secado de hierbas aromaticas

7/27/2019 Secado de Hierbas Aromaticas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

SECADO DE HIERBAS AROMTICAS

ALUMNO:

COTRINA SAPAICO, ALFONSO S.

DOCENTE:

ING. JOE JARA VELEZ.

GUADALUPE 2013


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SECADO DE HIERBAS AROMATICAS Y MEDICINALES

I. OBJETIVOS Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de hierbas aromticas y

medicinales deshidratadas por aire caliente.

II. INTRODUCCIN

La razn ms importante desde el punto de vista tcnico por la que secamos las hierbases su conservacin; por este mtodo se promueve el mantenimiento de los componentes

del vegetal fresco y se evita la proliferacin de microorganismos.

Tambin hay aspectos comerciales: la desecacin debe llevarse a cabo en las mejores

condiciones para que las hierbas no pierdan nada del aspecto que deben presentar, para

que cautiven y ejerzan la mayor atraccin, as sern ms apreciadas, ms demandadas y

sobre todo, mejor pagadas.

Pero la cantidad de agua a extraer no debe superar ciertos valores, la planta no debe

presentarse al comercio reseca y quebradiza, tal que al manipularla se convierta en

polvo. En general, en el comercio existen valores establecidos de contenido de humedad

para cada hierba o sus partes.

HIERBAHUMEDAD

MAXIMA

Albahaca

dulce10 %

Laurel

hojas9 %

Eneldo 10 %

Mejorana 10 %

Organo 11 %

Romero 9 %

Salvia 10 %

Ajedrea 12 %

Estragn 10 %

Tomillo 9 %

El aire es el que absorbe el vapor de agua que se retira de las plantas por lo que no debe

estar saturado, es decir, su humedad relativa debe ser baja, sea tanto que se utilice

secado al aire libre como secado mecnico, y deber renovarse a medida que sea

necesario en tanto el producto no haya cedido el agua que contiene en exceso.

Los productos que se deben secar o los rganos de los vegetales que se someten a

desecado pueden ser hojas, flores, frutos, semillas, races, cortezas, o plantas enteras,

que ha menudo se hallan al estado herbceo. Cada uno de estos rganos puede estar


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completamente aislado de los otros o tener adherida una parte, como las hojas con una

parte de las ramas, la raz completa o descortezada o bien con el rizoma, etc.

Cada producto reclama una desecacin diferente, no solamente por la cantidad de agua

que contiene, sino por el aspecto que debe presentar; las hierbas y las hojas deben

secarse por lo comn a temperatura moderada, en presencia de una cantidad grande deagua; las races, cortezas y rizomas pueden desecarse a temperaturas algo mayores.

Algunos productos pueden ponerse al sol, como las races de anglica y belladona; otros

deben secarse nicamente a la sombra para que conserven el color natural, tal el caso de

las hojas de anglica que en caso contrario se tornaran amarillas, las flores de acacia

que se ennegreceran, etc., en ambos casos evitando su exposicin al roco y la lluvia.

Podemos utilizar diversos mtodos para el secado, sea que lo realicemos en forma

natural o mecnica; de sta ltima el ms utilizado es el secado por aire caliente

forzado.

Ms, siempre convendr realizarlo en condiciones que no permitan la contaminacin del

vegetal ni la disminucin de su calidad teraputica y comercial.

Secado Natural

Si se cuenta con condiciones climticas adecuadas, baja humedad relativa y

temperaturas elevadas, el secado natural requiere poco gasto y es sencillo de realizar.

Se puede realizar colocando el material sobre el suelo, al sol y removiendo cada tanto

con una horquilla, pero as se obtendr un producto de mala calidad, contaminado y de

bajo valor comercial.

Es conveniente disponer las hierbas en capas delgadas sobre catres, tendaleros, etc., que

se exponen al aire libre durante algunos das, teniendo la precaucin de removerlas

frecuentemente y de mantenerlas cubiertas o protegidas con alguna cubierta, durante el

da para evitar la accin directa del sol y durante la noche para evitar que el roco

ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben ser adecuadas para su

manipuleo por una persona.

En la produccin casera, de pequea cantidad, las hierbas pueden ser colgadas en

manojos con los extremos de los tallos hacia abajo.

El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la naturaleza del

material a secar.

Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leosos, en condiciones apropiadas,

demorar alrededor de 3 4 das de pleno verano en alcanzar condiciones de humedad

tales que pueda ser almacenada; pero un fruto carnoso demorar hasta 30 das en lograr

similar contenido de humedad.

El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar totalmente

las condiciones climticas y as, al momento de cosechar nos puede tocar das de alta

humedad, lluvia, baja temperatura, etc. que no permitirn un buen secado y por ende,una buena conservacin. Adems, si la cosecha debe realizarse a fines de abril o mayo,


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ya entrado el otoo en el H.S., el lapso de tiempo requerido ser mucho mayor que en

enero.

