Serealia dan Kacang-kacangan

TujuanMahasiswa mampu memahami Jenis,

sifat/karakteristik dan Komposisi serealia, kacang-kacangan, serta perubahan-perubahan

yang terjadi setelah panen

Serealia• Serealia adalah Biji-bijian dari famili rumput-

rumputan (gramine) yang kaya akan Karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan baku industri makanan

• Antara lain : Padi (Oryza sativa), Jagung (Zea mays), Gandum (Triticum sp), Cantel (Sorghum sp), Barley (Sorghum vulgare), Rye (sacale cereal) dan Oat (Avena sativa)

Gandum (Wheat)

Sorgum Rye

Oat

Terpopuler di dunia timur50 % dikonsumsi dlm bentuk nasiSebagian kecil diolahDi INA :

60 – 80 % sebagai sumber kalori

45 – 55 % sebagai sumber protein

Beras

Berdasarkan kandungan amilosanya;

1. Amilosa Tinggi (24 – 32 %), rasanya agak pera/hambar (nasi mengeras setelah dingin).

2. Amilosa Rendah (15-22 %). agak lengket/pulen, baik digunakan untuk makanan bayi

3. Tidak mengandung amilosa (Waxy viaetes/ketan), amilosa dapat diabaikan, digunakan untuk pengental (thickener), puding, tape.

Berdasarkan bentuk dan ukuran Beras

Bentuk Ukuran

Panjang (mm)

Lebar (mm) Berat (mg/bj)

Lonjong

Sedan

Agak bulat

Bulat

7

6 – 7

5 – 5,9

5

3,0

2,4 – 3,0

2,0 – 2,4

2,0

15 – 20

17 – 24

17 – 20

20 - 24

Struktur biji Serealia dan Kacang-kacang Tersusun atas:

Perikarp = 1 – 2 %

Aleuron + testa = 4 – 6 %

Embrio = 2 – 3 %

Endosperm = 89 – 94 %

Pada umumnya bentuk serealia lonjong (padi dan gandum), pada kacang-kacangan agak bolat. Berat tiap biji bervariasi dari yang ringan (sorgum) sampai dengan cukup berat (jagung)

MUTUBERAS DI INDONESIA

Mutu beras di Indonesia beragam disebabkan oleh beberapa factor yaitu varietas, agroekosistem, teknik budidaya, penanganan pascapanen dan pengolahan hasil, serta distribusi dan pemasaran.

Tidak adanya sistem standirasasi dalam perdagangan beras, mutu beras di Indonesia beragam dan tidak konsisten

Tidak jelas antara varietas dan merk Terjadi pencampuran antar varietas dan mutu Label dalam kemasan seringkali tidak sesuai dengan isinya Sering terjadi penyemprotan zat aromatik dan

penyemprotan zat pemutih

MUTU BERAS BERDASARKAN PASAR DALAM NEGERI

Pengelompokan / klas mutu dan harga beras di tingkat pedagang/ penggilingan padi berdasarkan varietas / merk dan komponen mutu beras.

Pengelompokan berdasarkan varietas (varietas IR64, Ciherang, Pandan wangi, IR42 dan Muncul) mempunyai 3 klas mutu beras (mutu I, II dan III )

Sedangkan kelompok beras ber”merk’ seperti Saigon dan Ramos mempunyai 2 klas mutu (mutu I dan II).

Faktor yang menentukan klas mutu di tingkat pedagang/ penggilingan padi adalah derjat putih, varietas, kadar air, penampakan, aroma, harga, kepulenan dan rendemen

Mutu BerasBerdasarkan Pasar Beras Dunia

Ukuran dan bentuk butiran/biji merupakan dasar dalam menentukan mutu beras di pasar dunia yang secara umum digolongkan atas kriteria :› Sangat panjang/very long grain (> 7 mm)

› Panjang/long grain (6,0-6,9 mm),

› Sedang/medium grain (5,0-5,9 mm)

› Pendek/short grain (<5,0 mm).

Sedangkan bentuk beras dibagi 3 tipe, yaitu lonjong/ ramping, sedang dan bulat.

