silabus kk

SILABUS

SILABUSNAMA SEKOLAH

: SMK NEGERI 3 BLITARMATA PELAJARAN

: Kompetensi Kejuruan Jasa Boga

KELAS/SEMESTER

: X/1,2 ; XI ;XII/1

STANDAR KOMPETENSI

: Mengolah makanan kontinental

KODE KOMPETENS

:-099.KK.1

ALOKASI WAKTU

: 221 x 45 menitKOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

1.1 Menjelaskan prinsip pengolahan kontinentalMenjelaskan prinsip pengolahan kontinental.

Mengidentifikasi Pola menu atau struktur menu untuk makanan kontinental..

Prinsip pengolahan kontinental :

Menyiapkan peralatan pengolahan.

Menyiapkan bahan makanan.

Teknik pengolahan

Pola menu hidangan kontinental:

Pola menu atau struktur menu.

Kreteria menu yang baik.

Pedoman penyusuanan menu.-Siswa secara berkelompok untuk berdiskusi tentang :

Prinsip pengolahan kontinental.

Pola menu hidangan kontinental

Pedoman penyusunan menu

Kreteria menu yang baik

Siswa menjelaskan informasi yang telah ditemukan dalam diskusi kelompok.

Siswa lain menanggapinya

Setiap kelompok ( siswa ) membenahi hasil kerjanya.

Ceramah

DiskusiPresentasi

test tertulis6- -Modul menyiapkan kaldu dan saos

Pengelollaan hidangan kontinental

BSE Restoran jilid 2

1.2. Mengolah stock, soup dan sauceMengidentifikasi dan mengklasifikasi kaldu (stock).

Mengidentifikasi dan menggunakan bahan dan penambah rasa sesuai standar perusahaan.

Mengolah dan menyimpan kaldu, glaces,

sesuai standar perusahaanMengidentifikasi dan meng-klasifikasi macam-macam sup (soup) .

Pengertian kaldu (stock)

Macam-macam kaldu (stock)

Fungsi stock (kaldu)

Teknik pembuatan kaldu

Kriteria hasil kaldu

Klasifikasi kaldu

White stock

Brown stock

Macam-macam bahan penambah rasa untuk pembuatan kaldu

Teknik pengolahan kaldu

Teknik penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce)

Kriteria hasil

Klasifikasi sup :

Clear soup

Tickened soup

.Cream soup

.Puree

Miscellaneous

Diskusi kelompok tentang :

Stock ,soup dan saus

Presentasi tentang pengolahan stock,soup,dan sauce.

menyimpujkan hasil diskusi stock, soup dan sause.

praktik :

Membuat macam-macam Kaldu (Stock) sesuai dengan kriteria hasil

Siswa mempresentasikan hasil praktik

Menyimpan kaldu (Stock) pada suhu yang tepat

kelompok berdiskusi:

Pengertian soup

Klasifikasi soup :

Clear soup

Tickened soup :

Cream soup

Puree

Miscellaneous

-Tes teori

-presentasi

-Tes Praktek1024

(48)

12

(48)Modul menyiapkan kaldu dan saos


- BSE Restoran jilid 2

--Menyiapkan dan menyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu

-Mengencerkan Sup (soup)

Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup disiapkan sesuai dengan kebutuhan

Pembuatan aneka sup (soup) meliputi :

Clear soup

Tickened soup

Cream soup

Puree

Penyimpanan sup dilaksanakan sesuai dengan standar

Sup diencerkan sesuai dengan standar perusahaanSiswa berkelompok untuk berdiskusi mencari informasi tentang :

bahan dan bumbu untuk sup

Teknik pengolahan sup

Teknik penyimpanan sup

Kriteria hasil


Siswa Mempraktikkan

Mengolah aneka sup (soup)

Menata sup (soup)

- Menyimpan sup

Siswa Mempraktikkan:

Mengencerkan sup (soup) dengan konsentrasi yang tepatSiswa secara individu mencari informasi tentang :

Test tertulis

tes kinerja siswa

Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis saos

Menyiapkan saos yang dibutuhkan dalam menu.

Menyimpan saos (sauce)

Jenis saos (Sauce) diidentifikasi dan diklasifikasikan sebagai berikut:

Brown sauce

White sauce

Butter sauce

Oil sauce

Glazes

Coullis

Tomato sauce

Gravy sauce

Pembuatan saos (sauce) meliputi :

Reduced sauce

Thickened sauces

Hot and cold emulsion sauce

Saos dasar dengan turunannya

- Bahan pengental

Penyimpanan saos (sauce) sesuai dengan standar perusahaan

Pengertian saos

Bahan makanan pada pembuatan Saos (sauce)

Teknik pembuatan macam-macam Saos (sauce); meliputi:

Reduced sauce

Thickened sauces

Hot and cold emulsion


Bahan pengental

Guru mendemonstrasikan cara membuat saos.

Siswa secara individu praktik :

Menyiapkan bahan makanan untuk pembuatan Saos (Sauce) sesuai dengan kriteria hasil

Menyiapkan alat pengolahan untuk saos.

Membuat macam-macam saos yang meliputi:

Oil sauce

Butter sauce

Tomato sauce

White sauce

Brown sauce

Siswa mempresentaikan hasil praktik

Siswa mempraktikan cara menyimpan saos.

Praktik

Mengolah cold dan hot appetizer atau salad

Memilih dan menimbang bahan sesuai dengan kebutuhan resep.Menggunakan beragam bahan makanan secara kreatif untuk membuat hidangan pembuka panas

Membuat makanan pembuka sesuai dengan standar resep perusahaan dan disajikan dalam berbagai menu

Menghias dengan tepat makanan pembuka untuk memperindah penampilan dalam penyajian

Menyajikan makanan pembuka panas dan dingin sesuai dengan standar perusahaan

Membuat saos dengan konsistensi dan aroma yang tepat sesuai standar perusahaanMenyiapkan pengolahan appetizer

Pengolahan makanan pembuka meliputi : salad, capae, aspic jelly, pate, galantine, bollotines, croquette, resoles, quich lorraine

Pemorsian makanan pembuka

Penataan makanan pembuka dan penyajian makanan pembuka

Persiapan pengolahan saos untuk hidangan penutup

Pembuatan saos untuk hidangan pembukaMendiskusikan dan mempresentasikan :

Pengertian makanan pembuka

Fungsi makanan pembuka

Klasifikasi makanan pembuka

Bahan yang digunakan

Pembuatan makanan pembuka

Mengolah macam-macam makanan pembuka :

Salad, Capane, Aspic Jelly, Pate, Galantine, Bollotines, Croquette, Resoles, Quich Lorraine.

Memorsi aneka makanan pembuka

Menjelaskan teknik penataan makanan pembuka

Standar porsi untuk makanan pembuka .Menata makanan pembuka untuk memperindah penampilan dalam penyajian

Menyajikan makanan pembuka

Menggunakan peralatan

Pengolahan makanan

Memilih bahan makanan untuk pembuatan saos

Membuat saos untuk hidangan pembuka

Tes tulis

Wawancara

Praktek

Hasil kerja

46

(12)12

(48)Buku Modul Mengolah Cold dan Hot Appetizer atau Salad

BSE

Mengolah Sandwich dan Hidangan dari Sayuran

Memilih roti yang akan digunakan untuk membuat sandwich

Memilih dan mengkombinasikan bahan untuk isi dengan tepat

Memilih peralatan pengolahan makanan sesuai dengan jenis hidangan.

Menentukan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich

Membuat bermacam-macam sandwich

Menyiapkan dan menyajikan sandwich dengan benar

Memilih peralatan untuk menyajikan sandwich sesuai standar perusahaan

Macam macam roti untuk sandwich.

Pemilihan dan pengkombinasian bahan makanan untuk pembuatan

Aneka sandwich

Pemilihan peralatan pengolahan makanan

Pembuatan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich

Pembuatan bermacam-macam sandwich

Penggunaan alat hidang sesuai dengan kegunaannya

Penataan dan penyajian aneka sandwich

Memilih sayuran dan kentang sesuai dengan standar kualitas

Cara membuat sandwich.

Jenis peralatan yang dibutuhkan dalam penyajian sandwich.

Mendiskusikan dan mempresentasikan

Pengertian sandwich

Fungsi sandwich

Macam-macam sandwich

Bahan makanan untuk sandwich

Peralatan pembuatan sandwich

Teknik pembuatan sandwich

Dekorasi untuk sandwich

Teknik penataan sandwich

Kriteria hasil yang baik

Menyiapkan dan membuat aneka sandwich

Mendekorasi aneka sandwich

Menyebutkan dan menjelaskan

Ketepatan suhu dalam penyajian sandwich

Peralatan hidang untuk sandwich

Menggunakan alat hidang / saji untuk sandwichTes lisan

Tes tulis

Praktek 46

(12)8

(32)Modul :

Menyiapkan sandwich

BSE Restoran Jilid 2

Jenis-jenis sayuran

Memilih sayuran sesuai musim,mutu,jumlah,dan harga

Menentukan jenis sayuran yang sesuai dengan menu

Cara menyajikan sandwich dengan benar.

Klasifikasi jenis sayuran.

Kriteria cara memilih sayuran yang benar.Menyebutkan dan menjelaskan

jenis sayuran.

Mengklasifikasikan jenis

sayuran.

Menjelaskan cara memilih

sayuran dengan benar:

-sesuai musim

Mengolah hidangan berbahan terigu

Mengolah hidangan berbahan terigu sesuai dengan resep

Memilih saos sesuai dengan hidangan berbahan terigu

Mengontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi

Identifikasi hidangan berbahan terigu

Pengolahan hidangan berbahan terigu.

