hierbas[final para impresion]

7/31/2019 Hierbas[Final Para Impresion]

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LAURA OSECHE

GRUPO 10


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INTRODUCCIN

Cualquier plato mejora si utilizamos las hierbas y especias de manera adecuada y asquien saborea nuestro plato, queda grabado en su memoria gustativa ese sabor quepuede ser suave o intenso adems del olor envolvente que le llama al momento de servirla mesa.

En la siguiente gua se encuentran las descripciones, historia, formas e imgenes dealgunas de las distintas hierbas y especias en el mundo gastronmico.

Las hierbas y especias son generalmente usadas en cocina para aromatizar y reforzar el

sabor en las comidas, aceites y vinagres. Desde tiempos inmemoriales han sido parte de

la vida de los seres humanos e inclusive en escritos antiguos como por ejemplo los

cuentos de las mil y una noches, las nombran por su importancia y relevancia en el

mercadeo de quienes comercian con ellas, tambin por la forma en que dan gusto a sus

alimentos, por ejemplo en el cuento de la 27 noche dice: Sabe, oh rey de los siglos ydel tiempo! que la noche ltima me convidaron a una comida de boda, a la cual asistan

los sabios versados en el libro de la Nobleza. Terminada la lectura del Corn, se tendi el

mantel, se colocaron los manjares y se trajo todo lo necesario para el festn. Pero entre

otros comestibles, haba un plato de arroz preparado con ajos que se llama rozbaja, y que

es delicioso si est en su punto el arroz y se han dosificado bien los ajos y especias que

lo sazonan. O en la historia del SCHAKALIK en la 32 noche: Por Alah! Cun exquisito

y cun en su punto! Slo en tu casa he probado tan excelentes berenjenas. Todo est

preparado con el arte de dedos expertos: la carne de cordero picada, los garbanzos, lospiones, los granos de cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la pimienta y

las hierbas aromticas. Y tan bien hecho est, que se distingue el sabor de cada aroma.

Igual que la hermosa novela de Laura Esquivel como agua para chocolate que es un

libro de receta que esconde una deliciosa historia de amor, explican el uso de las

especias como en este caso: En un molcajete se muelen el clavo, la canela, el ans, la

pimienta y, por ltimo, el bizcocho, que anteriormente se ha puesto a frer en manteca

junto con la cebollapicada y el ajo. En seguida se mezclan con el vino y se incorporan.

Mientras mola las especias, Chencha trataba en vano de capturar el inters de Tita. Ycomo este existen en ambos libros muchas otras ancdotas donde exaltan el valor de las

especias y el gusto que dan a las comidas. Otra especie como el jengibre a la cual llaman

tambin mandrgora es nombrada en la novela El anatomista de Federico Andahazi

describiendo su raz de esta manera: () exhum la raz de la mandrgora cuyo

siniestro antropomorfismo describiera Pitgoras-, tomando la precaucin de taparse los


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odos, porque, como lo saban los recolectores, si se exhumaba sin pericia ni cuidado, los

chillidos agnicos de la planta, podan conducir a la locura;(). Esta precaucin la

sealan igualmente en la famosa pelcula Harry Potter en su primera entrega,

demostrando que este rizoma tiene tambin su historia fantstica adems de sus

propiedades que se mencionan ms adelante.

QU SON LAS HIERBAS Y ESPECIAS?

Las hierbas son hojas que crecen en pequeos arbustos. Algunos ejemplos son: perejil,cebolln, albahaca, tomillo, eneldo, organo, romero y salvia. stas se pueden usarfrescas o secas. A la vez, si se usan secas, puede ser con las hojas enteras, molidas o enpolvo.

Las especias provienen de las cortezas (canela), las races (jengibre, cebolla, ajo),capullos (clavo de olor, azafrn), semillas (ssamo, amapola, mostaza) o de la fruta de

rboles y plantas tropicales (pprika).

Las especias molidas liberan su sabor con mayor rapidez que las especias enteras. Lasespecias molidas, como el comino molido, se pueden usar en recetas de preparacionescortas o se les puede agregar casi al terminar una receta en preparaciones ms largas.

Las especias enteras necesitan ms tiempo para liberar su sabor. Por esto, funcionanbien con recetas de larga preparacin, como sopas y guisos.

Las hierbas de sabor ms intenso como la salvia, el tomillo y las hojas de laurel quedanmuy bien en preparaciones ms largas, mientras que las hierbas ms suaves, como la

albahaca y el perejil se deben agregar al final de la preparacin para obtener resultadosptimos.

Para que las hierbas liberen mejor su sabor y aroma, frtelas en la palma de su mano.

Especias como las semillas de comino, semillas de ssamo y granos de pimienta blancase pueden tostar para intensificar sus sabores. Simplemente ponga la especie en unsartn caliente y mantenga calentndose por poco tiempo hasta que la especie se vuelvams aromtica.

Las especias enteras y semillas se pueden moler de una mejor manera utilizando unpequeo molinillo de caf o de especias. Tambin se puede usar un mortero o un molinillo

de pimienta.

Las especias fuertes, como las pimientas, en pequeas cantidades.

BREVE HISTORIA DE LAS ESPECIAS

Las especias han protagonizado algunos de los captulos ms espectaculares de lahistoria humana. Principalmente de origen asitico, se utilizaban frecuentemente como


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moneda de cambio y en algunos casos llegaron a ser tan valiosas como el oro e inclusoms.

Siempre han sido altamente apreciadas y en la antigedad se les daba un gran valor, nosolo porque daban variedad a la comida, por lo general montona, sino porque servanpara conservar los alimentos en un tiempo en que no se dispona de refrigeracin.

Tambin fueron altamente cotizadas por sus reconocidos efectos teraputicos conplena vigencia hasta la actualidad pues alivian o mejoran diversas dolencias.

En ritos mgicos o religiosos desde la ms remota antigedad y hasta hoy, en algunasculturas, se les han atribuido efectos esotricos. Muchas eran y an son ofrendasobligadas a distintos dioses.

En el pasado formaban parte de los suntuosos regalos entre gobernantes. Fueronempleadas en sustitucin de moneda y para pagar rescates de ciudades conquistadas. Laposesin de los territorios productores de especias signific poder y riquezas para

quienes comerciaban con ellas y controlaban su trfico. rabes, fenicios, venecianos,portugueses, espaoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando,sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad.

Las especias de la India, Indias Orientales y China eran transportadas y vendidas conenormes ganancias por los mercaderes rabes a los pueblos del Mediterrneo oriental yde Europa. Los fenicios, y despus los griegos y los romanos, se lanzaron en peligrosasexpediciones para obtenerlas y no tener que pagar altos precios a los intermediarios.

Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y martimas. Cristbal Colndescubri accidentalmente el Nuevo Mundo, intentando llegar a las "Indias de las

Especias" por mar, para evitar la costossima intermediacin de los rabes que entoncescontrolaban su comercio por rutas terrestres.

Poco ms tarde, tambin en busca de especias, Vasco Da Gama abri una nueva rutabordeando frica por el Cabo de Buena Esperanza y consigui llegar a las "Indias de lasEspecias" (Islas Molucas).

Por tantos esfuerzos de generaciones precedentes para obtenerlas y por sus apreciablesbeneficios para nuestra salud, paladar y creencias, las especias merecen serampliamente bienvenidas en nuestros hogares.

VIRTUDES DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS

Las especies y las hierbas aromticas han sido muy apreciadas en todos los tiempos y,en alguna poca sirvieron especialmente para variar el sabor y conservar los alimentos,siendo por tanto una necesidad, hoy ya no es as, habindose convertido en unrefinamiento, en un lujo.

Existe gran nmero de hierbas frescas y especias; actualmente se emplean hasta unas 70variedades. Al decir especias, indudablemente nos referimos a aquellas especialmente


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procedentes de trpicos, tales como la pimienta, el jengibre, la crcuma, la canela y lanuez moscada. Pero hoy da la palabra especias tiene un significado mucho msamplio, abarcando toda clase de semillas aromticas como son el hinojo, el ans, elcomino, etc.

Estas sazones ofrecen una gran ventaja en la cocina diaria. Platos bien condimentadoscon ellas necesitan poca o ninguna grasa, o sal, y permiten preparar una dieta saludablepara toda la familia, controlando o evitando la obesidad y las enfermedades relacionadascon una inadecuada alimentacin.

Variando los condimentos puede modificarse a gusto la presentacin de una mismacomida. Ser el mismo men saludable, pero con sabores diferentes debido a su enormevariedad. Fcilmente localizables en el mercado contemporneo, abren ampliasposibilidades culinarias por sus inagotables combinaciones.

Hay especias compuestas y otras que sirven para preparar adobos, especialmenteindicadas para las fiambres y entremeses.

Hay una regla de oro que no debe desecharse: las especias duran poco tiempo. En unperiodo de cuatro a seis meses puede decirse que estn casi perdidas, y segn elrecipiente que las contenga habrn perdido casi todo su sabor. La luz, el calor y el aireson sus enemigos; por lo tanto, hay que preservarlas de estos elementos destructores.

Hay que tener en cuenta que las especias han de utilizarse en pequeas cantidades, yaque de otro modo, en vez de enriquecer el sabor del plato, lo arruinara. Cuando unavianda requiera una coccin prolongada, las especias se aadirn al final, al contrario queen los manjares crudos, que tendrn que adicionarse con bastante antelacin antes dellevar a la mesa. Las hierbas aromticas se adicionarn al guiso siguiendo las

instrucciones de la frmula culinaria.

CONSEJOS PARA CONOCER Y MANTENER LA FRESCURA DE SUS HIERBAS YESPECIAS

Revise el color de sus especias. Compruebe que todava estn intensos. Si el color se hadesvanecido, probablemente tambin haya disminuido su sabor.

Frote o muela la hierba o especia en su mano. Si su aroma es dbil, entonces es hora dereemplazarlas.

Guarde las especias en un envase bien sellado y mantngalas lejos del calor, humedad yluz solar. Evite almacenar hierbas y especias arriba del horno, cerca del lavaplatos ocerca de una ventana.

Las especias y hierbas de la familia de las pimientas rojas, como el pimentn pprika y elaj de color, se mantienen ms tiempo frescas cuando se conservan en el refrigerador.


