Ismi Rizki S. N.240210110036LAPORAN PRAKTIKUMTanggal Praktikum: 05-03-2014Tanggal Penyerahan: 12-03-2014Asisten: Aditya

PENILAIAN SENSORI PANGAN

Mempelajari Sifat Sifat Kenampakan Makanan

Kelompok 3ADisusun Oleh :Ismi Rizki S. N.240210110036

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANJURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR2014I. TUJUAN1. Mengenali sifat sifat suatu produk berdasarkan kenampakannya.

II. TEORI DASARPengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.Sifat yang pertama diamati umumnya ialah kenampakan suatu benda. Kenampak suatu benda diamati dengan indera penglihatan manusia. Mata memiliki sel batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi cahaya melalui inpuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Kejadian buta warna yaitu tidak dapat membedakan warna merah/hijau terjadi pada 8-10% pria dan 0,4% wanita.Mata memiliki sel batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi cahaya melalui impuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Penilaian kualitas produk yang dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan yaitu warna, tingkat warna dari gelap ke terang, intensitas dan kemurnian warna, menguji dengan melihat jumlah sinar yang dapat melewati produk, jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan produk, keseragaman dan keadaan rata, bentuk dan ukuran serta tekstur. Pengujian dengan penglihatan sangat bergantung dengan cahaya ruangan pengujian dan jenis bahan yang diuji.Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram-mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Atribut sensori dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah hue (warna), depth of color (membedakan tingkat kedalaman warna dari gelap ke terang), brightness (mengacu pada intensitas cahaya dan kemurnian warna), clarity (menguji dengan melihat jum;ah sinar yang dapat melewati produk), shine (jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan produk), evenness (keseragaman dan keadaan rata), bentuk dan ukuran serta tekstur.

III. ALAT DAN BAHAN3.1 Alat1. Sendok2. Piring3. Pisau

3.2 Bahan1. Apel 2. Kentang3. Buncis4. Beras 5. Susu cair6. Minyak goreng

IV. PROSEDUR1. Diamati contoh produk (apel dan kentang) yang disajikan dan diberikan penilaian terhadap kenampakannya baik bentuk, keseragaman bentuk, warna, kilap, cacat atau kerusakan misal layu, noda, belah, pecah dan lain-lain.2. Kentang dan apel dipotong, dilihat apakah ada persamaan kenampakan warna maupun tekstur? Pemotongan dan pengamatan harus dilakukan segera agar terlihat adanya perubahan warna akibat kontak atau reaksi dengan udara.3. Untuk susu dan minyak goreng, diambil satu sendok cairan contoh kemudian dituangkan kembali ke dalam wadah. Diamati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih kental dibandingkan dengan air.4. Didiskusikan hasil pengamatan dengan teman apakah ada perbedaan.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANKenampakan suatu produk umumnya menjadi parameter pertama yang menunjukan kualitas dan menarik perhatian konsumen dari suatu produk. Konsumen umumnya dapat menilai kualitas dan tekstur produk dari kenampakan produk tersebut. Sifat penglihatan atau kenampakan merupakan sifat pertama kali yang diamati oleh konsumen sedangkan sifat-sifat yang lain akan dinilai kemudian. Praktikum kali ini mempelajari sifat kenampakan makanan padat dan cair. Sampel yang diuji yaitu apel, kentang, buncis dan beras untuk sampel padat. Susu cair dan minyak goreng untuk sampel cair. Hasil pengamatan kali ini dapat dilihat pada table 1 dibawah ini. Tabel 1. Kenampakan MakananKenampakanSampel

ApelKentangBuncisBerasSusuMinyak

Ukuran dan Keseragaman UkuranSedang, D = + 5 7 cmKurang seragambesar, D = + 3 cmTidak seragamP = + 10 12 cmAgak seragamkecil, p = + 6 mmKurang seragam--