Secara berkelompok siswa mencari informasi tentang identifikasi hidangna berbahan terigu

Secara berkelompok siswa berdiskusi mengolah aneka hidangan berbahan terigu

Secara berkelompok siswa berdiskusi mengolah saos sesuai dengan hidangan berbahan terigu

Secara berkelompok siswa berdiskusi menata dan menyajikan hidangan berbahan terigu

Tes tulis

Diskusi

Praktek 46 (12)4

(16)BSE Restoran

Mengolah hidangan dari telur, unggas, daging dan seafood Menghitung kebutuhan bahanMenyimpan masakan dari telur

Mengolah masakan dari telur Menyiapkan dan menyajikan aneka masakan dari telur sesuai dengan resep perusahaan

Memilih saos dan bumbu sesuai dengan jenis masakan telur

Menggunakan telur dengan berbagai teknik seperti : membalut, melapis, mengkilatkan, mengentalkan, mengklarifikasikan, menghias dan menata

Melakukan kontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi

Mengidentifikasi unggas dan binatang buruan dengan benar

Menyiapkan&mengolah masakan dari telurMendiskusikan dan mempresentasikan :

Macam-macam masakan telur

Peralatan yang digunakan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Bumbu dan saos untuk aneka masakan telur

Pengolahan aneka masakan telur

Penataan dan penyajian aneka masakan telur

Praktek

Hasil kerja 2232

(64)13

(52)BSE Restoran

Menata masakan dari telur

Mengklasifikasikan unggas dan binatang buruan

Memilih unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas

Menghitung kebutuhan bahan

Menangani unggas dan binatang buruan

Menyiapkan bahan untuk hidangan

Mengolah masakan dari unggas dan binatang buruan dengan teknik penanganan : boning, stuffing, cutting, rolling dan larding

Menyajikan hidangan dari unggas dan binatang buruan

Menyajikan hidangan dari telur

Siswa mampu menjelaskan pengertian unggas dan binatang buruan. Teknik pemilihan unggas, perhitungan kebutuhan bahan

Memilih unggas sesuai standar kualitas


Siswa secara berkelompok menjelaskan :

Peralatan pengolahan makanan

Bahan makanan untuk penggolahan unggas dan binatang buruan

Persiapan pengolahan makanan

Menyiapkan bahan untuk hidangan unggas dan binatang buruan.Memilih unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas dan kontrol porsi.

Mendemonstrasikan secara benar teknik penanganan unggas dan binatang buruan meliputi : bonning, stuffing, cutting, rolling, larding

Menyiapkan dan mengolah unggas dan binatang buruan sesuai standar resep perusahaan

Menyajikan hidangan dari unggas dan binatang buruan dilakukan sesuai dengan standar perusahaan

Menangani dan menyimpan daging unggas dan binatang buruan dengan tepat

1.7

Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan DinginMenyiapkan, mengolah, memorsi aneka desert

Menghias, dan menyajikan makanan penutup

Persiapan pengolahan dessert

Pengolahan makanan penutup meliputi :

Pudding, pie, tarts, flans, fritturs

Custard, creams

Charlotte, bavarois, mousses, soufle, sabayon

Meringues, crepes, omelettes

Sorbet, ice cream, bombe, parfait,

SweetsPemorsian makanan penutup

Penataan makanan penutup (dessert)

Penyajian makanan penutup

Mendiskusikan:

Pengertian makanan penutup (Dessert)

Fungsi makanan penutup (Dessert)

Klasifikasi makanan penutup (Dessert)


Pembuatan makanan penutup (Dessert)

Mengolah macam-macam makanan penutup (Dessert):


Custard, creams




Sweets

Memorsi aneka makanan penutup ( dessert)

Mendiskusikan:

Teknik penataan makanan penutup (Dessert)

Standar porsi untuk makanan penutup (Dessert)

Tes tulis

Diskusi

Praktek412

(24)14

(56)BSE Restoran

Menyiapkan dan membuat saos untuk dessertMenyiapkan makanan pelengkap dessert dan penghias hidanganPersiapan pengolahan saus untuk dessert

Pembuatan saus dessert

Persiapan makanan pelengkap hidangan penutup (dessert)

Hiasan (garnish)Menata makanan penutup (Dessert) untuk memper-indah penampilan dalam penyajian

Menyajikan makanan penutup (Dessert) sesuai standar perusahaan

Menjelaskan:

Peralatan pengolahan saos

Bahan-bahan untuk saos

Pembuatan saos dessert

Teknik penyimpan-an saos dessert

Menggunakan peralatan pengolahan makanan

Memilih bahan makanan untuk pembuatan saos dessert

Membuat saos untuk dessert

Menjelaskan:

Bahan-bahan aditif untuk

dessert

Pelengkap hidangan pada dessert

Hiasan (garnish) untuk hidangan penutup (dessert)

Menggunakan bahan-bahan aditif untuk pembuatan dessert

Menggunakan pelengkap hidangan pada dessertMenjelaskan:

Teknik penyimpanan dessert

Teknik pengemasan dessert

1.8 Menggunakan peralatan pengolahan dengan tepatMenjelaskan :

Jenis- jenis peralatan pengolahan makanan continental

Pengoperasian macam-macam peralatan pengolahan makanan kontinentalMenjelaskan tentang peralatan pengolahan makanan kontinental

Menjelaskan Jenis- jenis peralatan pengolahan makanan continental

Menyiapkan peralatan dan perlengkapan Jenis- jenis peralatan pengolahan makanan continental

Praktikum pengoperasian peralatan pengolahan

Peralatan dipilih sesuai dengan kebutuhan resep

Pengoperasian macam-macam alat pengolahanIndividu :

Tes tulis

Tes lisan

Kelompok :

Diskusi

Presentasi

Praktikum6-Tata Boga, Sudiarta,

Modul Tata Boga

Food produc, Richard Sihite

Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim

Buku resep kontinental

SILABUSNAMA SEKOLAH

: SMK NEGERI 3 BLITARMATA PELAJARAN


KELAS/SEMESTER

: X/1,2 ; XI

STANDAR KOMPETENSI

: Mengolah makanan kontinental

KODE KOMPETENS

:-099.KK.1

ALOKASI WAKTU

: 211 x 45 menitKOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

1.1 Menjelaskan prinsip pengolahan kontinentalMenjelaskan prinsip pengolahan kontinental.

Mengidentifikasi Pola menu atau struktur menu untuk makanan kontinental..

Prinsip pengolahan kontinental :

Menyiapkan peralatan pengolahan.

Menyiapkan bahan makanan.

Teknik pengolahan

Pola menu hidangan kontinental:

Pola menu atau struktur menu.

Kreteria menu yang baik.

Pedoman penyusuanan menu.-Siswa secara berkelompok untuk berdiskusi tentang :

Prinsip pengolahan kontinental.

Pola menu hidangan kontinental

Pedoman penyusunan menu

Kreteria menu yang baik

Siswa menjelaskan informasi yang telah ditemukan dalam diskusi kelompok.


Setiap kelompok ( siswa ) membenahi hasil kerjanya.

Ceramah

DiskusiPresentasi

test tertulis6- -Modul menyiapkan kaldu dan saos



1.2. Mengolah stock, soup dan sauceMengidentifikasi dan mengklasifikasi kaldu (stock).

Mengidentifikasi dan menggunakan bahan dan penambah rasa sesuai standar perusahaan.

Mengolah dan menyimpan kaldu, glaces,

sesuai standar perusahaanMengidentifikasi dan meng-klasifikasi macam-macam sup (soup) .

Pengertian kaldu (stock)

Macam-macam kaldu (stock)

Fungsi stock (kaldu)

Teknik pembuatan kaldu

Kriteria hasil kaldu

Klasifikasi kaldu

White stock

Brown stock

Macam-macam bahan penambah rasa untuk pembuatan kaldu

Teknik pengolahan kaldu

Teknik penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce)

Kriteria hasil

Klasifikasi sup :

Clear soup

Tickened soup

.Cream soup

.Puree

Miscellaneous

Diskusi kelompok tentang :

Stock ,soup dan saus

Presentasi tentang pengolahan stock,soup,dan sauce.

menyimpujkan hasil diskusi stock, soup dan sause.

praktik :

Membuat macam-macam Kaldu (Stock) sesuai dengan kriteria hasil

Siswa mempresentasikan hasil praktik

Menyimpan kaldu (Stock) pada suhu yang tepat

kelompok berdiskusi:

Pengertian soup

Klasifikasi soup :

Clear soup

Tickened soup :

Cream soup

Puree

Miscellaneous

-Tes teori

-presentasi

-Tes Praktek824

(48)

12

(48)Modul menyiapkan kaldu dan saos


- BSE Restoran jilid 2

--Menyiapkan dan menyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu

-Mengencerkan Sup (soup)

Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup disiapkan sesuai dengan kebutuhan

Pembuatan aneka sup (soup) meliputi :

Clear soup

Tickened soup

Cream soup

Puree

Penyimpanan sup dilaksanakan sesuai dengan standar

Sup diencerkan sesuai dengan standar perusahaanSiswa berkelompok untuk berdiskusi mencari informasi tentang :

bahan dan bumbu untuk sup

Teknik pengolahan sup


Kriteria hasil


Siswa Mempraktikkan

Mengolah aneka sup (soup)

Menata sup (soup)

- Menyimpan sup

Siswa Mempraktikkan:

Mengencerkan sup (soup) dengan konsentrasi yang tepatSiswa secara individu mencari informasi tentang :

Test tertulis

tes kinerja siswa

Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis saos

Menyiapkan saos yang dibutuhkan dalam menu.

Menyimpan saos (sauce)

Jenis saos (Sauce) diidentifikasi dan diklasifikasikan sebagai berikut:

Brown sauce

White sauce

Butter sauce

Oil sauce

Glazes

Coullis

Tomato sauce

Gravy sauce

Pembuatan saos (sauce) meliputi :

Reduced sauce

Thickened sauces

Hot and cold emulsion sauce


- Bahan pengental

Penyimpanan saos (sauce) sesuai dengan standar perusahaan

Pengertian saos

Bahan makanan pada pembuatan Saos (sauce)

Teknik pembuatan macam-macam Saos (sauce); meliputi:

Reduced sauce

Thickened sauces

Hot and cold emulsion


Bahan pengental

Guru mendemonstrasikan cara membuat saos.

Siswa secara individu praktik :

Menyiapkan bahan makanan untuk pembuatan Saos (Sauce) sesuai dengan kriteria hasil

Menyiapkan alat pengolahan untuk saos.

Membuat macam-macam saos yang meliputi:

Oil sauce

Butter sauce

Tomato sauce

White sauce

Brown sauce

Siswa mempresentaikan hasil praktik

Siswa mempraktikan cara menyimpan saos.