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Evite verter las especias y hierbas directamente de su frasco a una olla o sartn caliente,ya que la sobre exposicin al calor y humedad acelera la prdida de sabor. En vez, midalas hierbas y especias en una taza, cuchara o bowl, y despus agregue a la preparacin.

Asegrese de usar una cuchara completamente seca cuando la introduzca a la hierba oespecie.

DICCIONARIO DE HIERBAS

ABEJERA

Nombre cientfico o latino: Melissa officinalis

Nombre comn o vulgar: Melisa, Toronjil, Hierba de limn, Citronela, Abejera, Apiastro,

Bedaranj, Cedrn, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limn, Toronjina

Proviene de la familia Labiatae (Labiadas) y es originaria del rea mediterrnea y de Asia,

aunque hoy en da puede encontrarse naturalmente en zonas hmedas o incluso en

praderas sombras en Amrica del Norte, Europa y en las islas Britnicas.

La melissa es un arbusto de alrededor de 60-90 cm de altura, La parte area puede morir

en invierno, pero de su raz perenne brotarn todos los aos nuevos brotes, sus tallos se

ramifican desde la base, las hojas son grandes, pecioladas y con mrgenes dentados, de

color verde claro brillante. Esta planta desprende un caracterstico olor a limn. Las flores

aparecen en verano son color blanco o rosado y no son muy vistosas.


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CULTIVO

La melisa es una planta de cultivo muy sencillo. Se adapta a cualquier tipo de suelo,

aunque lo prefiere frtil y permeable, exposicin soleada, pero con algo de sombra en

regiones de verano muy clido. Se da en cualquier suelo bien drenado y tolera sinproblemas los suelos pobres y arenosos donde el sol da con intensidad. Tan solo habr

que arrancar las malas hierbas, cortar los tallos que se pudran durante el otoo y remover

la tierra prxima a las races. La Melisa tambin se adapta a terrenos donde da un poco

de sombra. De hecho, las hojas que tienen mejor color son las de aquellas plantas que se

cultivan parcialmente a la sombra. En los climas muy clidos, para que la planta se

desarrolle correctamente deber recibir sombra durante las horas centrales del da. Es

una planta que tolera muy bien los periodos de sequa y que no se debe regar apenas

durante el invierno. Como es una planta que tolera bien los suelos pobres y secos ir muybien para plantarlas al borde de un camino o sendero en el jardn. As, su fragancia

impregnar el aire a medida que se pasea. Es necesario el abonado mineral todos los

aos. Se puede tener toronjil fresco todo el ao si se planta en tiestos. Un buen mtodo

consiste en cultivar el toronjil en macetas hundidas u otros contenedores para evitar que

se extienda de forma excesiva hacindose invasiva.

MULTIPLICACIN

Por divisin de sus races: se deben separar en pequeas porciones que al menoscontengan 3 o 4 brotes y que se debern plantar con una separacin de unos 60

centmetros.

Por semillas: para germinar necesita calor, por lo que slo se puede, o es mejor, sembrar

en verano. Lo ms frecuente es tomar esquejes en primavera o en otoo, y plantarlos en

hileras a unos 30 cm de distancia unas de otras y dejando 40 cm entre plantas.

Estas plantaciones se mantienen hmedas algunos das; despus es necesario escardar

y limpiar a menudo. La mejor poca para la propagacin de la Melissa officinalis es

durante la primavera.


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RECOLECCIN

Para usar las hojas frescas se cortan las ms tiernas, stas estn disponibles casi todo el

ao. Para secar se cortan los tallos antes de que florezcan hacindose manojos y se

secan inmediatamente para que las hojas no se deterioren. El lugar de secado debe sersombro y estar bien ventilado. Se cosecha antes de la floracin.

USOS MEDICINALES

- La melisa es renombrada principalmente como hierba relajante y buena para el corazn.

- En la medicina popular se usa contra la ansiedad y la depresin as como para calmar

las palpitaciones del corazn.

- Hoy da se aprecia todava como tisana tnica y sedante que, segn la leyenda, contiene

la frmula de la longevidad.

- Una infusin de sus hojas calma los nervios.

- Era muy estimada por los estudiantes, pues aleja la pesadez de la mente, aguza el

entendimiento y aumenta la memoria.

USOS CULINARIOS

La Melisa no destaca por sus cualidades estticas, sino por sus cualidades herbales y

aromticas. Tiene un sabor agradable y fresco, a limn; sus hojas suelen utilizarse para

dar aroma y sabor al t tanto fro como caliente tambin se utilizan para condimentar

platos como substitutivo de la cscara del limn y se utilizan, tanto frescas como secas,

para aromatizar ensaladas, salsas, sopas, platos de carne y de verduras, postres y

confituras, no se deben cocer sus hojas porque perderan mucho aroma adems que tras

una larga infusin adquieren un feo color marrn. Las hojas frescas, junto con

hierbabuena fresca y flor de azahar, se utilizan en algunos cafs de Tnger para

aromatizar el t verde, pueden complementar ensaladas, confitarse para decorar

bizcochos, y usarse para aderezar el pescado y otros platos. Se pueden aadir en el

ltimo minuto a bebidas refrescantes y macedonias, alios de ensaladas, sopas, salsas,

vinagres de hierbas, caza y pescado (especialmente en Espaa), y son un ingrediente del

agua del Carmen, Licores como el Benedictine y el Chartreuse y cordiales de vina


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dndoles un sabor alimonado; se puede sustituir en todos los platos en los que interviene

el zumo de limn. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, son muy ricas para acompaar

postres, ensaladas de frutas y licores. Las hojas secas se preparan en infusin a manera

de t.

Cmo guardarla?

Cuando ha alcanzado suficiente desarrollo, cortar ramas con lo cual podemos obtener la

hierba seca que mantendr el perfume. Para cortarlas, se debe formar ataditos y colgarlos

con las hojas para abajo en un lugar bien ventilado, pero a la sombra. En pocos das

estarn las hojitas crujientes, es el momento de molerlas y guardarlas en frascos bien

cerrados. Para esta operacin se eligen das de bajo porcentaje de humedad ambiental,

para que en la operacin de secado no se produzcan hongos que afectaran el resultado

final.

ALBAHACA

Nombre cientfico o latino: Ocimum basilicum

Nombre comn o vulgar: Albahaca, Alhbega, Alfbega, Baslico, Hierba real, Hierba de

los reyes, Alfavaca, Albahaca de limn, Albahaca francesa, Albahaca mondonguera,

Albahaca moruna, Albahaquita

Tiene su origen persa (iran) y de distribucin

sudasitica, proviene de la familia: Labiatae

(Labiadas). Es una planta anual o vivaz

cultivada como anual de 30 a 50 cm de altura,

sus hojas son anchas, jugosas y aromtica

oval-lanceoladas, de 3 a 5 cm de longitud que

estn finamente dentadas, aunque hay

variedades de jardn sin dentar, de color verde,

lanceoladas y muy aromticas; despide un agradable olor a limn y, salvo en la punta de

las ramas, carece de pelos. Las flores se agrupan en espigas, blancas o rosadas. Florece

en verano. Existe una variedad con hojas de color morado que es muy decorativa.


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CULTIVO

Se cultiva a pleno sol o a media sombra. Es una planta muy sensible a las heladas, no las

resiste, la siembra debe llevarse a cabo a finales de invierno, en semilleros, es muy

sencilla de cultivar, crece bien en tierra fresca, ligera y bien drenada. Antes de cultivarla

se debe abonar el suelo, las semillas se siembran a poca profundidad, al calor suave de

los ltimos das de primavera y trasplantarlas hacia mediados del verano, con cuidado de

no daar las races. La germinacin se produce a los 10 15 das. Luego, los plantones

se colocan en hileras a 30 cm de distancia unas de otras. Necesita riego abundante. Se

escarda para eliminar las malas hierbas con frecuencia. Se desmochan las puntas de las

ramas cuando empiecen a formarse los capullos florales para favorecer el crecimiento

arbustivo, es decir, un crecimiento tupido. Se seca despus de su floracin, por lo que

conviene cortar las flores apenas aparecen, de esta manera se las puede utilizar hasta

dos aos. Cuidado con las plagas de caracoles, pues se comen las plantas tiernas.

RECOLECCIN

- Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho

aroma.

- Se puede secar en ramilletes a la sombra, colgados con las hojas hacia abajo. Luego

moler, o pasar por la trituradora y guardar en frascos bien tapados para el invierno.

- Para secar, se cosecha la albahaca poco antes de florecer, que es cuando tiene mayor

concentracin de aceites aromticos.

Antes de que desaparezcan las ltimas hojas de la albahaca con los fros, corta algunos

tallos para disponer de ella durante todo el invierno. El mejor mtodo para conservar sus

cualidades es la congelacin. Rellena cubiteras con hojas frescas bien picadas y agua e

introdcelas en el congelador. Al descongelar los cubitos tendrs un condimento con

buenas propiedades.

USOS CULINARIOS

- Condimento aromtico.

- Es una de las plantas aromticas ms preciosas en cocina.

- Sirve para aromatizar aceite y vinagre


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- Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte cuando, en verano, el sol

aumenta su intensidad.

- En la cocina sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso pesto italiano.

- Se puede utilizar, preferentemente fresca, en cualquier comida que tenga tomate ya quejuntos son una exquisita combinacin.

- Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas y tomate, y es el ingrediente principal de la

sopa "pistou", un plato tpico de la provenza francesa.

- La albahaca es buena no slo con tomates sino tambin con pimientos morrones,

berenjenas y calabacines; con pollo, huevos y bistecs (para los que se maja la albahaca

con mantequilla ablandada y se unta con ella la carne).

- Acompaa muy bien pollos y pescados.

- Se utiliza preferentemente fresca, ya que si no pierde su aroma; ste es muy fuerte, por

lo que no se usa en demasa.

- Se aade a los platos al final, ya que no se debe cocer.

- Los italianos utilizan muy abundantemente la albahaca, incluso en las ensaladas,

pudindose decir que es la planta tpica de su cocina.

- Puede congelar la albahaca.