Bentuk dan Keseragaman BentukBola mendatar dikedua pangkal, seragamBola, diameter vertical > diameter horizontal, seragamPanjang, meruncing dikedua ujung, seragamLonjong. Kurang seragam--

Warna dan Keseragaman WarnaHijau semburat merah, agak seragamCokelat gelap, tidak seragamHijau muda agak seragamPutih keruh. seragam--

Kilap atau SuramKilapSuramSuramSuram--

Jernih atau Keruh----Keruh Jernih

Kekentalan Cairan----CairCair

Noda, Layu, Retak, dll.Ada warna kecokelatan seperti jamurAda retakAda noda kecoklatan---

Lainnya---Banyak beras pecah--

Warna dan tekstur daging buahPutih, ada biji dan sekat, empukKuning muda, keras----

Lama pencoklatan+ 1 menit> 1 menit----

a. ApelBuah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau kekuningkuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004).Karakteristik apel berdasarkan penglihatan memiliki ukuran sedang dengan diameter + 5 7 cm. Ukuran ketiga apel yang diuji kurang seragam. Perkembangan buah pada tanaman sangat dipengaruhi oleh cahaya, nutrisi, suhu, kelembaban, oksigen dan air. Ukuran apel yang berbeda kemungkinan dikarenakan berbedanya intensitas cahaya dan nutrisi yang diterima masing masing buah. Semakin banyak cahaya dan nutrisi yang diterima apel, maka akan semakin cepat fotosintesis pada pohon dan semakin banyak cadangan makanan yang tersimpan pada buah.Perbedaan ukuran buah apel yang diuji tidak terlalu jauh, + 2 cm. Hal ini dapat dikarenakan apel yang diuji telah melewati proses sortasi. Salah satu parameter dalam sortasi buah yaitu ukuran buah. Bentuk apel yang diuji yaitu bola dengan mendatar dikedua pangkalnya. Keseragaman bentuk apel yang diuji yaitu seragam. Bentuk buah pada apel umumnya sama. Hal yang dapat mempengaruhi perbedaan bentuk buah umumnya faktor dari internal seperti hormon dan gen, sedangkan faktor eksternal hanya dapat mempengaruhi bentuk buah apabila ada perlakuan yang sengaja dilakukan terhadap buah tersebut.Warna apel yang diuji yaitu hijau semburat merah dengan tingkat keseragaman yang agak seragam. Menurut Carmencita T. dan Herlina M. (2008), apel mengandung pigmen antosianin yang dipengaruhi oleh pH. antosianin bewarna violet dan biru pada pH basa dan akan bewarna merah sampai merah cerah pada pH asam. Keseragaman warna pada apel dapat menunjukan bahwa tingkat kematangan buah yang diuji cukup seragam. Pada buah yang diuji terdapat cacat berbentuk noda seperti berpasir pada beberapa bagian dan bewarna abu kecoklatan. Tidak ada retak atau lebam pada buah. Ada kemungkinan cacat yang terlihat diakibatkan oleh jamur pada apel. Jamur pada apel dapat disebabkan oleh penyimpanan apel di tempat yang kotor. Selain itu, apel yang diuji tidak terlalu mengkilap, kemungkinan apel yang diuji tidak dilakukan waxing, sehingga jamur dapat menyerang buah selama penyimpanan. Penicillium expansummerupakan penyebab kebusukan pada apel yang paling umum.Gejala serangan dicirikan oleh adanya permukaan buah yang bertanah dan berbau apek. Kemungkinan besar jamur yang menyerang apel yang diuji adalah Penicillium expansum. (Agrios, 1996)Cacat berupa jamur pada apel termasuk kedalam cacat fisiologis. Buah apel yang diuji memiliki sedikit kilap. Kilap pada buah apel disebabkan oleh zat lilin alami pada kulit apel. Tekstur daging apel yaitu empuk dan bewarna putih hal ini karena daging apel banyak mengandung amilosa dan amilopektin yang mempengaruhi tekstur apel. Apel memiliki kandungan amilopektin yang cukup tinggi, kandungan amilopektin yang tinggi menjadikan tekstur apel yang renyah. Amilosa berperan membentuk tekstur renyah, sedangkan amilopektin membentuk tekstur keras pada apel. Reaksi pencoklatan pada apel lebih cepat dibandingkan kentang, yaitu 1 menit. Hal ini dikarenakan apel mengandung asam klorogenik dan vitamin C yang mempercepat reaksi pencoklatan enzimatis. Menurut Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan pada buah disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi fenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Kandungan vitamin C yang tinggi pada apel juga dapat mempengaruhi reaksi pencoklatan. Menurut Winarno (1986), vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu senyawa reduktor dan dapat bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatik. Asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk senyawa diketoglukonat dan kemudian berlangsunglah reaksi pencoklatan.