Secado Mecnico

El secado artificial o mecnico determina mayores gastos pero tiene ventajas, pues al

controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un

producto homogneo y de buena calidad comercial.

Hay diversos mtodos para deshidratar las hierbas, que pueden clasificarse, entre otras

formas, de la siguiente manera:

a. Desecacin por aire caliente.b. Desecacin por contacto directo con una superficie caliente.c. Desecacin por aporte de energa de una fuente radiante de microondas o

dielctrica.d. Liofilizacin.

De ellos, el ms utilizado es la aplicacin de una corriente de aire caliente. Sobre ste

mtodo har algunas consideraciones con la intencin de ayudar a comprender el

proceso y su control.

Al desecar una hierba hmeda con aire caliente, el aire que aplicamos aporta el calor

para la evaporacin de la humedad y acta como transporte para eliminar el vapor de

agua que se forma en la cercana de la superficie de evaporacin.

Haciendo un poco de teora, si consideramos un slido inerte, mojado con agua pura,

que se deseca en una corriente de aire caliente que circula paralelamente a la superficie

de desecacin, y suponiendo adems que la temperatura y la humedad del aire sobre la

superficie del slido se mantienen constantes durante todo el ciclo de desecado y que

todo el calor necesario es aportado por dicha corriente de aire...

El contenido de humedad del slido durante su desecacin muestra, por lo general, tres

fases:

Fase 1: "estabilizacin", en la cual las condiciones de la superficie del slido seequilibran con las del aire de secado. Generalmente es una proporcin despreciable del

total tiempo total de secado.

Fase 2: "perodo de velocidad constante", durante el mismo la superficie del slido semantiene saturada de agua lquida debido a que el movimiento del agua desde el interior

del slido hasta la superficie ocurre a la misma velocidad que la de la evaporacin en la

superficie.

Durante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor que la temperatura

crtica que puede alcanzar la hierba, dentro de ciertos lmites.

Fase 3: "perodo de velocidad decreciente", la superficie del slido comienza a

desecarse porque el agua que aun se halla en su interior encuentra dificultades parallegar a la superficie del slido.


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La temperatura del slido comienza a elevarse hasta aproximarse a la temperatura del

aire de secado cuando el producto se ha desecado totalmente.

Esto es lo que determina que la temperatura del aire deba moderarse para evitar que la

temperatura de las hierbas superen la temperatura crtica (generalmente entre 35 y 45

C).

Por lo normal esta fase 3 constituye la mayor proporcin del tiempo total del secado.

Las consideraciones que se ejemplificaron tienen validez para sistemas simples y

aunque las hierbas durante el secado se comportan siguiendo patrones similares al

descrito, constituyen sistemas mucho ms complejos y heterogneos; entre sus

componentes figuran protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas, enzimas y sales

inorgnicas y muchos de estos componentes estn fuertemente hidratados.

Cada secadora tiene un comportamiento propio, incluso para un sistema similar de

secado, por lo cual es importante conocerla y calibrarla bien para obtener una buenacalidad de producto.

Por eso es conveniente consultar con una empresa dedicada especialmente a la

fabricacin de secadoras de hierbas, para ajustar el tamao de la secadora y otros

requerimientos al tamao de la explotacin.

La primera tarea posterior al secado es la inspeccin y la limpieza de su produccin de

material decolorado, mohoso, daado, tierra, piedras y otros cuerpos extraos y

contaminantes. Adems de ellas, otras operaciones habituales son las de despalillado,

trozado, molienda, seleccin, desinfeccin.

Para la separacin de algunas materias extraas y la seleccin de distintos tamaos de

partculas se pueden utilizar distintos tipos de tamices. En el mercado se encuentran

diversos modelos y precios.

La eleccin del apropiado depender del producto que se quiera obtener.

Para la separacin de elementos ferrosos, lo ms aconsejable es el uso de imanes. Estos

pueden ser utilizados en distintos momentos del proceso. Uno de los momentos

necesarios es en la molienda

La reduccin de tamao del vegetal depender en primera instancia de los

requerimientos de los clientes, en algunos casos es necesario hacerlo en varios pasos,

donde cada uno cubre un rango de dimensiones.

Para algunos productos los tamaos de entrega son groseros, simplemente se reduce al

corte de las hierbas en trozos de ms o menos 5 cm, incluso mayores. Para tal caso una

mquina til puede ser sta.

En la reduccin de tamao el objetivo de la calidad debe estar acompaado de un costo

mnimo (en realidad esto es as en todo) por lo cual se deben considerar todas las

alternativas posibles antes de seleccionar la maquinaria til para nuestroestablecimiento.


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Algunas propiedades de las hierbas a tener en cuenta son: Estructura mecnica del

producto a triturar, contenido de humedad (cuanto ms seca estla h ierba ms sereducir a pol vo, pero hmeda atascar el molino), la sensibilidad a la temperatura delas hierbas (una alta temperatura determina una prdida de calidad).

La herramienta ms utilizada en la reduccin del tamao de partculas vegetales es elmolino de martillos, consta de un eje rotatorio que gira a alta velocidad y que lleva un

collar de martillos en su periferia.