- Con una maceta de albahaca en el alfizar de la ventana y una tomatera en una

jardinera al exterior, dispondr de la pareja perfecta para muchas ensaladas veraniegas,

salsas y guisos, ya que la albahaca y los tomates combinan maravillosamente en

cualquier plato que se le ocurra.

- Con cuidados y el calor adecuado, puede aguantar con hoja en interiores hasta

mediados de invierno. Todo un lujo para quienes prefieren usar hierbas frescas.

- Debido a su aroma clido y dulce y al color brillante de sus hojas, la albahaca es ideal

para cualquier tipo de composicin vegetal en el jardn.


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ANS

Nombre cientfico o latino: Pimpinella anisum

Nombre comn o vulgar: Ans, Matalahva, Hierba dulce,

Matalauva. Proviene de la familia Umbelliferae. Es de origen

asitico. En Espaa es uno de los pases donde ms se cultiva

y donde ms apreciado es el ans por sus frutos aromticos. Es

una planta herbcea anual que puede llegar a los 60-80 cm. Es

muy aromtica y cubierta de pelos cortos, posee un tallo

cilndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeas flores

blancas se agrupan en una umbela compuesta que dan lugar a frutos de forma oval.

Florece durante todo el verano, a la vez que van madurando sus frutos.

CULTIVO

Prefiere exposiciones al sol, sin fros excesivos. Se necesita terrenos calcreos, suelos

ligeros y secos, ricos en minerales, es decir, bien abonados, aunque sin exceso de

nitrgeno. Si se abona con estircol es preferente sembrar otras plantas y esperar al

siguiente ao para sembrar ans. No resiste las sequas ni terrenos encharcados.

Generalmente se siembra a finales de invierno (en el Hemisferio Norte, en los meses de

febrero o marzo), en hileras, a 20-25 cm unas de otras.

Se tapan las semillas con tierra, pues necesitan oscuridad para germinar; esto ocurre a

las tres semanas, aproximadamente. Cuando las plantas son grandes, se escarda y

aclara dejando unos 15 cm entre cada planta. Las plantas sacadas se pueden replantar.

RECOLECCIN

Las semillas se recolectan cuando comienzan a ponerse de color marrn claro, Se cortan

los tallos por la mafiana, temprano. Se secan en un lugar bien ventilado y, si es necesario,se dan algunos golpes para que se desprendan las semillas.

Si se cosecha durante el medioda, en la cancula, se desprenden las semillas durante la

cosecha perdindose parte de sta.

USOS CULINARIOS


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Se utiliza para realizar el licor de ans, y sus

semillas dan sabor a comidas. Su sabor es

dulce, agradable.

Como su sabor y olor son fuertes, encubren losdems sabores, por lo que hay que utilizarlo de

forma moderada, Congenia muy bien con las

especias clavo, jengibre y vainilla.

El ans es un gran aperitivo, y de hecho los

granjeros italianos lo han mascado

tradicionalmente para estimular la digestin.

El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras.

Se utilizan en confitera, panadera, y en la preparacin de compotas.

Sazona el anisbrot, un pan alemn, y ciertos pastelillos de caf centroeuropeos, as como

muchos curries indios de pescado. Tambin esparcido sobre una macedonia o un plato de

higos, o aadido a una tarta de manzana.

La hoja fresca, de sabor dulzn, constituye un aditamento aperitivo para ensaladas,

aunque se usa ms como condimento de salsas y sopas; las hojas secas sirven para

hacer una tisana calmante.

El ans comunica su caracterstico perfume a todas las bebidas anisadas del

Mediterrneo: anisete, Pernod y otras bebidas del tipo pastis, as como el ouzo y el arac.

TOMILLO

Nombre cientfico o latino: Satureja hortensis

Nombre comn o vulgar: Ajedrea blanca, Ajedrea comn,Ajedrea de jardn, Ajedrea de huerta, Calaminto blanco, Hierba

olivera, Saborija, Saturagn, Satureja, Tomillo real

Proviene de la familia: Labiadas (Labiatae) y su origen parece

ser la cuenca oriental del Mediterrneo y las costas del Mar


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Negro, aunque actualmente est extendida por todo el Mediterrneo, es una hierba anual

de hasta 25 cm cubierta de pelillos cortos. Las hojas son blandas, de contorno linear o

linearlanceolado, con el extremo ligeramente redondeado y cubiertas de pelos cortos. Sus

flores son pequeas y se disponen en cimas o verticilastros con dos a cinco flores,

formando racimos laxos terminales. Florece de finales de primavera a principios de otoo.

CULTIVO

Suele encontrarse cultivada en huertos y

subespontnea, generalmente en solanas.

El cultivo es fcil si disponemos de terrenos sueltos,

aireados y soleados.

Crece en zonas secas, rocosas y arenosas, elterreno no se debe abonar con estircol cogido

directamente del establo, sino bien fermentado. Se siembra en primavera (abril en el

Hemisferio Norte) en hileras, dejando 30 cm entre ellas. Las semillas necesitan para

germinar la accin de la luz solar, por lo que no se cubren con tierra, ms bien se prensan

con una tablita. La germinacin tiene lugar a las 2 3 semanas. Despus de brotar, se

escarda y se dejan nicamente las plantas ms robustas, que son las que tienen hojas en

abundancia. Necesita poca agua, regando slo cuando el terreno est muy seco. La

ajedrea se recoge durante el perodo de floracin. Se cortan los tallos, an no leosos, yse secan extendidos sobre un papel blanco, en un lugar sombro y bien ventilado.

Despus de secados, se guardan en recipientes cerrados, Se utilizan las partes tiernas,

no leosas, desmenuzndolas con los dedos.

USOS MEDICINALES

Hierba antisptica, astringente y calonfera de sabor a pimienta y un elevado contenido de

carvacol. En la medicina popular se utiliza por sus propiedades antispticas, carminativas,

estomticas, estimulantes y expectorantes. Se puede emplear para corregir la falta dejugos gstricos, as como contra parsitos intestinales, gota, reumatismo, dolencias

bronquiales, impotencia, frigidez y meteorismo. Es un magnfico desinfectante bucal, para

lo que se hacen grgaras con tisanas de ajedrea o ajedrea y tomillo. Exteriormente se

utiliza, en baos, contra afecciones cutneas.


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USOS CULINARIOS

Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas. Las hojas sirven para condimentar

verduras, salchichas, rellenos y platos de carne, y forman parte de las herbes de

Provence.

No congenia con el organo ni con la mejorana.

Se caracteriza por tener un sabor Fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor

y olor de otras hierbas aromticas, por lo que se recomienda utilizarla con discrecin. El

sabor es parecido al organo y a la pimienta. Se recomienda en platos ricos en fculas,

facilitando su digestin.

Se utilizan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar ensaladas, habas,

verduras, asados de carne (sobre todo cordero), quesos, embutidos, pescados, salsas ymarinadas.

Segn los gourmets se consiguen platos ms delicados con la ajedrea fresca.

No podemos olvidar que el vinagre de ajedrea da un aroma y un sabor muy especial a las

ensaladas y a los pepinillos.

APIO DE MONTAA

Nombre cientfico o latino: Levisticum officinale. Nombrecomn o vulgar: Levstico, Apio de monte, Apio de montaa,

Legstico, Perejil silvestre. Proviene de la familia

Umbelliferae (Umbelferas) y su origen es del sur de Europa.

sta es una hierba perenne de 1 hasta 2,5 m de altura, sus

tallos son robustos, huecos y con surcos. Las hojas

inferiores son grandes, hasta 70 x 65 cm con fololos

anchos, ovales o romboidales, posee fololos verdes

brillantes en forma de mano. Esta planta parece ms bienun apio crecido, y desprende tambin un aroma

caracterstico semejante al del apio. Las flores, que salen desde mediados a finales de

verano, son pequeas, amarillas y forman grupos en forma de sombrilla. Las semillas son

planas, ovaladas y con profundas estras.


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CULTIVO

Le conviene un lugar algo sombro (sombra parcial). Necesita un suelo rico en humus. Los

plantones se colocan con una separacin de 40 cm.

La multiplicacin es fcil a partir de las races; si se utilizan semillas no deben sermayores de un ao, pues pasado este tiempo pierden el poder germinativo. Si se

siembran en verano (agosto en el Hemisferio Norte), nada ms cosecharlas, se tendr

xito. Se siembran en semilleros, germinando a las 2 3 semanas. Las semillas de esta

hierba perenne se siembran al exterior en primavera para trasplantarlas en otoo.

Puede propagarse por esquejes de races. Para obtener una buena raz se debe dejar

unos 2 3 aos sin cosechar.

RECOLECCIN

Las hojas frescas se pueden recoger durante todo el ao. Para secar las hojas se recogen

las ms verdes, que no sean demasiado coriceas, ms viejas.

Las semillas se recogen en otoo y las races al final, ya casi en invierno.

Las races se cosechan desenterrndolas a los dos o tres aos.

Las hojas se pueden secar en un horno a 35-40C. Para facilitar el secado se cortan las

races a lo largo. Una vez secas se guardan en un frasco hermtico pues sonhigroscpicas.

USOS CULINARIOS

Se utiliza con cebolla, ajo, mejorana y apio de forma

prudente, ya que tiene sabor y olor fuertes. Las hojas

pueden servir para condimentar sopas, cacerolas,

salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como una

verdura. Los tallos se confitan como los de la anglica,y con las sernillas se condimentan el pan, tortas saladas y galletas.

Con salsa elaborada con las hojas picadas y servidas con pescado blanco hervido.


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Las semillas con sabor a apio cocidas al horno en galletas saladas para acompaar el

queso, tambin se utilizan en guisados de conejo. La raz, seca y pulverizada, sustituye a

la pimienta y, conservada en vinagre, se utiliza como condimento.

BEJUQUILLO

Nombre cientfico o latino: Vanilla planifolia, Vanilla

pompona, Vanilla tahitensis, su nombre comn o

vulgar: Vainilla, Bejuquillo, Vainillero, proviene de la

familia Orchidaceae (Orquidceas). Y es oriundo de

Mxico, Amrica Central, Puerto Rico, Madagascar y

Reunin. Existe una variedad en Tahiti (vanilla

tahitensis), tambin en Comores, Isla Mauricio, Java

y Uganda son hoy en da importantes productores.Producir vainilla es algo que requiere paciencia.

