Slide 1

KONSUMSI SAPI GLONGGONGAN DITINJAU DARI SEGI KEDOKTERAN DAN ISLAM

YUNITA CAHYADIKA110.2007.302

1Latar BelakangKedokteran Komposisi daging normal -> Proses sapi glonggongan -> Perubahan komposisi sapi glonggonganIslam - Daging menurut Islam - Sapi menurut Islam - Sapi glonggongan menurut Islam

2 Daging adalah jaringan hewan dan produk olahannya yang sesuai dan digunakan sebagai makanan.

Komposisi daging dipengaruhi oleh : - Faktor genetik - Faktor lingkungan - Faktor nutrisi3AirAir bersifat polar. Salah satu sifat fisik daging yang terkait dengan keberadaan air yaitu Water Holding Capacity (WHC) atau Daya Ikat Air.Water Holding Capacity merupakan kemampuan daging untuk menahan air selama penggunaan kekuatan eksternal (pemotongan, pemanasan, penggilingan atau tekanan).4 Protein-Miofibrilar-Sarkoplasmik-StromalMioglobinHemoglobinEnzimGlukosaTrikarboksilat (TCA)KolagenElastinMiyosinAktin5LipidaTrigliseridaFosfolipidaKolesterolVitamin larut dalam lemak6 MineralFe: Merupakan sumber mineral dalam dagingCa: Rendah dalam dagingZn : Dalam daging terdapat jumlah yang tinggi dibandingkan pada tanamanKadar mineral tidak dapat berubah dengan adanya pemanasan, tetapi dapat hilang bersama drip jika daging mengalami pemasakan.7 VitaminDaging sapi tinggi kandungan vitamin B-6 dan B-12.

Selama pemanasan atau pemasakan akan kehilangan vitamin B-komplek karena hilang bersama drip.8 Sifat BiokimiaRigor MortisATP otot habis

filamen aktin dan myosin berikatan membentuk aktomiosin, sehingga otot tidak dapat diregangkan

9Rigor Mortis ditandai dengan :Hilangnya daya elastisHilangnya daya regang (memanjang dan memendekkan otot)Naiknya ketegangan atau tensi otot

Waktu mulainya rigormostis untuk daging sapi sekitar 6-12 jam.10 Glikolisis

Merupakan konversi glikogen asam piruvat

asam laktat.

Glikolisis tergantung dari jumlah glikogen otot sebagai sumber energi pada saat pemotongan.11 Sifat Fisik DagingBerkaitan erat dengan kualitas daging yang mempengaruhi sifat daging adalah -Water Holding Capacity-Warna-Susut masak-Kesan jus (juiciness)-Keempukan-pH-Flavor (rasa) dan aroma12 Sifat Mikrobiologi DagingMikroorganisme dalam daging berupa : bakteri, khamir dan kapang.

Aktivitas mikrobial dalam daging dipengaruhi oleh : -Faktor ekstrinsik (temperatur, kelembaban relatif, oksigen, dan kondisi fisik daging)

-Faktor Intrinsik (nutrisi, air, pH, potensi oksidasi-reduksi, kebutuhan gizi, substansi penghambat, jaringan pelindung.13Kadar air yang tersedia didalam daging sangat menentukan tingkat pertumbuhan mikroorganisme.

Daging normal mempunyai pH 5,3 - 5,7 yang kurang menguntungkan bagi pertumbuhan sebagian besar bakteri.Bakteri tumbuh pada pH kira-kira 7,0Jamur tumbuh pada pH 2,0 8,0Ragi tumbuh pada pH 4,0 4,5 14 Sapi GlonggonganSapi Dimasukkan selang kemulut sampai perut

Dialiri air sampai perut sapi terlihat penuh

Diamkan sampai air mengalir ke seluruh tubuh

Agar sapi tidak terlalu stress masukkan selang ke perut lalu kocok sampai sisa-sisa air keluar

Di sembelih15Perbedaan daging normal dan daging sapi glonggongan

Daging sapi normalDaging sapi glonggonganWarnanya segarWarnanya pucatBiasanya dijual digantung di atas mejaBiasanya dijual diletakkan dimejaHarganya mahalHarganya murah16Komposisi kimia pada sapi normal dan sapi glonggongan