MUTU BERAS BERDASARKAN SNI

Syarat Umum› Bebas hama dan penyakit› Bebas bau apek, asam atau bau lainnya› Bebas dari campuran dedak dan bekatul› Bebas dari bahan kimia yang membahayakan

Syarat Khusus› Derajat sosoh› Kadar air› Butir kepala, butir patah, butir menir, butir merah,butir

kuning/rusak, butir mengapur› Benda asing dan butir gabah

Dibagi dalam 4 (empat) katagori mutu (I, II, III dan IV)

N0 Komponen Mutu

Satuan Mutu I

Mutu II

MutuIII

MutuIV

Mutu V

1 Derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 85

2 Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15

3 Butir Kepala (Maks) (%) 95 89 78 73 60

4 Butir Patah (maks) (%) 5 10 20 25 35

5 Butir Menir (maks) (%) 0 1 2 2 5

6 Butir Merah (maks) (%) 0 1 2 3 3

7 Butir Kuning/Rusak (maks)

(%) 0 1 2 3 5

8 Butir Mengapur (maks) (%) 0 1 2 3 5

9 Benda Asing (maks) (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,20

10 Butir Gabah (maks) Butir/100gr 0 1 1 2 3

SYARAT MUTU SYARAT MUTU BERAS BERAS SNISNI 6128:2008 6128:2008

Jagung

• Pangan ketiga setelah padi dan gandum

• Kaya akan protein dan lemak

• Untuk jagung kuning kaya akan sumber vitamin A (provitamin A)

• Mengandung Vit B terutama niasin, namun lebih sedikit dari gandum dan beras

• Di INA lebih banyak dikonsumsi manusia dari pada ternak dan urutan kedua setelah beras sebagai penghasil kalori dan protein

Jenis-Jenis Jagung

1. Jagung gigi kuda (Zea mays indentata Sturt)

Dicirikan oleh bijinya yang mengalami depresi (lekukan) di tengah dari bagian biji sebelah atasnya dan zat patinya terletak di bagian samping dan diujung endosperm.

2. Jugung mutiara (Zea mays indurata sturt) Dicirikan oleh bijinya yang berbentuk hampir seperti mutiara dan zat tepungnya terdapat di bagian dalam dan luar

3. Jagung Manis (Zea mays saccharata Sturt)

- Bentuknya seperti mutiara (berwarna bening)

- Mempunyai rasa manis

- Pati lunak dan keras di bagian dalam dan luar

- Umumnya dikonsumsi sbg jagung rebus (muda)

4. Jagung brondong (Zea mays everta Sturt)

- Bentuk biji kecil

- Agak beragam dan tidak punya bagian yang lunak

- Baik untuk brondong (pop corn)

- Punya daya kembang yang tinggi

5. Jagung lilin (Zea mays ceratine Kelesh)

Dicirikan dari bentuk biji seperti lilin dan dengan pati menyerupai tepung tapioka

6. Jagung tepung (Zea mays amylacea Sturt)

Mempunyai ciri hampir seluruhnya terdiri dari pati lunak.

Gandum (Wheat)

• Bahan dasar pembuatan tepung terigu

• Satu-satunya jenis biji-bijian yang mengadung gluten

Gluten : Protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis, selanjunya merupakan kerangka dari roti beragi.

Untuk pembuatan roti beragi, keberadaan gluten merupakan syarat mutlak yang harus dikandung tepung.

Golongan Gandum

1. Gandum keras (hard wheat)- Hard spring- Hard winterGandum ini cocok untuk pembuatan roti, karena :- Kualitas tepung yang baik- Mutu protein tinggi- Dapat membentuk adonan yang kuat, kenyal dan

memiliki daya kembang yang baik- Mudah dicampur dan diragikan- Memiliki kemampuan menahan udara yang baik

sekali- Dapat menyesuaikan suhu yang diperlukan

2. Gandum lunak (soft wheat)- Gandum merah (Soft red wheat)- Gandum putih (Soft white wheat)Merupakan penghasil tepung yang cocok untuk

pembuatan cake, pastel, biskuit atau kue kering dsb.