La vainilla es extrada del fruto de una orqudea; de entre las 100 especies de orqudeas

del gnero Vainilla, slo tres se cultivan para este fin:

- En las Antillas crece la Vanilla pompona, tambin llamado vanilln. Sus frutos cortos y su

sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la Vanilla fragrans o

planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Mjico y en Indonesia.

- La vainilla "Bourbon", que procede de la isla de Reunin.

- Por ltimo, la vainilla de Tahiti (Vanilla tahitensis) es apreciada por su sabor a ans y a

pimienta.

CULTIVO

La vainilla es una orqudea salvaje de tallos trepadores de unos 15

metros que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la

primavera se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuyavida slo dura unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una

especie de judas verdes relativamente brillantes, que son las

vainas de vainilla. La vaina suele medir entre 15 y 23 cm de largo;

es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de

tamao minsculo. Se usan rboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.


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Posee un largo tallo que va trepando por medio de races areas que se van agarrando a

los rboles a la vez que va penetrando en el suelo, puede llegar hasta una altura de 10 a

15 metros. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequea

lengeta impide comunicarse a los rganos machos y hembras. As pues, el plantador de

vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bamb, deuna vara de limonero o de una aguja, levanta la lengeta, liberando el polen. Despus

basta con presionar la flor para efectuar la fecundacin. Slo se poliniza de forma natural

gracias a la abeja conocida como Melipona y por una variedad de colibr mexicano, al

cerrarse formar una cpsula verde de diez a quince centmetros de largo que contiene

gran nmero de pequeas semillas.

Los sarmientos empiezan a dar fruto a los tres aos continuando durante mucho tiempo.

Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante.

RECOLECCIN

Se recolectan cuando an estn verdes, pero al curarlas

adquieren un color castao oscuro y su superficie externa se

hace rugosa. La extraccin de las vainas se efecta

mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. De

cada vaina slo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio

aromtico que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos.

Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de

vainilla no desprende olor alguno.

Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le

conocen, su color marrn y su consistencia ligera. Tras un bao de agua muy caliente, se

instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante 48 horas. En ellas

"transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de exposicin al sol, su fuerza

aromtica se libera. Y ms adelante sigue afinndose en el interior de unos bales de

madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado. Para conservar todo suaroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por

un tubo de cristal o al vaco. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco.

Su aroma caracterstico suave y perfumado recuerda al del tabaco aunque con un fondo

dulce. La vainilla sinttica tiene un aroma ms pesado y su sabor es menos agradable.


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Este delicado proceso, aadido a la preparacin de las vainas de vainilla, limita la

cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en aos prsperos). Esto resulta demasiado

escaso, dada la demanda creciente de la vainilla.

Slo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla

Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azcar avainillado con extracto natural de vainilla y

extracto natural de vainilla. Adems de estos cuatro ltimos productos, las grandes

superficies ofrecen aromas y azcar con aroma artificial de vainilla.

USOS CULINARIOS

Su empleo en la fabricacin de helados, natillas, pudines, bizcochos y el citado chocolate,

el arroz con leche, ponches, tambin realza los platos de ave. Al presentarse la vainilla en

esencia, en polvo, azcar de vainilla, en alcohol, esto permite un uso culinario ms

preciso y ms diversificado.

Se recomienda que una vez empleada una vaina, se lavar y secar cuidadosamente

guardndola en un frasco con azcar, de esta manera conseguiremos un azcar

avainillado y la vaina podr emplearse nuevamente aunque, logicamente su sabor y

aroma estarn ms atenuados.

TCNICA PARA EXTRACCIN DE SEMILLAS DE LA VAINILLA

Tanto la vaina como las semillas de la vainilla se pueden utilizar como aromatizantes, lassemillas imparten un sabor ms intenso que la vaina. He aqu una representacin grfica

de este proceso, explicado en el libro Tcnicas de cocina de LE CORDON BLEU, pagina

331:

ABRIR LA VAINA

Crtela por la mitad; pngala en infusin con leche

caliente durante 30 minutos o cbrala con azcar

SACAR LAS SEMILLAS


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Con un cuchillo, raspe la vaina partida y saque las semillas; utilcelas como una vaina.

LAUREL

Nombre cientfico o latino: Laurus nobilis. Nombre comn

o vulgar: Laurel, Llorero, Laurel de condimento, Laurel de

Espaa, Laurel del Mediterrneo. Pertenece a la familia:

Lauraceae y su origen se extiende por todo el rea

mediterrnea hasta Asia Menor.

El Laurel es un arbusto perennifolio que con los aos se

convierte en un rbol de hasta 15 m. tiene una corteza lisa

de color grisceo, sus ramas son erectas y forman una copa muy densa. Las hojas de

laurel son brillantes y muy aromticas, tienen forma de valo puntiagudo y miden 10 cm

de largo. Las flores, que salen al final de la primavera, son pequeas, amarillas y ms

bien insignificantes. El fruto parece una oliva pequea negra. De l se extrae una

sustancia muy aromtica constituida por "pineo" y "cineol" que se utiliza en farmacologa.

En la antigedad clsica (Grecia y Roma), las coronas de laurel trenzado eran smbolo de

victoria y gloria.

CULTIVO

Fcil de cultivar en tiesto, no requiere especiales cuidados, slo necesita un lugar

protegido de las heladas. Por esta razn, el laurel suele cultivarse junto a una pared, o

bien en macetas o tinas.

Conviene plantar los rboles jvenes en primavera; prefieren un suelo rico, bien drenado yun lugar resguardado y con sol.

Los rboles suelen recortarse en formas artsticas, como la tradicional esfera, y son

elementos decorativos habituales en porches, terrazas e interiores.

Se multiplica fcilmente con esquejes, que se plantan en verano


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Las hojas se recogen, para utilizar frescas, todo el ao. Para secar las hojas, simplemente

basta con colgarlas en ramos en un lugar clido y seco. Las hojas adquieren un sabor y

aroma ms pronunciado si se ponen a secar en la oscuridad, sin que se vuelvan pardas.

USOS CULINARIOS

- Las hojas lustrosas, que despiden una fragancia muy dulce, resultan indispensables en

las cocinas francesa y mediterrnea, son un ingrediente tradicional en el bouquet garn y

tampoco pueden faltar en marinadas, court bouillons, concentrados, estofados, asados,

sofritos y adobos de carnes y pescados. En los platos tradicionales destaca su empleo en

los guisos de patatas, las judas estofadas, los platos de pollo, ternera, cerdo o cordero y

los estofados, Hay muchos platos de marisco y pescado que se condimentan con laurel,

como los mejillones en escabeche, el fiambre de bonito, las almejas, etc.

El escabeche se prepara con laurel, ajos, vinagre, azafrn, tomillo, hinojo y organo,

aadindose en ocasiones naranja.

Una infusin de las hojas combate la flatulencia.

Las hojas se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor ms intenso las secas.

Las hojas secas se desmenuzan para los popurrs.

Es recomendable utilizarlo con prudencia, de una a tres hojas, pues su sabor se

desprende lentamente y necesita mucho tiempo de coccin. Conviene adems retirar lashojas antes de servir el plato.

Son amargas y aromticas, liberando un suave olor balsmico cuando se las frota. En las

mezclas de especias para adobos se utilizan las hojas de laurel molidas, las cuales

tambin se aaden a las salsas con vino, dndoles un incomparable aroma.

MEZCLA DE HIERBAS

Los cocineros occidentales utilizan combinaciones especficas de hierbas para

condimentar ciertos platos. Los platos de la cocina francesa se suelen perfumar con

hierbas de Provenza y una persillade, mientras que las especialidades italianas como el

osso bucco se sirven con una penetrante gremolada.

RAMITOS DE HIERBAS


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La mezcla de hierba mayormente conocida es el bouquet garn o ramillete de hierbas

aromticas. Esta clsica combinacin de tomillo, laurel, perejil y apio se envuelve en una

hoja de puerro y se utiliza para aromatizar diferentes platos. A continuacin se presentan

algunas sugerencias para preparar ramilletes de hierbas para platos determinados:

AVES

Tallos de apio con un ramito de perejil, tomillo, mejorana, estragn y una hoja de laurel.

Para las aves de caza se aaden granos de enebro y se envuelve el conjunto en una

bolsa de muselina.

BUEY

Cscara de naranja, romero, tomillo y perejil.

CERDO

Ramitas de salvia fresca, tomillo y mejorana.

CORDERO

Ramitas de romero, tomillo, ajedrea, menta y perejil.

PESCADO Y MARISCO

Estragn, eneldo y cscara de limn.

PLATOS DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES

Hojas de laurel, ajedrea, salvia, mejorana, organo y perejil.

PREPARACIONES DE MEZCLAS DE HIERBAS

GREMOLADA: Aromatizante de Miln que se suele

preparar con cscara de limn, ajo y perejil finamente

picados. Se aaden al final de la coccin del osso bucco y

otros guisos italianos.


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HIERBAS DE PROVENZA: se trata de una mezcla de

hierbas frescas o secas compuestas de tomillo, laurel,romero, albahaca, ajedrea e incluso lavanda. Es un

condimento delicioso para cordero y cerdo asado.

PERSILLADE: es una mezcla de perejil y ajo picado que sesuele aadir a los platos un poco antes de culminar la

coccin. Para los rellenos se mezcla con pan rallado.

Muestra de balanceo de una media luna sobre la cscara de limn para picarla.

GUARDAR LAS HIERBAS

Las hierbas no se conservan muy bien por lo tanto es mejor utilizarlas inmediatamente

despus de recogerlas. Los siguientes mtodos de conservacin son tomados del libro

Tnicas de cocina Le Cordon Bleu:


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Para guardarlas un par de das, ponga las hierbas recin recolectadas en bolsas

de plstico en la nevera. Las variedades delicadas como la albahaca se conservan

mejor si se envuelven en servilletas de papel humedecidas antes de ponerlas en

las bolsas.

Para secar las hierbas, culguelas por los tallos en una habitacin seca y bien

ventilada. Esta posicin concentra el sabor de las hojas. Una vez secas,

almacnelas en recipientes.

Las hierbas frescas se pueden congelar con excelentes resultados. Para que

tengan mejor sabor, utilice hierbas jvenes recolectadas antes que florezcan.