Los martillos giran dentro de una armadura en cuya base hay un tamiz por el que escapa

el material ya triturado. La reduccin de tamao es producida principalmente por

fuerzas de impacto, aunque si las condiciones de alimentacin son obturantes, las

fuerzas de frotamiento tambin intervienen.

Con frecuencia se sustituyen los martillos por cortadoras o por barras como en los

molinos de barras. Los molinos de martillo son los mas utilizados en la industria dealimentos y sobre todo en la de especias y hierbas

Existe otro tipo de molino tambin muy utilizado es el que acta por frotamiento o

cizalla, sobre todo para la molienda fina. Los hay de disco vertical sencillo y de disco

doble. Una clase mas antigua de molino de frotamiento con disco es el molino de

piedras.

II. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO3.1. Materiales

Manzanilla Desinfectante Tnel de aire caliente Molino de martillos Termmetro digital


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Flujo de elaboracin de hierbas aromticas deshidratadas por aire caliente

Recepcin

Seleccin y Clasificacin

Limpieza

Trozado

Lavado y Desinfeccin

Deshidratacin

Molienda

Empacado


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3.2. ProcedimientoRecepcin: Se realizar un control de peso para evaluar rendimientos.

Seleccin y Clasificacin: Se proceder a la separacin de los productos quepresenten contaminacin por hongos, picadura de insectos, roedores con signos

de desecacin.

Limpieza: Se puede realizar en forma mecnica o manual con la finalidad deeliminar contaminantes extraos tales como polvo, tierra, piedras, hojas seca,

paja, etc.

Trozado: Se realiza en forma mecnica o manual con la finalidad de aumentarel rea de exposicin y obtener un producto deshidratado uniforme.

Lavado y Desinfeccin: Se realiza con la finalidad de eliminar la contaminacinmicrobiana, puede usarse hipoclorito de sodio o algn desinfectante aprobado

por el Cdigo Alimentario.

Deshidratacin: Se realiza en un tnel de secado donde se obtendr que realizarlo controles de velocidad de aire, temperatura y humedad relativa.

Molienda: Se emplea un molino de martillos con la finalidad de reducir eltamao de producto deshidratado.

Empacado: Se empacar en bolsas plsticas con la finalidad de evitar que elproducto deshidratado se humedezca.

IV. RESULTADOS

Peso inicial antes de seleccin y trozado: 0.330 Kg.

Luego de dicho paso, de desech 0.055 Kg.

Para el lavado con desinfectante, en este caso clorox, se pes y 0.415 Kg. Debido a quegano peso con el agua del lavado.

Para el deshidratado, se tuvieron los siguientes resultados.


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Tiempo Temperatura C Humedad Relativa35 82

36 79.4

36.99 73.138.8 59.9

39.2 50.1

39.1 48.1

40.5 47.7

40.6 47.1

40.5 47

41 46.1

41.5 43

34

35

36

37

38

39

40

41

42

0 50 100 150 200 250

T vs t

T vs t

0

20

40

60

80

100

0 50 100 150 200 250

HR vs t

HR vs t


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Pasado las tres primeras horas de secado se tom un nuevo peso:

Peso Final 1 = 0.140 Kg Humedad = 56.68 %

Calculo de la Humedad de la Manzanilla despus del primer secado:

Tiempo de 8 horas en la estufa y una Temperatura de 102C

Peso Inicial (g) Peso Final (g) Humedad % H Promedio

5 1.64 67.2 66.17

5.04 1.72 65.87

5.01 1.73 65.46

Debido a que la humedad no es la adecuada para el proceso de molienda, se realizara el

mismo proceso de secado de la Manzanilla para bajar su porcentaje de humedad durante

un tiempo de 3 horas.

Peso Final 2 = 0.115 Kg Humedad = 17.85 %

Calculo de la Humedad de la Manzanilla despus del segundo secado:

Tiempo de 8 horas en la estufa y una Temperatura de 102C


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Peso Inicial (g) Peso Final (g) Humedad H Promedio

5.02 4.17 16.9 17.17

5 4.09 18.2

5.05 4.22 16.43

Entonces:

Por ltimo se moli toda la Manzanilla obteniendo un peso:

Manzanilla = 0.105 Kg

Rendimiento de la Manzanilla

Despus de 8 horas se pas a retirar el producto puesto a secar y obteniendo 45 gramos

de producto final, despus de la molienda.

V. BIBLIOGRAFA

http://www.botanical-online.com/secarhierbas.htm
http://www.botanical-online.com/secarhierbas.htmhttp://www.botanical-online.com/secarhierbas.htmhttp://www.botanical-online.com/secarhierbas.htm


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VI. ANEXOS

Figura 1. Recepcin.

Figura 2. Trozado


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Figura 3. Lavado y desinfectado

Figura 4. Secado

Figura 5. Deshidratado


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Figura 6. Molienda

Figura 7. Empacado

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