selai kacang

7/23/2019 Selai Kacang

1/5

BPOM_Bengkulu |

Kontaminasi Salmonella sp dalam produk olahan selai kacang

[ARTIKEL]

Kontaminasi Salmonella Sp dalam Produk Olahan Selai Kacang

Yunika Sary

Balai POM Daeran Bengkulu

AbstrakPendahuluan. Selai kacang atau mentega kacang sebagai suatu akanan olahan sudah menjadipopular dikalangan masyrakat luas. Amerika sebagai salah satu produsen terbesar selai kacangdengan berbagai merek dan bentuk olahan lain dengan bahan selai kacang yang sudah tersebardan terekspor ke berbagai negara. Terjadinya suatu outbreak Salmonellosis di Amerika yang diyakini berperan terhadap meninggalnya orang tahun !""#$ membuat badan penga%asanmakanan dan obat Amerika &'DA( menarik beberapa produk olahan selai kacang Amerika karenadiyakini terkontaminasi oleh kuman Salmonella. Isi. Salmonella merupakan salah satu kumanpatogen bagi manusia yang menyebabkan berbagai masalah kesehatan terutama pencernaan padamanusia. Terjadinya kontaminasi Salmonella pada beberapa produk olahan selai kacang$ dapatterjadi mulai dari a%al pengelolaan$ )ase panen$ transportasi atau proses produksi. Meskipun dalamproduksinya kacang tanah dipanggang pada suhu tinggi namun$ kemungkinan terjadinyakontaminasi masih dapat berlanjut pada proses produksi selanjutnya. Prosedur kebersihan dansanitasi yang e)ekti) diyakini menjadi solusi untuk pencegahan a%al dan mencegah terjadinyakontaminasi silang pada produk. Penggunaan minyak panas dan diikuti dengan sanitasimenggunakan sanitizer isopropanol *"+ terbukti dapat mengurangi bahkan mengeliminasiterjadinya kontaminasi pada produk. Simpulan. Penga%asan secara lebih ketat pada berbagaibentuk makanan penting untuk menjaga kesehatan para konsumen mulai dari proses produksisampai ke proses distribusi sehingga$ keamanan dan kenyamanan para konsumen dalam halkonsumsi dapat terlindungi.

Kata kunci, Selai kacang$ Salmonella sp$ kontaminasi

...Korespondensi, -unika Sary Bengkulu no.telp email

Pendahuluan

Selai kacang atau mentega

kacang &peanut butter) merupakan

makanan popular diseluruh dunia$

dimana sering kali digunakan sebagai

bahan olesan untuk roti$ cream pada

roti kering$ dan juga permen rasa

kacang.

Makanan dengan bahan dasar

kacang tanah ini merupakan

perpaduan dari kombinasi kacang

tanah yang disangrai dan dihaluskan

dengan tambahan gula dan garam.

Beberapa dari selai kacang ini dijual

dalam bentuk kemasan toples plastikatau kaca dengan berbagai pilihan

/ariasi rasa seperti campuran coklat$

madu ataupun lainnya. Beberapa

jenis dari selai kacang sendiri dibagi

berdasarkan teksturnya$ untuk

tekstur halus disebut creamy atau

smoothy dan untuk tekstur kasar

disebut crunchy.

Pada tahun !""0$ lebih dari

separuh produksi kacang tanah

Amerika Serikat diserap pabrik selai

kacang yang menjadikan Amerika

Serikat sebagai pemasok sekaligus

konsumen selai kacang terbesar

dunia. 1amun$ pada tahun !""# 'ood

and Drug Administration &'DA(Amerika menarik beberapa produksi

selai kacang dan mengumumkan


2/5

BPOM_Bengkulu |


larangan untuk konsumsi selai

kacang dari beberapa merek

produksi selai kacang.

Berdasarkan data 2D2$

didapatkan mikroorganisme terisolasi

dalam beberapa produk selai kacang

salah satunya adalah Salmonella

serotype Typhimurium yang diduga

menjadi pencetus terjadinya

outbreak kesakitan akibat %abah

Salmonella di dunia. Data

menunjukkan sebanyak 00* pasien di

ra%at di rumah sakit dan dipercayaikejadian ini berkaitan dengan

meninggalnya orang di Amerika.0$!

Salmonella adalah salah satu

dari mikroba patogen yang

menyebabkan gejala pada saluran

cerna dan bisa menyebabkan

kematian. Penyebaran dari mikroba

ini umumnya melalui oral terutama

dari makanan atau minuman yang

terkontaminasi. Beberapa Salmonella

yang patogen terhadap manusia

antara lain Salmonella typhi$

S.typhimurium, dan S.enteritidis.3

Sari pustaka ini dibuat untuk

memberikan in)ormasi mengenai

penyebaran dari mikroba Salmonella

berkaitan dengan beberapa produk

selai kacang yang terkontaminasi.

Isi

Salmonella merupakan penyebab

in)eksi utama pada manusia$ dan

in)eksi dari bakteri ini bersumber dari

manusia. Kebanyakan Salmonellae$

merupakan patogen pada binatang

yang merupakan reser/oir in)eksi

pada manusia, unggas$ babi$ he%an

pengerat$ ternak$ binatang

peliharaan$ dan banyak lagi.