Recolctelas a primera hora de la maana cuando el roco ya se ha secado y las

hojas estn en su punto ms aromtico. Quite las hojas y pquelas (el tomillo,

laurel, romero y la salvia no se deben picar pero s se pueden cortar en ramitas

pequeas) ponga las hierbas troceadas en cubiteras, cbralas con agua helada y

conglelas. Cuando los cubitos se hayan solidificado, pngalas en bolsas de

plstico para congelar; ya estn listos para ponerlos en lquido directamente del

congelador. Las ramitas de hierbas se han de congelar en recipientes

hermticamente cerrados.

DICCIONARIO DE ESPECIAS

CILANTRO

Nombre cientfico o latino: Coriandrum sativum, nombre

comn o vulgar: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil

rabe, Culantro, Anisillo, Culandro. Proviene de la familia

Umbelferas (Umbelliferae). Su origen es India. El cilantro

es una hierba anual de hasta 60 cm, sin pelos, brillante y

maloliente. Los tallos del cilantro son erectos y delgados.

Las hojas de un verde vivo tienen forma de abanico, y se

vuelven ms plumosas conforme ascienden en la planta.

Las flores, que salen en verano, son pequeas y blancas, agrupadas en umbelas. Los

frutos del cilantro inmaduros tienen un olor desagradable muy caracterstico y carecen del

aroma especiado de los frutos maduros, siendo la mejor hora para recogerlos la primera

de la maana.


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CULTIVO DEL CILANTRO

El cilantro es una de las plantas aromticas ms fciles de cultivar en casa, ya sea en

maceteros o en un rincn del jardn. Necesita mucha ilurninacin. Crece bien en terrenos

calcreos y sueltos en zonas protegidas de los vientos. No sobrevive en terrenos

encharcados.

Se siembran las semillas de cilantro en hileras, a 30 cm unas de otras, ponindolas a 1

cm de profundidad; a ms profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres

semanas brotan las plantas.

Cuando estn crecidas, se escardan y se dejan 12 cm entre cada planta, Es necesario

escardar a menudo hasta que las hojas alcancen las de la planta prxima, Va muy bien

abonada con potasio, pero, al contrario, el nitrgeno es mortal. Es conveniente, si se ha

abonado con estircol, esperar un ao para sembrar el culantro.

Al final de temporada, se dejan secar sus pequeas flores en la matita y luego se

cosechan las semillas, que se guardan limpias y bien secas en papel de aluminio hasta la

prxima temporada.

Esta planta anual de exterior se cultiva fcilmente de semillas plantadas al exterior al final

de la primavera.

RECOLECCIN DEL CILANTRO

Los frutos del cilantro se recogen poco antes de madurar, cuando la superficie de stos

tiene un color marrn-rojizo. Para ello se cortan las plantas, en das nublados, en la

maana o en la tarde.

Se hacen manojos y se ponen a secar. Si se dejan secar en el campo se pierden las

semillas ya que se desprenden fcilmente.

La planta fresca de cilantro tiene un olor bastante desagradable, pero con la desecacin

se vuelve agradable y su sabor se hace aromtico; sabe a naranja y salvia.

Recoja las semillas de cilantro tan pronto comiencen a madurar, y cubra los tallos con

bolsas de papel para secar las semillas. Las hojas no se secan bien, pero pueden

congelarse.


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USOS CULINARIOS DEL CILANTRO

Se emplea el cilantro fresco, tanto en medicina como para cocinar (como condimento). Es

una planta anual herbcea; su fruto de olor suave y

sabor picante, contiene dos semillas que se utilizan

enteras o molidas (en mezclas de especies) para dar

sabor a aceites y vinagres.

En la cocina se lo usa en una gran variedad de

preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras,

ensaladas, pescados y aves.

Combinado el cilantro con otras especias aromticas, se lo emplea en la elaboracin de

embutidos y charcutera. Tambin para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso

de fabricacin. El cilantro es uno de los componentes del curry y de las pastas y una de

sus propiedades es reducir la flatulencia.

Es mejor utilizar cilantro fresco y aadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego,

porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. Se utiliza en adobos y encurtidos

y con la carne de cordero y cerdo. El cilantro es un ingrediente imprescindible en la cocina

sudamericana y en la asitica. Da sabor a todo tipo de panes, y proporciona arome a

carnes.

El cilantro es muy utilizado en la comida mexicana, donde aromatiza con su singular sabor

y olor el famoso guacamole. Un adobo tradicional con cilantro para conservar carnes

consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre.

Entre las caravanas del norte de frica acostumbraban conservar la carne seca con sal,

pimienta y semillas de coriandro. Tambin se espolvorean sobre los postres de leche y de

frutas como los de manzanas y de peras.

En Crdoba (Espaa) se utilizan las hojas tiernas de cilantro, pese al fuerte olor de

chinche que desprenden, para hacer un guiso tradicional con habas.

El cilantro es indicado para reemplazar al perejil en la decoracin de platos.

Para conservar por ms tiempo sus hojas, coloque los tallos en agua y cmbiela todos los

das.- Gurdelo en el refrigerador. En muchos mercados, especialmente donde hay


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comunidades asiticas o griegas, se venden manojos de coriandro, que parece un perejil

de hojas planas.

CRCUMA

Nombre cientfico o latino: Curcuma longa. Nombre comn o vulgar: Crcuma, Azafrn dela India, Raz de crcuma, Azafrn cimarrn, Azafrn de las Indias. Proveniente de la

familia Zingiberaceae (Zingiberceas) y originario del sur de Asia.

sta es una especie herbcea, vivaz, rizomatosa,

de 1 m de altura con hojas anchas, largamente

pecioladas, ovales o lanceoladas, color verde

claro; sus flores pueden tener distintos colores

segn las variedades, amarillento, purpurino, etc.

y se disponen en espigas cilndricas, cncavas,

por lo general de color verde, y de cuyas axilas

nacen las flores. La floracin se produce durante el verano, y posteriormente las hojas se

marchitan.

El rizoma principal es carnoso, aovado, piriforme y de l salen otros, rizomas secundarios,

alargados, algo cilndrico y tierno. El olor de la crcuma es picante y fresco y su sabor es

amargo, picante y con un punto de almizcle; recuerda a la naranja y el jengibre.

La crcuma tiene unos rizomas o tallos subterrneos que son los que desde hace siglos

se emplean como condimento, tinte y estimulante medicinal.

Investigadores de la Universidad de California en Los ngeles han indicado que India

tiene uno de las tasas ms bajas de la enfermedad de Alzheimer en el mundo, estimado

que por estar acerca de 1% de individuos sobre la edad de 65, mientras que

aproximadamente 10% de norteamericanos sobre la edad 65 desarrollan supuestamente

la enfermedad de Alzheimer. Los investigadores sugirieron que quizs el curcumin tuvo

algn efecto anti-Alzheimer. La literatura reciente ha indicado que el uso a largo plazo delos antiinflamatorios no esteroidales de drogas tal como el ibuprofeno puede reducir el

riesgo de la enfermedad de Alzheimer. Desgraciadamente, estas drogas tienen

consecuencias a largo plazo que llevan a un riesgo de hemorragias en caso de ulceras y

el dao de hgado y rin. La crcuma aparece tener un efecto positivo en la funcin de

vescula. Tiene tambin algunos efectos beneficiosos con respecto al sistema


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cardiovascular inclusive el bajar de niveles de colesterol e inhibicin del agregado de la

plaqueta.

CULTIVO

Se ha cultivado desde hace ms de dos mil aos en la India, China y Oriente Medio y enla actualidad se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo.

Es una especie de clima tropical o subtropical. No soporta las heladas.

Prospera en suelos sueltos, frtiles, humferos, que permitan el buen desarrollo de los

rizomas, con buen contenido de humedad, pero, bien drenados. No son apropiados los

suelos compactos, de mal drenaje, donde el agua pueda estancarse.

La preparacin del suelo debe ser esmerada y profunda, dado que la porcin til es un

rizoma que debe estar favorecido en su desarrollo. Es tambin importante que el predio

se encuentre libre de malezas. La plantacin de los rizomas conviene realizarla desde fin

del invierno hasta principio de primavera. La distancia de plantacin puede ser de 0,70

entre lneas y 0,30 entre plantas, lo que se variar, sobre todo, en funcin de la

maquinaria disponible; la profundidad ser de 0,10 m cubrindolos con tierra.

La recoleccin de los rizomas se realiza durante el otoo, despus de la cada de las

hojas. Se extraen los rizomas con la ayuda de azadas o mediante arado, cuidando no

daarlos, se hierven, de esta forma se desprende la cscara exterior y las yemas y seexponen al sol de cinco a siete das para su secado. Finalmente se clasifican por su

calidad y se suele moler para ser vendida.

La recoleccin se realiza a los 10 meses de haberse plantado.

La reproduccin la realiza a partir de yemas o dedos que surgen en el propio rizoma en el

ltimo ao de crecimiento y que da lugar a una nueva planta renovada.

Tambin es posible mediante semillas, pero no se hace comercialmente, sino por

rizomas. La seleccin de rizomas debe ser rigurosa, prefirindose aquellos vigorosos y de

excelente sanidad.

USOS CULINARIOS


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En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dndole

precisamente su color amarillo caracterstico. El Curry es una mezcla de condimentos

siempre presente en la cocina tradicional Hind.

Est indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz.

Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrn, ya que es mucho ms barato

aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrn.

En Asia, se haba descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo,

permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos. Aparte de

sus usos culinarios tambin ha sido utilizado como colorante textil.

PAPRIKA

Nombre cientfico o latino: Capsicum annuum

Nombre comn o vulgar: Pimentn, Paprika

El pimentn es el fruto del pimiento rojo desecado

y reducido a polvo. El gnero Capsicum, que

incluye entre 20 a 30 especies, tiene su centro de

origen en las regiones tropicales y subtropicales de

Amrica, probablemente en el rea Bolivia-Per,

donde se han encontrado semillas de formas

ancestrales de ms de 7.000 aos, y desde donde

se habra diseminado a toda Amrica.

La historia del pimentn se remonta a Cristbal Coln quien ofrend a los Reyes

Catlicos, en 1493, esta planta y su extico fruto trados del Nuevo Mundo.

