menggunakan metode analisis deskriptif.

6

Hasil Dan Pembahasan

Dari eksperimen pertama diperoleh kualitas selai jambu

mete ditinjau dari segi rasa, warna, dan tekstur dengan kriteria:

(1) Kurang; (2) Cukup; (3) Baik; (4) Sangat baik adalah

sebagai berikut:

1. Dari segi rasa yang dihasilkan dari uji kualitas, panelis I,

Pnelis II, dan panelis III adalah 2 yaitu cukup.

2. Dari segi warna yang diperoleh dari uji kualitas panelis I,

panelis II, dan panelis III, adalah 1 yaitu kurang.

3. Dari segi tekstur yang diperoleh dari uji kualitas panelis I,

panelis II, dan panelis III, adalah 2 yaitu cukup.

Evaluasi eksperimen pertama adalah :

1. Gula ditambahkan 250 gram dan air dikurangi 1/2 liter, agar

hasil selai yang dihasilkan tidak encer.

2. Proses perendaman jambu mete menjadi 3 hari, untuk

menghilangkan rasa sepat dan menghilangkan getah jambu

mete sehingga dapat memperbaiki warna selai.

Pada eksperimen kedua diperoleh kualitas selai jambu

mete ditinjau dari segi rasa, warna, dan tekstur dengan

keriteria: 1) Kurang; 2) Cukup; 3) Baik; 4) Sangat baik, adalah

sebagai berikut:

7

1. Dari aspek rasa yang dihasilkan dari panelis I, panelis II,

dan panelis III adalah 3 yaitu baik

2. Dari aspek warna yang dihasilkan dari panelis I, panelis II,

dan panelis III adalah 3 yaitu baik, selai berwarna coklat

muda.

3. Dari aspek tekstur yang dihasilkan dari panelis I, menilai 2

yaitu cukup baik, panelis II, dan panelis III menilai 3 yaitu

baik, selai yang dihasilkan kental sekali.

Evaluasi eksperimen kedua adalah :

1. Gula pada pembuatan selai sebaiknya gula dibuat sirop

terlebih dahulu baru kemudian dimasukkan kedalam bubur

buah jambu mete, agar selai yang dihasikan rasa manis dan

tektur baik.

2. Jambu mete sebaiknya setelah direndam, dikukus dahulu

sebelum jambu mete diolah menjadi selai, agar warna yang

dihasilkan baik.

Pada eksperimen ketiga diperoleh kualitas selai jambu

mete ditinjau dari segi rasa, warna, dan tekstur dengan kriteria

1) Kurang; 2) Cukup; 3) Baik; 4) Sangat baik. Adalah sebagai

berikut :

8

1. Dari aspek rasa yang dihasilkan dari panelis I, panelis II,

dan panelis III, adalah 4, dimana rasa yang dihasilkan

sangat baik.

2. Dari aspek warna yang dihasilkan dari panelis I, panelis II,

dan panelis III, adalah 3, dimana warna yang dihasilkan

baik (coklat muda, belum maksimal).

3. Dari aspek tekstur yang dihasilkan dari panelis I, panelis II,

dan panelis III, adalah 4, yaitu sangat baik, dimana tekstur

selai yang dihasilkan kental.

Evaluasi eksperimen ke tiga adalah:

1. Komposisi gula ditambahkan 250 gr menjadi 750 gr.

2. Buah semu jambu mete sebelum direndam ditusuk-tusuk

dahulu agar proses perendaman lebih baik lagi, selama 3

hari dan setiap hari air peredaman diganti.

Pada eksperimen keempat diperoleh kualitas selai

jambu mete ditinjau dari segi rasa, warna, dan tekstur dengan

kriteria; 1) Kurang; 2) Cukup; 3) Baik; 4) Sangat baik, adalah

sebagai berikut:

1. Dari segi rasa yang dihasilkan panelis I, panelis II, dan

panelis III, adalah 4, yaitu sangat baik, rasa yang

dihasilkan sudah maksimal.

9

2. Dari segi warna yang dihasilkan panelis I, panelis II, dan

panelis III, adalah 4, yaitu sangat baik, warna yang

dihasilkan sudah maksimal.