Praktik

Mengolah cold dan hot appetizer atau salad

Memilih dan menimbang bahan sesuai dengan kebutuhan resep.Menggunakan beragam bahan makanan secara kreatif untuk membuat hidangan pembuka panas

Membuat makanan pembuka sesuai dengan standar resep perusahaan dan disajikan dalam berbagai menu

Menghias dengan tepat makanan pembuka untuk memperindah penampilan dalam penyajian

Menyajikan makanan pembuka panas dan dingin sesuai dengan standar perusahaan

Membuat saos dengan konsistensi dan aroma yang tepat sesuai standar perusahaanMenyiapkan pengolahan appetizer

Pengolahan makanan pembuka meliputi : salad, capae, aspic jelly, pate, galantine, bollotines, croquette, resoles, quich lorraine

Pemorsian makanan pembuka

Penataan makanan pembuka dan penyajian makanan pembuka

Persiapan pengolahan saos untuk hidangan penutup

Pembuatan saos untuk hidangan pembukaMendiskusikan dan mempresentasikan :

Pengertian makanan pembuka

Fungsi makanan pembuka

Klasifikasi makanan pembuka


Pembuatan makanan pembuka

Mengolah macam-macam makanan pembuka :

Salad, Capane, Aspic Jelly, Pate, Galantine, Bollotines, Croquette, Resoles, Quich Lorraine.

Memorsi aneka makanan pembuka

Menjelaskan teknik penataan makanan pembuka

Standar porsi untuk makanan pembuka .Menata makanan pembuka untuk memperindah penampilan dalam penyajian

Menyajikan makanan pembuka

Menggunakan peralatan

Pengolahan makanan

Memilih bahan makanan untuk pembuatan saos

Membuat saos untuk hidangan pembuka

Tes tulis

Wawancara

Praktek

Hasil kerja

46

(12)12

(48)Buku Modul Mengolah Cold dan Hot Appetizer atau Salad

BSE

Mengolah Sandwich dan Hidangan dari Sayuran

Memilih roti yang akan digunakan untuk membuat sandwich

Memilih dan mengkombinasikan bahan untuk isi dengan tepat

Memilih peralatan pengolahan makanan sesuai dengan jenis hidangan.

Menentukan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich

Membuat bermacam-macam sandwich

Menyiapkan dan menyajikan sandwich dengan benar

Memilih peralatan untuk menyajikan sandwich sesuai standar perusahaan

Macam macam roti untuk sandwich.

Pemilihan dan pengkombinasian bahan makanan untuk pembuatan

Aneka sandwich

Pemilihan peralatan pengolahan makanan

Pembuatan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich

Pembuatan bermacam-macam sandwich

Penggunaan alat hidang sesuai dengan kegunaannya

Penataan dan penyajian aneka sandwich

Memilih sayuran dan kentang sesuai dengan standar kualitas

Cara membuat sandwich.

Jenis peralatan yang dibutuhkan dalam penyajian sandwich.

Mendiskusikan dan mempresentasikan

Pengertian sandwich

Fungsi sandwich

Macam-macam sandwich

Bahan makanan untuk sandwich

Peralatan pembuatan sandwich

Teknik pembuatan sandwich

Dekorasi untuk sandwich

Teknik penataan sandwich

Kriteria hasil yang baik

Menyiapkan dan membuat aneka sandwich

Mendekorasi aneka sandwich

Menyebutkan dan menjelaskan

Ketepatan suhu dalam penyajian sandwich

Peralatan hidang untuk sandwich

Menggunakan alat hidang / saji untuk sandwichTes lisan

Tes tulis

Praktek 46

(12)8

(32)Modul :

Menyiapkan sandwich

BSE Restoran Jilid 2

Jenis-jenis sayuran

Memilih sayuran sesuai musim,mutu,jumlah,dan harga

Menentukan jenis sayuran yang sesuai dengan menu

Cara menyajikan sandwich dengan benar.

Klasifikasi jenis sayuran.

Kriteria cara memilih sayuran yang benar.Menyebutkan dan menjelaskan

jenis sayuran.

Mengklasifikasikan jenis

sayuran.

Menjelaskan cara memilih

sayuran dengan benar:

-sesuai musim

Mengolah hidangan berbahan terigu

Mengolah hidangan berbahan terigu sesuai dengan resep

Memilih saos sesuai dengan hidangan berbahan terigu

Mengontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi

Identifikasi hidangan berbahan terigu

Pengolahan hidangan berbahan terigu.

Secara berkelompok siswa mencari informasi tentang identifikasi hidangna berbahan terigu

Secara berkelompok siswa berdiskusi mengolah aneka hidangan berbahan terigu

Secara berkelompok siswa berdiskusi mengolah saos sesuai dengan hidangan berbahan terigu

Secara berkelompok siswa berdiskusi menata dan menyajikan hidangan berbahan terigu

Tes tulis

Diskusi

Praktek 46

(12)4

(16)BSE Restoran

Mengolah hidangan dari telur, unggas, daging dan seafood Menghitung kebutuhan bahanMenyimpan masakan dari telur

Mengolah masakan dari telur Menyiapkan dan menyajikan aneka masakan dari telur sesuai dengan resep perusahaan

Memilih saos dan bumbu sesuai dengan jenis masakan telur

Menggunakan telur dengan berbagai teknik seperti : membalut, melapis, mengkilatkan, mengentalkan, mengklarifikasikan, menghias dan menata

Melakukan kontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi

Mengidentifikasi unggas dan binatang buruan dengan benar

Menyiapkan&mengolah masakan dari telurMendiskusikan dan mempresentasikan :

Macam-macam masakan telur

Peralatan yang digunakan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Bumbu dan saos untuk aneka masakan telur

Pengolahan aneka masakan telur

Penataan dan penyajian aneka masakan telur

Praktek

Hasil kerja 1432

(64)13

(52)BSE Restoran

Menata masakan dari telur

Mengklasifikasikan unggas dan binatang buruan

Memilih unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas


Menangani unggas dan binatang buruan

Menyiapkan bahan untuk hidangan

Mengolah masakan dari unggas dan binatang buruan dengan teknik penanganan : boning, stuffing, cutting, rolling dan larding

Menyajikan hidangan dari unggas dan binatang buruan

Menyajikan hidangan dari telur

Siswa mampu menjelaskan pengertian unggas dan binatang buruan. Teknik pemilihan unggas, perhitungan kebutuhan bahan

Memilih unggas sesuai standar kualitas


Siswa secara berkelompok menjelaskan :

Peralatan pengolahan makanan

Bahan makanan untuk penggolahan unggas dan binatang buruan

Persiapan pengolahan makanan

Menyiapkan bahan untuk hidangan unggas dan binatang buruan.Memilih unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas dan kontrol porsi.

Mendemonstrasikan secara benar teknik penanganan unggas dan binatang buruan meliputi : bonning, stuffing, cutting, rolling, larding

Menyiapkan dan mengolah unggas dan binatang buruan sesuai standar resep perusahaan

Menyajikan hidangan dari unggas dan binatang buruan dilakukan sesuai dengan standar perusahaan

Menangani dan menyimpan daging unggas dan binatang buruan dengan tepat

1.7

Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan DinginMenyiapkan, mengolah, memorsi aneka desert

Menghias, dan menyajikan makanan penutup

Persiapan pengolahan dessert

Pengolahan makanan penutup meliputi :


Custard, creams




SweetsPemorsian makanan penutup

Penataan makanan penutup (dessert)

Penyajian makanan penutup

Mendiskusikan:

Pengertian makanan penutup (Dessert)

Fungsi makanan penutup (Dessert)

Klasifikasi makanan penutup (Dessert)


Pembuatan makanan penutup (Dessert)

Mengolah macam-macam makanan penutup (Dessert):


Custard, creams




Sweets

Memorsi aneka makanan penutup ( dessert)

Mendiskusikan:

Teknik penataan makanan penutup (Dessert)

Standar porsi untuk makanan penutup (Dessert)

Tes tulis

Diskusi

Praktek412

(24)14

(56)BSE Restoran

Menyiapkan dan membuat saos untuk dessertMenyiapkan makanan pelengkap dessert dan penghias hidanganPersiapan pengolahan saus untuk dessert

Pembuatan saus dessert

Persiapan makanan pelengkap hidangan penutup (dessert)

Hiasan (garnish)Menata makanan penutup (Dessert) untuk memper-indah penampilan dalam penyajian

Menyajikan makanan penutup (Dessert) sesuai standar perusahaan

Menjelaskan:

Peralatan pengolahan saos

Bahan-bahan untuk saos

Pembuatan saos dessert

Teknik penyimpan-an saos dessert

Menggunakan peralatan pengolahan makanan

Memilih bahan makanan untuk pembuatan saos dessert

Membuat saos untuk dessert

Menjelaskan:

Bahan-bahan aditif untuk

dessert

Pelengkap hidangan pada dessert

Hiasan (garnish) untuk hidangan penutup (dessert)

Menggunakan bahan-bahan aditif untuk pembuatan dessert

Menggunakan pelengkap hidangan pada dessertMenjelaskan:

Teknik penyimpanan dessert

Teknik pengemasan dessert

1.8 Menggunakan peralatan pengolahan dengan tepatMenjelaskan :

Jenis- jenis peralatan pengolahan makanan continental

Pengoperasian macam-macam peralatan pengolahan makanan kontinentalMenjelaskan tentang peralatan pengolahan makanan kontinental

Menjelaskan Jenis- jenis peralatan pengolahan makanan continental

Menyiapkan peralatan dan perlengkapan Jenis- jenis peralatan pengolahan makanan continental

Praktikum pengoperasian peralatan pengolahan

Peralatan dipilih sesuai dengan kebutuhan resep

Pengoperasian macam-macam alat pengolahanIndividu :

Tes tulis

Tes lisan

Kelompok :

Diskusi

Presentasi

Praktikum6-Tata Boga, Sudiarta,

Modul Tata Boga




SILABUS

NAMA SEKOLAH: SMK NEGERI 3 BLITAR

MATA PELAJARAN: KOMPETENSI KEJURUAN JASA BOGA

KELAS/SEMESTER: X / 2 ; XI dan XII / 1STANDAR KOMPETENSI: 2. Mengolah Makanan IndonesiaKODE KOMPETENSI : 099 KK02

ALOKASI WAKTU: 209 x 45 menitKOMPETENSI DASARMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER

BELAJAR

TMPSPI

2.1 Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia

prinsip prinsip pengolahan makanan Indonesia

( Menjelaskan tentang prinsip prinsip pengolahan makanan Indonesia

Mengidentifikasi macam-macam makanan Indonesia dan daerah asalnya

( Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia

Mengidentifikasi prinsip prinsip pengolahan makanan Indonesia

Individu :

tes tulis

tes lisan

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

6Tata Boga, Sudiarta,

Modul Tata Boga




2.2 Mengolah salad (gado gado, urap, rujak)Identifikasi salad

Persiapan salad

Pengolahan salad

Penyimpanan salad

Penyajian salad( Menjelaskan tentang salad Indonesia

( Menjelaskan bahan salad

( Menjelaskan pengolahan salad

( Menjelaskan penyimpanan salad

( Praktek mengolah salad

( Menyimpan dan menyajikan macam macam salad Indonesia

Mengidentifikasi salad Indonesia

Melakukan persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian macam - macam salad IndonesiaIndividu :

tes tulis

tes lisan

praktek

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

perencanaan

praktek69

(18)

16

(64)

Tata Boga, Sudiarta,

Modul Tata Boga




2.3. Mengolah sop dan sotoPenyiapan stock

Pengolahan sop / soto

Penyajian dan penataan sop / soto

( Menjelaskan tentang pengolahan sop dan soto

Menjelaskan bahan sop dan soto

( Menjelaskan cara mengolah sop dan soto

( Mempraktekan membuat sop dan soto

Menyiapkan stock sesuai standar resep

Mengolah sop / soto sesuai standar resep

Menyajikan dan menata sop / soto dengan memperhatikan criteria penyajianIndividu :

tes tulis

tes lisan

praktek

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

perencanaan

praktek612

(24)

16

(64)


Modul Tata Boga




2. 4 Mengolah hidangan nasi dan mieIdentifikasi produk nasi dan mie

Persiapan dan pengolahan hidangan nasi dan mie

Penataan dan penyajian masakan

Penyimpanan hidangan nasi dan mie( Menjelaskan tentang hidangan nasi dan mie

( Menjelaskan bahan nasi dan mie

( Menjelaskan cara mengolah nasi dan mie

( Mempraktikan pembuatan nasi dan mie

( Menyiapkan penataan penyajian masakan

( Penyimpanan nasi dan mieMengidentifikasi hidangan nasi dan mie dengan benar

Menyiapkan dan mengolah hidangan nasi dan mie sesuai standar resep

Menata dan menyajikan masakan dengan memperhatikan prinsip penyajian

Menyimpan hidangan nasi dan mie dengan memperhatikan prinsip kesehatan dan kebersihan makananIndividu :

tes tulis

tes lisan

praktek

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

perencanaan

praktek66

(12)

16

(64)


Modul Tata Boga




2.5 Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggangIdentifikasi bahan utama

Persiapan bumbu sate / jenis hidangan yang dipanggang

Penyimpanan campuran sate

Perhitungan biaya produksi( Menjelaskan tentang hidangan sate / jenis makanan yang dipanggang

( Menjelaskan bumbu sate / jenis hidangan panggang

( Mempraktekan mengolah sate / jenis hidangan panggang

( Menyimpan sate / jenis hidangan panggang

( Menghitung biaya produksi

Mengidentifikasi bahan utama

Menyiapkan bumbu sate / jenis hidangan yang dipanggang

Menyimpan campuran sate

Menghitung biaya produksiIndividu :

tes tulis

tes lisan

praktek

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

perencanaan

praktek69

(18)

16

(64)


Modul Tata Boga




2.6 Mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafoodIdentifikasi unggas, daging dan seafood

Penanganan dan penyimpanan unggas, daging dan seafood

Persiapan dan penyajian hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood

Penyimpanan hidangan Indonesia dari daging, unggas dan seafood( Menjelaskan tentang hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood

( Menjelaskan bumbu hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood

( Menjelaskan menanganan bahan dasar

( Menyiapkan peralatan mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood

( Mempraktekan pengolahan, menyajikan dan menyimpan hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood

Mengidentifikasi unggas, daging dan seafood

Menanganani dan menyimpan unggas, daging dan seafood sesuai standar perusahaan

Menyiapkan dan menyajikan hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood sesuai standar resep

Menyimpan hidangan Indonesia dari daging, unggas dan seafood sesuai standar kesehatan dan kebersihanIndividu :

tes tulis

tes lisan

praktek

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

perencanaan

praktek1245

(90)

16

(64)


Modul Tata Boga




2.7 Mengoperasikan alat pengolahan dengan benarIdentifikasi alat alat pengolahan

Pengoperasian macam macam alat pengolahan( Menjelaskan tentang alat pengolahan

( Mengidentifikasi alat pengolahan yang benar sesuai SOP

( Mengoperasian alat pengolahan dengan benar

( Melakukan pembersihan alat pengolahan dengan benar

( Melakukan penyimpanan alat pengolahan dengan benarMengidentifikasi alat alat pengolahan dengan benar

Mengoperasikan macam macam alat pengolahan dengan benar sesuai standar perusahaanIndividu :

tes tulis

tes lisan

praktek

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

praktek6Tata Boga, Sudiarta,

Modul Tata Boga




SILABUS

NAMA SEKOLAH: SMK NEGERI 3 BLITAR

MATA PELAJARAN: KOMPETENSI KEJURUAN JASA BOGA

KELAS/SEMESTER: X / 1 ; XI / 1STANDAR KOMPETENSI: 2. Mengolah Makanan IndonesiaKODE KOMPETENSI : 099 KK02

ALOKASI WAKTU: 179 x 45 menitKOMPETENSI DASARMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER

BELAJAR

TMPSPI

2.1 Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia

prinsip prinsip pengolahan makanan Indonesia

( Menjelaskan tentang prinsip prinsip pengolahan makanan Indonesia

Mengidentifikasi macam-macam makanan Indonesia dan daerah asalnya

( Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia

Mengidentifikasi prinsip prinsip pengolahan makanan Indonesia

Individu :

tes tulis

tes lisan

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

5Tata Boga, Sudiarta,

Modul Tata Boga




2.2 Mengolah salad (gado gado, urap, rujak)Identifikasi salad

Persiapan salad

Pengolahan salad

Penyimpanan salad

Penyajian salad( Menjelaskan tentang salad Indonesia

( Menjelaskan bahan salad

( Menjelaskan pengolahan salad

( Menjelaskan penyimpanan salad

( Praktek mengolah salad

( Menyimpan dan menyajikan macam macam salad Indonesia

Mengidentifikasi salad Indonesia

Melakukan persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian macam - macam salad IndonesiaIndividu :

tes tulis

tes lisan

praktek

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

perencanaan

praktek39

(18)

16

(64)


Modul Tata Boga




2.3. Mengolah sop dan sotoPenyiapan stock

Pengolahan sop / soto

Penyajian dan penataan sop / soto

( Menjelaskan tentang pengolahan sop dan soto

Menjelaskan bahan sop dan soto

( Menjelaskan cara mengolah sop dan soto

( Mempraktekan membuat sop dan soto

Menyiapkan stock sesuai standar resep

Mengolah sop / soto sesuai standar resep

Menyajikan dan menata sop / soto dengan memperhatikan criteria penyajianIndividu :

tes tulis

tes lisan

praktek

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

perencanaan

praktek310

(20)

16

(64)


Modul Tata Boga




2. 4 Mengolah hidangan nasi dan mieIdentifikasi produk nasi dan mie

Persiapan dan pengolahan hidangan nasi dan mie

Penataan dan penyajian masakan

Penyimpanan hidangan nasi dan mie( Menjelaskan tentang hidangan nasi dan mie

( Menjelaskan bahan nasi dan mie

( Menjelaskan cara mengolah nasi dan mie

( Mempraktikan pembuatan nasi dan mie

( Menyiapkan penataan penyajian masakan

( Penyimpanan nasi dan mieMengidentifikasi hidangan nasi dan mie dengan benar

Menyiapkan dan mengolah hidangan nasi dan mie sesuai standar resep

Menata dan menyajikan masakan dengan memperhatikan prinsip penyajian

Menyimpan hidangan nasi dan mie dengan memperhatikan prinsip kesehatan dan kebersihan makananIndividu :

tes tulis

tes lisan

praktek

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

perencanaan

praktek35

(10)

16

(64)


Modul Tata Boga




2.5 Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggangIdentifikasi bahan utama

Persiapan bumbu sate / jenis hidangan yang dipanggang

Penyimpanan campuran sate

Perhitungan biaya produksi( Menjelaskan tentang hidangan sate / jenis makanan yang dipanggang

( Menjelaskan bumbu sate / jenis hidangan panggang

( Mempraktekan mengolah sate / jenis hidangan panggang

( Menyimpan sate / jenis hidangan panggang

( Menghitung biaya produksi

Mengidentifikasi bahan utama

Menyiapkan bumbu sate / jenis hidangan yang dipanggang

Menyimpan campuran sate

Menghitung biaya produksiIndividu :

tes tulis

tes lisan

praktek

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

perencanaan

praktek39

(18)

16

(64)


Modul Tata Boga




2.6 Mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafoodIdentifikasi unggas, daging dan seafood

Penanganan dan penyimpanan unggas, daging dan seafood

Persiapan dan penyajian hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood

Penyimpanan hidangan Indonesia dari daging, unggas dan seafood( Menjelaskan tentang hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood

( Menjelaskan bumbu hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood

( Menjelaskan menanganan bahan dasar

( Menyiapkan peralatan mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood

( Mempraktekan pengolahan, menyajikan dan menyimpan hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood

Mengidentifikasi unggas, daging dan seafood

Menanganani dan menyimpan unggas, daging dan seafood sesuai standar perusahaan

Menyiapkan dan menyajikan hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood sesuai standar resep

Menyimpan hidangan Indonesia dari daging, unggas dan seafood sesuai standar kesehatan dan kebersihanIndividu :

tes tulis

tes lisan

praktek

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

perencanaan

praktek935

(70)

16

(64)


Modul Tata Boga




2.7 Mengoperasikan alat pengolahan dengan benarIdentifikasi alat alat pengolahan

Pengoperasian macam macam alat pengolahan( Menjelaskan tentang alat pengolahan

( Mengidentifikasi alat pengolahan yang benar sesuai SOP

( Mengoperasian alat pengolahan dengan benar

( Melakukan pembersihan alat pengolahan dengan benar

( Melakukan penyimpanan alat pengolahan dengan benarMengidentifikasi alat alat pengolahan dengan benar