Los principales pases productores son Amrica del Sur, Espaa (Extremadura, Murcia y

La Rioja), Estados Unidos, Hungra (considerada por muchos expertos como el de mejor

calidad).

Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante.

Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre.


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La caracterstica picante se la debe a la "capsaicina" presente en una proporcin muy

baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1% (en el

chile, por ejemplo, la proporcin es superior al 1%).

Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y

chacinera en general. Otro uso conocido es la preparacin de linimentos.

NUEZ MOSCADA

Nombre cientfico o latino: Myristica

fragrans

Su nombre comn o vulgar es Nuez

moscada, Moscadero, proviene de la

familia Myristicaceae (Miristicceas) y esoriginario de las Islas Banda en las Molucas conocidas como las islas de las especias.

Es un rbol de hoja perenne. El grano de la semilla y lo que conocemos por macis es el

envoltorio que rodea a la misma semilla. El rbol que produce la nuez moscada puede

crecer hasta una altura de 12 metros. Las hojas son de color verde obscuro, de forma

ovalada, sus flores que produce son de color amarillo son muy aromticas, y los racimos

de minsculas flores unisexuales crecen en rboles distintos, segn sean masculinas o

femeninas. El fruto es redondeado u oval, y est protegido por una delgada cubierta

amarilla o rojiza y carnosa. Requiere un clima tropical.

RECOLECCIN

Hasta los 7 aos no comienzan a ser los rboles productivos y pueden durar ms de 40

aos. A partir de la floracin hay que esperar entre 6 y 9 meses para su recoleccin que

se hace directamente del suelo. La cscara de fuera se pela y se le quita el macis

dejndole secar para alisarlo y prensarlo en forma de planchas, esta operacin puede

durar varias horas y el macis queda de un color escarlata.

El macs indonesio suele tender a naranja rojizo y el de Granada es ms amarillento. Las

semillas se ponen a secar en cubetas durante cuatro o seis semanas hasta que la

cscara exterior comienza a crujir, momento en el que se cascan y se extrae lo que

conocemos por la nuez moscada clasificndolas por su tamao y estado de conservacin.

El aroma es rico, clido y fresco, el sabor es picante y con mucha fuerza aromtica, en el


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caso de la nuez moscada ms dulce y en el del macs ms amargo. En el interior de la

fruta madura, la cscara de la nuez est cubierta por una membrana trenzada, el macis,

que cubre el ncleo, la nuez moscada. Cuando se cosecha el fruto el macs tiene un color

rojo intenso, pero a medida que se seca adquiere una coloracin dorada. La nuez

moscada tiene el tamao de un dedal, color marrn oscuro, forma de huevo y estligeramente estructurada.

USOS CULINARIOS

En Europa la nuez moscada se emplean en

platos dulces y salados mientras que los

rabes la emplean para guisos de cordero.

Tambin a los macarrones, estofados de

carne, al pudin de frutas, en bizcochos de miel,postres y ponches de fruta.

En Italia se emplea con los platos de verduras,

ternera y rellenos para pasta. En general acompaa muy bien los asados y pasteles de

carne y platos de huevos y queso.

MOSTAZA INDIA

Nombre cientfico o latino: Brassica juncea, sus nombrescomunes o vulgares son Mostaza parda, Mostaza oriental,

Mostaza de la China, Mostaza india; proviene de la familia

Brassicaceae y es Originaria de China e India.

La Mostaza parda (Brassica juncea) se divide a su vez en dos

subtipos:

- El oriental (llamado tambin amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa.

- El pardo (llamado tambin indio) muy utilizado en la cocina india.

Debido a su gran tamao (llega a crecer hasta alturas de 1,5 m) y por la fcil cosecha, la

mostaza parda ha desplazado a la mostaza negra (Brassica nigra) como planta de

explotacin agraria.


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La mostaza oriental posee un montn de pequeas flores amarillas con cuatro ptalos

que forman una alfombra tupida en los campos donde crece. Las brillantes flores amarillas

deben secarse en un desecante. Tambin se pueden prensar sin mayores dificultades.

CULTIVO DE MOSTAZA

Prefieren un suelo hmedo y con sol. Coseche las vainas de mostaza al final del verano,

antes de que se sequen, y deje que las semillas maduren en los tarros. Luego almacene

las semillas de mostaza hermticamente, protegidas de la luz. Tambin puede cultivarse

mostaza en el interior. El sistema tradicional que siguen los nios para su cultivo consiste

en colocar las sernillas de mostaza en una pieza de tela doblada en un plato y mantenida

hmeda permanentemente.

En breves das darn brotes apetitosos y picantes de unos 10 cm de largo.

USOS CULINARIOS DE LA MOSTAZA

La planta de mostaza slo adquiere su sabor picante cuando se mezcla el aceite esencial

con agua. Ni las hojas ni las flores son aromticas.

Las menudas y redondas semillas de mostaza se utilizan como una especia conservada

en vinagre para dar color y textura a las verduras. El polvo de mostaza se usa para poner

una pizca de sabor a los alios de ensalada y platos de huevos.

El sabor picante de la mostaza se debe a un aceite esencial que se forma slo cuando el

polvo seco de la mostaza se mezcla con agua.

No se encuentra en la semilla seca (esta es la razn de que la semilla no produzca el

picor de la mostaza elaborada) ni tampoco en el polvo seco.

El polvo de la mostaza debe mezclarse con agua fra. El agua hirviendo destruye las

enzimas y produce un sabor amargo.

El polvo seco de la mostaza se aade a alios de ensaladas para dotarlos de un gusto

picante, a huevos y quesos, y puede frotarse en la carne antes de asarla. La semilla de la

mostaza blanca es un conservante usado en adobo, ya sea sola o como un ingrediente

ms de una mezcla de especias para adobo.


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CLAVO DE OLOR

Nombre cientfico o latino: Syzygium aromaticum = Eugenia

caryophyllata

Nombre comn o vulgar: Clavo de olor, Clavero, rbol del clavo,

Clavero, Clavo de especia. Proveniente de la familia Myrtaceae

(Mirtceas) y es una planta originaria de las islas Molucas.

Su nombre procede del latn clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma.

El clavo o clavero es un rbol de la familia de las que tarda unos 20 aos en desarrollarse,

con una altura entre 12 y 15 metros. De hecho, puede seguir produciendo fruto hasta 50

aos. Sus hojas se parecen bastante a las del laurel, sus flores son regulares de cincoptalos y numerosos estambres y el rudimento del fruto se

sita debajo de la flor y no en su seno de manera que cuando

aqul llega a su plena madurez, el cliz -que suele persistir- lo

corona. Los ptalos plegados con los estambres dentro

forman la cabeza del clavo.

El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es

picante cido, fuerte y amargo y deja una ltima sensacin de

fro en la boca.

El aceite de clavo se emplea en jabones de tocador, cosmticos y en aplicaciones

dentales.

Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri

Lanka, Malasia y la isla de Granada.

CULTIVO

Su ambiente ideal es el clima de carcter martimo y tropical. Se cultiva en los valles,

collados y laderas de todo el litoral mediterrneo, con mayor profusin en tierras hmedas

y ricas en elementos. Para que el clavo sea de calidad hay que recoger los capullos en el

momento adecuado y es cuando empieza a rosear, pero antes de que se abran.


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Si se deja que los capullos se desarrollen, florece y da un fruto rectangular colgante

conocido como madre del clavo que a veces se mezcla con el clavo para producir una

especie de peor calidad.

Cuando los recolectores regresan por la tarde proceden a desrabar, operacin queconsiste en quitar los pednculos florales y dejar solamente los capullos que se ponen a

secar en esteras al sol tropical durante tres das.

Al secarse pierden dos tercios de su peso y adquieren el color obscuro. Se suele

aprovechar solo una cosecha al ao para que el rbol se recupere aunque segn la

climatologa cambiante las cosechas fluctan entre abundantes y catastrficas.

Los brotes se dejan secar al sol o en cmaras de aire caliente hasta que han perdido dos

tercios de su peso original y suelo color se ha oscurecido y adquirido un tono marrn

oscuro.

USOS CULINARIOS

Al cocinarlo su efecto se suaviza.

El clavo es una especia muy aromtica, por lo que se debe usar con cuidado. Acompaa

muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo fro y guisados de conejo,

arenques en escabeche, jamn glaseado, pltanos asados, tartas de manzana y pudines

e igualmente en el pan especiado.

Al preparar un guiso o estofado de carne, se aade durante la coccin una cebolla

pinchada con 1 2 clavos, al igual que para la bechamel y le da un gusto distinto.

Tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o incrustarlo en naranjas.

En la Edad Media, estos pomos se usaban para alejar los malos olores y las fiebres. Si se

cubre una naranja con clavos, stos no slo actan como aromatizadores sino comoconservantes.

ESPECIES, PREPARACINES DE

JENGIBRE Y GALANGA


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Eljengibre, mandrgora o kin (Zingiber officinale) es una planta de la familia de

las zingiberceas, cuyo tallo subterrneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su

aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.

Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades ms caras y de mayorcalidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las ms

comercializadas se cultivan en China y Per.

Su nombre proviene del antiqusimo idioma indoeuropeo, que deriv en los idiomas

europeos y en los ndicos: por ejemplo, en el actualmente casi desaparecido idioma

snscrito se deca shringavera, que significa cuerpo de cuerno

Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a travs de la cocina

asitica. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor.

Para desrdenes del sistema digestivo, como indigestin, inflamacin, gases, se puede

comer un poco de jengibre fresco con sal antes de las comidas. Para desrdenes del

sistema respiratorio se puede preparar zumo de jengibre con miel y beberlo hasta que

desaparezcan los sntomas. Para dolor de cabeza producido por sinusitis se puede aplicar

el zumo de jengibre en la cabeza.

Algunas formas en que se puede encontrar el jengibre:

Jengibre confitado: el rizoma de jengibre confitado es a la vez

dulce y especiado, y se utiliza finamente picado o cortado en

delgadas rodajas para preparar pasteles, galletas y postres.

Jengibre cristalizado: la fruta confitada se pasa por azcar

lustre y se sirve a modo de dulce.