ParameterGlonggonganNormal Air80,8375,90Protein16,0821,07Lemak1,020,87Abu1,431,3717Protein Sapi GlonggonganPenurunan protein daging sapi glonggongan terjadi karena :

Sapi diglonggong air kedalam perut secara paksa

Maka absorbsi air oleh usus berlebihan sehingga tekanan air ke dinding usus sangat besar

Diedarkan keseluruh tubuh oleh darah

Denaturasi protein

18 Asam laktatKandungan asam laktat pada sapi normal lebih tinggi karena sapi normal waktu dipotong cadangan energi atau glikogen masih banyak, sedangkan sapi glonggongan saat dipotong sudah lelah kehabisan energi dan absorbsi air dari saluran pencernaan berlebihan.

Asam laktat mempengaruhi kelezatan dan keempukaan, menjaga warna dan kualitas.19Asam laktat dalam otot mempunyai pengaruh memperlambat pertumbuhan bakteri yang telah mengkontaminasi sapi selama pemotongan pada sapi glonggongan terjadi penurunan asam laktat sehingga banyak bakteri yang tumbuh maka makanan yang mempunyai sifat ini harus dibuang.20Sapi Menurut Islam Artinya : Dan Sesungguhnya pada binatang-binatang ternak, benar-benar terdapat pelajaran yang penting bagi kamu, kami memberi minum kamu dari air susu yang ada dalam perutnya, dan (juga) pada binatang-binatang ternak itu terdapat faedah yang banyak untuk kamu, dan sebagian daripadanya kamu makan. (Qs. Al-Mukminun, 21)21Daging Menurut Islam Artinya : Dan Kami beri mereka tambahan dengan buah-buahan dan daging dari segala jenis yang mereka ingini. (At-Thur : 22)

Ayat ini menunjukkan bahwa Allah SWT akan memberi nikmat tambahan buah-buahan dan daging kepada para penghuni Syurga.

22Sapi Glonggongan Menurut Islam Pengglonggongan sapi adalah tindakan penyiksaan ternak yang melanggar norma agama.

23Rasulullah SAW, bersabda :

24Akibat lainnya adalan meningkatnya pertumbuhan bakteri pada sapi glonggongan yang menyebabkan daging sapi seperti daging sapi bangkai. Nabi Muhammad SAW,bersabda :25Kesimpulan Komposisi biokimia sapi glonggongan secara keseluruhan terjadi perubahan dibandingkan dengan sapi sehat, seperti penurunan kadar protein, dan penurunan asam laktat.

2. Penurunan kadar protein otot diduga karena sapi yang diglonggong air kedalam lambung secara paksa sehingga absorbsi air berlebihan yang diedarkan oleh darah ke seluruh tubuh mengakibatkan denaturasi protein menyebabkan meningkatnya penyerapan air ke dalam ruang ekstraseluler dan intraseluler sehingga kadar protein menjadi rendah.

263. Penurunan asam laktat diduga karena sapi glonggongan saat dipotong sudah kehabisan energi dan ditambah absorbsi air dari saluran pencernaan yang berlebihan menyebabkan hidrolisis cadangan karbohidrat dan glikogen yang merupakan sumber asam laktat. Asam laktat dalam otot mempengaruhi pertumbuhan bakteri, penurunan asam laktat menyebabkan bakteri meningkat sehingga daging yang terkontaminasi bakteri tidak baik untuk dikonsumsi.

4. Menurut pandangan Islam bahwa mengkonsumsi sapi glonggongan tidak diperbolehkan karena proses sebelum penyembelihan hewan terdapat perlakuan penyiksaan hewan yang dilarang oleh Islam. Sehingga hukum mengkonsumsi sapi glonggongan adalah haram dan jual beli yang dilakukan adalah gharar yang dilarang.

27Saran 1. Perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai sapi glonggongan mengingat data penelitian yang masih kurang.2.Diharapkan masyarakat mengetahui perbedaan daging yang berkualitas baik dan yang berkualitas buruk dan pengetahuan tentang efek buruk mengkonsumsi sapi glonggongan.

28

29