Mengoperasikan macam macam alat pengolahan dengan benar sesuai standar perusahaanIndividu :

tes tulis

tes lisan

praktek

Kelompok

diskusi

menyim pulkan

presentasi

laporan

praktek5Tata Boga, Sudiarta,

Modul Tata Boga




SILABUS

NAMA SEKOLAH

: SMK NEGERI 3 BLITAR

PROGRAM KEAHLIAN

: JASA BOGA

MATA PELAJARAN

: MELAYANI MAKAN DAN MINUM

KELAS / SEMESTER

: XI

STANDAR KOMPETENSI


KODE KOMPETENSI

: 099.KK03

ALOKASI WAKTU

: X 45 Menit

KOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

123456789

3.4 Menyediakan

room ServiceMengambil dan memproses pesanan room service Etika menerima telpon

Penerimaan pesanan dari kamar tamu

Prosedur taking order

Penawaran produk makanan dan minuman pada tamuMenjelaskan:

Etika menerima telpon


Teknik penawaran produk perusahaan

Melaksanakan prosedur taking order dan penawaran produk

Praktek menerima telepon

1212

(24)18

(72)

Menata nampan dan TrolleyPenyiapan pesanan makan dan minum serta peralatan tamu

Penata nampan dan trolley

Trolley atau nampan ditata dengan peralatan yang dibutuhkan

Mendemonstrasikan:

Prosedur penyiapan makanan dan minuman

Penyiapan perlengkapan

Menjelaskan persiapan penataaan makanan dan peralatan

Menjelaskan teknik menata makanan pada trolley

Menyiapkan pesanan makan dan minum serta perlengkapan layanan kamar

Memeriksa makanan

Menata nampan dan peralatan dalam trolley

Praktek menata nampan dan trolley

Lisan

Menyajikan makanan dan minuman serta prosedur penyampaian tagihan room servicePenyajian makanan dan minuman

Format tagihan diisi sesuai dengan standar

Penyampaian tagihan (bill) pelayan6666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666u666uuu6uuuuu6uuuuuuuu6666uuuuuuuuuuuuuuuu6u66666666666u6666666666666666uu666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666an makan dan minum di kamar tamu di kamar

Pembersihan area dan peralatan pelayanan kamar

Menjelaskan teknik penyajian makanan dan minuman di kamar tamu

Menyajikan makan dan minum di kamar tamuPraktik pelayanan makan dan minum dikamar, penyampaian tagihan dan membersihkan area pelayanan dikamar

Tes tulis

3.5 Membuat Minuman Non AlkoholMenyiapkan dan menyajikan jenis minuman teh dan kopi Klasifikasi jenis minuman

Penyiapan dan pembuatan minuman non-alkohol (panas maupun dingin) :

Kopi dan teh

Soft drink

Susu

Juice

Coklat panas

Sirup

Mocktail

Pembuatan minuman

Pembuatan garnis untuk minuman

Penyajian minuman sesuai dengan standar perusahaan

Mengklasifikasi jenis-jenis minuman the dan kopi

Mengidentifikasi peralatan yang digunakan untuk pembuatan dan penyajian the dan kopi

Menganalisa resep

praktik1212

(24)18

(72)

Menyiapkan dan menyajikan minuman dingin serta menggunakan, mem-bersihkan dan merawat perlengkapan dan mesin untuk minuman non alkoholPemilihan bahan yang akan digunakan

Penyiapan dan penyajian minuman dingin

Teknik pembersihan peralatan

Perawatan peralatan pembuat minuman

Mengklasifikasi macam-macam minuman dingin

Teknik pembuatan dan penyajian minuman dingin

Mengidentifikasi peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan minuman dingin

Mengidentifikasi teknik pembersihan dan perawatan

Menganalisa resep

Praktek

Tes tulis

SILABUSNAMA SEKOLAH


PROGRAM KEAHLIAN

: JASA BOGA

MATA PELAJARAN


KELAS / SEMESTER

: XI

STANDAR KOMPETENSI


KODE KOMPETENSI

: 099.KK03

ALOKASI WAKTU

: X 45 Menit


TMPSPI

123456789

3.4 Menyediakan

room ServiceMengambil dan memproses pesanan room service Etika menerima telpon

Penerimaan pesanan dari kamar tamu


Penawaran produk makanan dan minuman pada tamuMenjelaskan:

Etika menerima telpon


Teknik penawaran produk perusahaan

Melaksanakan prosedur taking order dan penawaran produk

Praktek menerima telepon

1212

(24)18

(72)

Menata nampan dan TrolleyPenyiapan pesanan makan dan minum serta peralatan tamu

Penata nampan dan trolley

Trolley atau nampan ditata dengan peralatan yang dibutuhkan

Mendemonstrasikan:

Prosedur penyiapan makanan dan minuman

Penyiapan perlengkapan

Menjelaskan persiapan penataaan makanan dan peralatan

Menjelaskan teknik menata makanan pada trolley

Menyiapkan pesanan makan dan minum serta perlengkapan layanan kamar

Memeriksa makanan

Menata nampan dan peralatan dalam trolley

Praktek menata nampan dan trolley

Lisan

Menyajikan makanan dan minuman serta prosedur penyampaian tagihan room servicePenyajian makanan dan minuman

Format tagihan diisi sesuai dengan standar

Penyampaian tagihan (bill) pelayanan makan dan minum di kamar tamu di kamar

Pembersihan area dan peralatan pelayanan kamar

Menjelaskan teknik penyajian makanan dan minuman di kamar tamu

Menyajikan makan dan minum di kamar tamuPraktik pelayanan makan dan minum dikamar, penyampaian tagihan dan membersihkan area pelayanan dikamar

Tes tulis

3.5 Membuat Minuman Non AlkoholMenyiapkan dan menyajikan jenis minuman teh dan kopi Klasifikasi jenis minuman

Penyiapan dan pembuatan minuman non-alkohol (panas maupun dingin) :

Kopi dan teh

Soft drink

Susu

Juice

Coklat panas

Sirup

Mocktail

Pembuatan minuman

Pembuatan garnis untuk minuman

Penyajian minuman sesuai dengan standar perusahaan

Mengklasifikasi jenis-jenis minuman the dan kopi

Mengidentifikasi peralatan yang digunakan untuk pembuatan dan penyajian the dan kopi

Menganalisa resep

praktik1212

(24)18

(72)

Menyiapkan dan menyajikan minuman dingin serta menggunakan, mem-bersihkan dan merawat perlengkapan dan mesin untuk minuman non alkoholPemilihan bahan yang akan digunakan

Penyiapan dan penyajian minuman dingin

Teknik pembersihan peralatan

Perawatan peralatan pembuat minuman

Mengklasifikasi macam-macam minuman dingin

Teknik pembuatan dan penyajian minuman dingin

Mengidentifikasi peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan minuman dingin

Mengidentifikasi teknik pembersihan dan perawatan

Menganalisa resep

Praktek

Tes tulis

SILABUS

NAMA SEKOLAH

: SMK Negeri 3 BLITAR

MATA PELAJARAN


KELAS/SEMESTER

: X / 2

STANDAR KOMPETENSI

: Melakukan Perencanaan Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan

KODE KOMPETENSI

: 099.KKJ.4

ALOKASI WAKTU : 100 x 45 menit


TMPSPI

4.1. Menjelaskan aturan makan untuk dietMemahami pedoman aturan makan/diet

Memahami diet utuk berbagai penyakit

Memahami jenis makanan untuk diet

Memahami food allergertFaktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan seseorang.

Diet untuk berbagai penyakit.

Jenis-jenis makanan untuk diet

Menyiapkan makanan untuk orang alergi makanan tertentu.Siswa mencari informasi mengenai :

Faktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan seseorang.

Diet untuk berbagai penyakit.

Jenis-jenis makanan untuk dietFood allergert

.

Tes tertulis

Laporan15--Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan

Daftar komposisi bahan makanan


4.2. Mengidentifikasi kebutuhan gizi

Mengidentifikasi kelompok target sehubungan dengan:

persyaratan umur

gaya hidup

- Jenis makanan yang disukai.

Identifikasi zat gizi yang diperlukan tubuh

Daftar Kecukupan Zat Gizi (DKG)

Cara menggunakan DKG

Persyaratan makan berbagai kelompok umur:

Penghitungan kebutuhan gizi menurut kelompok umur.

Identifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur

Siswa dibentuk kelompok untuk diskusi tentang:

Pengertian zat gizi

Kelompok zat gizi

Fungsi berbagai zat gizi

Sumber berbagai zat gizi

Pengertian DKG

Fungsi DKG

Cara menggunakan DKG

Persyaratan makan berbagai kelompok umur

Makanan yang boleh dan dilarang

Menghitung kebutuhan gizi kelompok umur

Mengidentifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur.

Siswa perkelompok mempresentasikan hasil diskusi.


Setiap kelompok ( siswa ) Membenahi hasil kerjanya

Proses

Hasil kerja25

--Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan



4.3. Membuat rencana menu sesuai kebutuhan gizi

Memilih serangkaian jenis hidangan, makanan dan menu dipilih dengan mempertim-bangkan:

Pedoman aturan makan/diet

Kesukaan dan ketidaksukaan individu

Makanan dengan energi yang berbeda dan kepadatan.

- gizi

Kebutuhan khusus dari

Kelompok tertentu

Prinsip-prinsip rancangan menu.

Mengembangkan rancang-an masakan dan menu yang dapat meningkatkan kesehatan dan mengu-rangi masalah kesehatan yang berkaitan dengan diet.

Daftar Komposisi Bahan makanan (DKBM)

Perancangan menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin.

Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu

Perancangan Siklus menu.

Menu disusun menurut berbagai golongan umur dan jenis kelamin

Pembuatan siklus menu

Siswa diskusi mengenai :

Pengertian DKBM

Fungsi DKBM

Cara menggunakan DKBM

Pengertian menu

Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu

Hal-hal yang diperhatikan dalam merancang menu.

Mendefinisikan :

Pengertian siklus menu

Fungsi siklus menu

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun siklus menu

Hal-hal yang diperhatikan dalam mengolah bahan makanan.