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Jengibre molido: es una buena eleccin para aromatizar pasteles, budines y panes de

jengibre. Se vende en forma de polvo fino, tiene un color arenoso y es aromtico y

pungente.

Rizoma fresco de jengibre: el jengibre tiene un aroma fresco y

fragante, ligeramente especiado, que sabe a ctricos frescos. El

rizoma debe presentar un aspecto terso y una piel plateada. Se

recomienda comprarlo en pequeas cantidades. Se conserva hasta

una semana en un lugar fro y seco.

Jengibre encurtido: es cortado en finas rodajas y encurtido en

un vinagre dulce. El jengibre encurtido japons acompaa

tradicionalmente al sushi.

PREPARAR EL JENGIBRE

El rizoma de jengibre fresco se utiliza en gran nmero de platos asiticos e indios. La

carne de color amarillo plido es ligeramente fibrosa. Para conservarlo fresco se pela en

pequeas cantidades justo antes de usarlo. El jengibre pelado puede picarse en finasrodajas, rallarse, picarse o machacarse.


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Fuente: Las Tcnicas del Chef Equipo Ingredientes Terminologa Gastronmica

de Le Cordon Bleu(pag.228)

La Galanga es una hierba usada especialmente en la Cocina tailandesa y la Cocina

indonesa. Es una de las cuatro plantas conocidas como galangal, y se diferencia de las

otras en ser la ms grande. La planta crece desde un rizoma y alcanza los 2 metros dealtura con abundantes y grandes hoja] y frutos rojos. Es nativo del sur de Asia y de

Indonesia. Tambin es cultivado en Malasia, Laos, y Tailandia. A. galanga es el galangal

ms usado en la cocina. El rizoma es robusto y tiene un gusto dulce con el olor de la

pimienta y de los pinos. El fruto rojo es usado en la Medicina tradicional china y tiene el

gusto del cardamomo.

Existen dos variedades de galanga, ambas emparentadas con la familia del jengibre. De

hecho tiene un aspecto y un sabor que recuerda a ste y aunque es ms plido y

veteado, es tambin ms pungente y especiado. Se utiliza en sopas y pastas del sudeste

asitico. Combina bien con platos de pollo y pescado. Puede cortarse en rodajas muy

finas o machacarse con cebolla, ajo, hierba limonera y chiles hasta obtener una pasta

especiada destinada a la preparacin de currys rojos y verdes.

PREPARAR GALANGA


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La galanga es parecida al jengibre pero ms picante, se pela primero y despus se corta

en lonjas muy finas. Utilcela en currys tailandeses y en platos en los que requiera un

sabor especiado.

MACS, LA CSCARA DE LA NUEZ MOSCADA

El macis no es tan conocido y apreciado como la

nuez moscada, pero esto debera cambiar, pues

ofrece similares cualidades a las elaboraciones

culinarias. El macis no es ni ms ni menos que la

cscara de la nuez moscada, que cuenta adems con

otra envoltura carnosa. Para extraerlo, el fruto se deja

secar durante cuatro o seis semanas y despus se

pela, se separa la nuez moscada del macis y este, pasa al prensado.

El macis es originario de las Islas de las Especias de Indonesia su color va del amarillento

al naranja rojizo, depende de su procedencia, parece ser que la de Indonesia es ms

rojiza y la de Granada amarillenta.

Las diferencias entre la nuez moscada y el macis como resultado de su incorporacin en

nuestros platos, es que la nuez moscada es un poco ms dulce y ms potente en aromas

y el macis es ms refinado aunque algo ms amargo.

El macis se utiliza mucho en la cocina india y en la china, tanto en la elaboracin directa

de los platos como formando parte de una mezcla de

especias. Es ideal para infinidad de platos, guisos,

purs de patatas, pasta, cremas saladas o dulces,

salsas, etc.

Puede utilizarse rallado al momento de usarlo, como

la nuez moscada, para evitar que sus aromas se

volatilicen, y en otras ocasiones troceado. Da un

toque exquisito a los platos con los que se prepara.

PREPARAR ESPECIAS


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El aroma y el sabor de las especias como el comino, el cardamomo o las semillas de

cilantro, queda realzado si se tuestan en una sartn sin grasa antes de molerlas o

incorporarlas enteras a los platos. Pueden tostarse solas o con otras especies. Se

precalienta una sartn sin aceite y se aade las especies enteras; remover a fuego

moderado hasta que exhalen su aroma, dejndolas luego enfriarse si van a ser molidas.

MEZCLAS DE CURRY

Aunque el trmino curry muchas veces se aplica para definir una sola especia, en realidad

se refiere a una mezcla de especias. El curry es famoso principalmente por su utilizacin

en la cocina india aunque las hay tambin de Tailandia e Indonesia. Incluso los chinos y

los japoneses cuentan tambin con sus mezclas de especies favoritas que pueden tener

presentaciones en polvo o pasta.

Los currys indios en polvo, denominados masalas, son mezclas picantes de especies

nativas. Suelen incluir pimienta, cardamomo, canela, comino y cilantro.

Los platos tailandeses se caracterizan por sus picantsimos currys. Son comunes las

pastas de curry elaboradas con ajo, hierba limonera, chiles, galanga, pasta de camarn,

salsa de pescado, cilantro y cscara de limn. La pasta de curry verde y roja se puede

apreciar en la figura 3.

El curry chino en polvo es una mezcla suave que lleva canela, semillas de hinojo y

cilantro, ans, pimienta de Sichuan, crcuma y jengibre. Tambin puede agregarse una

pequea cantidad de chile molido.

Existen en el mercado una enorme variedad de mezclas de curry y aqu se presentan

algunas de ellas:

Curry en polvo: mezcla de cilantro, comino, alhoa, mostaza blanca, pimienta negra,

crcuma, jengibre y chiles rojos. Se puede utilizar para curry de pollo, cordero o buey.

Curry Tailands: para la pasta de curry roja: chiles rojos, cebolla roja, ajo, galanga,hierba limonera, comino, cilantro, blacham (pasta de camarones seca y fermentada) y

tallos de cilantro fresco. Para la pasta de curry verde: se sustituye los chiles rojos y la

cebolla por chiles verdes y cebolla blanca, y los tallos se sustituyen por las hojas de

cilantro.


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Garam Masala: esta mezcla de especias significa mezcla picante de especias, es tpica

de la cocina del norte de la India y tiene muchas variantes. Asar las especies antes de

molerlas intensifica su sabor. Contiene cilantro, comino, pimienta negra, hojas de laurel,

cardamomo verde, macs, clavos, canela. Se agrega al curry, platos de hortalizas, arroz o

dhals al finalizar la coccin.

Chermoula: cebolla, ajo, chile, cilantro fresco, menta, comino, pimentn, azafrn, zumo

de limn. Muy utilizado en platos marroques sobre todo de pescado.

Especias cajun: ajo, pimienta negra, mostaza, chile en polvo, comino, pimentn, tomillo,

cebolla. Se utiliza en platos tipo cajun o gumbo.

Cinco especies chinas: mezcla aromtica finamente molida de ans estrellado, semillas

de hinojo, fagara, casia y clavo. Se utiliza en toda china y en Vietnam, generalmente con

carne asada, aves y marinadas.

Siete especies japonesas: una mezcla de Sansho (pimienta japonesa), algas, chiles,

cscaras de naranja, semillas de amapola y de ssamo blancas y negras. Esta mezcla

suele espolvorearse sobre pastas y sopas.

Wasabi: condimento picante que generalmente se sirve con sushi o sashimi o combinado

con alios y salsas a base de mayonesa. Se puede rallar fresco a partir del raiforte o se

puede preparar a partir del polvo mezclado con agua.


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Fig. 1 Preparacin grfica de Garam Masala. Fte: TCNICAS DE COCINA-LE

CORDON BLEU

Fig. 2 Mezclas de especies. Fte: TCNICAS DE COCINA-LE CORDON BLEU

Fig.3 Muestra de pasta de curry verde y roja

MEZCLA DE ESPECIES DULCES

Estas tradicionales mezclas aromticas son muy apreciadas por los cocineros europeos,

quienes las emplean para aromatizar galletas y budines, as como para dotar de sabor a

platos de aves y carnes. La mezcla de especies para encurtir de procedencia inglesa se

utiliza en vinagres y diferentes condimentos.


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Cuatro especias: se mezcla una cucharada de pimienta negra, 2 cucharadas de clavos

enteros, 2 de nuez moscada rallada y una de jengibre molido. Algunas variantes incluyen

canela y pimienta de Jamaica.

Especias para encurtir: se mezcla 2 cucharadas de jengibre

molido con 1 de mostaza blanca, pimienta negra, chiles rojos de

pimienta de Jamaica, semillas de eneldo y macs molida. A esta

mezcla se agrega canela en rama machacada, 2 hojas de laurel

y una cucharadita de clavos enteros.

Mezcla de especias: se muele finamente 1 cucharada de

semillas de coriandro, 1 cucharadita de clavos, otra de pimienta

de Jamaica y un trozo de canela en rama; mezclar con una

cucharada de nuez moscada rallada y 2 cucharaditas de jengibre

molido.


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ALGUNAS RECETAS CON HIERBAS Y ESPECIAS

ACEITE CON HIERBAS Y ESPECIAS

DURABILIDAD:

3 meses en un lugar fresco, seco y oscuro. Si se deja

estacionar 1 mes y luego se filtra, su durabilidad es de 6

meses.

UNA VEZ ABIERTO:

Consumirlo dentro de los 20 das.

INGREDIENTES:

3 ramitas de estragn

4 ramitas de tomillo

1 ramito de mejorana

2 cucharadas soperas de granos de mostaza

1 cucharada sopera de pimienta rosa en grano 1 litro de aceite de oliva, girasol o maz

Vinagre de manzana (para marinar las hierbas)

PREPARACIN:


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Lavar bien las hierbas, marinarlas 5 minutos en vinagre de manzana y secarlas con papel

de cocina. Introducir las hierbas en una botella previamente esterilizada. Incorporar los

granos de mostaza y de pimienta. Completar el envase con el aceite. Tapar con corcho

nuevo, previamente hervido, y dejar estacionar en un sitio fresco y oscuro durante 15

das.

