Seleksi/Sortir/Grading

• Seleksi : memisahkah antara hasil/bahan yang rusak dengan bahan yang sehat

• Pekerjaan menyortir tidak saja memisahkan atau menyeragamkan ukuran, warna, bentuk tetapi jugan memisahkan atas jelek dan baik, rusak dan tidak rusak

• Grading: proses atau pekerjaan membagi-bagi hasil ke dalam kelas sesuai standar mutu yang diinginkan oleh pasar

Cara nya

• Manual/tangan tanpa mesin

Seleksi dan sortir bisa tanpa menggunakan alat bantu, untuk grading menggunakan alat bantu : ukuran diameter, berat, panjang dsb

Penggaris, timbangan , ring/cincin ring sizing

• Menggunakan mesin

Sizing Rings

Sorting/Sizing

• Mangga

• Ukuran besar : 17,5- 22,5 cm

• Sedang : 15 – 17,5 cm

• Kecil : < 15 cm

Contoh lain sortir

Tujuan pasarkan segar

Tujuan untuk pengolahan lanjutan, indusrti

Kerusakan Hasil Pertanian

1. Faktor Internal:Proses : mikrobiologis dan ensimatis

2. Faktor Luar :temperatur, cahaya, udara, kelembaban, waktu dan perlakuan manusia

Faktor Internal

•

Faktor Internal

Enzimatis

Mikrobiologis

•Temperatur•Cahaya•Udara (O2, CO2)•Kelembaban•Keadaan basah/air•Waktu•Perlakuan Manusia

Faktor luar

Faktor Internal

• Ensim pembentukan Pektin: selulase, amilase, fosfotilase, invertase. Pektin berubah akan mempengaruhi tekstur, jika berubah menjadi senyawa lain maka buah menjadi lunak

• Ada 4 golongan enzim yang berperan dalam pembentukan pektin yaitu enzim penyabun, enzim depolimerase, enzim protopektinase dan mecerase dan gol enzim aliqouronidase

• Pengcoklatan daging buah akibat oksidasi peroksida di apel, pisang

Mikrobiologis

• Bakteri ukuran kecil, berbentuk bulat, spiral, rambut menghasilkan spora

• Khamir : > bakteri, uniselular Nemotospora coryli

• Cendawan : berbentuk benang, mycelia

• Virus

Pengaruh temperatur pada pertumbuhan mikroba

Temperatur (oF) Pertumbuhan bakteri

250 Temp uap pd tekanan 15 psi 15- 20 menit mematikan mikrobia dan sporanya

240 10 psi selama 20 – 40 menit spora mati

230 6 psi selama 30 – 60 menit semua mikobia dan spora mati

212 Air mendidih sel vegatatif mati, sedsngkan spora masih bertahan idup

200 180- 200 oF Pertumbuhan sel bakteri, kamir dan jamur terhenti

180 150 – 180 oF Mikroba termofilil berkembang

170 140 – 170 oF Selama 30 menit bakteri pothogen dapat mati

100 60 – 100oF cocok untuk pertumubuhan dan permkembangan mikroba

60 Pertumubuhan mikro terhambat

50 40 – 50 oF mikroba psikofil tumbuh dan berkembang baik

32 Temp beku air mikro terhenti, lumpuh

0 Unsur-unsur mikroba laten

Faktor luar

Akibat kekurangan air• Mengerasnya bahan• Menjadi plastis• Keropus/porous• Ukuran dan bentuk mengalami perubahanPengaruh temperatur • Apel mengalami brown heart atau noda coklat

kehitaman• Daging buah alpukat menjadi kecoklatan• Daging buah Pisang berwarna gelap

• Jeruk keprok buahnya membusuk, mudah terlepas, daging buahnya keriput

• Mangga, daging buah berubah warna

• Pepaya warna menjadi pucat

• Nanas menjadi hijau gelap

• Daging umbi kentang menjadi coklat

• Tomat berwana pucat dan membusuk

O2 dan CO2

• CO2 yang berlebih apel selama penyimpanan mengalami brown heart, tektur bergabus,

• Kulit bauh jeruk menjadi berkerut• Bila Oksigen cukup dan terjadi respirasi

anoerob maka kerusakan akan terjadi berupa perubahan bau dan rasa

• Oksigen 5 % dlm ruang penyimpan mempercepat kerusakan, 3 % jeruk rusak, 1 % apel rusak

Kelembaban

• Kelembaban tinggi kulit buah retak retak

• Kelembaban rendah, daun layuh

Cahaya

• Oksidasi lemak menjadi lebih cepat

• Vitamin-vitamin rusak

• Protein rusak

Pengaruh karbondioksida terhadap perubahan vitamin C dalam pisang

Konsentrasi kabondioksida (%)

Kehilangan vitamin C (%)

3- 5

8

24

60

10

30 – 50

42 – 80

66 - 85

Pengeringan hasil

• Untuk menghindari kerusakan• Cara nya : pengeringan dengan sinar

matahari dan menggunakan uap panas/mesin

• Cara tradisional dengan menggantung, menghampar di lantai beralas, atau jemuran diatas rak-rak

Terbatas pada SM, cuaca, t4 luas, fluktuasi temp

Alat/modern/mesin

• Kabinet

• Tunner/terowongan

• Rotary

• Drum/silinder

• sray

Pendinginan hasil

• Temperatur di atas temp beku : tujuan penyimpanan dingin seperti buah2an,sayur-2an,air jeruk dll, sehingga bahan tidak membeku

• Temperatur di bawah temp beku/ pembekuan: tujuannya mempertahankan kesegaran hasil dalam waktu lama, caranya perlakuan ini pertama bahan harus dimasukan dlm coldstorage yang bertemperatur dibawah temp beku

Pemeraman/Penemposan

Untuk memenuhi kebutuhan pasar dan harga

Tujuannya

1.Memperbaiki sifat

2.Mempercepat masak

3.Mencegah terjadi pengcoklatan

Memperbaiki sifat menggunakan C2H4, CO2, karbit, sulfur oksida, NaCl,asam borat

Mempercepat masak

• Mencegah kerusakan vitamin C

• Mencegah aktivasi ensim fenolase

• Menggunakan etilen untuk mempercepat masak

• Menggunakan SO2, Na2SO4, natrium bisulfat, kalium/natrium metabisulfat

Mencegah pencoklatan

• Menggunakan NaCl dengan konsentrasi tidak lebih dri 0.1% yang dicampur dengan 0,4% klorogenat

• Asam sitrat, asam malat,asam fosfat dan asam askorbat

Perlakuan untuk Pengiriman Hasil

• Mencegah rusaknya zat lemak

• Mencegah kekurangan air

• Mencegah penguapan zat yg mudah menguap

• Mencegah kelayuan

• Menghindari kotoran

• Mudah untuk diangkut