Fungsi evaluasi hasil masakan

Menggunakan DKBM

Menyusun menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin

Membuat siklus menu

Siswa mempresentasikan hasil diskusi.

25

Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan



4.4. Menghitung kandungan gizi bahan makanan

4.5. Mengevaluasi menu dan makanan yang diolah

- Menjelaskan cara menghitung zat gizi secara tepat dan benar

- Memahami daftar bahan makanan penukar

- Penggolongan bahan makanan.

- Mengevaluasi makanan dan menu untuk memastikan kepuasan pelanggan- Menghitung zat gizi

- Menghitung kalori sehari-hari

- Daftar bahan makanan penukar

- Penggolongan bahan makanan

- Menghitung kebutuhan energi.

- Evaluasi kepuasan konsumenSiswa dibentuk kelompok untuk mendiskusikan mengenai :

Cara menghitung zat gizi

Menghitung kalori yang terdapat pada bahan makanan sehari-hari .

Pengertian dan fungsi dari daftar bahan makanan penukar

Penggolongan bahan makanan yang umum dikonsumsi di Indonesia.

Daftar bahan makanan penukar

Cara menggunakan bahan penukar

Basal metabolisme rate ( BMR)

Menghitung kebutuhan energi.

Siswa mempresentasikan hasil diskusi.

Siswa secara berkelompok berdiskusi tentang :

teknik evaluasi kepuasan pelanggan

Mengevaluasi kepuasan pelanggan.

Siswa presentasi.

25--Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan


SILABUSNAMA SEKOLAH


PROGRAM KEAHLIAN: TATA BOGA

MATA PELAJARAN

: MELAKUKAN PENGOLAHAN MAKANAN UNTUK KESEMPATAN KHUSUS

KELAS / SEMESTER: XII /1,2

STANDAR KOMPETENSI: MELAKUKAN PENGOLAHAN MAKANAN UNTUK KESEMPATAN KHUSUS

KODE KOMPETENSI: 099.KK05

ALOKASI WAKTU

: 134 X 45 Menit


TMPSPI

123456789

5.1 Menjelaskan jenis-jenis kesempatan khususJenis- jenis Kesempatan Khusus diidentifikasi berdasarkan:

Kelahiran

Pernikahan

Kematian

Hari Besar Nasional

Hari Besar AgamaJenis- jenis Kesempatan Khusus berdasarkan:

Kelahiran

Pernikahan

Kematian

Hari Besar Nasional

Hari Besar Agama

Menggali informasi mengenai : Macam-macam kesempatan khusus dalam jasa Boga

Secara berkelompok mengidentifikasi jenis kesempatan khusus yang telah ditetapkan.

Mempresentasikan hasil diskusi.

Tes tertulis

Pemberian Tugas2--

5.2 Merencanakan menu kesempatan khususMenu Kesempatan Khusus direncanakan sesuai dengan kesempatannya.

Macam-macam tumpeng direncanakan sesuai dengan kesempatannya.

Macam-macam Tumpeng untuk :

Kelahiran

Pernikahan

Kematian

Hari Besar Nasional

Hari Besar Agama

Membuat perencanaan praktik berdasarkan kesempatan khusus yang telah ditentukan

Menganalisa perencanaanTest tertulisPemberian tugas12--

5.3 Menyediakan peralatan pengolahan makananPeralatan pengolahan makanan disediakan sesuai dengan menu yang akan diolah dan digunakan sesuai prosedur hygiene dan K3.

Macam-macam Peralatan pengolahan yang digunakanMenyiapkan peralatan yang dibutuhkan untuk pengolahanKinerja187

(14)15

(60)

5.4 Melakukan pengolahan makanan sesuai dengan menuBahan makanan disiapkan sesuai dengan menu.

Makanan diolah dengan menggunakan teknik memasak yang benar.Bahan makanan dan bumbu yang akan diolah

Teknik pengolahan makananMenyiapkan bahan yang akan diolah .

Mengolah Hidangan untuk kesempatan khusus berdasarkan menuKinerja187

(14)15

(60)

5.5 Menyajikan makanan menu khususMakanan Menu khusus disajikan sesuai dengan perencanaan.

Makanan menu khusus disajikan dengan alat hiding dan garnish yang sesuai.

Macam-macam alat hidang yang digunakanMenyajikan menu kesempatan khusus dan kelengkapannya dengan menggunakan peralatan hiding yang sesuaiKinerja187

(14)15

(60)

SILABUSNAMA SEKOLAH


PROGRAM KEAHLIAN: TATA BOGA

MATA PELAJARAN

: MELAKUKAN PENGOLAHAN MAKANAN UNTUK KESEMPATAN KHUSUS

KELAS / SEMESTER: XII /1,2

STANDAR KOMPETENSI: MELAKUKAN PENGOLAHAN MAKANAN UNTUK KESEMPATAN KHUSUS

KODE KOMPETENSI: 099.KK05

ALOKASI WAKTU

: 150 X 45 Menit


TMPSPI

123456789

5.1 Menjelaskan jenis-jenis kesempatan khususJenis- jenis Kesempatan Khusus diidentifikasi berdasarkan:

Kelahiran

Pernikahan

Kematian

Hari Besar Nasional

Hari Besar AgamaJenis- jenis Kesempatan Khusus berdasarkan:

Kelahiran

Pernikahan

Kematian

Hari Besar Nasional

Hari Besar Agama

Menggali informasi mengenai : Macam-macam kesempatan khusus dalam jasa Boga

Secara berkelompok mengidentifikasi jenis kesempatan khusus yang telah ditetapkan.

Mempresentasikan hasil diskusi.

Tes tertulis

Pemberian Tugas3--

5.2 Merencanakan menu kesempatan khususMenu Kesempatan Khusus direncanakan sesuai dengan kesempatannya.

Macam-macam tumpeng direncanakan sesuai dengan kesempatannya.

Macam-macam Tumpeng untuk :

Kelahiran

Pernikahan

Kematian

Hari Besar Nasional

Hari Besar Agama

Membuat perencanaan praktik berdasarkan kesempatan khusus yang telah ditentukan

Menganalisa perencanaanTest tertulisPemberian tugas21--

5.3 Menyediakan peralatan pengolahan makananPeralatan pengolahan makanan disediakan sesuai dengan menu yang akan diolah dan digunakan sesuai prosedur hygiene dan K3.

Macam-macam Peralatan pengolahan yang digunakanMenyiapkan peralatan yang dibutuhkan untuk pengolahanKinerja217

(14)15

(60)

5.4 Melakukan pengolahan makanan sesuai dengan menuBahan makanan disiapkan sesuai dengan menu.

Makanan diolah dengan menggunakan teknik memasak yang benar.Bahan makanan dan bumbu yang akan diolah

Teknik pengolahan makananMenyiapkan bahan yang akan diolah .

Mengolah Hidangan untuk kesempatan khusus berdasarkan menuKinerja217

(14)15

(60)

5.5 Menyajikan makanan menu khususMakanan Menu khusus disajikan sesuai dengan perencanaan.

Makanan menu khusus disajikan dengan alat hiding dan garnish yang sesuai.

Macam-macam alat hidang yang digunakanMenyajikan menu kesempatan khusus dan kelengkapannya dengan menggunakan peralatan hiding yang sesuaiKinerja187

(14)15

(60)

SILABUSNAMA SEKOLAH:SMK NEGERI 3 BLITAR

MATA PELAJARAN:Kompetensi Kejuruan Jasa Boga

KELAS/SEMESTER:XII / V

STANDAR KOMPETENSI: Melakukan pengelolaan usaha jasa boga

KODE KOMPETENSI:099.KK 06ALOKASI WAKTU: 286 x 45 menit


TMPSPI

6.1. Menjelaskan sistem usaha jasa boga

Menjelaskan jenis-jenis sistem usaha jasa bogaMemilih sistem usaha boga secara cermat

Mengidentifikasi persyaratan untuk sistem usaha boga meliputi:

Pangsa pasar

Anggaran

Tipe menu

Volume produksi

Fasilitas dan perlengkapan yang tersedia

Kebutuhan gizi

Kemampuan personil

Lokasi usaha

Promosi

KonsistenPengertian dan jenis jenis sistem usaha jasa bogaPemilihan system pengelolaan usaha jasa boga

Pengidentifikasian system usaha jasa boga

Identifikasi sistim pengelolaan usaha boga

Siswa secara berkelompok mencari informasi mengenai pengertian dan jenis jenis sistem usah jasa bogaSiswa secara berkelompok mencari informasi tentang klasifikasi persyaratan untuk sistem usaha boga.

Menyebutkan jenis-jenis usaha jasa boga

Menerangkan syarat-syarat usaha jasa boga

Menentukan jenis usaha boga

Mengidentifikasi sistem pengelolaan usaha boga

Tes tertulis

Presentasi

Laporan6--Modul memilih sistim usaha boga

Memilih sistem usaha boga , meliputi:

Penerimaan

Persiapan

Pengolahan

Penyimpanan masakan

Penyajian

Pemanasan kembali

Menjelaskan kelebihan dan kekurangan sistem usaha jasa boga

Mengevaluasi menu untuk mengadakan perubahan

Menjelaskan persyaratan kendali mutu

Menjelaskan sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan Pemilihan sistem usaha Boga

Kelebihan dan kekurangan dari masing masing jenis sistem usaha jasa boga

Cara mengevaluasi menu dalam sistem usaha jasa boga

Persyaratan kendali mutu

Sistem pencegahan bahaya dalam produksi makananSiswa mencari informasi dengan berdiskusi secara kelompok tentang:

Faktor yang menentukan

dalam pemilihan sistim usaha boga

Memilih sistem usaha boga

Identifikasi persyaratan kendali mutu

Identifikasi sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan

--

6.2. Merencanakan usaha jasa boga berdasarkan menu

Merencanakan usaha jasa boga berdasarkan menu yang sesuai dengan keadaan pelangganMenentukan macam-macam menu sesuai dengan sistem usaha jasa boga yang dipilihMerencanakan anggaran untuk pendirian usaha jasa boga yang dipilihMerencanakan waktu operasional sistem usaha jasa boga yang dipilihMenetukan upah karyawan berdasarkan UMRMerencanakan cara meningkatkan kualitas produksi

Merencanakan prosedur pengadaan barang dan bahan

Tipe-tipe menu

Perencanaan menu

Teknik penghitungan biaya produksi

Langkah-langkah menyusun menu

Penyusunan menu

Menghitung biaya produksi

Pengawasan keamanan terhadap bahaya keracunan

Aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering

Penyusunan jadwal operasional catering

Penghitungan standar upah

Barang dipesan sesuai dengan prosedur yang berlaku

Pengawasan dalam pengelolaan catering

Identifikasi sistim upah pada catering

Sistim kendali mutu pada usaha catering di terapkan Siswa secara individu mencari informasi tentang :

Menu

tipe-tipe menu

Cara menghitung biaya produksi

Menyebutkan langkah-langkah menyusun menu

Menyusun menu


Siswa secara berkelompok berdiskusi tentang:

Menyebutkan aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering

Menyusun jadwal operasional catering

Menghitung standar upah

Memesan barang sesuai prosedur yang berlaku.