b. KentangKentang yang diuji memiliki ukuran yang besar, dengan diameter horizontal + 5 cm. ukuran kentang yang diuji tidak seragam. Kentang termasuk umbi batang yang tumbuh didalam tanah. Ada kemungkinan, perbedaan ukuran pada kentang yang diuji dikarenakan perbedaan nutrisi pada saat penanaman kentang. Selain itu, tingkat perkembangan tanaman juga mempengaruhi terhadap massa umbi batang. Nutrisi dari dalam tanah yang dibutuhkan oleh tanaman antara lain C, H, O, N, P, K, S, Ca, Fe, Mg sebagai unsur makro dan B, Mn, Mo, Zn, Cu, Cl sebagai unsur mikro. Kekurangan salah satu unsur tersebut dapat menghambat perkembangan dan pertumbuhan tanaman.Bentuk kentang yang diuji yaitu bola agak pipih, dengan diameter vertical lebih besar dibandingkan diameter horizontal. Bentuk kentang yang diuji cukup seragam. Kentang merupakan umbi batang dan berkembang didalam tanah, sehingga jarang tejadi keragaman bentuk. Warna kentang yang diuji coklat gelap dan kurang seragam. Hal ini dikarenakan perbedaan tingkat perkembangan kentang yang diuji. Kentang yang sudah tua akan memiliki kulit yang bewarna lebih gelap dibandingkan kentang yang masih kecil.Kentang tidak memiliki kilap (suram), hal ini dikarenakan kentang tidak membentuk lapisan lilin pada kulitnya. Kentang yang diuji memiliki cacat berupa cacat mekanis berupa bekas potongan. Saat dipotong, kentang memiliki tekstur daging yang keras. Hal ini dikarenakan kentang memiliki kandungan amilopektin yang tidak terlalu banyak. Pati kentang mengandung amilosa sebanyak 23% dan amilopektin sebesar 77%. Kandungan amilosa pada kentang berpengaruh terhadap tekstur keras pada kentang. (Sunarti, et all., 2002)Reaksi pencoklatan enzimatis pada kentang berjalan lebih lambat dibandingkan apel. Hal ini karena pada kentang tidak ada prekusor pencoklatan lain seperti vitamin C selain senyawa fenolik pada kentang. Reaksi pencoklatan yang terjadi sama seperti apel, yaitu buah disebabkan oleh aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi fenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