Gandum ini sebagian besar digolongkan sebagai gandum yang mengandung protein rendah dan menghasilkan tepung dengan daya serap air (water absorption) yang rendah, sulit diaduk dan diragikan

Sorgum

• Berdasrkan bentuk bijinya dan sekamnya, sorgum dapat dibagi atas 4 golongan yaitu : Grain sorghum, sorgo, Broom corn, grass sorgum

• Di Jawa Tengah dikenal dengan cantel (jagung centrik), di Jawa Barat dikenal dengan gandrum, di Sulawesi (bugis) dikenal dengan bata

Sifat Fisik Serealia

Nama Panjang (mm)

Lebar (mm)

Berat (mg/biji)

Densitas kamba (kg/m3)

Beras

Gandum

Jagung

Sorghum

Rye

Oats

5 – 10

5 – 8

8 – 17

3 – 15

4,5 – 10

6 – 13

1,5 – 5

2,5 – 4,5

5 – 15

2,5 – 4,5

1,5 – 3,5

1 – 4,5

27

37

285

23

21

32

575-600

790-825

745

1360

695

356-520Sumber: Pomeranz dalam Muchtadi, 1992

Komposisi Kimia serealia dalam 100 grKomposisi Beras Jagung Gandum Sorgum

Energi (kal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

Serat (gr)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B6 (mg

Niasin (mg)

Air (gr)

BDD

360

7,6

1,0

78,9

0,4

6

258

0,8

0

0,28

4,7

11,9

100

348

8,9

3,9

72,2

2,0

10

256

510

0,37

0,12

2,2

13,8

100

330

12,3

1,8

71,2

2,3

16

106

0

0,52

0,12

4,3

12,5

100

332

11,0

3,3

73.0

1,7

28

287

0

0,38

0,15

3,9

11,0

100

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan

Komposisi Asam Amino Beberapa Serealia (g/100 g Protein)

Asam Amino Beras Jagung Gandum Sorgum

Arginin

Sistein

Histidin

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Fenilalanin

Treonin

Triptofan

Tirosin

Valin

8,26

1,07

2,49

3,17

8,22

3,69

2,32

5,15

3,91

1,15

3,49

5,51

4,19

1,55

2,72

3,68

12,43

2,67

1,92

4,88

3,60

0,70

3,83

4,85

4,71

2,19

2,02

4,70

6,72

2,79

1,30

4,96

2,84

1,28

3,72

4,48

3,19

1,73

1,71

3,77

13,11

2,24

1,23

4,89

3,64

1,20

3,41

4,51

Mutu beras didasarkan pada parameter :Ukuran

Bentuk

Keseragaman

Bau

Penampakan (warna)

Hasil giling

Sifat pemasakan dan pengolahan

Kadar air

KACANG-KACANGAN

• Famili Leguminosae/polongan (berbunga kupu-kupu)

• Jenisnya : Kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypage), kacang ijo (phaseoulus radiatus), kacang Merah (cajanus cajan), dll

• Merupakan sumber protein nabati dan sumber lemak

• Struktur biji : hampir sama dengan serealia yaitu terdiri dari perikarp, embrio dan endosperm

• Kacang Kedelai- Kandungan protein 35 % dan lemak 18 %- KH kurang penting, sebagian besar terdiri dari

polisakrida tinggi yang sulit dicerna- Beberapa sifat fungsional dari protein kedelai yang

diinginkan adalah emulsifikasi, penyerapan lemak, penyerapan air, pembentukan struktur tekstur, pembentukan film, pembentukan warna coklat.

- Asam amino lisin tinggi dan kurang asam amino belerang

• Kacang tanah- Merupakan tanaman industri- Mengandung protein 25 – 30 %,

lemak 40 – 45 %- Zat gizi lain yang cukup berarti

adalah mineral Ca, P, Fe serta vitamin A dan B

• Kacang Ijo- Mengandung protein 20 – 22 %, lemak cukup

rendah- Mineral yang cukup tinggi (Ca, P dan Fe) dan

Vitamin A (157 SI)- Kaya asam amino lisin dan kurang asam

amino belerang- Umumya di konsumsi dalam bentuk utuh

(bubur kacang ijo) dan dalam bentuk tepung (Hun Kue)

- Sering digunakan dalam bentuk sayur (Toge/kecamba)

• Keunggulan Kacang Ijo- Amilosa 28,8 %

- Amilopektin 71,2 %

- Sukrosa 1,2 – 1,8 %

- Rafinosa 0,3 – 11 %

- Stakiosa 1,6 – 2,5 %

- Verbakosa 2,1 – 3,8 %

Kandungan Asam Amino Kacang-kacangan

Asam amino Kac Ijo (mg/g N)