Mengidentifikasi sistem upah pada catering

Menerapkan sistem kendali mutu pada usaha catering

Menjelaskan cara mengendalikan biaya produksi pada usaha

Laporan

Tes tertulis40

12

(24)

8

(32)

Modul merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu

-

6.3. Menghitung kalkulasi harga

Menghitung biaya produksi.

Menentukan harga jual

Biaya bahan makanan (Food cost)

Biaya tenaga kerja (Labour cost)

Biaya penyusutan, bahan bakar, administrasi (over head cost).

Keuntungan (net provit)

Rumus harga jual

Mencari informasi dengan berdiskusi secara kelompok tentang :


Ditentukan prosentasenya dan dihitung sesuai kebutuhan.

Biaya tenaga kerja (Labour cost) ditetapkan prosentasenya dan dihitung sesuai dengan standar yang berlaku.



Rumus harga jual

Siswa mempraktikkan cara menentukan harga jual.

Laporan24--BSE Restoran jilid 3

Modul metode dasar memasak

Menyiapkan makanan untuk buffet

Menjelaskan pengertian buffet.Menjelaskan jenis-jenis pelayanan buffet.Merencanakan menu buffet sesuai standar perusahaan atau permintaan pelanggan.

Merencanakan lay uot buffet

Menyiapkan dekorasi untuk buffet line.Menyiapkan dan mengolah makanan dan minuman untuk buffet.

Pengertian :

Buffet

jenis jenis layanan buffet

Perencanaan lay-out buffet

Perhitungan biaya

Penataan ruang

Penyelenggaraan acara buffet direncanakan sesuai dengan standar

Identifikasi bahan makanan

Pengolahan makanan untuk buffet

Pengolahan hidangan dengan aspic jelly

Pembuatan saos dan hias-an hidangan (garnish)

Standar porsi

Dekorasi ruang buffet

Makanan Buffet disiapkan, diolah, dan ditata.

Siswa secara berkelompok mencari informasi tentang :

Pengertian buffet

Cara pembuatan rencana penyelenggaraan buffet

Menggambarkan Lay-out ruang buffet

Merencanakan penyelenggaraan acara buffet.

Siswa secara individu mencari informasi:

Menyebutkan peralatan pengolahan makanan

Mengidentifikasi bahan makanan

Menjelaskan teknik pengolahan untuk buffet

Menjelaskan standar porsi makanan buffet

Menguraikan dan menggambarkan penataan ,dekorasi ruang buffet.

Menggambarkan penataan penyajian makanan untuk buffet.

Siswa secara berkelompok Praktik :

Menyiapkan, mengolah dan menata makanan untuk buffet.Diskusi

Tes tulis

Praktik

Tes tulis

Diskusi

praktik4812

(24)15

(60}

Menyimpan hidangan buffet.

Penyimpanan hidangan buffet

Pemanfaatan sisa bahan makanan

Prinsip hygiena dalam penyimpanan makanan.

Penyimpanan hidangan buffet.


Suhu untuk menyimpan hidangan buffet

Tempat yang tepat untuk menyimpan hidangan buffet

Menjelaskan cara menyimpan hidangan buffet.

Siswa secara berkelompok mempraktikkan:

Menyimpan hidangan buffetTes tulis

praktik

6.5 Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar

Menghitung jumlah produksi dengan cermat sesuai dengan standar resep

Menyiapkan bahan makanan dan peralatan peng-olahan

Mengorganisasikan pengolahan dan pelayanan dengan tepat untuk meng-hindari keterlambatan dalam produksi dan pela-yanan

Perencanaan kegiatan pengolahan :Menu

BahanAlatJumlah produksiTenaga

Jadwal produksi diinformasikan

Persiapan bahan makananPeralatan dan bahan dipersiapkan

Peralatan dan bahan dipersiapkan

Pengorganisasian produksi makanan

Siswa secara berkelompok mencari informasi untuk diskusi mengenai :

Pengertian jadwal produksi

Jadwal produksi yang meliputi :

tenaga yang bertugas

item menu

jumlah yang diolah

hasil yang diperoleh

jadwal produksi

instruksi khusus

jumlah left over

nama petugas kebersihan

persiapan pengolahan

Siswa secara individu mempraktikkan cara:

Menyusun rencana kegiatan:

Menghitung jumlah produksi makanan

Menghitung kebutuhan bahan makanan.

Menghitung kebutuhan peralatan

Menyiapkan pera-latan pengolahan makanan

Menentukan tenaga kerja.

Tes tulis

Diskusi

Presentasi

Praktik

Tes tulis

Diskusi

praktik48

11

(22)

15

(60)

Menyiapkan makanan dalam waktu yang tepat.

Melaksanankan kendali mutu produksi makanan

Menentukan sistem pengolahan masakan dengan sangat cermat dan hati-hati untuk memperhitungkan keun-tungan

Pengertian pengawasan

Teknik pengawasan

Fungsi pengawasan

Sistem pengawasan dan kendali mutu produksi makanan

Produksi makanan diorganisasikan sesuai standar

Pengawasan prosese produksi makanan makanan dilakukan sesuai dengan sistim kendali mutu.

Pengertian system pengolahan makanan

Jenis jenis system pengolahan makananSiswa secara individu mencari informasi untuk dipresentasikan mengenai:

Langkah-langkah pengorganisasian kegiatan

Mempersiapkan peralatan dan bahan

Mengorganisir antar seksi

Pengertian dan fungsi pengawasan

Teknik pengawasan makanan

Siswa berdiskusi secara kelompok tentang:

Sistim kendali mutu :

Pengontrolan langkah kerja

Pengontrolan porsi dan penyajian

Standar ruang penyimpanan

Mengorganisasikan produksi makanan

Melakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu.

Pengertian sistim pengolahan makanan

Menyebutkan jenis-jenis sistim pengolahan makanan

Mengidentifikasi hal-hal yang perlu diper-timbangkan dalam memilih sistem pengolahan makanan

Tes tulis

Diskusi

praktik

6.6 Menyediakan penghubung antara area dapur dan area pelayananMengawasi dan melayani lokasi pelayanan dapur

untuk memastikan pengambilan makanan dengan segera

Menempatkan makanan segera dengan benar pada lokasi layanan yang tepat sesuai dengan prosedur perusa-haan dan persyaratan keselamatan

Memeriksa kesiapan barang-barang untuk layanan.

Mengidentifikasi

barang-barang yang dibutuhkan dari dapur

Mengawasi area layanan.

Pengorganisasian tugas antara area dapur dengan area pelayanan

Hubungan area dapur dengan area pelayanan

Persiapan ruang untuk penataan makanan dan minum

Pembersihan ruang dan peralatan setelah diguna-kan

Identifikasi bahan dan alat-alat pembersih untuk area dapur dan area layanan

Pembersihan area layanan makanan :

Barang

Sisa makanan

Perlengkapan


pengertian area dapur dan area pelayanan

Hubungan antara area dapur dan pelayanan

Mengidentifikasi persiapan ruang dan peralatan makan,minum serta hidang

Mendemonstrasikankan cara pembersihan ruang dan peralatan makan,minum

Menyediakan kebutuhan area pelayanan.

Siswa secara individu praktik melayani tamu

Siswa mengidentifikasi bahan dan alat pembersih area layanan makanan

Siswa mempraktikan:

Cara pembersihan area layanan makanan

Membersihkan area pelayanan makanan.346

(12)7

(28)BSE Restoran jilid 3

Modul menyediakan penghubung antara area dapur dan area pelayanan

Mengidentifikasi permintaan yang dibuat petugas/ staf dapat di-penuhi berdasarkan kebutuhan.

Memindahkan barang-barang yang sudah digunakan, segera dari area pelayanan dengan aman pada lokasi yang tepat untuk dibersihkan

Menangani sisa-sisa makanan sesuai dengan peraturan kesehatan / kebersihan perusahaan

Mempraktikkkan membersihkan dan menyimpan perlengkapan sesuai dengan peraturan kesehatan/kebersihan serta prosedur perusahaan.

SILABUSNAMA SEKOLAH:SMK NEGERI 3 BLITAR

MATA PELAJARAN:Kompetensi Kejuruan Jasa Boga

KELAS/SEMESTER:XII / V

STANDAR KOMPETENSI: Melakukan pengelolaan usaha jasa boga

KODE KOMPETENSI:099.KK 06ALOKASI WAKTU: 309 x 45 menit


TMPSPI

6.1. Menjelaskan sistem usaha jasa boga

Menjelaskan jenis-jenis sistem usaha jasa bogaMemilih sistem usaha boga secara cermat

Mengidentifikasi persyaratan untuk sistem usaha boga meliputi:

Pangsa pasar

Anggaran

Tipe menu

Volume produksi

Fasilitas dan perlengkapan yang tersedia

Kebutuhan gizi

Kemampuan personil

Lokasi usaha

Promosi

KonsistenPengertian dan jenis jenis sistem usaha jasa bogaPemilihan system pengelolaan usaha jasa boga

Pengidentifikasian system usaha jasa boga

Identifikasi sistim pengelolaan usaha boga

Siswa secara berkelompok mencari informasi mengenai pengertian dan jenis jenis sistem usah jasa bogaSiswa secara berkelompok mencari informasi tentang klasifikasi persyaratan untuk sistem usaha boga.