3. Dari dari segi tekstur yang dihasilkan panelis I, panelis II,

dan panelis III adalah 4 yaitu sangat baik.

Dari eksperimen-eksperimen yang sudah diujikan maka

peneliti mendapat resep baku yang mendapatkan hasil sesuai

dengan kriteria yang dihapkan yaitu; meiliki rasa yang manis

(sangat baik), warna yang dihasilkan coklat (sangat baik),

tekstur yang dihasilkan kental (sangat baik).

Pembahasan

Pada eksperimen pertama peneliti menggunakan

formulasi bahan yang lebih sedikit dari formulasi bahan acuan

yaitu resep selai nanas, dengan menggunakan formulasi

perbandingam bahan dengan formulasi gula 250 gr pada

eksperimen pertama. Dari eksperimen pertama hasil yang

diperoleh dari segi rasa yaitu rasa selai sepat, warna yang

dihasilkan yaitu kuning kecoklatan (tidak memenuhi kriteria),

dan tekstur yaitu agak encer. Pada eksperimen kedua formulasi

gula pada bahan ditambahkan 250 gr menjadi 500 gr,

penambahan komosisi gula dikarenkan rasa selai masih sepat.

Hasil yang diperoleh dari eksperimen kedua yaitu rasa selai

10

manis agak sepat, dari segi warna yang dihasilkan yaitu coklat

muda, dan dari segi tekstur yaitu kental sekali. Selanjutnya

pada eksperimen ketiga, pembuatan selai yaitu gula dibuat

sirup terlebih dahulu setelah itu bubur buah semu jambu mete

dimasukkan, teknik ini dilakukan untuk memperbaki rasa,

warna dan tekstur selai yang diharapkan. Hasil pada

eksperimen ketiga dilihat dari segi rasa selai yaitu manis,

warna yang dihasilkan yaitu coklat muda (belum mencapai

kriteria yang diinginkan), dan tekstur selai yaitu kental.

Ekperimen keempat, komposisi gula ditambah 250 gr,

tujuannya agar warna selai dapat diperbaiki.

Eksperimen keempat hasil yang diperoleh ditinjau dari

segi rasa yaitu manis, dari segi warna yaitu coklat, dari segi

tekstur yaitu kental jadi sudah memenuhi kriteria yang

diharapkan. pembuatan selai pada buah semu jambu mete ada

Simpulan

1. Proses pembutan selai pertama kali

menghilangkan rasa sepat dan kandungan getah pada buah

jambu mete, kemudian diolah menjadi selai dengan proses

penggulaan dimana gula pasir dibuat sirup terlebih dahulu

baru mencampur bahan yaitu hancuran buah jambu mete.

11

2. Kualitas rasa dihasilkan adalah sangat baik dengan kriteria

yaitu manis

3. Kualitas warna yang dihasilkan adalah sangat baik dengan

kriteria yaitu coklat.

4. Kualitas tekstur yang dihasilkan adalah sangat baik

dengan kriteria yaitu kental.

Saran

Berdasarkan hasil eksperimen yang peneliti

laksanakan, peneliti menyarankan kepada masyarakat

khususnya di desa Bulian hendaknya dapat memanfaatkan

buah jambu mete secara maksimal, untuk meningkatkan

ekonomi masyarakat kecil.

DAFTAR PUSTAKA

Abdul Mamat Patah, DKK. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Bogor: Agremadia Pustaka

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bhatara.

Gede Agung, A.A., 1997. Metode Penelitian Pendidikan. Sekolah Tinggi Keguruan dan Ilmu Pendidikan Singaraja.

Hasan Alwi, 2001. Kamus Besar Bahasa Indonesia, Edisi Ketiga. Jakarta : Balai Pustaka.

Lies Suprapti, 2004. Jelly Jambu Mete. Yogyakarta: Kanisius.

12

Muchji Muljohardjo, 1990. Jambu Mete dan Teknologi Pengolahannya. Yogyakarta: Liberty.

Nunung Marlina Djarijah, 1994. Jambu Mete dan Pembudidayaannya. Yogyakarta. Kanisius

Soewarno T. Soekarto, 1981. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhatara Karya Aksara.

Tri Margono, 2000. Selai dan Jelli. PT. Grasindo.

13