LO QUE HAY QUE SABER SOBRE LOS ACEITES:

El calor, la luz y el oxigeno son los enemigos naturales de los aceites. Por lo tanto, es

fundamental que las botellas se mantengan bien tapadas y que los lugares de

almacenamiento sean secos y oscuros. Los aceites neutros de girasol y maz son los que

contienen mayores cantidades de vitamina E, el mejor antioxidante. El aceite de oliva es

el ms resistente y durable (se conserva durante mucho tiempo sin ponerse rancio). De

todas sus variedades, el extra virgen es el ms conveniente, pues es el que contienemayor cantidad de antioxidantes naturales (polifenoles), el puro de oliva, en cambio, es la

ltima extraccin y posee muy pocos antioxidantes.

SALMON CON CREMA DE NARANJA Y CILANTRO

INGREDIENTES (5 comensales)

5 porciones de lomo de salmn,

200 mililitros de zumo de naranja

natural,

250 mililitros de leche evaporada,

1 puerro, unas ramitas de cilantro,

pimienta negra recin molida, macs,

aceite de oliva y sal.

GUARNICIN

200 gramos de guisantes, 4 dientes de ajo, hierbabuena, aceite de oliva, pimienta negra y

sal.

ELABORACIN

Empieza preparando los guisantes de la guarnicin (puedes acompaar con lo que

desees este pescado, pero los guisantes le sientan muy bien). Cucelos como de


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costumbre y cuando estn en su punto, rehgalos en una sartn con aceite y los ajos

laminados, aderezando con sal, pimienta y hierbabuena. Resrvalos.

Prepara la crema de naranja y cilantro, pela y pica finamente el puerro y rehgalo en una

sartn amplia con un poco de aceite de oliva, cuando est ligeramente dorado, riega con

el zumo de naranja, deja que reduzca un poco a fuego lento y pasados unos minutosincorpora la leche evaporada, el macis, la pimienta negra y sal al gusto, reduce el fuego

para que no llegue a hervir y ve moviendo constantemente hasta que la crema espese.

Cuando obtengas la textura deseada, pasa la crema al vaso de la batidora retirando la

cscara macis, tritura para que resulte una crema fina y vuelve a pasarlo a la sartn con el

fuego al mnimo. Pica el cilantro e incorpralo a la crema, retrala del fuego y reserva.

Salpimenta los lomos de salmn y hazlos a la plancha en una sartn primero por la parte

de la piel, dora por todos sus lados procurando que no se tueste en exceso y que suinterior quede jugoso.

PECHUGAS DE POLLO AL ROMERO

4 porciones / Tiempo aprox.: 1 hora

INGREDIENTES:

2 cucharadas de aceite de oliva 250 g de tomates de cctel, en

mitades 2 cucharadas de tomates

deshidratados, en aceite, estilados ypicados

2 cucharaditas de AlcaparrasGourmet estiladas

1 cucharada de vinagre de vinoblanco

2 cucharadas de Romero Gourmet Sal y pimienta a gusto 4 supremas de ave Ramas de romero fresco para

decorar

PREPARACIN:

1. En un sartn calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio. Agregar los tomates,

tomates deshidratados y alcaparras y saltear por 2 minutos revolviendo cuidadosamente


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para no romper los tomates. Aadir el vinagre, romero y sazonar con sal y pimienta.

Retirar del fuego y reservar.

2. Sobre una superficie lisa, colocar el pollo entre dos papeles plsticos y con la ayuda de

un mazo golpear suavemente para aplastar.

3. Pintar el pollo con el resto del aceite y sazonar con sal y pimienta. Cocinar el pollo en

un sartn a fuego medio alto 3-4 minutos por lado o hasta el punto deseado. Aadir la

mezcla de tomates reservada, calentar 1-2 minutos y servir de inmediato. Decorar con

romero fresco.

CUADRO RESUMEN DE HIERBAS Y USOS

SABOR USOS

Ajedrea de jardn Penetrante, a limn Legumbres, judas verdes, habas, huevos,quesos, carnes al grill, salsa de tomate

Albahaca Dulce, clido, ligeramenteespeciado, aromtico

Pescado blanco, ternera, pollo, mariscos,ensaladas, huevos, tomates, pesto y otras salsas

para pastas

Cebollino Suave, a cebolla Pescado, huevos, queso, ensaladas, sopascremosas, patatas

Cilantro Intensamente aromtico,especiado

Platos asiticos, de Oriente Medio y mexicanos,zanahorias, ensaladas de yogurt

Eneldo Delicado, anisado Salmn, arenque en escabeche, ternera,zanahorias, pepinos, patatas, mayonesa, crema

agria, quesos frescos blandos

Estragn Aromtico, anisado,refrescante

Pollo, huevos, tomates, bearnesa

Hinojo Anisado Sopas de pescado, cerdo, mariscos, huevos

Hojas de curry Picante, a curry Currys indios, guisos, sopas, mariscos rellenos

Laurel Aromtico, penetrante Sopas, caldos, cacerolas, guisos, salsas(especialmente bechamel)

Mejorana/Organo

Dulce, aromtico, penetrante Carnes al grill, pollo, salsa de tomate, huevos,queso, aceites aromatizados y marinadas

Menta Fuerte, dulce, limpio Pepino, patatas, guisantes, queso, meln, sopasfras, cordero, yogurt


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Perejil Fresco, ligeramenteespeciado

Huevo, pescado, sopas, aves, carnes

Perifollo Delicado, ligeramenteanisado

Pescado, pollo, tortillas, salsas

Romero Penetrante, aceitoso,aromtico Cordero, pollo, cerdo, pan, patatas

Salvia Aromtico, ligeramenteamargo

Cerdo, ternera lechal, aves de caza, legumbres,huevos, ricotta, parmesano, rissotto, pasta

Tomillo Intensamente aromtico Asados de aves y carnes, cacerolas, patatasasadas

CUADRO RESUMEN DE ESPECIAS Y USOS

SABOR FORMA USOS

Alcaravea Aromtico, fuerte, toque de

hinojo

Semillas enteras o molidas Guisos de carne, salchichas, repollo, cerdo,

pan, queso, pasteles de frutas

Ans estrellado Clido, aromtico,especiado, dulzn

Semillas enteras, partidasy molidas

Platos de estilo oriental, especialmente chinos,cerdos, pato y pollo, platos de pescado y

mariscos, marinadas

Canela Dulce, clido, aromtico En rama o molida Platos de Oriente Medio, Currys, postres defrutas, pasteles y panes, leche, arroz, arroz

con leche, postres de chocolateCardamomo Penetrante a limn Vainas, semillas sueltas o

molidasCurrys indios y de Oriente Medio, guisos,

salmueras, pastas, pasteles, platos de frutas,panes rpidos

Cayena/ chile enpolvo

Muy picante, especiado Molida Platos indios, mexicanos, Cajun, caribeos,criollos, mariscos, salsa bearnesa

Clavo Dulce, fuerte Enteros o molidos Jamn y cerdo, calabaza, pastelesespeciados, manzanas y otras frutas, caldosCilantro Aromtico, a limn Bayas enteras o molidas Platos indios y Orientales, carne, pollo,

pescado encurtido, championes, pan,pasteles, pastas y natillas

Comino Penetrante, clido a tierra Semillas enteras o molidas Platos indios, mexicanos, cerdo, pollo,cordero, queso, sopas de legumbres, pilaf de

arrozCrcuma Clido, suave, aromtica Entera y molida Aade un caracterstico color amarillo, se

utiliza en curry en polvo, arroz, platos delegumbres y chutneys

Enebro Penetrante, limpio, con olor a pino

Bayas Salchichas, platos de cerdo y aves de caza,pats, terrinas, especialmente de venado,

repollo, rellenosJengibre Penetrante, especiado Rizoma fresco o molido Platos orientales e indios, pollo, hortalizas,

especialmente calabaza y zanahorias, frutascomo meln y ruibarbo, pasteles y galletas

Macs Dulce, aromtico Hojas enteras o molidas Igual que la nuez moscadaMalagueta Ligero sabor a clavo y

canelaBayas enteras o molidas Guisos de carne caribeos, aves de caza,

cordero, cebollas, repollo, vinagre especiado,frutas escalfadas, pasteles, pan y empanadas

Mostaza Penetrante, picante Semillas enteras o molidas Ternera y cerdo, pollo, conejo, hortalizas,encurtidos y aderezos, salsas y alios

Nuez moscada Dulce, aromtica Entera o molida Pastas rellenas, carne, bechamel, gratenes deespinacas y patatas, pasteles y galletas, arroz


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con leche y natillas, vino calientePimentn Penetrante, dulce o picante Molido Carnes y aves, especialmente platos de

Europa Oriental, huevos, hortalizas, quesocrema

Pimienta Penetrante, suave opicante

En grano o molida En casi todos los platos salados y en unospocos dulces, por ejemplo con fresas y

sorbetes

Semillas deamapola A nuez, dulce Enteras y molidas Pan, pasteles, pastas, ensaladas de col,tallarines de huevo, salsas para carne ypescado

Semillas de hinojo Dulce a regaliz Sopas de pescado y guisos mediterrneos,pescado a la parrilla

CONCLUSIONES

Un enorme mundo de experiencias se expande en el paladar al momento de dar el primer

bocado de una comida deliciosa y delicadamente preparada por un buen cocinero. Esto

se puede lograr con una excelente tcnica, energa equilibrada y la armoniosa

combinacin de hierbas y especies. Sean utilizadas en t, en la comida o para curar

enfermedades, las hierbas han sido y siguen siendo aliados en los hogares del mundo

entero. Su forma, color, sabor y cuidados depende de su propia naturaleza y del medio

ambiente donde se desarrolla.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos

aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeas. No suelen

presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales,

como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que

tienen sobre el apetito.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el

sabor, como el aspecto de los alimentos, como por ejemplo el azafrn, la canela, el tomillo

y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la

pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad

de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy

elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque

caracterstico.


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BIBLIOGRAFA

Para la elaboracin de esta investigacin se cont con la siguiente bibliografa:

GUA COMPLETA DE LAS TCNICAS CULINARIAS-LE CORDON BLEU. JENI

WRIGHT Y ERIC TR

hierbas[final para impresion]

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