Menyebutkan jenis-jenis usaha jasa boga

Menerangkan syarat-syarat usaha jasa boga

Menentukan jenis usaha boga

Mengidentifikasi sistem pengelolaan usaha boga

Tes tertulis

Presentasi

Laporan6--Modul memilih sistim usaha boga

Memilih sistem usaha boga , meliputi:

Penerimaan

Persiapan

Pengolahan

Penyimpanan masakan

Penyajian

Pemanasan kembali

Menjelaskan kelebihan dan kekurangan sistem usaha jasa boga

Mengevaluasi menu untuk mengadakan perubahan

Menjelaskan persyaratan kendali mutu

Menjelaskan sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan Pemilihan sistem usaha Boga

Kelebihan dan kekurangan dari masing masing jenis sistem usaha jasa boga

Cara mengevaluasi menu dalam sistem usaha jasa boga

Persyaratan kendali mutu

Sistem pencegahan bahaya dalam produksi makananSiswa mencari informasi dengan berdiskusi secara kelompok tentang:

Faktor yang menentukan

dalam pemilihan sistim usaha boga

Memilih sistem usaha boga

Identifikasi persyaratan kendali mutu

Identifikasi sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan

--

6.2. Merencanakan usaha jasa boga berdasarkan menu

Merencanakan usaha jasa boga berdasarkan menu yang sesuai dengan keadaan pelangganMenentukan macam-macam menu sesuai dengan sistem usaha jasa boga yang dipilihMerencanakan anggaran untuk pendirian usaha jasa boga yang dipilihMerencanakan waktu operasional sistem usaha jasa boga yang dipilihMenetukan upah karyawan berdasarkan UMRMerencanakan cara meningkatkan kualitas produksi

Merencanakan prosedur pengadaan barang dan bahan

Tipe-tipe menu

Perencanaan menu

Teknik penghitungan biaya produksi

Langkah-langkah menyusun menu

Penyusunan menu


Pengawasan keamanan terhadap bahaya keracunan

Aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering

Penyusunan jadwal operasional catering

Penghitungan standar upah

Barang dipesan sesuai dengan prosedur yang berlaku

Pengawasan dalam pengelolaan catering

Identifikasi sistim upah pada catering

Sistim kendali mutu pada usaha catering di terapkan Siswa secara individu mencari informasi tentang :

Menu

tipe-tipe menu

Cara menghitung biaya produksi

Menyebutkan langkah-langkah menyusun menu

Menyusun menu


Siswa secara berkelompok berdiskusi tentang:

Menyebutkan aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering

Menyusun jadwal operasional catering

Menghitung standar upah

Memesan barang sesuai prosedur yang berlaku.

Mengidentifikasi sistem upah pada catering

Menerapkan sistem kendali mutu pada usaha catering

Menjelaskan cara mengendalikan biaya produksi pada usaha

Laporan

Tes tertulis40

11

(22)

8

(32)

Modul merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu

-

6.3. Menghitung kalkulasi harga

Menghitung biaya produksi.

Menentukan harga jual


Biaya tenaga kerja (Labour cost)



Rumus harga jual

Mencari informasi dengan berdiskusi secara kelompok tentang :


Ditentukan prosentasenya dan dihitung sesuai kebutuhan.

Biaya tenaga kerja (Labour cost) ditetapkan prosentasenya dan dihitung sesuai dengan standar yang berlaku.



Rumus harga jual

Siswa mempraktikkan cara menentukan harga jual.

Laporan24--BSE Restoran jilid 3

Modul metode dasar memasak

Menyiapkan makanan untuk buffet

Menjelaskan pengertian buffet.Menjelaskan jenis-jenis pelayanan buffet.Merencanakan menu buffet sesuai standar perusahaan atau permintaan pelanggan.

Merencanakan lay uot buffet

Menyiapkan dekorasi untuk buffet line.Menyiapkan dan mengolah makanan dan minuman untuk buffet.

Pengertian :

Buffet

jenis jenis layanan buffet

Perencanaan lay-out buffet

Perhitungan biaya

Penataan ruang

Penyelenggaraan acara buffet direncanakan sesuai dengan standar

Identifikasi bahan makanan

Pengolahan makanan untuk buffet

Pengolahan hidangan dengan aspic jelly

Pembuatan saos dan hias-an hidangan (garnish)

Standar porsi

Dekorasi ruang buffet

Makanan Buffet disiapkan, diolah, dan ditata.


Pengertian buffet

Cara pembuatan rencana penyelenggaraan buffet

Menggambarkan Lay-out ruang buffet

Merencanakan penyelenggaraan acara buffet.


Menyebutkan peralatan pengolahan makanan

Mengidentifikasi bahan makanan

Menjelaskan teknik pengolahan untuk buffet

Menjelaskan standar porsi makanan buffet

Menguraikan dan menggambarkan penataan ,dekorasi ruang buffet.

Menggambarkan penataan penyajian makanan untuk buffet.

Siswa secara berkelompok Praktik :

Menyiapkan, mengolah dan menata makanan untuk buffet.Diskusi

Tes tulis

Praktik

Tes tulis

Diskusi

praktik3811

(22)15

(60}

Menyimpan hidangan buffet.

Penyimpanan hidangan buffet

Pemanfaatan sisa bahan makanan

Prinsip hygiena dalam penyimpanan makanan.

Penyimpanan hidangan buffet.


Suhu untuk menyimpan hidangan buffet

Tempat yang tepat untuk menyimpan hidangan buffet

Menjelaskan cara menyimpan hidangan buffet.

Siswa secara berkelompok mempraktikkan:

Menyimpan hidangan buffet

Tes tulis

praktik

6.5 Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar

Menghitung jumlah produksi dengan cermat sesuai dengan standar resep

Menyiapkan bahan makanan dan peralatan peng-olahan

Mengorganisasikan pengolahan dan pelayanan dengan tepat untuk meng-hindari keterlambatan dalam produksi dan pela-yanan

Perencanaan kegiatan pengolahan :Menu

BahanAlatJumlah produksiTenaga

Jadwal produksi diinformasikan

Persiapan bahan makananPeralatan dan bahan dipersiapkan

Peralatan dan bahan dipersiapkan

Pengorganisasian produksi makanan

Siswa secara berkelompok mencari informasi untuk diskusi mengenai :

Pengertian jadwal produksi

Jadwal produksi yang meliputi :

tenaga yang bertugas

item menu

jumlah yang diolah

hasil yang diperoleh

jadwal produksi

instruksi khusus

jumlah left over

nama petugas kebersihan

persiapan pengolahan

Siswa secara individu mempraktikkan cara:

Menyusun rencana kegiatan:

Menghitung jumlah produksi makanan

Menghitung kebutuhan bahan makanan.

Menghitung kebutuhan peralatan

Menyiapkan pera-latan pengolahan makanan

Menentukan tenaga kerja.

Tes tulis

Diskusi

Presentasi

Praktik

Tes tulis

Diskusi

praktik38

10

(20)

15

(60)

Menyiapkan makanan dalam waktu yang tepat.

Melaksanankan kendali mutu produksi makanan

Menentukan sistem pengolahan masakan dengan sangat cermat dan hati-hati untuk memperhitungkan keun-tungan

Pengertian pengawasan

Teknik pengawasan

Fungsi pengawasan

Sistem pengawasan dan kendali mutu produksi makanan

Produksi makanan diorganisasikan sesuai standar

Pengawasan prosese produksi makanan makanan dilakukan sesuai dengan sistim kendali mutu.

Pengertian system pengolahan makanan

Jenis jenis system pengolahan makananSiswa secara individu mencari informasi untuk dipresentasikan mengenai:

Langkah-langkah pengorganisasian kegiatan

Mempersiapkan peralatan dan bahan

Mengorganisir antar seksi

Pengertian dan fungsi pengawasan

Teknik pengawasan makanan

Siswa berdiskusi secara kelompok tentang:

Sistim kendali mutu :

Pengontrolan langkah kerja

Pengontrolan porsi dan penyajian

Standar ruang penyimpanan

Mengorganisasikan produksi makanan

Melakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu.

Pengertian sistim pengolahan makanan

Menyebutkan jenis-jenis sistim pengolahan makanan

Mengidentifikasi hal-hal yang perlu diper-timbangkan dalam memilih sistem pengolahan makananTes tulis

Diskusi

praktik

6.6 Menyediakan penghubung antara area dapur dan area pelayananMengawasi dan melayani lokasi pelayanan dapur

untuk memastikan pengambilan makanan dengan segera

Menempatkan makanan segera dengan benar pada lokasi layanan yang tepat sesuai dengan prosedur perusa-haan dan persyaratan keselamatan

Memeriksa kesiapan barang-barang untuk layanan.

Mengidentifikasi

barang-barang yang dibutuhkan dari dapur

Mengawasi area layanan.

Pengorganisasian tugas antara area dapur dengan area pelayanan

Hubungan area dapur dengan area pelayanan

Persiapan ruang untuk penataan makanan dan minum

Pembersihan ruang dan peralatan setelah diguna-kan

Identifikasi bahan dan alat-alat pembersih untuk area dapur dan area layanan

Pembersihan area layanan makanan :

Barang

Sisa makanan

Perlengkapan


pengertian area dapur dan area pelayanan

Hubungan antara area dapur dan pelayanan

Mengidentifikasi persiapan ruang dan peralatan makan,minum serta hidang

Mendemonstrasikankan cara pembersihan ruang dan peralatan makan,minum

Menyediakan kebutuhan area pelayanan.

Siswa secara individu praktik melayani tamu

Siswa mengidentifikasi bahan dan alat pembersih area layanan makanan

Siswa mempraktikan:

Cara pembersihan area layanan makanan

Membersihkan area pelayanan makanan.346

(12)7

(28)BSE Restoran jilid 3

Modul menyediakan penghubung antara area dapur dan area pelayanan

Mengidentifikasi permintaan yang dibuat petugas/ staf dapat di-penuhi berdasarkan kebutuhan.

Memindahkan barang-barang yang sudah digunakan, segera dari area pelayanan dengan aman pada lokasi yang tepat untuk dibersihkan

Menangani sisa-sisa makanan sesuai dengan peraturan kesehatan / kebersihan perusahaan

Mempraktikkkan membersihkan dan menyimpan perlengkapan sesuai dengan peraturan kesehatan/kebersihan serta prosedur perusahaan.

K0MPETENSI KEAHLIAN : JASA BOGA

Form : F.4 06

Revisi : 00

Tgl : 14 Agustus 2008

silabus kk

Documents