Kac. Kedelai Kac. Tanah

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Fenilalanin

Treonin

Triptofan

Valin

223

441

504

77

306

209

50

259

284

486

399

162

309

241

78

300

194

481

481

93

517

182

35

225

Komposisi Gizi Kacang-kacangan (100 gr)

Komposisi Kedelai Ijo Gude

Energi (kal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

Serat (gr)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin C

Air (gr)

BDD

350

17,1

1,8

70,7

5,7

94

315

4,9

0

0,40

11

7,4

100

316

20,7

1,0

58,0

4,6

146

445

4,7

0

0,3

0

16,1

100

525

27,9

42,7

17,4

2,4

316

456

5,7

0

0,44

0

9,8

100

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan

PERUBAHAN-PERUBAHAN LEPAS PANEN dan SELAMA PENYIMPANAN

Ditentukan :• Waktu Panen• Kerusakan selama pengeringan

dan penggilingan• Penyimpanan dan metode yang

diterapkan

Hal-hal yang perlu dikendalikan

• Kadar air

• Suhu penyimpanan

• Kondisi bebas oksigen

Perubahan Komposisi Kimia

• Karbohidrat :

- Hidrolisa pati kareana kegiatan enzim amilase

- Kurangnya gula karena pernafasan

- Terbentuknya bau asam dan bau apek dari KH karena mikroorganisme

- Reaksi pencoklatan bukan karena enzimatis

• Protein- Nitrogen sedikit menurun- Perubahan total asam amino akibat kegiatan enzim

proteolitik- Gluten dan asam glutamat mengalami penurunan mutu

akibat enzim

• Lemak- Perubahan lemak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik

yang menyebabkan bau tengik. - Faktor lain yang memicuh perubahan lemak adalah

aktivitas enzim lipolitik dan pertumbuhan kapang

• Mineral - Jarang hilang atau meningkat, kecuali fosfat yang

terikat pada asam fitat.

• Vitamin- Kerusakan vitamin B (tiamin, niasin, piridoksin dan

biotin) dipercepat dengan kadar air dan suhu yang tinggi.

- Kerusakan beta-karoten, kriptoxantin, neo-kriptxantin, dan alfa-karoten (Vit A) akibat temperatur

- Kehilangan Tokoperol (Vit E) sejalan dengan linoleat dan linolenat akibat adanya oksigen

Perubahan Organoleptik

Perubahan warna, bau dan sifat makan (eating quality) akibat suhu dan kadar air yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang jelek.

“Eating Quality” : gabungan kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavor.

Mis: beras telah disimpan memberikan hasil nasi masak yang kekompakannya menurun, volume mebesar, tekstur lebih besar dan waktu pemasakan lebih lama.

Perubahan Sifat Fisiko-Kimia

• Perubahan meliputi :

- Kebutuahan air pemasakan tinggi,

- padatan terlarut menurun dan perubahan suhu gelatinisasi pati.

- sifat pasta pada saat pemasakan dan viskositas.

Perubahan yang Disebabkan oleh Mikroba

Umumnya disebabkan olek Kapang (Nigrospora, Alternaria, Asperhigillus, Penicillium, Rhizopus dan Mucor) bersifat patogenik.

Masalah yang ditimbulkan :- Perubahan Warna- Membunuh benih (kemampuan kecambah rusak)- Bau dan cita rasa yang buruk- Terjadi metabolit beracun (terbentuknya aflatoksin)- Berkurangnya nilai gizi

Bagaiman Ciri Serealia yang Baik ?

– Kering, isi penuh ( tidak keriput dan warna mengkilap).– Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau

kotoran selain warna aslinya.– Biji tidak berlubang-lubang.– Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan.– Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu

(touge).– Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam

air.– Tidak tercemar oleh bahan kimia yang dilarang baik dalam proses

maupun buat diedarkan (chlorine)

TUGAS

• Cari gambar berbagai jenis serealia dan kecang-kacangan

• Buat keterangan tentang ciri/karakteristik, komposisi, syarat mutu serta sifat fungsional dari bahan makanan tersebut