c. BuncisBuncis yang diuji mempunyai ukuran yang agak seragam, yaitu berkisar pada 10 12 cm. Seragamnya ukuran buncis dapat dikarenakan umur tanaman yang sama. Buncis memiliki daun yang tidak terlalu lebat, sehingga rata rata buncis mendapatkan sinar matahari yang sama. selain itu, beberapa buncis tumbuh pada ranting yang sama, sehingga nutrisi yang didapatkan sama.Buncis memiliki bentuk memanjang, meruncing dikedua ujungnya, bergelombang dikedua sisi karena berisi biji. Bentuk buncis yang diamati seragam. Hal yang dapat mempengaruhi perbedaan bentuk buncis umumnya faktor dari internal seperti hormon dan gen, sedangkan faktor eksternal hanya dapat mempengaruhi bentuk buncis apabila ada perlakuan yang sengaja dilakukan terhadap buah tersebut.Buncis memiliki warna hijau muda yang agak seragam. Hal ini dikarenakan tingkat perkembangan buncis yang sama. warna hijau dari buncis dikarenakan oleh klorofil yang terkandung pada kulit buncis. Buncis tidak memiliki kilap (suram). Kulit buncis memiliki tekstur seperti gabus yang berfungsi untuk melindungi biji.Dari kelima sampel buncis, terdapat satu buncis yang memiliki cacat berupa noda bewarna kecoklatan. Noda bewarna kecoklatan ada kemungkinan dikarenakan oleh penyakit yang menyerang tanaman. d. BerasBerasadalah bagianbulirpadi(gabah) yang telah dipisah darisekam. Salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk denganlesungatau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.Beras memiliki ukuran kecil + 6 mm dengan keseragaman ukuran yang kurang seragam. Kurang seragamnya ukuran beras dikarenakan banyak beras pecah pada sampel. Bentuk beras yang diuji lonjong dan kurang seragam, kurang seragamnya bentuk beras juga dikarenakan banyaknya beras yang pecah.Warna beras yang diuji yaitu putih keruh dengan tingkat keseragaman yang sangat seragam. Warna putih keruh pada beras dikarenakan tingginya kandungan amilosa dan amilopektin pada beras. Beras juga bewarna transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras yang diuji tidak memiliki kilap (suram). Hal ini dikarenakan lapisan dalam lembaga beras tidak memiliki lapisan kilap. Tidak ada cacat pada beras yang diuji. Namun, beras yang diuji memiliki kualitas yang kurang baik karena banyaknya beras yang pecah butir.e. Susu cairSusu merupakan bentuk emulsi minyak didalam air. Pada susu, partikel yang terdispersi adalah minyak. Susu cair untuk komersil umumnya dihomogenisasi agar globula lemak yang terdispersi seragam dan berukuran kecil. Homogenisasi pada susu juga bertujuan agar flavor lemak dalam susu merata dan kestabilan emulsi lebih baik. Proses homogenisasi pada susu cair dapat mempengaruhi terhadap mutu produk secara organoleptik. Berdasarkan hasil pengamatan, susu cair memiliki sifat cairan keruh. Hal ini dikarenakan susu cair termasuk kedalam emulsi, bukan larutan. Susu cair mengandung lemak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersinya. Susu termasuk emulsi lemak didalam air. Susu cair yang telah dihomogenisasi umumnya memiliki globula lemak berukuran 1 20 mikron. Partikel lemak yang terdispersi pada susu mengakibatkan kenampakan susu yang keruh.Berdasarkan SNI tahun 1990, susu sapi mengandung lemak sebanyak 3,8%. Kandungan lemak dalam susu yang tidak terlalu tinggi dapat mengakibatkan tekstur susu yang cair. Meskipun lebih kental dari air, namun susu masih mudah dialirkan, sehingga sifat susu tergolong kedalam bahan pangan cair. f. Minyak GorengMinyak gorengadalahminyakyang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentukcairdalamsuhu kamardan biasanya digunakan untuk menggorengmakanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman sepertikelapa, biji-bijian, kacang kacangan, jagung, kedelai, dankanola.Minyak goreng yang diamati memiliki kenampakan yang jernih. Mutu minyak goreng yang disukai yaitu minyak goreng yang jernih. Pada proses pembuatan minyak goreng, dilakukan proses pemurnian minyak. Pada proses pemurnian minyak, minyak dipisahkan dari partikel tidak terlarut seperti sisa bungkil, kulit dan serat sisa pengepresan yang terbawa, kotoran berupa suspensi dan koloid seperti fosfolipid, karbohidrat, gum, resin dan senyawa kompleks lainnya dan kotoran larut minyak seperti pigmen dan asam lemak bebas. Proses pemurnian yang baik dmenghasilkan minyak goreng yang jernih. Hal ini menunjukan bahwa minyak goreng yang diamati telah mengalami proses pemurnian minyak yang cukup baik.Minyak goreng yang diamati memiliki sifat kekentalan yang cair, namun masih lebih kental dibandingkan susu cair. Minyak goreng mengandung sedikit kandungan air, kandungan air pada minyak dapat mempengaruhi sifat kekentalan minyak. Adanya air dalam minyak dapat mempengaruhi sifat alir minyak menjadi cair. Pemurnian minyak goreng dari partikel berupa koloid seperti resin dan gum juga menjadikan sifat alir minyak yang tidak kental.