Organisme ini hamper selalu masuk

melalui jalan oral$ biasanya dengan

mengkontaminasi makanan atau

minuman. Diantara )actor tempat

yang mempengaruhi ketahanan

terhadap in)eksi Salmonella adalah

keasaman lambung$ 4ora normal

dalam usus$ dan ketahanan usus

local.5

Salmonella non-tipoid adalah

penyebab utama keracunan

makanan di Amerika Serikat dan

Salmonella typhimurium merupakan

penyebab a%al penyakit dengan

gejala demam$ menggigil$ dan diare$

diikuti dengan mual$ muntah$ dan

kejang abdomen. Occult bloodjarang

terjadi. 6amanya berlangsung

biasanya kurang dari 7 hari.3

Pada tahun !""#8!""$

sebayak 705 kasus teridenti9kasi di

5* negara bagian di Amerika$ 0**

kasus di ra%at dan orang

meninggal dunia. Setelah dilakukan

penyelidikan epidemiologi$

didapatkan dugaan adanya

hubungan kejadian outbreak terkait

dengan konsumsi beberapa produk

selai kacang$ produk makanan

mengandung selai kacang dan

produk ayam beku.!

Kontaminasi Salmonella dapat

terjadi pada )ase8)ase selama

berlangsungnya produksi selai


3/5

BPOM_Bengkulu |


kacang. Salmonella terpapar ke

tanah melalui pemupukan atau

melalui aliran irigasi yang mana akan

bertahan berbulan8bulan hingga

bertahun8tahun. 6ebih dari itu

kontaminasi juga dapat terjadi

selama )ase panen$ trasportasi atau

penyimpanan yang artinya besar

akan kemungkinan terapapar oleh

he%an$ tanah ataupun air.!

Selama proses produksi$

kacang tanah secara keseluruhan di

roasting pada suhu 0#":2$ dimanapada suhu ini dapat membunuh

Salmonella. Kemudian$ kacang

panggang ini ditumbuk menjadi selai

kacang$ proses menggiling

menghasilkan suhu 70877:2 selama

!" menit$ yang mana ini tidak cukup

untuk membunuh kuman Salmonella.

Oleh karena itu$ beberapa kuman

dapat bertahan hidup.!$;

Penjagaan kebersihan dan

sanitasi yang e)ekti) pada alur proses

pembuatan selai kacang merupakan

pencegahan utama a%al dan

mencegah terjadinya kontaminasi

silang terutama Salmonella.

Samonella dapat bertahan hidup

pada makanan dengan kelembapan

yang rendah contohnya selai kacang

yang setidaknya sudah !5 minggu.

Oleh karena itu$ apabila terjadi

kontaminasi paka proses produksi

maka$ Salmonella dapat bertahan

hidup dalam suatu selai kacang

selama 0#8!5 bulan dan

memungkinkannya distribusi

penyebaran ke bentuk makanan

olahan lainnya.!$;

Meskipun metode kebersihan

dan sanitasi secara tradisional

menggunakan air terbukti cukup

e)ekti) dalam mengurangi presentasi

mikroorganisme akibat lingkungan

&alat( proses$ namun hal ini tidak

direkomendasi untuk makanan

olahan dengan lingkungan produksi

yang berkelembapan rendah.

Berdasarkan penelitian


4/5

BPOM_Bengkulu |


sudah tejual dan terekspor dan

mengeluarkan pengumuman untuk

larangan konsumsi pada beberapa

produk selai kacang.

Kuman Salmonella$ merupakan

salah satu mikroorganisme patogen

yang sering kali menyebabkan

masalah gastroenteritis terbanyak$

dan penyebarannya melalui oral dari

beberapa makanan atau minuman

yang mengalami kontaminasi.

Beberapa )aktor penyebab

terjadinya kontaminasi selai kacangoleh Salmonella dapat terjadi dari

a%al saat panen$ transportasi atau

pada saat proses produksi. System

kebersihan dan sanitasi yang baik

diyakini adalah langkah e)ekti) dalam

mengurangi dan mengeliminasi

terjadinya kontaminasi Salmonella

dengan prosedur pembersihan

menggunakan minyak panas diikuti

sanitasi dengan menggunakan

sanitizer isopropanol *"+. >ni bisa

menjadi acuan dari berbagai

perusahaan produsen makanan

olahan untuk mencegah terjadinya

kontaminasi pada produk terutama

Salmonellayang mana bersi)at cukup

tahan tehadap panas dan bertahan

hidup lama.

Simpulan

Semakin banyaknya bentuk

olahan makanan yang tersaji pada

saat ini$ memungkinkan untuk

semakin meningkatnya )aktor

penyebaran beberapa kuman

patogen yang pastinya akan

membahayakan bagi manusia

terutama apabila dalam produksinya

tidak mendapatkan penga%asan

secara baik dan kebersihannya tidak

terjaga.

?al ini menjadi tantangan baru

bagi Balai POM sebagai tombak a%al

dalam penga%asan terhadap

makanan dan obat8obatan bagi

konsumen di >ndonesia sehingga$

masyarakat >ndonesia tetap aman

dan nyaman dalam berkonsumsi.

!a"tar Pustaka

0. 2D2 !"". Multistate Outbreak

o) Salmonella >n)ections

Associated %ith Peanut Butter

and Peanut Butter882ontaining

Products 888 @nited States$

!""#!"". A/ailable )rom

@6,

http,CC%%%.cdc.go/Cmm%r$

accessed !"0;.

!. n)ections

Associated %ith Peanut

Products. 1


5/5

BPOM_Bengkulu |


Kedokteran. >lid >. !"";.

akarta, Salemba Medika$ p

3*58.

;.

selai kacang

Documents