VI. KESIMPULAN1. Apel memiliki kerakteristik bentuk oblat dengan diameter + 5 - 7 cm, berwarna hijau semburat merah, bertekstur empuk dan renyah dan mengkilap.2. Kentang memiliki karakteristik bentuk bulat yang diameter vertikalnya lebih panjang dibandingkan diameter horizontal, bewarna coklat, bertekstur keras dan tidak memiliki kilap.3. Reaksi pencoklatan pada apel lebih cepat dibandingkan reaksi pencoklatan pada kentang.4. Buncis yang diamati memiliki bentuk panjang, bewarna hijau muda dan tidak mengkilap.5. Beras memiliki bentuk panjang dengan panjang + 6 mm, bewarna putih keruh dan tidak mengkilap.6. Susu cair memiliki kenampakan keruh dan sifat yang lebih cair dibandingkan minyak.7. Minyak goreng memiliki kenampakan yang jernih dan cair.8. Apel yang diuji memiliki cacat fisiologis berupa jamur dari Penicillium expansum.

DAFTAR PUSTAKA

Agrios, G.N. 1996. Ilmu Penyakit Tumbuhan (Terjemahan Munzir Busnia). Gadjah

Sunarti, T.C., N. Richana., F. Kasim., Purwoko, dan A. Budiyanto. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung dan Pati Jagung Varietas Unggul Nasional dan Sifat penerimaannya terhadap Enzim dan Asam. Departemen Teknologi Pertanian. IPB Bogor

Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

Tjahjadi, C. dan Marta H. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. Jatinangor.

Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta

DISKUSI

1. Bila saudara panen padi, kacang polong, ataupun apel, apakah setiap tanaman rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam? jelaskan jawaban saudara .Dalam satu tanaman/rumpun belum tetnu memiliki sifat kenampakan yang seragam. Contohnya pada bentuk apel yang berkembang pada tangkai yang bergelantung dengan apel yang berkembang dengan tersender pada dahan pohon akan menghasilkan bentuk yang berbeda.2. Apabila saudara pergi ke pasar, perhatikan cara bagaimana setiap bahan atau produk makanan disusun. Bagaimanakah setiap jenis bahan itu disusun dalam beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokan tersebut ? Apakah setiap kelompok ini mempunyai harga yang sama / berbeda ? Jelaskan Pengelompokan bahan contohnya buah akan berbeda dilihat dari ukurannya. Ukuran yang besar akan dipisahkan dengan yang kecil. Buah yang segar akan dipisahkan dengan yang layu sehingga dari pemisahan pengelompokan tersebut mengakibatkan harganya berbeda pula tiap kelompoknya. Buah dengan ukuran besar dan segar akan berharga lebih tinggi / mahal dibandingkan dengan yang berukuran kecil dan layu.3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan kentang segar ?Buah apel dan kentang merupakan bahan pangan dengan kandungan air tinggi. Jiak dagingnya terkelupas atau rusak akan terjadi pencoklatan karena terjadi kontak dengan udara bebas yang bereaksi dengan daging buah tersebut.